Доп-инфо

Виды обжарки стейка

Правильно определяем степени прожарки стейка

Лучшие стейки получаются из разделанной по специальной технологии мраморной говядины высшего или отборного сорта. Мраморности Prime или Top Choice. Качество готового блюда зависит от разных факторов. Важно, из какой части туши вырезан кусок, играет роль и способ приготовления – на рифленой сковороде, в духовом шкафу, над древесными углями. Особенно ценится в стейках сочетание нежности прогретых волокон и натуральной сочности. Чтобы достичь подобной гармонии, мясную порцию выдерживают на огне до определенного состояния – так называемой, степени прожарки.

Описание степеней прожарки мяса

В традиционной классификации выделяют 6 стадий прожарки, после которых мясо приобретает характерный внешний вид и внутреннюю структуру. Описание каждой фазы приводится на примере популярного стейка Рибай, полученного из спинной части бычка и имеющего толщину 2,5 см:

Blue (Raw). Кусок обжаривается с каждой стороны не дольше 1,5 минут, при этом снаружи он становится румяным, а в разрезе остается сырым и сохраняет природный розовый цвет. Для «дозревания» горячий стейк оборачивают фольгой и выдерживают 8-9 минут, лишь после этого подавая к столу. Вариант подходит для почитателей сырого мяса.
Rare. Продолжительность жарки увеличивается до 2,5 минут с нижней и верхней стороны, а время выдержки под фольгой уменьшается до 3-5 минут. Стейк покрывается румяной корочкой, внутри становится достаточно мягким, сохраняет сочность и выразительный мясной вкус.
Medium rare. Идеальный рецепт для классического стейка, самого распространенного в ресторанах – по умолчанию обычно готовят именно его. Мясо жарят в целом 7-8 минут (по 3-4 с каждой стороны), затем дают отдохнуть в течение 3-5 минут. Наружная сторона имеет серо-коричневый цвет, а сердцевина – розовато-красная. По сравнению с другими, этот стейк самый сочный.
Medium. Жарка с каждой стороны длится по 4-5 минут, затем под фольгой порция доходит до кондиции 7 минут. Мясо похоже на Medium rare, на срезе почти нет кровяного сока, но в центре еще сохраняются красные участки на розовом фоне.
Medium Well. «Поджаристое» блюдо с серо-коричневым оттенком внутренней части и небольшой розовой сердцевиной. На сковороде мясо готовят 10-12 минут, при желании оборачивают фольгой на 3-5 минут. Это вариант для тех, кто избегает употребления «мяса с кровью».
Well Done. Жарка на огне продолжается 15-18 минут, без дозревания под фольгой. Мясо получается серо-коричневым, с пережаренной корочкой и без малейшей «крови» внутри. Сок абсолютно испаряется, но продукт становится полностью «готовым». Подобные стейки подают только по специальному запросу клиента, поскольку мраморная говядина значительно теряет во вкусе.

Выбирая уровень прожарки, учитывают: чем жирнее отруб и чем больше в нем мраморных прожилков, тем дольше может длиться его тепловая обработка без ущерба для сочности. К примеру, степень Medium Well подходит для стейков на кости, а также жирных, крупных кусков говядины –Топ-блейда, Рибая на кости, Чак ролла. Жирные и сочные Скерт или Рибай жарят до стадии Medium. Если в мясе мало прожилков (Пиканья, Нью-Йорк, Денвер, Фланк), лучше остановиться на фазе Medium rare. Постные и мягкие стейки типа Филе-миньон предпочтительно доводить до кондиции Rare. Заметим, что при слабой прожарке отдых стейка должен быть более длительным.

Температурные особенности прожарки

Правильный тепловой режим – важное условие прогрева мясных волокон до желаемой степени прожарки. Температурные показатели каждой из них таковы:

Raw – не более 40 ^оС;
Rare – от 42 до 46 ^оС
Medium rare – от 46 до 50 ^оС;
Medium – от 52 до 57 ^оС;
Medium Well – от 60 до 65 ^оС;
Well Done – от 65 до 70 ^оС.

Специалисты советуют снимать мясо с огня, когда температура дойдет до нижнего предела нормы. Пару градусов продукт добирает в процессе «отдыха».

Определяем степень прожарки стейка по руке

Выяснить, насколько прожарилось мясо, можно без специального термометра и иных приспособлений. Профессиональному повару достаточно прикоснуться указательным пальцем к кусочку мяса на гриле или сковороде и понять, готов ли он. По сути, стейк является частью мышцы, которая при жарке теряет влагу и по мере прожаривания становится все более упругой. Чтобы на ощупь определять кондицию и нежность стейка, предлагаем для начала попрактиковаться на собственной ладони, выполнив несколько шагов.

Для начала полностью расслабляют левую кисть. Указательным пальцем правой руки слегка нажимают на «подушечку» между основанием большого пальца и ладонью. Упругость этой мышечной зоны в расслабленном состоянии соответствует мягкости практически сырого мяса с румяной корочкой (прожарка Raw).
Смыкают кончики большого и указательного пальцев левой руки («о’кей» на языке жестов). При этом подушечка напрягается и становится чуть тверже. Такова жесткость стейка, прожаренного до степени Rare.
Большой палец сводят со средним. Пальцем другой руки проверяют упругость все того же мышечного участка у основания ладони. Именно таким является ощущение от прикосновения к мясу Medium rare
Если свести кончики большого и безымянного пальцев, напряжение подушечки возрастет еще немного. Подобная упругость характерна для стейков Medium.

Наиболее жесткой становится мышца при соединении кончиков большого пальца и мизинца. Именно таким на ощупь является полностью прожаренное мясо в фазе Well done.

В ходе упражнений многократно меняют пальцы, сравнивают и запоминают тактильные ощущения, а потом тренируются на мясе. Порционный кусок подрумянивают с одной стороны и переворачивают. Затем периодически касаются центра стейка и отмечают изменение его плотности на всех стадиях – от Raw до well done.
Специалисты интернет-магазина «Гурманин»

Есть и более простая методика определения степени прожарки, но по точности она уступает вышеприведенной. Плотность стейка сравнивают с упругостью зон ладони.

Попрактиковавшись, берут рецепт приготовления стейка, доводят мраморную говядину до нужного состояния и получают изумительное, сочное, аппетитное блюдо. Придать ему новые оттенки помогут соль и специи, которые добавляют заранее либо уже в процессе жарки.

Степени прожарки стейка. Какие бывают и как определить.

Мы часто слышим, что на вкус и цвет товарища нет. Кто-то любит острое, а кто то любит сладкое. Вот так же и с нашими любимыми стейками, умопомрачительное разнообразие вкусов от нежнейшего и тающего во рту филе-миньон до насыщенного говяжьим вкусом мачете. Но есть одна немаловажная деталь, которая очень сильно влияет на вкус и восприятие стейка в целом — это, конечно же, его прожарка. Так давайте же подробнее поговорим о там какие они бывают и на что это в итоге все влияет. Начнем с того, что традиционно насчитывают 6 степеней прожарки мяса, а именно:

-blue (raw)
-Rare
-medium rare
-medium
-medium well
-well done

Есть альтернативные варианты, например “well done” очень легко может превратится в “what have I done”, но об этих экспериментах “альтернативной” кухни мы говорить конечно не будем :) Ведь мы рекомендуем не заходить дальше прожарки medium. Такие прожарки не оставляют сок внутри, а вся суть стейка именно в нем. Конечно кто-то склоняется к менее сырому стейку по разным причинам и здесь я никак помочь не смогу, но рассказать о каждой из прожарок подробнее и выделить их особенности в моих силах.

Итак, что же такое прожарка?

Прожарка стейка это не только внешний вид стейка, ведь как говорится встречают по одежке, а провожают по разрезу :) Очень вероятно, что за красивой корочкой нас не всегда будет ждать такое же отличное наполнение. Самое важное за что отвечает прожарка — это сочность стейка и обилие вкуса, то есть то за что мы их и любим. Определить прожарку нам поможет температура в самой толстой части стейка. Теперь думаю самое время переходит к практике. Я возьму свой любимый рибай, это классический стейк толщиной 2,5 см и уже на его примере расскажу более подробно о каждой прожарке.

Blue (Raw)

Cамая “холодная” прожарка при которой температура мяса внутри не превышает 40 градусов, достигается она очень не сложно, но в то же время нужно не передержать стейк на сковороде. Обжариваем не более полутора минут с каждой стороны, только лишь для того, чтобы стейк снаружи получился румяным и аппетитно выглядящим, а внутри остался розовым, практически сырым, что и становится нам ясно из названия этой прожарки. Далее стейк надо поместить под фольгу на 8 минут и после этого приступать к изысканной трапезе. Но стоит сразу отметить, что данный вид прожарки подойдет именно любителям сырого мяса.

Rare

Cтановится уже теплее, стейк такой прожарки должен иметь температуру внутри не более 45 градусов. Готовится он так-же как и Raw — выкладываем на разогретую сковороду наш стейк и жарим до румяной корочки не более 2,5 минут с каждой стороны и отправляем отдыхать под фольгу на 3-5 минут. И в итоге у нас получается мягкий и достаточно сочный стейк с ярким мясным вкусом.

Medium rare

Одна из самых распространенных степеней прожарки во многих ресторанах, а в некоторых даже по умолчанию подают именно ее. Температура до 50 градусов, внутри стейк становится розовато-красным. Чтобы получить такую прожарку время на сковороде нужно увеличить до 7-8 минут, а на выходе мы должны получить мягкий стейк с ярко выраженной корочкой и наполненный соком внутри. С этой прожаркой получаются самые сочные стейки.

Medium

Вот так мы и подобрались к практически “готовому” мясу. Внутри стейк уже практически полностью розовый почти без красных участков, а температура внутри равна 60 градусам. Сока выходит уже немного меньше чем в предыдущей прожарке, но все равно стейк остается достаточно сочным. Жарим на сковороде по 9-10 минут, при необходимости убираем под фольгу минут на 5.

Medium Well

Еще более “поджаристый” представитель стейков, мясо внутри начинает приобретать серо-коричневый оттенок, сохранив немного розовой сердцевины внутри. Температура такого стейка уже 65 градусов, а сок становится полностью прозрачным, но он все еще присутствует. Жарим 10-12 минут, также можно направить под фольгу на ~5 минут. Такая степень прожарки идеально подходит людям, кто не приемлет сырое мясо.

Well done

Самый зажаренный парень из нашего списка. Температура более 70 градусов, само мясо становится коричневого цвета внутри и чаще всего с пережаренной корочкой. Такой стейк не подают в ресторанах, только по особому запросу клиента, так как мясо получается совершенно не сочным, но полностью готовым. Готовить такой стейк нужно от 15 до 18 минут. При более долгой прожарке близкой к 18 минутам стейк даже не нуждается в дополнительных манипуляциях с фольгой, но если все таки используем фольгу отдохнуть ему дадим не более 5 минут.

Итак, теперь мы узнали про прожарки, но что же делать если не выходит найти под рукой щуп, который позволит нам узнать температуру внутри стейка, бросать все и идти в ресторан? Ну конечно же нет! Ведь спонсор нашего стейка правильной прожарки — наша рука! С помощью нее мы и определим степень прожарки и никакой щуп нам не нужен. Да согласен, звучит нууу очень странно, но в то же время это наверное самый рабочий вариант не требующий дополнительных устройств.

Метод Руки

Начнем: рука расслаблена и мы находим на ней подушечку у основания большого пальца. Нажимаем на подушечку и пытаемся почувствовать ее упругость.

Далее сводим большой палец с указательным и также пробуем на упругость. Изменилась? Именно так и меняется упругость волокон нашего стейка при определенных прожарках. Если Вы продолжите складывать большой палец с остальными на руке, то заметите, что подушечка будет становится все жестче. Точно так же как и жесткость стейка при повышении прожарки.

Теперь запоминаем: при расслабленной руке упругость подушечки в точности соответствует упругости волокон нашего стейка при прожарке Blue. И точно также с остальными пальцами! Cвели с указательным — Rare, cо cредним - Medium Rare, с безымянным — Medium, ну а если дошли до мизинца то это Well Done. Удивительно? Но это действительно так! Поэтому не стесняемся и тыкаем пальцем в мясо :))

Но это лишь примерный способ, а понять наверняка нам поможет только опыт, но и тут я тоже не останусь в стороне, ведь я всегда хочу быть полезным посетителям мясной лавки "Мужик и мясо"! Мы проводим прекрасные мастер-классы, которые и разработаны для того чтобы научить людей прямо дома готовить стейк ресторанного уровня. Приходите к нам и мы научим Вас всем тонкостями прожарки стейка.

P.S. А еще мы там пьем вино :)
Будем рады Вас видеть!

Знай свое жаркое: 12 различных видов жаркого

Написано Кортни Гамильтон в 17 октября 2019 г.

Последнее обновление: 17 октября 2019 г.

Не зря жаркое является основой ужинов для особых случаев во всем мире. Это труд любви, и при правильном приготовлении они насыщенные, пикантные и вкусные.

Конечно, есть много разных видов жаркого. От говяжьей грудинки до жаркого из свиной корейки, есть множество вариантов жаркого из свинины и говядины, которые можно запечь в духовке.

Здесь мы рассмотрим различные куски свинины и говядины, идеально подходящие для жарки, которые предлагает ButcherBox, а также лучшие способы их приготовления и несколько рецептов, которые помогут вам начать.

1. Говяжья грудинка

Говяжья грудинка с насыщенным жиром и великолепным зерном ценится энтузиастами барбекю за низкое и медленное приготовление. Тяжелый и плоский, он скроен из груди крупного рогатого скота, который получает много упражнений. Это создает богатый вкус, идеально подходящий для тушения, копчения или гриля. Вот рецепт "копченой" грудинки с патокой, приготовленной в медленноварке, для начала.

2. Жаркое Tri-Tip

Как следует из названия, жаркое Tri-Tip – это треугольная мышца, срезанная с крупного рогатого скота. Говяжью вырезку можно традиционно обжарить на костре из красного дерева и приправить оливковым маслом, солью, перцем и чесноком. Мягкое, сочное жаркое раньше было редкостью в мясной лавке, но теперь оно довольно популярно. Хотя тритип чаще всего готовят на гриле, он также идеально подходит для запекания. Вы можете приготовить его целиком или нарезать на более мелкие стейки. Вот вариант, запеченный в духовке, с соусом чимичурри из поблано и лайма.

3. Чак Жаркое

Предпочитаемая нарезка для тушеного мяса. Жаркое Чак от мясного откорма травяного откорма хорошо мраморное, но гораздо более постное, чем его аналог от зернового откорма. Ростбиф из чака становится очень нежным при тушении или жарении и является идеальным белком для еды в одной кастрюле, например, в этом жарком в горшочке от янки. Выберите ароматный бульон, чтобы поджарить цыпленка, а остатки используйте для восхитительного бутерброда!

4.

Нижняя круглая обжарка

Нижняя круглая обжарка — это нежирный отруб от круглой первичной части. Это один из лучших отрубов для ростбифа, особенно когда он готовится на медленном огне для максимальной нежности и вкуса. Вы также можете использовать его для жарки в горшочках, но добавьте немного жира, например, бекона, чтобы контрастировать с его постностью. Эстрагон, тимьян и морковь хорошо дополняют такое блюдо. Чтобы действительно все смешать, попробуйте это тайское круглое блюдо из кокоса и лемонграсса.

5. Scotch Tender

Ищете по-настоящему постную нарезку? Попробуйте шотландский тендер, который может похвастаться насыщенным мясным вкусом и практически полным отсутствием жира. Он получил свое название благодаря своему сходству с говяжьей вырезкой, хотя вырезается из плеча крупного рогатого скота. Вам нужно будет приготовить это жаркое медленно и медленно, чтобы оно приобрело как можно больше вкуса и нежности. Попробуйте приготовить его на медленном огне с вашими любимыми корнеплодами или потушить с хересом и небольшим количеством горчицы.

6. Жаркое из кулота

Нежное и богатое жаркое из филе кулот. Его разделывают как большой кусок мяса без костей, с тонким слоем жира, все еще прикрепленным к верхней части. Это, конечно, оставляет жаркое влажным и ароматным после приготовления в течение нескольких часов. Вы можете поджарить его целиком с копченой приправой, как в этом рецепте жаркого с апельсиново-мускатным соусом, или нарезать поперек волокон для отдельных стейков.

7. Жаркое с глазками

Вырезано из нежирных и активных мышц крупного рогатого скота. Это жаркое очень легко приготовить: просто поджарьте его целиком и подавайте нарезанным толстыми ломтиками для стейков или тонкими для бутербродов. Чтобы сделать его максимально нежным, посолите и поперчите накануне, а перед жаркой натрите любимыми специями. Это жаркое с глазками и кремом из хрена – отличный пример.

8. Жаркое из рибай

Трудно превзойти первоклассный кусок мяса, например, от травяного откорма. В конце концов, это королевская версия стейков королевского размера. Жареный рибай от ButcherBox невероятно мраморный и нежный после обжаривания. Он вырезается из центра реберной секции, имеет гладкую, богатую текстуру, обильную мраморность и выраженный мясной вкус. Вы можете нарезать его на более мелкие стейки или зажарить целиком для впечатляющего обеда. Мы рекомендуем этот рецепт праздничного жаркого из рибай как настоящий шедевр.

9. Свиной зад

Жаркое готовят не только из говядины; свинина тоже может поучаствовать. Одним из примеров является свиная задница , которая обычно используется для рваной свинины благодаря богатой мраморности и обильной соединительной ткани (привет, аромат!). Вы захотите тушить или жарить свиной зад медленно и медленно, чтобы получить самое нежное и ароматное мясо. Свиная задница на самом деле не «задница», она вырезана из плеча свиньи. Его название происходит от колониальных американских мясников, набивающих нарезку в бочки, называемые «окурками». Вот рецепт копченой свинины, натертой в кофе.

10.

Жаркое из свиной корейки

Если вы ищете мягкое, нейтральное жаркое, которое можно настроить по своему вкусу, вам понравится нежирное и нежное жаркое из свиной корейки. Нарезанный из самой нежной части свинины, вы будете наслаждаться богатством небольшого слоя жира сверху. Он хорошо подходит для нескольких приготовлений, включая приготовление на гриле, запекание и обжаривание. Попробуйте приготовить его на медленном огне в жаровне с щедрыми ложками бульона сверху или сделайте простое и поджарьте его с солью и перцем. Вот жаркое из свиной вырезки с кленовым соусом , которое можно приготовить на особый ужин.

11. Жаркое по-нью-йоркски

Вы съели стрип-стейк по-нью-йоркски, так что насладитесь им в форме королевского размера с жарким по-нью-йоркски. Жаркое из Нью-Йорка вырезается из короткой поясницы крупного рогатого скота, малоиспользуемой мышцы. Это приводит к чрезвычайно нежному и хорошо мраморному мясу, также известному как сочное жаркое. Вы найдете эту нарезку в лучших стейк-хаусах, но приготовьте ее дома для поистине декадентского блюда. Вы можете жарить его целиком или нарезать на более мелкие стейки. Этот рецепт праздничного нью-йоркского стрип-жареного может стать главным украшением праздника, которое запомнят все ваши гости.

12. Цельная говяжья вырезка

Неудивительно, что жаркое из цельной говяжьей вырезки с кусочками филе-миньон и шатобриана известно своей нежностью. Они также включают части стейков Porterhouse и T-Bone. Жаркое вырезается вдоль грудной клетки животного, мало наработанной мышцы, которая придает мягкий и нежный вкус. Вы можете жарить его целиком или нарезать на более мелкие стейки.

Кортни Гамильтон

Кортни Гамильтон — писатель и редактор с более чем семилетним опытом работы в журналистике, блогах, коммуникациях и других средствах массовой информации. Она писала для таких изданий, как PaleoHacks, PaleoPlan, The Center for American Progress, OC Weekly и других.

Ознакомьтесь с другими ее работами на www. courtney-hamilton.com.

Руководство по жаркому из говядины и лучшим способам его приготовления

По

Джин Джеррард

Автор кулинарных изысков и личный шеф-повар из Лос-Анджелеса Джин Джеррард делится своим многолетним кулинарным опытом и знаниями, участвуя в кулинарных демонстрациях на кулинарных выставках.

Узнайте о The Spruce Eats' Редакционный процесс

Обновлено 16.12.20

Факт проверен

Бетси Петрик

Факт проверен Бетси Петрик

Бетси Петрик — журналист и специалист по проверке фактов с более чем 35-летним опытом редактирования, продюсирования, репортажей, исследований и написания статей.

Узнайте о еловых поеданиях Редакционный процесс

Ель / Эллен Линднер

В каждом супермаркете продается разнообразное жаркое из говядины, и часто маркировка может сбить с толку, особенно если вы не знаете, из какого бычка вырезано мясо. Следующее жаркое из говядины—с фотографиями из мясной лавки и рецептами—это жаркое, которое вы часто найдете на рынке или у мясника.

Смотреть сейчас: Путеводитель по популярным блюдам из говядины

фотография Анник Вандершелден / Getty Images

Чак жаркое вырезают из коровьей лопатки. Это сильно тренируемая мышца, которая придает говядине приятный вкус, но также делает ее жесткой. Чак часто измельчают для гамбургеров из-за высокого соотношения жира и мяса (20 процентов жира к 80 процентам мяса считается лучшим для гамбургера). соединительная ткань плавится по мере того, как говядина тушится и обваливается, что делает ее очень нежной. Другие виды обжарки, нарезанные из патрона, - это бостонская нарезка, английская жареная или поперечная нарезка.

Диана Рэттрей / Ель

Экономичный глазок круглого жаркого вырезается из задней ноги бычка или телки. По внешнему виду он похож на вырезку, но, поскольку вырезается из хорошо натренированных мышц, глаз у круглого мяса постный и жесткий. Круглый глаз можно приготовить при сильном обжаривании и медленном обжаривании, тушении, варке на медленном огне или припускании. Однако, поскольку он очень ароматный, его также можно приготовить как ростбиф. Как и в случае с другими жесткими отрубами, ушко всегда следует нарезать тонкими ломтиками поперек волокон.

Ель

Реберное жаркое вырезается из реберной части между плечом и поясницей (за ребрами). Три наиболее распространенных вида жареного ребрышка — это жаркое из ребрышек, жаркое из рулетиков и жаркое из ребрышек.

Жаркое из ребрышек стоячих ребрышек нарезается не менее чем с тремя ребрами и до семи ребер и жарится в вертикальном положении на ребрах, что позволяет натирать мясо самостоятельно по мере того, как верхний слой жира тает. Жареные ребрышки на стойке часто неправильно называют жареными ребрышками Prime. Большую часть USDA Prime покупают отели и дистрибьюторы мяса, поэтому внимательно изучите этикетку, чтобы убедиться, что вы покупаете настоящий первоклассный продукт.
Жаркое из ребрышек имеет тот же нарез, что и жаркое из ребрышек, но кости удалены, а мясо свернуто и связано в цилиндрическую форму.
Жаркое из ребрышек представляет собой бескостный средний отруб реберной части. Очень мраморная, нежная и ароматная, это самая желанная и самая дорогая из обжарок.

Ель / Нисса Таннер

Верхний круглый ростбиф вырезают из верхней части бедра задней части мясной коровы. Верхний круг не сильно проработан, в результате чего жаркое получается более нежным и ароматным, чем другие куски из этого круга. Верхний раунд часто неправильно маркируется и продается в супермаркетах как London Broil, что на самом деле является не куском говядины, а методом приготовления жестких кусков. Верхнее круглое жаркое также можно тушить, запекать, тушить или готовить в мультиварке. Вы даже можете нарезать его для использования в бутербродах.

Ель ест / Диана Чиструга

Ростбиф представляет собой треугольный отруб из верхней части круглой или задней части. Как и другие хорошо натренированные мышцы, говядина нежирная и ароматная, но, поскольку она может быть довольно жесткой, ростбиф из костреца следует готовить медленно при более низких температурах (например, жаркое в горшочках на фото), что дает время для соединительной ткани отруба. размягчиться и расплавиться.

Дебби Смирнофф / Getty Images

Жаркое из филе (также известное как жаркое с круглым кончиком) вырезается из задней части, примыкающей к филе. Жаркое из филе ароматное, но, как и большинство постных отрубов, оно может быть жестким, и его следует тушить или тушить. Обжаренные кончики филейной части также можно использовать для шашлыков или медленно обжаривать в духовке при низкой температуре.

Статья Источники

The Spruce Eats использует только высококачественные источники, в том числе рецензируемые исследования, для подтверждения фактов в наших статьях. Прочтите наш редакционный процесс, чтобы узнать больше о том, как мы проверяем факты и делаем наш контент точным, надежным и заслуживающим доверия.