Добавить на Яндекс
Нравится
Доп-инфо
Home » Misc » Зачем мариновать мясо

Зачем мариновать мясо


Зачем мариновать шашлык с научной точки зрения

Существует огромное количество рецептов шашлыка, и практически все они сводятся к тому, что мясо, перед тем как нанизывать на шампуры и жарить, нужно промариновать. Можно выдержать мясо в вине, пиве, уксусе, кефире и даже минеральной воде. Конечно, шашлыки, приготовленные по разным рецептам, будут различаться тонкими оттенками вкуса, но всегда мясо, зажаренное на открытом огне после маринования, на вкус получается более нежное и сочное.

Если же вымочить мясо в обычной кипяченой воде, то таким мягким и сочным оно не станет. Как с точки зрения химии объяснить необходимость стадии маринования мяса для получения вкусного шашлыка?


То, что мы просто называем мясом, с точки зрения биологии является скелетной поперечно-полосатой мышечной тканью с прилегающими к ней жировой, соединительной, а иногда и костной тканями. Если считать, что для шашлыка берут мясо без костей и с умеренным содержанием жиров, основным компонентом мяса можно считать белки.

Белки представляют собой результат взаимодействия сотен и тысяч молекул α-аминокислот: в результате биохимической поликонденсации аминогруппа одной аминокислоты взаимодействует с карбоксильной группой другой и образует связь, которую в биохимии белков принято называть пептидной, ну а с более широкой точки зрения эта связь амидная, и белки являются полиамидами. Чередование аминокислотных остатков в цепи белка определяет его первичную структуру.

Более высокоуровневые структуры белков, вторичная и третичная, — это способы упаковки белков в пространстве. Обычно белок имеет ту третичную структуру, в которой он выполняет свои биохимические функции; ее он принимает при определенных температуре, кислотности и концентрации солей в окружающей среде. Такая третичная структура называется «нативной». Изменение кислотности среды, температуры, содержания солей и других условий приводит к «расплетанию» нити белка и изменению его третичной структуры — то есть к денатурации. Мышцы должны выдерживать значительные механические усилия, поэтому основные мышечные белки — актин и миозин — формируют плотную и прочную волокнистую третичную структуру, которую достаточно сложно разрушить.

Когда мы говорим, что мясо «нежное», это означает, что его легко разжевать, то есть нашим челюстям требуется малое количество усилий для размалывания пищи. «Сочным» на уровне наших ощущений мы считаем шашлык (как, впрочем, и любую другую пищу) с достаточно высоким содержанием воды (основным компонентом «мясного сока», бульона или сока ягод и фруктов всё равно является вода). Таким образом, процедура маринования размягчает мышечные волокна и либо увеличивает содержание воды в готовящемся на огне мясе, либо препятствует потере шашлыком воды при готовке. Как это может происходить?

Практически во всех жидкостях, которые мы используем для маринования мяса перед шашлыками, кислотность среды выше, чем необходимо для формирования рабочей третичной структуры мышечных белков: у кефира и у вина среда слабокислая за счет соответственно молочной и фруктовых кислот; маринады на основе уксуса (если исключить специи) можно просто рассматривать как разбавленный раствор уксусной кислоты. Третичные структуры белков (актин и миозин не исключение) чувствительны к кислотности среды (содержанию образующихся при диссоциации кислоты ионов Н+), и в присутствии кислот происходит денатурация белков: плотно упакованные волокна актина и миозина меняют форму, расплетаясь и становясь более рыхлыми. В результате наши челюсти легче справляются с шашлыком.

Параллельно денатурации в кислой среде незначительно протекает гидролиз белков: длинные белковые нити укорачиваются, что тоже облегчает и растирание мяса челюстями, и его переваривание, в процессе которого белки под действием кислоты и ферментов желудочного сока расщепляются до отдельных аминокислот. Правда, нужно учитывать, что глубокий гидролиз может слишком сильно разрушить нити белка, облегчив потерю воды из мяса, жарящегося на огне, и маринование достигнет противоположного эффекта — сделает мясо только жестче (именно поэтому длительно выдерживать мясо в маринаде не рекомендуется).

Минеральная вода менее кислая по сравнению не только с вином, кефиром и уксусом, но и с характерным уровнем кислотности мышечных волокон. Это также будет отчасти способствовать денатурации актина и миозина: нарушение нативной третичной структуры белка происходит при любых отклонениях от значения pH, которое для этого белка является «рабочим». Однако основной фактор, обеспечивающий денатурацию белков при мариновании в минеральной воде, — это ионная сила минеральной воды. Содержание в воде растворимых солей, распадающихся при диссоциации на ионы, выше, чем в клеточной и внеклеточной жидкостях мышечной ткани, а ионы солей также являются фактором денатурации.

Маринование также позволяет увеличить сочность мяса за счет процесса, известного как осмос. Вкратце его суть можно объяснить так: в мышечной ткани присутствуют ионы растворимых солей и ионизированных форм этих солей, однако их концентрация меньше, чем концентрация солей в маринаде (особенно если это маринад на основе минеральной воды). Различие в концентрациях будет приводить к тому, что маринад будет поглощаться мясом до достижения равновесного состояния — выравнивания концентраций ионов в волокнах мяса и в маринаде. Ну а поглощение мясом маринада, в свою очередь, приведет к увеличению в нем содержания воды. Даже если часть этой воды потеряется при жарке, термическая обработка не пересушит наше блюдо (опять же, конечно, всё хорошо в меру).

Вымачивание же мяса в воде, содержащей растворимых солей меньше, чем мышечная ткань (кипяченая вода, деионизированная вода), напротив, снизит содержание воды в мясе благодаря тому же осмосу: чтобы выравнялись концентрации, содержащая соли жидкость из мышечных волокон будет уходить наружу, в воду, приводя к понижению содержания воды в мясе, и шашлык станет жестким еще до того, как мясо приготовится и будет пригодно для еды.

Упоминания о применении маринадов можно встретить практически во всей письменную историю человечества. Уже в документах эпохи Древнего Египта описывается, что мясо, перед тем как жарить, нужно выдержать в слабом растворе уксуса. В Китае и Японии тоже существовала традиция маринования мяса и морепродуктов, правда для азиатской кухни главным ингредиентом маринада был соевый соус. Оно и понятно: такие рецепты разрабатывались с учетом местных особенностей и сырья и специй, которые были доступны тем или иным культурам (в доколумбовой Мезоамерике, например, для маринада брали листья папайи). Первоначальная задача маринадов заключалась отнюдь не в облагораживании вкуса мяса или его размягчении — до изобретения холодильников и холодильных установок это был способ сохранения продукта, наряду с засаливанием. Уксусная и другие кислоты, этиловый спирт (если маринование проводили в вине или пиве) и вещества, выделяющиеся из специй, подавляют рост бактерий или убивают их.

Собственно говоря, и сейчас многие используют маринад для сохранения продуктов, правда это касается не мяса, а домашнего консервирования овощей. Любой человек, кто хоть раз закатывал огурцы или помидоры на зиму, знает, что при правильном соблюдении рецепта маринованные овощи можно хранить без холодильника.

Слово «маринад» появилось в Европе в XVII веке. В это время активизация морской торговли сделала восточные пряности более доступными для европейцев, что, вероятно, привело к созданию новых рецептов. «Маринад» происходит от латинского слова mare — «море», но связано ли это с морской водой (aqua marina), которая иногда тоже применялась для консервирования мяса, или с заморским происхождением некоторых компонентов маринада — неясно. Со временем маринады стали использоваться не только для консервирования продуктов, но и просто в кулинарии: стало понятно, что одни компоненты рецепта делают мясо нежнее, другие — ароматнее, третьи — выполняют обе функции сразу.

В некоторых рецептах советуют добавлять в маринад немного растительного масла — и это тоже можно объяснить с точки зрения химии. Моно- и диглицериды жирных кислот, которые входят в состав многих растительных масел (в первую очередь — оливкового), являются эмульгаторами и могут облегчать компонентам маринада прохождение клеточных мембран, таким образом делая процесс насыщения мяса специями и водой более быстрым и эффективным. Впрочем, с таким же успехом можно использовать и подсолнечное масло — всё равно кислая среда маринада будет способствовать гидролизу содержащихся в нем жиров и частично превратит триглицериды жирных кислот в ди- и моноглицериды. Та же судьба будет ждать и триглицериды из состава животных жиров. Кроме того, в масле лучше растворяются некоторые компоненты пряностей и специй — сложные эфиры, терпеноиды и другие неполярные вещества. Обычно добавлять растительное масло рекомендуется в маринады для птицы, рыбы или очень постного красного мяса. Если для шашлыка берется свинина или баранина «с жирком», тратить на маринад растительное масло нет необходимости.

[источники]
Источники:

https://elementy.ru/problems/1855/Khimiya_shashlyka

Это копия статьи, находящейся по адресу http://masterokblog.ru/?p=3810.

Tags: Еда

В Минздраве назвали правильный способ приготовления шашлыка

Минздрав снова предупреждает: на этот раз — об опасностях шашлыка. Главный внештатный диетолог ведомства посоветовал россиянам, которые в ближайшие выходные наверняка отправятся жарить мясо на открытом воздухе, не переедать, а также дал рекомендации по приготовлению блюда, любимого россиянами. «Газета.Ru» рассказывает о том, как советы диетолога разошлись с кавказскими традициями.

В Минздраве отреагировали на теплую, практически летнюю погоду: главный внештатный диетолог ведомства Виктор Тутельян рассказал всем желающим, как правильно готовить шашлык.

Прежде всего, специалист по правильному питанию дал свои рекомендации по выбору мяса. «Лучше выбирать нежирные сорта мяса. Баранину, например. А со свинины, которую чаще всего используют, желательно предварительно срезать весь жир», — приводит слова диетолога RT. Он добавил, что тем, кто беспокоится о здоровье своей пищеварительной системы, важно не переедать. «Самое главное — не переедать. Если съесть пять шампуров с мясом, то в любом случае станет плохо. А если один (хорошо приготовленный), то все будет нормально», — отметил Тутельян.

По мнению эксперта, мясо должно быть «хорошо вымочено в маринаде», после чего — тщательно прожарено. Однако здесь его совет вступает в противоречие с кулинарными традициями кавказских народов, которые привили своим северным соседям любовь к шашлыку.

Действительно, в России принято считать, что мясо для шашлыка — свинину или баранину — необходимо на сутки замачивать в уксусе и луке, добавляя в маринад соль и перец. Многие любители экспериментов идут дальше и используют в качестве кислой основы для маринада лимон, кефир, майонез и даже вино.

Однако кулинарная традиция стран Закавказья отрицает использование кислых жидкостей. Например, армянский шашлык — хоровац — никогда не замачивают в уксусе, лимонном соке или тем более майонезе: в мясо добавляют лук, соль, перец, душистые травы — и только.

Использование большого количества лука при мариновании мяса позволяет обходиться без смягчающих его кислот: луковый сок сам по себе размягчает продукт. При этом мариновать мясо в течение целой ночи тоже не обязательно. «Растираем мясо и оставляем. Я оставляю минут на двадцать. Можно и на час, или на два-три. Но не больше. А то лук, как мы говорим, начинает «пить из мяса кровь». Мясо начинает портиться», — рассказал шеф-повар Павел Портоян изданию «Спутник Армении».

Кулинар считает, что мясо нужно жарить не более пятнадцати минут, а выбирать для жарки шашлыка нужно жирные части. Его советы идут вразрез с рекомендациями главного диетолога Минздрава, но это и не удивительно: все давно привыкли к тому, что все вкусное не считается полезным.

Относительно способов маринования и времени приготовления шашлыка с армянскими специалистами согласны и грузинские.

На сайте Агентства по туризму Грузии можно найти способ приготовления грузинского шашлыка — мцвади — родом из Кахетии и убедиться: мясо там не маринуют. «Вообще. Однажды в ответ на вопрос «Как же так?» грузин ответил «Смотри, харошее мясо, да? Зачем портить?» — пишут на портале. Здесь предлагают нарезать мясо на узкие длинные полоски и нанизывать на плоские шампуры, при этом следить, чтобы куски мяса были одного размера.

Время приготовления грузинского шашлыка — тоже 15 минут: мясо считается приготовленным, когда с него перестает сочиться жир. Сняв свинину или баранину с шампура, нужно переложить ее в большой чан и перемешать с луком и гранатовым соком.

Без уксуса, лимонного сока и кефира готовят шашлык и в Азербайджане, и на Северном Кавказе: здесь тоже предпочитают обходиться луком, солью и перцем, придирчиво выбирают барана и жарят мясо на уже подернувшихся белым пеплом углях, желательно от сухих виноградных лоз.

А вот в западных странах традиции приготовления мяса на углях — барбекю — подразумевают использование жидкого маринада. Жарят мясо или курицу на решетке — в отличие от жителей Кавказских гор.

Вариантов маринадов для барбекю — великое множество: смесь жидкого ингредиента, соли и разных видов специй превращает кусочек жареной на гриле курицы или свинины в южноазиатское, карибское или техасское блюдо, где бы вы ни находились.

Например, тропический вариант маринада для курицы — это несладкий ананасовый сок, кетчуп, соевый соус, чеснок, измельченный имбирь. Свиные ребра можно замариновать в оливковом масле и яблочном уксусе, смешанными с коричневым сахаром, зернами горчицы, чесноком и хлопьями красного перца. Для куриных крыльев с азиатским оттенком вкуса подойдет смесь оливкового масла, соевого соуса, меда, чеснока, сока лайма, измельченного имбиря и сладкого соуса чили. А для свинины в кубинском духе нужно сделать маринад из оливкового масла с добавлением апельсиновой цедры, апельсинового сока, сока лайма, чеснока, свежей кинзы и мяты, сушеного орегано и молотого кумина. Соль и черный перец — всегда по вкусу.

Почему мы маринуем мясо?

Продукты

Поиск

Поиск

Ваша учетная запись

Меню

Учетная запись

  • 12 августа 2021

Саммер, кажется, очень быстро выходил в Aberdenhire! Как раз в тот момент, когда мы встали на пути приготовления барбекю… к счастью, принципы маринования работают так же хорошо в помещении, как и на свежем воздухе.

Обычно мы маринуем мясо по двум причинам: для придания вкуса и для смягчения.

Никакой маринад не превратит жесткий, жевательный кусок мяса в нежное филе, но эй, это блог Дональда Рассела. Вы явно не привыкли покупать жевательное мясо! Однако факт остается фактом: некоторые нарезки более острые, чем другие, и им может быть полезно заварить что-нибудь вкусное.

Есть три основных ингредиента, которые помогают сделать мясо нежнее. Во-первых, что-нибудь кислое — подумайте о цитрусовом соке, уксусе, вине. Это разрушает некоторые мышечные волокна, делая мясо более мягким. Однако лучше не оставлять мясо в действительно кислом маринаде слишком долго, иначе это может привести к обратному эффекту вытягивания влаги.

Некоторые ингредиенты, такие как имбирь, папайя и ананас, содержат ферменты, которые делают мясо нежным. Однако я не совсем уверен, что фруктовые ароматы слишком хорошо работают с красным мясом, и они также могут сделать мясо немного мягким, поэтому используйте их с осторожностью.

Последним смягчающим ингредиентом являются молочные продукты, такие как йогурт или пахта. Это прекрасно работает, но никто точно не знает, почему! Возможно, кальций активирует собственные ферменты мяса, которые расщепляют белки так же, как это происходит при старении.

Итак, лучшие маринады содержат что-то кислое или молочное, обычно с добавлением масла и ароматизаторов. Добавьте все, что вам нравится — чеснок, тмин, горчицу, соевый соус, перец — даже томатный кетчуп работает в небольших дозах. Розмарин прекрасно сочетается со стейком — раздавите его или мелко нарежьте, чтобы выделить ароматические масла. Однако следите за общим содержанием соли — она вытягивает влагу, и ее лучше всего добавлять либо непосредственно перед, либо после приготовления. Высокое содержание сахара может легко сгореть – действуйте осторожно! Вы также можете сделать пасту или просто натереть сухими специями, если предпочитаете

Поместите как можно больше мяса в контакт с маринадом и оставьте его на несколько часов, если у вас есть время, в холодильнике. Хорошим советом здесь будет пакет Ziploc — положите внутрь маринад и мясо, выдавите излишки воздуха и слегка помассируйте — идеально.

Перед приготовлением дайте мясу нагреться до комнатной температуры и промокните его кухонной бумагой, иначе оно не подрумянится. Вы можете добавить еще немного маринада во время приготовления, но если вы хотите использовать оставшийся маринад в качестве гарнира, сначала прокипятите его в течение нескольких минут — он контактировал с сырым мясом.

Вот один из моих любимых маринадов для стейка:

  • • Оливковое масло – около чашки
  • • Хороший глоток красного вина (подойдет дешевое кулинарное вино)
  • • 2 зубчика раздавленного чеснока
  • • Столовая ложка грибного кетчупа (или вустерского соуса)
  • • Несколько капель Табаско
  • • Пара чайных ложек копченой паприки
  • • 1 веточка розмарина, ушибленная

Почему бы не рассказать нам о своих любимых на нашей странице в Facebook?

Поделиться:

Последние сообщения

Маринование: руководство по тому, как это работает и для чего оно нужно

Нет более простого способа сделать повседневную пищу более яркой и яркой на вкус, чем использовать маринад. Как только вы познакомитесь с основами маринования, вы сможете отказаться от продуктов, купленных в магазине, и приготовить их самостоятельно из ингредиентов, которые уже есть в вашей кладовой.

Маринад — это больше, чем просто красивое лицо. На самом деле, эта простая смесь ингредиентов может работать вместе, чтобы придать вкус и влажность практически чему угодно. Некоторые ингредиенты, такие как соль, проникают сквозь поверхность мяса и придают совершенно новый уровень вкуса тому, что вы готовите.

Здесь я немного расскажу о том, что каждая часть удачного маринада делает с вашей пищей, а также дам несколько советов по приготовлению маринадов дома. Это проще, чем вы думаете! Разумно используемые маринады могут смягчить мясо, добавить влаги и улучшить вкус пищи, делая жесткие куски мяса более вкусными.

Что такое маринад?

Маринование — это процесс вымачивания мяса в приправленной жидкости, называемой маринадом, перед приготовлением. В маринадах часто используется кислота (например, уксус или цитрусовый сок) или фермент (например, манго, папайя или киви) для усиления вкуса и изменения текстуры поверхности. Кислота или фермент в маринаде вызывают ослабление тканей мяса на поверхности, но их следует использовать в минимальном количестве и не в течение длительного периода времени. В противном случае мясо станет мягким, жестким и сухим. Успешный маринад имеет правильный баланс кислоты, масла и приправ.

Ароматизация поверхности

Замачивание куска мяса в маринаде проникает вглубь поверхности мяса только на определенную глубину, в лучшем случае на миллиметры. Этот метод хорошо работает с более тонкими, плоскими кусками или кусками мяса, нарезанными кубиками или ломтиками. Например, когда вы делаете маринад из имбиря, меда и соевого соуса, имбирь и мед остаются снаружи мяса, но соль в соевом соусе может проникнуть немного глубже внутрь.

Ароматизатор впитывается внутрь

Соль сначала вытягивает жидкость из мяса путем осмоса; затем рассол снова впитывается в мясо, разрушая мышечные структуры. Рассол втягивает водорастворимые ароматизаторы ниже поверхности в нарезку, такие как лук и чеснок. Масла также используются для переноса жирорастворимых ароматов приправ, таких как травы, перец чили и некоторые специи, на поверхность мяса.

Преимущества маринования мяса

Вкус/аромат: Вот где вы можете проявить супер-креативность! Существует бесконечное количество способов сделать свой собственный маринад, подходящий для любого типа кухни. С помощью всего лишь нескольких основных продуктов из кладовой вы можете добавить гигантский вкус к обычному мясу и овощам. Выбор за вами: добавить специй, дыма или сладости.

Текстура: При мариновании стейк из пашины может таять во рту, а жареная куриная грудка — самая сочная вещь в мире. Маринад смягчает нежирное мясо, которое имеет тенденцию быть сухим, и делает более жесткие куски вкуснее.

Влажность/нежность: Как и в случае с рассолом, маринование является эффективным способом добавления влаги в мясо, которое может стать слишком сухим при приготовлении, а также делает то, что вы маринуете, более нежным. Возможно, вы знаете, что работа по засолке зависит от соли, но маринад — это нечто гораздо большее: в нем используются кислота, жир, приправы, травы, специи, сахар и соль, чтобы не только смягчить, но и улучшить вкус пищи, которую вы готовите. готовить пищу.

Польза маринадов для здоровья

Приготовление собственных маринадов позволяет вам контролировать, что вы в них кладете, что намного лучше, чем покупать банку чего-то готового, что может содержать сомнительные ингредиенты или нежелательные калории.

Кроме того, использование маринадов может помочь уменьшить количество канцерогенных соединений, образующихся в результате жарки на гриле и гриле при высокой температуре, называемых гетероциклическими аминами (ГЦА) и полициклическими ароматическими углеводородами (ПАУ), которые обеспечивают буфер для пищи во время ее приготовления.

Основные ингредиенты маринада

  • Жир: В маринад нужно добавить немного жира, потому что он помогает передать жирорастворимый аромат мясу, а также помогает удерживать влагу. Жиры помогают округлить вкусовые характеристики и не допустить доминирования острых или кислых вкусов. Это может быть оливковое масло, кунжутное масло, йогурт, пахта, тахини или майонез.
  • Соль: Соль поможет водорастворимым ароматизаторам маринада проникнуть в ткани и остаться после приготовления. Соль также реструктурирует белок в мясе, создавая больше промежутков для заполнения влагой. Она также ослабляет мышечные волокна, что облегчает пережевывание жестких кусков мяса. Примеры соленых продуктов включают мисо, рассол, морскую соль, соевый соус или рыбный соус.
  • Кислота: Ослабляет поверхностные белки мяса и естественным образом усиливает вкус. Это большое семейство ингредиентов, таких как цитрусовый сок, рассол, бальзамический уксус, яблочный уксус, острый соус и пахта.
  • Ферменты: Помогает расщеплять соединительную ткань в мясе, в основном на поверхности. Можно использовать папайю или папаин (фермент, расщепляющий белок, который используется в качестве обычного размягчителя мяса).
  • Приправы: Одно слово-вкус. Эту сухую смесь можно превратить в маринад. Или добавьте порошок чили, приправу адобо, перец горошком, имбирь, чеснок, вустерширский соус, пасту карри, пасту тамаринда и горчицу всех видов.
  • Травы: Добавление трав в пищу, какой бы она ни была, может принести только пользу. Используемые в свежем или сухом виде, травы любого сорта под солнцем способны повысить ставку маринада. Чабрец, зеленый лук, базилик, майоран, эстрагон, укроп, любисток, орегано, петрушка или мята — все это хорошие кандидаты.
  • Сахар: Добавление подсластителя усложняет приготовление пищи. Кетчуп, мед, агава, соус для барбекю, патока и даже безалкогольные напитки могут быть использованы для подслащивания маринада.

Преимущества и недостатки

Несмотря на то, что приготовление маринада — это весело, легко и легко адаптируется, следует помнить о некоторых вещах.

  • Time: Слишком долгое маринование некоторых продуктов может привести к жесткости, сухости или плохой текстуре. Это означает, что вы не можете оставить эти креветки все выходные в маринаде, вы должны их приготовить.
  • Добавление кислоты: Сок лайма может творить чудеса со свиной вырезкой, но слишком много кислоты в маринаде может высушить и сделать курицу или мясо жесткими, поэтому очень важно найти правильный баланс масла/сахара/кислоты/соли. Он также может «приготовить» нежное мясо, такое как морепродукты и моллюски.
  • Сахар:  Маринады, содержащие подсластители, такие как сахар, агава, мед или патока, пригорают быстрее, поэтому следите за едой и перемещайте то, что вы готовите на гриле, на непрямой нагрев, если оно начинает подгорать.

Как безопасно мариновать мясо

Поскольку сырые морепродукты, птица, свинина и мясо могут содержать вредные бактерии, которые могут загрязнить маринад, важно принять несколько мер предосторожности:

  1. Мариновать в холодильнике: Хранение сырых продуктов в холоде во время маринования подавляет рост бактерий. Никогда не позволяйте мясу мариноваться при комнатной температуре.
  2. Не используйте повторно маринад: Во что бы то ни стало, приготовьте дополнительный маринад, если хотите подать соус к блюдам на гриле, но поместите его в отдельный контейнер и не используйте для маринования мяса, морепродуктов, или домашней птицы. Никогда не подавайте маринад, который контактировал с сырым мясом, морепродуктами или курицей.
  3. Использование нереакционноспособных материалов: Кислота в маринадах может вступать в реакцию с некоторыми металлами и глазурью для гончарных изделий, поэтому для маринования продуктов используйте стекло или безопасный для пищевых продуктов пластик. Никогда не маринуйте в алюминиевой посуде или алюминиевой фольге.

Как долго мариновать продукты

В зависимости от используемого рецепта маринада мясо можно мариновать в холодильнике от 30 минут до ночи. Овощи следует мариновать не более 10 минут или около того. При кислотном и ферментном мариновании будьте осторожны, чтобы не перемариновать мясо, так как длительное воздействие кислоты может привести к тому, что оно станет жестким или, особенно в случае с морепродуктами, полностью разрушится.

Продукты для маринования

Морепродукты: Рыба и моллюски должны мариноваться от 30 минут до часа; немного дольше, и мясо может начать «вариться» в кислоте и давать кашеобразные результаты.

Цыпленок: Куриный маринад отлично подходит для курицы целиком или отдельных частей. Если вы планируете приготовить целую курицу, рассмотрите возможность использования техники, называемой взбиванием, чтобы расплющить тушку. Кроме того, разрезание курицы на более мелкие кусочки или удаление кожи поможет впитать маринад. Два часа маринования — достаточно времени, чтобы мясо впитало аромат, но птица может мариноваться в холодильнике до двух дней. Очень кислые маринады со временем могут сделать мясо жестким, поэтому читайте рецепт и следуйте рекомендациям.

Говядина и свинина:  Маринад для стейка идеально подходит для более жестких нарезок, таких как пашина, юбочка, филе, рулька и вилка. Это также творит чудеса со свиной вырезкой и корейкой, если корейку нарезать на более мелкие кусочки. Эти нарезки могут мариноваться до 24 часов. Плоские куски мяса больше всего выигрывают от размягчения маринадов. Держитесь подальше от более качественных стейков, таких как портерхаус или рибай, потому что маринование может их испортить.

Тофу: В отличие от мяса, тофу может впитывать аромат и может мариноваться до 24 часов.

Овощи: Избегайте маринования мягких овощей более 10 минут; они сбросят воду и станут мокрыми, прежде чем попадут на гриль. Твердые овощи, такие как картофель, морковь, кабачки и т. д., можно мариновать до 30 минут.

Подготовка продуктов к маринованию

  • Размер: целиком или кусками:  Маринование лучше всего подходит для более тонких, плоских кусков мяса или более крупных кусков, если они нарезаны кубиками или тонкими ломтиками одинакового размера. Конечно, это зависит от того, что вы готовите, но более крупное жаркое обычно не годится.
  • Шампуры:  Удерживать небольшие нарезанные кусочки мяса и креветок на месте и переворачивать их во время приготовления на гриле может быть непросто. Я рекомендую использовать шампуры, чтобы уберечь части от углей, даже если вы не готовите шашлыки. Кусочки можно снять с шампура после того, как они приготовятся для подачи на стол.

Лучшие способы приготовления маринованных продуктов

  • Гриль: Готовьте на гриле сколько душе угодно! Жар гриля может привести к карамелизации сахара в некоторых маринадах, поэтому внимательно следите за едой. Приготовление на гриле — это идеальный способ приготовить шашлык или стейк из пашины, чтобы нарезать его тонкими ломтиками и наслаждаться ими в тако.
  • Жарка: Если вам интересно узнать о главной функции вашей духовки, обязательно жарьте! Попробуйте маринованные креветки с чесноком, петрушкой, оливковым маслом и лимонной цедрой, которые быстро готовятся под прямым жаром жаровни.
  • Запекание: Куриные грудки могут стать очень сухими, если их запекать отдельно, поэтому этот метод хорошо работает с маринадом. Попробуйте намазать кусочки йогуртом, куркумой, чесноком и смесью гарам масала.
  • Жаркое: Жареная свинина может иметь потрясающий вкус в маринаде из яблочного уксуса, кориандра, меда и чеснока.

Инструменты для маринования

© 2010—, Кулинарные рецепты. Карта сайта, XML.