Доп-инфо

Грибы чернушки фото как готовить

описание гриба, сбор, приготовление и соление

Чернушка (груздь черный) узнаваема по плотной и липкой шляпке, которая в диаметре достигает 30 см. Цвет шляпки бурый, ближе к черному, на ней слабо просматриваются окружности. Мякоть гриба белая, на изломе выделяется очень горький белый сок. Ножка к низу узкая, плотная, до 6 см, у старых грибов полая внутри.

Черный груздь узнаваем по плотной липкой шляпке

Неоспоримая польза

Долгое время бытовало мнение, что гриб чернушка абсолютно бесполезен. Ученые провели ряд исследований и сделали вывод о содержании большого количества микроэлементов в этих грибах. Среди них витамины РР, В1, В2, В6, В9, С, D и фолиевая кислота. Белка в черном грузде не многим меньше, чем в говядине, что приятно удивит сторонников вегетарианской кухни.

Что касается приверженцев диетического питания, то малая доля жира и сахара в этом продукте не оставит их равнодушными к блюдам из чернушки. Помимо всего прочего, считается, что чернушка отлично способствует заживлению ран, что делает ее просто незаменимым продуктом на столе каждого человека.

Фото черных груздей или чернушек

Произрастание

Чернушка растет практически во всех лесах, где встречаются березы. Начинает появляться в середине июля и встречается грибникам до самого ноября. Любит прятаться в траве, поэтому, чтобы собрать полное лукошко, нужно постараться. Растет большими семьями, и, если грибник нашел один гриб, ему стоит внимательно осмотреться в поисках остальных.

Иногда неопытные грибники чернушку путают с грибом свинушка. Это более мягкий гриб, а ножка его длиннее. Чернушка, в отличие от свинушки, жесткая и плотно прилегает к земле. Принято считать, что свинушка — гриб ядовитый, но к летальному исходу его употребление приводит редко.

Черный груздь часто растет большими семьями

Приготовление

Если приготовить чернушку, как обычные грибы, то она потеряет свой вкус. Чтобы этого не произошло, ее нужно хорошо промыть и вымачивать несколько дней, периодически меняя воду. За это время горький сок из грибов выходит, они наполняются влагой и становятся гораздо приятнее на вкус. После вымачивания их можно варить или жарить, чтобы использовать для приготовления различных блюд.

Перед приготовлением черные грузди вымачивают несколько дней

Чернушку можно мариновать, однако уксус перебивает ее неповторимый аромат, который лучше всего проявляется в засоленном виде.

Способы засолки

Солить чернушку можно двумя способами: горячим и холодным.

Перед тем, как солить грибы горячим способом, их заливают водой и доводят до кипения, отвар сливают. Далее заливают чистой водой, добавляют соль, специи по вкусу и проваривают около часа. Можно добавить лавровый лист, перец, укроп, гвоздику, чеснок и т.д. Когда грибы остынут, их перекладывают в стеклянную посуду, заливают рассолом и дают настояться в холодном месте. Через 5 дней чернушки готовы к употреблению в пищу.

Приготовление соленых чернушек холодным способом известно еще со времен Древней Руси. Такие грибы намного вкуснее и ароматнее, чем при горячем засоле. Они получаются хрустящими и горьковатыми на вкус.

Итак, как солить чернушки холодным способом? После вымачивания грибы помещают в глубокую посуду, пересыпая солью, накрывают чистой тканью, сверху кладут гнет и оставляют на 40 дней. Место хранения должно быть в меру прохладным и светлым. Через несколько дней лесные дары дают сок. Если жидкости недостаточно, можно добавить соленой воды. Не следует пугаться, если на ткани появится плесень, это абсолютно нормально. Ткань в таком случае промывают и возвращают на место. Самое сложное в этом рецепте — дождаться момента, когда можно уже их попробовать.

Именно в соленом виде проявляется польза чернушки. Ее рекомендуют употреблять в пищу для профилактики заболеваний печени и почек, при депрессиях и нервных срывах, при истощении организма для восстановления сил.

Рецептов, отвечающих на вопрос, как солить черный груздь, множество, и, какой бы из них вы ни выбрали, грибы получатся очень вкусными.

Чернушка: идеальный гриб для засолки

Чернушку, или груздь черный (Lactarius necator), во многих зарубежных справочниках относят к несъедобным грибам. У нас в стране это один из самых собираемых грибов, которому в соленом виде нет равных.

Собираем

Чернушка относится к семейству Сыроежковые, роду Млечник. Эти грибы встречаются в березовых, смешанных лесах, ельниках и парках с июля по октябрь. Обычно чернушки растут гнездами. Какое удовольствие собирать эти грибы, когда они «пошли»! Иногда даже приходится передвигаться на четвереньках, расковыривая палочкой или пальцем бугорки земли. Именно так и находятся крошечные, только что появившиеся на свет молодые грибочки. В соленом виде им равным нет. В некоторых местах черный груздь растет столь охотно, что грибы буквально наползают друг на друга. Чернушка имеет шляпку 5 — 15 см. Иногда у старых грибов она вырастает до 20 см и более. Но они, как правило, червивые. Шляпка молоденьких чернушек выпуклая, крепкая, по мере взросления принимает воронковидную форму. Кожица каштанового цвета с буроватым оттенком бывает со слабозаметными концентрическими кругами или пятнами черного цвета с зеленоватым оттенком. После варки и в засолке она становится винно-вишневого цвета. В пасмурную дождливую погоду на шляпке видны капельки влаги. Пластинки молодых грибков кремовые, затем они становятся коричневыми и приобретают зеленоватый оттенок. Мякоть белая, на срезах становится серовато-коричневой. Млечники выделяют при надламывании млечный сок. У чернушки он белый, едкий. Крепкая коренастая ножка черного груздя плотная, высотой до 6 см, толщиной до 3 см. У старых чернушек она полая. А как ароматны чернушки! Особенно в засоле. Эти хрустящие грибы можно безошибочно определить по особому запаху и «ядреному» вкусу. Чернушку относят к грибам третьей (по некоторым данным, четвертой) категории. Его засаливают после предварительного отмачивания.

Иногда с груздем черным путают подгруздок черный, который чаще растет в сосновых лесах. У него грязно-бурая шляпка, а пластинки черно-серые. Мякоть сначала розоватая, позже темнеет, на срезе чернеет. Млечного сока нет. Этот вкусный гриб считается некоторыми авторами справочников условно съедобным, четвертой категории. Он относится к роду «Сыроежка». После засолки гриб чернеет.

Засаливаем

Чернушки не только вкусные, но и питательные. В них много белка ( не меньше, чем в говядине). Есть витамины PP, B1, B2, B6, C. Жиров и сахара в чернушках мало.

Собранные в лесу чернушки хорошенько очищают и промывают. Их можно смело мыть, попеременно вынимая грибы из одного тазика с водой и перекладывая в другой. Так удается быстро убрать не только все прилипшие листочки и хвоинки, но и землю, которой на чернушках скапливается много. Большие грибы я режу на две — три части, средние и мелкие вымачиваю целиком.

Вымытые чернушки полагается вымачивать минимум одни сутки. Я держу их в воде в течение трех дней. Емкость с вымачивающимися чернушками ставлю в прохладное место (на лоджию). Несколько раз в день воду меняю. Гриб отдает млечный сок, вбирает воду и становится менее ломким. Обязательно провожу сортировку по «калибру». После этого решаю, посолить черный груздь холодным способом или перед засолкой его отварить.

Горячая засолка

Начнем с самого простого способа, горячей засолки. Грибы доводят до кипения, после чего вынимают шумовкой. Воду, в которой осталась пена, сливают. Снова выкладывают чернушки в кастрюлю и заливают свежей водой. Добавляют каменную крупнозернистую соль в таком количестве, чтобы получился достаточно соленый раствор. Варят около часа, в конце варки добавляют лавровый лист, душистый перец и гвоздику. После остывания лавровый лист вынимают. Перекладывают грибы в стеклянную банку, подливают рассол из кастрюли. Можно добавить нарезанный укроп и чеснок. Ставят в прохладное место (в холодильник). Через 4 — 5 дней грибы готовы. К ним можно добавить измельченный чеснок. Вариантов этого рецепта много. При подготовке грибов к засолке я разрезаю их на части, только совсем маленькие грибочки кладу целиком. Есть любители грибов, которые засаливают чернушки целиком, даже самые крупные. Во всех случаях, получается вкусно.

Есть и другой вариант засолки чернушек горячим способом. Отваренные грибы откидывают на дуршлаг и выкладывают их в ведро или кастрюлю шляпками вниз. Пересыпают слои солью (2 — 3 столовые ложки на 1 кг грибов). Затем накрывают их тканью, на которую кладут деревянный кружок или тарелку подходящего диаметра и гнет. Через 2 недели чернушки просаливаются и становятся очень вкусными.

Холодная засолка

Чернушки, засоленные холодным способом, самые вкусные. Хрустящие, со своеобразной горчинкой и очень сильным ароматом. Пишу, и слюнки текут. Солить грузди холодным способом лучше в эмалированном ведре (кастрюле, баке). Оцинкованные ведра использовать нельзя. Грибы выкладывают слоями, шляпками вниз, посыпая каждый пласт солью (около 2,5 ст. ложек «без верха» на 1 кг вымоченных грибов) и пряностями (стебли и зонтики укропа, чеснок, душистый перец, гвоздика). Дно можно выложить листьями черной смородины или хрена. Чернушки хороши даже без всяких пряностей: только грибы и соль. Сверху чистая тряпочка, тарелка с гнетом и кухонное полотенце, прикрывающее емкость. Через несколько дней появится рассол. Грибы должны быть в него утоплены. Если жидкости мало, то нужно добавит соленой воды (0, 5 л воды — 1 ст. л. соли). Ткань время от времени промывают. Грибочки будут готовы через сорок дней.

В деревнях, где чернушки собирают в огромном количестве, их солят холодным способом в упрощенном варианте. Отмачивают в холодной колодезной воде 6 часов, укладывают рядами в бочонки (кадки) и добавляют укроп, чеснок и листья смородины. Пересыпают солью (50 г соли на 1 кг грибов). Все прессуют гнетом, под которым лежит чистая ткань. При появлении плесени ткань меняют или стирают. Держат в прохладное место. Грибы едят уже через две — три недели. Солят чернушки и в бочках, заполняя их по мере сбора.

Как приготовить лингвини с лимоном и чесноком и грибами

Каждую неделю — часто с вашей помощью — старший редактор Food52 Кристен Миглор находит гениальные рецепты.

Сегодня: не требующий варки, достойный компании соус, который идеально подходит для наших самых ленивых приправ для пасты.

Shop the Story

Варка макарон — это то, что мы делаем, когда не знаем, что делать — это заложено в нашей мышечной памяти поваров. Но большинство наших изысканных макаронных изделий по-прежнему требуют внимания.

Карбонара ожидает, что мы будем маневрировать яйцами. Linguine con vongole: танцевать с моллюсками. Cacio e pepe: взболтать расплавленный соус из сливочного масла и сухого сыра. И ни один из них, однажды сманеврировав, не хочет сидеть и ждать обеда.

Разве вам не приятно, что эта паста не требует зрительно-моторной координации или тайм-менеджмента? Приятно, когда его подают горячим, теплым и даже холодным. И все, что вам нужно сделать, кроме варки макарон (, у вас есть это ), — это положить продукты в миску и перемешать.

Другими словами, это то, что вы подаете, когда хотите устроить званый обед и показаться таким же беспечным и великолепно расслабленным, как всегда делает Найджелла Лоусон. Она говорит, что это одно из ее самых гордых творений.

Подробнее: Еще одно гениальное творение Нигеллы? Попробуйте ее плотный шоколадный торт.

Но это еще и макароны, которые вы с удовольствием готовите в одиночестве и едите в одиночестве до тех пор, пока больше не сможете есть. Затем соберите все, что осталось — на обед, или на завтрашний ужин, или на субботний пикник, или на холодный полуночный перекус.

Вот как это будет происходить -- через 20 вы будете есть лингвини:

Поставьте кастрюлю с водой кипятиться. Бросьте горсть соли. Найдите большую красивую сервировочную тарелку и начните складывать в нее продукты.

Тонко нарежьте грибы. Сорвите тимьян с веточек. (Нигелла хотела бы, чтобы они были «потрясающе ароматными» — посмотрите, что вы можете с этим поделать.) Извлеките цедру и выжмите сок из лимона. Зубчик чеснока измельчить на мелкие кусочки. Поместите все это в миску и перемешайте с солью и оливковым маслом.

Посмотрите косо на жесткие, бледные ломтики грибов, плавающие в великолепно пахнущей заправке, и продолжайте. Ваша вода сейчас кипит. Бросьте лингвини, натрите пармезан, нарежьте петрушку.

К тому времени, как вы вернетесь к грибам, соль вытянет их вздутие, и они выпьют заправку. Они, по сути, приготовлены. Они просто этого не знают.

В большинстве рецептов макаронных изделий вы должны оставить чашку воды для макарон для какой-то часто необъявленной цели, но Нигелла делает это правильно — она требует, чтобы вы сливали макароны неплотно, цепляясь за то, что соленая, густая вода цепляется за лапша.

Смешайте лапшу с грибной смесью, добавьте петрушку и сыр и, когда будете готовы, приступайте к еде.

Linguine Nigella Lawson с лимоном, чесноком и грибами тимма грибы
1/3 стакана оливкового масла первого отжима
1 столовая ложка малдонской или кошерной соли или 1 1/2 чайной ложки поваренной соли
1 маленький зубчик чеснока, измельченный
1 лимон, очищенный от цедры и сока
4 веточки свежего тимьяна, очищенные, чтобы получить 1 чайную ложку 9007 7 90 листьев 9000 1 фунт лингвини или пасты в другой форме
1 пучок свежей петрушки, нарезанные листья, для подачи 1/2 стакана
2-3 столовые ложки свеженатертого пармезана или по вкусу
Свежемолотый черный перец

Посмотреть полный рецепт (сохранить и распечатать) можно здесь.

Фотографии Джеймса Рэнсома

Хотите поделиться гениальным рецептом — из классической кулинарной книги, онлайн-источника или откуда угодно? Пожалуйста, отправьте его мне (и скажите, что в нем такого умного) по телефону [email protected] . Спасибо Food52er Хиппи на кухне за это!

Я бывший экономист, всю жизнь живу в Калифорнии. В 2007 году я переехал в Нью-Йорк, чтобы работать в сфере продуктов питания, а в 2020 году вернулся в страну голландского хрустящего хлеба и шашлыков из трех чашек. Хитрый выбор карьеры кроме того, я не могу не применять рациональные тенденции моей прежней жизни к таким вещам, как: корректировка рецептов, раскопки малоизвестных фактов о пицце и решение, сколько пирожных положить в сумочку на «потом».

Чесночные грибы Найгеллы Лоусон с чили и лимоном с феттучини. – Проект «Манхэттен [еда]»

Феттучини с чесноком, лимоном и грибами чили

В этот сезон благодарности и комфортной еды я должен сказать, что я так благодарен Найджелле Лоусон. Как и Ина Гартен, ее присутствие источает комфорт, а просмотр ее рецептов и чтение ее заметок всегда успокаивают любые расшатанные нервы. У меня не так много ее книг из-за огромного количества написанных ею, но у меня есть обе Forever Summer и Nigellissima , которые были спутниками одноименных кулинарных шоу. Nigellissima — одна из ее последних книг, основанная на том, как ей нравится дополнять итальянскую классику, а также готовить несколько собственных блюд.

Естественно, макароны играют важную роль в этой книге, и она не только отвела целую главу, посвященную одному из моих любимых блюд, но и отметила другие блюда, которые будут хорошо смотреться, если вы добавите в них немного макароны на сковороду. Одним из них являются ее восхитительно простые чесночные грибы с чили и лимоном, и да, в сочетании со свежими феттучини, это прекрасное блюдо из пасты или даже еда сама по себе. Всякий раз, когда Майкл снова должен отправиться в поездку по работе и sabor de soledad возвращается, я мог бы легко сделать это для себя одиноким будним вечером.

Что интересно, так это то, как готовятся грибы: сначала на сковороду наливается масло и ароматизаторы, чтобы они могли настояться на этом масле, а затем туда кладутся грибы, переворачиваются и готовятся под закрытой крышкой 10 минут. После этого добавляется сок лимона, грибы еще несколько раз хорошенько перемешиваются, а затем сковорода накрывается крышкой, чтобы они могли кипеть еще 10 минут. Таким образом, грибы выделяют свою жидкость, что делает ее идеальным средством для добавления макарон. Я действительно думал, что мне нужно добавить немного вина, но на самом деле я оставил грибы вариться без крышки в течение нескольких минут, чтобы часть жидкости испарилась и сконцентрировала ароматы, прежде чем добавлять макароны.

В результате получается яркое и пикантное блюдо из макарон, которое обеспечивает столь необходимый комфорт. Я посыпала сверху немного пекорино (потому что, конечно, я это сделала), и соленая острота сыра добавила именно ту нотку изящества, которая мне была нужна. Благодать — это определенно то, что всем нам сейчас могло бы пригодиться.

Феттучини с чесноком, лимоном и грибами чили

Слегка адаптировано из Нигеллиссима от Nigella Lawson

На четыре порции в качестве блюда из макарон или на две порции в качестве основного блюда

1 рецепт Яичное тесто по рецепту Марка Ветри, здесь, или используйте вашу любимую длинную пасту, купленную в магазине, например, феттучини
¼ стакана оливкового масла
1 ¾ фунта смешанных грибов (на фото в основном кремини с небольшим количеством майтаке/лесных грибов), нарезанных ломтиками, если они крупные, и четвертинками, если маленькие
3 зубчика чеснока, измельченных
¼ чашки петрушки, мелко нарезанной
Цедра и сок одного лимон
3 сушеных острых перца чили или ½ ч. но очень хорошо)

Если раскатываете свежую пасту, разрежьте тесто на кусочки, и каждый кусок должен быть сплющен, чтобы пройти через самую широкую настройку вашей паста-машины. После первого прохода через машину сложите макароны втрое (как книгу) и пройдите через тесто для макарон еще как минимум два раза, каждый раз держа сложенное тесто так, чтобы шов был направлен вертикально. Затем приступайте к раскатке макарон до желаемой толщины — на моей машине я могу пройти от 1 до 6 и получить хорошую текстуру, но в зависимости от вашей может потребоваться несколько проходов. Нарежьте макароны, используя настройку феттучини на вашей машине, положите на посыпанный мукой или силиконом противень и повторите то же самое с остатком теста.

Наполните кастрюлю водой и пока установите ее на самый низкий уровень.

Чтобы приготовить грибы, добавьте в сковороду оливковое масло и нагрейте на среднем огне. Добавьте чеснок, цедру лимона и петрушку и готовьте несколько минут или пока чеснок не станет ароматным. Добавьте грибы и приправьте сковороду солью, несколько раз хорошо перемешав, чтобы грибы были покрыты ароматическими веществами и маслом. Накройте кастрюлю крышкой, уменьшите огонь до минимума и дайте покипеть 10 минут.

Снимите крышку, добавьте лимонный сок, снова все перемешайте и дайте грибам покипеть еще 10 минут.

За восемь минут до грибов доведите воду до максимума и, когда она закипит, добавьте соль. Добавьте макароны в кастрюлю и варите, пока макароны не всплывут и не станут аль денте. В этот момент грибы должны быть открыты и оставлены, чтобы часть жидкости выпарилась, поэтому, используя щипцы, начните добавлять макароны в сковороду и энергично перемешайте. покрыть лапшой. Подавайте в тарелках для ожидания и украсьте сыром пекорино, если используете.

Примечание: если вы используете сухую пасту, в течение первых десяти минут варки держите воду на сильном огне, чтобы макароны успели приготовиться перед тем, как добавить их в кастрюлю. Сократите рекомендуемую продолжительность приготовления на несколько минут, чтобы паста приготовилась вместе с грибами.