Домой Выживание Добыча еды Меню выживальщика: Хамон – сыровяленый свиной окорок
Одна из главных проблем, которая волновала наших предков – как сохранить с таким трудом добытое мясо. Народам крайнего севера в этом плане было намного проще – выкопал погреб в вечной мерзлоте и больше не паришься. А вот южанам приходилось всячески выкручиваться. Испанцы, например, придумали очень сложную, но эффективную технологию обработки мяса, позволяющую хранить свиной окорок сроком от двух до пяти лет. И при всём при этом мясо имеет ещё и замечательный вкус. Сей испанский деликатес называется «хамон» (jamón), и уже давно и хорошо известен широкой публике.
Содержание
Повторить оригинальный рецепт хамона, даже несмотря на то, что его никогда не скрывали, чертовски сложно. Для начала, нужны свиньи. И не абы какие, а специальные. Например, хамон иберико (jamón ibérico) получается из иберийских чёрных свиней. Потому что они чёрные, да. Эти хрюшки запасают полезные вещества не в конкретно подкожном жировом слое, а более равномерно. За счёт чего у правильно откормленных особей мясо получается с прожилками жира. Тот же принцип, что и для мраморной говядины – много кушать, причём исключительно желудей пробкового дуба, мало двигаться, не нервничать и дожидаться своего часа…
ДЛЯ СПРАВКИ:
Хамон бывает двух видов — «серрано» и «иберико».
Хамон серрано (jamón serrano), или «горный хамон», считается более простым и делается из заднего окорока белой свиньи (у окорока белое копыто). В свою очередь «серрано» подразделяется на: сurado (7 месяцев выдержки), reserva (9 месяцев) и bodega (выдержка в течение 12 месяцев).
Хамон иберико (jamón ibérico), речь о котором шла выше, более дорогой и делается из окорока чёрной свиньи. Поэтому его иногда называют «pata negra» (чёрная нога). Отличительная особенность — у окорока черное копыто. Хамон иберико также имеет вариации: de cebo — когда рацион свиньи составляли жёлуди пополам с растительным кормом, и de bellota — свинья питалась только желудями.
Далее хрюшек разделывают, полностью удаляя кровь – это важно. С мяса срезают поверхностное сало, очищают от всяких некондиционных элементов и погружают в соль. Правильный хамон делается из заднего окорока. Подозреваем, что и другие части свиньи, теоретически, могут быть использованы для приготовления, например передний окорок, но испанцы скажут, что это уже не jamón, а paleta.
Так вот, свиной окорок засыпается огромным количеством морской соли – чуть ли не в два раза больше веса самого куска мяса. И две недели выдерживается при температуре в районе нуля градусов.
Затем мясо отряхивается, обмывается, обсушивается и вывешивается сушиться. На год. Причём в условиях постепенно повышающейся температуры. Начинают, обычно, от 7 градусов. Поэтому основной сезон заготовки хамона – ранняя весна, когда погода этому ещё способствует, да и мух практически нет. Важную роль также играет влажность – она должна повышаться, но очень постепенно.
После полугода высушивания, температура перестаёт играть какое-либо значение, так что подсыхающий свиной окорок мирно висит и не демонстрирует следов порчи ещё долгое время. А ещё через полгода его отправляется на «дозревание». В прохладном погребе при стабильной температуре и влажности. И это ещё от полугода до полутора лет занимает.
То есть самый обычный кусок мяса почти два с половиной года ждёт своего часа и остаётся годным к употреблению. И ещё долго будет оставаться годным, если каждый срез будет смазываться маслом.
Повторить описанную выше технологи в точности в домашних условиях – нереально. Но примерное приближение всё же можно устроить. Это, конечно, не будет полноценным хамоном, но если есть возможность сохранить кусок свиньи в течение двух лет, почему бы им не воспользоваться?
Поступаем так — берём любой свиной окорок, очищаем его от сала, плёнок, лишних костей и прочих непотребных вещей. И погружаем в морскую соль. Килограммов 12 должно хватить. Срок выдерживания – по дню на каждый килограмм веса. Затем мясо очищается и обсушивается, а потом – вывешивается на провяливание. Температура должна быть низкой и относительно стабильной. Через месяц можно на пару градусов повысить.
Закрытый балкон – идеальное место для этого дела. Специальный сарай – тоже сойдёт. Особенно если он хорошей вентиляцией обеспечен. Влажность лучше держать на низком уровне. Через полгода перевешиваем окорок в более прохладное место, типа подвала, где температура в районе нуля держится. На 3 месяца. Собственно, всё. Способ сознательно игнорирует все тонкости с влажностью, чтобы не рисковать плесень подцепить.
Вообще, рецепт хамона интересен тем, что практически не подразумевает участия человека. Мясо висит себе год, дозревает, причём даже не рискует плесенью обрасти. А потом ещё пару лет продержаться сможет. Запас протеина, которому плевать на температуру, влажность и другие условия хранения – это как минимум полезно. Ну и вкусно, если уж на то пошло.
Предыдущая статьяНе все так просто с ФПСР: О практической стрельбе в Санкт-Петербурге
Следующая статьяСамые необычные мины: 7 хитрых устройств для уничтожения пехоты и техники
Загрузить больше
Загрузить больше
Домашний хамон
Что же такое хамон, и можно ли приготовить его в домашних условиях? Испанская кухня разнообразна и собрала в себе традиции и обычаи многих национальностей разных регионов. Преобладают здесь, конечно, блюда из мяса, большой популярностью пользуются оливковое масло, травы, чеснок, вино.
Содержание:
Испанский хамон — вяленый свиной окорок
Это вяленый свиной окорок, приготовленный по старинному рецепту особым способом. Он одновременно очень простой и очень сложный. С одной стороны, составляющих всего две – окорок молодого поросёнка и соль.
А с другой – чтобы мясо дошло до готовности, может понадобиться до двух лет, причём нужно соблюдать много различных условий, чтобы всё было приготовлено по правилам и мясо получилось нежным и вкусным. В связи со сложностями, связанными с приготовлением хамона, данный деликатес имеет довольно высокую стоимость.
Цена в России начинается от 7 тысяч и может варьироваться до 100 тысяч за один окорок
Но гурманы и ценители испанской кухни, которые могут позволить себя такую роскошь, не тратят деньги впустую – хамон не только обладает тонким запоминающимся вкусом, но и имеет ряд других неоспоримых преимуществ. Например, мясо хамона приготовлено таким способом, что оно почти не содержит холестерина, поэтому его можно отнести к низкокалорийным деликатесам из мяса.
Читайте также: Как сделать погреб в частном доме или на даче своими руками: схемы, пошаговое руководство, правильная вентиляция (55+ Фото & Видео) +ОтзывыБлюдо, приготовленное по классическому рецепту
Что же делать, если вы не испанец и не богач, а попробовать хамон вам всё равно хочется? Если вы готовы рискнуть и попытаться приготовить хамон, то наши рекомендации для вас!
Читайте также: Как сделать витраж на стекле своими руками в домашних условиях: пошаговый мастер-класс +трафареты | (120+ Фото & Видео)Если вы берётесь за приготовление данного блюда в условиях своей квартиры, то должны чётко понимать, что классический испанский хамон у вас никак не получится. Поклонники этого блюда придумали упрощённые вариации так называемого быстрого хамона.
Для засолки используйте крупную морскую соль
В приоритете — окорок молодого поросёнка. С ним, конечно, придётся повозиться, но результат того стоит. Новичкам лучше начинать с корейки, хоть порция готового блюда будет и поменьше в сравнении с целым окороком, зато лакомиться блюдом вы сможете уже спустя неделю.
Читайте также: Приготовление домашнего хлеба в хлебопечке: 10 очень вкусных рецептов (Фото & Видео) +ОтзывыСвежая заготовка
Для приготовления классического сыро-вяленого окорока вам понадобится всего два ингредиента:
Процесс приготовления:
Вино и сыр отлично гармонируют с данным блюдом
Компоненты:
Технология готовки:
Для нарезки используйте длинный острозаточенный нож
Самый быстрый способ приготовления сыро-вяленой свинины по типу хамона подойдёт тем, кто не имеет возможности выдерживать мясо на созревании в подвале и на чердаке.
Нам понадобится:
Этапы приготовления:
Через неделю можно употреблять блюдо в пищу. Но если повялить ещё неделю – другую вкус намного улучшится
Вы житель большого города, темп вашей жизни не позволяет приготовить классический деликатес по всем правилам? Не беда, сделайте быстрый аналог испанского деликатеса. Сразу скажу, свиную ногу покупать не надо. Достаточно купить на ближайшем рынке качественную корейку.
Кроме мяса (2 кг) понадобится:
Этапы приготовления:
Если вы правильно выполните все пункты, описанные в данном рецепте, то получите прекрасный ароматный продукт и не будете жалеть о потраченном времени
Но, прежде всего понадобятся золотые руки, огромное терпение и мужская помощь. Приступаем к созданию не просто блюда, а кулинарного шедевра. Вам понадобится купить всего лишь свиную ногу (стоимость её не высока в сравнении со стоимостью готового продукта).
Чтобы приготовить это блюдо, понадобится:
Приготовление:
Приготовление несложное, но длительное.
Процесс засолки
Мясо после двух недель засаливания
Весь процесс приготовления хамона займет от шести до тридцати месяцев в зависимости от того, какой вы хотите получить результат. Оптимальным сроком для приготовления блюда в домашних условиях является девять месяцев. По истечении этого срока продукт полностью дозревает.
При подаче к столу нарезают продукт длинным острозаточенным ножом, используя специальную деревянную подставку, которая называется хамонера
Если температура в вашем регионе не соответствует требуемым нормам, то желательно продлить процесс высушивания на один месяц. Готовое блюдо хранят в подвешенном состоянии на протяжении полутора лет с момента первой срезки. Места надрезов обрабатывают рафинированным оливковым маслом.
Для предотвращения гниения срезы подсушивают бумажным полотенцем. Защитный кокон при хранение окорока не снимают.
Читайте также: Домашний квас | ТОП-20 Рецептов как сделать в домашних условиях (классический, из хлеба, ржаной, без дрожжей, свекольный и др.)Рекомендуют приступать к заготовке домашнего хамона в последних числах зимы. При таком подходе несложно будет выдержать некоторые важныетребования. Одно из так их требований: в процессе вяления окорока температуру следует постепенно повышать на один — полтора градуса каждую неделю, а влажность воздуха нужно постепенно снижать.
Эти условия несложно выдержать в средней полосе России, так как это нормальные природные условия для данного времени года. Температура начала процесса должна составлять 4 градуса.
Читайте также: Лучшие кухонные комбайны. ТОП-20: Рейтинг 2022 + ОтзывыВажный момент – борьба с мухами. При потеплении необходимо начать активную борьбу с этими насекомыми. Также нужно защитить мясо от прикосновений. Рекомендуем использовать противомоскитную сетку с минимальной величиной ячеек, также нужно приготовить проволоку для изготовления каркаса.
Готовим защитную сетку-кокон для окорока
Чтоб сделать укрытие из москитной сетки и проволоки понадобится капроновая нить и игла для сшивания. Вы должны сделать защитный колпак и надеть его на мясную заготовку, при этом желательно не соприкасаться с продуктом. В местах соприкосновения с мясом могут образовываться загнивания, что приведет к порче всего готового продукта.
Кокон из москитной сетки защити продукт от мух, ос и прочих насекомых
Читайте также: Закуски к пиву: ТОП-25 Лучших и оригинальных рецептов которые можно приготовить своими рукамиСоскребать плесени нельзя, просто протрите её мягкой тряпочкой с рафинированным оливковым маслом.
Заметили плесень? Не переживайте, такое случается иногда. В большинстве случаев – это просто подтверждает тот факт, что технология приготовления соблюдена правильно, плесень эта благородного происхождения.
Читайте также: Приготовление лимончелло в домашних условиях: ТОП-5 рецептов (на водке, самогоне и другие) + 13 коктейлей и 6 десертов (Фото & Видео) +ОтзывыЛомтики хамоиа и черный хлеб
Испанская кухня разнообразна и собрала в себе традиции и обычаи многих национальностей разных регионов
Преобладают здесь, конечно, блюда из мяса, большой популярностью пользуются оливковое масло, травы, чеснок, вино. Все ингредиенты выращиваются и производятся непосредственно в Испании, в ее различных регионах, этому способствуют и географические и климатические особенности страны.
Если вы приготовили дома самое известное испанское блюдо, проделав длительный и кропотливый путь, то есть смысл устроить вечер испанской кухни.
Какое вино подать?
Подают хамон с не менее знаменитым испанским вином — хересом
Херес — это довольно крепкое вино, при изготовлении используются несколько сортов винограда. Еще одним популярным видом вина, которе прекрасно подойдёт к мясному деликатесу — является Сангрия – изготавливается из сухого вина, красного сорта, туда добавляют сахар, фрукты, различные пряности иногда даже апельсин. Цвет у вина получается кроваво-красный насыщенный.
Кроме вин огромной популярностью пользуется сидр, пряные и фруктовые ликеры, они вполне уместны на вечере испанской кухни.
Описание процесса приготовления
9.1 Общий балл
Приготовление хамона
В целом Испанская кухня довольно интересная, блюда вкусные. Испанцы умеют подобрать подходящее вино к каждому блюду, которое оттенит и дополнит выбранную еду. Еда в Испании такая же яркая, ароматная и колоритная, как и сама страна. Мы постарались собрать для Вас самые популярные и вкусные рецепты приготовления хамона. Если Вы не согласны с данными оценками, оставьте свой рейтинг в комментариях с аргументацией Вашего выбора. Благодарим за ваше участие. Ваше мнение будет полезно другим пользователям.
Актуальность информации
8.5
Раскрытие темы
8.5
Достоверность информации
9.5
ПЛЮСЫ
МИНУСЫ
Рейтинг пользователей: 4.67 (3 Голоса)
К
Дженнифер МакГэвин
Дженнифер МакГэвин
Дженнифер МакГэвин научилась готовить немецкую еду, живя в Германии в течение 11 лет, и много лет работала в пищевой промышленности.
Узнайте о The Spruce Eats' Редакционный процесс
Обновлено 24.04.22
Рошинкен Дж. МакГэвинЭтот рецепт исходит от эмигранта из Баварии, который скучал по вяленой ветчине, которую он мог найти у себя на родине. Этот вид мяса, также известный как итальянская марка Coppa, называется «Rohschinken» на немецком языке или буквально «сырая ветчина». Поскольку в этом рецепте шаги включают копчение, а также лечение солью, на самом деле он не сырой.
Он также использует хорошее, недорогое жаркое из свиной вырезки весом от 4 до 5 фунтов, которое вы время от времени находите в вакуумной упаковке в продуктовых магазинах, вместо ноги или задней четвертины. Его проще найти, и он уже очищен от костей, что облегчает обращение с ним. Свежая ветчина также подойдет для этого рецепта.
Оборудование: холодильник, коптильня, щепа из фруктовой или буковой щепы, хлопковый мешок, прохладное место для развешивания мяса.
5 1/4 чайных ложек (30 г) морской соли
1/2 чайной ложки коричневого сахара
1 чайная ложка черного перца грубого помола
2 чайные ложки ягод можжевельника грубого помола
1/4 чайной ложки мускатного ореха грубого помола
1/4 чайной ложки корицы грубого помола
2 зубчика грубого помола
1 лавровый лист, раскрошенный
1 столовая ложка семян фенхеля, крупно помолотых
1-2 чайные ложки кориандра, крупно помолотого
1-2 чайные ложки семян тмина, крупно помолотых
1 чайная ложка сушеного майорана
1 сушеный перец чили, раскрошенный
Чеснок, прессованный, по вкусу, опционально
Свиная корейка или ветчина весом от 4 до 5 фунтов
1 бокал красного вина
1 стакан водки или рома по желанию
2 столовые ложки оливкового масла
Смешайте все ингредиенты вместе, чтобы получилась масса, и натрите ею все мясо, которое вы используете. Поместите мясо в полиэтиленовый пакет.
Добавьте в пакет небольшой бокал красного вина и меньший стакан водки или рома (по желанию). Закройте пакет и поместите в холодильник.
Переворачивать ежедневно до 50 дней.
Вымойте мясо и дайте ему высохнуть на воздухе при прохладной комнатной температуре (около 65 F). Края должны быть немного сухими.
Если на мясе нет жира, натрите или смажьте его оливковым маслом.
Курите его каждый день в течение четырех дней по несколько часов. Дайте ему отдохнуть при прохладной комнатной температуре между ними. Протрите его маслом между ними.
Свяжите его в более тугую округлую форму кухонным шнуром. Заверните его в тканевый мешочек и повесьте в подвале или прохладном гараже. Мешок должен держать насекомых в страхе.
Время от времени снимайте его и переворачивайте, чтобы проверить консистенцию мяса. В зависимости от влажности и температуры мясо будет готово от нескольких недель (летом) до нескольких месяцев (зимой).
Вяление мяса требует особого опыта, и неправильное вяление мяса может привести к болезни или смерти. Если у вас нет опыта в этой области, мы советуем вам проконсультироваться со специалистом, который научит вас правильной технике и применению.
Поскольку вяление мяса требует такого специфического набора навыков, иначе это может привести к болезни или худшим последствиям, мы настоятельно рекомендуем проконсультироваться с экспертом, чтобы научить вас правильным методам. Мы обнаружили, что следующие четыре публикации являются очень полезными руководствами и подробно рассказывают о таких процессах, процедурах и методах:
Метки рецепта:
Оцените этот рецепт
Мне это совсем не нравится. Это не самое худшее. Конечно, это будет делать. Я фанат - рекомендую. Удивительный! Я люблю это! Спасибо за вашу оценку!
Вяленая ветчина, которую часто называют прошутто, по названию ее итальянского сорта, в последнее время становится популярной, и на рынке появляются многие разновидности. Вяленая ветчина, в отличие от вареной, чаще всего не нагреваются в процессе производства.
Самые известные сыровяленые ветчины в мире — это Prosciutto di Parma из Италии, Jamone Serrano из Испании и Jinhua ham из Китая
. Все они сделаны из свинины, вяленой, высушенной и созревающей в течение значительного времени. производство вяленой ветчины изначально было начато с целью сохранения мяса и подходящего производства Метод для климата каждого региона был установлен на протяжении поколений. Ниже представлен отчет об умами, обнаруженном в одном из сыровяленых окороков из горного района полуострова Иберия, Испания.
Процедура | Состояние и срок хранения | Эффект |
---|---|---|
Предварительная обработка | холодная температура, 2 дня | Подготовка среды для активации фермента, расщепляющего белок. |
Соление | холодная температура, 1 месяц | Лечение солью. Белок мяса начинает расщепляться ферментом мяса. |
Посолка 1 | низкая температура, высокая влажность, 2 месяца (зима) | После того, как соль смыта, мясо, выдержанное в условиях повышенной влажности при прохладной температуре, приобретает плесень. Плесень предотвращает порчу мяса и придает изысканный вкус. |
Посолка 2 | более высокая температура более низкая влажность примерно 1 1/2 месяца (весна) | В мясе происходит расщепление белка и созревание вкуса. |
Сушка | высокая температура, низкая влажность (лето) | Мясной жир тает от дневного зноя и твердеет от прохладного ночного воздуха. При таком повторении мясо постепенно теряет влагу. |
Созревание | От 7 до 8 месяцев для более быстрых продуктов и от 18 до 24 месяцев для высококачественных продуктов. | Аминокислоты в мясе увеличиваются и, в конечном счете, увеличивается содержание умами. |