-
Первые блюда (291)
-
Вторые блюда (576)
-
Гарниры и каши (36)
-
Видео рецепты (61)
В чем разница между безе и меренгой
Безе и меренга. В чем разница – bit.ua Медіа про життя і технології в ньому
По сути, это одно и то же. Разница лишь в том, что безе – это крем из белка и сахара, а также изделия, которые образуются после того, как вы подсушите этот крем. А меренга – это пирожное и, кстати, единственный случай, когда выпечку можно получить без использования муки.
Грубо говоря, если безе – это крем, то меренга – десерт на основе этого крема, вполне самостоятельное блюдо (хотя есть еще лимонный тарт с меренгой – но в этом случае меренга выступает в качестве дополнения и украшения пирога). Безе же как крем может быть прослойкой в тортах и пирожных, яркий пример – “Киевский торт” или десерт “Павлова”. Также безе в виде крема может наноситься на выпечку в качестве декора – как, например, на паски, которые пекут на Пасху.
Десерт «Павлова». Фото: greatbritishchefs.com
Суть приготовления проста: сначала нужно взбить белки с сахаром (так у нас получится безе), а потом выложить эту массу в определенную форму и запечь в духовке (и будет у вас меренга).
Рецептов приготовления безе существует несколько.
Французский рецепт предельно прост: нужно взбить белки со щепоткой соли, постепенно добавляя сахарную пудру до состояния, когда она отлично держит форму. Меренги, приготовленные по французскому рецепту, получаются нежными и воздушными, но они подходят только для пирожных простой формы: витиеватые “розочки” могут расплыться, и вместо красивых бутончиков будут у вас непонятные лепешки.
Итальянский рецепт говорит, что вместо сахара в белковую массу нужно добавить густой горячий сахарный сироп, вливая его тонкой струйкой и ни на секунду не прекращая процесс взбивания. Мягким и вкусным кремом, который получается немного заварным из-за горячего сиропа, промазывают торты, начиняют трубочки и эклеры. Такой крем легко смешивается со сливочным маслом, в то время как французское безе при сочетании с жирами сразу же теряет форму.
Швейцарский рецепт безе называют самым сложным и самым виртуозным – так как его готовят на водяной бане.
Масса при этом увеличивается в объеме в несколько раз, из нее как раз и получаются все эти печенья и витиеватые воздушные узоры на тортах.
Лимонный пирог с меренгой. Фото: taste.com.au
В то же время во всех эти рецептах существует несколько правил, соблюдать которые нужно неукоснительно. Иначе не видать вам ни безе, ни меренги.
Правило первое
Посуда для взбивания белков должна быть абсолютно сухой, в ней не должно быть ни капли воды или жира, иначе не видать вам крутой белковой пены.
Правило второе
Никакого желтка, только белки. В белковую массу не должно попасть ни капли желтой массы, слышите?
Правило третье
Сахар добавляем только после того, как взобьем белки в пену.
Правило четвертое
Вместо сахар можно брать сахарную пудру – она быстрее растворится, и быстрее получится нужная консистенция. Только учтите, что пудра для приготовления должна быть свежей. Если она пролежала в шкафчике годик-полтора, она, конечно, не испортилась, но есть риск, что густая пена у вас не получится за счет того, что пудра набрала влаги из воздуха.
Правило пятое
Безе готово, если пена плотно держится на венчике – не капает и не стекает.
Фото: maverickbaking.com
Желтки аккуратно отделяем от белков. Ни капли желтка, помните? Взбиваем белки миксером, постепенно увеличивая скорость. Взбиваем до тех пор, пока не образуется густая устойчивая пена. Продолжаем взбивать, постепенно добавляя частями сахар и ванилин. Взбиваем, пока сахар полностью не растворится и под миксером не образуется плотная, эластичная масса. На противень выкладываем пергаментную бумагу для выпечки. С помощью кондитерского мешка или порционной ложки выкладываем крем. Затем ставим в духовку и выпекаем около часа при температуре 110 градусов.
#bit.ua
Читайте нас у
Telegram
Безе и меренга: в чем разница?
Содержание статьи
- 1 История происхождения
- 2 Есть ли разница
- 3 Виды меренги
Хрустящая и нежная меренга – любимый десерт сладкоежек по всему миру. Меренга или другое название безе – легкое и сладкое лакомство, которое знакомо сладкоежкам во всем мире.
Легкая в приготовлении и использование простых ингредиентов делает этот десерт идеальным.
Оригинальное и необычное сочетание взбитого яичного белка и сахарного песка вдохновило поколение кондитеров на создание десерта. Но в чем же различие между безе и меренгой? Наверняка, вы сталкивались с этим вопросом неоднократно и не могли найти ответ. Ведь состав одинаковый – это белок и сахар, а названия разные.
История происхождения
Безе – это не просто волшебство. Это загадка. Никто не может полностью согласиться с его происхождением (так вот: он был изобретен не во Франции). Согласно Larousse Gastronomique, американскому изданию величайшей кулинарной энциклопедии в мире :
Некоторые историки считают, что безе изобрел швейцарский кондитер по имени Гаспарини, который практиковал свое искусство в небольшом городке Майринген ( в Восточной Германии). Другие утверждают, что это слово происходит от польского слова marzynka и что десерт был изобретен шеф-поваром на службе у короля Станислава I Лещинского.
Король передал рецепт своей дочери Марии, которая передала его французам.
Королева Мария-Антуанетта очень любила безе и согласно придворным легендам, она сделала их собственными руками в Трианоне. В то время, как большинство историков кулинарии подтверждают любовь Марии-Антуанетты к безе, некоторые говорят, что безе восходит к гораздо более ранним временам и что оно было изобретено в Англии.
Самый ранний задокументированный рецепт запеченного кондитерского изделия «белок и сахар» – это рукописный рецепт белого бискетного хлеба, сделанный леди Элинор Феттиплейс в 1604 году в Оксфордшире, который позже появился в кулинарной книге Элинор Феттиплейс «Книга рецептов – Елизаветинский загородный дом» .
Историки согласны с этим, что до начала XIX века безе, приготовленное в духовке, формировалось обычной ложкой и выглядело не всегда аккуратно и ровно. Именно французский шеф-кондитер Антуан Карим первым применил кондитерский мешок.
Есть ли разница
Довольно частая дискуссия, в чем разница между этих двух десертов.
Есть мнение, что безе и меренга – это не одно и то же. Если разобрать состав, то можно понять почему возникает вопрос. Сахар или сахарная пудра и яичный белок являются основными ингредиентами этих десертов. Так же к ним могут добавлять пищевые красители для придания разного цвета или ароматизаторы.
- Безе – это воздушный белковый крем, который используется для прослойки торта и не требует выпекания. Или же французский белковый десерт, представляющий собой уже готовую меренгу, которую получают путем высушивания на минимальной температуре в духовке. Белково-сахарную массу можно использовать для прослойки торта, начинки для пирожных, выравнивания торта и т.д.
- Меренга, она же безе – это белковое пирожное. Ее взбивают до крепких пик и отсаживают из кондитерского мешка на противень для высушивания на низкой температуре. Форма меренги может быть различная, тут простор для фантазии. Меренга является основой для многих десертов таких, как макаронс, бисквит, крем или суфле.
В сравнении можно понять, что это одно и тоже. Очевидно, что безе и меренга абсолютно ничем не отличаются. Это разные названия одного десерта, главная разница между безе и меренгой – технология приготовления. А вот в неприготовленном виде меренгу чаще всего называют безе.
А для того чтобы получить знаменитое пирожное “Павлова”, приготовленную меренгу нужно дополнить воздушным кремом в сочетании со свежими ягодами или орешками. Меренгу используют для декора различных десертов и тортов. Или подают, как самостоятельный десерт на палочке, который очень нравится детям.
Безе́ (фр. baiser — поцелуй), мере́нга (фр. meringue) — французское пирожное из запечённых взбитых белков и сахара.
Виды меренги
Меренгу, независимо от взбивания делят на три вида: французская, итальянская и швейцарская. Состав у них практически идентичен – на каждую часть белка приходится две части сахара, а вот технология приготовления различается.
Давайте рассмотрим каждый тип меренги по отдельности.
- Французская меренга. Самая легкая и неприхотливая. Для ее приготовления используют только белки и сахар. Меренга быстро оседает поэтому готовить ее нужно перед приготовлением. Это вид считается самым распространенным среди кондитеров.
- Итальянская меренга. Эта меренга уже немного посложнее. Для ее приготовления используется горячий сироп, который нужно довести до 118 градусов и добавить в взбитые белки. Итальянская меренга является безопасной потому что подвергается термической обработке (горячий сироп). Считается, что итальянская меренга самая стабильная и имеет гладкую и блестящую поверхность.
- Швейцарская меренга. Состав, как и у французской: белок и сахар. А вот при приготовлении используется термическая обработка, как у итальянской. Только теперь это не горячий сироп, а водяная баня. Сахар и белки нужно прогреть на водяной бане до 50-60 градусов.
Для того чтобы проверить готовность белков нужно протереть массу между пальцев и если крупинки сахара не чувствуются, то меренга готова.
Яичные белки различаются разными стадиями готовности, чтобы стать безе: мягкие, средние и жесткие (плотные). Для выпекания меренги лучше всего подходят крепкие пики – взбитая до такого состояния масса хорошо сохраняет форму в духовке. Но давайте разберем каждую стадию по отдельности:
Мягкие пики: яичный белок по-прежнему сохраняет жидкую форму, может иметь светло-желтый цвет и образовать большие пузыри.
Средние пики: яичные белки становятся белоснежными. На этом этапе нужно медленно добавлять сахар, примерно по 1 столовой ложке за раз. Когда вы достаете венчик из чаши, образуется пик, который долго не сохраняет свою форму.
Жесткие пики: сахар полностью добавлен к белкам. Продолжаем взбивать безе, пока масса не станет плотной. Когда вы поднимете венчик из чаши, клювик полностью сохранят свою форму.
Меренга должна стать гладкой и глянцевой.
Теперь вы знаете, чем отличается безе и меренга. Оба значения имеют названия одного десерта, только основное и единственное различие между ними – это способ приготовления.
Безе – это белковый крем из яичного белка и сахара, а меренга является самостоятельным десертом, которая приготовлена на основе безе и имеет различную форму. То есть, если безе остается белковым кремом, то меренга высушивается в духовке на минимальной температуре и имеет хрустящую текстуру внутри.
В чем разница между французскими, швейцарскими и итальянскими меренгами?
В чем разница между французскими, швейцарскими и итальянскими меренгами?
От редакции
Cook's Illustrated- Делиться:
- Электронное письмо
- Распечатать
Существует несколько способов взбить и подогреть яичный белок.
Знаете ли вы, что есть три основных способа приготовления безе? И что каждый из них происходит из другой европейской традиции? Они различаются степенью нагрева пены из яичного белка и полученной стабильностью меренги.
Как мы уже упоминали в заголовке этого поста, эти три стиля в просторечии известны как французское, швейцарское и итальянское безе.
ОБЪЕДИНЕННЫЕ НАЦИИ БЕЗЕ
Французское безе — , иногда называемое «обычным» — является самым простым из трех и наименее стабильным до выпечки. Яичные белки взбивают до тех пор, пока они не сворачиваются и не образуют мягкие пики, после чего медленно добавляют сахар, пока смесь не достигнет полного объема; мягкий, воздушный и легкий; и стоит по стойке смирно, когда кнут поднят. Французское безе обычно наливают ложкой или разливают по трубам в различные формы, включая десертные ракушки (например, вашрены) и коржи для торта (как в дакуазе), и запекают, а затем покрывают фруктами, муссом или взбитыми сливками. Его также часто добавляют в жидкое тесто (для дамских пальчиков, бисквитов, суфле и т. д.) и запекают.
Швейцарское безе готовится путем осторожного взбивания яичных белков с сахаром в кастрюле, которая стоит над кипящей водой, не касаясь ее.
Когда температура смеси достигает 120-130 градусов по Фаренгейту и сахар полностью растворяется, смесь снимают с огня и энергично взбивают, чтобы увеличить объем и достичь полного объема, а затем на меньшей скорости, пока смесь не остынет и не станет очень густой. Швейцарское безе более гладкое, шелковистое и несколько более плотное, чем французское безе, и часто используется в качестве основы для глазури из масляного крема.
Итальянское безе (показано ниже) изготавливается путем сбрызгивания сахарным сиропом температурой 240 градусов по Фаренгейту белков, которые уже взбиты до устойчивых пиков. Взбивание продолжается до тех пор, пока меренга не станет полностью объемной, атласной, жесткой и прохладной. Итальянское безе часто используется для глазирования тортов (отдельно или в качестве основы для глазури из масляного крема), для начинки пирогов или для облегчения мороженого, шербетов и муссов.
НАШ ЛЮБИМЫЙ? Мы считаем, что проще всего приготовить френч, и часто предпочитаем результат.
Они более легкие и невероятно хрустящие, в то время как итальянский и швейцарский методы могут быть плотными и похожими на конфеты.
БОЛЬШЕ ФАКТОВ О БЕЗЕ, ПОКА МЫ ЗАНИМАЕМСЯ...
Все три разновидности безе содержат большое количество сахара как для вкуса, так и для текстуры. При разработке нашего рецепта классического печенья безе нам было любопытно, можно ли приготовить менее сладкое безе одним из трех способов.
Неудивительно, что когда мы просто сократили количество сахара, наше печенье развалилось в духовке. Что происходило? В сыром виде крошечные пузырьки, образующие безе, получают свою структуру благодаря двум вещам: перекрестным связям белков яичного белка и поверхностному натяжению воды. Когда меренга выпекается, ее влага медленно испаряется, ослабляя ее структуру. В то же время белок яичного белка овальбумин укрепляется, обеспечивая дополнительную структуру пены.
Поскольку сахар имеет тенденцию удерживать молекулы воды, если его недостаточно в меренге, вода испаряется слишком быстро, в результате чего печенье разрушается до того, как овальбумин успеет затвердеть.
Мы обнаружили, что кукурузный крахмал, обладающий тем же свойством прилипать к воде, что и сахар, может выполнять ту же роль в нашем рецепте, позволяя нам уменьшить сладость без ущерба для структуры.
КАК ХРАНИТЬ БЕЗЕ НА ДЛИТЕЛЬНОЕ ВРЕМЯ
Многие повара считают, что хранить безе в дождливый или влажный день бесполезно, потому что кондитерские изделия содержат много сахара, а сахар гигроскопичен — это означает, что он притягивает влагу из воздуха, из-за чего печенье становится липким и зефирным (если вы Вы когда-нибудь пробовали печь безе в тропическом климате, вы поймете, что это правда). Чтобы опровергнуть эту теорию, потребовался простой тест. Мы дождались черного дня и испекли несколько порций безе. Как только печенье остыло (примерно через 10 минут), мы поместили его в герметичные пластиковые контейнеры с плотно закрывающимися крышками. Мы поставили один контейнер в холодильник (относительно влажная среда), один на прилавок и, в качестве контроля, один в морозильную камеру (где, как правило, сухо).
Спустя две недели и несколько дождливых дней мы открыли контейнеры. Печенье, хранившееся в более влажном холодильнике и на прилавке, было таким же сухим и хрустящим, как и в морозильной камере.
РЕЗЮМЕ: Пока вы упаковываете меренги в герметичный контейнер сразу после их охлаждения, влажность воздуха не имеет значения.
ПОСМОТРЕТЬ ВИДЕО: Наука: волшебство безе
Печенье безе зависит от взбитых яичных белков как для разрыхлителя, так и для структуры. Сахар, добавляемый в белки, придает не только сладость, но и стабильность. Но имеет ли значение, когда вы добавляете сахар?
Французское, швейцарское и итальянское безе
(Примечание. Этот пост содержит партнерские ссылки. Как партнер Amazon, мы зарабатываем на соответствующих покупках, сделанных по партнерским ссылкам.)
В своей самой простой форме безе это просто взбитые с сахаром белки. Воздух, взбитый в белки, заставляет их пениться и увеличиваться в объеме (до восьми раз), а сахар стабилизирует пену, а также подслащивает ее.
Иногда добавляют стабилизирующий агент, такой как винный камень, лимонный сок или дистиллированный белый уксус. От суфле до начинки для пирогов, печенья и Павловой безе можно подавать любым способом. Но не все безе одинаковы. На самом деле существует три основных типа: французский, швейцарский и итальянский. Различие зависит от того, как сочетаются ключевые ингредиенты — яичные белки и сахар, а также от того, участвует ли в процессе какое-либо тепло. Это обзор трех, несколько фактов, о которых следует помнить, и некоторые рекомендации, которым следует следовать при приготовлении безе. Для всех видов безе настоятельно рекомендуется использовать стационарный миксер.
Три вида безе
Французское безе
Самый простой, наиболее распространенный или классический вид безе – это французское безе. Это делается путем взбивания яичных белков до образования пены или мягких пиков (они едва держат форму), затем постепенного добавления сахара, чтобы убедиться, что он растворился, продолжая взбивать белки.
Как только весь сахар будет добавлен, вы взбиваете безе до жестких пиков (они встают и остаются на месте, когда венчик поднимается) или в соответствии с вашим рецептом.
Французское безе наименее стабильное, но самое легкое из трех. Иногда его варят или кладут в тесто для тортов, суфле и т. д. Но обычно этот тип выкладывают ложкой или выдавливают в печенье, Павлову или желаемую форму и выпекают медленно и медленно. После выпечки он становится хрустящим, но воздушным и не должен быть коричневым.
Французское безе Совет: чтобы избежать сухой, зернистой текстуры и придать стабильности, начинайте добавлять сахар не позднее стадии мягких пиков.
Швейцарское безе
Швейцарское безе — это мягко приготовленное безе — яичные белки и сахар (постоянно) взбиваются вместе и нагреваются на водяной бане до тех пор, пока сахар не растворится, смесь не начнет густеть и не достигнет температуры около 130° на термометре для конфет ( или по вашему рецепту). Затем его сразу же взбивают, не нагревая, до тех пор, пока не образуются жесткие глянцевые пики и он не станет прохладным на ощупь.
Он мягче, но плотнее по текстуре, чем французская меренга, и часто используется в качестве основы для кремовой глазури, печенья или Павлова. Из трех типов этот считается средним с точки зрения устойчивости.
Швейцарское безе Совет: чтобы яйца не взболтались, вода в пароварке должна кипеть, но не касаться дна чаши с яичными белками и сахаром.
Итальянское безе
Итальянское безе, самое прочное из трех видов, представляет собой вареное безе. Используйте термометр для конфет, чтобы отслеживать температуру, когда яичные белки готовятся. Он включает в себя приготовление сахарного сиропа (сахар и вода), приготовленного до состояния мягких шариков (238–240 °), и медленное добавление его к взбитым яичным белкам при работающем миксере до тех пор, пока не образуются жесткие глянцевые пики, а меренга не станет прохладной. на ощупь. Это считается самым сложным в приготовлении, потому что он включает не только сироп, но и сироп должен быть готов одновременно с белками.
Таким образом, это может потребовать повышения или понижения температуры сиропа и/или скорости стационарного миксера.
Итальянское безе должно иметь мягкую и кремовую консистенцию — их обычно используют для глазури из масляного крема или безе или для украшения выпечки.
Итальянское безе Совет: чтобы сироп не разбрызгивался, выливайте горячий сахарный сироп на стенку чаши миксера или между стенкой и венчиком, но не прямо на венчик.
Хорошо взбить: советы и рекомендации по безе
СВЕЖИЕ ЯЙЦА позволяют получить более стабильное безе, поскольку они более вязкие и более кислые, в то время как СТАРЫЕ ЯЙЦА производят больше объема, потому что они менее вязкие и менее кислые.
ХОЛОДНЫЕ ЯИЧНЫЕ БЕЛКИ легче отделить и сделать более стабильное безе, но для их взбивания требуется больше времени. ЯИЧНЫЕ БЕЛКИ КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ производят больший объем, потому что в них легче нагнетать воздух.
РАЗБИТЬ ЯЙЦА по одному на плоской поверхности. Разделите каждое яйцо на две небольшие миски — одну для желтка и одну для белка. Убедитесь, что в белке нет следов желтка, затем переложите его в чашу миксера.
ЖИР ПРЕПЯТСТВУЕТ образованию пены яичного белка (а яичные желтки содержат жир). ЧАША ДЛЯ СМЕСИТЕЛЯ , а также венчик или взбивалки должны быть безупречно чистыми.
ИСПОЛЬЗУЙТЕ ПОДХОДЯЩУЮ МИСКУ : Для взбивания яичных белков лучше всего подходят стеклянная, стальная или медная чаша. Избегайте пластика, так как он более пористый и может неосознанно содержать следы жира.
ВЗБИТЫЕ ЯИЧНЫЕ БЕЛКИ в медной миске более объемные и стабильные, потому что медь реагирует с белками в белках так же, как винный камень.
ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ МЕДНОЙ ЧАШИ не добавляйте стабилизатор, например, винный камень, так как он будет слишком кислым и приведет к вымыванию из чаши яичным белком слишком большого количества меди.
ДОБАВЛЕНИЕ ЩЕТКИ СОЛИ в яичные белки снижает вязкость, придавая меренге больший объем. И ИСПОЛЬЗУЙТЕ СВЕРХТОНКИЙ САХАР . Он быстрее растворяется и создает более текстурированную пену, чем гранулированная.
ВЫ МОЖЕТЕ НАЧАТЬ ДОБАВЛЯТЬ САХАР на стадии образования пены, но белки взбиваются дольше. Вы получите хороший объем быстрее, если добавите его, когда образуются мягкие пики, но пена может высохнуть, если вы будете ждать слишком долго.
ПРОСТОЙ СПОСОБ ПРОВЕРИТЬ, ЧТО САХАР РАСТВОРЕН , — растереть немного безе между кончиками пальцев. На ощупь он должен быть гладким, а не шершавым.
ВЫ ЗНАЕТЕ, ЕСЛИ ВЫ ПЕРЕБИРАЕТЕ меренгу, потому что она будет зернистой, тусклой, сухой и начнет образовывать комки или может начать расслаиваться.
ТОЛЬКО ВЗБИТОЕ БЕЗЕ очень хрупкие. Они должны быть сделаны непосредственно перед тем, как они будут использоваться.
