Добавить на Яндекс

Ризотто рис какой


5 идеальных сортов риса для ризотто / Как выбрать и приготовить – статья из рубрики "Как готовить" на Food.ru

Главное правило ризотто

Согласно легендам, культовые продукты часто появляются благодаря случайности. У ризотто тоже есть такая история: некий повар готовил рисовый суп, но, заболтавшись с соседом, забыл про него. А когда спохватился, обнаружил, что вода испарилась, зато рис приобрел очень необычный нежный вкус. Правда ли это — судить сложно. Но благодаря этому мы точно знаем главное: ризотто — не каша и не суп. И готовить его надо не из тех видов риса, что хороши для других блюд.

Интересный факт

Рис привез в Италию из завоеванных земель Александр Македонский. Сначала он в больших количествах импортировался из Индии, а начал выращиваться и культивироваться прямо в Италии: в XV в. болота вокруг Милана превратились в рисовые поля. Селекция с помощью завозных сортов началась в XIX в., а к 1930-м селекционеры вывели несколько сортов итальянского риса: Balilla, Allorio, Pierrot и Maratelli. Последний стал родителем упомянутого в нашей статье риса виялоне нано и российского сорта «Виола».

Сегодня Италия выступает качественным и количественным лидером по экспорту риса в Европе. Здесь производится более 200 его сортов, 5 из них могут легко использоваться для приготовления ризотто.

1. Сорт «Арборио»

Классический сорт риса для приготовления ризотто. Он назван в честь коммуны Арборио, где и произрастает. Зерно округлое, содержит бездну крахмала, но по размеру скорее среднее. Арборио прекрасно подходит для типичных итальянских рисовых салатов и французских запеканок. А вот для ризотто многие предпочитают брать сорта с более крупным зерном.

Плюсы: хороший сорт, широко известный во всем мире, с репутацией второго классического риса для ризотто. Хорошо впитывает бульон, воду или соус. Так, в ризотто с морепродуктами часто рекомендуют использовать чистую воду, чтобы не «забивать» вкус специями. Благодаря большому количеству крахмала в зерне, этот сорт имеет достаточную клейкость и держит форму.

Минусы: может иметь излишний крахмалистый привкус. Само зерно мелковато, поэтому простоявшее 10-15 минут ризотто с арборио может потерять форму и текстуру. Это значит, что блюдо надо съесть быстро.

2. Сорт «Карнароли»

Карнароли — король риса, признанный идеальным для приготовления ризотто. Он растет в провинции Верчелли в северной Италии. В карнароли еще больше крахмала, чем в арборио, но само зерно крупнее и имеет чуть более вытянутую форму. За счет состава карнароли очень вкусен, хорошо сохраняет форму и великолепно держит вкус готового блюда.

У карнароли есть разновидности. Одна из них — акварелло (или акверелло, Aquerello), сорт, произведенный по особой технологии. Из каждой рисинки удаляется сердцевина, затем его выдерживают на низких температурах в течение нескольких лет. После чего в особых центрифугах под большим давлением в рисинки возвращают измельченные сердцевины. Это делают для того, чтобы за годы выдержки рис не потерял полезных свойств: он не разваривается и идеально держит форму. Но и стоит этот сорт дорого.

Плюсы: отличный баланс крахмалистости и вкуса, держит форму и готов легко впитать бульон и соус. Традиционное кремовое ризотто с карнароли выходит идеальным из-за высокого содержания амилозы в его крахмале.

Минусы: найти его потруднее, чем другие известные в России сорта риса. В среднем килограммовая упаковка карнароли стоит в 1,5 раза дороже российских сортов или арборио. Найти сорт акварелло еще сложнее: полукилограммовая упаковка 7-летней выдержки стоит в 3-5 раз дороже, чем килограмм арборио.

3. Сорт «Виалоне»

Виалоне нано или виалоне веронезе — сорт риса, который выращивается неподалеку от Вероны и Мантуи. Хотя его часто рекомендуют использовать для приготовления ризотто, на упаковке может быть указано, что применяется в салатах. Это отчасти верно: виалоне не очень хорошо впитывает соус и потому может считаться неподходящим для ризотто.

Плюсы: много крахмала, зерно плотное, стабильное, хорошо держит форму.

Минусы: клейкость низкая, из-за чего порой не получается нужной текстуры ризотто, рис существует как бы отдельно от соуса.

4. Сорт «Бальдо»

Считается восходящей звездой кулинарной сцены Италии. Эксперты полагают, что бальдо суждено стать вторым карнароли. Сорт появился в конце 1970-х в результате скрещивания популярного арборио с другими сортами риса.

Плюсы: крупное зерно с высоким содержанием крахмала и амилозы, клейкость средняя. Хорошо держит форму, отлично впитает любой бульон и соус при приготовлении.

Минусы: пока малоизвестен за пределами Италии.

5. Сорт «Рома»

Рома — исторический итальянский рис. У него длинное, полукруглое зерно, которое многие повара считают идеальным для приготовления ризотто. Этот сорт часто сравнивают с бальдо, но все же «римский» рис имеет более жемчужное по форме и виду зерно.

Плюсы: крупное крахмалистое зерно изящной формы жемчужного оттенка.

Минусы: нечасто встречается в российских магазинах.

Секреты правильного ризотто

Чтобы консистенция готового блюда осталась кремоподобной, но рис при этом имел твердую сердцевину, нужно грамотно выбрать сорт. Есть и еще несколько правил, которые надо соблюдать при готовке ризотто.

  1. Изучайте упаковку риса: на ней должно быть указано, для каких блюд подходит выбранный сорт. Конечно, обратите внимание на срок годности и целостность пакета;

  2. Всегда выбирайте упаковку, которая полностью прозрачна или имеет окно — непременно нужно видеть сам рис. Не берите продукт, если заметили в пакете много ломаных зерен. Они развариваются быстрее целых, и чем их больше, тем меньше шансов на однородность готового ризотто;

  3. Перед готовкой рис ни в коем случае не моют. Иначе вы смоете весь крахмал и клейкая однородность не получится;

  4. Как вы знаете, для блюда нужно пассеровать лук, но не все любят его текстуру. У ресторанных поваров есть такой секрет: лук вместе с маслом перемалывается в однородную массу блендером, затем греется в течение минуты в СВЧ-печи, после этого добавляется в ризотто. Тогда вам обеспечены наличие вкуса и аромата, но ощущения луковой текстуры не будет;

  5. Бульон или соус рис должен впитать. Если этого не происходит, либо конкретная партия риса произведена с нарушениями технологий, либо вы выбрали некорректный сорт;

  6. Мясной или овощной бульон, который добавляется в рис, должен быть горячим. Если он остыл или вы просто доливаете холодную воду, будущее ризотто потеряет нежную или кремообразную консистенцию;

  7. Перемешивать продукты в процессе готовки лучше лопаткой с одной или несколькими дырками в центре: ризотто просачивается через дырочки, что позволяет блюду приготовиться равномерно.

Что можно сделать?

Изучить собственные кастрюли: от их вида напрямую зависит способность риса раскрыться. Традиционно для ризотто используют большую сковороду с толстым дном для равномерного прогрева и высокими бортами, которые не допустят чрезмерного испарения жидкости.

Читайте также

  • Как приготовить плов по всем правилам. Выбираем мясо, рис и учимся делать зирвак

  • 8 сладостей из риса для всей семьи. Японские моти, воздушное суфле, пудинг и кое-что еще

  • Идеальный рис для суши. Пошаговая инструкция

Выбираем рис для ризотто: арборио, мистраль, карнароли?

Ризотто является одним из самых известных и любимых итальянских блюд в России. Существует огромное количество вариаций приготовления этого блюда, однако неизменно одно – «главную скрипку» в нем играет правильно приготовленный рис. Если вы хотите научиться готовить ризотто самостоятельно, в первую очередь вам нужно узнать, как выбрать и приготовить рис для него.

Виды риса для ризотто

Сортов риса существует гораздо больше, чем мы привыкли видеть на полках супермаркетов. И обыкновенный рис, который мы обычно используем в готовке, не подходит для настоящего ризотто. Если вы хотите, чтобы ваше блюдо максимально походило по вкусу на итальянское, вам необходимо выбрать «правильный» рис.

Под таковым сами итальянцы обычно понимают мелкозерновой, круглозернистый и короткий. Таким требованиям отвечает несколько видов риса – арборио, карнароли и виалоне нано. Но так ли легко найти их в российских магазинах и какой из них предпочесть? Чем они отличаются друг от друга?

Самым доступным для россиян видом является арборио, или arborio. Его выращивают в Пьемонте, а российская компания «Мистраль» импортирует в нашу страну. Готовить это кушанье с использованием арборио просто, потому что его зерна отличаются крупным размером, мягкой структурой и большим содержанием амилопектина. При варке ризотто из арборио происходит выделение крахмала, за счет чего блюдо получает «кремовую» структуру. Однако нужно помнить о том, что блюдо из этого вида риса должно быть подано к столу и съедено сразу же после приготовления, в противном случае рис слипнется и превратится в клейкую вязкую массу. Поэтому сами итальянцы используют арборио только для приготовления классического ризотто – без сложных гарниров. Например, из этого риса можно приготовить прекрасное ризотто по-милански, добавив к рису шафран и сыр, грибы и специи.

Другой вид риса, используемый в рецептах – это карнароли, или carnaroli. Это – наиболее популярный в Италии вид риса. Зерна карнароли отличаются от зерен арборио более вытянутой формой и меньшим размером, кроме того, в нем содержится меньше амилазы и амилопектина. Поэтому, несмотря на потрясающий кремовый вкус, этот рис не разваривается и не превращается в однородную кашу вскоре после готовки. Карнароли идеально подходит для вкуснейшего ризотто с дичью, рыбой или овощными гарнирами.

И, наконец, последний «правильный» вид риса для популярного итальянского кушанья – это виалоне нано, или vialone nano. В России найти его непросто, однако, за счет большого содержания крахмала, этот рис идеально подходит для очень кремового ризотто – то есть блюда очень мягкой консистенции. У него превосходные вкус и аромат, поэтому именно его использует подавляющее количество поваров во всем мире для приготовления этого итальянского блюда. Это неудивительно – ведь с ним можно готовить одинаково хорошо по абсолютно любым рецептам.

Покупаем рис

Итак, вы собрались порадовать своих близких или друзей ризотто и пошли в магазин, чтобы купить рис. Определившись с видом риса, вам нужно выбрать упаковку. Это тоже немаловажно, потому что пакет с рисом, произведенным достаточно давно, скорее всего, неоднократно перекладывался и перебрасывался с места на место – а это означает, что некоторые зерна могут оказаться треснувшими или расколовшимися.

Кроме того, если вы встретите пачку риса с надписью «для ризотто» без указания конкретного сорта – не переживайте, можете смело класть ее в свою тележку. Скорее всего, в упаковке – arborio.

Способ приготовления

Приготовление этого шедевра итальянской кухни под силу каждому. Рецептов существует много, ведь в каждой итальянской деревушке и у каждого шеф-повара существует собственное видение этого популярного кушанья.

Однако основной рецепт таков: необходимо добавить в немытый рис овощной или мясной бульон, обязательно в горячем виде. Варить ризотто необходимо 15-20 минут на медленном огне – до тех пор, пока рис не проварится и не станет нужной консистенции. Нельзя забывать о помешивании. Когда все готово, можно добавить овощной гарнир, мясо или рыбу. Подают на стол это блюдо в горячем виде, пока рис не склеился.

Приятного аппетита!

Видео рецепт ризотто

Поделиться в социальных сетях

Лучший рис для ризотто и его отличные альтернативы

  • Facebook
  • вкусно

Рис — ключевой ингредиент любого итальянского ризотто.

В зависимости от сорта риса, он может улучшить или испортить ваше ризотто, независимо от того, насколько тщательно вы выбрали остальные ингредиенты.

Вот почему знание и выбор лучшего сорта риса для вашего следующего ризотто может изменить правила игры. Если вы также знаете и соблюдаете итальянскую технику приготовления ризотто – максимально сливочный, аппетитный результат гарантирован.

Ризотто приобретает свою уникальную консистенцию и сливочный вкус благодаря процессу приготовления и, прежде всего, выбранному сорту риса.

Вопреки распространенному мнению, ризотто очень легко и быстро готовится!

Но прежде чем мы найдем лучший рис для ризотто, давайте сделаем шаг назад и посмотрим, что такое ризотто на самом деле, как оно готовится и что делает это итальянское блюдо таким особенным. из Северной Италии.

Изготавливается путем кратковременного обжаривания рисовых зерен в жире (обычно с нарезанным луком), затем добавляются другие ингредиенты (часто на разных стадиях) и варятся в качественном бульоне.

Время приготовления ризотто не менее пятнадцати минут, обычно семнадцать, иногда почти двадцать.

Это позволяет зернам смягчиться и впитать вкус других ингредиентов. Вот почему ризотто с грибами далеко от тарелки отварного белого риса, приправленного даже лучшими белыми грибами.

В готовом виде, еще до заключительного этапа «мантекатуры», заключающегося в смешивании холодного масла и сыра пармезан, ризотто уже становится сливочным и бархатистым, а каждое зернышко, хотя и не приклеивается к другим, но заворачивается в гладкий шелковистый вид соуса.

Тип риса, который нам нужен для ризотто, не только должен быть пригодным для производства такого соуса, но также должен выдерживать длительное время приготовления, не превращаясь в кашицу, чтобы получить ароматы от других ингредиентов и позволить им достаточно времени, чтобы приготовить, а также.

Все это может быть достигнуто с помощью ключевого элемента в составе рисового зерна: крахмала.

Основным компонентом зерна риса является углевод, называемый крахмалом, который в свою очередь состоит из амилозы и амилопектина.

Амилоза – это то, что позволяет рису оставаться жестким при приготовлении и обеспечивает «аль денте», липкое ощущение во рту. Амилоза не желатинизируется при варке. Зерна риса с высоким содержанием амилозы сохранят свою форму и отделятся после приготовления. Типичные сорта длиннозерного риса, такие как рис басмати и жасмин, представляют эту группу сортов риса с высоким содержанием амилозы и низким содержанием амилопектина.

Амилопектин, напротив, представляет собой форму крахмала, которая придает рису желеобразный вид и способствует образованию этого прекрасного шелковистого крема для ризотто. Как среднезернистый, так и мелкозернистый рис богат амилопектином и значительно меньшим количеством амилозы.

Одним из наиболее распространенных и широко доступных сортов риса, подходящих для приготовления итальянского ризотто, конечно же, является рис арборио.

Но это не единственный сорт риса (и даже не лучший!), из которого можно приготовить самое вкусное, сливочное и настоящее ризотто.

Итак, давайте начнем с самых известных/обычных сортов риса, а затем познакомимся с другими сортами риса, которые работают так же или даже лучше.

Рис Арборио

Произведенный в одноименном городе в Пьемонте, Арборио, вероятно, является наиболее распространенным и наиболее доступным итальянским рисом для ризотто.

Он дешевле и проще в выращивании, чем другие виды риса для ризотто.

Арборио имеет зерна среднего размера, которые могут поглощать воду в количестве, в пять раз превышающем их вес, в результате чего получается кремообразная (чрезмерно кремообразная) консистенция. Но, по сравнению с другими видами риса для ризотто, в нем меньше крахмала, что облегчает его переваривание.

Сочетание этих качеств делает арборио непопулярным среди итальянских поваров и вряд ли когда-либо является предпочтительным рисом для приготовления ризотто в ресторане.

Тем не менее, Арборио по-прежнему является отличным рисом для ризотто. Просто требуется немного больше опыта, чтобы избежать переваривания, и его ядро ​​​​по-прежнему остается «аль денте».

В Италии это, вероятно, в основном связано с Ломбардией.

Это потому, что он особенно подходит для приготовления всеми любимого Ризотто с шафраном и его вариации с оссобуко под названием Ризотто по-милански.

Тем не менее, это также вариант для приготовления менее известного сорта ризотто, а именно Паниша (или Панисса), приготовленного из риса, бобов и колбасы салями, флагманского блюда другой рисоводческой провинции Пьемонта, Новара.

Рис Карнароли

Рис Карнароли также широко распространен и высоко ценится при приготовлении ризотто. По сравнению с арборио, в нем не только больше общего количества крахмала (и действительно, зерно кажется более однородно белым), но и больше амилозы. Эти два фактора — состав крахмала и размер зерна — делают его способным выдерживать длительное приготовление, таким образом впитывая ароматы, но сохраняя форму.

Созданный в сороковых годах, по всей вероятности, своим названием он обязан тогдашнему президенту итальянского органа по сортам риса («Ente Nazionale Risi», учреждение, родившееся в тридцатые годы для преодоления кризиса рисоводства), профессору Эмилиано Карнароли. Другие источники сообщают, что он был назван в честь фермера, который помогал агроному Этторе де Векки в то время, когда он создавал сорт.

Итальянцы называют Карнароли королем риса и считают его лучшим рисом для менее опытных поваров, так как зерна остаются очень плотными, а ризотто не становится зернистым.

Немногие знают, что сорта Арборио и Карнароли с генетической точки зрения являются сводными братьями. Оба они действительно были созданы путем скрещивания двух других сортов, один из которых такой же. В то время как Арборио рождается от сорта Леди Райт, последним родителем Карнароли является Ленчино, а первым родителем для них обоих является Виалоне.

Это приводит нас прямо к третьему лучшему сорту ризотто.

Vialone Nano

Vialone Nano – полумелкий рис с округлыми зернами среднего размера.

Как следует из названия, Vialone Nano представляет собой нечто среднее между сортами риса nano и vialone.

Как и Арборио, он был впервые отобран в провинции Верчелли в первой половине 20 века.

Сегодня его в основном производят в провинциях Верона и Мантуя (юго-западная Ломбардия).

Vialone Nano содержит большое количество крахмала, его трудно переварить, и он очень хорошо впитывает соусы. Это делает его идеальным для ризотто с мясом, овощами или морепродуктами.

Ризотто, приготовленное из риса Vialone Nano, станет очень шелковистым и кремовым с рисовыми зернами, которые не будут слишком мягкими, но с легкой горечью.

Единственным недостатком Vialone Nano является то, что его трудно найти в обычных магазинах и супермаркетах за пределами Италии. Хорошей новостью является то, что вы можете легко заказать его онлайн.

Рис Бальдо

Как и предыдущие три, Бальдо — это сверхмелкий японский рис. На самом деле это нечто среднее между арборио и другим сортом риса под названием Stirpe 136. Он имеет кристаллическую структуру и обычно используется для ризотто. Он более стойкий, чем арборио, поэтому идеально подходит для рисовых салатов или даже аранчин . Он также богат крахмалом и хорошо впитывает жидкости и ароматизаторы.

Ценится не только за свои кулинарные качества, но и за питательную ценность, так как наиболее богат минералами.

Рис Roma

Еще один рис для ризотто с такими же качествами, что и Baldo, — это Roma. У него жемчужные, полнотелые зерна, которые готовятся за короткое время и прекрасно впитывают все ароматы.

Этот фирменный рис найти еще труднее, чем Vialone Nano, по этой причине он не так популярен за пределами Италии.

Теперь, когда мы рассмотрели все, что вам нужно знать о рисе для ризотто, его видах и качествах, давайте быстро подведем итоги, какой тип риса для ризотто лучше всего подходит для какого типа ризотто.

Лучшие сочетания риса для ризотто

  • Арборио – лучше всего подходит для очень сливочных ризотто, таких как ризотто с шафраном, ризотто по-милански, паниша, риси и бизи.
  • Carnaroli – не зря его называют королем риса для ризотто. Он чрезвычайно универсален и может быть использован для приготовления ризотто как с мясом, так и с морепродуктами.
  • Vialone Nano – лучше всего подходит для ризотто на овощной основе.
  • Baldo & Roma – лучше всего подходит для ризотто, которое должно максимально впитать аромат жидкости, например, ризотто с томатами, но, если готовить с осторожностью, они также отлично подходят для ризотто с мясом и рыбой.

Эти общие правила полезны, если у вас есть выбор. Но также верно и то, что вы можете приготовить все виды ризотто с любым из вышеперечисленных видов риса.

Есть несколько важных правил, которые помогут вам максимально эффективно использовать любой из вышеперечисленных сортов риса.

Как максимально использовать рис для ризотто

  • Никогда не промывайте рис для ризотто в воде.
  • Всегда слегка поджаривайте рис перед приготовлением ризотто. В сухой кастрюле или большой кастрюле распределите рис так, чтобы он покрыл все дно кастрюли, и поджарьте его на среднем огне в течение нескольких минут.
    Как узнать, что рис поджарился?
    Вот небольшая хитрость. Вначале толстый слой риса будет мешать прохождению тепла. Итак, если вы поднимете руку над горшком, вы ничего не почувствуете. Когда вы начинаете чувствовать первые волны тепла и легкий аромат риса, это означает, что вы правильно обжарили рис и готовы перейти к следующему шагу.
  • Выберите подходящую кастрюлю/сковороду для приготовления ризотто. Он должен быть не слишком широким, но главное не слишком узким. Идеальный размер - это примерно 5-6 см или 2 дюйма в высоту и достаточно широкий, чтобы в него поместился рис и все другие ингредиенты, включая жидкое ризотто, которые будут приготовлены. Выбор слишком высокой кастрюли будет препятствовать равномерному приготовлению риса, затруднит его перемешивание и получение идеальной сливочной консистенции, которой славится ризотто.

Типы риса, НЕ ПОДХОДЯЩИЕ для ризотто

Обратите внимание: как бы тщательно вы ни приготовили рис для ризотто, если вы выбрали неправильный сорт риса, ваше ризотто не получится.

Некоторые сорта риса просто не подходят для приготовления ризотто.

Следует избегать басмати, жасмина и любых других сортов длиннозерного риса.

В отличие от сортов, упомянутых выше, длиннозернистый рис не содержит достаточного количества крахмала для приготовления фирменного крема для ризотто. Более того, крахмал, содержащийся в длиннозернистом рисе, имеет очень большое количество амилоза .

Это также относится к таким сортам риса, как коричневый рис, черный рис, красный рис, цельнозерновой рис. Большое количество амилозы делает зерна более устойчивыми и предотвращает превращение крахмала в крем, из которого делают ризотто… ну, ризотто.

Поэтому длиннозерновые и цельнозерновые сорта не следует использовать для этого конкретного блюда, так как они лучше подходят для других рецептов, таких как салаты, гарниры и плов.

Теперь, когда вы знаете, какие сорта риса лучше всего подходят для приготовления идеального итальянского ризотто, все, что вам нужно, — это выбрать один из рецептов восхитительного ризотто, который вы будете готовить следующим.

Рецепты ризотто, которые вам понравятся

Ризотто с шафраном – невероятно сливочное и простое в приготовлении.

Ризотто со шпинатом – со свежим или замороженным шпинатом. Легкий, ароматный и полный питательных веществ.

Цуккини Ризотто – сливочный, нежный, подходит для любого случая. Одобрено детьми!

Ризотто с белыми грибами – ароматное, ароматное и невероятно вкусное.

Тыквенное ризотто – очень сливочное и успокаивающее. Осенний фаворит!

Грушевое ризотто с горгонзолой и грецкими орехами – это приятно сладкое, слегка острое и очень сливочное ризотто – праздник уникальных вкусов и текстур.

Ризотто из красного вина с итальянской колбасой – нежное сливочное ризотто в сочетании с приправленными кусочками итальянской колбасы, приготовленными в красном вине и приправленными ароматными травянистыми веточками свежего розмарина.

Ризотто со спаржей – яркое, вкусное ризотто с кремом из спаржи.

  • Facebook
  • вкусно

Заменители риса арборио для рецептов ризотто

Ризотто — блюдо, пришедшее из северной Италии, — рис арборио средней зернистости смешивают со сливочным маслом и луком, водой или бульоном, белым вином и сыром, чтобы получить кремообразное основное блюдо, сбалансированное «зубастым» хрустом (он же al. денте ). Традиционно итальянцы использовали сезонные ингредиенты, такие как спаржа или кабачки, чтобы придать аромат этому экономичному, но трудоемкому рецепту. И сегодня повара новой школы готовят ризотто с множеством ингредиентов, включая мясо, такое как прошутто, и грибы, такие как шиитаке (для азиатского взгляда на традиционный итальянский продукт). И хотя в большинстве рецептов по-прежнему используется рис арборио, домашние повара могут оживить как традиционные, так и современные рецепты ризотто, используя различные заменители риса арборио.

Рис Арборио Характеристики

Рис делится на три группы: длиннозернистый, среднезернистый и мелкозернистый, в зависимости от соотношения его длины и ширины при варке. Круглозерный рис приобретает почти сферическую форму. Длиннозерный рис напоминает длинное вытянутое зерно пшеницы. А среднезернистый находится где-то посередине. В то время как Арборио разбухает во время приготовления, делая его короче, на самом деле он классифицируется как среднезернистый сорт.

Весь рис — будь то длиннозернистый или мелкозернистый — содержит крахмалы, называемые 9.0101 амилоза и амилопектин . Эти крахмалы определяют текстуру риса во время приготовления. Амилоза не разрушается в процессе приготовления, а амилопектин придает рису желеобразную консистенцию при приготовлении. Большинство видов короткозерного риса содержат больше амилопектина и меньше амилозы, чем их длиннозернистый аналог. И именно эта черта риса арборио придает блюдам из ризотто характерную кремовость. Рис арборио также содержит структурную деформацию, называемую «мелом» (не тот, который используется на доске), который сохраняет свою твердую сердцевину, даже когда он готовится, а окружающий крахмал отделяется. Мел сохраняет рис арборио неповрежденным, создавая al dente жевательная способность ценится итальянскими поварами.

Что такое рис арборио?

Итальянские заменители

Для успешного приготовления ризотто любое замещающее зерно должно обладать теми же основными качествами, что и рис арборио. Содержание амилозы должно быть достаточно высоким, чтобы сохранить текстуру al dente даже после длительного приготовления на плите. Два итальянских сорта риса идеально соответствуют этим требованиям, а в некоторых случаях могут работать даже лучше, чем рис арборио. Рис Карнароли, среднезернистый и так называемый 9Сорт 0101 superfino содержит даже больше крахмала, чем Арборио. Этот сорт является классическим выбором для ризотто в некоторых частях северной Италии. Трудно найти вариант Vialone Nano, среднезернистый рис semifino с насыщенной текстурой, выращенный в регионе Венето. Другие итальянцы отдают предпочтение сортам риса Balo, Calriso или Maratelli, поскольку они традиционно использовали то, что выращивалось поблизости или на семейных фермах. Тем не менее, знатоки ризотто утверждают, что все сорта итальянского риса превосходят любой купленный в магазине американский арборио.

Ель ест / Микела Бутиньоль

Фарро

Фарро, древнее зерно, недавно приобрело популярность в мире здорового питания. Это очищенное от шелухи зерно пшеницы, обычно сортов полбы или полбы, позволяет приготовить крепкое современное ризотто (или фарротто) , в котором больше зуба, чем крема. Поскольку это зерно все еще содержит отруби, оно удерживает амилопектин внутри и никогда полностью не приобретает кремовую текстуру. Тем не менее, современные повара ценят фарро за его ореховый привкус, который делает традиционное ризотто более вкусным. Попробуйте жемчужный фарро в качестве заменителя риса арборио, если вам нравятся более сливочные блюда. Или измените свой рецепт, добавляя большую часть жидкости заранее, а не понемногу, чтобы помочь зерну приготовиться полностью и равномерно. Предприимчивые повара могут выйти за рамки фарро и вместо этого попробовать булгур из пшеницы или ячменя, чтобы добиться аналогичного орехового вкуса.

Что такое Фарро?

Рис для суши

Если вы находитесь в затруднительном положении, живете далеко от итальянского рынка или предпочитаете более экономный вариант дорогим импортным итальянским зернам, рис для суши подойдет вам. Этот короткозерный сорт отличается высоким содержанием крахмала и твердой текстурой. Чтобы заменить суши в ризотто, убедитесь, что вы не промываете его перед этим (как в случае с суши), так как сохранение крахмала в зерне даст наилучшие результаты.


Learn more