Познакомимся со всеми особенностями работы с желатином и причинами незастывшего желе! Можно ли кипятить желатин? Чем заменить это желирующее вещество? Ответы на все интересующие вас вопросы про желатин ждут вас!
Оглавление: Мармелад из тыквы с желатином в домашних условиях
Так уж случается, что даже у опытной хозяйки не всякий раз с первой попытки получится рецепт с желатином. Причин для незастывшего желе достаточно много и не каждая из них связана именно с самим процессом приготовления. Рассмотрим, как правильно сделать желе из желатина и по каким причинам оно может не застыть.
Сначала давайте уточним, что же такое желатин? Желатин - белковое вещество светло-желтого цвета, используемое в кулинарном деле для стабилизации, придания плотности готовому продукту. С помощью этого желирующего агента часто готовят желе, мармелад, муссы, маршмеллоу, зефир и многие другие десерты.
В первую очередь следует выяснить, сколько вам необходимо желатина для получения нужной консистенции. Если вам попался рецепт, в котором точное количество желирующего вещества неизвестно, можно воспользоваться примерными пропорциями:
Важно: Помните, пропорции примерные и зависят от силы используемого вами желатина, а также от кислотности жидкости, в которой вы его применяете.
Хозяйке на заметку: Желатин выпускают в виде порошка или листов, иногда используют желатиновую массу - готовую смесь желатина и воды, чаще всего в пропорции 1 к 5 или 1 к 6.
Желе из сметаны и какао Для того, чтобы желирующий агент начал действовать, его нужно растворить в интересующей вас жидкости. Так как же развести желатин?
Чтобы подготовить порошковый или листовой желатин к работе, нужно предварительно замочить его в холодной воде. Листовой желатин можно просто положить в миску с водой. Перед замачиванием порошкового желатина сначала ополосните посуду холодной водой, чтобы кристаллы не прилипли ко дну. Важно именно заливать порошковый желатин водой, а не всыпать его в воду. Иначе комков не избежать.
Порошок замачивается в отдельной небольшой ёмкости в пропорции 1 к 5 или 1 к 6 с водой. При подготовке листов объём жидкости для замачивания не ограничен, они впитают в себя нужное количество. Затем дайте время желатину набухнуть (точное время указано на упаковке). Желатин в порошке будет готов к работе тогда, когда вберет в себя всю жидкость. Для подготовки листового желатина следует дождаться, пока он не станет прозрачным и эластичным, а после отжать лишнюю воду.
А как добавить желатин в нужную смесь? Стоит разогреть замоченный желатин до полного растворения на водяной бане или в микроволновке.
Растворенный желатин вливаем к нужному крему, жидкости и т.п.
Хозяйке на заметку: Если вы работаете с большим количеством жидкости, то можете воспользоваться блендером для качественного растворения желирующего агента.
Совет: Жидкость, с которой смешивается растворенный желатин, должна быть примерно такой же температуры, как и желатиновый раствор. При резком перепаде температур желатин может моментально свернуться, образуя комочки и, так называемые, желатиновые нити. Если последующее нагревание по рецепту нежелательно, внимательно следите за тем, чтобы большого перепада температур не было.
Существует и другой способ распустить желирующий агент - добавить его в горячую жидкость температурой 50-70°C. Если у вас нет кухонного термометра, следует довести массу до первых признаков кипения на плите и снять с огня.
Важно: Для качественного растворения нужно, чтобы жидкость была достаточно горячей.
С желатином в листах и порошке разобрались, но как работать с желатиновой массой? Для приготовления желатиновой массы надо замочить порошковый желатин в воде, дождаться набухания и растопить до однородности. Выдержав в холодильнике до полной стабилизации, вы получите упругую и прозрачную желатиновую массу. Чтобы её использовать, достаточно отмерить нужное количество и нагреть до жидкого состояния.
Добавив желатин тем или иным способом к жидкости, нужно дождаться полного застывания в холодильнике в течение нескольких часов.
Классическая панна котта Если же вы уверены, что не совершали ошибок на этапах приготовления желе, то возможной причиной для незастывшего желе могли стать ингредиенты, которые вы использовали. Желатину помогают выполнять свои функции такие продукты, как сахар, молоко, сливки и алкоголь до 40%.
Помните: Разрушают свойства желатина некоторые фрукты (киви, ананас, инжир, папайя), продукты с высокой кислотностью и соль. Если же проблема не в выбранных ингредиентах, то, вполне возможно, сила вашего желатина отличается от силы желатина, использованного в выбранном вами рецепте.
Хозяйке на заметку: Количество жидкости, которое сможет стабилизировать то или иное количество желатина отличается от производителя к производителю. Помните, продукты у всех разные и это влияет на конечный результат.
Возможны также ошибки на этапе разведения желатина.
Важно : Если вы слабо нагрели растворенный желатин или использовали недостаточно горячую жидкость, то часть желирующего агента просто не вступит в силу.
Но что тогда делать? Как спасти незастывшее желе?
Совет: Желатин - термостабилен, вы можете повторно разогреть недостаточно плотную смесь и добавить ещё немного желирующего вещества.
Если же вы не готовы выливать жидкость из формы, попробуйте аккуратно примешать к массе растворенный желатин, не доставая её.
Достаточно распространен миф о том, что желатин теряет свои свойства при кипячении. На самом же деле, с современными марками желатина ничего не случится. Если вы сделали все остальное верно, то готовая масса отлично застынет.
Помните: Есть другая причина, из-за которой кипятить желатин всё-таки не рекомендуется - усиление специфического запаха.
Творог с желатином и фруктами Порой использовать желатин не получается по разным причинам - его могло просто не найтись дома, а может, вам захотелось приготовить желе с ингредиентом, мешающим работе желатина. В таком случае можно попробовать воспользоваться другим желирующим веществом.
Желатин - продукт животного происхождения, а все перечисленные ниже заменители имеют растительную основу и подходят вегетарианцам.
Агар-агар - желирующий агент, получаемый путем экстрагирования из красных водорослей. Самый известный и распространенный заменитель желатина. Желирующие свойства агар-агара выше желатина, и при замене стоит добавлять примерно ¼ от количества желатина в рецепте. В отличие от желатина, агар застывает при комнатной температуре. Ещё одним отличием между ними является то, что этот желирующий агент растительного происхождения требует кипения, и, как следствие, не подойдёт для некоторых жидкостей. Подробнее о нем читайте в статье об агар-агаре.
Пектин - склеивающее вещество, содержащееся в яблоках, кожуре цитрусовых, абрикосах, сливах и многих других плодовых. Чаще всего используется для приготовления джема или варенья. Как и желатин, пектин действует после полного охлаждения. Его рекомендуется использовать для желе небольшой плотности. По свойствам пектин чуть слабее желатина, и добавлять его, следовательно, придется чуть больше. Как и в случае с агар-агаром, пектин вводится в кипящую жидкость. Более подробно о пектине можно прочитать в этой статье.
Ксантан - желирующий агент, получаемый во время ферментации гидроокиси углерода. Камедь сильнее желатина в два раза, не требует дополнительного охлаждения и кипячения. При добавлении слишком большого количества ксантана вкус готового продукта становится слабее. Эта камедь часто используется в рецептах безглютеновой выпечки.
Гуаровая камедь - желирующее вещество, входящее в состав гуаровых бобов. Сила камеди в 6 раз больше, чем у желатина. Гуар похож на ксантан, не требует нагревания или охлаждения и применяется в безглютеновой выпечке. Имеет свойство образовывать комки, поэтому добавлять гуар стоит постоянно помешивая.
Конечно, заменив желатин другим желирующим агентом финальный результат становится непредсказуем, но иногда это может даже пойти на пользу готовому блюду. Экспериментируйте! Воспринимайте каждый новый рецепт как поле для творчества, пробуйте на маленьких порциях и изменяйте любой рецепт под себя.
Панакота с клубникой Так на что же стоит обратить внимание при работе с желатином? Вспомним:
Желатин отлично зарекомендовал себя в кулинарном деле и не только, и научившись работать с ним, вы сможете открыть для себя и своих близких множество новых вкуснейших десертов. Пробуйте силу вашего желатин на маленьких порциях, помните о нюансах работы с ним и все обязательно получится!
[[[QUIZ № 36]]]
Везде. Во всех книгах по кондитерке, которые мне попадались, писали, что желатин нельзя доводить до кипения. Вообще, нагревать выше 81 градуса — уже атата.
Но… а как же холодец?
Наверно, думала я, там настоящий желатин, а тот, что в пакетиках — обработанный, и вот его уже точно-точно нельзя кипятить.
Однако, согласно книжке про гидроколлоидные растворы, лишь длительное нагревание подавляет действие желатина. Про то, что его нельзя нагревать в принципе — ни слова:
В общем, я решила провести эксперимент, и посмотреть, что получится.
Берем желатин из расчета 70 мл. жидкости на 1 гр. желатина — у меня листовой желатин, с силой 240-260 bloom, и весом 1 листа в 1.6 гр.
Вариант 1 — берем воду — 336 гр.
Вариант 2 — берем покупной сок, мультифрукт, 336 гр.
Размачиваем листы желатина сразу в соке или воде для эксперимента, и начинаем медленно нагревать. Снимаем пробы на стадиях:
Во время кипения накрываем ковшички крышкой, чтобы жидкость сильно не выпаривалась. Кипятим на медленном огне.
Вариант 1. Желе на воде.
Дома измерить силу студня сложно, поэтому проверяла чисто методом научного тыка пальцем в баночку с желе — самый прочный студень получился в 4 пробе. Но это, скорее всего, потому что больше воды выпарилось во время кипячения.
Самый слабый был в первой пробе — он случайно упал с ложки, сантиметров на 20-30, и немного развалился.
А вот последний шлепнулся уже хорошенько, с высоты 1 м, на пол, отпрыгал под стол, но форму сохранил.
Вариант 2. Желе с соком.
Тут уже поинтереснее)) Самый прочный получился в первом варианте — его можно было погладить пальцем, и он не рвался. Уже со второго образца, поверхность становилась все слабее, а на четвертом было ощущение, что трогаю густое пюре.
Вот снимки поближе, я подкорректировала светотень, чтобы лучше видеть поверхность.
Как итог — желатин кипятить можно. Но в нейтральной среде. То есть, холодец без лимонного сока — норм. Но если ты делаешь начинку в торт из ягодного пюре, или мармелад из фруктового сока с кислой pH, то даже просто доводить до кипения не стоит… хотя тут все зависит от рецепта (может желатина в нем оооочень много, и надо чуть размягчить)… и желательно, чтобы он был точно проверен, а не припиской «вместо агара можете точно так же использовать желатин».
Хотя, опять-таки, может какой-то желатин, какой-нибудь производитель действительно обрабатывает специальным образом, и его нельзя кипятить в принципе даже в нейтральной среде?
Относительно работы с желатином — если ты немного отвлечешься, и пропустишь момент, когда твоя смесь закипела, то не надо паниковать, выкидывать все что есть, и начинать сначала — просто добавь туда еще желатина, и будет счастье. Или не добавляй, если мягкая текстура не критична (десерт в баночке) — даже в четвертом варианте, когда смесь кипела 20 минут, желе все еще держит форму… хреново, но держит.
Скорее всего, неароматизированный желатин — это не то, о чем вы думаете очень часто, за исключением случаев, когда вы покупаете немного порошка Нокс в магазине. И, по большей части, это нормально; при использовании точно по назначению желатин довольно прост. Но чем больше вы печете, тем больше вероятность того, что вы выйдете за рамки стандартного и столкнетесь с какой-то неудачей. Скажем, резиновая панакота , липкий зефир или обвисший шифоновый пирог.
Абсолютно безумно смотреть на рецепт и не знать, что пошло не так, особенно если кажется, что вы следовали указаниям до буквы Т. Работая с листовым желатином на кухнях ресторанов и порошковым желатином дома большую часть своей жизни, я Я был свидетелем большего количества этих испытаний и невзгод, чем большинство. Это привело меня к пониманию того, что эти неудачи не случайны и что некоторые весьма благотворные обстоятельства могут создавать проблемы для желатина.
Давайте сначала убедимся, что мы все на одной странице. Желатин – это белок, полученный из животных источников. Набухший желатин растапливают и добавляют в десерт, распределяя по всему объему небольшие молекулы белка. По мере того как желатин охлаждается до температуры ниже 100°F, эти молекулы начинают соединяться, реорганизовываясь в трехмерную сеть, внутри которой находится вода. Это снижает текучесть десерта, придавая мусу или панна-котте относительно плотную текстуру, несмотря на высокую долю жидких ингредиентов.
Многие из самых удивительных особенностей желатина являются побочными эффектами его производства. Вопреки городским легендам, желатин получают не из копыт (которые состоят из кератина), а из богатых коллагеном шкур и костей. Хотя желатин можно производить разными способами, с коммерческой точки зрения мы говорим в основном о свиных шкурах и костях крупного рогатого скота — разрозненных источниках, требующих разных методов обработки. Кислотная обработка шкур и щелочная обработка костей.
Как и в случае с оливковым маслом, в результате нескольких циклов обработки можно получить несколько различных сортов, первый из которых является самым лучшим. Этот вид желатина ценится за его светлый цвет, мягкий вкус и высокую молекулярную плотность, что является мерой его прочности. С каждой последующей экстракцией полученный желатин становится темнее, мясистее и менее плотным (т. е. слабее). Как правило, свиной желатин имеет более светлый цвет, но более ароматный, а бычий желатин более темный, но менее ароматный.
После экстракции эти различные сорта свиного и бычьего желатина можно смешивать по отдельности или друг с другом экспоненциальным образом, а затем перерабатывать в гранулы или листы. Все эти переменные означают, что цвет, вкус, аромат и крепость желатина могут значительно различаться от страны к стране или даже от бренда к бренду.
Самого по себе этого достаточно, чтобы объяснить, почему у американца могут возникнуть проблемы с адаптацией французского рецепта (или наоборот) и почему изысканные ресторанные десерты не всегда так хорошо получаются дома. Это также причина, по которой, казалось бы, невинный переход с одного желатина на другой может стать источником всех ваших бед. Кроме того, есть ряд других переменных, которые могут спровоцировать желатин на неожиданное поведение. Вот шесть из самых пагубных, и на что следует обратить внимание.
Сценарий: Рецепт требует определенного типа желатина, но это не то, что у вас есть под рукой. Какая разница; белок белок, верно?
Ну не совсем. Грамм за граммом, желатин в основном состоит из белка, но, смешивая разные сорта, производители создают смесь белков, которая ведет себя очень специфическим образом. Его поведение выражается в терминах Bloom — неясного измерения прочности геля, ранжированного по шкале от 0 до 325. Как и следовало ожидать, чем выше число, тем крепче желатин, но текстурные различия также играют роль. Я не совсем готов начать распаковывать механику молекулярной плотности и связывания белковых цепей, но желатины с высоким набуханием дают нежный гель, а желатины с низким набуханием дают липкий гель. Таким образом, хотя вы можете использовать больше одного типа или меньше другого для создания аналогичной крепости, вы не всегда можете воссоздать ощущение во рту определенного желатина. (Представьте себе эластичную панна-котту или мармеладного мишку, который ломается, как желе.)
Опасность: Без учета различий в цветении ваш рецепт может быть обречен с самого начала. Лучший способ избежать неприятностей — зайти в интернет и купить именно тот желатин, который требуется по рецепту. Если вы готовите десерт для званого ужина и у вас нет на это времени, важно понимать, что грубая замена не является гарантией успеха.
Хотя сила цветения редко указывается на коробке, все, что вам нужно знать, это то, что порошкообразный желатин разработан в соответствии с отраслевым стандартом около 230 в Америке и 250 в Европе, что создает некоторые невысказанные последствия в зависимости от гражданства рецепта. Листовой желатин немного сложнее, потому что он продается на уровнях членства в стриптиз-клубах (бронзовый, серебряный, золотой и платиновый), которые представляют не конкретную силу цветения, а диапазон. Например, платиновый желатин может иметь степень цветности от 235 до 265, поэтому, если вы не сопоставите марку рецепта с маркой, ваши результаты не обязательно будут такими же.
Любой рецепт, который вы найдете на Serious Eats, тестируется с учетом желатина Knox, и, поскольку у меня аллергия на свинину, мои десерты также тестируются с бычьим желатином. Унция за унцией, мой любимый бренд стоит в несколько раз дешевле, чем его аналоги из супермаркета, а также имеет гораздо более мягкий аромат — плохая новость для пикантных приложений, но отлично подходит для десерта.
Сценарий: По какой-то причине зефир получается липким и странным, хотя вы точно следовали рецепту. Что дает?
Инструкции на обратной стороне коробки, которые требуют кипячения воды, создают впечатление, что желатин непроницаем для тепла, но кипячение просто представляет собой его верхний предел. Прочность желатина быстро снижается при температуре выше 212 ° F или при выдержке при этой температуре в течение длительного периода времени. Любопытно, что повреждение, вызванное нагреванием, влияет на жесткость, а не на вязкость, что объясняет, почему желатин может добавлять консистенцию медленно варящимся блюдам, таким как болоньезе. При достаточной концентрации даже ослабленный желатин может иметь замечательную силу (как в сильно уменьшенном телячьем бульоне, превращенном в глазурь), но это не имеет отношения к десерту.
Опасность: К сожалению, немногие рецепты предупредят вас о уязвимости желатина к теплу (реальность усугубляется присутствием кислотных ингредиентов), поэтому без периода охлаждения вы можете неожиданно наткнуться на неприятности. Это особенно верно в отношении зефира, в состав которого входит сахарный сироп, приготовленный при температуре свыше 250°F. Независимо от того, указано это в рецепте или нет, лучше дать сиропу остыть примерно до 212°F, прежде чем добавлять желатин, иначе конфета может иметь неприятно мягкую или липкую текстуру.
Сценарий: Вы нашли отличный рецепт лимонного мусса, для которого требуется Нокс или кошерный желатин, но вы перешли на другой тип или марку. Несмотря на то, что вы были уверены, что учитывали цветение, что-то пошло не так. Рецепт липовый?
Возможно, нет! Хотя в рецептах никогда не указывается бычий или свиной желатин, любой рецепт, требующий Нокса, был составлен с использованием силы смеси. Между тем, в кошерных или халяльных рецептах почти наверняка используется говядина (в некоторых редких случаях — рыба). Многие другие бренды являются строго свиными, особенно когда речь идет о листовом желатине или порошках, которые продаются оптом в Интернете.
Опасность: Кислотная обработка, используемая для денатурации коллагена в шкурах животных, делает свиной желатин уязвимым для растворов с pH 3 или ниже — наравне с дистиллированным белым уксусом. Большинство десертов не такие кислые, но такие ингредиенты, как лимон, лайм, маракуйя, ревень и даже гранат. Если инструкции приводят сок и желатин в непосредственный контакт, чрезмерная кислотность создает идеальный шторм обстоятельств, при котором переход от одного типа желатина к другому может вызвать проблемы, особенно в рецептах, требующих лишь небольшого количества желатина, таких как панакота или мусс. (Уязвимость желатина к кислоте можно преодолеть при достаточной концентрации, например, в мармеладных конфетах. )
Если в рецепте упоминается конкретная марка или тип желатина, на это могут быть веские причины! Это может быть не всегда так, но знание того, что кислотность может представлять собой красный флаг, когда речь идет о желатине, может помочь вам избежать проблем с незнакомым рецептом.
Сценарий: Вы нашли рецепт, который требует растворения (гидратации) желатина в вермуте, но это не совсем ваше, поэтому вы решаете попробовать другой ликер или фруктовый сок.
Желатин растворялся в воде, вермуте, роме и бочковом виски.Опасность: Изменение вещей с помощью цветущей жидкости может показаться творческой возможностью или, по крайней мере, безобидным обменом, но есть некоторый реальный потенциал для катастрофы. Мало того, что спирт высокой крепости не дает желатину доступа к воде для гидратации, прямое воздействие спирта может полностью денатурировать белки, делая их бесполезными.
Точно так же некоторые растения содержат ферменты, расщепляющие белок, которые также могут разрушать желатин. К ним относятся свежий ананас, папайя, киви, манго и свежий имбирь, поэтому стоит провести небольшое исследование, прежде чем делать какие-либо замены.
Сценарий: У вас есть рецепт, который работает как волшебство, но он не всегда получается одинаковым от партии к партии. Вы освоили технику, так что же происходит?
Несколько лет назад я заметил, что мои зефиры иногда получаются очень пушистыми. Я был в затруднении, чтобы объяснить это, и сбит с толку огромным количеством переменных в коммерческой кухне (от вкуса до температуры окружающей среды и так далее), поэтому какое-то время я просто списывал это на удачу. С годами я в конце концов заметил, что мои лучшие зефиры всегда были теми, которые я готовил накануне вечером, что я делал в разгар сезона, чтобы ускорить свои утренние дела. Проверьте это.
Эти зефирки в форме кувшинов были сделаны из одинаковых ингредиентов, оборудования и температуры приготовления/охлаждения, но тот, что справа, начинался с желатина, который я распустил за четыре часа до этого. Вау.
На определенном уровне мы все понимаем, что желатин со временем становится гуще. Jell-O становится жидким и водянистым, когда мы кладем его в холодильник, через час становится липким, а еще через час твердым и покачивающимся. Что не так очевидно, так это то, что эти улучшения прочности начинаются в тот момент, когда желатин впервые набухает. Итак, когда накануне вечером я набух желатин, мой зефир выиграл от накопленной силы. Это отличный трюк, но я бы не рекомендовал его всем.
Опасность: В некоторых рецептах желатин используется для аэрации и стабилизации основного элемента, который позже повторно взбивается или смешивается с чем-то еще в будущем (например, с маслом, сливками или безе). Созревание набухшего желатина помогает этой основе получить дополнительный объем, но добавленная прочность снижает ее эластичность, что затрудняет, если не делает невозможным, внесение других ингредиентов позже. Это плохие новости для домашней глазури из зефира, баварского крема и даже домашнего Cool Whip — рецепт, которым я займусь позже на этой неделе.
Сценарий: Вы не поверите, сколько сахара требуется в этом рецепте! Наверняка не мешало бы набрать вещи обратно.
Я уже говорил это раньше и скажу снова: сладость — наименее важная роль сахара. Будь то в зефире или простом фруктовом желе, сахар конкурирует с желатином за воду и изменяет плотность раствора, и оба эти фактора могут оказать сильное влияние на образование геля.
Опасность: Уменьшение количества сахара в рецепте может ускорить образование геля, но также может привести к более мягкому застыванию, потому что в правильном количестве сахар может улучшить жесткость желатина. Сахар побуждает желатин образовывать более короткие белковые цепочки, создавая нежность в десертах, поэтому его сокращение может привести к более липким результатам.
Если рецепт кажется слишком сладким, первый и лучший способ действий — отрегулировать количество соли. Вы также можете приручить сладость, переключившись с простого на слегка поджаренный сахар, если он у вас есть под рукой.
Достаточно сказать, что отважиться на проторенный путь с десертом на основе желатина — это случайность. Надеемся, что понимание некоторых из этих условий прольет свет на прошлый опыт и, что более важно, осветит потенциальные проблемы, с которыми вы можете столкнуться в будущем.
JavaScript отключен. Для лучшего опыта, пожалуйста, включите JavaScript в вашем браузере, прежде чем продолжить.
Пивоварю около 5 лет, 2 из них в качестве главного пивовара на местной пивоварне. У меня нет официального образования, подтверждающего мои навыки пивоварения, я все это приобрел сам, читая форумы, книги и подобные статьи, а главное, экспериментируя. Информация, которую вы получаете от других домашних пивоваров, может быть полезной, но, как вы, наверное, знаете, вы должны воспринимать ее с долей скептицизма. Так много раз вы читаете сообщения от людей, которые что-то утверждают, но потом, через некоторое время, обнаруживаете, что они были совершенно неправы. Иногда неверная информация просто крадет у вас время, иногда портит пару напитков или замедляет ваш прогресс. Некоторые из этих слухов настолько широко распространены, что у контринформации нет шансов. Один из очень распространенных слухов заключается в том, что нельзя кипятить раствор желатина (который многие из нас используют в качестве очищающего средства), потому что вы ДЕНАТУРИРУЕТЕ присутствующие белки, и он больше не выполняет свою работу. Однако, как всем известно, неплохо дезинфицировать все, что соприкасается с пивом в его холодном состоянии, поэтому возможность вскипятить желатин была бы действительно удобной. Это причина, по которой я публикую эту статью, чтобы донести (то, что кажется) правдой до масс. Небольшая оговорка, я стараюсь не лицемерить, поэтому прямо сейчас признаю, что все, что вы прочитали в этой статье, — это просто мои теоремы и информация, которую я получил из Интернета, часто упрощенную, а также эксперимент. Однако есть несколько действительно хороших доказательств, подтверждающих некоторые из них.
Это белковое вещество, полученное из коллагена. Коллаген является основным структурным белком в организме животных. Он нерастворим в воде, но при определенных условиях может расщепляться молекулами воды, этот необратимый процесс называется гидролизом. Вот так и делается желатин. Желатин относится к коллагену так же, как декстрины к крахмалу. Коллаген обычно получают из кожи животных, костей и копыт, поскольку они являются наиболее богатыми коллагеном частями. Сначала его нужно экстрагировать, чтобы избавиться от жира, минералов и других веществ, но фактическое расщепление до желатина затем происходит путем частичной ДЕНАТУРАЦИИ путем КИПЯЧЕНИЯ в воде. Затем его даже стерилизуют нагреванием до 140°C (375°F) и сушат до твердого состояния.
Во-первых, давайте поговорим о конечной скорости сферических объектов в жидкости (да, это физика и да, это красиво). Теперь это будет очень неточно из-за миллиона видов небольших упрощений здесь, но все же достаточно, чтобы дать вам представление. Представьте себе два сферических объекта (оба из одного материала) разных размеров. В вакууме они будут падать с одинаковой скоростью (фактически ускоряясь, но с той же скоростью). В жидкостях все становится намного сложнее, так как в игру вступает сопротивление. Больший мяч, очевидно, имеет большее сопротивление, но он также тяжелее, на самом деле, настолько тяжелее, что уравновешивает разницу в сопротивлении, и больший мяч падает быстрее, чем маленький. В какой-то момент (довольно быстро) оба шарика достигают своей предельной скорости и уже не ускоряются, а падают с постоянной скоростью. Эта конечная скорость определяется следующей формулой:
v=29ρp-ρfμgR2
В уравнении все, кроме R (радиуса шара), является постоянным.
Видишь силу этого? Мяч в 10 раз больше в диаметре упадет в 100 раз быстрее.
Теперь шарики — это мельчайшие частицы, которые делают ваш напиток мутным. Дрожжи являются одним из видов этих частиц, и хотя они ни в коем случае не самые крошечные, они все же настолько малы, что их конечная скорость позволяет им падать очень медленно. Однако у него есть одна очень полезная функция, называемая флокуляцией. Некоторые штаммы (например, сорта Фуллера) флокулируют настолько хорошо, что в закваске можно увидеть комки размером до 10 мм. И, как гласит формула выше, чем крупнее частица, тем выше скорость осаждения. Вот почему бельгийским порошкообразным сортам требуется время, чтобы оседать. Однако большая проблема связана с частицами меньшего размера, чем дрожжи (обычно это белки). Они (и, следовательно, скорость их оседания) настолько малы, что кажется, что они вообще не оседают. Они даже не слипаются. Более того, некоторые частицы еще меньше, настолько малы, что на них воздействуют какие-то очень незначительные молекулярные силы до такой степени, что они действительно не оседают. Их называют истинными коллоидами.
Вот почему вы хотите добавить желатин. Желатин имеет сильный положительный заряд в кислых растворах, что приводит к электростатическому притяжению между макромолекулой желатина и нашими крошечными частицами дымки, и вуаля, частицы внезапно флоккулируют.
Эксперимент был довольно прямолинеен. Я купил три бутылки одного и того же мутного пшеничного пива (Hoegaarden). Я даю им остыть в моем кегераторе в течение 12 часов до температуры подачи 4°C. Я приготовила два раствора желатина. Я решил попробовать две крайности, поэтому я развел первую порцию желатина (0,5 г) в 40 мл воды с температурой примерно 30°C (86°F) (полный час перемешивания) и вскипятил вторую порцию (0,5 г). 5 г) в 45 мл воды (для восполнения выкипания) в течение одной минуты.
Затем я открыл две бутылки, ввел по 5 мл одного из растворов в каждую из них и закрыл их крышками. Я хорошенько встряхнул все три бутылки, так что у них одинаковая отправная точка.
Я поставил бутылки обратно в холодильник и решил подождать 48 часов, пока не произойдет волшебство. Через 24 часа я проверил прогресс. Обе бутылки с желатином были заметно менее мутными, чем нетронутая, но еще не прозрачными.
По прошествии 48 часов я взял бутылки для проб.
Как видите, миф развеян. Я попробовал их, и я могу сказать, что прозрачные были определенно более хрустящими, а также, казалось, имели немного более легкое тело и немного более банановый вкус. Разница во вкусе была похожа на хефевайцен и кристалвайцен, и я предпочел мутный. Это больше соответствовало стилю витбира. Я также должен сказать, что хотя пиво в бутылке было прозрачным, осадок легко перемешивался. Это касалось обоих образцов.
Вскипятите желатин. Это безопаснее, намного быстрее и практически не имеет значения. А еще, не верьте всему, что говорят люди и не распространяйте это, если у вас нет хоть каких-то зацепок, что это на самом деле правда.
Я решил провести эксперимент, чтобы пролить больше света на другую часто обсуждаемую тему, связанную с желатином: «Нужно ли подвергать желатин холодному разрушению?» В то время как с последней темой мнения были довольно поляризованными, некоторые люди говорили, что кипящий желатин - это катастрофа, другие были на моей стороне, с этой большинство людей согласны с тем, что рекомендуется использовать холодный краш. Давайте посмотрим, какая разница на самом деле!
Что такое холодная дымка? Каждый домашний пивовар знает, что иногда, поставив теплую бутылку кажущегося прозрачным пива в холодильник, пиво становится мутным по мере охлаждения. Как правило, некоторые белки нерастворимы в пиве, в то время как другие растворяются до определенной концентрации, если определенная...
Нажмите, чтобы развернуть...
р
Автор:
Новый член
Привет, Роберт,
. Вы упомянули, что пару лет работали главным пивоваром на небольшой пивоварне. Вы когда-нибудь использовали желатин в промышленных масштабах? Если да, удалось ли вам добиться очистки пива, аналогичной биоочистке или фильтрации?
Потрясающая статья. Я часто задавался этим вопросом, но никогда не кипятил желатин. Знаете ли вы, можно ли желатин и праймер за один раз? Также вы желатинируете свое пиво холодным или теплым, или это вообще имеет значение? Я видел английское пиво, которое желатинируют до розлива в кеги. Я предполагаю, что это не имеет значения. Ваше здоровье! - Спасибо, что написали!.
Если вы часто думаете об использовании желе из лайма для заправки, осветления и добавления вкуса лайма в пейл-эль, но никогда этого не делали.
Здравствуйте. Я добавляю желатин в уже разлитое в кеги пиво. За день до того, как налить пиво в разлив, я поставил бочонок в кегератор на ночь, чтобы он охладился. Затем я открываю его, вливаю желатин и принудительно встряхиваю. Пиво становится прозрачным через 2 дня, затем я просто выливаю первые мутные полпинты в канализацию, если этого еще никто не сделал.
Вы читаете мои мысли, кстати, теплая и холодная очистка у меня в списке экспериментов, скоро напишу об этом статью.
Желе из лайма, о котором вы говорите, вероятно, основано на пектине, а это совсем другое, желатин — это продукт животного происхождения, но вы можете попробовать. Тем не менее, в моей стране есть пиво массового производства, которое специально делают мутным, и я полагаю, что они добавляют яблочный пектин, чтобы получить мутность, и она не оседает годами. Я рад, что вам понравилась моя статья, кстати, уравнение здесь совершенно неправильное, вероятно, из-за форматирования, вы можете погуглить закон Стокса, если вам интересно.
Хорошая статья и эксперимент. Однако нужно исправить это уравнение (возможно, редактор вставит изображение формулы, чтобы сохранить форматирование).
Обычно я просто нагреваю желатин, пока он не станет горячим. Но это кипит с этого момента.
Russian River использует желатин почти во всем разливном пиве. Они действительно фильтруют только для розлива.
Любопытно, почему вы пришли к выводу, что кипячение безопаснее и быстрее? И почему вы нагреваете свой невареный желатин только до 86 градусов? 86 не пастеризует, а также делает так, что желатин не растворяется полностью или быстро, поэтому вы сидите и постоянно помешиваете. 1 минута или меньше (с интервалом 20 секунд или около того) в микроволновой печи достигнет примерно 160 градусов, что полностью растворит желатин и полностью пастеризует его. Добавьте его в холодное пиво в кеге, и вы получите точно такие же результаты через 48 часов. Полностью безопасно и пастеризовано, и намного быстрее, чем ждать, пока вода закипит. Просто мои 2 цента. Но главный эксперимент по определению того, влияет ли кипячение на прозрачность, удался.
Привет, Крис,
Я никогда не использовал желатин или какой-либо очищающий агент в коммерческих целях, но если вы каким-то образом можете добавить его в резервуар, это должно сработать. Однако чем выше резервуар, тем больше времени требуется, но это верно для любого метода осаждения. Для моего 5-галлонного cornelius требуется 2 дня, чтобы капнуть почти прозрачным, и, может быть, 5 дней, чтобы стать абсолютно прозрачным, но я думаю, это потому, что погружная трубка всасывает осевший материал, когда она начинается на самом дне бочонка.
Большое спасибо за этот эксперимент. Очень интересно, познавательно и полезно.
я не вижу смысла в этом эксперименте. Я просто разогреваю желатин в течение 20-30 секунд в микроволновке и все. Гораздо быстрее, чем варить.
Да! Желатин отварить. В соответствии с большинством инструкций по производству желатина I для подготовки к лабораторным курсам микробиологии желатин растворяют в воде с температурой 50 градусов по Цельсию, кипятят в течение одной минуты, а затем автоклавируют при температуре 121 градус Цельсия в течение 15 минут. Никто не пострадал. Однако фотографии говорят тысячу слов, а ваши фотографии весьма точны.
Дело в том, что многие люди говорят, что если вы случайно вскипятите желатин (что также может произойти в микроволновой печи, если вы не будете осторожны), вам придется начинать сначала, потому что он теряет свои свойства. Таким образом, я доказал, что вы МОЖЕТЕ безопасно кипятить желатин, но вам, очевидно, не нужно, это зависит от ваших предпочтений. Раньше я пил пиво, используя микроволновый метод, но теперь я варю, так как это позволяет мне лучше перемешивать и контролировать выкипание. Опять же, не в кипении дело, но это может случиться и я доказал, что это не нежелательно.
Ну, быстрее, потому что желатин, очевидно, растворяется быстрее, чем выше температура. Я имел в виду не то, что вы ДОЛЖНЫ кипятить желатин, а то, что если вы это сделаете, вы не нанесете вреда. Отсюда и происходит ускорение. Безопаснее потому, что некоторые бактерии и споры могут пережить довольно высокие температуры, хотя это маловероятно. Кроме того, кипячение 50 мл воды на моей плите занимает около 10 секунд. Но да, вы можете использовать микроволновую печь, это не имеет значения, я делал это раньше, но я могу лучше перемешивать и контролировать выкипание на плите. Я выбрал низкую температуру для холодного образца, чтобы сделать разницу температур более экстремальной и чтобы никто не мог утверждать, что даже мой «холодный» образец был слишком теплым. На самом деле статья предназначалась для людей, которые измеряют температуру и верят в какой-то волшебный предел температуры, который портит их желатин.
Это была потрясающая статья и эксперимент. Спасибо
Итак, вскипяченный желатин, вы его (почти кипящий) бросаете в пиво? Или вы даете остыть до комнатной температуры или холоднее перед инъекцией?
Отличные эксперименты!
Отлично, спасибо за эксперимент. Я избегал варить желатин из-за мифа, который вы привели, но я планирую начать кипятить его сейчас. В дополнение к лучшей санитарии более высокая температура воды будет нести меньше кислорода.
Ура!
Поздравление за текст.
Это очень помогает лучше понять процесс желатинирования.
Я хочу их перевести и поделиться с бразильскими пивоварами.
brewmeister.s я имею в виду спасибо brewmeister.
Хороший материал. Спасибо за эксперимент. Я собирался сделать один сам, но теперь мне не нужно. Спасибо.
Статья только что спасла мой вареный желатиновый бекон. Фу!!!!!!!
Планировался отличный эксперимент с добавками в затор... затем настал день пивоварения
Bassman2003
Влияние осветлителей (Biofine clear) и осветления (время) на характеристики пива
вепилер
Какой у всех опыт пивоварения для увеличения объема?
котёл
Эксперимент с профилем воды German Pils
Миракуликс
Использование поплавкового резервуара
day_trippr
Делиться:
Фейсбук Твиттер Реддит Пинтерест Тамблер WhatsApp Эл. адрес Делиться Связь
Низкое количество дрожжей
Общее обсуждение домашнего пивоварения
Рассказ из 3 слов
Пьяные бредни и бессмысленное бормотание
Нить для 3D-печати Homebrew Talk.