Добавить на Яндекс
Нравится
Доп-инфо
Home » Misc » Почему нельзя кипятить желатин

Почему нельзя кипятить желатин


Желатин - что нужно знать?

Познакомимся со всеми особенностями работы с желатином и причинами незастывшего желе! Можно ли кипятить желатин? Чем заменить это желирующее вещество? Ответы на все интересующие вас вопросы про желатин ждут вас!

Оглавление: Мармелад из тыквы с желатином в домашних условиях

  1. Как сделать желе из желатина?
  2. Почему не застывает желатин?
  3. Желатин нельзя кипятить. Правда или миф?
  4. Чем заменить желатин? 
  5. Основные моменты при работе с желатином.

Так уж случается, что даже у опытной хозяйки не всякий раз с первой попытки получится рецепт с желатином. Причин для незастывшего желе достаточно много и не каждая из них связана именно с самим процессом приготовления. Рассмотрим, как правильно сделать желе из желатина и по каким причинам оно может не застыть.

Сначала давайте уточним, что же такое желатин? Желатин - белковое вещество светло-желтого цвета, используемое в кулинарном деле для стабилизации, придания плотности готовому продукту. С помощью этого желирующего агента часто готовят желе, мармелад, муссы, маршмеллоу, зефир и многие другие десерты.

В первую очередь следует выяснить, сколько вам необходимо желатина для получения нужной консистенции. Если вам попался рецепт, в котором точное количество желирующего вещества неизвестно, можно воспользоваться примерными пропорциями: 

  • Для плотного желе 40 грамм на литр жидкости
  • Обычное желе или заливное 25 грамм на литр жидкости
  • Для нежного мусса или десерта, не требующего нарезания 10-15 грамм на литр жидкости

Важно: Помните, пропорции примерные и зависят от силы используемого вами желатина, а также от кислотности жидкости, в которой вы его применяете.

Хозяйке на заметку: Желатин выпускают в виде порошка или листов, иногда используют желатиновую массу - готовую смесь желатина и воды, чаще всего в пропорции 1 к 5 или 1 к 6. 

Желе из сметаны и какао Для того, чтобы желирующий агент начал действовать, его нужно растворить в интересующей вас жидкости. Так как же развести желатин? 

Чтобы подготовить порошковый или листовой желатин к работе, нужно предварительно замочить его в холодной воде. Листовой желатин можно просто положить в миску с водой. Перед замачиванием порошкового желатина сначала ополосните посуду холодной водой, чтобы кристаллы не прилипли ко дну. Важно именно заливать порошковый желатин водой, а не всыпать его в воду. Иначе комков не избежать.
Порошок замачивается в отдельной небольшой ёмкости в пропорции 1 к 5 или 1 к 6 с водой. При подготовке листов объём жидкости для замачивания не ограничен, они впитают в себя нужное количество. Затем дайте время желатину набухнуть (точное время указано на упаковке). Желатин в порошке будет готов к работе тогда, когда вберет в себя всю жидкость. Для подготовки листового желатина следует дождаться, пока он не станет прозрачным и эластичным, а после отжать лишнюю воду. 

А как добавить желатин в нужную смесь? Стоит разогреть замоченный желатин до полного растворения на водяной бане или в микроволновке. Растворенный желатин вливаем к нужному крему, жидкости и т.п.

Хозяйке на заметку: Если вы работаете с большим количеством жидкости, то можете воспользоваться блендером для качественного растворения желирующего агента.

Совет:  Жидкость, с которой смешивается растворенный желатин, должна быть примерно такой же температуры, как и желатиновый раствор. При резком перепаде температур желатин может моментально свернуться, образуя комочки и, так называемые, желатиновые нити. Если последующее нагревание по рецепту нежелательно, внимательно следите за тем, чтобы большого перепада температур не было.

Существует и другой способ распустить желирующий агент - добавить его в горячую жидкость температурой 50-70°C. Если у вас нет кухонного термометра, следует довести массу до первых признаков кипения на плите и снять с огня. 

Важно: Для качественного растворения нужно, чтобы жидкость была достаточно горячей.  

С желатином в листах и порошке разобрались, но как работать с желатиновой массой? Для приготовления желатиновой массы надо замочить порошковый желатин в воде, дождаться набухания и растопить до однородности. Выдержав в холодильнике до полной стабилизации, вы получите упругую и прозрачную желатиновую массу. Чтобы её использовать, достаточно отмерить нужное количество и нагреть до жидкого состояния. 

Добавив желатин тем или иным способом к жидкости, нужно дождаться полного застывания в холодильнике в течение нескольких часов.

Классическая панна котта Если же вы уверены, что не совершали ошибок на этапах приготовления желе, то возможной причиной для незастывшего желе могли стать ингредиенты, которые вы использовали. Желатину помогают выполнять свои функции такие продукты, как сахар, молоко, сливки и алкоголь до 40%. 

Помните: Разрушают свойства желатина некоторые фрукты (киви, ананас, инжир, папайя), продукты с высокой кислотностью и соль. Если же проблема не в выбранных ингредиентах, то, вполне возможно, сила вашего желатина отличается от силы желатина, использованного в выбранном вами рецепте. 

Хозяйке на заметку: Количество жидкости, которое сможет стабилизировать то или иное количество желатина отличается от производителя к производителю. Помните, продукты у всех разные и это влияет на конечный результат. 

Возможны также ошибки на этапе разведения желатина. 

Важно : Если вы слабо нагрели растворенный желатин или использовали недостаточно горячую жидкость, то часть желирующего агента просто не вступит в силу. 

Но что тогда делать? Как спасти незастывшее желе? 

Совет: Желатин - термостабилен, вы можете повторно разогреть недостаточно плотную смесь и добавить ещё немного желирующего вещества. 

Если же вы не готовы выливать жидкость из формы, попробуйте аккуратно примешать к массе растворенный желатин, не доставая её.

Достаточно распространен миф о том, что желатин теряет свои свойства при кипячении. На самом же деле, с современными марками желатина ничего не случится. Если вы сделали все остальное верно, то готовая масса отлично застынет. 

Помните: Есть другая причина, из-за которой кипятить желатин всё-таки не рекомендуется - усиление специфического запаха.

Творог с желатином и фруктами Порой использовать желатин не получается по разным причинам - его могло просто не найтись дома, а может, вам захотелось приготовить желе с ингредиентом, мешающим работе желатина. В таком случае можно попробовать воспользоваться другим желирующим веществом. 

Желатин - продукт животного происхождения, а все перечисленные ниже заменители имеют растительную основу и подходят вегетарианцам. 

  • Агар-агар 

Агар-агар - желирующий агент, получаемый путем экстрагирования из красных водорослей. Самый известный и распространенный заменитель желатина. Желирующие свойства агар-агара выше желатина, и при замене стоит добавлять примерно ¼ от количества желатина в рецепте. В отличие от желатина, агар застывает при комнатной температуре. Ещё одним отличием между ними является то, что этот желирующий агент растительного происхождения требует кипения, и, как следствие, не подойдёт для некоторых жидкостей. Подробнее о нем читайте в статье об агар-агаре.

  • Пектин

Пектин - склеивающее вещество, содержащееся в яблоках, кожуре цитрусовых, абрикосах, сливах и многих других плодовых. Чаще всего используется для приготовления джема или варенья. Как и желатин, пектин действует после полного охлаждения. Его рекомендуется использовать для желе небольшой плотности. По свойствам пектин чуть слабее желатина, и добавлять его, следовательно, придется чуть больше. Как и в случае с агар-агаром, пектин вводится в кипящую жидкость. Более подробно о пектине можно прочитать в этой статье.

  • Ксантановая камедь

Ксантан - желирующий агент, получаемый во время ферментации гидроокиси углерода. Камедь сильнее желатина в два раза, не требует дополнительного охлаждения и кипячения. При добавлении слишком большого количества ксантана вкус готового продукта становится слабее. Эта камедь часто используется в рецептах безглютеновой выпечки.

  • Гуаровая камедь

Гуаровая камедь - желирующее вещество, входящее в состав гуаровых бобов. Сила камеди в 6 раз больше, чем у желатина. Гуар похож на ксантан, не требует нагревания или охлаждения и применяется в безглютеновой выпечке. Имеет свойство образовывать комки, поэтому добавлять гуар стоит постоянно помешивая.

Конечно, заменив желатин другим желирующим агентом финальный результат становится непредсказуем, но иногда это может даже пойти на пользу готовому блюду. Экспериментируйте! Воспринимайте каждый новый рецепт как поле для творчества, пробуйте на маленьких порциях и изменяйте любой рецепт под себя.

Панакота с клубникой Так на что же стоит обратить внимание при работе с желатином? Вспомним:

  • Нежелательно кипятить желатин во избежание появления неприятного запаха
  • Важно, чтобы желатин полностью растворился и равномерно распределился в жидкости
  • Пропорция разведения порошкового желатина в воде - 1 к 5 или 1 к 6
  • Листовой желатин разводится в неограниченном количестве жидкости
  • Растительными аналогами желатина являются агар-агар, пектин, ксантановая и гуаровая камеди
  • Соль, жидкости с повышенной кислотностью, инжир, киви, папайя и ананас мешают работе желатина. Для загущения этих продуктов лучше использовать другой желирующий агент
  • Желатин термообратим - у вас всегда есть возможность повторно его разогреть без потери свойств. 
  • Всегда можно попробовать спасти неудачное желе, добавив ещё немного желатина
  • Разные производители выпускают разный по силе желатин, будьте готовы, что вам может понадобится как больше, так и меньше указанного в рецепте количества
  • Желатин застывает в холодильнике в течение нескольких часов

Желатин отлично зарекомендовал себя в кулинарном деле и не только, и научившись работать с ним, вы сможете открыть для себя и своих близких множество новых вкуснейших десертов. Пробуйте силу вашего желатин на маленьких порциях, помните о нюансах работы с ним и все обязательно получится!

[[[QUIZ № 36]]]

Рецепты к статье

Просмотров: 27 349

Эксперимент. Можно ли кипятить желатин?

Везде. Во всех книгах по кондитерке, которые мне попадались, писали, что желатин нельзя доводить до кипения. Вообще, нагревать выше 81 градуса — уже атата.

Но… а как же холодец?

Наверно, думала я, там настоящий желатин, а тот, что в пакетиках — обработанный, и вот его уже точно-точно нельзя кипятить.

Однако, согласно книжке про гидроколлоидные растворы, лишь  длительное нагревание подавляет действие желатина. Про то, что его нельзя нагревать в принципе — ни слова:

В общем, я решила провести эксперимент, и посмотреть, что получится.

Условия эксперимента:

Берем желатин из расчета 70 мл. жидкости на 1 гр. желатина — у меня листовой желатин, с силой 240-260 bloom, и весом 1 листа в 1.6 гр.

Вариант 1 — берем воду — 336 гр.

Вариант 2 — берем покупной сок, мультифрукт, 336 гр.

Размачиваем листы желатина сразу в соке или воде для эксперимента, и начинаем медленно нагревать. Снимаем пробы на стадиях:

  1. До 80°С, когда листы уже растаяли, но жидкость не кипит.
  2. Около 100°С, вода и сок кипят
  3. Через 5 минут кипения
  4. Через 20 минут кипения

Во время кипения накрываем ковшички крышкой, чтобы жидкость сильно не выпаривалась. Кипятим на медленном огне.

Итог:

Вариант 1. Желе на воде.

Дома измерить силу студня сложно, поэтому проверяла чисто методом научного тыка пальцем в баночку с желе — самый прочный студень получился в 4 пробе. Но это, скорее всего, потому что больше воды выпарилось во время кипячения.

Самый слабый был в первой пробе — он случайно упал с ложки, сантиметров на 20-30, и немного развалился.

А вот последний шлепнулся уже хорошенько, с высоты 1 м, на пол, отпрыгал под стол, но форму сохранил.

Вариант 2. Желе с соком.

Тут уже поинтереснее)) Самый прочный получился в первом варианте — его можно было погладить пальцем, и он не рвался. Уже со второго образца, поверхность становилась все слабее, а на четвертом было ощущение, что трогаю густое пюре.

Вот снимки поближе, я подкорректировала светотень, чтобы лучше видеть поверхность.

1 проба
2 проба

3 проба
4 проба

Как итог — желатин кипятить можно. Но в нейтральной среде. То есть, холодец без лимонного сока — норм. Но если ты делаешь начинку в торт из ягодного пюре, или мармелад из фруктового сока с кислой pH, то даже просто доводить до кипения не стоит… хотя тут все зависит от рецепта (может желатина в нем оооочень много, и надо чуть размягчить)… и желательно, чтобы он был точно проверен, а не припиской «вместо агара можете точно так же использовать желатин».

Хотя, опять-таки, может какой-то желатин, какой-нибудь производитель действительно обрабатывает специальным образом, и его нельзя кипятить в принципе даже в нейтральной среде?

Относительно работы с желатином — если ты немного отвлечешься, и пропустишь момент, когда твоя смесь закипела, то не надо паниковать, выкидывать все что есть, и начинать сначала — просто добавь туда еще желатина, и будет счастье. Или не добавляй, если мягкая текстура не критична (десерт в баночке) — даже в четвертом варианте, когда смесь кипела 20 минут, желе все еще держит форму… хреново, но держит.

6 неожиданных факторов, которые могут испортить ваши желатиновые десерты

Скорее всего, неароматизированный желатин — это не то, о чем вы думаете очень часто, за исключением случаев, когда вы покупаете немного порошка Нокс в магазине. И, по большей части, это нормально; при использовании точно по назначению желатин довольно прост. Но чем больше вы печете, тем больше вероятность того, что вы выйдете за рамки стандартного и столкнетесь с какой-то неудачей. Скажем, резиновая панакота , липкий зефир или обвисший шифоновый пирог.

Абсолютно безумно смотреть на рецепт и не знать, что пошло не так, особенно если кажется, что вы следовали указаниям до буквы Т. Работая с листовым желатином на кухнях ресторанов и порошковым желатином дома большую часть своей жизни, я Я был свидетелем большего количества этих испытаний и невзгод, чем большинство. Это привело меня к пониманию того, что эти неудачи не случайны и что некоторые весьма благотворные обстоятельства могут создавать проблемы для желатина.

Что такое желатин?

Давайте сначала убедимся, что мы все на одной странице. Желатин – это белок, полученный из животных источников. Набухший желатин растапливают и добавляют в десерт, распределяя по всему объему небольшие молекулы белка. По мере того как желатин охлаждается до температуры ниже 100°F, эти молекулы начинают соединяться, реорганизовываясь в трехмерную сеть, внутри которой находится вода. Это снижает текучесть десерта, придавая мусу или панна-котте относительно плотную текстуру, несмотря на высокую долю жидких ингредиентов.

Многие из самых удивительных особенностей желатина являются побочными эффектами его производства. Вопреки городским легендам, желатин получают не из копыт (которые состоят из кератина), а из богатых коллагеном шкур и костей. Хотя желатин можно производить разными способами, с коммерческой точки зрения мы говорим в основном о свиных шкурах и костях крупного рогатого скота — разрозненных источниках, требующих разных методов обработки. Кислотная обработка шкур и щелочная обработка костей.

Как и в случае с оливковым маслом, в результате нескольких циклов обработки можно получить несколько различных сортов, первый из которых является самым лучшим. Этот вид желатина ценится за его светлый цвет, мягкий вкус и высокую молекулярную плотность, что является мерой его прочности. С каждой последующей экстракцией полученный желатин становится темнее, мясистее и менее плотным (т. е. слабее). Как правило, свиной желатин имеет более светлый цвет, но более ароматный, а бычий желатин более темный, но менее ароматный.

После экстракции эти различные сорта свиного и бычьего желатина можно смешивать по отдельности или друг с другом экспоненциальным образом, а затем перерабатывать в гранулы или листы. Все эти переменные означают, что цвет, вкус, аромат и крепость желатина могут значительно различаться от страны к стране или даже от бренда к бренду.

Самого по себе этого достаточно, чтобы объяснить, почему у американца могут возникнуть проблемы с адаптацией французского рецепта (или наоборот) и почему изысканные ресторанные десерты не всегда так хорошо получаются дома. Это также причина, по которой, казалось бы, невинный переход с одного желатина на другой может стать источником всех ваших бед. Кроме того, есть ряд других переменных, которые могут спровоцировать желатин на неожиданное поведение. Вот шесть из самых пагубных, и на что следует обратить внимание.

Проблема №1: Блум

Сценарий: Рецепт требует определенного типа желатина, но это не то, что у вас есть под рукой. Какая разница; белок белок, верно?

Ну не совсем. Грамм за граммом, желатин в основном состоит из белка, но, смешивая разные сорта, производители создают смесь белков, которая ведет себя очень специфическим образом. Его поведение выражается в терминах Bloom — неясного измерения прочности геля, ранжированного по шкале от 0 до 325. Как и следовало ожидать, чем выше число, тем крепче желатин, но текстурные различия также играют роль. Я не совсем готов начать распаковывать механику молекулярной плотности и связывания белковых цепей, но желатины с высоким набуханием дают нежный гель, а желатины с низким набуханием дают липкий гель. Таким образом, хотя вы можете использовать больше одного типа или меньше другого для создания аналогичной крепости, вы не всегда можете воссоздать ощущение во рту определенного желатина. (Представьте себе эластичную панна-котту или мармеладного мишку, который ломается, как желе.)

Опасность: Без учета различий в цветении ваш рецепт может быть обречен с самого начала. Лучший способ избежать неприятностей — зайти в интернет и купить именно тот желатин, который требуется по рецепту. Если вы готовите десерт для званого ужина и у вас нет на это времени, важно понимать, что грубая замена не является гарантией успеха.

Хотя сила цветения редко указывается на коробке, все, что вам нужно знать, это то, что порошкообразный желатин разработан в соответствии с отраслевым стандартом около 230 в Америке и 250 в Европе, что создает некоторые невысказанные последствия в зависимости от гражданства рецепта. Листовой желатин немного сложнее, потому что он продается на уровнях членства в стриптиз-клубах (бронзовый, серебряный, золотой и платиновый), которые представляют не конкретную силу цветения, а диапазон. Например, платиновый желатин может иметь степень цветности от 235 до 265, поэтому, если вы не сопоставите марку рецепта с маркой, ваши результаты не обязательно будут такими же.

Любой рецепт, который вы найдете на Serious Eats, тестируется с учетом желатина Knox, и, поскольку у меня аллергия на свинину, мои десерты также тестируются с бычьим желатином. Унция за унцией, мой любимый бренд стоит в несколько раз дешевле, чем его аналоги из супермаркета, а также имеет гораздо более мягкий аромат — плохая новость для пикантных приложений, но отлично подходит для десерта.

Проблема №2: высокая температура

Сценарий: По какой-то причине зефир получается липким и странным, хотя вы точно следовали рецепту. Что дает?

Инструкции на обратной стороне коробки, которые требуют кипячения воды, создают впечатление, что желатин непроницаем для тепла, но кипячение просто представляет собой его верхний предел. Прочность желатина быстро снижается при температуре выше 212 ° F или при выдержке при этой температуре в течение длительного периода времени. Любопытно, что повреждение, вызванное нагреванием, влияет на жесткость, а не на вязкость, что объясняет, почему желатин может добавлять консистенцию медленно варящимся блюдам, таким как болоньезе. При достаточной концентрации даже ослабленный желатин может иметь замечательную силу (как в сильно уменьшенном телячьем бульоне, превращенном в глазурь), но это не имеет отношения к десерту.

Опасность: К сожалению, немногие рецепты предупредят вас о уязвимости желатина к теплу (реальность усугубляется присутствием кислотных ингредиентов), поэтому без периода охлаждения вы можете неожиданно наткнуться на неприятности. Это особенно верно в отношении зефира, в состав которого входит сахарный сироп, приготовленный при температуре свыше 250°F. Независимо от того, указано это в рецепте или нет, лучше дать сиропу остыть примерно до 212°F, прежде чем добавлять желатин, иначе конфета может иметь неприятно мягкую или липкую текстуру.

Проблема №3: ​​Сильные кислоты (низкий pH)

Сценарий: Вы нашли отличный рецепт лимонного мусса, для которого требуется Нокс или кошерный желатин, но вы перешли на другой тип или марку. Несмотря на то, что вы были уверены, что учитывали цветение, что-то пошло не так. Рецепт липовый?

Возможно, нет! Хотя в рецептах никогда не указывается бычий или свиной желатин, любой рецепт, требующий Нокса, был составлен с использованием силы смеси. Между тем, в кошерных или халяльных рецептах почти наверняка используется говядина (в некоторых редких случаях — рыба). Многие другие бренды являются строго свиными, особенно когда речь идет о листовом желатине или порошках, которые продаются оптом в Интернете.

Опасность: Кислотная обработка, используемая для денатурации коллагена в шкурах животных, делает свиной желатин уязвимым для растворов с pH 3 или ниже — наравне с дистиллированным белым уксусом. Большинство десертов не такие кислые, но такие ингредиенты, как лимон, лайм, маракуйя, ревень и даже гранат. Если инструкции приводят сок и желатин в непосредственный контакт, чрезмерная кислотность создает идеальный шторм обстоятельств, при котором переход от одного типа желатина к другому может вызвать проблемы, особенно в рецептах, требующих лишь небольшого количества желатина, таких как панакота или мусс. (Уязвимость желатина к кислоте можно преодолеть при достаточной концентрации, например, в мармеладных конфетах. )

Если в рецепте упоминается конкретная марка или тип желатина, на это могут быть веские причины! Это может быть не всегда так, но знание того, что кислотность может представлять собой красный флаг, когда речь идет о желатине, может помочь вам избежать проблем с незнакомым рецептом.

Выпуск № 4: Алкоголь и ферменты

Сценарий: Вы нашли рецепт, который требует растворения (гидратации) желатина в вермуте, но это не совсем ваше, поэтому вы решаете попробовать другой ликер или фруктовый сок.

Желатин растворялся в воде, вермуте, роме и бочковом виски.

Опасность: Изменение вещей с помощью цветущей жидкости может показаться творческой возможностью или, по крайней мере, безобидным обменом, но есть некоторый реальный потенциал для катастрофы. Мало того, что спирт высокой крепости не дает желатину доступа к воде для гидратации, прямое воздействие спирта может полностью денатурировать белки, делая их бесполезными.

Точно так же некоторые растения содержат ферменты, расщепляющие белок, которые также могут разрушать желатин. К ним относятся свежий ананас, папайя, киви, манго и свежий имбирь, поэтому стоит провести небольшое исследование, прежде чем делать какие-либо замены.

Проблема № 5: Время

Сценарий: У вас есть рецепт, который работает как волшебство, но он не всегда получается одинаковым от партии к партии. Вы освоили технику, так что же происходит?

Несколько лет назад я заметил, что мои зефиры иногда получаются очень пушистыми. Я был в затруднении, чтобы объяснить это, и сбит с толку огромным количеством переменных в коммерческой кухне (от вкуса до температуры окружающей среды и так далее), поэтому какое-то время я просто списывал это на удачу. С годами я в конце концов заметил, что мои лучшие зефиры всегда были теми, которые я готовил накануне вечером, что я делал в разгар сезона, чтобы ускорить свои утренние дела. Проверьте это.

Эти зефирки в форме кувшинов были сделаны из одинаковых ингредиентов, оборудования и температуры приготовления/охлаждения, но тот, что справа, начинался с желатина, который я распустил за четыре часа до этого. Вау.

На определенном уровне мы все понимаем, что желатин со временем становится гуще. Jell-O становится жидким и водянистым, когда мы кладем его в холодильник, через час становится липким, а еще через час твердым и покачивающимся. Что не так очевидно, так это то, что эти улучшения прочности начинаются в тот момент, когда желатин впервые набухает. Итак, когда накануне вечером я набух желатин, мой зефир выиграл от накопленной силы. Это отличный трюк, но я бы не рекомендовал его всем.

Опасность: В некоторых рецептах желатин используется для аэрации и стабилизации основного элемента, который позже повторно взбивается или смешивается с чем-то еще в будущем (например, с маслом, сливками или безе). Созревание набухшего желатина помогает этой основе получить дополнительный объем, но добавленная прочность снижает ее эластичность, что затрудняет, если не делает невозможным, внесение других ингредиентов позже. Это плохие новости для домашней глазури из зефира, баварского крема и даже домашнего Cool Whip — рецепт, которым я займусь позже на этой неделе.

Выпуск № 6: Сахар

Сценарий: Вы не поверите, сколько сахара требуется в этом рецепте! Наверняка не мешало бы набрать вещи обратно.

Я уже говорил это раньше и скажу снова: сладость — наименее важная роль сахара. Будь то в зефире или простом фруктовом желе, сахар конкурирует с желатином за воду и изменяет плотность раствора, и оба эти фактора могут оказать сильное влияние на образование геля.

Опасность: Уменьшение количества сахара в рецепте может ускорить образование геля, но также может привести к более мягкому застыванию, потому что в правильном количестве сахар может улучшить жесткость желатина. Сахар побуждает желатин образовывать более короткие белковые цепочки, создавая нежность в десертах, поэтому его сокращение может привести к более липким результатам.

Если рецепт кажется слишком сладким, первый и лучший способ действий — отрегулировать количество соли. Вы также можете приручить сладость, переключившись с простого на слегка поджаренный сахар, если он у вас есть под рукой.

Достаточно сказать, что отважиться на проторенный путь с десертом на основе желатина — это случайность. Надеемся, что понимание некоторых из этих условий прольет свет на прошлый опыт и, что более важно, осветит потенциальные проблемы, с которыми вы можете столкнуться в будущем.

07 июня 2016 г.

Действительно ли вы портите желатин, если его кипятить? Время эксперимента. | Homebrew Talk

JavaScript отключен. Для лучшего опыта, пожалуйста, включите JavaScript в вашем браузере, прежде чем продолжить.