-
Первые блюда (291)
-
Вторые блюда (576)
-
Гарниры и каши (36)
-
Видео рецепты (61)
Нордическая кухня
«Нордическая кухня» Клауса Майера – «Еда»
«Нордическая кухня» Клауса Майера – «Еда»огород едыЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА
- Рецепты
- ЖУРНАЛ «ЕДА» №88 (150)
- Школа «еды»
- Идеи
- Авторы
- База
Моя книга рецептов
Включить ингредиенты
Исключить ингредиенты
Популярные ингредиенты
Тип рецепта
Проверено «Едой»
Пошаговые рецепты
Видеорецепты
Рецепты с историей
4 рецепта из книги основоположника новой нордической кухни
Авторы
Роман ЛошмановКлаус Майер
Фотограф
предоставлено издательством «КоЛибри»
Клаус Майер — человек, благодаря которому принципы новой нордической кухни стали одними из главных в гастрономической жизни мира.
Ресторатор и кулинарный телеведущий, он вдохновился всемирным успехом новой испанской кухни — а также кинопринципами «Догмы 95» Ларса фон Триера и Томаса Винтерберга — и решил сделать революцию в датской кухне. До этого главным для датчан было, чтобы еда стоила дешево, а готовилась и съедалась быстро. Майер же захотел, чтобы еда приносила соотечественникам радость и удовольствие — и при этом была бы основана на местных ингредиентах и традициях.
В 2003 году он вместе с молодым поваром Рене Редзепи открыл в Копенгагене ресторан Noma, а в 2004-м был составлен манифест новой северной (или нордической) кухни, который подписали 12 скандинавских шефов. Главными принципами работы они назвали свежесть, сезонность, использование типичных для региона продуктов, сочетание местных традиций с лучшим, что дают кулинарные достижения других стран, а также этическое обращение с животными.
С государственной помощью нью-нордик стал широко известен всему миру, а Noma к тому же несколько лет объявлялся лучшим рестораном мира — а сейчас не входит в список лучших только потому, что Редзепи перезапустил ресторан и новая версия открылась буквально только что.
«Нордическая кухня» Майера, вышедшая на русском в издательстве «КоЛибри», — это переложение принципов манифеста для домашней кухни, а также блюда, которые едят в семье самого Клауса. Структурно все подразделено на 4 сезона в соответствии с тем, какие продукты в какое время наиболее доступны. Кроме рецептов — разделенных, как водится, на закуски, супы, мясо, рыбу, десерты — здесь есть и рассказы о продуктах вроде ревеня и бузины. А поскольку датский продуктовый ассортимент и кулинарные техники близки российским, книга эта будет чрезвычайна полезна и в наших широтах.
Помидоры, фаршированные пшеницей, травами и козьим сыром
Вместо пшеницы здесь можно использовать и другую крупу — например, перловку, то есть ячмень. Эти помидоры хороши и как самостоятельная горячая закуска, и как гарнир — с бараниной особенно.
Рецепт
Закуски Датская кухня
1029
Автор:Еда
11 ингредиентов1 час
Свинина, тушенная в молоке с чесноком и розмарином
«В молоке можно также потушить телячий кострец или шею, главное, чтобы в мясе были тонкие прослойки жира, иначе оно станет сухим», — пишет Майер.
Рецепт
Основные блюда Датская кухня
4058
Автор:Еда
10 ингредиентов2 часа 30 минут
Рыбные котлеты с соусом тартар
В этом рецепте, как и во многих других блюдах Майера, используется рапсовое масло — как наиболее распространенное в Дании из растительных. Вместо него можно использовать аналоги, которые в России стоят ощутимо дешевле: рыжиковое и горчичное — это тоже масла из крестоцветных.
Совет Клауса по поводу рыбных котлет: «Очень важно, чтобы все ингредиенты были одной температуры, так они легче будут соединяться».
Рецепт
Основные блюда Датская кухня
2060
Автор:Еда
20 ингредиентов1 час 20 минут
Пудинг «Принцесса»
«Я всегда быстро вмешиваю в тесто сначала одну ложку взбитых белков, затем все остальные, тогда текстура будет воздушной», — советует Майер.
Рецепт
Выпечка и десерты Датская кухня
1138
Автор:Еда
8 ингредиентов1 час
26.02.2018
10 новых интересных кулинарных книг
Которые можно купить себе или в подарок на книжной ярмарке non/fictionПять коктейлей для вечеринки из книги «Алкоголь и винил»
Как устроить музыкальный вечер с коктейлями — ответ в новой книге издательства «Бомбора»Комментарии
Похожие идеи
10 новых интересных кулинарных книг
Пять коктейлей для вечеринки из книги «Алкоголь и винил»
«Ведьмак.
Неофициальная кулинарная книга»
спецпроекты
Телеграм «Еды»Пять новых рецептов пасты и ризотто
Судьба бутерброда в России
«Аббатство Даунтон. Кулинарная книга» Энни Грей
Особенности нордической кухни. Интервью с шеф-поваром ресторана Björn Каспером Гаардом
Нордическая кухня — одно из самых перспективных направлений современной гастрономии. Бренд-шеф столичного ресторана Björn Каспер Гаард, который знает всё о вкусах скандинавов, объясняет это тем, что в северной кухне сочетаются сразу два мировых тренда: экологичность и умеренность
Каспер, это правда, что идеи твоих новых блюд рождаются во время прогулок по лесу?
Да, прогулки по лесу — это часть моей работы. (Улыбается.) Мне повезло: остров Самсё — один из самых зеленых в Дании. Каждое утро я отправляюсь на поиски новых ингредиентов для своих блюд. Нет, я не отстреливаю дичь, я «охочусь» на растения.
Конечно, лес — это только один из источников, основные продукты я покупаю у местных фермеров.
Чтобы придумать летнее меню для ресторана Björn, ты прогулялся по подмосковным лесам?
Да, и ничего съедобного не нашел, разве что крапиву, поэтому в новом меню появилась закуска из крапивы и норвежского лосося. В России, в отличие от острова Самсё, на все продукты, которые ты подаешь в ресторане, должен быть сертификат. Так что будьте спокойны: крапиву мы покупаем у проверенных людей.
Наши шеф-повара крапиву еще не распробовали.
Конечно, зачем готовить из того, что растет как сорняк? Мы перестали смотреть под ноги, стали слишком урбанизированными. Мне кажется, что на вопрос, откуда берется молоко, люди скоро будут отвечать: из супермаркета. Я же постоянно ищу то, из чего готовили сотни лет назад.
А как ты понимаешь, что твои находки съедобны?
У меня есть знакомая, которая всю свою жизнь посвятила изучению растений.
Когда нахожу что-то, мне неизвестное, отправляю ей фото и координаты места, где я это нашел. Но я такой нетерпеливый, что обычно пробую сам, не дожидаясь ответа. Вообще всё съедобно, но до определенной степени. Мухомор, например, в небольших количествах тоже не вреден, но не думайте, его я никогда не буду подавать своим гостям, ни под каким соусом. (Смеется.)
Популярный десерт «Битый черный лед с маринованной сливой» сочетает в себе интересную игру вкусов и текстур
Каспер, презентуя нордическую кухню в Москве, ты не боялся, что столичным гурманам она покажется слишком лаконичной?
Конечно, были опасения, но я не ждал моментального вау-эффекта. Нордическая кухня на самом деле очень богата оттенками вкусов, но они не могут быть понятны всем и сразу. В меню Björn двадцать восемь блюд, и это нормально, если, например, тебе понравятся только восемь. На остальные найдутся другие клиенты.
Ты знаешь хотя бы одного человека, который проникся вкусом маслин с первого раза? Я нет. Так же и с новой кухней: надо пробовать, а не ограничивать себя тем, к чему уже привык.
Один из хитов Björn — оленина с травами и мхом. Не знаю, осмелилась бы я попробовать мох...
Можешь расслабиться, мох-то как раз у нас фейковый. Мы делаем его из хлебного мякиша и подкрашиваем в бульоне из рукколы и брюссельской капусты. Но в блюдах из летнего меню можно встретить любопытные растения, например медвежью траву, настурцию, любисток.
Ты уже успел побывать в каких-нибудь московских ресторанах? Тебя что-то впечатлило?
Мой первый приезд в Москву длился три месяца, я побывал в пятидесяти восьми ресторанах. Много всего перепробовал, но мне не хватило настоящего вкуса. Были видны старания шеф-поваров показать разные техники приготовления, мне же хотелось «увидеть» продукт. А вот что меня повергло в шок, так это многостраничные меню. Тридцать-сорок позиций — это безумие!
Да, учитывая, что на ужин в своем ресторане на острове ты предлагаешь гостям всего два блюда.
И каждый раз это два абсолютно новых блюда, и я лично готовлю их для всех без исключения. В мой ресторан гости приходят за впечатлениями, а не за очередным салатом «Цезарь», так что они должны доверять моему выбору.
Рецепт: Морской черт с пюре из цветной капусты и моркови
Фотография: DR
Ингредиенты:
- 2 кг морского черта
- 200 г цветной капусты
- 3 шт. лука-шалота
- 5 шт. моркови
- 200 мл сливок
- 200 мл воды
- сливочное масло
- растительное масло
- соль по вкусу
- стручок ванили
- укроп и дикий чеснок по вкусу
Приготовление:
1. Готовим морского черта. Разделываем рыбу на филе, солим и заворачиваем в пищевую пленку. Запекаем в духовке в течение часа при 157 ºС. Снимаем пленку и разрезаем рыбу на четыре куска. Каждый кусок обжариваем в масле на сковороде до золотистой корочки.
2. Цветную капусту разделяем на соцветия. Лук-шалот нарезаем кубиками. В кипящую воду забрасываем цветную капусту и 1/2 количества лука-шалота. Варим 5–7 минут с добавлением семян из одного стручка ванили. Сливаем воду из кастрюли и выкладываем смесь в блендер. Делаем пюре с небольшим добавлением соли и сливочного масла.
3. Морковь нарезаем кружками, забрасываем в кипящую воду и варим вместе с оставшимся луком-шалотом. Делаем пюре в кухонном комбайне, добавив немного соли и сливочного масла. В центр тарелки выкладываем два вида пюре, сверху кусочек рыбы и сбоку украшаем измельченной зеленью и диким чесноком.
Все, что вам нужно знать о новой скандинавской кухне
От мха северного оленя до копченого бычьего мозга и облепихи, лучшие повара Скандинавии лидируют в кулинарии 21-го века, продолжая раздвигать границы кулинарного творчества и потрясать мир изысканной кухни. Движение основано на Новом скандинавском продовольственном манифесте, составленном в 2004 году пионером датской кулинарии Клаусом Мейером вместе с авангардом скандинавских поваров.
Отстаивая традиционные блюда, движение также выдвигает на первый план благополучие и этичное производство. В результате получается мультисенсорный ужин, который не только предлагает особый вкус скандинавской кухни, но и раскрывает элементы местной истории и культуры. От отмеченных наградами ресторанов в Копенгагене до финских тапас в Хельсинки — вот все, что вам нужно знать о новой скандинавской кухне
Noma © Laura L.P./HdG Photography
Life After Noma
Пожалуй, самый известный ресторан в мире, Noma , открытый в 2003 году и стремящийся предложить новый взгляд на скандинавскую кухню. Отвергая давно укоренившееся представление о том, что для изысканных блюд необходима классическая французская кухня, повара Клаус Мейер и Рене Редзепи первыми разработали меню, максимально сезонное и местное, с использованием традиционных региональных методов приготовления пищи. Этот революционный ресторан, расположенный в портовом складе 18-го века в Кристиансхавне, быстро получил две звезды Мишлен, многочисленные награды «Лучший ресторан мира» и, что неудивительно, знаменитый длинный список ожидания.
Noma закрылась в 2016 году с планами вновь открыться как городская ферма за пределами Копенгагена, но тем временем в городе все еще есть множество ресторанов под флагом новой скандинавской кухни. 9Ресторан 0011 Relæ считается одним из самых экологичных ресторанов в мире, сертифицирован на 90-100% органического происхождения, и его любят за его серьезную и высокоэффективную кулинарию. В соответствии с новой скандинавской философией, овощи занимают здесь центральное место с такими изюминками, как сашими из сушеных желтых битов с маринованной бузиной. Между тем, если вам нужны доказательства того, что закусочная Amass с фермы на стол практикует то, что проповедует, не ищите ничего, кроме сада площадью 800 квадратных метров, расположенного прямо перед столовой. Выращенные здесь продукты используются в таких сенсационных блюдах, как хрустящие блины с козьим сыром, зеленым луком на гриле и полынью.
The Garden at Amass © Amass
Сезонность в Стокгольме
Это может быть в 300 милях к югу от Копенгагена, но дух Новой Скандинавии по-прежнему преобладает на профессиональных кухнях Стокгольма.
Лучшие рестораны города играют важную роль в переосмыслении будущего скандинавской кухни, переосмыслении традиционных продуктов и блюд в инновационном ключе и сохранении низкого углеродного следа за счет демонстрации максимально местных органических ингредиентов. Посетите Oaxen Krog & Slip , расположенный на очаровательном острове Юргорден, предлагает как расслабляющее бистро, так и изысканные блюда, где подают такие блюда, как топинамбур с собственной фермы Оксена, курицу по-лесному, копченый бычий мозг и облепиху. В Ekstedt шведский шеф-повар Никлас Экстедт был вдохновлен вернуться к кулинарии своего детства, создав меню, в котором основное внимание уделяется еде, приготовленной на открытом огне, и включает в себя такие блюда, как корейка ягненка на березе с фенхелем и любистоком.
Устрицы готовятся в Ekstedt © PA Jorgenssen
Тапас в Хельсинки
Благодаря развитию скандинавской кухни Хельсинки продолжает завоевывать репутацию постоянно развивающегося гастрономического направления.
Если вы думали, что тапас существует только в Испании , посещение Джуури докажет обратное. Ресторан славится своими сапасами, суоми (финскими) тапасами, которые демонстрируют региональные блюда и предлагают путешествие в местную кулинарную историю. Вас ждут вкусные кусочки салаки с чесноком и корнем петрушки, а также утки со спаржей и раками и грибы с соленьями и сметаной. Всего в 10 минутах ходьбы вдоль гавани Olo , Хельсинкский первопроходец современной скандинавской кухни. Предлагая одно дегустационное меню из шести и одно из девяти блюд, шеф-повар Яри Весивало и команда Olo стремятся оказывать местным продуктам уважение и заботу, которых они заслуживают, подавая вдохновенные блюда, такие как куриная печень, хрустящая куриная кожа, куриный бульон и десерт. черники, молока и ржи.
Скандинавское меню Juuri © Juuri
Назад к природе в Осло
Три звезды Мишлен Maeemo является частью футуристического района Бьорвикан, в 10 минутах ходьбы от главного оперного театра норвежской столицы.
Еда, подаваемая здесь, столь же впечатляющая; с названием, которое означает «Мать-Земля» на древнескандинавском языке, ароматы по своей сути норвежские, и, хотя шеф-повар Эсбен Холмбо Банг является датчанином, используемые ингредиенты являются исключительно местными, органическими и дикими. Превосходные блюда из морепродуктов и растительных блюд соседствуют с оригинальными тарелками, например, с уткой, запеченной на горящих березовых дровах. Далее вглубь страны в Бислетте находится St Lars , явно норвежский гриль-ресторан. Мясо, безусловно, является блюдом дня здесь, от фирменной лопатки ягненка (которую приносят спрятанной в горящем розмарине) до великолепного стейка, который подается с жареными чипсами из норвежского миндального картофеля.
Фирменное блюдо St Lars из баранины © St Lars
Попробуйте лучшие блюда новой скандинавской кухни в гастрономическом путешествии по Скандинавии в рамках нашего первоклассного тура Grand Scandinavia .
The New Nordic Food Movement
В последние годы в Скандинавии возобновился интерес к скандинавской кухне, и мы говорим не только о шведских фрикадельках в IKEA (хотя они тоже вкусные!).
В настоящее время регион может похвастаться одними из самых популярных ресторанов в мире, в том числе Noma, отмеченным Мишлен, а также растущим числом всемирно известных шеф-поваров.
Достаточно сказать, что вы получите сумасшедшие взгляды, если посетите этот регион, не попробовав ни одного из их традиционных скандинавских блюд или вкусной выпечки.
Но что такое скандинавская кухня?
Свежий, чистый и землистый — вот три вещи, которые приходят на ум, когда мы размышляем о движении продуктов питания, рожденном ландшафтом, людьми и культурой региона.
В наши дни вы обнаружите, что ингредиенты часто изготавливаются из местных источников, а вкусы часто отражают сезонность. Скандинавская кухня также представляет собой уникальное сочетание традиционных техник и современных ценностей, которое, возможно, не так очевидно в других кухнях мира.
Но определить кухню в целом не так-то просто, ведь здесь задействовано множество культурных элементов.
Скандинавские блюда отражают разнообразие вкусов, пересекающих границы и океаны
Особенность северной кухни в том, что она не так проста. В отличие от отличных французских или итальянских кухонь с их фирменными вкусами и кулинарными приемами, скандинавская кухня не может не быть немного более разнообразной.
Известный шеф-повар Магнус Нильссон хорошо объясняет эту концепцию в своей книге «Скандинавская кулинарная книга», когда утверждает, что «скандинавская кухня — это не кухня, это регион».
Рецепты берут свое начало в культурах Швеции, Норвегии, Дании, Исландии и Финляндии — это обширная область, которую нужно охватить, поэтому в игре есть немало различий.
И да, у вас будут кулинарные кроссоверы, как это всегда бывает среди стран с похожим климатом, союзников и правил друг другом на протяжении веков.
Интересным примером этого является Исландия, где ржаной хлеб популярен, в основном потому, что с 1602 по 1786 год они были ограничены датским экспортом (откуда они получали рожь) из-за существовавшей в то время торговой монополии.
Но есть также уникальная культура и ландшафт каждой отдельной страны, которые влияют на их вкусы и кулинарные обычаи. Например, Дания славится своей свининой, а норвежские мореплаватели славятся своими блюдами из морепродуктов.
Что подводит нас к следующему вопросу…
Какие продукты и ингредиенты популярны в традиционных скандинавских блюдах в каждой стране?
Эта часть мира изобилует океанами, реками, фьордами, лесами и сельскохозяйственными угодьями, которые на протяжении веков составляли основу скандинавского рациона. Вы обнаружите, что некоторые продукты, например, ягоды и морепродукты, широко доступны по всему региону, что отражено в блюдах каждой страны.
Вы также заметите, что некоторые страны очень похожи по своей диете — например, Финляндия когда-то была частью Швеции, поэтому в их традиционных рецептах обязательно есть сходство.
Давайте подробнее рассмотрим лишь некоторые из продуктов, которые обычно едят в этом регионе:
- Швеция: Брусника, безусловно, является основным продуктом питания шведов, и они также любят рыбу, картофель, хрустящие хлебцы, свинину и говядина (которая нужна для их знаменитых фрикаделек!).
- Норвегия: Как уже упоминалось, они мастера морепродуктов (особенно лосося, трески и крабов), но вы также увидите много баранины, северного оленя, сыра, ягод, грибов, картофеля и капусты.
- Дания: Это традиционно сытная диета для датчан, которые обожают свинину, бекон, ржаной хлеб, корнеплоды, капусту, рыбу и картофель. О, и вы не можете упоминать датскую кухню, не упомянув знаменитый смёрребрёд!
- Финляндия: Как и шведы, они любят бруснику, но не менее популярны черника, а также свинина, говядина, оленина, грибы, рыба, ржаной хлеб и картофель.
- Исландия: Окруженный водой, неудивительно, что рыба составляет огромную часть местной кухни, но вы также увидите много баранины, скир (похожий на йогурт), ржаные лепешки и ягоды.
Тогда, конечно, вся Скандинавия и северные страны ценят в жизни самое сладкое! Вы заметите, что в их сладостях, выпечке и печенье используется много масла, сахара, сливок, корицы, шафрана и кардамона.
Как климат Скандинавии помог сформировать скандинавские традиции сохранения продуктов питания
Скандинавский кулинарный стиль был вынужден развиваться и адаптироваться в климате, где многие фрукты и овощи росли только в определенное время года, а мяса в холода могло не хватать. Раньше это означало, что вам нужно было каким-то образом сохранить пищу в теплое время года, чтобы пережить зиму.
В результате вяление, копчение и маринование стали популярным методом в большей части скандинавского региона и широко использовались викингами. Это привело к появлению скандинавских деликатесов, таких как копченый лосось и маринованная сельдь.
Эти традиционные методы сохранения продуктов, возможно, и не нужны для выживания, как это было раньше, однако в последние годы они стали свидетелями возрождения среди поваров.
Конечно, они были одним из основных продуктов на домашних кухнях на протяжении поколений, но вы заметите, что эти методы также широко используются в ресторанах, которые являются частью движения Новой скандинавской кухни.
Что такое «новая скандинавская» кухня и чем она отличается от традиционной скандинавской кухни?
Если вы гурман, который не может насытиться мишленовскими ресторанами, вы, вероятно, слышали термин «новая северная кухня». Но, конечно же, в наши дни это не ограничивается ресторанами высокого класса, многие пабы и кафе теперь предлагают меню «нового скандинавского стиля».
По сути, это причудливый термин для современного взгляда на скандинавскую кухню. Так что нет, это не так уж сильно отличается от традиционной скандинавской кухни. Это просто обновленная версия, которая вдохнула новую жизнь в жанр.
Настоящая новая эра скандинавской кухни началась в 2004 году, когда команда из 12 поваров во главе с датским шеф-поваром Клаусом Мейером разработала Манифест новой скандинавской кухни. Они пролили свет на такие области, как чистота, время года, этика, здоровье, экологичность и качество продуктов питания и блюд.
Но их целью было не заново изобрести скандинавскую кухню, а вернуть ее к истокам.
Новая скандинавская кухня ценит использование местных органических ингредиентов, выступает за возврат к традиционным методам (например, к маринованию) и выступает за строгий этический подход ко всему кулинарному циклу.
Многие рестораны New Nordic меняют меню в зависимости от сезона. Многие из них также объединяются с местными фермами, чтобы обеспечить устойчивые методы ведения сельского хозяйства для более органического подхода.
Результат часто называют очень «аутентичным» отражением скандинавского образа жизни.
Однако важно помнить, что, хотя многие рестораны New Nordic типа Мишлен славятся своими изобретательными и творческими кулинарными творениями, это просто их уникальная печать на кухне.
См. также
Традиционно скандинавские блюда любят за их простоту и непритязательность, и это тоже нужно отмечать.
Во всяком случае, эти два разных способа представления скандинавской кухни еще раз иллюстрируют удивительное разнообразие региона.
Скандинавская выпечка: Мастера сладких булочек, тортов и пирожных
Мы не можем говорить о скандинавской кухне, не коснувшись их выпечки.
Это половина причины, по которой вы едете в Скандинавию, верно?!
Как и во всей их кулинарной культуре, здесь царит разнообразие.
В то время как существуют традиционные вкусы и распространенные рецепты, вы найдете много различий в выпечке, производимой в скандинавском регионе.
Например, все могут печь булочки с шафраном, но в зависимости от страны, деревни или семьи, в которой они выпекаются, результат может быть совершенно другим.
Известный шеф-повар Магнус Нильссон объясняет это малочисленностью и малочисленностью населения скандинавского региона — с меньшими возможностями для обмена информацией на протяжении всей истории скандинавские традиции выпечки, похоже, не имеют таких строгих рецептурных правил, как говорят Французская традиция выпечки.
Если это означает, что нам просто нужно попробовать несколько разных вариантов булочки с шафраном, чтобы понять всю силу рецепта, мы не возражаем против этого.
Не бойтесь попробовать скандинавскую кухню на собственной кухне
Что интересно в скандинавской кухне, так это нерешительность в ресторанах за пределами Скандинавии.
