-
Первые блюда (291)
-
Вторые блюда (576)
-
Гарниры и каши (36)
-
Видео рецепты (61)
Карпаччо мясное
Карпаччо из говядины (beef carpaccio)
Подписка успешна
Главная / Блог / Рецепт карпаччо из говядины
Ингредиенты
- Вырезка Праймбиф — 200 грамм
- Оливковое масло (ароматное, с фруктовым вкусом)
- Соль (крупная морская, измельчить в ступке)
- Черный перец (свежемолотый)
- Руккола или кресс салат
- Пармезан
- Яичный желток — 2
- Дижонская горчица — 2-3 чайные ложки
- Лимонный сок — 2 столовые ложки
- Каперсы — 2 столовые ложки для украшения
Стейкизмякотикостреца
(Sirloin Ball Tip Steak, 1185B)
Стейк"ТопСирлойн"
(Top Sirloin Steak, 1184)
Вырезка"Экстра"
(Tenderloin Defatted, 190)
Время приготовления:
30 минут
В теории это достаточно простой рецепт, который непременно стоит попробовать у себя дома. Тонко нарезанные кусочки (слайсы) сырого мяса, приправленные оливковым маслом и лимонным соком — что может быть проще? Карпаччо из говядины (Beef Carpaccio) — блюдо ресторанное, с итальянской историей. Оно названо так в честь художника Витторе Карпаччо. Восхищенный его живописными картинами с преобладанием красных и белых оттенков, ресторатор Джузеппе Чиприани придумал такую подачу специально для одной графини, которой врачи запретили есть «готовое» мясо. Вот уже более 60 лет подают в лучших ресторанах мира как холодную закуску. Расскажем, как его приготовить.
Подготовка к приготовлению:
Секрет тончайшей, пергаментной нарезки карпаччо — в заморозке. Гораздо проще нарезать карпаччо на слайсере, когда мясо все-таки немного заморожено. Заверните вырезку или мякоть костреца в пленку и положите в морозильную камеру на час.
Вручную нарезанные кусочки получаются немного толще. Чтобы они таяли во рту, заверните их в пленку, а затем раскатайте скалкой или слегка отбейте плоской стороной молоточка.
Здесь нет необходимости беспокоиться о вреде сырого мяса: говядина Праймбиф безопасна. Для тех, кто любит говядину rare, а не в сыром виде, всегда есть возможность быстро обжарить мясо на раскаленной сковороде, а затем нарезать его, как карпаччо.
Приготовление:
- Нарежьте говядину тончайшими слайсами и разложите в один слой на большом сервировочном блюде. Сбрызните оливковым маслом, приправьте солью и перцем.
- Накройте пленкой и поставьте в холодильник, пока готовится соус.
- Сначала промойте каперсы в проточной воде от лишней соли.
- Поместите в блендер яичные желтки, немного соли, горчицу и лимонный сок, затем влейте в достаточном количестве оливкового масла, чтобы сделать легкую эмульсию. Вам понадобится 75-100 мл масла.
- В центре мясного блюда выложите горсть рукколы, полейте соусом и разложите каперсы.
- Подавать лучше всего сразу же.
Приятного аппетита!
Дистрибьюторы:
Рестораны / Магазины / Интернет-магазины / Академия Праймбиф / Дистрибьюторы / Праймбиф бары
Метки:
Рецепты итальянских блюдБлюда на сковородеБлюда с рукколойОливковое маслоПармезан
Рассказать друзьям:
Отзывы
Ваш отзыв будет первым
Оставить отзыв
Рейтинг
Отправить
Тушеная говядина с полентой
Антибранч PrimeBeef Friends Party в кулинарной школе Chefshows by Novikov
Еще рецепты
Еще рецепты
Правильная разморозка мяса
Чили кон карне: рецепт от Джейми Оливера
Говядина Веллингтон от Гордона Рамзи
Говядина на гриле: готовим стейк рибай с ароматным маслом
Пибимпап - рецепт из корейской кухни
Классический рецепт ростбифа
Все материалы
Все материалы
Подписаться
Карпаччо из говядины, пошаговый рецепт с фото
16/01/2018
Карпаччо — традиционная холодная закуска Италии, которую чаще всего готовят из сырого мяса или рыбы.
Для мясного карпаччо берут свежую говяжью вырезку и нарезают тончайшими полупрозрачными ломтиками, приправляют лимонным соком и оливковым маслом, дополняют хрустящей рукколой и лепестками тертого «Пармезана».
Карпаччо привлекает гурманов своим изысканным вкусом, его часто заказывают в дорогих ресторанах по всему миру. На сегодняшний день насчитывается более двух десятков разных заправок и соусов для карпаччо, на любой вкус. Мясо слегка подмораживают перед нарезкой, обжигают или нарезают тоненькими слайсами просто так, без какой-либо предварительной обработки. Чаще всего заправляют смесью из оливкового масла первого отжима и уксусом либо лимонным соком. Есть много интересных авторских заправок, к примеру, с апельсиновым или ананасовым фрешем. Сверху посыпают дроблеными орешками для хрусткости, кладут вяленые томаты и рукколу для пикантного вкуса. В Италии любят также добавлять оливки и каперсы.
Большинство наших соотечественников все еще настороженно относятся к сырому мясу, ведь не так просто отыскать 100-процентно качественную говядину, мягкую и нежную, а главное наисвежайшую, от проверенного мясника.
Но если вам все же удалось купить такой отруб, обязательно попробуйте приготовить карпаччо из говядины в домашних условиях. Правильно нарезанное и приправленное сырое мясо — особое гастрономическое удовольствие!
Общее время приготовления: 1 час
Время приготовления: 10 минут
Выход: 1 порция
Ингредиенты
- говяжья вырезка – 150 г
- оливковое масло – 4 ст. л.
- винный уксус – 1 ст. л.
- лимонный сок – 1 ст. л.
- орешки пинии, фундук или миндаль – 1 ч. л.
- микс-салат с рукколой – 1 большая горсть
- вяленые томаты – 2 шт.
- соль – 2 щеп.
- свежемолотый перец – 2 щеп.
- пармезан – 10-20 г
Приготовление
Большие фото
Маленькие фото
-
Мясо должно быть свежим и самого высокого качества.
На одну порцию понадобится небольшой кусочек отборной говяжьей вырезки (предпочтительно средняя часть), весом примерно 150 г. Мясо я промыла и обсушила бумажными полотенцами, зачистила от белой пленки. Подготовленный кусок плотно обернула пищевой пленкой и отправила в морозильную камеру на 1 час, чтобы было легче нарезать тонкими слайсами. -
Пока мясо немного подморозится, готовим классическую заправку. Для нее понадобится винный уксус, соль, перец и лимонный сок. Все ингредиенты я соединила в небольшой миске и тщательно перемешала. Затем постепенно ввела оливковое масло, размешивая венчиком (как для соуса винегрет).
-
Отдельно приготовила небольшое сопровождение к нашему карпаччо. Порубила миндальные орешки, чтобы добавить хрусткости. Измельчила как можно мельче пару вяленых томатов.
-
Слегка подмороженное мясо нарезала слайсами — толщиной 2 мм. Выложила мясо ровным слоем на блюдо для подачи.
Работать следует в перчатках, для нарезки использовать острый нож. Слайсы должны получиться очень тонкими, полупрозрачными. При необходимости можно слегка отбить кусочки скалкой или молоточком, уложив их между двумя отрезами пищевой пленки. -
Смазала карпаччо заправкой на основе оливкового масла — удобнее всего распределять кисточкой, чтобы каждый кусочек как следует увлажнился и промариновался.
-
Посыпала дроблеными орешками и кусочками вяленых томатов.
-
По центру тарелки, сверху на мясо, выложила горсть салатных листьев, предварительно промытых и обсушенных на бумажном полотенце (подойдет хрустящий микс-салат или просто листья рукколы). Заправила салат оставшимся соусом, слегка перемешала парой вилок.
-
Пармезан натерла при помощи овощечистки сразу в тарелку.
Вот и все — классическое карпаччо из говядины с рукколой и пармезаном готово! Подавать к столу следует сразу же после приготовления, пока закуска холодная, продукты не нагрелись до комнатной температуры.
Блюдо можно дополнить белым хрустящим багетом, бокалом вина или более крепким спиртным напитком. По-итальянски вкусно, сочно и ярко! Приятных вам гастрономических впечатлений!
ГовядинаИтальянская кухняхолодные закуски
Похожие рецепты
Что еще приготовить?
Рецепт простого карпаччо из говядины с рукколой
Тонкие как бумага ломтики ультрасвежей сырой говядины с гарниром из рукколы и соусом винегрет.
От
Дебора Меле
Дебора Меле
Дебора Меле — повар-самоучка, чье увлечение итальянской кухней началось почти 40 лет назад, когда она вышла замуж за члена большой итальянской семьи, состоящей из талантливых поваров. Переехав в Италию, Дебора создала свой блог Italian Food Forever, чтобы поделиться своей страстью к итальянской кухне.
Узнайте о серьезном питании Редакционный процесс
Обновлено 20 сентября 2022 г.
Serious Eats / Дебора Меле
Почему это работает
- Карпаччо можно украсить сезонными овощами, каперсами или орехами.
- Предварительная заморозка вырезки облегчает нарезку на тонкие ломтики (или попросите мясника сделать это за вас).
- Отбейте нарезанное мясо молотком или скалкой, чтобы оно стало толщиной с бумагу.
Я впервые попробовал карпаччо из говядины в 19 лет.86 в баре Гарри в Венеции. Это была моя первая поездка в Италию, и нам сказали, что любой, кто поедет в Венецию, должен зайти в бар Harry’s за беллини и тарелкой карпаччо. До того, как я переехал в Италию в 1987 году, я ел говядину средней прожарки, поэтому попробовать сырую говядину было для меня настоящим приключением. Тарелка выглядела аппетитно, щедро сбрызнутой специальным соусом, но я просто не был уверен, что смогу съесть целую тарелку сырой говядины. Оказалось, что это любовь с первого укуса — карпаччо из говядины стало одним из моих любимых блюд с тех пор, как давным-давно в баре Harry's был очень памятный опыт.
Карпаччо определяется как сырое мясо или рыба (обычно тунец, лосось и рыба-меч), тонко нарезанные или растертые и подаваемые в качестве закуски или обеда. Джузеппе Чиприани, основатель Harry's Bar в Венеции, приготовил первое карпаччо из говядины для графини Амалии Нани Мочениго в 1950 году, когда узнал, что она не может есть вареное мясо. Название было навеяно картинами Витторе Карпаччо, известного венецианского художника, чьи картины часто были выполнены в красных и белых тонах, напоминающих карпаччо. Теперь это блюдо стало известным во всем мире.
Serious Eats / Дебора Мел
Оригинальное карпаччо в баре Harry's по-прежнему готовят, накрывая тарелку тонкими, как бумага, ломтиками сырой говядины, а затем украшая их каплями секретной заправки. Хотя карпаччо, подаваемое в баре Harry’s Bar, очень простое, сейчас это блюдо готовят различными способами за пределами Венеции. Некоторые из моих любимых способов приготовить карпаччо дома – это руккола, тонко нарезанные сырые артишоки или грибы или сочетание тонко нарезанного фенхеля и спелых помидоров черри.
Я заканчиваю карпаччо стружкой из сыра пармезан, а иногда каперсами или даже кедровыми орешками.
Я предпочитаю использовать говяжью вырезку для карпаччо, а сырую говядину лучше всего следить за тем, чтобы она была очень свежей. Если у вас есть какие-либо проблемы со здоровьем, вы можете хорошо обжарить вырезку со всех сторон, прежде чем нарезать ее. Если вы решите обжарить его, я бы порекомендовал сначала заморозить вырезку на два часа, чтобы центр оставался редким. Поскольку эта говядина не подвергается тепловой обработке, ее не следует готовить беременным женщинам, младенцам, маленьким детям, пожилым людям или людям с ослабленным здоровьем.
Чтобы получить ломтики говядины толщиной с бумагу, я считаю, что замораживание их в полиэтиленовой пленке в течение часа работает очень хорошо. Даже после того, как я нарезаю его как можно тоньше своим самым острым ножом, я все еще предпочитаю использовать молоток для мяса с плоским концом, чтобы отбить его до толщины бумаги после покрытия обеих сторон каждого ломтика полиэтиленовой пленкой.
Если вы хотите еще больше упростить задачу, купите говядину у хорошего мясника и попросите его тонко нарезать ее для вас.
Serious Eats / Дебора Мел
Я предпочитаю готовить карпаччо из говядины в качестве повседневного обеда дома, но вы также можете подать его в качестве закуски. Это великолепная закуска для приема гостей: она выглядит великолепно и имеет прекрасный вкус, а также ее легко приготовить. Вы можете нарезать карпаччо за пару часов до подачи, но хорошо заверните его в пищевую пленку и поставьте в холодильник до подачи на стол.
Май 2013 г.
Подготовка: 20 минут
Активно: 30 минут
Время охлаждения: 60 минут
Итого: 80 минут
Порции: 6 порций
Оцените и прокомментируйте
-
1 фунт говяжьей вырезки
-
Одна коробка свежей рукколы весом 5 унций, вымытой и высушенной (см. примечания)
-
1/2 стакана оливкового масла первого отжима, разделенного на части
-
Кошерная соль и свежемолотый черный перец
-
3 столовые ложки свежевыжатого сока примерно из 2 лимонов
-
1 чайная ложка дижонской горчицы
-
1 яичный желток
-
10 маленьких помидоров, разрезанных на четвертинки, для украшения
-
Заверните говяжью вырезку в пищевую пленку и охладите в морозильной камере в течение 1 часа.
Используя очень острый нож, нарежьте говядину поперек волокон на ломтики толщиной 1/8 дюйма. Поместите ломтики между листами полиэтиленовой пленки или вощеной бумаги и аккуратно отбейте плоским концом молотка для мяса или прокатайте тяжелой скалкой до толщины бумаги. -
Разложите ломтики на 6 отдельных охлажденных тарелках. Добавьте рукколу в миску и смешайте с 4 столовыми ложками оливкового масла, приправьте солью и перцем. Выложите рукколу стопкой в центре каждой тарелки.
-
Поместите оставшиеся 4 столовые ложки масла, лимонный сок, горчицу, яичный желток, соль и перец в меру из 2 чашек. Используйте погружной блендер или ручной блендер, чтобы смешать до густоты. Сбрызните каждую тарелку горчичным соусом, избегая рукколы. Украсьте тарелки четвертинками помидоров и сразу же подавайте.
Примечания
Для этого блюда лучше всего использовать детскую или дикую рукколу, но если таковой нет, можно использовать смесь зелени детского салата.
Вы можете сбрызнуть карпаччо слегка приправленным горчичным соусом, как в моем рецепте, или использовать простой лимонный винегрет. Чтобы приготовить винегрет, посыпьте карпаччо долькой лимона, капелькой оливкового масла, щепоткой соли и перца.
Как приготовить карпаччо из говядины
Карпаччо из говядины — это классическое итальянское блюдо, требующее минимальной кулинарной обработки и являющееся элегантной закуской или обеденным блюдом. Поскольку говядина подается в сыром виде, выбирайте мясо высшего качества, которое было подвешено в течение длительного времени, чтобы улучшить вкус и текстуру. Говядина редких пород даст отличный результат, так как эти коровы, как правило, имеют более глубокий вкус и менее интенсивно выращиваются, производя мясо более высокого качества. Чаще всего для карпаччо используется центральная часть филе, хотя для более насыщенного вкуса можно использовать филе.
Это восхитительное карпаччо от Пола Уэлберна добавляет много вкуса, но вы можете сделать его настолько простым, насколько вам нравится.
Ingredients
- 1 fillet of beef
- 100g of olive oil
- 50g of Dijon mustard
- 2 sprigs of thyme
- 1 garlic clove, sliced
- 100ml of olive oil
- 10g of pink peppercorns
- 10g сычуаньского перца горошком
- 20 г черного перца горошком
- 2 ч. л. листьев тимьяна
Метод
1
Смешать оливковое масло, дижонскую горчицу, тимьян и чеснок до однородности. Чтобы сделать приправу, слегка растолочь в ступке розовый сычуаньский и черный перец горошком вместе с листьями тимьяна и разложить на подносе смесь дижонской горчицы, тимьяна и оливкового масла (или других ингредиентов для другого вкуса) и обваляйте в молотом перце горошком
3
Плотно заверните говядину в пищевую пленку, сохраняя цилиндрическую форму как можно более симметричной, затем поместите в холодильник на 15 минут, чтобы она затвердела
4
Разверните говядину и обжарьте на очень горячей сковороде с немного масла, только чтобы запечатать снаружи
5
Снова плотно завернуть в пищевую пленку и поместить в морозильную камеру на 1 час, чтобы облегчить нарезку
6
Достать филе из морозильной камеры и нарезать как можно около 2 мм.
Если оставить пищевую пленку, сделать это проще, но убедитесь, что вы удалили все, что осталось на ломтиках 9.0005
7
Поместите ломтики говядины между 2 листами пергаментной бумаги и сверните скалкой, чтобы сделать их еще тоньше, затем храните в холодильнике до подачи на стол
Применение
Карпаччо из говядины часто подают просто с каплей оливкового масла и несколькими щепотками соли и перца, чтобы не перебить вкус мяса. Но вы можете украсить карпаччо другими ингредиентами; Версия Тео Рэндалла включает грецкие орехи, сливочную горгонзолу и салат Тревизо.
Подпишитесь на рассылку
Great British Chefs Newsletter
Присоединяйтесь к постоянно растущему сообществу любителей еды, подписавшись на нашу рассылку, и получайте все последние рецепты, функции и многое другое на свой почтовый ящик
Указав свой адрес электронной почты выше , вы соглашаетесь получать маркетинговые электронные письма от Food Publishing Ltd.
