Доп-инфо

Стадии созревания камамбера

Бри, Камамбер, Камбацола, Бресс Блю

Все сыры ТМ White Cheese from Zhukovka отличаются насыщенным, нежным вкусом. Все разновидности сыров с плесенью (Бри, Камамбер, Камамбер с черным трюфелем, Камбоцола, Бресс-Блю) проходят три стадии созревания, что позволяет придать продукту необходимые органолептические свойства и характеристики. Каждый из этапов созревания придает продукту неповторимый вкус и аромат. Это позволяет покупателю самостоятельно определить, какая консистенция и вкусовые качества ему подходят больше всего.

Сделать это достаточно просто:

при покупке надо ознакомиться с информацией о выдержке сыра, такие данные указываются на вкладыше;
далее надо определиться с тем, какие характеристики сыра являются предпочтительными и на какой стадии созревания находится продукт - это определяется по дате изготовления, указанной на упаковке;

при необходимости дозревания сыр надо убрать в холодильник, не открывая упаковку (не рекомендуется хранить его на полках в двери).

Дозревание возможно только в герметичной заводской упаковке при определенной температуре (указывается на этикетке). На каждом вкладыше размещена памятка о том, как меняются консистенция, аромат и вкус продукта в зависимости от этапа созревания. Если упаковку вскрыть, то сыр рекомендуется употребить в срок до 72 часов.

Камамбер с черным трюфелем

Яркая и изысканная новинка – Камамбер с черным трюфелем, который еще называют грибным бриллиантом. В состав продукта входят натуральный итальянский трюфель в виде слайсов и небольших кусочков (от 80%), сок летнего черного трюфеля и соль.

Ключевая характеристика сыра – маслянистая структура и насыщенный, богатый вкус с изысканными нотами трюфеля. Плесневая корочка имеет белоснежный цвет, мякоть – нежно-кремовая, приятного благородного оттенка. Для продукта характерны следующие стадии созревания:

молодой сыр – 0-15 дней;
нежный продукт средней выдержки – 16-30 дней;
выдержанный сыр с насыщенным, ярким ароматом и вкусом – 31-45 дней.

Сыр Бри

Нежный сливочный сыр Бри с мягким вкусом, прекрасно подходящий для горячих и холодных блюд, изысканных закусок или невероятно вкусных десертов.

1 стадия – 0-20 дней:

бархатистая корочка имеет белоснежный цвет;
сердцевина творожистая, мягкая;
запах слабовыраженный аммиачный;
вкус нежный сливочный.

2 стадия – 21-40 дней. Сыр Бри приобретает следующие характеристики:

корочка становится кремовой;
сердцевина более эластичная;
запах остается слабо аммиачным;
вкус сливочный, мягкий, очень приятный.

3 стадия – 41-60 дней. Сыр Бри приобретает свойства выдержанного продукта:

плесневая корочка приобретает по краю красивый бежево-коричневый оттенок;
мякоть текучая, приобретает консистенцию плавленой;
вкус остается сливочным, но с острыми, выраженными нотками, что так ценится гурманами;
запас специфический, более выраженный аммиачный и свойственный только для данного продукта.

Сыр Камамбер

Изысканный сливочный продукт с оригинальными грибными нотками идеально подходящий для приготовления вкусных и ароматных горячих блюд, десертов или закусок. В зависимости от стадии созревания можно нежный или немного островатый.

1 стадия созревания Камамбера – 0-20 дней:

плесневая корочка белая, бархатистая;
мякоть слегка творожистая;
вкус мягкий сливочный;
запах характерный, имеет грибные нотки.

2 стадия – 21-40 дней:

корочка приобретает приятный кремовый оттенок;
сердцевина становится эластичной;
вкус сливочный;
запах с грибными нотками.

3 стадия – 41-60 дней:

плесневая корочка по краю становится темной, с бежево-коричневым оттенком;
мякоть приобретает характеристики плавленого сыра, становится текучей;
вкус более выраженный, сохраняет сливочность, но с пикантными нотами;
запах специфический, становится выраженным аммиачным, что характерно для выдержанного сыра на последней стадии созревания.

Сыр Бресс Блю

1 стадия – 0-20 дней.

Плесневая корочка белая, имеющая следы темных «потертостей».
Аромат легкий, с грибными нотами, вкус отличается изысканными ореховыми нюансами со слабой горчинкой.

2 стадия – 21-40 дней.

Количество темных следов на корочке увеличивается, появляется аммиачный легкий запах.
Вкус Бресс-Блю становится маслянистым, с выраженными ореховыми нотами, на этой стадии он солено-острый.

3 стадия – 41-60 дней.

Плесневая корочка становится сероватой, количество потертостей увеличивается, они приобретают коричнево-желтый оттенок.
Запах становится выраженным аммиачным, специфическим.
Вкус пикантный, соленость и горчинка выраженные.

Сыр Камбоцола

1 стадия - 0-15 дней.

Плесневая корочка белая, бархатистая.
Вкус сыра Камбацола – сливочно-грибной, имеет легкое ореховое послевкусие, текстура нежная.

2 стадия – 16-30 дней.

На корочке появляются незначительные потертости с темно-серым оттенком.
Вкус становится немного острым, появляется солоноватость и выраженные ореховые нюансы в послевкусии.
Для этой стадии характерен аммиачный легкий запах.

3 стадия – 31-45 дней.

На поверхности появляются многочисленные следы потертостей с темно-серым и желтовато-коричневым оттенками, что свойственно для выдержанного сыра.
Вкус пикантный, яркий, имеет легкую горчинку и солоноватость.
Запах специфический аммиачный, отличается изысканными, насыщенными нотами.

Наша торговая марка White Cheese from Zhukovka – активно развивающееся предприятие по производству деликатесных сыров с белой и голубой плесенью по оригинальной рецептуре. Мы используем только натуральное сырье, соответствующие самым высоким стандартам качества. Вся продукция соответствует стандартам качества и уже заслужила любовь огромного количества покупателей. Мы надеемся, что каждый человек найдет в нашем ассортименте тот сыр, который станет любимым и будет радовать своим вкусом и ароматом!

Сыр Камамбер и инструкция по поеданию

«Камамбер… это ещё один друг человека в трудный момент» — сказал как-то Жорж Клемансо.
⠀
«Ой неее….Камамбер — это не мое» — возможно кто-то из вас решит ответить французскому политику своей цитатой.

⠀
Позволим себе вмешаться в этот спор и заметим, что к любому другу нужен свой подход. В этой статье мы проведем небольшое журналистское расследование- дегустацию нескольких сортов Камамберов, представленных на нашем рынке. А еще - расскажем несколько простых правил как подружиться с Камамбером или Камом (так мы зовем его по-дружески).

Но сначала – немного истории… Откуда же ведет свою родословную Камамбер? Полагаем, всем известно, что сыр появился в Нормандии, прохладный климат которой позволяет изготавливать этот капризный и не переносящий жару продукт. Правда, даже в Нормандии лучшим сезоном для производства Камамбера считается период с сентября по май. Именно в этот период коровы питаются заранее заготовленным сеном, что дает возможность контролировать их рацион. А стабильное молоко — залог безупречного Камамбера.

С возникновением Камамбера связана занятная легенда. Рассказывают, что в 1791 г., во времена Великой Французской революции нормандская крестьянка Мари Арель спасла скрывавшегося от преследования монаха. В благодарность служитель Церкви открыл девушке известный только ему секрет изготовления сыра, которым до этого могла лакомиться только братия в закрытом от всех посторонних монастыре. В память об этом событии в 1928 г. в деревушке Камамбер на центральной площади даже открыли мемориал, посвященный девушке и сыру.

Толчок производству Камамбера, как ни странно, дала Первая мировая война. Первоначально в армию поставлялись сыры Канталь и Грюйер, но их постоянно не хватало. Нормандские производители наладили массовые поставки Камамбера в войска. Однако, им пришлось решить проблему хранения своего сыра. Дело в том, что настоящий фермерский Камамбер хранится до 30 дней, во время которых происходит процесс его дозревания. Конечно, этот срок очень мал для военной логистики. Видимо, с той поры и началось разделение Кама на два по сути разных продукта – фермерский свежий сыр и продукт, предназначенный для масс-маркета, т.е. длительного хранения в течение 1,5-2 месяцев.

В России же толчок массовому производству камамбера дали санкции, вследствие которых было наложено продуктовое эмбарго на европейские сыры. Полки супермаркетов опустели и возникла потребность в импортозамещении – так российские гурманы познакомились с тверским, новгородским и даже челябинским камамбером.

Когда продукты от ремесленных сыроваров стали попадать в сетевые магазины, проблемы логистики встали не менее остро и разделение камамбера на фермерский и массовый стало столь же актуально: магазины заинтересованы в стабильном продукте, консистенция которого будет неизменна на протяжении всего периода реализации – что в принципе не свойственно для классического камамбера с его стадиями созревания в процессе хранения.

И вот, на арене российского сыроварения появилось понятие “стабилизированный камамбер” (читай – магазинный камамбер) . В нем сырное зерно подсушивается сильнее, чем того требует технология – от этого структура камамбера становится более упругой (наподобие сулугуни) и остается такой до конца срока созревания.

Мы решили провести небольшое расследование и попробовать несколько сортов Кама – и от фермерских хозяйств России, и тех, что продаются в обычных супермаркетах:

Образец #1 – Камамбер из “Сырной тарелки”

Консистенция продукта нежная, кремовая внутри. Сыр с довольно приятным сливочным вкусом, слегка солоноватый. Явно находился на финальной стадии созревания.

Образец #2 – Камамбер из недорогого супермаркета

Консистенция продукта очень плотная, нетипичная для зрелого Камамбера. Вкус неприятный, горьковатый. А запах…. Можно использовать для приведения в сознание вместо раствора нашатыря!

Образец #3 – Камамбер из супермаркета премиум класса

По консистенции однородный, нежный, но не жидкий. Сыр явно свежий. Вкус, если честно, никакой – очень пресный и слабый. Запах практически отсутствует. Почему-то пробуя этот сыр, нам вспомнилась фраза из популярного сериала: «То, что мертво, умереть не может!»

Образец #4 – Фермерский Камамбер

Сыр к нам попал на пике своей зрелости. Под белой плесневой корочкой скрывается кремовое, почти жидкое «нутро». Вкус – восхитительный – свежие лесные грибы и сливки, в меру соленый. Запах очень приятный, несмотря на выраженную пикантность.

Таким образом, наша мини-дегустация выявила очевидную вещь: “собратья” из супермаркета уступают фермерским и ремесленным сырам.

Важно лишь, чтобы этот нежный продукт хранился должным образом и не больше отведенного для этого времени. В противном случае, существенно возрастают риски попробовать сыр перезревший или просто порченый.

Если приобрели сыр в сетевом магазине – наилучшим решением будет запечь его в духовке по принципу фондю.

Нарежьте редиску, помидоры, подсушенный хлеб и макайте все это в расплавленную сырную массу

⠀

Камамбер можно запекать просто так, без всего — просто сделайте в нем небольшие надрезы ножом. Но если просто — это не про вас, ловите беспроигрышные запекательные сочетания:

В заключение, расскажем вам несколько простых советов, которые помогут вам получить от Камамбера максимальное удовольствие и подружиться с ним:

Прежде, чем употребить Камамбер — посмотрите на его срок годности, он скажет вам чуть больше, чем вы ожидали: камамбер имеет 3 стадии созревания — если он только что из сыроварни, то есть на первой стадии, то его текстура упругая, а сам сыр не обладает ярко-выраженным запахом, на второй стадии под плесневой корочкой текстура сыра начинает слегка подтаивать, а за 2-3 дня до истечения срока годности наступает третья, самая гурманская стадия — на ней сыр буквально вытекает из головы, ну его запах французы шутливо называют «ноги бога»
Обязательно дайте Каму отдохнуть — перед употреблением освободите его от упаковки и оставьте при комнатной температуре на 20-30 минут — так его вкус раскроется в полной мере. Кушать сыр нужно в подтаявшем виде, нарезав не на тонкие кусочки, а на порционные (как торт). ⠀
Камамбер — это белый холст для необычных вкусовых сочетаний. Причем с классическим камамбером сочетаются как сладкие, так и солоноватые нотки — попробуйте его с медом, фруктовыми и ягодными джемами, бальзамиком и трюфельным маслом…. и гурманское…мммммм вам обеспечено

Как хранить и созревать сыр камамбер – Сырный грот

08 ноября 2018 г. Джессика Сеннетт

Рори Стэмп, сертифицированный сыродел Американского общества сыроделов и победитель конкурса Winter Cheesemonger Invitational 2018 года, приглашает нас в путешествие, посвященное выдержке и выдержке Little Hosmer в стиле камамбера в сырном гроте Classico в течение четырех недель при комнатной температуре. Результаты напоминают ему о его опыте с настоящим камамбером во Франции. Вы можете использовать аналогичную технику, чтобы созреть целые круги сыра Бри, аналогичного сорта сыра, в Сырном гроте.

Большое приключение маленького Хосмера

Стареющий сыр камамбер в гроте

Рори Стэмпа

Почти десять лет назад я провел семестр в Провансе, «изучая» все гастрономические изыски Франции предложение. Каким бы предприимчивым я себя ни считал, меня бросили в метафорические глубины французского сыра: путешествие в чудесное разнообразие вкусов, текстур и ароматов. Каждый вечер мои принимающие родители в конце трапезы преподносили выбор сыров — драгоценный ритуал, который не нарушался все 6 месяцев, которые я прожил там. От Рокамадура до Рокфора эти сыры доставали из холодильника за пару часов до подачи, наполняя этот пещерный дом невообразимым ароматом. В конце каждого вечера я выбирал по кусочку каждого из своих любимых, осторожно перемещаясь по камамберу, подталкивая его к симуляции интереса, но внутренне крича от ужаса. Сочащиеся, аммиачные, темные и горькие, эти сыры были слишком продвинуты для моего вкуса новичка и полностью отвратили меня от этого стиля. Только годы спустя, изучая сыроварение и работая торговцем сыром, я начал понимать жизненный цикл камамбера: сыра, вкус которого варьируется от нежного и приятного для публики до дико острого.

Вооружившись моим новым сырным гротом Classico, я провел простой эксперимент при комнатной температуре, чтобы определить различные характеристики сыра типа камамбер. Я начал с пяти кусочков Jasper Hill Little Hosmer, отмеченного наградами коровьего молока с цветущей кожурой, сделанного в Гринсборо, штат Вермонт, доступного в вводном пакете Cheese Grotto. Разместив Грот в самой прохладной части моей кухни и вдали от прямых солнечных лучей, я поддерживал относительно постоянную температуру 70F и влажность 90%, замачивая пористый кирпич каждые два дня для поддержания влажности. С тем же интервалом я перевернул и повернул Little Hosmer, чтобы обеспечить равномерное развитие кожуры. Вот мои результаты:

4 недели - Благоприятное начало

В возрасте чуть больше месяца сыр, поступающий в Грот, молодой и буйный. Со свежим, влажным ароматом и упругой текстурой, которая легко возвращается при сжатии, этот сыр идеально подходит для цветущей корки. Ароматы взбитых сливок и тушеной капусты.

5 недель - Деликатный и сложный

Белая внешность Маленького Хосмера приобрела нетронутый пух, перистое продолжение его penicillium candidum кожура, которая сжимается при похлопывании. Текстура эластичная, без комков, с сильным ароматом вареной капусты, такой как цветная капуста и брокколи. Вкус богатый и маслянистый, намекающий на более пикантные ноты — это то, что мне нравится!

6 недель - Крепкий, но сбалансированный

Это промежуточный сыр: ржавый цвет, более развитая корка и острый аромат. Здесь в носу чувствуется аммиак, но это, конечно, не неприятно — простой побочный продукт процесса созревания сыра. Внутренняя часть мягкая, с глубоким пикантным вкусом бульона и умами. Очень вкусно.

7 недель - земляной и интенсивный

Маленький Хосмер официально приближается к территории черного алмаза, сорта сыра, который вызовет страх у некоторых и абсолютный восторг у предприимчивого турофила. Кожура пятнистая и толстая, с ореховым, землистым ароматом. Ароматы жареного мяса, горчицы и брюссельской капусты указывают на ощутимо соленый сыр с легкой горчинкой. Я разделил это на пиццу с жареными грибами и карамелизированным луком, обеспечив идеальный баланс животной интенсивности Маленького Хосмера.

8 недель - Горький конец

Через восемь недель, четыре в Сырном гроте, этот сыр для меня за горой. Маленький Хосмер имеет серовато-коричневый оттенок и сильный аромат аммиака. Сухая, пыльная корка раскрывает слегка окисленную внутреннюю часть — сползающую и липкую. Здесь горечь является наиболее распространенным вкусом, но все еще есть фон грибов и масла, который намекает на сыр прошлых недель. Хотя я не нахожу этот сыр особенно приятным, для опытных сыроедов все же есть интрига — этот сыр приближается по интенсивности к тем сырам, которые я видел в Европе, где горечь лучше переносится.

Выводы?

В то время как опытный торговец сыром может выбрать для вас идеальный кусок сыра, в конечном счете ВЫ должны решить, что вам нравится больше всего. Сырный грот поможет вам лучше понять путь сыра и максимально раскрыть потенциал его вкуса. Где бы ни находился ваш любимый профиль в спектре, вы можете легко найти золотую середину с сырным гротом.

Подробнее о Рори

Американское общество сыроварения CCP и победитель конкурса Winter Cheesemonger Invitational 2018 Рори Стэмп работает в ремесленной сыроварне Новой Англии более шести лет. Уроженец Вермонта, Рори начал свою карьеру в сыроварении в качестве батрака на винограднике Марты, позже обучался в Вермонтском институте ремесленного сыра, проходил обучение на ферме «Рассматривай Бардвелл», работал торговцем и преподавателем в Formaggio Kitchen, а также управлял продажами и распространением для Shelburne. Фермы. После создания программы Artisan Food Program в Dedalus Wine в Берлингтоне, штат Вирджиния, Рори теперь является менеджером по работе с клиентами в MidwestRoots и основателем COD Consulting, предоставляя стратегию продаж и маркетинга для специализированной индустрии продуктов питания и напитков. Рори входит в правление Совета по сырам Вермонта, Slowfood VT, и имеет аккредитацию Wine and Spirits Education Trust. Недавно он выиграл первый в истории Cheesemonger Invitational Masters в Нью-Йорке и будет представлять США на Concours Mondial du Meilleur Fromager в Туре, Франция, в 2019 году. .

Джессика Сеннетт

Джессика Сеннетт — основатель и изобретатель Сырного грота. Вся ее жизнь сыр - серьезно.

Как следить за созреванием камамбера

Творожный ботаник Старение, мягкие сыры 14/04/2011 30/01/2019 стареющий камамбер, камамбер, созревающий камамбер, спелый камамбер, созревающий камамбер, пробный камамбер сделать.

Мне очень нравится процесс «воспитания», который требуется в первые несколько недель приготовления камамбера, и я люблю экспериментировать с процессом созревания и проверять, смогу ли я уловить тот идеальный момент, когда сыр становится мягким и сливочный, но не слишком жидкий и не перезревший.

Есть только один способ узнать, когда камамбер достиг нужной точки. Я тестирую свой камамбер, разрезая его в разное время в процессе созревания, чтобы проверить, на какой стадии процесса созревания он находится.

Этот милый малыш был разрезан на 3 недели со дня изготовления, и вы можете видеть на картинке, что паста начинает выглядеть красивой и кремообразной по внешнему краю, но все еще остается твердой и немного сухой. глядя в центр.

Камамбер обычно лучше всего созревает в возрасте от четырех до пяти недель и созревает снаружи к середине. По мере того, как проходят последние недели выдержки, несозревший слой в середине тоже должен в конечном итоге размягчиться и оставить хороший сливочный сыр.

Чтобы убедиться, что это происходит, очень важно держать температуру под контролем во время процесса созревания, чтобы не ускорить созревание, в результате чего получится очень жидкий внешний слой и слишком твердая серединка.

Думайте об этом, как о приготовлении вкусного куска мяса при слишком высокой температуре в духовке. Вы обожжете поверхность, а затем разрежете ее, чтобы обнаружить, что середина все еще сырая.

Довольно сложно, не разрезая камамбер, определить, в какой точке он находится, но в целом ваш сыр должен быть мягким, чтобы его можно было надавить посередине, и немного «отскочить».