При какой температуре погибает ботулизм в консервах

Ботулизм и домашние консервы: как правильно консервировать дома варенье, компот, грибы

19 июля 2022, 15:10

Эксклюзив

Дарья Ефимова

Dmitriev Mikhail / Shutterstock.com

Домашние консервы могут стать причиной смертельно-опасного заболевания — ботулизма. Его возбудители обитают в почве и активно размножаются при отсутствии воздуха. Наличие токсина в банке зрительно или на вкус определить почти невозможно. Как правильно делать заготовки на зиму — в материале «Ямал-Медиа»

Что такое ботулизм

Ботулизм является тяжелейшим заболеванием, возникающем при употреблении в пищу продуктов, содержащих яд ботулинических микробов, сообщил «Ямал-Медиа» доктор медицинских наук, врач-иммунолог Владислав Жемчугов. Микробы ботулизма обитают в окружающей среде в виде спор.

«В особенности эти споры, очень устойчивы в почве, в навозе, в окружающей нас среде. Попадая в человека даже в минимальном количестве, он отравляет организм. Но особенность его в том, что он живет в бескислородных условиях. И только при таких условиях микроб может размножаться», — пояснил врач.

Evgeni Lukianenko / Shutterstock.com

Ботулотоксины устойчивы к нагреванию и погибают только при температуре 120 градусов. Они очень опасны даже в минимальных дозах, могут содержаться в мясных и овощных консервах, вяленой рыбе и ферментированных продуктах кустарного производства, сообщали «Известия».

Первые симптомы ботулизма и лечение

Самым первым симптомом после отравления ботулизмом является нарушение зрения, а точнее паралич глазных нервов — у человека начинает двоиться в глазах, рассказал Жемчугов. После к этому присоединяется паралич других мышц — если он доходит и дыхательных и сердца, то без лечения человек умирает.

Биолог Владимир Роговский также выделил неврологическую симптоматику после отравления — могут наблюдаться нарушения речи, глотания, затрудненная мимика и сухость слизистых.

beton studio / Shutterstock. com

Владислав Жемчугов подчеркнул, что заниматься самолечением при первых же признаках заражения ботулизмом нельзя. В противном случае человека ждет летальный исход.

Лечится нужно только в больнице, дыханием человека там будет управлять аппарат. Еще раз повторюсь, что от паралича дыхательных путей человек может умереть. Если вовремя зараженного привезти в лечебное учреждение, где есть аппарат искусственного дыхания, то его можно будет спасти.

Владислав Жемчугов

иммунолог

Как правильно консервировать овощи в домашних условиях

По словам Владислава Жемчугова, чаще всего ботулотоксины встречаются в консервированных грибах. Однако и другие домашние консервы, так или иначе контактировали с почвой, где обитают клостридии (способные выделять споры бактерии — прим. ред.) ботулизма.

Поэтому, заготавливая дома мясо, грибы или овощи, важно их тщательно мыть и очищать от частичек почвы. Достаточно совсем крохотного количества заселенной бактериями земли, чтобы в консерве развился ботулизм.

atlascompany / Freepik

Лучше всего обрабатывать овощи в мультиварке, которую можно разогреть до 110-120 градусов — только при такой температуре ботулотоксины погибают. Еще один способ предостеречь себя от ботулизма — создать кислую среду, рассказал врач-терапевт, токсиколог Алексей Водовозов.

Это могут быть совершенно разные продукты — лимонная или уксусная кислота, иногда даже аспирин добавляют.

Алексей Водовозов

токсиколог

Споры также погибают от сока кислых ягод — например, красной смородины, брусники, клюквы. Ботулотоксины не переносят высоких концентраций сахара и соли. То есть менее опасные заготовки — это варенье, соленые огурцы и помидоры. Чтобы точно не сомневаться в безопасности домашних консервов — открытую банку можно поставить на водяную баню. Там ботулотоксин быстро разложится и не нанесет вреда.

Для того, чтобы избежать заболевания необходимо очень тщательно отмывать все заготовки от частичек почвы и не собирать грибы там, где есть загрязнения от животных.

Владислав Жемчугов

иммунолог

Как нужно хранить домашние консервы

Визуально ботулотоксины никак себя не проявляют. По данным Роспотребнадзора внешний вид, вкус и запах продуктов не изменяется, только иногда может отмечаться вздутие консервных банок.

Freepik

В редких случая у заготовки меняется цвет. Не рекомендуется пробовать заготовки, на банках которых есть вмятины, ржавчина или подтеки. Хранить домашние консервы нужно только в холодильнике или в погребе.

Меры профилактики ботулизма

Роспотребнадзор советует не покупать консервированные продукты на рынках. Зачастую именно они становятся причинами отравлений. Приобретать домашнюю тушенку и соленые грибы у сомнительных продавцов тоже не стоит.

Занимаясь консервированием, нужно соблюдать несколько правил:

• заготовки лучше мариновать, поскольку кислоты маринада не дает спорам прорастать;
• нельзя консервировать продукты с признаками порчи и гнили;
• при консервации продуктов с низкой кислотностью, например, персиков, абрикосов, огурцов, нужно добавлять лимонную кислоту;
• домашние заготовки нужно хранить в прохладном месте;
• перед приемом заготовок лучше повторно прокипятить или прожарить продукты.

Самые важные и оперативные новости — в нашем Telegram-канале «Ямал-Медиа».

Полезные советыДачаПродукты

Профилактика ботулизма

Категория: Профилактика.

Ботулизм – один из наиболее грозных пищевых токсикозов (интоксикаций), причиной возникновения которых принадлежит токсинам, накопившимся в продукте в больших количествах. 

Чаще всего ботулизм возникает от употребления консервированных или заготовленных впрок продуктов домашнего происхождения, приготовления рыбы вяленой в домашних условиях. Частыми виновниками данного заболевания являются рыба вяленая и копченая, а также грибы, огурцы, абрикосы, икра кабачковая и другие консервы. В герметически закрытых банках создаются условия анаэробиоза, благоприятные для возбудителя ботулизма (спорообразующая палочка – клостридиум ботулинум). В процессе размножения выделяется сильнейший яд – ботулотоксин, являющийся, по мнению многих ученых, одним из сильных микробных ядов.

Причиной тяжелых заболеваний и гибели людей являются консервы в герметической укупорке продуктов при минимальной тепловой обработке, при незначительном содержании сахара, соли и других консервирующих веществ.

Также следует знать и помнить, что вяленые рыбные изделия готовятся без применения высоких температур, а при копчении рыбы температурное воздействие недостаточно продолжительно. В случаях, если при приготовлении вяленой рыбной продукции было использовано недостаточное количество соли, при копчении рыбы - недостаточное температурное воздействие, а в качестве сырья используется рыбная продукция, потенциально зараженная спорами болезнетворной бактерии, то данная продукция является опасной для жизни и здоровья человека.

Помните, что споры Ботулизма в домашних условиях уничтожить практически невозможно, они не погибают ни при длительном (5 часов) кипячении, ни от действия консервантов (поваренной соли, кислот, специй), ни от ферментов желудочного сока. Споры можно уничтожить только автоклавированием при температуре 120,6°С – в домашних условиях достичь этого невозможно.

Чтобы предотвратить трагические события необходимо соблюдать следующие правила

1. В домашних условиях не рекомендуется консервировать рыбу, грибы, мясо, зелень
2. При консервировании овощей, не содержащих кислоты (огурцы, баклажаны, зеленый горошек и др.), необходимо добавлять органические кислоты (уксусная, лимонная кислоты) в соответствии с рецептурами
3. Для консервирования должны использоваться свежие, без каких либо признаков порчи овощи и фрукты
4. Тщательно мыть овощи и фрукты
5. Рыбу после улова нужно быстро выпотрошить, промыть проточной водой и хранить в условиях холода
6. Строго соблюдать правила тепловой обработки (температура и время стерилизации) продукта, банок и крышек
7. Хранить консервы следует в условиях охлаждения
8. Уничтожить консервы при малейшем сомнении в доброкачественности, при вздутии крышек, изменении цвета, помутнении сиропа и маринада и наличии других признаков порчи
9. Рекомендовать тщательное кипячение домашних консервов перед употреблением, если возникло малейшее подозрение и если это позволяет сделать вид продукта
10. Не покупать рыбу вяленую, рыбу копченую, консервы домашнего приготовления с рук, на стихийных рынках. Также, не покупайте вяленую и копченую рыбу, если на упаковке нет этикетки, листов-вкладышей и вообще отсутствует информация о товаре.

При первых признаках отравления необходимо срочно обращаться за медицинской помощью. Крепкого Вам здоровья!

Ботулизм пищевого происхождения | Часто задаваемые вопросы | Управление по безопасности пищевых продуктов Ирландии

Что такое ботулизм пищевого происхождения?
Ботулизм — потенциально смертельное паралитическое заболевание, вызываемое токсином (ядом), вырабатываемым бактерией Clostridium botulinum . Пищевой ботулизм возникает, когда человек потребляет пищу, в которой Cl.botulinum способен расти и производить токсин.

 Каковы симптомы ботулизма?
Классическими ранними симптомами являются двоение и/или нечеткость зрения, опущение век и невнятная речь. Это прогрессирует до затрудненного глотания и мышечной слабости. Эти симптомы вызваны ботулиническим токсином, вызывающим мышечный паралич. При отсутствии лечения симптомы прогрессируют до паралича рук и ног и мышц, помогающих дышать. Дыхательная недостаточность обычно вызывает смерть у нелеченных людей. Симптомы обычно проявляются через 12–36 часов после употребления токсина с пищей, но в редких случаях симптомы могут проявиться уже через 6 часов или даже через 2 недели после воздействия. Большинство людей выздоравливают от ботулизма, но период выздоровления может занять месяцы. В редких случаях люди умирают, но, как правило, это люди, у которых симптомы прогрессируют без лечения.

 Что такое Cl .botulinum ?
Кл. botulinum — это бактерия, которая окружает нас повсюду в почве и окружающей среде. Он выживает в сложных условиях, образуя споры, устойчивые к теплу, химическим веществам и высыханию. При благоприятных условиях споры превращаются в бактерии (прорастание), и бактерии растут в пище. Во время роста они производят сильнодействующий нейротоксин (нервный токсин, называемый ботулиническим токсином), который вызывает заболевание.

Существуют различные формы Cl. botulinum по типу токсина. Обычно это типы A, B и E, которые поражают людей. В редких случаях другие типы, такие как F и G, поражают людей. Типы A и B, например, лучше всего растут при температуре от 30°C до 40°C и не могут расти ниже 10°C, тогда как тип E может расти в холодных условиях (до 3,3°C). Кл. botulium не любит кислород и поэтому растет в отсутствие воздуха. Это называется анаэробным ростом. Он также не любит кислые продукты и не будет расти ниже рН 4,6.

 Как контролируется этот патоген в пищевых продуктах?
Борьба с C. botulinum в пищевых продуктах требует уничтожения спор путем обработки (например, эффективного консервирования при высоких температурах в течение длительного периода времени) или предотвращения роста бактерий с помощью рецептуры продукта (например, поддержания рН ниже 4,6, уменьшения количества наличие воды), температурный контроль или сочетание этих факторов. Несоблюдение одной или нескольких из этих мер контроля (например, банки недостаточно нагреты для уничтожения спор Кл. botulinum ) может позволить микроорганизму расти и производить токсин в пище.

 Какие продукты подвержены риску?
Продукты, которые не являются кислыми (pH выше 4,6), содержат достаточно воды и содержат мало воздуха или вообще не содержат его (например, некоторые консервированные продукты или продукты в банках), чувствительны к Cl. ботулинический рост. Вспышки были зарегистрированы в консервах, консервированных продуктах в масле, некоторых рыбных продуктах и ​​мясных/кровяных колбасах среди других продуктов. Почти всегда при производстве пищевых продуктов происходят сбои в таких процессах, как нагрев или подкисление, которые, как ожидается, должны были бы сделать продукты безопасными. Иногда причиной является загрязнение после термического процесса.

 Убивает ли приготовление пищи Cl. ботулинический и его токсин?
Обычная тщательная варка (пастеризация: 70°C, 2 мин или эквивалент) убивает бактерии Cl.botulinum , но не их споры. Для уничтожения спор Cl.botulinum требуется процесс стерилизации, эквивалентный 121°C в течение 3 мин. Сам ботулинический токсин быстро инактивируется (денатурирует) при температуре выше 80°C.

 Есть ли явные признаки присутствия этих бактерий в пищевых продуктах?
Не всегда. Пищевые продукты, загрязненные Cl. botulinum , как правило, на вид, вкус и запах ничем не отличаются от незагрязненных пищевых продуктов.

 Может ли токсин передаваться от человека к человеку?
Передача ботулизма от человека к человеку не происходит.

 Распространен ли ботулизм в Ирландии?
Нет. В период с 2004 по 2009 год в Ирландии было зарегистрировано только девять случаев ботулизма. Дополнительную информацию см. на веб-сайте www.hpsc.ie  

 Что такое детский ботулизм?
См. следующую информацию: http://www.fsai.ie/faq/infant_botulism.html  

Последнее рассмотрение: 26 июня 2018 г. Безопасность пищевых продуктов

http://ucfoodsafety. ucdavis.edu/?facultyid=929   

Ботулизм   ( Clostridium botulinum   ) Вопросы и ответы Верны ли эти утверждения?