Доп-инфо

Сколько сыра получится из 10 литров молока

Сколько молока нужно, чтобы получить 1 кг сыра?

Учитывая дороговизну и некачественность современных продуктов, многие ищут рецепты по приготовлению любимых блюд в домашних условиях. Все чаще можно услышать от людей информацию о домашнем приготовлении сыра. Сыр действительно полезный, вкусный и очень питательный продукт. Но хороший сыр стоит дорого, а тот, который доступен по бюджету, имеет низкие вкусовые качества.

Содержание

Что нужно знать о приготовлении сыра в домашних условиях
Сколько молока нужно, чтобы получить 1 кг сыра
Некоторые советы по приготовлению

Что нужно знать о приготовлении сыра в домашних условиях

Французы, итальянцы, да и вся Европа не могут представить свое повседневное меню без сыра. Установлено, что во Франции на одного человека приходится 26 кг молочного продукта, в Италии – 27 килограммов, а в Германии – 23 кг сыра. В России же этот показатель намного ниже. В среднем на человека приходится всего 4,6 кг сыра. По утверждениям экспертов, это связано с высокой дороговизной сырного продукта.

Русские граждане еще с советских времен привыкли к плавленому сыру, однако все больше людей оценивают вкусовые качества мягкого и твердого сыра. Стоит отметить, что сыр – это дорогой продукт, так как на его производство уходит большое количество молока. Но все же дешевле приготовить сыр в домашних условиях. Во-первых, в него не нужно добавлять никаких загустителей, консервантов и ароматизаторов, чтобы сыр долго хранился и был вкусный. Во-вторых, этот продукт будет полностью натуральный и качественный, поэтому его смело можно давать детям.

Сколько молока нужно, чтобы получить 1 кг сыра

Сегодня существует богатое разнообразие сыров. Только в одной Франции начисляют около 500 сортов сыра. Сыроварни в Европе являются одними из самых успешных предприятий, где никогда работа не стоит. Сыр в Европе обходится людям достаточно дорого ввиду дороговизны производства. Представьте, что на один килограмм сыра необходимо иметь 10 литров молока. Стоит также отметить, что в Европе молоко стоит очень дорого по сравнению с нашей страной. У нас производство сыра обходится гораздо дешевле. Поэтому многие подумывают о самостоятельном приготовлении сырного продукта.

Читайте также: Какой сыр считается самым вкусным

Цена на импортный сыр в России выросла на 30-35%, а на отечественный поднялась на15-20%. Следовательно, сыр стал еще более недоступным продуктом для граждан. Чтобы приготовить сыр самостоятельно потребуется основа – молоко. Можно взять коровье, овечье или козье. В нашей стране самое дешевое молоко – коровье. Более дорого козье, а вот овечье встречается совсем редко.

Использовать нужно только фермерское молоко с высокой жирностью. Отмечено, что домашнее молоко никогда не свернется, а вот из обезжиренного получится пресный и невкусный сыр. Второй продукт, необходимый для сыроварения, – это вспомогательные ферменты и специальные бактерии. От их выбора будет зависеть вкус будущего деликатеса. Благодаря ферментам и бактериям процесс сыроварения значительно ускоряется, ведь происходит быстрое разделение молока на творожную массу и сыворотку. Эти компоненты можно купить, как в аптеке, так и в магазинах со специями.

Некоторые советы по приготовлению

Если вы желаете варить сыр в домашних условиях, прислушайтесь к советам опытных сыроваров:

Готовьте сыр только из фермерских продуктов. Можно из молока или творога. Этот аспект зависит от выбранного вами рецепта по сыроварению. Магазинные продукты зачастую имеют низкое качество и специальные добавки, которые мешают при приготовлении домашнего сыра.
Не стоит использовать ультрапастеризованное или стерилизованное молоко из тетрапаков. Купите домашнее молоко на рынке или в деревне. Если вы все же покупаете продукт из супермаркета, то присматривайтесь к молоку с высокой жирностью, и выбирайте то, у которого наименьший срок хранения.
Знайте, что сыр зреет хорошо, если его масса не менее 0,5 кг.
Самый вкусный и высокий по качеству сыр – жирный. Именно он имеет маслянистый нежный вкус.
Домашний сыр несколько мягче покупных. Этот фактор напрямую зависит от используемого пресса. Чем мощнее пресс, тем тверже сам сыр.

Твердый сыр рекомендуется выдерживать дольше, чем мягкий. Его вкусовые качества с созреванием становятся более насыщенными.

Многие начинающие сыровары беспокоятся о специальном оборудовании для приготовления сыра. Удастся избежать лишних трат и использовать домашний инвентарь. Например, если у вас нет специальной формы для сыра, можно взять обычный дуршлаг или сетку от фритюрницы.

Сыроварение хорошо тем, что все отходы, имеющиеся после варения можно использовать с толком. Оставшуюся сыворотку нередко применяют для приготовления блинов или иной выпечки. Можно приготовить вкусное тесто или на основе сыворотки сделать окрошку.

Читайте также: Как можно приготовить закваску для сыра в домашних условиях

Домашний приготовленный сыр хранят в холодильнике не более недели. Да, срок годности хоть и небольшой, зато вы прекрасно знаете, что употребляете чистый, свежий, а главное настоящий продукт – домашний сыр.

Простой домашний сыр из молока (Адыгейский и т. п.) • Жизнь

Этот домашний сыр из молока — сыр на все 100%. С нуля. Он очень простой, и это один из базовых сыров в принципе, если говорить про некоторую градацию. Я поделюсь сразу двумя вариантами рецепта, и расскажу, в чем преимущество той рецептуры, которой пользуюсь я.

После моей публикации с рецептом простого сыра из творога я получила огромное количество обратной связи на тему «из творога — это не сыр», «а давайте базовый рецепт из молока». Т. е. непосредственно такого сыра, который с нуля. И вот такие сыры как адыгейский, осетинский, панир — это как раз то, что уже сыровар назовет сыром на все 100%, но при этом приготовить его настолько просто, что справится даже тот, кто никогда раньше этого не делал.

Варианты приготовления

Главные преимущества сыров этого типа — это быстрота приготовления (молодым сырам не нужно вызревание), а также минимальный набор ингредиентов.

Если говорить про классическую рецептуру, то такие сыры получают методом термо-кислотного осаждения. Если по-простому, то это сыр, который получают из молока при помощи добавления какой-то кислоты — сыворотки, лимонного сока, разведенной лимонной кислоты…

Я же больше люблю готовить такой простой домашний сыр с помощью фермента. Да, такой сыр не назовешь на 100% адыгейским, но это будет отличный домашний молодой сыр. И мне, как простому потребителю, честно говоря, все равно, как он будет называться.

Почему я выбираю фермент, а не сыворотку/кислоту, ведь фермент нужно покупать дополнительно, а это плюс заморочка в рецепте?

Этот способ менее хлопотный, более быстрый и с ним я никогда не промахиваюсь — сыр получается идеальным каждый раз. Не нужно искать сыворотку (для меня это тот еще квест), выжидать, пока кислотность будет правильной, не переборщить с количеством сыворотки…

А фермент я купила, и он спокойно хранится в холодильнике — сыр я могу сделать в любой момент, когда захочу. К тому же, цена фермента совсем невысокая.

Кроме того, для такого сыра будет достаточно иметь дома обычный бытовой термометр. С классическим рецептом нужен кулинарный, или же набитая рука и насмотренный глаз.

Где взять фермент?

Я покупаю в интернет-магазинах для сыроваров и отдаю предпочтение растительному и микробиальному. В этом случае такой сыр спокойно могут есть вегетарианцы, а вот сыр на сычужном ферменте — не смогут.

Кроме того, если переборщить с сычужным ферментом, сыр может горчить.

Итак, подготовительную работу провела. В видео, как обычно — максимум информации — и вариант на ферменте, и вариант классический. Плюс все тонкости и нюансы.

Что ж, давайте готовить!

Простой домашний сыр из молока: видео

Простой домашний сыр из молока

Вес готового сыра целиком и полностью зависит от качества молока!

Выход 2 шт.

Адыгейский сыр (неклассический вариант)

2 л молока у меня козье
фермент согласно дозировке

Адыгейский сыр (классический вариант)

3 л молока коровье
1 л кислой сыворотки

Рассол для молодого сыра (10%)

1 л сыворотки или воды
100 г соли
1 ст. л. натурального уксуса или лимонного сока если сыворотка от ферментного сыра

Неклассика

Отсыпав часть фермента в зип-пакет, вливаю к нему немного чистой воды комнатной температуры. Гранулы должны раствориться.
Молоко выливаю в кастрюлю и на небольшом огне прогреваю до температуры 32-34°. Тут можно воспользоваться бытовым термометром — его диапазон позволяет.
Вливаю в молоко растворенный фермент и перемешиваю молоко в течение минуты, чтобы фермент тщательно распределился. Накрываю кастрюлю крышкой и оставляю молоко ферментироваться на 45 минут.
Сферментировавшийся сгусток будет упругим и плотным, сыворотка будет прозрачной. Проверить готовность сгустка очень просто: надрезаю край ножом, и если срез четкий, не плывет — сгусток готов.
Нарезаю сгусток ножом на квадраты размером 1,5 см.
Отправляю кастрюлю на минимальный огонь и, помешивая массу, прогреваю ее до 38°. Тут опять выручит бытовой термометр за неимением кулинарного. Перемешивая, дроблю сгусток на зерно, и зерно немного сжимается, становится более упругим. Можно перемешивать массу ложкой, шумовкой, но очень удобно делать это просто рукой — попался еще не разбитый сгусток, запросто разбиваю его и получаю равномерную массу. Слишком сильно дробить не нужно: фракции должны быть такими, как у меня в видео.
Для придания формы сыру можно использовать дуршлаг или сито, а я беру те формы для сыра, которые у меня есть. Перекладываю сырное зерно в форму. Такой сыр относится к самопрессующимся, поэтому устанавливать груз не нужно. Где-то через час-полтора я аккуратно переворачиваю сыр и оставляю в форме еще на час.
Такой молодой сыр уже можно есть. Он сладковатый на вкус и очень нежный, но для лучшего хранения и придания более привычного вкуса его нужно посолить.

Посолка

Для рассола можно использовать как простую воду, так и оставшуюся от сыра сыворотку. Догреваю ее почти до кипения, чтобы растворить в ней соль, а затем даю остыть и процеживаю. Если использую воду или некислую сыворотку, как в данном случае, добавляю ст. л. яблочного уксуса на 1 л рассола. Также иногда в рассол добавляют хлористый кальций, но для молодого сыра можно с этим не заморачиваться.
Заливаю сырную головку рассолом и оставляю из расчета 3 часа на каждые 500 г сыра. У меня из 2 л козьего молока получилось почти 450 г сыра, это 22%.

Классика

Для этого рецепта сыворотка должна быть прилично кислой — я держала ее при комнатной температуре 4 дня.
Сыворотку прогреваю до 80°. Чтобы без термометра проверить, достаточна ли температура, можно опустить палец — его должно немного обжигать.
Выливаю в кастрюлю молоко и отправляю его на средний огонь. Его нужно прогреть до такой же температуры в 80°. Не стоит доводить молоко до кипения — так готовый сыр получится сухим.
Теперь постепенно вливаю кислую сыворотку в молоко и деликатно перемешиваю массу. Начнут образовываться мягкие хлопья, и отделится светло-желтая сыворотка.
Влив кислую сыворотку, выключаю огонь , накрываю кастрюлю крышкой и оставляю на 15 минут.
Не стоит вливать всю кислую сыворотку сразу, так как ее может оказаться больше, чем нужно. Я немного переборщила с ее количеством, пока смотрела на камеру во время съемки, и сыр получится не совсем той консистенции как должен был. Еще один плюс к моему любимому способу приготовления с ферментом!
Перекладываю сырную массу в форму. Через пару часов аккуратно переворачиваю сыр и оставляю еще на час, а после — солю в рассоле, как и в предыдущем случае.
Выход из 3 л коровьего молока у меня составил 540 г, или 18%.

Не забудь поделиться вкусненьким с друзьями!

Сыр

Сыр – один из самых любимых и потребляемых продуктов во всем мире. Это очень питательная и вкусная пища, которая содержит почти все белки, жиры, необходимые минералы, витамины и другие питательные вещества молока.

Существует более 2000 различных видов сыра. Они варьируются от мягких свежих сыров, таких как творог, до сыров с плесенью, таких как камамбер и голубой, до сухих рассыпчатых сыров, таких как пармезан, которые созревали месяцами или годами.

Большинство сыров производится путем ферментации молока культурой бактерий, производящих молочную кислоту. Молочная кислота заставляет творог отделяться от сыворотки, а затем сыроделы манипулируют творогом для производства самых разных сыров.

Обычно для производства одного килограмма сыра требуется около 10 литров молока. В зависимости от температуры изготовления сыра, используемых культур, количества добавляемой соли, времени и условий созревания (созревания) можно производить широкий ассортимент различных сыров. В то время как коровье молоко используется для производства большинства сыров, существуют также различные сыры из козьего и овечьего молока. Молоко других животных, включая буйволов, верблюдов и яков, также используется для производства сыра во многих частях мира.

Сыр Чеддер — твердый сыр из коровьего молока. Он возник в городке Чеддер (Англия). Вкус чеддера варьируется от мягкого до резкого, в зависимости от периода созревания. В процессе созревания чеддер теряет влагу, а его текстура становится более сухой и рассыпчатой. Острота становится заметной примерно через 12 месяцев созревания.

Камамбер – мягкий сливочный сыр из коровьего молока, созревающий на поверхности с помощью белой плесени Penicillium. Во время созревания рост плесени создает кремовую текстуру сыра и его характерную съедобную корку. Сыр обычно производится в виде маленьких колесиков, которые, когда они достаточно созреют, заворачивают в вощеную бумагу и помещают в характерные упаковки для продажи.

Сыр с плесенью варьируется от мягких до полутвердых сыров и может быть изготовлен из коровьего, овечьего или козьего молока. Характерный синий цвет обусловлен ростом видов плесени Penicillium, которые были добавлены в творог. Плесень создает резкий вкус, и эти сыры обычно соленые. Культуры Penicillium придают сыру голубой, сине-серый или сине-зеленый вид с пятнами или прожилками и отчетливый запах.

Моцарелла традиционно производилась из молока домашних буйволов в Италии, однако в настоящее время большую часть моцареллы производят из коровьего молока. Уникальные свойства моцареллы создаются с помощью процесса пасты филата, когда сырный творог растягивается и замешивается до образования гладкой и блестящей пасты. Затем нить пасты вытягивается и отрезается, образуя отдельную моцареллу.

Швейцарский сыр — это общее название различных сыров из коровьего молока, произведенных в Швейцарии. Швейцарский сыр полутвердый, слегка ароматный, сладкий и ореховый. Он известен наличием больших отверстий или глаз, которые возникают в результате выделения углекислого газа во время созревания.

Производство сыра 101 – Переодетый повар

Итак, вы хотите делать сыр дома? позвольте мне сказать вам, в для замечательного приключения! но прежде чем приступить к изготовлению собственного сыра, вам нужно знать несколько вещей, которые помогут вам в вашем приключении по производству сыра

Сычужный фермент

Фермент «реннин» превращает молочный белок (казеин) из растворимого в нерастворимый материал, в результате чего молоко превращается в гель. Он используется в сыроварении для отделения творога от сыворотки. Вы можете приобрести его в жидкой или таблетированной форме. Возможно, вам будет легче точно отмерить жидкий сычужный фермент. 1 чайная ложка жидкого сычужного фермента (20 капель) соответствует 1 таблетке сычужного фермента. 1 таблетка сычужного фермента обычно используется на 20 литров молока (но обязательно сверьтесь с инструкцией производителя). Существуют сычужные ферменты неживотного происхождения, подходящие для вегетарианцев. Вы можете найти сычужный фермент в некоторых продуктовых магазинах в отделе с пудингами и желе, вы также можете найти его в аптеках или магазинах здоровой пищи. Если вы не можете найти его ни в одном из этих мест, вы можете заказать его онлайн.

Сырная ткань

Назначение «сырной ткани» состоит в том, чтобы отделить творог от сыворотки, позволяя сыворотке стечь, удерживая творог и предотвращая его прохождение. То, что большинство людей называют «сырной тканью»: материал очень широкого переплетения часто бесполезен для этой цели. Если ваш творог в порядке, он проходит. Даже если это крупный творог, он может запутаться в грубой ткани. Я рекомендую использовать либо большие простые белые хлопчатобумажные носовые платки, либо белые немахровые кухонные полотенца из хлопка. Просто игнорируйте то, что продается как «сырная ткань…»

Сыворотка или молочная сыворотка

Сыворотка представляет собой жидкость, оставшуюся после свертывания и процеживания молока. Это побочный продукт производства сыра или казеина, который имеет несколько коммерческих применений. Сладкая сыворотка производится при изготовлении сычужных видов твердого сыра, такого как чеддер или швейцарский сыр. Кислая сыворотка (также известная как «кислая сыворотка») получается при производстве кислых видов сыра, таких как творог.

Творог

Творог – это молочный продукт, полученный путем свертывания (коагуляции) молока с сычужным ферментом или пищевым кислым веществом, таким как лимонный сок или уксус, с последующим сливом жидкой части. Повышенная кислотность заставляет белки молока (казеин) слипаться в твердые массы или творог. Оставшаяся жидкость, которая содержит только сывороточные белки, является сывороткой.

Все дело в молоке

Самым важным фактором успеха в производстве сыра является тип используемого молока. Свежее сырое молоко — лучший выбор для изготовления сыра, но вы должны быть на 200% уверены, что молоко поступает из надежного чистого источника, а достать его непросто. Если у вас есть доступ к сырому молоку и вы не уверены в его надежности, следующим лучшим выбором будет пастеризация его дома. молоко). Если вы не можете получить сырое молоко, то вы должны понимать, через какие виды обработки проходит молоко, доступное в магазине, и какие типы подходят для производства сыра, а какие нет.

Термизация или термическая обработка

: Нагрев молока до низкой температуры (145F) и короткое время (15 секунд), который оказывает наименьшее воздействие на естественные бактерии и ферменты в молоке и широко практикуется в Европе

Пастеризация

— это процесс, при котором молоко нагревается под давлением до 167* в течение 15 секунд и при этом уничтожаются все вредные бактерии, которые могли присутствовать в молоке. (это отличается от пастеризации, которую вы будете делать дома)

Ультрапастеризация

: это процесс, при котором молоко нагревается до температуры 191-212 F в течение различного времени 2 секунды). Это продлевает срок хранения до 60 дней. Ультрапастеризация и ультрапастеризация радикально изменяют белковую структуру молока, а кальций хелатируется, так что он становится недоступным для коагуляции. В результате получается творог, который разваливается при перемешивании. Это означает, что ультрапастеризованное молоко и ультрапастеризованное молоко нельзя использовать для производства большинства видов сыра (кроме лабне и панира)

Так что же я получу от всего этого?

НЕ ИСПОЛЬЗУЙТЕ УЛЬТРАПАСТУРИЗОВАННОЕ ИЛИ УВТ-МОЛОКО . Используйте пастеризованное молоко или, что еще лучше, используйте свежее сырое молоко, если у вас есть к нему доступ.

Хлорид кальция

CaCl2 — это соль, обычно используемая в пивоварении и засолке. Он используется для маскировки последствий процесса ультрапастеризации (¼ чайной ложки хлорида кальция (CaCl2) добавляется к 64 унциям (2 литра) молока. Разбавьте его в 1/4 стакана прохладной нехлорированной воды и добавьте когда вы начинаете нагревать молоко) Хлористый кальций имеет широкий спектр применения, от медицинских применений до очистки наших дорожек от снега и льда. Если вы покупаете его, убедитесь, что он подходит для употребления в пищу человеком. Покупка его на сыродельном заводе или в домашней пивоварне избавит вас от любых проблем, которые могут возникнуть. При растворении хлорида кальция в воде выделяется небольшое количество тепла. Это не имеет большого значения, особенно учитывая небольшое количество, которое мы будем использовать. Однако при попадании внутрь сухих кристаллов могут возникнуть ожоги. Пожалуйста, ХРАНИТЕ КРИСТАЛЛЫ ХЛОРИДА КАЛЬЦИЯ В НЕДОСТУПНОМ ДЛЯ ДЕТЕЙ И ОТ ЖИВОТНЫХ.

Соль

Соль усиливает вкус, вытягивает лишнюю влагу и действует как консервант. Избегайте йодированной соли, потому что она может затормозить активные бактерии-стартеры. Специальная соль для сыра крупнее обычной поваренной соли и не содержит йода.

Готовы делать сыр? как насчет того, чтобы начать с этих

Этот тип сыра называется йогуртовым сыром или ливанским сливочным сыром, но чаще всего он известен как лабне. Это основной продукт ближневосточного меню завтрака. Его также можно использовать в качестве присыпки. Из него получится замечательная намазка для бутербродов с несколькими листьями мяты или оливками без косточек, а еще лучше с щепоткой заатара. Проще говоря, лабне — это процеженный йогурт, его очень легко приготовить, и он очень вкусный, а самое приятное то, что вы можете приправлять его по своему вкусу. Мята, орегано, сумах, оливки, хлопья чили..

Рецепт приготовления мягкого лабне и лабне кората можно найти здесь.

Сыр фета — это сорт греческого сыра, который маринуют или маринуют. Процесс посола придает сыру фета характерный соленый, острый вкус и рассыпчатую консистенцию. Сыр фета можно подавать в качестве столового сыра, использовать в выпечке пикантных блюд, обычно в паре со шпинатом, в качестве начинки для выпечки или в качестве начинки для курицы, а также как закуску или в салаты

Вы можете найти рецепт и пошаговые инструкции инструкции по приготовлению сыра фета здесь

Сыр Набулси (или Набулси ) — один из самых популярных белых рассольных сыров, производимых на Ближнем Востоке. Его название указывает на место его происхождения, Наблус, Палестина, и он хорошо известен в Палестине, Ливане, Сирии и Иордании. Сыр Набулси производится в основном из козьего молока, но также может использоваться и овечье молоко. Сыр Набулси белого цвета и прямоугольной формы. Он полужесткий, без газовых отверстий. Он становится мягким и эластичным при нагревании, что делает его идеальным для жарки или гриля

Рецепт и пошаговую инструкцию по приготовлению сыра набулси вы найдете здесь

Рецепт легкого мягкого сыра найдете здесь

Дополнительную информацию см.:

Сыр для приготовления для начинающих
http://biology.clc.uc.edu/fankhauser/Cheese/Cheese_course/Cheese_course….
Сырные продукты (общие правила и рекомендации по приготовлению сыра): http://fromthebartolinikitchens.com/cheesy-stuff/
Сыроделие и молоко: http://www.cheesemaking.com/store/pg/239-FAQ-Cheesemaking-and-Milk.html
Все, что вам нужно знать о сыроделии:Fankhauser's Cheese Page
Список мест, где вы можно приобрести сырое молоко и молоко, успешно использованное в сыроварении:
http://www.