-
Первые блюда (291)
-
Вторые блюда (576)
-
Гарниры и каши (36)
-
Видео рецепты (61)
При какой температуре застывает желатин
Почему желатин не набухает и желе не застывает? Что делать?
Содержание статьи
- 1 Несоблюдение пропорций
- 2 Растворение ненабухшего желатина
- 3 Неправильная температура
- 4 Тропические фрукты
- 5 Кислоты
Желатин – это один из самых популярных загустителей, который используют кондитеры для приготовления десертов. Пружинистый маршмеллоу, фруктовый мармелад, муссовые торты, зеркальная глазурь, желе, всевозможные ягодные прослойки – всё это не обходится без желатина.
Желатин — белковый продукт животного происхождения, который изготавливают из шкур, костей, сухожилий, хрящей животных путём длительного кипячения с водой. В желатине содержится много коллагена и других полезных веществ, поэтому даже рекомендуется употреблять его в пищу
Правда, иногда случается так, что желатин не набухает, не растворяется или вообще не срабатывает. В таком случае целостность десерта находится под угрозой, ведь он может просто расплыться. Чтобы этого не произошло, важно знать и соблюдать основные правила работы с желатином. В этой статье я расскажу об основных ошибках при работе с желатином и научу, как их исправить.
Основные свойства желатина:
- Это продукт животного происхождения, поэтому не подходит веганам и вегетарианцам
- В продаже встречается в 2 формах: порошковой и листовой
- Сила желатина измеряется в блюмах
- Обладает высокой калорийностью (350 ккал на 100 грамм)
- Желейная масса получается нежной и прозрачной
- Имеет специфический вкус, в больших дозировках может ощущаться в кондитерских изделиях
- Низкая температура застывания – 15°С и ниже
- Длительное время застывания
- При температуре от 25°С начинает таять
- Обладает термообратимостью – если после застывания слегка подогреть массу с желатином, она растает, и наоборот, после охлаждения, жидкая масса снова загустеет
Несоблюдение пропорций
Первая причина, из-за которой желатин не набухает или не растворяется при нагревании, связана с замачиванием желатина, а именно с правильным соотношением загустителя и воды.
Различают 2 вида желатина: порошковый и листовой. Каждый из этих видов имеет свой способ замачивания. Более того, сила желатина также влияет на пропорцию. Поэтому, как правило, производители пишут правильную инструкцию использования на упаковке.
Порошковый желатин замачивается в воде комнатной температуры в пропорции 1:5 или 1:6 (вообще точная пропорция указана на упаковке и может различаться), далее эта масса отставляется для набухания (время также указано на упаковке и может различаться), а затем подогревается до жидкого состояния и вливается в массу, которую необходимо загустить.
Листовой желатин заливается небольшим количеством воды комнатной температуры. Количество воды не важно, главное, чтобы она покрыла листы желатина, которые сами возьмут столько воды, сколько им нужно. Далее набухшие листы отжимают от влаги, подогревают в микроволновке либо сразу опускают в тёплую массу, которую нужно загустить.
Чтобы всё получилось наверняка, используйте весы для взвешивания ингредиентов.
Если в порошковый желатин добавить меньше воды, чем нужно, то при нагревании не все гранулы желатина смогут раствориться.
Растворение ненабухшего желатина
Если начать нагревать желатин, который не до конца набух, то велика вероятность того, что он не растворится. Поэтому очень важно выждать нужное время, указанное на упаковке. Но даже в этом случае, нельзя быть уверенным на 100%, что все гранулы желатина набухли.
Лучше всего ориентироваться на консистенцию набухшей массы. Попробуйте размешать её чайной ложкой: никакой воды не должно остаться на дне чашки, а все частички должны увеличиться в объёме.
При замачивании желатина лучше добавлять желатин в воду, а не наоборот. Так, вы уменьшите образование комочков
Неправильная температура
Эта ошибка связана с подогреванием замоченного желатина и с температурой воды для замачивания. Так, чтобы желатин не начал отдавать свои желирующие свойства раньше времени, для его замачивания рекомендуется использовать холодную кипячёную воду (не тёплую).
Также, чтобы максимально сохранить свойства желатина, во время нагревания желатиновой массы не следует превышать температуру 50-60°С. Лучше всего нагревать желатин в микроволновке короткими импульсами, постоянно доставая и перемешивая.
Если вы предпочитаете добавлять набухший желатин сразу в десертную массу (мусс, сироп), то следите за тем, чтобы температура этой массы была не слишком горячей. Если же не нагреть набухший желатин и добавить его в холодную массу, то он не начнёт своё действие.
Тропические фрукты
Слышали ли вы что-нибудь про энзимы? Энзимы – это белки, состоящие из аминокислот, которые содержатся в различных растениях и фруктах. Взаимодействуя с желатином, они разрушают его желирующие свойства.
Где содержатся энзимы? Ананасы, папайа, киви, манго, авокадо – все эти фрукты являются продуктами с высоким содержанием энзимов. Поэтому, если вы решите приготовить фруктовую прослойку для торта и загустить её желатином, то у вас вряд ли что-то получится.
Желатин просто не сработает.
Однако сделать десерт на основе этих фруктов вполне возможно. Для этого нужно нагреть фруктовую массу. При нагревании энзимы теряют свои свойства. Если же вам нужно использовать именно свежие фрукты, то тогда лучше загустить их при помощи других желирующих агентов.
Кислоты
Ещё одним врагом желатина являются всевозможные кислоты. К таковым можно отнести все кислоты с Ph выше 4, вино, соль. Они также негативно влияют на желатин и разрушают его свойства.
Такие ингредиенты требуют особого подхода, потому что зажелировать их не так-то просто. Поэтому не удивляйтесь, если в каком-нибудь рецепте увидите сразу несколько желирующих агентов.
А вот сахар, молоко, сметана, сливки, алкоголь (до 40%) являются помощниками желатина, ведь они увеличивают его желирующие свойства
Желатин является настоящим помощником кондитера. Используя желатин, можно быстро и легко загустить крем, украсить торт эффектным ягодным слоем, приготовить домашние маршмеллоу.
Главное правильно с ним работать, и тогда у вас точно всё получится!
Про желатин - интересно!
Пищевой желатин — всё, что нужно о нём знать, — в одной статье! Выясним особенности, научимся работать, разоблачим популярные мифы! Интересное и очень полезное кулинарное чтиво) Скорее-давай-жми-нажимай!
Поговорим сегодня про желатин! Это давно пора было сделать, ведь желатин — важнейший компонент в нашем кулинарном деле! Благодаря ему, наши муссовые торты держат форму, а нежные кремы в эклерах не текут. Желе боязливо подрагивает на блюдечке. Прозрачный холодец украшает собой новогодний стол. А сколько всяких прикольных штук для декора тортов, пирожных и пряников можно сделать! А ещё помните знаменитое: «Какая гадость, какая гадость эта ваша заливная рыба!» Рыба, говорят, тогда и впрямь не удалась, но наверняка в столовой Мосфильма её готовили с использованием желатина. Так что, получается, ежели б не он – не было бы и этого блюда, и гениальной фразы Юрия Яковлева, ставшей крылатой!
Про желатин — интересно!Итак, какой бывает желатин, как с ним правильно работать, как рассчитать вес, что такое сила желатина и как её перевести – всё это я сейчас расскажу! А поможет мне в этом обучающий портал для кондитеров – онлайн-академия The Chef.
Там работают настоящие профи, и я ради вас (и себя, конечно, тоже:)) поприставала к ним со скользкими вопросами: они уж точно знают, как правильно!
Ну-с, поехали!
Пищевой желатин – продукт животного происхождения. Его изготавливают из костей, хрящей, жил и кожи – по большей части, из соединительной ткани. Он может быть говяжьим, свиным и рыбным, поэтому не используется в веганских и постных блюдах. Ну, за исключением разве что последнего, если постящийся допускает рыбу в своём меню.
Желатин считается полезным для организма, входит в состав различных лекарственных средств, а в некоторых случаях даже сам применяется как лечащее вещество.
Желатин при нагревании может иметь специфический запах, но чем желатин лучше и дороже, тем меньше он пахнет. Рыбный желатин, к слову, запаха вообще почти не имеет.
Желатин выпускается в двух формах – порошке и листах. Форма эта определяет способ работы с ним. Что это значит?
Порошковый желатин выглядит так.
Он всегда замачивается в холодной воде в пропорции 1:5 (или, в зависимости от силы желатина, 1:6).
Пищевой желатин в порошкеНастаивается некоторое время (современным нужно на это пару минут, но некоторые производители всё ещё делают желатин, которому требуется от 45 минут до часа)…
Пищевой желатин в порошке…а затем подогревается до полного растворения – иначе говоря, «распускается».
Пищевой желатин в порошкеИ потом уже вливается в то, что нужно желировать или сделать более стабильным: мусс, крем и т. д.
Пищевой желатин в порошкеВажно, чтобы жидкая составляющая, в которую добавляется желатин, была тёплой, чтобы желатин хорошо в ней разошёлся, а не схватился одним большим комком. Конечно, иногда бывает сложно да и нерационально подогревать весь мусс или крем. Скажем, если это мусс на основе холодной сметаны, часть его, не больше 1/3, отделяется, слегка подогревается на водяной бане или в микроволновке, потом в неё добавляется желатин, хорошо перемешивается, а далее обе смеси – тёплая, с желатином, и холодная, без — просто аккуратно соединяются силиконовой лопаточкой.
Кстати, набухшая смесь из воды и порошкового желатина так и называется – желатиновая масса. Часто именно этот термин можно встретить в рецептах знаменитых шефов. Просто это очень удобно: развёл сразу много и убрал в холодильник, а когда нужно – достал, отвесил требуемое количество и используешь. Храниться такая желатиновая масса может до недели. По всем этим причинам, именно желатиновую массу предпочитают использовать на производстве.
Как узнать, сколько взять самого желатина в порошке, если в рецепте указан вес желатиновой массы? Очень просто и логично. Если желатиновой массы 14 г, значит, берём 2 г желатина: 2 г порошка + 12 г воды.
Вторая форма желатина – листовой.
Пищевой желатин в листахПластинки желатина (следите, чтобы не слипались!) замачиваются в произвольном, довольно большом количестве очень холодной воды, лучше даже ледяной – чтобы желатин не начал растворяться раньше времени. Он впитает в себя столько воды, сколько ему нужно, а перед самым использованием вы его отожмёте и добавите в тёплую массу того, что нужно желировать.
Непременно в тёплую, иначе желатин не растворится.
Такой желатин удобнее использовать для индивидуальных заказов. Лист желатина обычно весит 5 г, если нужно меньше, лучше его не ломать, а разрезать ножницами, иначе во все стороны полетят мелкие осколки.
Пищевой желатин в листахВот, собственно, и все отличия)
А теперь про один из самых распространённых желатиновых мифов – что порошковый, мол, сильнее листового или наоборот. Это не так. Сила желатина совсем не зависит от его формы.
Так, постепенно мы перебрались к ещё одной важной и загадочной теме – сила желатина! Она измеряется в градусах bloom. Чем выше цифра, тем, соответственно, желатин сильнее! Сила желатина, который встречается в продаже в нашей стране, обычно 180-200 bloom. Знаменитый и любимый многими, в том числе и мной, Dr. Oetker в синенькой пачке, например, — 200 bloom. А немецкий профессиональный Ewald подразделяется на несколько категорий: платиновый — 240 bloom, золотой — 200 bloom, серебряный — 160-170 bloom и бронзовый — 140 bloom.
Только вот информация эта практически инсайдерская, в чём и загадочность вопроса. Нигде на упаковках у нас не принято эту самую силу указывать (возможно, когда-нибудь производители исправятся)! Не уделяют ей внимания и в российских рецептах. А вот в Европе, наоборот, силу желатина в рецептах всегда отмечают, поэтому, если вы готовите по рецептам зарубежных шефов и хотите, чтобы всё было чётко, вам придётся при необходимости количество желатина пересчитать.
Сделать это можно, опираясь на таблицу ниже. Нужно просто умножить вес желатина, указанный в рецепте, на соответствующий коэффициент. В столбце слева – сила желатина по рецепту. В столбце справа – сила вашего желатина. А между ними – тот самый коэффициент.
240 — 1,04 — 220
240 — 1,1 — 200
240 — 1,15 — 180
240 — 1,23 — 160
220 — 0,95 — 240
220 — 1,04 — 200
220 — 1,1 — 180
220 — 1,18 — 160
200 — 0,91 — 240
200 — 0,95 — 220
200 — 1,06 — 180
200 — 1,12 — 160
180 — 0,86 — 240
180 — 0,9 — 220
180 — 0,94 — 200
180 — 1,07 — 160
160 — 0,81 — 240
160 — 0,85 — 220
160 — 0,89 — 200
160 — 0,95 — 180
Ну, и ещё несколько интересных фактов о пищевом желатине я просто обязана рассказать!
Вот, например, второй — а по популярности, наверное, даже первый! — большущий желатиновый миф – что его ни в коем случае нельзя кипятить! Возможно, когда-то так и было.
Возможно, и сейчас есть фирмы, производящие такой желатин, который кипятить нельзя. Но я таких не знаю. По моим данным, современный желатин не боится кипячения и не теряет от него своей силы (разве что от высоких температур усиливается его специфический запах), другой вопрос: зачем, спрашивается, его кипятить?! Ну правда?! При температуре 70С желатин уже полностью растворяется, поэтому смысла нагревать его дальше просто нет. Замочили желатин – подогрейте его, чтобы он полностью растворился, вот и всё. А если вдруг случайно перегрели, это не значит, что желатин нужно выбрасывать. Скорее всего, рабочие его свойства совсем не изменились, и, если вас не смущает проявившийся аромат, желатин можно использовать.
Ещё один важный момент, который непременно нужно знать! Желатину требуется время, чтобы он начал работать в полную силу – это примерно 7 часов. Поэтому, например, зеркальную глазурь, в составе которой есть желатин, предпочтительно выдерживать перед использованием не менее 7 часов, чтобы она лучше схватилась на торте и крепче на нём держалась.
Но не забываем, что подогревать глазурь можно не выше 40 градусов, иначе желатин начнёт терять воду, а значит, всё наше «созревание» пойдёт насмарку.
Застывать изделия с желатином должны обязательно в холодильнике или морозилке. При комнатной температуре, а уж тем более, если жарко, желатин слабеет, и торты на его основе деформируются. По этой же причине все изделия с желатином до подачи должны стоять строго в холодильнике.
Что касается расчёта количества желатина, то это вопрос неоднозначный, ведь всё зависит от плотности и свойств желируемой массы (шоколад в составе или сок – разные вещи, правда?), от эффекта, который хочется получить – крепкое слегка колышащееся желе или нежнейший мусс, и от силы самого желатина. Но, в среднем, предполагается, что на 500 г жидкости берётся 10 г желатина силой 180-200 bloom. А дальше – только пробовать: достаточно ли желатина, не слишком ли нежным или, наоборот, крепким получился продукт? Делать выводы, вносить коррективы, приспосабливаться к свойствам своих продуктов.
Да, кондитерское дело – непростое! Но очень интересное!
Успехов, весёлых кулинарных экспериментов и радости от результата!
Надеюсь, этот материал был вам полезен! А если остались вопросы или есть что добавить — пишите в комментариях к статье!
Автор: Tori Pteat
Категория: Теория
Теги: Желе, Желатин, Теория, Муссовые торты, Мусс, Муссовый торт
Желатин (листовой желатин и желатиновый порошок)
Желатин наиболее известен как простой ингредиент, который можно найти на большинстве домашних кухонь, но в умелых руках его можно использовать для создания фантастических современных блюд. Желатин получают из коллагена животных, обычно свинины. Для вегетарианской альтернативы используйте агар-агар. Желатин застывает при температуре 15°C/60°F и плавится при температуре 25°C-40°C/77°F-104°F. Желатин доступен в виде порошка, в виде кристаллов желатина, в виде удобных листов желатина и в виде порошка желатина, растворимого в холоде. В современной кухне желатин используют для осветления бульонов методом желатиновой фильтрации, стабилизации пены, приготовления съедобных коктейлей и многого другого.
Рецепты желатинаКупить листы желатина
Происхождение желатина
Желатин получают из коллагена, ключевого компонента соединительной ткани многих животных. Желатин производится во всем мире и используется для ряда промышленных применений, а также в пищевой промышленности.
Большая часть желатина в мире производится из продуктов из свинины. Поскольку некоторые верующие не разрешают употреблять свинину, в последнее время для производства желатина также используется рыба. В качестве действительно вегетарианской альтернативы желатину многие обращаются к агару, гелеобразователю на основе водорослей.
Желатин известен во всем мире под разными торговыми марками.
Желатин Функция
Желатин — это желирующий агент, который очень легко использовать для приготовления холодных гелей, но он также используется для стабилизации пены.
Применение желатина
Мы приготовили немало рецептов с желатином, демонстрируя его универсальность.
Из желатина можно делать холодные гели даже с содержанием спирта и его можно использовать для стабилизации пены.
Ниже представлена легкая, воздушная пена из бузины, приготовленная из желатина. Вы также можете сделать более густую пену, такую как эта пена в стиле кокосовой мыши, которая содержит жир кокосовых сливок, но стабилизирована с помощью желатина.
Желатин также отлично подходит для приготовления традиционного желе для коктейлей – ням! Ниже представлен гель для коктейлей Bramble.
Желатин традиционно используется для приготовления зефира, вот наша версия зефира-коктейля, восхитительного зефира-коктейля Писко Сауэр.
Посмотреть рецепты желатина
Свойства желатина
Температура (желеобразование и плавление): Гидратируется при 50°C/122°F, но достаточно просто кипятить его. Застывает при 15°C/60°F, но в охлажденном виде застывает намного быстрее, около 1°C/34°F. Плавится при температуре от 25°C до 40°C/77°F-104°F, в зависимости от концентрации.
Текстура: Образует хрупкий нестабильный гель.
Внешний вид: Прозрачный.
Выпуск вкуса: Отлично.
Ощущение во рту: Тает во рту, поэтому выделение вкуса превосходное.
Устойчивость к замораживанию/оттаиванию: Нет, синерезис, вызванный замораживанием. После разморозки они теряют гладкую консистенцию и становятся ломкими.
Термореверсивный: Да
Синерез (плач): Да, как после замерзания, так и при более высоких температурах.
Сдвиг: Не образует жидкий гель. При смешивании желатин возвращается в жидкую форму и медленно превращается в гель.
Гистерезис: Да, в диапазоне температур между его температурой затвердевания и температурой плавления (см. выше).
Взаимодействие и переносимость желатина
Устойчивость к pH: переносит рН от 4 до 10.
Другие допуски: Гелеобразуется в присутствии спирта до 40 %, хотя прочность геля снижается при увеличении содержания спирта.
Ионочувствительный: №.
Взаимодействие с другими ингредиентами: Трансглютаминаза позволяет получать термостабильные желатиновые гели. Некоторые ферменты, содержащиеся во фруктах, таких как ананас, киви, манго или папайя, ослабляют белковые структуры желатиновых гелей. Эти фрукты следует ненадолго пропарить или залить горячей водой перед приготовлением.
Как использовать Желатин
Желатин продается в трех основных формах для пищевых продуктов: листовой желатин, кристаллы желатина и порошкообразный желатин. Порошкообразный желатин также доступен в растворимой в холоде версии (купите растворимый в холодной воде желатин). Листовой желатин традиционно считался более качественным, но на самом деле прочность порошкообразного желатина, который можно найти в любом супермаркете, соперничает с прочностью дорогого листового желатина.
Желатиновые листы по-прежнему являются предпочтительной формой желатина для большинства поваров, потому что листовой желатин позволяет подсчитывать листы, а не взвешивать порошок, дает более прозрачный желатиновый продукт и не имеет запаха. Листовой желатин также снижает вероятность наличия нерастворенных гранул в препарате.
Прочность (и, следовательно, качество) желатина измеряется тестом Блума. Этот тест не имеет ничего общего с «цветущим» желатином (подробнее об этом позже), а назван в честь его изобретателя Оскара Блума. Чем выше число, тем крепче желатин.
Для сравнения обратите внимание, что листовой желатин «золотой» прочности составляет 200 единиц Блум, тогда как простой порошкообразный желатин марки Knox имеет плотность 225 единиц. При этом Knox и другие производители порошкового желатина не рекламируют цветение своего желатина, поскольку каждая партия может немного отличаться. Таким образом, если у вас есть особенно точное применение, листовой желатин может быть предпочтительнее.
Независимо от того, какой желатин вы используете, всегда взвешивайте желатин, так как объемы листового, порошкообразного и кристаллического различны. Нет никакой пользы от использования желатина с более высоким поседением, кроме увеличения прочности геля. Вполне допустимо использовать больше желатина с меньшим налетом для достижения того же эффекта, что и при использовании желатина с более высоким налетом. Наши удобные желатиновые пластины обладают той же прочностью, что и желатин Knox, поэтому вы можете легко преобразовать их из порошка в пластины путем взвешивания.
Диапазон концентраций: Гели образуются при концентрациях в диапазоне от примерно 0,5% до 2,0%.
Диспергирование: Растворите желатин в холодной воде и дайте настояться в течение 5 минут. Если вы используете листы желатина, замочите их в холодной воде до мягкости.
Гидратация: Загустевшую суспензию (при использовании желатинового порошка) или отжатые листы желатина затем следует добавить в теплую воду (никогда не кипятить, иначе желатин потеряет свою прочность) для полного увлажнения.
Настройка: Чтобы затвердеть, охладите до температуры холодильника. Застывает при 15°C/60°F, но в охлажденном виде застывает намного быстрее, около 1°C/34°F.
Специальное использование: Уточнение. Желатин можно заморозить, а затем дать ему оттаять при температуре холодильника, чтобы намеренно вызвать синерезис и осветлить мутные жидкости. Узнайте больше о технике желатиновой фильтрации здесь.
Желатин уже давно традиционно используется для загущения бульонов и приготовления желе. Его также можно комбинировать с другими гидроколлоидами для создания уникальных текстур.
6 Неожиданные факторы, которые могут испортить ваши желатиновые десерты
Скорее всего, неароматизированный желатин — это не то, о чем вы думаете очень часто, за исключением случаев, когда вы покупаете немного порошка Нокс в магазине. И, по большей части, это нормально; при использовании точно по назначению желатин довольно прост. Но чем больше вы печете, тем больше вероятность того, что вы выйдете за рамки стандартного и столкнетесь с какой-то неудачей.
Скажем, резиновая панакота , липкий зефир или обвисший шифоновый пирог.
Абсолютно безумно смотреть на рецепт и не знать, что пошло не так, особенно если кажется, что вы следовали указаниям до буквы Т. Работая с листовым желатином на кухнях ресторанов и порошковым желатином дома большую часть своей жизни, я Я был свидетелем большего количества этих испытаний и невзгод, чем большинство. Это привело меня к пониманию того, что эти неудачи не случайны и что некоторые весьма благотворные обстоятельства могут создавать проблемы для желатина.
Что такое желатин?
Давайте сначала убедимся, что мы все на одной странице. Желатин – это белок, полученный из животных источников. Набухший желатин растапливают и добавляют в десерт, распределяя по всему объему небольшие молекулы белка. Когда желатин охлаждается до температуры ниже 100°F, эти молекулы начинают соединяться, реорганизовываясь в трехмерную сеть, внутри которой находится вода. Это снижает текучесть десерта, придавая мусу или панна-котте относительно плотную текстуру, несмотря на высокую долю жидких ингредиентов.
Многие из самых удивительных особенностей желатина являются побочными эффектами его производства. Вопреки городским легендам, желатин получают не из копыт (которые состоят из кератина), а из богатых коллагеном шкур и костей. Хотя желатин можно производить разными способами, с коммерческой точки зрения мы говорим в основном о свиных шкурах и костях крупного рогатого скота — разрозненных источниках, требующих разных методов обработки. Кислотная обработка шкур и щелочная обработка костей.
Как и в случае с оливковым маслом, в результате нескольких циклов обработки можно получить несколько различных сортов, первый из которых является самым лучшим. Этот вид желатина ценится за его светлый цвет, мягкий вкус и высокую молекулярную плотность, что является мерой его прочности. С каждой последующей экстракцией полученный желатин становится темнее, мясистее и менее плотным (т. е. слабее). Как правило, свиной желатин имеет более светлый цвет, но более ароматный, а бычий желатин более темный, но менее ароматный.
После экстракции эти различные сорта свиного и бычьего желатина можно смешивать по отдельности или друг с другом экспоненциальным образом, а затем перерабатывать в гранулы или листы. Все эти переменные означают, что цвет, вкус, аромат и крепость желатина могут значительно различаться от страны к стране или даже от бренда к бренду.
Самого по себе этого достаточно, чтобы объяснить, почему у американца могут возникнуть проблемы с адаптацией французского рецепта (или наоборот) и почему изысканные ресторанные десерты не всегда так хорошо получаются дома. Это также причина, по которой, казалось бы, невинный переход с одного желатина на другой может стать источником всех ваших бед. Кроме того, есть ряд других переменных, которые могут спровоцировать желатин на неожиданное поведение. Вот шесть из самых пагубных, и на что следует обратить внимание.
Выпуск №1: Блум
Сценарий: Рецепт требует определенного типа желатина, но это не то, что у вас есть под рукой.
Какая разница; белок белок, верно?
Ну не совсем. Грамм за граммом, желатин в основном состоит из белка, но, смешивая разные сорта, производители создают смесь белков, которая ведет себя очень специфическим образом. Его поведение выражается в терминах Bloom — неясного измерения прочности геля, оцениваемого по шкале от 0 до 325. Как и следовало ожидать, чем выше число, тем крепче желатин, но текстурные различия также имеют значение. Я не совсем готов начать распаковывать механику молекулярной плотности и связывания белковых цепей, но желатины с высоким набуханием дают нежный гель, а желатины с низким набуханием дают липкий гель. Таким образом, хотя вы можете использовать больше одного типа или меньше другого для создания аналогичной крепости, вы не всегда можете воссоздать ощущение во рту определенного желатина. (Представьте себе эластичную панна-котту или мармеладного мишку, который ломается, как желе.)
Опасность: Без учета различий в цветении ваш рецепт может быть обречен с самого начала.
Лучший способ избежать неприятностей — зайти в интернет и купить именно тот желатин, который требуется по рецепту. Если вы готовите десерт для званого ужина и у вас нет на это времени, важно понимать, что грубая замена не является гарантией успеха.
Хотя сила цветения редко указывается на коробке, все, что вам нужно знать, это то, что порошкообразный желатин разработан в соответствии с отраслевым стандартом около 230 в Америке и 250 в Европе, что создает некоторые невысказанные последствия в зависимости от гражданства рецепта. Листовой желатин немного сложнее, потому что он продается на уровнях членства в стриптиз-клубах (бронзовый, серебряный, золотой и платиновый), которые представляют не конкретную силу цветения, а диапазон. Например, платиновый желатин может иметь степень цветности от 235 до 265, поэтому, если вы не сопоставите марку рецепта с маркой, ваши результаты не обязательно будут такими же.
Любой рецепт, который вы найдете на Serious Eats, тестируется с учетом желатина Knox, и, поскольку у меня аллергия на свинину, мои десерты также тестируются с бычьим желатином.
Унция за унцией, мой любимый бренд стоит в несколько раз дешевле, чем его аналоги из супермаркета, а также имеет гораздо более мягкий аромат — плохая новость для пикантных приложений, но отлично подходит для десерта.
Проблема №2: высокая температура
Сценарий: По какой-то причине зефир получается липким и странным, хотя вы точно следовали рецепту. Что дает?
Инструкции на обратной стороне коробки, которые требуют кипячения воды, создают впечатление, что желатин непроницаем для тепла, но кипячение просто представляет собой его верхний предел. Прочность желатина быстро снижается при температуре выше 212 ° F или при выдержке при этой температуре в течение длительного периода времени. Любопытно, что повреждение, вызванное нагреванием, влияет на жесткость, а не на вязкость, что объясняет, почему желатин может добавлять консистенцию медленно варящимся блюдам, таким как болоньезе. При достаточной концентрации даже ослабленный желатин может иметь замечательную силу (как в сильно уменьшенном телячьем бульоне, превращенном в глазурь), но это не имеет отношения к десерту.
Опасность: К сожалению, немногие рецепты предупредят вас о уязвимости желатина к теплу (реальность усугубляется присутствием кислотных ингредиентов), поэтому без периода охлаждения вы можете неожиданно наткнуться на неприятности. Это особенно верно в отношении зефира, в состав которого входит сахарный сироп, приготовленный при температуре свыше 250°F. Независимо от того, указано это в рецепте или нет, лучше дать сиропу остыть примерно до 212°F, прежде чем добавлять желатин, иначе конфета может иметь неприятно мягкую или липкую текстуру.
Проблема №3: Сильные кислоты (низкий pH)
Сценарий: Вы нашли отличный рецепт лимонного мусса, для которого требуется Нокс или кошерный желатин, но вы перешли на другой тип или марку. Несмотря на то, что вы были уверены, что учитывали цветение, что-то пошло не так. Рецепт липовый?
Возможно, нет! Хотя в рецептах никогда не указывается бычий или свиной желатин, любой рецепт, требующий Нокса, был составлен с использованием силы смеси.
Между тем, в кошерных или халяльных рецептах почти наверняка используется говядина (в некоторых редких случаях — рыба). Многие другие бренды являются строго свиными, особенно когда речь идет о листовом желатине или порошках, которые продаются оптом в Интернете.
Опасность: Кислотная обработка, используемая для денатурации коллагена в шкурах животных, делает свиной желатин уязвимым для растворов с pH 3 или ниже — наравне с дистиллированным белым уксусом. Большинство десертов не такие кислые, но такие ингредиенты, как лимон, лайм, маракуйя, ревень и даже гранат. Если инструкции приводят сок и желатин в непосредственный контакт, чрезмерная кислотность создает идеальный шторм обстоятельств, при котором переход от одного типа желатина к другому может вызвать проблемы, особенно в рецептах, требующих лишь небольшого количества желатина, таких как панакота или мусс. (Уязвимость желатина к кислоте можно преодолеть при достаточной концентрации, например, в мармеладных конфетах.
)
Если в рецепте упоминается конкретная марка или тип желатина, на это могут быть веские причины! Это может быть не всегда так, но знание того, что кислотность может представлять собой красный флаг, когда речь идет о желатине, может помочь вам избежать проблем с незнакомым рецептом.
Выпуск № 4: Алкоголь и ферменты
Сценарий: Вы нашли рецепт, который требует растворения (гидратации) желатина в вермуте, но это не совсем ваше, поэтому вы решаете вместо этого попробовать другой ликер или фруктовый сок.
Желатин растворялся в воде, вермуте, роме и бочковом виски.Опасность: Изменение вещей с помощью цветущей жидкости может показаться творческой возможностью или, по крайней мере, безобидным обменом, но есть некоторый реальный потенциал для катастрофы. Мало того, что крепкие спирты лишают желатин доступа к воде для гидратации, прямое воздействие спирта может полностью денатурировать белки, делая их бесполезными.
Точно так же некоторые растения содержат ферменты, расщепляющие белок, которые также могут разрушать желатин.
К ним относятся свежий ананас, папайя, киви, манго и свежий имбирь, поэтому стоит провести небольшое исследование, прежде чем делать какие-либо замены.
Проблема № 5: Время
Сценарий: У вас есть рецепт, который работает как волшебство, но он не всегда получается одинаковым от партии к партии. Вы освоили технику, так что же происходит?
Несколько лет назад я заметил, что мои зефиры иногда получаются очень пушистыми. Я был в затруднении, чтобы объяснить это, и сбит с толку огромным количеством переменных в коммерческой кухне (от вкуса до температуры окружающей среды и так далее), поэтому какое-то время я просто списывал это на удачу. С годами я в конце концов заметил, что мои лучшие зефиры всегда были теми, которые я готовил накануне вечером, что я делал в разгар сезона, чтобы ускорить свои утренние дела. Проверьте это.
Эти зефирки в форме кувшинов были сделаны из одинаковых ингредиентов, оборудования и температуры приготовления/охлаждения, но тот, что справа, начинался с желатина, который я распустил за четыре часа до этого.
Вау.
На определенном уровне мы все понимаем, что желатин со временем становится гуще. Jell-O становится жидким и водянистым, когда мы кладем его в холодильник, через час становится липким, а еще через час твердым и покачивающимся. Что не так очевидно, так это то, что эти улучшения прочности начинаются в тот момент, когда желатин впервые набухает. Итак, когда накануне вечером я набух желатин, мой зефир выиграл от накопленной силы. Это отличный трюк, но я бы не рекомендовал его всем.
Опасность: В некоторых рецептах желатин используется для аэрации и стабилизации основного элемента, который позже повторно взбивается или смешивается с чем-то еще в будущем (например, с маслом, сливками или безе). Созревание набухшего желатина помогает этой основе получить дополнительный объем, но добавленная прочность снижает ее эластичность, что затрудняет, если не делает невозможным, внесение других ингредиентов позже. Это плохие новости для домашней глазури из зефира, баварского крема и даже домашнего Cool Whip — рецепт, которым я займусь позже на этой неделе.
Выпуск № 6: Сахар
Сценарий: Вы не поверите, сколько сахара требуется в этом рецепте! Наверняка не мешало бы набрать вещи обратно.
Я уже говорил это раньше и скажу снова: сладость — наименее важная роль сахара. Будь то зефир или простое фруктовое желе, сахар конкурирует с желатином за воду и изменяет плотность раствора, и оба эти фактора могут оказать сильное влияние на образование геля.
Опасность: Уменьшение количества сахара в рецепте может ускорить образование геля, но также может привести к более мягкому застыванию, потому что в правильном количестве сахар может улучшить жесткость желатина. Сахар побуждает желатин образовывать более короткие белковые цепочки, создавая нежность в десертах, поэтому его сокращение может привести к более липким результатам.
Если рецепт кажется слишком сладким, первый и лучший способ действий — отрегулировать количество соли. Вы также можете приручить сладость, переключившись с простого на слегка поджаренный сахар, если он у вас есть под рукой.
