Шафран куда добавить

Картины из специй, подробнее

Использование в кулинарии специи шафран
Специя Шафран добавляется в блюда в очень небольших количествах (поскольку большая доза этой пряности смертельно ядовита для человека). Рекомендуют употреблять его, немного поджарив жилки на сухой сковороде на слабом огне, затем растерев их в порошок и растворив в спирте, воде или молоке. В 1 грамме специи шафрана около 400 жилок, для приготовления, например, 1 порции плова нужно всего 5 штук.
Шафран придает пище золотистый цвет, восхитительный аромат и неповторимый горьковато-пряный вкус.
С древних времен шафран – любимец придворных кондитеров. Шафран добавляют в хлеб, сладости, печенье, кексы, пироги, куличи, фруктовые десерты, желе, пудинги, мороженое…

Не обходятся без золотых брызг прозрачные супы представительского класса из мяса, рыбы птицы, овощей.
Идеальным является сочетание шафрана и риса в любом исполнении, будь то плов, ризотто, рисовые пудинги. ..
Традиционно со специей шафран готовят вторые горячие блюда из любого мяса, рыбы, морепродуктов, птицы, овощей, грибов.

Шафран несказанно украшает вкус соусов. Входит в состав смесей специй адвия, бахарат, гарам масала, марокканских, хмели-сунели.
Идеально использовать шафран, как моно специю, не сочетая с другими.
Шафран великолепен со спаржей, сыром и томатами в итальянской кухне. Шафран - обязательная специя в знаменитом французском рыбном супе bouillabaisse и ухе по-марсельски, в испанской паэлье valenciana, ризотто по-милански, в шведской выпечке и восточных блюдах с рисом.

Божественный аромат и волшебный вид приобретают варенье, джемы, муссы и кремы, приготовленные с шафраном. Шафран успешно используют в домашней выпечке.
В некоторых странах специю кладут в чай и кофе. Также шафран в небольших количествах для цвета, аромата и вкуса добавляют в сливочное масло, сыры, ликеры.
В горячие блюда шафран добавляют за 5 минут до готовности, в тесто - при замесе.

Пища, которая быстро прокисает, с шафраном дольше сохраняется.
Специю шафран лучше всего покупать в виде хорошо высушенных, хрупких, беспорядочно перепутанных между собой темно-красно-бурых и светло-желтых нитей. Чем темнее шафран, тем он лучше по качеству - темно-красный или красно-коричневый и мягкий на ощупь. Запах шафрана сильный, ароматный, слегка одуряющий, вкус - горьковато-пряный.
Порошковый шафран легко подделать, поэтому лучше покупать целые рыльца. Также следует избегать жилки, массу которых увеличили с помощью глицерина.
Запасы шафрана стоит обновлять раз в полгода, т.к. он быстро бледнеет, высыхает, становится хрупким и в значительной степени утрачивает свой аромат.

Использование в медицине специи шафран
Шафран издавна используется в медицине, благодаря содержащимся в рыльцах растения веществах: каротин, эфирное масло (пинен, пинеол, витамины, тиамин и рибофлавин, флавоноиды изорамнетин и кемпферол), красящий гликозид кроцин, горький гликозид пикрокроцин, ликопин, воск, камедь, сахар, соли кальция и фосфора, витамины.
Шафран способствует улучшению пищеварение.
В народной медицине используется как болеутоляющее, жаропонижающее, моче- и потогонное, улучшающее обмен веществ.
Шафран входит в лекарственные препараты против кашля, коклюша. Кроветворен, улучшает работу селезенки и лимфатической системы. Тонизирует организм, придает бодрость, улучшает цвет кожи и иммунитет, работу желудка и печени.
Используется для лечения онкологических заболеваний, работы сердечнососудистой системы, улучшения зрения.
Укрепляет органы дыхания в целом, очищает почки и мочевой пузырь, избавляет от желчи. Шафран применяют в невралгии.
Шафран противопоказан при беременности.
В тибетской медицине шафран – один из ценнейших компонентов. Шафран входит в состав "Агар - 31", который является каноном для тибетских производителей благовоний и обладает лекарственными свойствами.
Шафран способен избавлять от боли, депрессии и меланхолии, способствуя выработке серотонина – гормона радости.
За 4000 лет использования шафрана была обнаружена его эффективность при лечении около 90 заболеваний.
Шафран уменьшает чувство голода и снимает похмельный синдром, но принятый с вином, усиливает опьянение. Чрезмерная доза шафрана может привести к сильному возбуждению и даже смерти.

Описание специи шафран
Названием специя шафран обязан арабскому «zafaran» - быть желтым. Специя шафран обладает сильным своеобразным ароматом, слегка одурманивающим запахом и горьковато-пряным вкусом с нотками меда.

Шафран (Crocus) - клубнелуковичные травянистые растения высотой 10 – 30 см семейства Ирисовые или Касатиковые (Iridaceae) – одна из древнейших и самых дорогих специй в мире уже в течении 4000 лет, которую получают из цветка бледно-фиолетового (реже желтого) цвета, в ручную вырезая в первый день раскрытия 3 оранжево – красных рыльца.
Качество шафрана зависит от правильности сушки – в сушилке при температуре 45-50 °С в течение 12 минут, при обычной температуре около 30 минут. Хранить специю следует в темной сухой посуде не более полугода.
Цветет крокус, из которого получают шафран, всего неделю в октябре, чтобы получить килограмм шафрана, нужно вручную обработать несколько сотен тысяч крокусов.
Растет шафран в Греции, Иране, Италии, Испании, Португалии, на юге Франции, в закавказских государствах, Украине. Турции, Иране, Индии, Пакистане, Китае и Японии, Мексике, США.
Шафран до сих пор остается очень дорогой пряностью из-за сложности сбора.
Для получении специи используется только Crocus sativus, его легко перепутать с другими, в т.ч. ядовитыми видами.
Шафран любит много света и тепла, безветренную погоду, умеренную влажность. Размножается дочерними клубнями. На одном месте растет четыре года, затем плантацию обновляют.
С древнейших времен шафран подделывают более дешевым сырьем, например сафлором, куркумой и даже бумагой.
Лучшим считается кашмирский шафран, за ним следует пряность, произведенная в Испании.
Шафран лучше всего молоть перед использованием, а хранить жилки недолго герметичной сухой темной посуде.

История специи шафран
По буддийскому преданию, шафран был принесен с небес и посеян в индийском Кашмире.
По греческой мифологии существуют 2 версии происхождения шафрана (Крокуса). Одна гласит, что бог Гермес влюбился в прекрасного юношу Крокуса, но по нелепой случайности он его убил, а там, где пролилась кровь, вырос красивый цветок крокус. Согласно второй легенде юноша Крокус и нимфа были влюблены в друг друга и никогда не разлучались, но богам надоела их любовь и они превратили юношу в цветок, а нимфу в куст.
Шафран уже был известен в Индии и Египте 4 века до н. эры, впрочем, краски на основе шафрана использовались в наскальной живописи, начиная с эпохи неолита.
Первые следы его использования в пищу найдены в Месопотамии 3000 лет до н.э., а первые письменные упоминания относятся к шумерской цивилизации. Персы в 10 в. до н.э. вплетали шафранные нити в ткани и делали на основе шафрана возбуждающие ароматические масла.
Финникийцы торговали шафраном через порт Тир, откуда он попадал в Турцию и Грецию. На Крите в Кносском дворце сохранилась роспись, относящаяся к 1500 году до н.э., на которой изображены собиратели шафрана. В армии Александра Македонского применяли шафран для лечения ран. Клеопатра принимала шафранные ванны для сохранения молодости кожи.
В Ветхом Завете шафран упоминается как элемент жертвоприношений, краситель и благовоние.
В древних китайских источниках 2600 г. до н.э. шафран упоминается как лекарство. Китайцы называли шафран "благовоние - золото юй", посвящая ему строки: "Цветы его раскрываются в девятую луну, и обликом они подобны лотосу. Они темного лилово-синего цвета, и их аромат чувствуется за несколько десятков шагов".

На востоке цвет шафрана стал цветом одежды буддийских монахов, в Европе – признаком богатства и высокого положения в обществе. Римская знать использовала шафран как лекарство, краситель для ткани и кожи и как ароматическую приправу.
С 7 века шафран стали разводить в Испании (до сих пор самые большие плантации шафрана находятся в Андалузии, Валенсии и на Болеарских островах), а затем во Франции и Англии.
Цветы шафрана использовались в геральдике Бурбонов. В английском графстве Эссекс есть городок Сафрон, некогда окруженный шафранными полями, принесших немалый доход в казну. Генрих VIII настолько ценил шафран, что запрещал придворным подкрашивать волосы и одежду шафраном, чтобы выгодно смотреться на их фоне.
Подделка пряности в Германии каралась сожжением на костре или погребением заживо.
В настоящее время шафран культивируется и произрастает в Греции, Иране, Италии, Испании, Португалии, на юге Франции, в закавказских государствах, Украине, Турции, Иране, Индии, Пакистане, Китае и Японии, Мексике, США, а также, на севере Африки.
Шафран входит в десятку лучших в мире благовоний: Амбра, Алоэ, Ладан, Мускус, Нард, Сандал, Шафран, Корица, Костус, Гвоздика.

Блюда с шафраном

Сырно-луковый суп с шафраном

Истории с шафраном

Как готовить с шафраном

Шафран — это много вещей: это специя, оттенок и натуральный краситель. Это ароматическая нота в парфюмерии и косметике и ингредиент в холистических лекарствах. И это самая дорогая приправа в мире.

Шафран редко встречается на многих американских кухнях, но его богатая цветочная пряность оживляет блюда, добавляя волнующие вкусовые нотки. Для шеф-повара Джона Кливленда, владельца Post & Beam в Лос-Анджелесе, шафран — любимая специя, особенно для микофилов. «Земляные, острые нотки шафрана идеально дополняют блюда из грибов и риса», — сказал Кливленд.

Широкая доступность шафрана делает его отличным выбором для расширения вашего репертуара приправ. Шафран легко достать, и он отлично подходит для приготовления индийской и ближневосточной кухни.

Готовы научиться готовить с шафраном и придавать неповторимый цвет и аромат своим блюдам, гарнирам и коктейлям? Это абсолютно золотое время, чтобы подружиться с этими ценными малиновыми нитями.

Что такое шафран?

Шафран не просто так является самой дорогой приправой в мире. «Шафран исторически дорог из-за сложного процесса сбора урожая», — сказал Кливленд.

В цветках Crocus sativus , также известных как шафрановые крокусы, находятся пестики, которые улавливают пыльцу, которая позволяет растению воспроизводиться. Внутри этого пестика находится специальный рецептор, называемый стигмой, который производит естественный клей для захвата и удержания пыльцы для максимальной репродуктивной эффективности.

Темно-красная нить толщиной с зубную нить, около дюйма или около того в длину, шафрановая, исходит от этого клейма. Сборщики кропотливо вручную собирают шафран с этих рылец, чтобы сохранить длину нити.

Более длинные пряди ценятся за их качество и целостность. Фактически, лучший шафран на рынке может стоить больше, чем его вес в золоте (до 5000 долларов за фунт).

История шафрана

Шафран происходит из Ближнего Востока и Центральной Азии. Люди выращивали его на протяжении тысячелетий.

Шафран служит широкому кругу целей: от придания аромата региональным блюдам до использования в качестве традиционного средства от длинного списка болезней.

Вы, скорее всего, найдете шафран в блюдах из Малой Азии (регион, окружающий современную Турцию), включая Италию, Грецию, Македонию, Болгарию, а также по всему Ближнему Востоку и Индийскому субконтиненту.

Какой вкус у шафрана?

Эта желанная специя пахнет землисто и сладко, с ароматными нотками миндаля, розы и меда. Если вы не привыкли к цветочным ароматам, вам может показаться, что шафран слишком ароматный или даже «мыльный», пока ваш вкус не акклиматизируется, поскольку в типичной американской кладовой нет ничего даже близко похожего. Шафран обладает уникальным медово-цветочным вкусом, который трудно описать, пока вы его не попробуете.

Придайте своей кухне новый вкус, научившись готовить с шафраном. Saffron предлагает универсальность, простоту использования и возможность превратить как простые, так и сложные блюда в королевские пиршества.

Как готовить с шафраном: 6 идей рецепта

Приготовьте концентрат шафрана

Вы можете добавить шафран прямо в блюдо, но есть способ сделать его вкус более выгодным. «Мы настаиваем шафран в воде, потому что это самый эффективный способ приправить», — сказал Кливленд. «Вы можете использовать порошок шафрана или смеси специй, но вы не получите полного аромата от использования свежих нитей и создания концентрата шафрана».

Чтобы приготовить концентрат, заварите шафран в паре столовых ложек кипятка. Вы создадите яркий концентрат, который можно равномерно распылить в жидкость для приготовления зерна, тушеное мясо и соусы. Очень ароматные травы, такие как базилик, эстрагон и кинза, а также теплые специи, такие как тмин, кориандр и паприка, могут легко перебить шафран. По этой причине сосредоточьтесь на вкусе шафрана и приберегите другие травы для другого блюда.

Приготовьте лучшую фасоль на свете

Шафран придает фасоли неповторимый аромат и вкус, что значительно улучшает вашу игру. Если вы устали от одной и той же старой фасоли, добавьте одну или две нити шафрана в кастрюлю быстрого приготовления или мультиварку. Марокканские бобы с шафраном можно приготовить из любой мелкой белой фасоли, включая каннеллини.

Приготовьте десерт

Десерты идеально сочетаются с землистым медовым вкусом шафрана. Рисовый пудинг — это простой вариант шафрана, от персидского шоле зарда до индийского шрикханда. Если у вас есть немного больше времени, попробуйте молочный пирог с шафраном и кардамоном или персидские пончики. Шафран также является идеальным дополнением к мороженому и кулфи. Вы можете легко заменить растительные молочные продукты в большинстве этих рецептов, от молока до йогурта и даже яиц.

Смешайте коктейли с шафраном   

Настоять спиртные напитки с шафраном очень просто. Просто бросьте большой пучок нитей — около 20 или около того — прямо в бутылку. Оставьте на три или четыре дня (в зависимости от того, насколько крепким вы хотите получить вкус), встряхивая один раз в день. Водка, джин, ром и текила восхитительны с добавлением эссенции шафрана. Смешивайте коктейли с благоприятными для шафрана ароматами, такими как оржеат, корица, имбирь, мята, лимон и биттер.

Готовьте с шафраном в рисе и зернах

Добавьте шафран в любой вид риса, включая арборио, жасмин, коричневый, испанский рис и даже плов. Готовьте с шафраном в цельнозерновых продуктах, таких как фарро и пшеничные ягоды. Вы также можете приготовить шафран в крахмалах, таких как традиционный и израильский кускус, чтобы добавить цвет и аромат. Для этого сначала приготовьте шафрановую воду по рецепту шеф-повара Джона, приведенному ниже, добавив три нити шафрана в одну чашку кипяченой воды и одну чашку белого вина и дав шафрану настояться в течение 20 минут.

Добавление шафрана в блюда из картофеля

Готовьте с шафраном, чтобы придать экстра-желтый оттенок, который просто кричит «картофель!» Добавляйте целые нити или столовую ложку настоянной эссенции шафрана в заправку для картофельного салата, картофельные запеканки и даже в картофельное пюре для цвета и сложности.

Приготовление чая с шафраном

Хотите попробовать шафран во всей его красе? Вам нужно будет приготовить шафран самым простым способом.

Вскипятите от четырех до пяти чашек воды в кастрюле. Снимите с огня и добавьте щепотку нитей (всего около 15). Настаивайте в течение пяти минут и при желании подсластите сахаром, веганским медом или агавой.

Как на вкус? Мы думали, что вы могли бы! Закрепите свою вновь обретенную любовь к шафрановому чаю, добавив в него любую комбинацию корня имбиря, палочек корицы и стручков или семян кардамона.

Молотый шафран в сравнении с шафрановыми нитями

Изготовленный из побочных продуктов переработки шафрана, таких как обрывки нитей, сухие растительные вещества и кусочки, которые падают на дно мешков и мусорных баков, молотый шафран является продуктом более низкого качества, чем целые необработанные пряди.

Этот молотый шафран значительно доступнее, чем его цельный аналог. Молотая версия содержит натуральную клетчатку с нейтральным вкусом, такую ​​как сафлор, или другие оранжевые и красные специи, такие как паприка и куркума. Эти специи придают свой собственный явно не похожий на шафран вкус. Добавки разбавляют оставшийся в смеси вкус и аромат шафрана. Хотя молотый шафран является несовершенной заменой настоящего шафрана, это вполне пригодный способ придать пикантным зернам, тесту и соусам приятный золотистый оттенок.

Как ухаживать за шафраном

Храните шафран в герметичной стеклянной таре в сухом прохладном месте. Не храните шафран в пластиковых контейнерах, так как сильный аромат навсегда останется в материале (шутка). При правильном хранении шафран сохраняет свою эффективность не менее двух лет. Воздухонепроницаемая свежесть означает, что вы можете готовить с шафраном, когда вам захочется. Если вы обнаружите неприятный запах вместо типичного обонятельного удара, пришло время заменить его.

Идеальная закуска с шафраном

Зерновая чаша Post & Beam Heirloom Grain Bowl с шафрановым рисом — это простой способ использовать сезонную осеннюю тыкву, используя два тренда: зерновые чаши и очень ароматный приправленный рис. Чаша сочетает в себе землистый и ароматный вкус для идеального осеннего бранча.

«Идея заключалась в том, чтобы создать баланс вкуса между нотками умами от грибов и риса, с ароматическими добавками и сезонными жареными овощами», — сказал Кливленд.

Наше «Какого черта! Серия «Готовим ли я?» исследует аппетитные, практичные, впечатляющие и приводящие в бешенство свойства кухонных ингредиентов. Какой ингредиент вы поставили в тупик? Напишите нам по адресу [email protected] , указав в теме письма «Как я готовлю», а затем назовите свой ингредиент!

Как использовать шафран

Когда я рос, мне нравилось смотреть, как моя мама добавляет шафран в блюда. Она относилась к каждой тычинке со всем уважением, которого заслуживает такой драгоценный товар, начиная с того, что присваивала торговцу специями третью степень, чтобы убедиться в качестве специи, и заканчивая тем, что добавляла до последней капли заваренный шафрановый чай в свой козий бирьяни или 9.0015 кхир . Бережное отношение к шафрану — проверенная временем семейная традиция: моя бабушка даже хранила свой шафран в запертом шкафу, надежно спрятанном между свадебными украшениями и паспортом.

Тычинки темпераментных крокусов настолько высоко ценятся, что их выращивают и продают на протяжении тысячелетий. Каждый ярко-фиолетовый цветок цветет одну неделю в году и дает всего три тычинки, которые до сих пор собирают вручную — отсюда и высокая цена на шафран. (Для получения дополнительной информации ознакомьтесь с нашим руководством по покупке шафрана.)

К счастью, при правильном использовании немного шафрана может иметь большое значение, поэтому он не так сильно разрушает бюджет, как кажется.

Различные рецепты и блюда потребуют различных способов включения шафрана. Вот наиболее распространенные способы добавления шафрана в блюдо, чтобы вы могли сами решить, что лучше всего подходит для вашего рецепта.

Просто имейте в виду, что шафран похож на сушеную траву в том, что ему нужно тепло и увлажнение, чтобы вытянуть все свои ароматы, не говоря уже о его богатом золотистом цвете — бросив пару нитей в салат или поднос с жареным на овощах далеко не уедешь. Используйте один из методов ниже, чтобы получить максимальную отдачу от каждой пряди.

Кроме того, как и любая сушеная трава или специя, шафран не имеет неограниченного срока годности. Чтобы получить максимальный цвет и аромат от шафрана, постарайтесь использовать его в течение одного года с момента покупки. Старый шафран начнет терять свой вкус и цвет и станет ломким — так что используйте его или потеряйте!

Измельчить шафран в порошок

Молотый шафран чаще всего используется в персидских рецептах, таких как хрустящее блюдо из риса, называемое tahdig , и многие polows (слоистые блюда из риса) и тушеные блюда. Это также мой любимый способ использования шафрана в любом блюде, поэтому я стараюсь адаптировать рецепты с добавлением шафрана, используя этот метод, от пьянящего шафраново-медового мороженого до куриных бедрышек с лимонным вкусом.

Пакеты с уже измельченным в порошок шафраном доступны для покупки, но, поскольку вы никогда не можете точно знать, что в них находится, всегда лучше измельчить их самостоятельно. Я начинаю с того, что растираю жирную щепотку шафрановых нитей в маленькой ступке с пестиком. Как только нити начинают рваться, я добавляю щепотку сахара, который действует как абразив, чтобы превратить шафран в мелкий порошок. Хотя вы можете использовать соль вместо нее, сахар является более традиционным абразивом, поскольку он меньше влияет на окончательную приправу блюда.

Как только шафран измельчен, я растворяю его в паре столовых ложек горячей воды, которая мгновенно становится густо ароматной, приобретая глубокий закатный оттенок. Эту жидкость можно добавлять в блюдо на любом этапе, но мне нравится брать пример с моей мамы, добавляя большую часть жидкости с шафраном в самом начале и оставляя несколько капель для последнего штриха.

Приготовление шафранового чая

Один из самых распространенных способов добавления шафрана в блюдо — сначала заварить его водой, как чай. Это простой метод, который не требует ничего, кроме времени и тепла. Я начинаю с того, что грубо комкаю тычинки между кончиками пальцев, а затем покрываю их парой столовых ложек теплой воды или молока.

Я использую кипяченую воду, которая немного остыла, чтобы извлечь лучшие ароматы и цвет из шафрана, сводя к минимуму любые горькие или металлические привкусы. Я отношусь к шафрану так же, как к чаю маття, заваривая его в воде при температуре от 160°F (71°C) до 170°F (77°C). Через пятнадцать минут заваривания жидкость приобретет темно-оранжевый цвет и готова к добавлению в блюдо на любом этапе.

Добавляйте шафран непосредственно в блюда

Рецепты, в которых используется много жидкости и требуется некоторое время для приготовления, могут передать вкус и цвет шафрана без необходимости этапа цветения. Всего лишь щепотка и без дополнительной подготовки такие блюда, как ризотто по-милански и буйабес, имеют достаточно жидкости и времени для кипячения, чтобы раскрыть тонкие ароматы шафрана.

Learn more

• 
  Банановые панкейки азбука вкуса
• 
  Куриные котлеты пышные и сочные
• 
  Состав уксуса столового
• 
  Капуста тушеная со свининой в духовке
• 
  Паста океан рецепт приготовления в домашних условиях
• 
  Рецепт высокого омлета на сковороде
• 
  Кушать надо варить
• 
  Как приготовить боул дома
• 
  Много помидор что приготовить на зиму простые рецепты
• 
  Магги на второе листы для жарки
• 
  Как отстирать желтизну на белых вещах