Технология приготовления плавленного сыра

Ключевые характеристики

• Предлагает наиболее полный на сегодняшний день обзор продуктов из плавленого сыра
• Под руководством активных исследователей и преподавателей, имеющих опыт работы с плавлеными сырами, с главами мировых экспертов в области молочной науки
• Включает обширный список литературы для дальнейшего чтения в конце каждой главы

Читательская аудитория

Ученые-пищевики и исследователи, специализирующиеся в области молочных наук, особенно те, кто занимается производством сыра и конечными продуктами. Продвинутые студенты и аспиранты в области пищевых продуктов и/или молочных продуктов

СОДЕРЖАНИЕ

• Изображение обложки
• Титульный страница
• Copyright
• СОДЕРЖАНИЕ
• Авторы
• ГЛАВА 1 ОБЗОР ПРОИЗВОДОГО СЕРА И ИГО ПРОДУКТА
• ABHABS
3 1.1. 4004.1004.1004.1004.1004.1004.1004.1004.1004.1004.10041444444.
• 1.3 Определение плавленого сыра
• 1.4 Классификация и виды плавленого сыра
• 1.5 Общие принципы производства и основные ингредиенты
• 1,6 Составы, используемые в производстве
• 1,7 Оборудование для обработки сыра
• 1,8 Функциональные свойства обработанного сыра
• 1,9 Микроструктура обработанного сыра
• 1.10 Подходы к более здоровым обработанным Chees
• 1,11 и применения обработанных сыров
.11. Заключение
• Ссылки
• Глава 2 Молочные ингредиенты в плавленых сырах и сырных пастах
• Резюме
• 2. 1 ВВЕДЕНИЕ
• 2,2 Композиция и свойства молока
• 2,3 Казеины
• 2,4 Ингредиенты на основе сыворотки
• 2,5 Ингредиенты белка цельного молока
• 2.6. Сырные основы
• 2.10 Резюме и новые направления
• Ссылки
• Глава 3 Использование различных источников сыра в плавленых сырах
• Резюме
• 3.1 Общие аспекты технологии плавленых сыров
• 3.2 Основные аспекты технологии производства натуральных сыров
• 3.3 Производство отдельных сортов сыра
• 3.4 Влияние степени зрелости натуральных сыров на свойства плавленых сыров
• 3.5 Влияние рН натуральных сыров , содержание кальция и фосфора и содержание соли во влаге на функциональные свойства плавленого сыра
• 3.6 Заключение
• Литература
• Глава 4 Использование растительных ингредиентов в плавленых сырах
• Резюме
• 4.1 Введение
• 4.2 Функция гидроколлоидов и смол в плавленых сырных продуктах
• 4. 3 Функция пребиотиков в плавленых сырных продуктах
• 4.4 Функция крахмалов в плавленых сырных продуктах
• 4.5 Роль растительных масел в плавленых сырных продуктах
• 4.6 Роль растительных белков в плавленых сырных продуктах
• 4.7 Будущие задачи
• Ссылки
• Глава 5 Ароматизаторы, красители и консерванты, используемые в плавленых сырах
• Резюме
• 5.1 Введение
• 5.2 Обзор производства плавленых сыров
• 5.3 Ароматизаторы и ароматизаторы вещества, используемые в плавленых сырах
• 4
• 5.5 Изменение цвета плавленого сыра
• 5.6 Консерванты и их роль в плавленом сыре
• 5.7 Будущие комментарии
• Ссылки
• Глава 6 Функциональность солей, используемых в обработанном производстве сыра
• Аннотация
• 6.1 Введение
• 6.2 эмульгирующих солей в промышленности
• 6.7 Плавленые сырные продукты с пониженным содержанием или без эмульгирующих солей
• 6. 8 Заключение
• Ссылки
• Глава 7 Плавленые сыры с низким содержанием соли и натрия
• Резюме
• 7.1 Введение
• 7.2 Функции NaCl и солей плавления в плавленых сырах
• 7.3 Органолептические аспекты в законодательстве Бразилии
9004 Аспекты3 7.404 Аспекты3
• 7.5 Примеры исследований плавленых сыров с низким содержанием натрия и товарных продуктов
• 7.6 Заключение
• Ссылки
• Глава 8 Производство плавленых сыров: используемое оборудование
• Аннотация
• 8.1 ВВЕДЕНИЕ
• 8.2 Оборудование, используемое при подготовке
• 8,3 Снижение размера
• 8,4 Блендеры
• 8,5 ПРОГРАММЫ
• 8.6 Охлаждение и гомогенизация
• 8.7. Технологические аспекты плавленых сыров: свойства и структура
• Реферат
• 9.1 Введение
• 9.2 Влияние состава сырья на консистенцию плавленых сыров
• 9.3 Влияние целевых параметров на консистенцию плавленых сыров
• 9. 4 Влияние параметров обработки на консистенцию плавленых сыров
• 9.5 Влияние хранения на консистенцию плавленых сыров
• 9.6 Стерилизованный плавленый сыр
• 9.7 Заключение

• 3

• Ссылки
• Глава 10 Упаковка, охлаждение и хранение плавленого сыра
• Реферат
• 10.1 Введение
• 10.2 Производство плавленого сыра
• 10.3 Химический состав плавленого сыра
• 10.4 Упаковка плавленого сыра
• 10.5 Охлаждение плавленого сыра
• 10.6 Хранение плавленого сыра
• 10.7 Заключение
• Специальные аналоги, плавленые сыры и плавленые сыры Глава 100434

  90

• Реферат
• 11.1 Введение
• 11.2 Специальные сорта плавленых сыров
• 11.3 Ингредиенты и рецептура
• 11.4 Производство специальных плавленых сыров
• 11,5 Качество и функциональность специальных обработанных сыров
• 11,6 Будущие тенденции в специальных обработанных сырах
• 11,7 Заключение
• Список 12. 3 Физико-химические измерения
• 12.4 Реологические измерения
• 12.5 Инструментальная оценка текстуры
• . ОК и КК
• Резюме
• 13.1 Введение
• 13.2 Качество и безопасность пищевых продуктов
• 13.3 Предварительные программы
• 13,4 Анализ опасностей и критическая контрольная точка
• 13,5 Обеспечение качества обработанного сыра
• 13,6 Отбор выборки
• 13,7 Контроль качества обработанного сыра
• 13,8. Ссылки
• Глава 14 Микробиология плавленых сыров
• Реферат
• 14.1 Введение
• 14.2 Переработка плавленых сыров и источники загрязнения
• 14,3 Действие эмульгирующих солей в микробиологии обработанных сыров
• 14,4 ПРИБОРИТЕЛЬНЫЕ БАКТЕРИИ ВОЗМОЖНОСТИ ДЛЯ ОБРАЗОВАНИЯ
• 14,5 ПРИМЕНДЫ И ДЕЕЗС Заключение
• Ссылки
• Глава 15 Нормативно-правовые акты по плавленым сырам
• Резюме
• 15.1 Введение
• 15. 2 Codex Alimentarius
• 15.3 Законодательство о плавленых сырах для определенного региона
• 15.4 Законодательства, правила и стандарты в отношении плавленых сыров в разных странах
• 15.5 Заключение
• Ссылки
• Резюме
• 16.1 Введение
• 16.2 Рыночные тенденции потребления сыра на душу населения в США
• 16.3 Проблема расширения спроса на плавленый сыр
• 16.4 Укрепление
• 16,5 Методология
• 16,6 Заключение
• СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
• Индекс

Детали продукта

• № Папейс: 524
• . 11, 2022
• Выходные данные: Woodhead Publishing
• ISBN электронной книги: 9780128214602
• ISBN в твердом переплете: 9780128214459

О редакторах

Mamdouh El-Bakry

Д-р Mamdouh El-Bakry в настоящее время работает в пищевой промышленности в качестве профессора и технолога по нормативно-правовым вопросам в области молочных наук. Он получил степень бакалавра наук. в молочных науках и технологиях Каирского университета, а затем степень магистра наук. степень в области пищевых наук и технологий (Гентский университет), степень магистра наук. в пищевых науках и питании (Университет Мурсии) и докторскую степень. в плавленом сыре из Университетского колледжа Дублина. Он провел несколько лет в постдокторских исследованиях в Центре пищевых исследований Teagasc в Ирландии и в Автономном университете Барселоны в Испании. Научные интересы доктора Эль-Бакри включают молочные продукты, молочные технологии, химию, микроструктуру и микробиологию. Он участвовал в написании многочисленных исследовательских/обзорных статей, глав в книгах и работе на конференциях по молочным наукам.

Принадлежности и опыт

Профессор и технолог по нормативно-правовым вопросам молочного направления

Бхавбхути Мехта

Д-р Бхавбхути М. Мехта — адъюнкт-профессор и заведующий кафедрой молочной химии Sheth M.C. Колледж молочных наук Университета Камдхену, Гуджарат, Индия. Он преподает различные предметы по молочной и пищевой химии на уровне бакалавриата и магистратуры. Его основная специализация - различные физико-химические изменения (техногенные изменения), происходящие при переработке молока и молочных продуктов и в пищевой химии в целом. Его исследовательские интересы также включают окисление липидов и его предотвращение, методы измерения различных окислительных повреждений, функциональные пищевые ингредиенты и нутрицевтики, роль различных компонентов в молочных продуктах и ​​пищевых продуктах, химию и технологию молока и молочных продуктов и верблюжьего молока. Он является помощником редактора Международного журнала молочных технологий.

Принадлежности и опыт

Адъюнкт-профессор и заведующий кафедрой молочной химии Sheth M.C. Колледж молочных наук при Университете Камдхену, Гуджарат, Индия

Рейтинги и обзоры

Написать отзыв

В настоящее время нет обзоров для «Наука и технология плавленого сыра»

Плавленый сыр – электронная книга о технологии производства сыра

Избранные рецепты

Плавленый сыр появился в Германии в 1885 году. Независимая разработка в США привела к получению американского патента в 1917 Дж. Л. Крафта. Этот процесс дает возможность «спроектировать» и сохранить сырные продукты.

Плавленый сыр : должен быть изготовлен из сыра с максимальным содержанием влаги менее 40%. Максимальная влажность на 3% больше максимальной для используемого сорта сыра. Минимальный жир на 2% меньше, чем минимум для используемого сорта. Если используется более одного сорта, стандарты рассчитываются на основе средних стандартов для используемых сортов.

Сыры плавленые пищевые : должны содержать 51% сыра, не более 46% влаги и не менее 22% жира.

Сырная паста плавленая : должна содержать 51% сыра, не более 60% влаги и не менее 20% жира.

Плавленый сырный продукт : может содержать немолочные жиры и другие немолочные сухие вещества. В канадских правилах немолочные сухие вещества включают сычужный фермент и кислые казеинаты, которые по причинам, которые здесь сложно объяснить, могут производиться внутри страны или импортироваться по относительно низкой цене. В результате плавленый сыр и продукты из плавленого сыра были в основном заменены продуктами из плавленого сыра.

Сыр

Разрешен любой тип натурального сыра. В США и Канаде в качестве основы для сыра обычно используются сорта Чеддер или Чеддер, где предпочтительнее смесь 3-месячного возраста (немного старого сыра с молодым сыром со средним возрастом 3 месяца). Слишком много молодого сыра придает пробковую текстуру плавленому сыру, потому что белки в выдержанном сыре распадаются на более короткие цепочки, которые обладают меньшей эластичностью, водоудерживающей способностью и способностью к эмульгированию. Большинство сыров, используемых в переработке, готовятся специально для обработки, обычно перемешивают творожный сыр Чеддер или сырную основу, приготовленную ультрафильтрацией. Переработка – это выход для обрезков и сыра 2-го сорта, но они составляют небольшую часть от общего объема плавленых сыров.

Вкус может быть улучшен с помощью специй и/или вкусоароматических препаратов чеддера (например, чеддер, модифицированный ферментами).

Сухое обезжиренное молоко без сыра (NFMS)

Любой тип сухого обезжиренного молока (сухое обезжиренное молоко, концентраты молочного белка, концентрат сывороточного белка (обычно 35% белка), сухая сыворотка, казеинат натрия) может использоваться со следующими квалификациями:

• Казеинаты прочно связывают воду и придают блеск. Слишком много казеина делает смесь слишком твердой и липкой.
• Денатурированные сывороточные белки повышают водоудерживающую способность, но слишком большое количество сывороточного белка ухудшает плавкость. Мое обоснованное предположение о верхнем пределе составляет около 1,5% партии.
• Количество сухого обезжиренного молока и сыворотки ограничено содержанием лактозы. Более 15% лактозы в процентах от влажности плавленого сыра вызовет кристаллизацию при хранении в холодильнике.

Жир

• Из сыра или в виде сливок, сливочного масла или масляного масла.
• Сырный жир обычно присутствует в жировых шариках с неповрежденными мембранами жировых шариков.
• Однако, если используется сливочное масло или топленое масло, во время обработки образуются искусственные мембраны, состоящие в основном из казеина.
• Источник жира, по-видимому, не имеет большого значения, если не считать влажности.

Соли-плавители

• Также называются эмульгирующими солями, но не являются эмульгаторами в полном смысле этого слова.
• Обычно используемые соли: цитрат натрия, фосфат натрия-алюминия (SALP), монофосфат натрия (MSP), динатрийфосфат (DSP), тринатрийфосфат (TSP) и различные полифосфаты.
• Наиболее распространены цитрат натрия и MSP.
• Функциональная роль заключается в связывании кальция, поэтому кальций, связанный с казеином, заменяется натрием. Полученный казеинат натрия более растворим и обладает повышенной водоудерживающей и эмульгирующей способностью. Физические эффекты: белки набухают при повышенной гидратации, повышается вязкость продукта и стабилизируется эмульсия масла в воде.
• Эмульгирующие солевые смеси предназначены для конкретных продуктов. Например, ломтики плавленого сыра требуют другой текстуры, чем паста плавленого сыра.

Кислота

• Лимонная кислота используется для регулирования pH. Соли плавления повышают рН или, по крайней мере, увеличивают буферную емкость сыра.
• pH должен быть < 5,6, чтобы предотвратить прорастание и рост анаэробных спор.
• Низкий pH: рассыпчатая, плотная текстура, деэмульгирование.
• Высокий уровень pH: улучшается связывание и растворимость белков, сыр становится более эластичным и гладким, улучшается эмульгирование; также выше риск прорастания клостридий споры.

Эмульгаторы

Моно- и диглицериды могут быть добавлены в небольших количествах, но они могут фактически препятствовать эмульгированию, предотвращая взаимодействие белков и жиров

Консерванты

Сорбиновая кислота обычно используется в качестве ингибитора плесени. Переворачивание банок в течение минуты или двух после заполнения также помогает контролировать плесень, уничтожая споры плесени в головном пространстве.

Цвет

Для окрашивания плавленого сыра доступны различные диспергируемые в воде и термостабильные составы аннато, бета-каротина и апо-8-каротинола. Препараты аннато, используемые для окрашивания натурального сыра, нестабильны в плавленом сыре.

Влага

При нагреве за счет прямого впрыска пара в большинстве систем около 10 % массы партии включается в виде конденсата. При необходимости добавляется дополнительная влага.

• Варочные котлы Stephan удобны для мелкосерийного производства. Восстановление, нагрев и смешивание выполняются за одну операцию.
• В крупномасштабных процессах используются варочные котлы непрерывного действия.
• Основной процесс:
  • Выбор и анализ сыра
  • Формула расчета
  • Обрезка, измельчение (измельчение), смешивание и нагревание
  • Гомогенизация (необязательно для плавленого сыра, но рекомендуется для спредов)
  • Упаковка и охлаждение
  • Контроль качества (pH, влажность, жирность, стабильность при хранении при высокой температуре)

Плавленый сыр представляет собой продукт со средней кислотностью и относительно высоким содержанием влаги, что означает, строго говоря, его следует стерилизовать перед хранением и продажей при температуре окружающей среды. Тем не менее, продукт был «унаследован», и несколько случаев пищевого отравления были связаны с плавлеными сырными продуктами. Некоторые меры предосторожности:

• Используйте продезинфицированную упаковку.
• Убедитесь, что pH не превышает 5,6.
• Используйте фосфаты в смеси эмульгирующих солей для подавления прорастания спор Clostridium .

Предположим, что переработчик желает производить плавленый сыр с разрешенным составом (46% влаги, 22% жира). Чтобы допустить ошибку, он решает установить целевой состав на уровне 43% влаги и 24% жира. Ингредиенты под рукой: сыр Колби (влажность 42%, жирность 29%), сыр Чеддер (39%).% влаги, 30 % жира), сливочное масло (16 % влаги, 80 % жира), сухая молочная сыворотка (70 % лактозы, <1 % жира, 4 % влаги) и коммерческая смесь эмульгирующих солей. Рассчитайте формулу, необходимую для партии 10 кг, учитывая, что вес добавляемого конденсата составляет 10 % от партии, а количество добавляемого сыра составляет 70 % от партии, из которых 75 % приходится на чеддер (75 % от 70). См. лист контроля состава и выполните следующие действия:

1. Введите окончательный состав сыра и вес партии в строке «Всего».
2. Введите состав ингредиентов.
3. Введите общее количество (в процентах) чеддера (75% от 70) и колби (25% от 70) в столбце «Всего».
4. Рассчитайте количество (в процентах) жира, влаги и NSF, содержащихся в сыре. Например, жирность чеддера составляет 30% от 52,6.
5. Рассчитайте процент жира, необходимый для доведения общего жира до 24%, т. е. 24 – (5,1 + 15,8) = 3,1, и введите это значение в столбец «Жир» напротив «Сливочное масло».
6. Рассчитайте общее количество (% от партии) необходимого масла (3,1 x 100/80 = 3,9). Теперь можно рассчитать количество влаги (16% от 3,9) и сухих обезжиренных веществ (4% от 3,9), вносимых маслом.
7. Введите необходимое количество различных добавок в процентах. Рассчитайте количество дополнительного NSF, необходимого для доведения общего NSF до 33%. Введите это количество в колонку NSF для концентрата сывороточного белка. Примечание: любая комбинация сухой сыворотки, сухого обезжиренного молока или концентрата сывороточного белка может быть использована для корректировки NSF при условии, что общее количество лактозы составляет менее 15% влажности сыра.
8. Введите количество воды, поступающей за счет конденсата, и рассчитайте необходимое количество дополнительной воды.
9. Определите итоги каждого столбца и строки, чтобы проверить свои расчеты.
10. Рассчитайте необходимое количество ингредиентов на партию.

Примечание : приведенный выше пример относительно прост и требует только простых арифметических действий. Однако рассмотрим случай, когда производитель имеет большое количество сыра с высоким содержанием влаги, которое он хочет использовать при переработке. Затем ему может потребоваться рассчитать максимальное количество этого сыра, которое можно использовать для замены чеддера без превышения разрешенного содержания влаги. В этом и подобных случаях различные неизвестные должны быть определены в терминах требуемых количеств жира, NSF и влаги, и полученные уравнения должны быть решены одновременно.

1. Отбор и анализ (влажность и жирность) сыра для переработки. Обычно для переработанного чеддера предпочтительнее трехмесячная смесь.
2. Вычислите формулу.
3. Добавьте все ингредиенты в скороварку.
4. Тщательно перемешать (3 мин на высокой скорости).
5. Удалите образец для анализа pH. Если рН выше 5,6, добавьте больше кислоты.
6. Смешать и нагреть в вакууме до 70°C. Затем выключите вакуумный насос и продолжите нагрев до 85°C. Держите при 85 ° С в течение 2 мин.
7. Фасовка плавленых сырков горячими в коробках. Спреды должны быть гомогенизированы в горячем виде и упакованы в продезинфицированные банки.

Каталожные номера

Прайс, Вт.В. и Буш, Массачусетс, 1974. Производство плавленых сыров в США: обзор. I. Промышленный рост и проблемы. J. Молочные и пищевые технологии. 37: 135 – 152. II. Исследования и разработки. Там же 37:179 – 198.

Таблица 34.1: Пример контроля состава плавленого сыра [имеется подробное описание].

Ингредиент	Ингредиент Состав % масс./масс.			Вклад ингредиента в партию, % мас./мас.			Всего %	Партия кг
	Жир	Н 2 О	НФС	Жир	Н 2 О	НФС
Целевой обработанный состав				24	43	33	100	10,0
Сыр А (Колби)	29	42	29	5,0	7,4	5,0	17,4	1,74
Сыр B (6 мес. Чеддер)	30	39	31	15,8	20,5	16,3	52,6	5,26
Сливочное масло	80	16	4	3,2	0,6	0,2	4,0	0,40
Сухая сыворотка	нет	4	96		0,4	9,3	9,7	0,97
Эмульгирующие соли			100			1,0	1,0	0,10
Соль			100			1,0	1,0	0,10
Подкислитель			100			0,2	0,2	0,020
Консервант
Краситель (мл)			100					30 мл
Вода		100			4. Learn more Рецепт вкусного бисквита для торта в домашних Шпроты бутерброды с черным хлебом и чесноком Торт тачки Растения сочи фото с названиями и описанием Суп из супового набора лосося Рецепты выпечки хлеба в домашних условиях Как сварить клейкий рис в кастрюле Сорбет из крыжовника Как приготовить аджику из сливы на зиму Как готовить оладья на молоке рецепт Чем можно оттереть зеленку © 2010—, Кулинарные рецепты. Карта сайта, XML.