Добавить на Яндекс

Соление рыжиков в домашних условиях


Засолка рыжиков в домашних условиях вкусно и быстро

Рыжики – грибы, в изобилии растущие в наших лесах с июля по сентябрь. Они обладают характерной окраской желто-розовых или оранжево-красных тонов.
Рыжики с давних пор считаются ценным пищевым продуктом, богатым белком и минеральными веществами. Они легко усваиваются организмом человека и используются вегетарианцами в качестве основного источника белковой пищи.
Готовят их разными способами. Одним из самых распространенных является их соление.
Рассмотрим подробнее несколько популярных вариантов засолки лесного деликатеса.

Кроме рыжиков на нашем сайте вы сможете найти варианты маринования курочек, засолки подосиновиков, а также маринования яблок и засолки кукурузы.

Содержание

  • 1 Как солить рыжики горячим способом
    • 1.1 Понадобятся:
    • 1.2 Как посолить рыжики:
  • 2 Засолка рыжиков холодным способом
    • 2.1 Понадобятся:
    • 2.2 Как солить рыжики холодным способом:
  • 3 Как приготовить грибы рыжики
    • 3. 1 Понадобятся:
    • 3.2 Как засолить рыжики на зиму:
  • 4 Английский рецепт засолки рыжиков
    • 4.1 Понадобятся:
    • 4.2 Засолка грибов рыжиков:
  • 5 Солить рыжики рецепт
    • 5.1 Понадобятся:
    • 5.2 Соленые рыжики рецепт:
  • 6 Как солить грибы рыжики
    • 6.1 Понадобится:
    • 6.2 Засолка рыжиков на зиму:
  • 7 Как правильно солить рыжики в бутылках
    • 7.1 Понадобятся:
    • 7.2 Как солить рыжики рецепт:

Как солить рыжики горячим способом

Засолка рыжиков горячим способом наиболее продолжительная по времени. Она основана на термической обработке продукта. Главное ее достоинство в том, что для засолки можно брать какие угодно грибы, даже не свежие. Еще один плюс – не нужно отбирать грибы по размеру. В ход пойдут абсолютно все имеющиеся в наличии образцы.

Понадобятся:

  • Рыжики – 5кг;
  • Поваренная соль – 250 г;
  • 10 высушенных бутонов гвоздики;
  • Смородина черная – 50 г листьев;
  • Чеснок – 2 зубца;
  • Перец черный – 10 горошин;
  • Лист лавровый – 10 шт.

Как посолить рыжики:

  1. Перебираем грибы, избавляемся от червивых экземпляров. Чистим, особо крупные образцы разрезаем на несколько частей. Ставим на плиту кастрюлю с водой, нагреваем воду.
  2. В кипящую воду засыпаем грибы. Нужно следить за тем, чтобы вода полностью накрывала собой грибы. Пару минут нужно дать рыжикам покипеть при максимальном огне. Варим еще три минуты, попутно снимаем шумовкой образующуюся пену.
  3. Отваренные грибы сливаем через дуршлаг и охлаждаем до обычной температуры.
  4. Наполняем заготовленные емкости для соления рыжиками. Лучше выкладывать их шляпками вверх для более равномерного просола. Все слои по очереди тщательно солим, посыпаем заготовленными приправами: лавровым листом, смородиновым листом и другими специями.
  5. После заполнения емкости на нее нужно положить гнет. Вполне подойдет крупная тарелка с поставленной на нее трехлитровой банкой с водой. Емкость для засолки накрываем несколькими слоями марли или салфетками и помещаем сверху гнет. В качестве гнета вполне подойдет обычная тарелка правильно подобранная по диаметру.
  6. Готовую емкость нужно хранить шесть недель в помещении с температурой от 0 до +7 градусов. Вполне подойдут погреб или подвал, в крайнем случае – нижняя полка холодильника.
  7. Периодически посматриваем за процессом и следим за цветом рассола. Он должен иметь на протяжении всего периода приготовления коричневую окраску. Появление черной окраски рассола будет означать порчу продукта.
  8. По истечению полутора месяцев вполне можно приступать к дегустации деликатеса.

Засолка рыжиков холодным способом

Пожалуй, наиболее распространенный и популярный способ приготовления соленых рыжиков. Он подходит для зимней засолки и хранения на долгий срок. Его преимущество состоит в сохранении всех питательных веществ и витаминов в итоговом продукте. Также он привлекателен для многих отсутствием стадии термической обработки грибного сырья.

Понадобятся:

  • Рыжики – 2 кг;
  • Черная смородина – 40 г листьев;
  • Поваренная соль – 100 г;
  • Душистый черный перец – 30 горошин;
  • Чеснок – 4 зубца;
  • Лист лавровый – 20 шт.

Как солить рыжики холодным способом:

  1. Чистим грибы, промываем прохладной водой. Сушим на полотенце.
  2. Готовим посуду для засолки грибов. Выбираем для этих целей крупную кастрюлю с эмалированным покрытием, деревянную бочку или банку из стекла.
  3. Специи помещаем на дно, добавляем к ним соли.
  4. Грибы укладываем шляпками вверх, обильно засыпаем их солью.
  5. Покрываем емкость марлей и устанавливаем гнет. Через 5-6 часов, когда грибная масса немного осядет, стоит подложить в емкость дополнительную партию грибов для уплотнения смеси.
  6. Засолка рыжиков в условиях дома требует температуры не выше +20 градусов. Каждые несколько дней нужно менять использованную марлю на свежую.
  7. Через две недели грибы распределяем по чистым стеклянным банкам и отправляем на хранение. Приготовленные эти методом рыжики, спокойно хранятся более двух лет.

Как приготовить грибы рыжики

В этом способе не используется вода, а основной упор делается на тщательную чистку грибов. Не нужны для него и специи, кроме соли. Этот способ хорош именно для рыжиков, поскольку они произрастают, как правило, в проветриваемой и чистой среде. Для других грибов он вряд ли подойдет.

Понадобятся:

  • Рыжики – 1 кг;
  • Соль поваренная – 40 г.

Как засолить рыжики на зиму:

  1. Внимательно очищаем грибы от мусора, скоблим ножки, освежаем срез и подчищаем подпорченные края.
  2. Очищенные грибы помещаем в посуду слоями и пересыпаем каждый из них солью. Сверху помещаем гнет.
  3. Из-за отсутствия специй рыжики не утрачивают своего уникального аромата и вкуса, и их можно дегустировать уже через 10 дней.
  4. Из этой заготовки выйдут неплохие грибные консервы. Предварительно нужно пропарить банки из стекла, затем переместить в них грибы и в довершение наполнить рассолом. Далее, банки закатываются крышкой и подвергаются стерилизации в течение 30-60 минут.
  5. Хранение требует прохладного, проветриваемого места с температурой от 0 до 7 градусов выше нуля.
  6. Важно следить за тем, чтобы в банках не кончился рассол. По мере необходимости можно доливать охлажденную кипяченую воду.

Английский рецепт засолки рыжиков

Быстрый метод приготовления. Уже через несколько часов блюдо готово к дегустации.

Понадобятся:

  • Рыжики – 1 кг;
  • Сухое красное вино – 100 мл;
  • Масло оливковое – 100 мл;
  • Поваренная соль – 20 г;
  • Сахар – 20 г;
  • Дижонская горчица – 20 г;
  • Лук – 1 шт.

Засолка грибов рыжиков:

  1. Бланшируем грибы в подсоленной воде около пяти минут. Удаляем воду. Грибы промываем в прохладной воде и нарезаем стружкой.
  2. В сотейник наливаем вино, оливковое масло, добавляем соль, сахар, нарезанный кольцами репчатый лук, дижонскую горчицу.
  3. В закипевшую смесь добавляем грибы, варим еще 5 минут.
  4. Получившуюся грибную массу помещаем в банку и убираем в холодильник.
  5. Получившееся блюдо, которое нередко называют грибной икрой, готово к дегустации уже через два часа.

Солить рыжики рецепт

Этот метод можно рекомендовать тем гурманам, кто желает пробовать соленых грибов немедленно и не хочет ждать недели или месяцы. Помимо скорости огромным плюсом этого метода являются полностью сохранившиеся положительные свойства продукта.

Понадобятся:

  • 1 кг свежих мелких рыжиков;
  • Поваренная соль – 100 г.

Соленые рыжики рецепт:

  1. Чистим грибы и укладываем их шляпками вниз в посуду из стекла.
  2. Обильно посыпаем каждый уложенный ряд солью. Грибы стоит полностью покрыть соляным слоем.
  3. При появлении коричневатого рассола ждем около двух часов. А потом их сразу же можно ставить на стол. Они сохраняют свой натуральный пикантный вкус и яркий, насыщенный цвет.
  4. Не стоит передерживать рыжики при этом способе засолке больше двух часов. Они рискуют стать чересчур солеными.
  5. Грибы, засоленные пот этому методу, необходимо употребить как можно быстрее. Их нельзя хранить более нескольких суток.

Как солить грибы рыжики

Старинный русский рецепт соления рыжиков, проверенный десятилетиями. Приводится по книге известного российского повара, автора многочисленных изданий по кулинарии.

Понадобится:

  • Рыжики – 10 кг;
  • Соль – 0.5 кг;
  • Черная смородина – 200 г листвы;
  • Дубовые листья – 200 г;
  • Капуста – 200 г листвы;
  • Черный перец – 20 горошин;
  • Укроп – 200 г стеблей.

Засолка рыжиков на зиму:

  1. Подготовка бочки для засолки. На дно бочки засыпаем соль. Грибы рыжики помещаем рядами так, чтобы шляпки грибов смотрели вниз. Сверху каждый ряд засыпаем солью.
  2. Также между рядами выкладываем стебли укропа, листья дуба и смородины. Высыпаем горошины черного перца.
  3. На бочонок сверху помещается круглая деревянная крышка, а на нее – гнет.
  4. Примерно через неделю, после того как грибы немного осядут и появится рассол, нужно слить его и добавить еще грибов. Так повторить несколько раз, чтобы грибы утрамбовались как можно плотнее в бочке.
  5. На самый верхний ряд можно положить несколько капустных листов. Потом их можно использовать для приготовления вкуснейших голубцов.
  6. Полностью забитую грибами и приправами бочку нужно закупорить и выставить на лед или в погреб. Грибы получатся отменно ядреными.

Как правильно солить рыжики в бутылках

Еще один старинный рецепт, подробно описанный в художественной литературе. Так как рыжики в лесу всегда растут стаями, помимо крупных взрослых экземпляров всегда будут попадаться мелкие и совсем крошечные грибы. В лесах волго-вятского региона давно придуман оригинальный способ засолки подобных грибов. Его смысл заключается в том, что в засол пойдут только те грибы, которые пролезут в узкое горлышко бутылки.

Понадобятся:

  • Мелкие рыжики – 200-300 г на одну бутылку;
  • Соль – 30-40 г.

Как солить рыжики рецепт:

  1. Отбираем грибы размером в пятирублевую монету и меньше. Моем рыжики в прохладной воде, если нужно чистим от грунта.
  2. Заталкиваем грибы по одному в бутылку, предварительно обваляв каждый в тарелке с солью.
  3. Остатки соли засыпаем в бутылку. Держим грибы на холоде некоторое время, пока не появится терпкость в аромате.

Таким образом, и в литературе, и на кулинарных сайтах в интернете можно встретить множество рецептов приготовления соленых рыжиков. Так или иначе, все они сводятся к трем основным способам засолки: холодному, горячему и сухому. Разнообразие рецептов обусловлено либо местными традициями, либо использованием оригинальных приправ и специй. Технология же засолки во всех рецептах в любом случае будет относиться к одному из трех основных способов.

Как правильно солить грибы рыжики в домашних условиях на зиму (+16 фото)?

Благодаря насыщенности белками и минералами, рыжики считаются ценным продуктом. Их издавна используют как часть аутентичных рецептов кухонь разных народов мира. По своим вкусовым качествам и питательным компонентам они напоминают мясо, поэтому приобрели популярность среди вегетарианцев.

Чтобы надолго сохранить эти ценные дары природы, нужно использовать правильные способы консервации. Их можно засушить, замариновать или засолить. Самый распространенный метод – это засолка. Солить грибы рыжики, можно как холодным, так и горячим способом.

Содержание

  • 1 Особенности вида
  • 2 Подготовка и обработка грибов
  • 3 Способы засолки рыжиков на зиму
    • 3.1 Горячий
    • 3.2 Холодный
    • 3.3 В сыром виде
  • 4 Необычные рецепты
    • 4.1 Английский способ
    • 4.2 В бутылках
    • 4.3 Сухим способом
    • 4.4 Пряный способ
    • 4.5 Популярные блюда на основе
  • 5 Oтвeты нa pacпpocтpaнeнныe вoпpocы

Особенности вида

Ярко-оранжевые грибы, растущие в сосновых лесах с середины лета по сентябрь, называются рыжиками. Их мякоть выделяет при изломе сок сладковатого вкуса. Растут эти представители лесной флоры большими группами, поэтому собирать их доставляет большое удовольствие. Любители «тихой охоты» любят и ценят эти грибы из-за их вкусовых качеств, насыщенности полезными веществами. Кроме того, их легко идентифицировать.

Среди грибников принято различать боровые и еловые разновидности. Грибы, растущие в бору, отличаются круглой шляпкой с загнутыми к ножке краями. Еловые представители, которые обычно располагаются под этими деревьями, имеют воронкообразную шляпку, украшенную светлыми кругами.

Грибы становятся пригодными для употребления в пищу даже при минимальной обработке. Их можно варить, жарить и мариновать. Приготовленные таким образом представители пластинчатых грибов отлично дополнят любые отварные блюда, станут важными ингредиентами вкусных салатов. Кроме того, из них хорошо получается соус к мясу. Они наиболее подходят для засолки.

Подготовка и обработка грибов

Чтобы качественно законсервировать грибы в домашних условиях, важно правильно подобрать исходный материал. Самыми лучшими по внешнему виду и вкусу получаются соленья из молодых рыжиков, которые были собраны в сосновом бору. Их нежный вкус, плотная сочная фактура качественно усилит любые гарниры.

Совет!

Для засолки лучше собирать крепкие неповрежденные экземпляры, обрабатывая их сразу после доставки домой.

Сначала требуется тщательно перебрать собранную массу, удалив червивые, подпорченные единицы. Оставшийся материал нужно освободить от различных загрязнений, хвои. Крупные экземпляры желательно разрезать на несколько частей для более качественной пропитки грибной мякоти.

В зависимости от способа дальнейшей консервации, материал готовится по-разному. Например, холодный и горячий способ засолки требует промывки каждого гриба под проточной водой непосредственно после очистки. При сухом засоле достаточно протереть материал слегка влажной тряпкой.

Способы засолки рыжиков на зиму

Для засолки используется сухой, холодный и горячий способ. Имея четкое представление о том, засолить эти грибочки можно как на зиму, так и на более короткий период времени.

Горячий

Для засолки этим методом подойдут экземпляры любого размера и даже разной свежести. Для засолки 1 кг грибной продукции понадобятся следующие ингредиенты:

  • соль – 50 г;
  • листья смородины – 20 г;
  • лавровый лист – 2 шт;
  • горошек душистого перца – 1 шт;
  • черный перец меленый – 5 г;
  • зубчик чеснока – 1 шт.

Вначале требуется тщательно перебрать и почистить грибной материал, избавившись от червивых экземпляров. Затем засыпать в кипящую воду так, чтобы вода полностью покрывала рыжики. Прокипятить содержимое на полном огне и проварить в течение пяти минут, периодически снимая пену шумовкой. Отваренный продукт слить через дуршлаг и охладить до комнатной температуры.

В приготовленную емкость грибную массу нужно выкладывать слоями, последовательно посыпая каждый из них специями и солью. После заполнения емкости нужно накрыть ее марлей и придавить гнетом. В таком виде продукт следует подержать при температуре от 0 до +7 градусов полтора месяца.

Холодный

Среди множества способов приготовления особую популярность приобрела холодная засолка. Перед приготовлением необходимо почистить исходный материал, высушить его, разложив на сухом полотенце. Для засолки лучше всего подойдет эмалированная кастрюля, стеклянная банка или деревянный бочонок.

Для приготовления 1 кг готового продукта понадобятся следующие составляющие:

  • поваренная соль – 50 г;
  • лавровые листья – 10 штук;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • листочки черной смородины – 20 г;
  • перец черный душистый – 15 горошин.

Специи нужно посолить и уложить на дно. Расположить на них рыжики шляпками вверх и засыпать их солью. Сверху их нужно покрыть марлей, на которую установить гнет. После уплотнения грибной массы можно добавить следующую партию рыжиков. Через 2 недели продукцию нужно поместить в чистые стеклянные банки для хранения.

В сыром виде

Считается, что рыжики являются полностью съедобными грибами. Молодые неповрежденные экземпляры после очищения можно есть даже в сыром виде.

Для сухого способа засолки 1 кг сырых рыжиков, понадобятся следующие составляющие:

  • соль – 40 г;
  • перец черный душистый – 5 горошин;
  • один лавровый лист;
  • вишневые листочки.
Сырая засолка рыжиков

Вначале шляпки и пластинки нужно тщательно очистить, удалить ножом поврежденные части, затвердения на теле гриба.  Материал необходимо выкладывать шляпками вниз слоями толщиной 5-6 см, обильно пересыпая специями и солью.

Предварительно ошпаренные кипятком и высушенные вишневые листья выкладываются сверху грибной массы. На них устанавливается гнет. Такую заготовку следует поставить в холодное место до образования рассола, который должен покрывать грибную массу полностью.

Необычные рецепты

Рыжики являются отличным материалом для кулинарных экспериментов, поэтому их добавляют в различные блюда. Засолка этих грибов также может быть необычной.

Английский способ

При таком методе продукт будет готов к употреблению уже через несколько часов. Для приготовления 1 кг нужно использовать следующие ингредиенты:

  • оливковое масло – 100 мл;
  • сухое красное вино – 100 мл;
  • нарезанная кольцами одна луковица;
  • горчица дижонская – 20 г;
  • поваренная соль – 20 г;
  • сахар – 20 г.
Английская засолка

Вначале нужно прокипятить грибы в подсоленной воде на протяжении 5 минут. После этого достать их и промыть в дуршлаге под проточной водой. Вымытый материал нарезать стружкой.

Приготовленные компоненты поместить в сотейник и довести до кипения. После этого добавить рыжики и варить смесь на протяжении пяти минут. Готовую массу пересыпать в банки и поместить в холодильник.

В бутылках

Для засолки мелких экземпляров рыжиков издавна применяют оригинальный метод, при котором используют маленькие грибочки, проходящие в горлышко бутылки. Чтобы законсервировать 200-300 г рыжиков, понадобится 40 г соли, которую засыпают внутрь емкости полностью. После этого рекомендуется подержать емкость на холоде до появления терпкого аромата.

Сухим способом

Свежесобранные рыжики можно приготовить как закуску на скорую руку. Для этого подойдет метод сухой засолки. При этом способе материал нужно тщательно вымыть, почистить, сложить в тарелку шляпками вниз, засыпав солью. Через 2 часа следует слить красноватый сок, промыть грибы и подать их к столу.

Пряный способ

При этом методе помытые грибочки вначале ошпаривают кипятком, а затем охлаждают холодной водой. Слегка подсохшие рыжики укладывают в посуду шляпками вверх на подготовленное основание из листьев смородины, лаврового листа, душистого перца и засыпаются солью и молотым черным перцем.

Пряная засолка

Сверху соленье накрывается листьями смородины, на которые устанавливается гнет.

Популярные блюда на основе

После засолки рыжиков их можно использовать как составляющие различных вкусных блюд и закусок на скорую руку.

Вот некоторые из них:

  1. Для бутербродов с этими грибочками понадобится хлеб, помидоры, зеленый лук и сметана. Мелко нарезанные рыжики нужно смешать с зеленым луком, сметаной и намазать такую субстанцию на хлеб, накрыв помидором.

    Бутерброды с рыжиками

  2. Для приготовления грибного салата понадобятся соленые грибы, ветчина, вареное яйцо, яблоко. Все измельченные ингредиенты перемешиваются и заливаются равными частями сметаны и майонеза. Салат можно поперчить, но солить его не рекомендуется.
  3. Отварить картофель до полуготовности, нарезать. Затем обжарить лук, добавив на сковородку картошку и грибы. Перед подачей можно посыпать блюдо тертым сыром.

Oтвeты нa pacпpocтpaнeнныe вoпpocы

У многих хозяек возникают вопросы, которые касаются засолки рыжиков. Ниже представлены ответы на самые распространенные из них:

Что делать, если соленые грибы закисли?

Если при хранении рыжиков появляются признаки брожения или этот процесс уже набрал силу, то не стоит отчаиваться. Чтобы решить проблему, нужно произвести следующие действия:

  • вытащить грибы из банки, тщательно промыть и прокипятить в чистой воде примерно пять минут;
  • слить в дуршлаг для остывания;
  • остывший материал распределить по чистым банкам;
  • в литре воды растворить 1 столовую ложку соли и залить рыжики этим раствором.

Можно ли солить рыжики с другими грибами?

Лучше всего солить одинаковые грибы, поскольку различные их виды требуют разного времени для пропитки. Время вымачивания, варки также отличается. При условии раздельной предварительной обработки, рыжики можно засаливать вместе с другими грибными видами. Рыжики лучше всего сочетаются с пластинчатыми грибными видами.

Сколько калорий в соленых грибах?

Соленые грибы по своей калорийности практически не отличаются от своих сырых аналогов. В 100 граммах содержится примерно 24 ккал. Калорийность соленых рыжиков составляет 17,5 ккал. При этом они содержат 1,94 г белка, 0,84 г жира, 0,55 г углеводов. После впитывания соли такие грибы противопоказаны при острых заболеваниях кишечника, желудка, поджелудочной железы, желчного пузыря.

Сколько хранятся соленые рыжики?

Срок годности такой грибной продукции зависит от способа засолки и условий хранения. Правильно засоленные холодным способом грибы могут храниться при температуре от 0 до +7 градусов до двух лет.

Если провести их термическую обработку и поместить в стерильные банки, то хранятся они до года при температуре не выше +5 градусов по Цельсию. Главным признаком годности продукта является коричневый цвет рассола. Если он почернел, то грибы испортились.

Таким образом, существует множество рецептов засолки рыжиков. Несмотря на это, все они основаны на сухом, горячем и холодном способах. Оригинальные специи и приправы создают уникальность и богатство вкусовых разнообразий этого популярного гриба ярко-оранжевого цвета.

Безошибочный метод приготовления грибов

Наш безотказный метод идеального приготовления грибов каждый раз! Используйте грибы любого типа и размера! Перейти к нашему рецепту Как приготовить грибы

Как быстро обжарить грибы

Грибы — один из наших любимых ингредиентов. Они вкусные, питательные, а при использовании нашего фирменного метода их просто готовить!

Мы делимся нашим базовым рецептом грибов, а также вариантом с лимонно-чесночным маслом (мой любимый). Мы используем версию с лимонно-чесночным маслом, чтобы приготовить нашу легкую грибную пасту (она невероятно вкусная).

Соте означает быстрое приготовление грибов в жире на плите , и этот метод работает со всеми типами грибов — на нашей фотографии ниже мы используем грибы бэби белла (или кремини) и шиитаке, но более крупные грибы, такие как портобелло или более экзотические грибы, такие как королевские вешенки, работают.

Если вы предпочитаете жарить грибы, взгляните на этот рецепт жареных грибов портобелло. Мы жарим грибы и подаем их вместе с яйцами. Идеально подходит для завтрака, обеда и даже ужина. Или взгляните на наши грибы, запеченные в духовке.

Есть четыре хитрости для приготовления лучших грибов

Держите их сухими. Если вы заметили грязь на грибах, смахните ее слегка влажным бумажным полотенцем. Не погружайте их в воду и не споласкивайте. Грибы действуют как губка, поэтому вода впитывается, в результате чего готовые грибы становятся скрипучими, а не ароматными и коричневыми. (Если ваши грибы очень грязные, вы можете быстро окунуть их в воду, но обязательно промокните их перед приготовлением.)

Разрежьте или порвите их до одинакового размера. Это относится к большинству вещей при приготовлении пищи. Если вы используете разные грибы, нарежьте их, а если они более хрупкие, порвите их, чтобы они были одинакового размера.

Не ставьте грибы на сковороду. Вы слышали об этом раньше? Джулия Чайлд и другие известные шеф-повара снова и снова делились этим. На это есть причина! Если вы положите сырые грибы друг на друга в кастрюлю, они будут париться. Если вместо этого вы разложите их так, чтобы они едва касались друг друга, они подрумянятся и станут хрустящими по краям. Если вы когда-либо готовили жареный картофель в духовке или пробовали поджаривать овощи в духовке, вам придется применить тот же подход. Примером этого является наша запеченная тыква. Для запекания используем два противня, чтобы кусочки тыквы не соприкасались друг с другом. Таким образом, они карамелизуются и подрумяниваются вместо пара.

Солят грибы в конце варки. Знаю, это кажется странным, но грибы — единственное, что я солю в конце приготовления. Соль выделяет влагу, что в случае с грибами предотвращает их потемнение на сковороде.

Приготовление грибов

Используйте тяжелую сковороду. Когда дело доходит до приготовления грибов на плите, используйте широкую тяжелую сковороду — мы любим использовать нашу чугунную сковороду. Когда сковорода нагреется, бросаем грибы и распределяем их в один слой.

Перед добавлением соли и приправ дайте грибам подрумяниться — их не нужно сильно мешать. Когда они подрумянятся, переверните их и дайте подрумяниться со второй стороны. Когда обе стороны подрумянятся, а грибы уменьшились в размерах, добавьте немного ароматизатора — соли и любой другой приправы, которую вы любите. Для этой партии мы приправляем солью и добавляем немного сливочного масла, свежего тимьяна, чеснока и лимонной цедры. Через минуту или две они становятся абсолютным совершенством.

Подавать эти грибы рядом с нашим жареным на сковороде куриным филе , этим яичницей-болтуньей со сливками или добавьте их поверх этого салата из капусты с фасолью и соусом тахини . Вы даже можете превратить их в потрясающую закуску! Приготовьте эти Грибы и трюфельную соль Crostini !

Если вы любите грибы так же сильно, как и мы, не пропустите эти сырные фаршированные грибы ! Трудно съесть только одну из этих сырных, чесночных грибных шляпок!

24 comments / 9 reviews

No-Fail Method for How to Cook Mushrooms

  • PREP
  • COOK
  • TOTAL

When cooking the mushrooms, make sure они выкладываются в один слой на сковороде и не теснятся — так они подрумянятся вместо пара.

На 2 порции, примерно 1/2 чашки каждая

Смотрите, как мы делаем рецепт

Вам потребуется

Базовый рецепт

8 унций грибов, таких как кремини, шитаке или портобелло (около 2 1/2 чашки нарезанных или нарезанных ломтиками)

1 столовая ложка оливкового масла первого отжима

1/4 чайной ложки морской соли или больше по вкусу

Перец черный свежемолотый

Дополнительно

1 столовая ложка сливочного масла

1 зубчик чеснока, измельченный

2 чайные ложки свежих листьев тимьяна или 1/2 чайной ложки сушеных

1 столовая ложка свежей натертой лимонной цедры

Сок половинки лимона

Указания

  • Основной рецепт
  • Влажным бумажным полотенцем смахните всю грязь с грибов. Отрежьте и выбросьте все твердые стебли. Нарежьте ломтиками по 1/4 дюйма или, если есть более крупные грибы, такие как портобелло, нарежьте кубиками по 1/4 дюйма.

    Нагрейте оливковое масло в большой широкой сковороде на среднем огне. Добавьте грибы и распределите в один слой. Готовьте, не двигаясь, пока не подрумянится с одной стороны, от 3 до 5 минут. Перемешайте, затем готовьте еще 3–5 минут или до золотисто-коричневого цвета со всех сторон. Приправить по вкусу солью и черным перцем.

    • Лимонно-чесночно-масляные грибы (по желанию)
    • Одновременно с солью и перцем добавьте сливочное масло, чеснок, тимьян и цедру лимона. Готовьте, пока чеснок не станет ароматным, а масло не впитается в грибы, около 2 минут. Снимите сковороду с огня и вмешайте лимонный сок.

Советы Адама и Джоанны

  • Попробуйте соль для трюфелей или белых грибов: если вы можете найти ее (мы покупаем ее в Интернете или в специализированных магазинах для кухни), замените обычную морскую соль на соль для трюфелей или белых грибов. Это углубляет грибной вкус и придает невероятный вкус!
  • Пищевая ценность: приведенная ниже пищевая ценность является приблизительной. Мы использовали калькулятор рецептов USDA Supertracker для расчета приблизительных значений. Предоставленное питание предназначено для лимонно-чесночной версии рецепта.

Если вы приготовите этот рецепт, сделайте фото и пометьте его хэштегом #inspiredtaste. Мы будем рады видеть ваши творения в Instagram и Facebook! Найдите нас: @inspiredtaste

Питание на порцию: Размер порции около 1/2 стакана / Калории 140 / Белки 4 г / Углеводы 5 г / Пищевые волокна 1 г / Всего сахаров 3 г / Всего жиров 13 г / Холестерина 15 мг / Натрий 298 мг

АВТОР:  Адам и Джоан Галлахер

Предыдущий пост: Быстрая и легкая сальса Следующее сообщение: Обжаренные морские гребешки с чесноком и базиликовым маслом

Рецепт соленых диких грибов в рассоле — Forager

Когда я начал читать о традиционных способах сохранения грибов по всему миру, одним из первых, с которыми я столкнулся, были соленые дикие грибы, старый режим ожидания используется во многих местах, но особенно в Восточной Европе.

Он не так популярен в Америке, но одна поездка на рынок с восточноевропейской собственностью или клиентской базой покажет вам множество банок с солеными грибами в рассоле, от белых грибов до груздей, до миксов, шампиньонов - всех видов. вещей. Если вы находитесь в городах-побратимах, Райский рынок в Мейпл-Гроув является хорошим примером, если вы хотите убедиться в этом сами.

Раньше я готовила соленые грибы, но моя первая попытка была не очень удачной, и, если вы пробовали этот метод сами, у вас мог быть подобный опыт. Я взяла несколько ящиков свежих вешенок, щедро посыпала их солью и зеленью по какому-то случайному рецепту в интернете, придавила грузом и поставила в холодильник.

Через несколько недель я попробовал готовый продукт, и они быстро и бесшумно отправились в ведро для свиней, чтобы я мог скрыть свою неудачу и потраченный впустую продукт от остального персонала. Это было ужасно, если вы когда-нибудь пробовали что-то настолько соленое, что вода из-под крана становится сладкой, вы поймете, о чем я.

Lactarius thyinos составил немало моих соленых грибов. Это хорошее средство от молочных шапок.

Если вы уже пробовали делать соленые грибы и ненавидели их, вероятно, это не ваша вина или вина грибов, если уж на то пошло. Оглядываясь назад, я знаю, что теперь, десять лет спустя, я мог бы спасти свой эксперимент с вешенками, ополоснув или погрузив их в воду пару раз, как вы могли бы с квашеной капустой, но это еще одно знание, которое приходит с опытом и зависит от немного на личный вкус.

Меня все еще мучил вопрос: если соленые грибы такие неприятные на вкус, почему они широко известны и упоминаются людьми из Восточной Европы, которых я знаю, и продаются на коммерческой основе? ( Короткая версия заключается в том, что это хороший способ сохранить текстуру свежих грибов, как и в случае с консервированными грибами и маринованными огурцами, только без кислоты ).

Lactarius indigo отличился радужным эффектом.

Ключ: Измерение количества соли

Настоящая нестыковка, как мне кажется, заключается в том, что в рецептах соленых грибов, по крайней мере в тех, что я вижу, обычно не используется точное количество соли. Кроме того, есть тонкое различие между солением грибов (9).0021 то, что я бы назвал сухим солением ) и консервирование их в рассоле.

Чтобы еще больше усложнить ситуацию, такие фразы, как «использовать горсть» или «посыпать солью каждый слой», могут интерпретироваться совершенно по-разному от человека к человеку, и неудачи на любом конце спектра могут привести к опасным или почти опасным последствиям. несъедобные результаты из-за слишком малого или пересола соответственно.

Маловероятно, что кто-то может недосолить соленые грибы, но эй, я видел, как люди делали странные вещи на протяжении многих лет, и я сам много чего испортил. В любом случае, измеряйте соль в рассоле, а не полагайтесь на естественное содержание воды в грибах (который сильно варьируется от ) и использование точного процента, как я рекомендую здесь, устраняет любые догадки в конечном продукте.

Из соленых грибов, вымоченных и нарезанных, получаются отличные вареники с капустой, картофелем и сыром.

Сколько соли безопасно?

Когда я делала свои соленые вешенки, ой, скажем, десять лет назад, я понятия не имела, сколько соли нужно добавить, вернее, сколько соли нужно для чего-то, чтобы оно долго хранилось в кладовке вместе с другими консервированные продукты. Короче говоря, наиболее хорошо задокументированный ответ - это полностью насыщенный рассол или что-то очень близкое к нему, полностью насыщенный, здесь просто имеется в виду вода, насыщенная солью до тех пор, пока она не выдержит.

Есть небольшое пространство для маневра, с порогом около 20-26%, или 20-26 граммов соли на каждые сто граммов воды. Я рекомендую для начала концентрацию рассола 20%, включая лимонную кислоту или лимон в качестве дополнительного консерванта.

Кстати, за 2 года, что я играл с этим рецептом, я сделал несколько банок с 15% соляным раствором, и хотя более низкая соленость была хорошей, и я все еще жив, я хотел бы увидеть некоторые примеры из практики. , журналистские статьи или аналогичные ссылки конкретно о более низких диапазонах соли, поскольку они относятся к грибам, прежде чем я порекомендую уменьшить соленость другим.

Кулинария

Что делать с солеными грибами? Восточные европейцы, как говорят, едят их в чистом виде, холодными, с водкой или алкоголем, и, хотя я ценю аскетическую чистоту, для меня это немного жестковато.

Так как они очень соленые, я предпочитаю использовать их там, где их приправу можно разбавить и разгладить. В Интернете есть много идей, на которые можно посмотреть ( погуглить на русском, полезно ), и, насколько я вижу, они часто входят в состав холодных зимних салатов и добавляются в супы, последний из которых я попробовал первым.

Вероятно, лучшая идея пришла от моего друга Мэтью Норманселла (, который также подал мне идею сгладить детали в этом посте ), добавить их, промытые и нарезанные, в вареники с каким-то мягким сыром. и/или капустная начинка.

Что бы вы ни делали, я считаю очень полезным замачивать и промывать их, пока я не почувствую, что они готовы к чему-то добавленному.

Если у кого-то есть восточноевропейское образование или кто знает другие традиционные рецепты с использованием соленых грибов, свяжитесь с нами, чтобы я мог добавить их сюда.

Осторожно: очень соленый

Соленые грибы соленые. Очень соленые, поэтому их следует промыть или замочить, прежде чем добавлять в блюдо. При этом я знаю немало людей, которые регулярно готовят грибы именно так и получают от них удовольствие, и известный повар-охотник за грибами Чад Хаятт был одним из них, который сказал мне, что это один из его любимых методов приготовления пищи. сохраняя горячие и пряные молочные шапки, ополаскивая их после приготовления, прежде чем превратить их в пюре в хумус.

Я получил несколько сообщений от людей, утверждающих, что "в моей стране никогда не солят так грибы!" или «Ваше соотношение соли неправильное/слишком большое». Вот в чем дело. Давным-давно люди, консервирующие грибы таким образом, не измеряли бы количество соли, так что, по крайней мере, здесь есть шаблон, который гарантирует, что люди знают, что то, что они едят, безопасно.

Индиго-молочные шапочки, ёжики, лисички, Lactarius thyinos, все маленькие пуговицы здесь для моей любимой баночки.

Подробнее

Вегетарианские или веганские рецепты грибов

Распечатать Рецепт

4.41 от 5 голосов

Соленые лесные грибы в рассоле

Базовый, стабильный при хранении рецепт соленых лесных грибов в рассоле. Получается 1 литровая банка.

Приготовление времени 30 мин

Время приготовления.0002 Автор: Алан Берго

  • 1 кварта

  • 800 г (не более 2 фунтов) лесных грибов, особенно груздей и других твердых грибов, таких как лисички
  • 350 г 70 гр. 70 г кошерной соли
  • 1 большой зубчик чеснока
  • 1 сушеный лавровый лист
  • 1 сушеный острый перец чили, например тайский или аналогичный (по желанию)
  • 1 чайная ложка черного перца горошком
  • 1-2 веточки свежего розмарина, тимьяна или чабера
  • ⅛ чайной ложки лимонной кислоты в качестве консерванта или капля лимонного сока