Я 1000-receptov.ru

Доп-инфо

Надо ли соду гасить уксусом

Сода: зачем гасить соду и нужно ли?

Отсюдова

Гашение соды уксусом

Вопрос «гасить или не гасить соду уксусом при выпечке» настолько же вечен, как и вопрос: «что было раньше – курица или яйцо». Однако, покопавшись в литературе, перерыв кучу сайтов, в том числе и зарубежных, пришла к выводу, что вопросу этому от силы лет 70-80, почитай почти столько, сколько существует наша страна после октябрьской революции. Возможно, я плохо искала, возможно не там, но отсутствие информации привело меня все-таки к этим выводам.

Перерыв великое множество рецептов старинной русской кухни не нашла ни одного, где упоминалась бы сода. Выпечка раньше в нашей стране была преимущественно дрожжевая, либо без добавления вообще каких-либо ускорителей подъема и разрыхления.

Итак, пищевая сода была изобретена французским химиком Лебланком в конце XVIII столетия. До России это изобретение дошло значительно позже, после получения нового способа ее изготовления. Как только у русских хозяек появился такой продукт, как сода, они методом проб и ошибок стали применять и использовать ее в кулинарии. Почему соду был решено гасить? Да просто потому, что наша традиция есть все «с пылу, с жару» в данном случае – только вредна.

Дело в том, что негашеная сода в горячей выпечке имеет очень неприятный «мыльный» вкус. Что «исправлялось» ее гашением, а именно, добавлением в соду кипятка либо кисломолочных продуктов. Для блинов данный способ и сейчас дает очень неплохие результаты. Однако, представьте себе, что произойдет с Вашим песочным тестом, если туда влить стакан кипятка? Ответ очевиден. Поэтому и было придумано заменять кипяток или кисломолочные продукты разведенным 9% уксусом или лимонным соком.

Теперь, давайте по порядку:

Для чего нужно добавлять в выпечку соду, либо другой разрыхлитель?
- пищевая сода при воздействии на нее высокой температуры или кислой среды дает усиленную реакцию по выделению углекислого газа, что в свою очередь приводит к пышности и пористости.

Является ли сода разрыхлителем?
- Нет. Сама по себе пищевая сода не является разрыхлителем. Для того, чтобы происходил процесс разрыхления (выделения углекислого газа), соде необходимы два компонента: кислая среда и высокая температура. Важное замечание: давайте не будем углубляться в химию, и рассмотрим только тот аспект, который необходим для кулинарии, поэтому справедливые замечания, что для выделения углекислого газа благодаря соде достаточно только одного из компонентов, брать во внимание не будем.

Почему для гашения соды используют уксус?
От безграмотности, либо от лени, либо по привычке. Разрыхлитель в СССР не продавался, поэтому и писали про гашение соды уксусом, и до сих пор пишут, и я тоже не буду адаптировать под разрыхлитель, дабы не смущать и не распугивать моих посетителей. Кулинарная безграмотность сыграла свою чуть ли не основную роль — соде нужна кислота, и вместо того, чтобы вводить в состав что-то кислое — мед, сметану, и так далее - лили и льют уксус. «А при чем тут мёд, разве он кислый?» — спросите вы. Поясняю: не путайте сладкое с реакцией pH: «Мёд имеет кислую реакцию pH = 3,26-4,36″, что нам и нужно.

К слову, и многие продукты дают кислую реакцию, например яйца, однако ее, как правило недостаточно.

Нужно ли гасить соду?
-Нет. Как, в таком случае, замешивать тесто правильно? В идеале нужно смешать соду с сухими ингредиентами выпечки, а кислоту (в виде сметаны, кефира, меда, лимонного сока, и т.д.) – смешать с жидкими. Потом тесто быстро замешивать, соединив обе смеси, и тут-же выпекать.

- Если Вам от этого будет спокойнее – можно гасить. Но польза от «гашения» будет минимальна. Дело в том, что у нас неправильно «гасят» — насыпают в чайную ложку соду, и капают в нее уксус либо сок лимона. Почему это неправильно? Вся нужная реакция по выделению углекислого газа идет в этом случае в пустоту, в воздух, вместо того, чтобы попасть в тесто. Поэтому, если вы все-таки решили использовать гашеную соду, не дожидайтесь, пока пропадут все пузырьки, появившиеся при гашении, сразу вливайте в тесто. И тот излишек, который не успел прореагировать с уксусом и даст вам ту долгожданную пышность и пористость.

Почему, если не гасить соду уксусом, остается неприятный вкус?
Во-первых, у остывшей выпечки – привкус может быть или минимальный, или отсутствовать совсем.
Во-вторых, все дело в точной дозировке. Я еще ни разу не видела хозяйку, которая с электронными весами до грамма взвешивает каждый продукт, идущий в выпечку. Да и сами рецепты ВСЕ до единого грешат «приблизительностью», делаются на глазок. Представьте, например большое яблоко которое имеет ввиду украинская хозяйка, или жительница Свердловска. Понятия о большом у них будут очень отличаться. А что касается современных рецептов, то и количество соды в них неимоверно большое (все рассчитано на то, что соду все-таки захотят погасить)

Tags: полезное

Нужно ли гасить соду уксусом

Этот вопрос думаю волнует многих хозяек,и я тому не исключение.Недавно я обнаружила много интересных фактов и суждений по этому поводу. Предлагаю и вам присоединиться к этой теме.Уверена,что вы будете поражены ,как и я.И теперь,когда будете что-то печь и нужно лить уксус на соду,сразу вспомните эту статью и задумаетесь,а стоит ли?

В упрощенном виде это выглядит так:

Сода + уксус = ацетат натрия + углекислый газ+вода

Химическая формула:

NaHCO3 + Ch4COOH → Ch4COONa + CO2↑+ h3O

В тех рецептах, где помимо соды присутствует кефир, сметана или другие кисломолочные продукты, реакция протекает без недостатка кислоты и сода реагирует вся без остатка, выделяя нужное количество углекислоты. Но если кислоты недостаточно, то в готовом изделии может присутствовать "мыльный" привкус от непрореагировавшей соды, поэтому очень важно добавлять соды не больше, чем необходимо по рецепту.

Не зная химии, многие хозяйки, дабы избежать вкуса соды в изделии, заранее гасят ее уксусом или кипятком, но при таком способе гашения, «в ложке», большая чать углекислого газа улетучивается еще до того как попадает в изделие, и не выполняет своего предназначения для разрыхления теста.

Но как ни странно, тесто все равно разрыхляется, - все правильно, и разрыхляет его как раз та оставшаяся непрореагировавшая сода, так как пропорции «сода-уксус», как правило, не выдержаны и берутся «на глаз».

Остатки негашеной соды и дают остаточный эффект небольшой пористости. Гасить соду уксусом в ложке нет никакого смысла. Более правильно будет, с технической стороны, добавить соду к сухим ингредиентам или, если вы работаете с жидкостями, то добавлять что-то кислое (лимонный сок, кефир, сок кислого апельсина). Наиболее идеальный вариант, который находится в арсенале всех профессиональных кондитеров для разрыхления теста - смешивание сухих ингредиентов, - соды с лимонной или аскорбиновой кислотой.

Идеальный вариант для приготовления разрыхлителя 5:3:12 (сода : лимонная кислота : мука).

Если добавить к последнему варианту еще и крахмал, то мы получим ни что иное, как пекарский порошок или, как его еще называют, разрыхлитель. Только, иногда производители подобных добавок используют в своих продуктах не соду, а натриевую соль аммониевой кислоты и заменяют крахмал на муку, что собственно говоря, с химической точки зрения, никак не влияет на эффект газовыделения и создания пористой структуры теста.

Сама по себе сода является не очень хорошим разрыхлителем (я сейчас говорю о ее взаимодействии с тестом без кислых ингредиентов). Нет, какой-то разрыхляющий эффект она все же производит – уже хотя бы потому, что при высоких температурах (начиная с 60 градусов) сода распадается на карбонат натрия, углекислый газ и воду. Но реакция получается неполной – и в результате мы получаем недостаточно рыхлое тесто и, зачастую, «мыльный» привкус соды в готовой выпечке.

Чтобы побороть эту проблему, большинство хозяек гасит соду уксусом – причем делает это не совсем правильно. Как это обычно происходит? В ложку набирается энное количество соды, сверху наливается некоторое количество уксуса, смесь шипит и пузырится, затем вмешивается в тесто. Почему это неправильно? Дело в том, что реакция, которая, по-хорошему, должна проходить в тесте, проходит на воздухе и оказывается, по большей части, бесполезной. Многие возразят, что выпечка-то все равно поднимается. Да, поднимается. Но только за счет того, что в подавляющем большинстве случаев пропорции соды и уксуса не выдерживаются – и часть соды просто не реагирует. Вот эта малая часть и производит тот разрыхляющий эффект, который мы наблюдаем на выходе.

Как это делать правильно? В идеале смешивать соду с сухими ингредиентами, а кислоту (в виде лимонного сока, кефира и т.д.) – с жидкими. Затем быстро замешивать тесто, соединив две смеси, и сразу печь.

Зачем в некоторых рецептах и сода, и разрыхлитель?

Как я уже говорила, в разрыхлителе пропорция соды и кислоты подобрана с таким расчетом, чтобы реакция прошла без остатка. Но если в рецепте присутствуют ингредиенты, способные вызывать сильную кислую реакцию – для них требуется дополнительная сода, которую мы и добавляем отдельно от разрыхлителя. К таким ингредиентам относятся кисломолочные продукты (сметана, йогурт, творог, кефир, простокваша, сыворотка), фруктовые и ягодные соки и пюре, уксус, мед, шоколад, лимонная кислота и другие.

Взаимозаменяемы ли сода и разрыхлитель?

Взаимозаменяемы, за исключением тех случаев, когда в тесте есть мёд, который требует обязательного присутствия соды. Я заменяю 1 ч.л. разрыхлителя на ч.л. соды и наоборот – 1 ч.л. соды на 2 ч.л. разрыхлителя. Заменяя разрыхлитель содой, помните о том, что последней нужна кислота.

Как приготовить разрыхлитель дома?

В фабричных разрыхлителях стандартная пропорция соды, кислоты и наполнителя – 5:3:12 соответственно. То есть для получения 20 г разрыхлителя вам необходимо взять 5 грамм соды, 3 грамма лимонной кислоты и 12 грамм муки или крахмала. Сложность заключается в том, что отмерить нужное количество ингредиентов можно только при помощи электронных весов.

Рецепт пекарского порошка взятый с http://www. step.nnov.
ru/~tes/kit/rec95.html

"Пекарский порошок - можно изготовить дома, смешав 5г пищевой
соды, 3г лимонной кислоты и 12г муки.

Это количество порошка (20г) рассчитано на 500г муки.
Добавление его придает тесту легкий пористый вид, разрыхляет
его. Порошок в сухом виде нужно смешать с мукой и лишь после
этого вымешивать тесто. Разведенный в молоке или воде, он
теряет свои качества. Кулинарный календарь 1993 год."

Тесто, в которое в качестве разрыхлителя добавлена сода , может перестоять . Иными словами , если его не начать печь сразу , большая часть углекислого газа улетучится и тесто опадёт. Если готовить тесто для оладий на соде, то его нельзя перемешивать вторично после того, как оно поднялось: нужно брать аккуратно порцию с края и выливать на сковородку - тогда оладушки получаются пышными. Если поднявшееся тесто перемешать -второй раз оно не поднимется и оладьи выйдут плотными и низкими.

Углекислй аммоний

Его отличием от соды является то, что углекислый газ выделяется за счёт нагревания, а не кислотной реакции. Тесто с аммонием не может " перестоять", поэтому его используют в пекарской промышленности.
Но его можно использовать только для небольших изделий, поскольку нужен хороший прогрев в короткое время.

Так что гасить или не гасить решайте сами.Но после прочтения многих статей.я буду делать только пекарский порошок.

Как погасить соду уксусом

Пищевая сода используется людьми давно, но в промышленных масштабах она применяется сравнительно недавно - в конце 18 века. Это открытие принадлежит французскому химику Леблану. В России он появился гораздо позже, когда был усовершенствован способ его производства. Этот уникальный продукт имеет широкий спектр применения, но особенно ценится кулинарами. Так почему же бикарбонат натрия так полезен в кулинарии?

Зачем гасить соду уксусом

Люди, увлекающиеся выпечкой, знают, что основа удачного блюда - правильно приготовленное тесто. Итак, чтобы получить воздушную и пористую выпечку, должна произойти химическая реакция, в ходе которой увеличивается выделение углекислого газа. Но сама сода не способна выделять углекислый газ, поэтому на нее действует кислая среда – уксус. Благодаря вышеперечисленному гашеную соду активно используют в кулинарном деле. Можно, конечно, использовать специальный разрыхлитель - разрыхлитель, но если под рукой нет, то это легко исправить. Ведь разрыхлитель из подручных материалов легко приготовить даже начинающей хозяйке.

Советы по правильному гашению соды

Введение в выпечку гашеной соды дает положительные результаты только в том случае, если химическая реакция проходит полностью. Если гидрокарбонат натрия и кислоту ввести в тесто в неправильном порядке и в неправильном соотношении, оно будет недостаточно разрыхлено, плюс оно может иметь «мыльный» привкус соды. Другими словами, необходимо соблюдать все нюансы, представленные ниже.

В первую очередь стоит отметить, что для химической реакции с содой следует взять 9% уксус. Причем уксус нужно выбирать исходя из того, что вы собираетесь готовить. Для такой пикантной булочки, как оладьи и пироги, подойдет белый уксус. Для кексов, печенья, пирожных и пирожных желательно отдать предпочтение яблочному уксусу, так как он имеет более мягкий вкус и приятный фруктовый запах.
Всегда держите количество соды и уксуса. Как правило, это указано в рецепте. Если об этом ничего не сказано, гидрокарбонат натрия и уксусную кислоту принимают в следующих количествах: на 1 чайную ложку (без горки) пищевой соды должно приходиться ½ чайной ложки уксуса.
Самый важный момент – в сухие ингредиенты теста нужно добавлять соду, а в жидкие – уксус.
Сначала тщательно перемешайте бикарбонат натрия с мукой и другими сыпучими компонентами теста.
В другой миске смешайте уксус, воду и другие жидкие продукты.
Только после этого полученные смеси соединяют и быстро замешивают тесто. Таким образом, реакция гашения соды происходит уже в процессе варки. Этот способ позволяет сохранить выделяющийся в результате химической реакции углекислый газ, за счет которого выпечка и приобретает пышность и пористость.

Обратите внимание, если в тесте присутствуют какие-либо кислые продукты, например йогурт, мед и т.д., уксус не требуется. Дело в том, что эти продукты выступают в роли кислотного основания – нейтрализатора гидрокарбоната натрия, то есть химическая реакция с выделением углекислого газа будет происходить без участия уксуса.

Чем заменить уксус

Чтобы сода нейтрализовала реакцию, не обязательно использовать уксус. Также существуют альтернативные варианты тушения бикарбонатом натрия.

Самый распространенный вариант - погасить соду лимонной кислотой . Чтобы сода полностью прореагировала с лимонной кислотой, необходимо соблюдать такие пропорции: на 1 чайную ложку пищевой соды должно приходиться 1, 5 чайной ложки кристаллической лимонной кислоты. Важно сначала на 1/3 стакана воды в тесто добавить лимонную кислоту, тщательно перемешать и только потом добавить гидрокарбонат натрия, растворенный в таком же количестве воды. При таком порядке действий химическая реакция, как и при гашении соды уксусом, будет происходить непосредственно в тесте, поэтому углекислый газ быстро и равномерно разрыхлит его. Также можно погасить содой лимонный сок . В этом случае нужно действовать, как при нейтрализации соды уксусом, то есть соды, смешанной с сыпучими компонентами, и протекающей лимонной кислотой. Отличается только соотношение этих продуктов. На 1 чайную ложку гидрокарбоната натрия следует добавить 9 чайных ложек лимонной кислоты.

кефир часто используется для гашения соды. В таком случае добавьте в тесто чайную ложку соды и 1 столовую ложку кисломолочного продукта. Тщательно перемешайте. Вместо кефира также можно использовать кипяток. Этот метод подходит для людей с проблемами желудка.

Следуя всем перечисленным советам, вы всегда сможете порадовать своих близких невероятно вкусной и воздушной выпечкой.

Комментарии (0)

Статьи по теме

Разрыхлитель в домашних условиях

Чем уксусная кислота отличается от уксусной эссенции

Чем заменить яйца в выпечке

Песочное печенье на майонезе

Тесто для блинов

Блины без яиц - проверенные рецепты. Как правильно и вкусно приготовить оладьи без яиц.

Тесто на кефир для пирогов

Тесто по майонезу

Тесто для блинов на сыворотке

Что может заменить дрожжи

дрожжевое тесто

Fire-Fighting Foam - Scientific American

Поделиться в Facebook
Поделиться в Twitter
Поделиться на Reddit
Поделиться на LinkedIn
Поделиться по электронной почте
Распечатать

Потушите огонь химической реакцией! Авторы и права: Джордж Рецек

Ключевые концепции
Химия
Газы
Кислоты
Реакции
Горение

Введение
У вас дома есть огнетушитель? Надеюсь, да! Это может спасти вам жизнь в случае пожара. Но задумывались ли вы когда-нибудь, как работают эти огнетушители? Некоторые из них даже не содержат воды, и это то, о чем вы, вероятно, думаете в первую очередь, когда речь идет о предотвращении распространения огня. Что еще, кроме воды, может потушить пламя? Выполните это задание, чтобы выяснить это, и потушите свечу, как по волшебству!

Фон
Что на самом деле происходит, когда что-то горит? Пожар, также называемый горением, является результатом химической реакции, при которой газообразный кислород вступает в реакцию с горящим веществом. К счастью, не все сразу загорается при контакте с воздухом или кислородом. Чтобы разгорелся огонь, необходимо выполнить определенные требования: во-первых, вам нужен горючий материал или топливо, которое может гореть. Во-вторых, этот материал должен быть достаточно горячим, чтобы он мог загореться. Затем реакция горения должна создать достаточно тепла для поддержания огня. И, наконец, огню нужен кислород, чтобы гореть. Если нет ни тепла, ни топлива, ни кислорода, огня не будет.

Огнетушители предназначены для удаления одного из необходимых «ингредиентов» для горения огня. Это можно сделать несколькими способами. Например, воду можно использовать для отвода тепла от огня. Добавление воды часто достаточно охлаждает топливо, чтобы оно перестало гореть. В некоторых типах огнетушителей используются сухие химические вещества, чтобы прервать химическую реакцию горения. Еще один вариант — покрыть огонь слоем пены, углекислого газа или сухих химикатов, которые препятствуют проникновению воздуха в пламя. Каждый из вышеупомянутых методов приводит к одному и тому же результату: огонь гаснет. Вы можете сами убедиться в этом, и вам даже не нужно использовать настоящий огнетушитель — просто немного пищевой соды и уксуса. Любопытно, как эти два ингредиента могут потушить пламя? Тогда иди и попробуй!

Материалы

Маленькая свеча
совпадений
Помощник для взрослых
Уксус
Пищевая сода
Столовая ложка
Play-Doh или глина для лепки
Стеклянное блюдо, в которое можно поставить свечу (Свеча не должна быть слишком высокой, она должна быть ниже верха блюда. )
Вода
Безопасная зона для выполнения этой деятельности

Подготовка

Воспользуйтесь пластилином Play-Doh или пластилином для лепки, чтобы воткнуть свечу в центр стеклянной формы.
Посыпьте пару столовых ложек пищевой соды вокруг свечи. Дно тарелки должно быть полностью покрыто пищевой содой примерно на четверть дюйма.

Процедура

С помощью взрослого зажгите свечу спичкой. Наблюдайте за пламенем в течение нескольких секунд. Как выглядит пламя? Это большое или маленькое?
Аккуратно налейте немного уксуса на пищевую соду в стеклянной посуде. Этого должно быть достаточно, чтобы вся пищевая сода растворилась. Однако следите за тем, чтобы никакая жидкость или пена не попали в пламя. Что произойдет, если добавить уксус в пищевую соду? Можете ли вы объяснить свои наблюдения?
После того, как вы добавили уксус, внимательно следите за свечой. Что происходит с пламенем? Свеча продолжает гореть? Примечание. Если вы ничего не видите, попробуйте увеличить количество пищевой соды или уксуса, которые вы добавляете в стеклянную посуду.
Попробуйте снова зажечь свечу спичкой, если пламя погасло. Легко или сложно это сделать? Что произойдет со спичкой, если вы приблизитесь к свече?
Очистите стеклянную посуду и повторите эксперимент еще раз, но на этот раз вместо уксуса налейте воду поверх пищевой соды. Что происходит с пламенем на этот раз? Вы наблюдаете такую же реакцию? Если нет, можете объяснить разницу?
Дополнительно: Можете ли вы найти на кухне другие жидкости, помимо уксуса, которые при смешивании с разрыхлителем образуют углекислый газ? Помните, что эти жидкости должны быть кислыми. Наблюдайте за своей горящей свечой, когда добавляете эти растворы в пищевую соду. Как они реагируют? Ваше пламя продолжает гореть или погасло?
Дополнительно: Вместе со взрослым найдите в доме огнетушитель (если он у вас есть) и прочитайте список его компонентов. Можете ли вы узнать, как тушить огонь? Спросите у взрослых, как использовать этот огнетушитель в случае чрезвычайной ситуации. Но будьте осторожны, чтобы случайно не использовать его по-настоящему!

Наблюдения и результаты
Вы успешно потушили свое пламя? Вы даже не видите, что заставляет свечу гаснуть, но это выглядит почти как волшебство! Изначально ваша свеча должна гореть ярко и ровно. В конце концов, у него было достаточно топлива от свечи, тепла от спички и кислорода воздуха, чтобы поддерживать огонь. Однако вы должны были заметить, что после того, как вы добавили уксус к пищевой соде в стеклянной посуде, вскоре после этого пламя внезапно погасло. Что случилось? Ответ связан с химической реакцией, которая происходит, когда вы смешиваете уксус с пищевой содой.

Пищевая сода — это другое название химического соединения бикарбоната натрия. Он реагирует с любым типом кислоты, такой как уксус, с образованием газообразного диоксида углерода (CO2). Вы действительно можете увидеть, как он производится — он образует пузырьки и пену, которые вы наблюдаете, когда добавляете уксус в стеклянную посуду. Та же самая реакция углекислого газа вызывает извержение вулкана пищевой соды или надувает воздушный шар, когда вы смешиваете кислоту с бикарбонатом натрия. В этом эксперименте СО2 гасит пламя свечи. Хотя вы этого не видите, CO2, образующийся в результате реакции пищевой соды и уксуса, начинает заполнять стеклянную посуду снизу вверх. В конце концов, когда весь воздух в стеклянной посуде заменяется углекислым газом, у пламени не остается больше кислорода для горения, и оно гаснет. Если вы попытаетесь снова зажечь свечу, она не зажжется, потому что спичка также гаснет, когда попадает в слой углекислого газа в стеклянной посуде.

Однако, когда вы добавляете только воду в разрыхлитель в стеклянной посуде, углекислый газ не образуется, потому что вода не является кислотой. Следовательно, свеча должна была гореть, пока было достаточно кислорода и топлива.