Добавить на Яндекс
Нравится
Доп-инфо
Home » Misc » Мясо вогу

Мясо вогу


Вагю – мясо, для которого «не нужны зубы»

Зачем коровам делают массаж и как правильно готовить самое редкое мраморное мясо – читайте в материале Ирины Штрейс.

Мраморное мясо по всем показателям превосходит обычные породы говядины, отличаясь не только нежностью, но и полезными свойствами. Само название появилось благодаря внешнему сходству равномерных жировых прослоек и узора на поверхности горной породы. В отличие от обычного мяса мраморное содержит вещества, которые препятствуют образованию холестерина, и даже обладает антиканцерогенными свойствами.

Вагю –  наиболее изысканная разновидность мраморной говядины, которая встречается реже других. Более подробно об этом продукте в нашем материале.

ТЕХНОЛОГИЯ

Wagyu в переводе означает «японская корова». Это не одна, а целая совокупность пород коров, чье мясо предрасположено к мраморности. Исконно они выводились в Японии по специальным технологиям, которые существуют по сей день и включают в себя определенный рацион питания и режим дня.

С самого рождения до полугодовалого возраста телят поят натуральным молоком и затем  на протяжении нескольких месяцев отпускают пастись на лугах. В этот период фермеры почти не вмешиваются в жизнь животных. Спустя какое-то время, когда бычки становятся более крупными, их помещают в отдельные звуконепроницаемые комнаты и ограничивают в движении. Бычков подвешивают на вожжах, чтобы, будучи неподвижными, их мышцы тем не менее оставались в напряжении. Это положение способствует равномерному распределнию жировых прослоек в мясе.

Конечно, первая мысль при этом – что такое безрадостное существование может заставить страдать самую флегматичную корову. Однако при всем цинизме происходящего фермеры стремятся создать для бычков максимально комфортные, можно сказать, санаторные условия. Животных кормят отборным зерном, поят дорогим пивом (в некоторых провинциях используют саке), вместо санаторной гимнастики организуют ручной и вибромассаж. А чтобы улучшить пищеварение, включают классическую музыку. Период зернового откорма длится около 10 месяцев.

Благодаря обилию жировых прослоек вкус мяса получается очень нежным и сочным. По той же причине после забоя оно долго остается свежим. Что удивительно, жир в этом мясе не содержит вредные кислоты, а наоборот считается полезным. Чем мясо жирнее, тем оно более дорогое.

 

Как и другие традиции, бережно хранимые предками, в Японии эти технологии чтят и относятся к ним с ревностью, схожей с тем, как французы держатся за определение «шампанское». Однако как и в случае с игристым вином, «вагю» научились делать уже по всему миру. Лидерами производства считаются Австралия и Новая Зеландия – там скрещивают японских коров и местных. Как правило, привозят одного быка из японского фермерского хозяйства, и этого вполне хватает для того, чтобы получить многочисленное мраморное потомство. Кстати, технология производства мраморного мяса есть и в России – например, в Липецке и Пензе. Однако, по мнению многих поваров, липецкая говядина обладает относительно низкой степенью мраморности. Поэтому российский продукт не пользуется большим спросом у рестораторов.

РАЗНОВИДНОСТИ

В стране восходящего солнца исторически сложилось несколько регионов, где занимаются производством мраморного мяса. Три самые знаменитые префектуры (так в Японии называются административные единицы) – Хего, Симанэ и Тоттори. Здесь выращивают такие японские породы как Tajima, Itozakura, Kedaka.

Префектура Хего также славится производствам сорта мяса «кобэ». Для производства этого сорта используется мясо быков породы Tajima. Сами японцы говорят, что это тот продукт, для которого не нужны зубы. Удивительно нежным, таящим во рту мясо получается за счет максимального ухода за животным. В столице префектуры городе Кобэ руководствуются принципом «чем бычку лучше, тем  лучше его мясо». За одним животным ухаживают до двадцати человек.  Ему также делают ручной массаж, поят пивом, кормят отборным зерном и ограничивают в движении, правда, в отличие от других провинций быки здесь – товар штучный и не экспортируются на продажу. Меньше производство – больше цена. Мясо «кобэ» невероятно дорогое, в разы дороже обычного мяса «вагю». 100 грамм стоят порядка 50 евро.


 

 

 

УСЛОВИЯ И РЕЗУЛЬТАТ

Как правило, на австралийских фермах все производство автоматизировано. Массаж делают специальные машины, а не люди; пиво в бутылках не подносят, а подают специальные шланги.
Если бычков выращивают около 11 месяцев, продолжительность зернового откорма, как правило, длится не менее 100 дней. Использование высококачественного зерна является важным условием в производстве мраморного мяса.

Правда, все зависит от страны-производителя. В США на некоторых предприятиях используют кукурузу и комбикорма, а в Австралии, стране более благопрятной в плане экологии, в рацион животных добавляют вино и мед. В последнем содержатся вещества, которые размягчают мышечные волокна мяса и делают его более сочным. В той же Австралии встречается и травяной откорм, когда в течение нескольких месяцев животные питаются на пастбищах. Такой откорм отрицательно сказывается на мраморности мяса, поскольку оно становится более постным.

Отличить мраморное мясо можно по его сетчатой структуре: жир глубоко впитывается в подкожные слои, образуя частые тонкие линии. Здесь выстраивается следующий алгоритм. Чем мясо более «сетчатое», тем выше степень его мраморности. Чем выше степень мраморности, тем более качественным считается продукт. Всего существует восемь основных категорий качества мраморного мяса. Они присваеваются мясу в зависимости от комбинаций степени мраморности и возрастной группы.

Самая высшая категория – Prime, в нее попадает мясо бычков, забитых в возрасте от 9 до 30 месяцев. Это мясо первой степени мраморности. На цвет оно равномерно красное, с частой сеткой жировых прослоек. Далее следуют по мере убывания Choice, Select, Standart, Commercial, Utility, Cutter и Canner.  Choice – степень мраморности от 2 до 4, это мясо более однотонное и чуть темнее чем Prime. Категория Select допускает степень мраморности от 5 до 6. К последним двум категориям относится мясо с более низкой степенью мраморности, полученное из «пожилых» возрастных групп. Его, как правило, используют для дальнейшей переработки.


Первые шесть степеней мраморности. Источник фото: http://untema.livejournal.com/

СОЗРЕВАНИЕ И РАЗМОРОЗКА

После того, как тушу разделывают, мясо оставляют дозревать на 14 дней и более. Этот процесс происходит при температуре 2-4 °С и позволяет мясу приобрести нежность, аромат, сочность – в общем, улучшает качество и усвояемость продукта. Есть влажное созревание, но чаще всего применяют сухое, когда кусок туши подвешивают в прохладном месте. После созревания мясо пакуют в вакуумные пакеты, затем охлаждают или замораживают. Срок годности мяса в таких пакетах у американского мраморного мяса  составляет 90 дней, у австралийского – 75 дней. Размораживать «вагю» нужно при температуре близкой к 0 °С, это должен быть медленный и естественный процесс, иначе может быть нарушена структура волокон.

Шеф-повар ресторана «Европа» Огнен Гайич об особенностях приготовления мяса «вагю»:

«Самый ценный вид мяса «кобэ», как известно, можно попробовать только в Японии, или разово на каком-либо уникальном высокобюджетном мероприятии. Тем не менее, более простые сорта вагю тоже практически нигде не встретить – это весьма дорого и понятно лишь самым продвинутым гурманам. В нашем ресторане мы сначала ввели эту позицию экспериментально, и теперь, видя спрос, решили оставить ее числе постоянных предложений. Я предпочитаю готовить это мясо не очень долго, так как в процессе длительной жарки оно твердеет и его вкус меняется. Мы готовим его до состояния medium rare. Достаточно шести минут, чтобы сделать один стейк. В нашей культуре принято жарить мясо и в процессе жарки приправлять его солью и перцем. У японцев другие традиции, вместо приправ они используют лишь соевый соус.
 

Минимальный вес наших стейков – 100 грамм. Мы подаем мясо вагю на каменном подносе, который удерживает температуру 200 °С, с тремя видами соуса и приправ: масло, смешанное с тертой зеленью, соус демиглас, подкопченая морская соль. Каждый из них удачно гармонирует с этим мясом. Масло тает на горячем мясе, и смесь трав начинает благоухать. Правда, лично я рекомендую не перебарщивать с соусом и приправами. Важно почувствовать исконный вкус продукта. Именно он здесь играет главную роль».
 

Фотографии: Антон Кузнецов

Автор материала:

Что такое искусственное мясо | Vogue Russia

Представьте себе, что вы вегетарианец. Представьте себе, что вы заказали вкусный бургер, с пшеничной булочкой, кольцами свежего помидора, лука, салатными листьями и с румяной котлетой. Вы делаете укус, ваши рецепторы ликуют, а ваша совесть — молчит. Ведь этот сочный фарш — растительного происхождения.

Котлеты из искусственного мяса не новость — компании Beyond Meat и Impossible Foods ведут разработки почти десять лет — и уже несколько лет как продаются в американских ресторанах и супермаркетах. Похожий продукт производится под голландским брендом The Vegetarian Butcher. Новому суперфуду пророчат большое будущее — в калифорнийские стартапы уже вложили деньги Билл Гейтс и крупнейший производитель говядины в мире Tyson Foods, а в апреле Beyond Meat объявили о выходе на биржу и оценили себя в 1,2 миллиона долларов. С апреля «синтезированное» мясо можно попробовать и в Москве. В ресторанах сети White Rabbit с начала лета появились бургеры с котлетой от Beyond Meat.

«Аналитики говорят о том, что примерно к 2100 году человечество полностью перейдет на искусственное мясо, и времена, когда мы ели животных, будут вспоминать как варварские, — говорит владелец сети ресторанов White Rabbit Борис Зарьков. — Как только я услышал про этот продукт, загорелся идеей предложить его нашим клиентам. Изучив весь рынок, я остановился на Beyond Meat, так как по вкусу он больше всего напоминает мясо. В их ассортименте уже есть сосиски, в скором времени мы ждем от них фарш, из которого сможем готовить соус болоньезе и другие блюда, а в следующем году они обещают мясные стейки».

Популярное

Состав таких котлеток напоминает рецепт вегетарианского салата. В фарш замешаны изолят горохового белка, вода, рапсовое и кокосовое масло, соль, уксус, крахмал, дрожжевой экстракт и свекольный сок, чтобы придать цвет. По словам создателей, котлета имеет такую же питательную ценность, как обычная, в ней около 20 граммов белка — больше, чем в мясной. При этом создатели Beyond Meat, как и их главный конкурент Impossible Foods, заявляют, что их продукт ориентирован не на веганов, а на тех, кто ест обычное мясо. И своей главной миссией считают не столько влияние на здоровье человека ввиду сокращения мяса в рационе, сколько сохранение природных ресурсов Земли.

Популярное

В прошлом году программа ООН по защите окружающей среды UNEP наградила Beyond Meat и Impossible Foods званием «Защитник Земли» за создание продовольственной системы в обход животноводства, которое больше остальных производственных секторов наносит ущерб планете. «Парниковые газы от животноводства количественно превышают выбросы от всех автомобилей, грузовиков, самолетов, кораблей и ракет вместе взятых», — прокомментировали в UNEP. Животноводство также лидирует в расходе воды, обезлесивании, повышении уровня моря, вымирании видов и загрязнении. В ходе исследования UNEP сравнили потребление ресурсов для производства котлеты из настоящего мяса и котлеты компаний Beyond Meat и Impossible Foods и выяснили, что при изготовлении растительного бургера используется на 99  процентов меньше воды, на 93  процента меньше земли, на 46  процентов меньше энергии и выбрасывается на 90  процентов меньше парниковых газов, чем для котлеты из мяса.

И вот уже по велению сердца и совести я заказываю бургер «Без греха» в «Техникуме», в пяти минутах от нашего офиса. От обычного не отличить, хотя лично мне какая-то из приправ слегка перебивает вкус мяса. В одном из интервью CEO и создатель компании Beyond Meat Итан Браун признается, что не считает, что компания на 100  процентов приблизила вкус продукта к мясному, но они над этим работают. Со вкусом вроде разобрались, но еще важнее, действительно ли продукт может заменить обычное мясо с точки зрения питательной ценности?

Популярное

Этот вопрос я задаю заведующей консультативно-диагностическим центром «Здоровое и спортивное питание» ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», к. м. н., диетологу Екатерине Бурляевой. «Чтобы подтвердить это, мы должны иметь перед глазами аминокислотный состав продукта, а он нам пока неизвестен, — говорит Бурляева. — Есть такое понятие, как аминокислотный скор — это соотношение количества определенной аминокислоты в белке относительно ее содержания в идеальном белке, который максимально соответствует потребностям организма. Помимо этого следует учитывать и способность организма усваивать полученный с пищей белок. В пищевых продуктах содержатся вещества, способные замедлять усвоение белков, так называемые ингибиторы протеаз. Больше всего их в бобовых (за исключением сои), и потому усваивается всего 40–60  процентов против 80–100  процентов у белка животного происхождения. Съев 200–300 граммов мяса в день, мы удовлетворяем нашу потребность в белке. Чтобы сделать это продуктами растительного происхождения, нам нужно съесть их минимум один килограмм. Например, 300 граммов бобовых, 600 граммов каши, 100 граммов орехов — это из области фантастики. Вполне возможно, что производитель извлек из гороха максимальное количество необходимых аминокислот и соединил их в одном продукте, но и в этом случае мы точно не знаем, как организм будет их усваивать. Например, какие бы максимально приближенные к грудному молоку смеси мы ни создавали, все равно молоко матери остается приоритетным. К тому же у ученых нет однозначной позиции, что вегетарианство увеличивает продолжительность и качество жизни».

Популярное

Константин Карузин, спортивный врач и сооснователь проекта bioniq health-tech solutions, где занимаются подбором индивидуальных витаминных комплексов и клиентом которого я являюсь, не считает мясо необходимым продуктом. И это даже в моем случае, когда анализы показали низкий белок. «Если создатели продукта действительно разделили горох на белковую и углеводную фракции, изъяв необходимое количество белка, добавили его в котлету, то она сможет покрыть вашу дневную потребность, — считает он. — Но это не касается случаев дефицита железа, нередкого у женщин. Если вы откажетесь от мяса и не найдете компенсацию — анемия неизбежна».

Хочется надеяться, что новый продукт уже скоро заменит нам обычное мясо с точки зрения вкусовой и питательной ценности. И станет еще одним инструментом спасения планеты от экологической катастрофы. А меня — от мук совести в стейк-хаусе.

Подпишитесь и станьте на шаг ближе к профессионалам мира моды.

Фото: Pierpaolo Ferrari

Являются ли овощи новым мясом?

Журнал

Забудьте о старомодном вегетарианстве. Новая растительная кухня — это изобретательная экстравагантность. Фото Эрика Бомана, Vogue , октябрь 2015

«Овощной сад вначале выглядит так многообещающе, — писала Гертруда Стайн, — а затем постепенно он растет ничего, кроме овощей, ничего, ничего, кроме овощей». Вздох.

На протяжении веков сибарит жаловался на то, что овощи не обещают «хорошего куска мяса». Внезапно причитания оборвались. Повсюду размахивают ножами и вилками над тарелками с капустой и морковью, цветной капустой и капустой, над грубыми клетчатыми скатертями и тяжелым штофом и всем, что между ними. Ресторанно-консалтинговая фирма Technomic сообщает, что две трети современных американцев считают, что вегетарианская еда может быть столь же сытной, как и мясная. Кристин Келлер, директор отдела трендов в CCD Innovation и редактор весеннего бюллетеня под названием 9.0011 Vegetable Chic , говорит мне, что количество корнеплодов в меню выросло на 46,7% за последний год. Самый новый ресторан Роя Чоя в Лос-Анджелесе, Commissary, в отеле Line, построен внутри теплицы и рекламирует себя как «не обязательно вегетарианский ресторан, просто хорошая еда и напитки, основанные на растениях в качестве основы». Vedge, расположенный на Локаст-стрит в Филадельфии, предлагает полностью вегетарианское меню толпам состоятельных всеядных. В Чикаго полностью овощное меню Грейс «Флора» часто продается лучше, чем меню «Фауна». Список нью-йоркских и сан-францисских заведений слишком длинный, чтобы его начинать, но шумный Rebelle от Nolita поднялся на репутацию своего «свекольного бургиньона». Beckett Bar, первый «овощной бар» в Париже, открылся в отеле Madeleine в январе. Возможно, самым явным признаком перехода от свиного момента к растительному является неподражаемый pièce de résistance Даниэля Хамма, недавно выставленный в Eleven Madison Park: легкий алебастровый корень сельдерея, тушенный с трюфелем в очищенном свином пузыре; и что Эйприл Блумфилд из Пятнистой Свиньи, которая, кажется, всегда опережает тренды, выбрала в качестве продолжения своей первой кулинарной книги-бестселлера 9. 0011 Девушка и ее свинья, Девушка и ее зелень .

Все наши старые бледные и пассивные растительные ассоциации ускользают. Свекла варится в великолепном густом соке и жарится на вертеле на дубе. Кольраби с солью запекается как целый прекрасный окунь. Морковь раскатывают в слоеном тесте в велингтон или растирают с жиром в рулетики. Пастернак тлеет за ночь под кирпичами. Есть сравнения с беконом («Овощи: они новый бекон?», Washington Post , октябрь 2014 г.).

Я не трачу слишком много времени на размышления о тенденциях в еде. Но с этим я пронзен. Дело не только в том, что я люблю капусту и морковь, хотя люблю. Дело в том, что мясо стебля, луковицы или цветка может улучшить личное и планетарное благополучие.

С тех пор, как в 1971 году Фрэнсис Мур Лаппе написала об ужасном неправильном назначении зерна коровам, появились убедительные доводы против мясных диет. Более свежие данные: для производства калории говядины требуется в 25 раз больше энергии, чем калории кукурузы; что мы используем 450 галлонов воды на четвертьфунтовый гамбургер; что мясная промышленность выбрасывает больше парниковых газов, чем все виды транспорта; тот факт, что вероятность преждевременной смерти по любой причине на 75 % выше у тех, кто много ест мяса, свидетельствует о фундаментальном сдвиге в нашем рационе от животного к растительному.

Конечно, данные накапливались долгое время. Что изменилось сейчас, так это сами повара, которые, кажется, в молчаливом коллективном согласии решили продвигать аргументы в пользу растений на вечно более убедительном языке удовольствия. И начали лепить кулинарный пейзаж заново.

Я решаю совершить большую экскурсию, начав недалеко от дома, на Хавмейер-стрит в Вильямсбурге, в Семилле.

Semilla, которая предлагает шокирующе недорогое дегустационное меню, которое она называет «овощным вперед» (термин, возможно, придумали ее владельцы), была открыта в октябре прошлого года выпускниками Per Se и Brooklyn Fare Хосе Рамирес-Руис и Памелой Юнг и быстро зааплодировала Нью-Йорк Таймс . Похвалы возросли. Блумфилд говорит мне в разговоре о своей давней любви к овощам, что ее недавняя еда там была «одной из лучших, которые я ел за весь год».

Розово-лососевым вечером мы с мужем сидим на двух из восемнадцати кресел узкого ресторана, а под высоким светлым потолком наливается игристое вино. Меню нет — все едят одни и те же десять блюд, названных в электронной записке в конце трапезы, — так что все, что остается делать, — это сидеть и смотреть, как Хосе и Памела готовят, тарелка за тарелкой, взбивая нежные желтые побеги бамбука, а затем наполнение их кремом из авокадо; салат-латук, посыпанный семенами и травами; поджарить блинчик с зеленым чесноком, а затем сбрызнуть его уксусом; и продолжается в течение двух спокойных часов с множеством прекрасных остановок вдоль линии почвы сезона.

«В Per Se, — говорит мне Рамирес-Руис, — мы все фантазировали о наших воображаемых ресторанах будущего. Я всегда думал о La Chassagnette в Провансе, где есть органическая ферма с пятью преданными садовниками, и о L’Arpège», который десятилетиями занимался выращиванием овощей. «Мой воображаемый ресторан на 80 процентов состоял из овощей».

Самое популярное

В ресторане Untitled at the Whitney Майкл Энтони также говорит, что творческим сердцем его меню является овощная секция, которая стоит ровно посередине. Так вот, в воздушном стеклянном квадратике Ренцо Пьяно мы едим только из него: малосольный редис и горошек, хрустящие и едва рассоленные; затем миску свеклы и пахты с травами; очень крупная и мясистая запеченная цветная капуста; и прекрасный весенний набор из спаржи и крошечной репы, усеянной хрустящей соленой гуанчиале и покрытой пекорино.

Энтони, чья вторая книга « V для овощей » выходит в этом месяце, объясняет его новую концентрацию: «Овощи — это лучшее выражение еды здесь, в Нью-Йорке, в определенное время года — они наша настоящая региональная кухня». Хамм (которому я звоню после того, как пролистываю его новую кулинарную книгу NoMad и бесцельно втыкаю маленькие вкладки в рецепты, которые полностью или в основном состоят из овощей, у меня быстро заканчиваются вкладки) объясняет дальше. – В часе отсюда не так много мяса. В часе отсюда ловится не так уж много рыбы. Но невероятные овощи находятся на расстоянии поездки на автомобиле. Раньше я был настолько увлечен условностями, что роскошью были фуа-гра и икра, что я не останавливался, чтобы рассматривать в тот день нарезанную спаржу и морковь, вытащенную утром, как наши настоящие ингредиенты роскоши».

Я ем в «Нарциссе» Джона Фрейзера, где изобилие листьев, кореньев и цветов, составляющих большую часть меню, происходит с фермы Андре Балаша в долине Гудзона, Саранчи, заколдованной долины, где я провел выходные четыре года назад, помогая фермеру. приготовить дульсе де лече из местного козьего молока. Я ем в идеальной Виа Карота на Гроув-стрит, меню которой ведет старомодный ботанический календарь, от Gennaio до Dicembre , каждый месяц отмечен замысловатой гравировкой своего символического урожая: гофрированная капуста, эротические луковичные фиги, сказочная тыква, трюфель.

Не все блюда были вегетарианскими или легкими, но изменение соотношения растений и мяса изменило кое-что очень важное. Традиционно изысканное дегустационное меню, состоящее из фуа-гра, перепела, рагу из кролика и филе миньон, традиционно приятно в данный момент, а также традиционно слегка болезненно, когда начинается пищеварение. Эти блюда были сплошным удовольствием.

Самые популярные

Настолько, что я задаюсь вопросом, сможем ли мы в праздничном настроении скоро сказать: «Сегодня мы ужинаем!» и, животно выделяя слюну, представьте горку дымящейся, коричневой и смазанной маслом брокколи романеско. Может быть, близок день, когда, чтобы сделать все возможное, мы будем колотить себя в грудь, а затем нарезать кабачки на большие тарелки?

Я пишу Марион Нестле, профессору питания, пищевых исследований и общественного здравоохранения в Нью-Йоркском университете и автору книг Food Politics, What to Eat, Safe Food и Why Calories Count , чтобы спросить, найдет ли она такую день питательно copacetic. «Нам действительно не нужно есть никаких животных», — отвечает она. «Если вы потребляете достаточно калорий, вероятность получить более чем достаточно белка чрезвычайно высока. Большинство американцев получают в два раза больше необходимого белка». Это меня удивляет. Она объясняет: Белки состоят из комбинации 20 различных аминокислот, «и животные белки содержат более высокую долю этих аминокислот, чем растительные». Различные овощи содержат разное количество различных аминокислот, поэтому употребление в пищу различных овощей полностью удовлетворяет потребности человека в белке. Зерновые и бобовые содержат больше всего, поэтому, если кто-то беспокоился о том, что ей не хватает белка, она могла сосредоточить свое внимание на этом. Но разнообразная растительная диета, выбранная без акцента на чем-то одном, вполне питательна.

Еще один резонный вопрос: можно ли масштабировать кухню, ориентированную на овощи. Я не ел ни в одном ресторане, который привлекал бы людей так, как, скажем, «Мощь Дружелюбия» или «Эпплби». Вот о чем я думаю, когда читаю, что Хосе Андрес, отмеченный наградами шеф-повар Jaleo и Minibar и 21 другого ресторана по всей стране, открыл Beefsteak, Chipotle ботанической кухни, с двумя ресторанами в Вашингтоне, округ Колумбия, и другими. в пути по разным городам страны. Там можно заказать тарелку булгура, лебеды или риса, посыпать их целым набором овощей — сырых и вареных — с фасолью, йогуртом или томатным соусом, добавить авокадо или яйцо-пашот, или, если нужно, курицу или вяленого лосося, а затем добавьте к нему любое количество прекрасно звучащих украшений, таких как салат из морских водорослей, поджаренный кунжут или кукурузные орешки.

«Проблема номер один, с которой сегодня сталкиваются американцы, — это нехватка овощей в нашем рационе, — говорит мне Андрес по телефону. «Мы едим почти противоположное количество фруктов, овощей и мяса, которое должны есть. Я также недавно понял, что мясо невероятно переоценено с точки зрения вкуса. Подумайте об ананасе: каждое мгновение, даже после последнего укуса, очень интересно». Овощи играют большую роль во всех его ресторанах, но Бифштекс он открыл специально, «чтобы накормить многих». И он. В Вашингтоне «очереди бесконечны», — говорит он мне. «И MC Hammer только что был здесь».

Самый популярный

Аарон Лондон, шестифутовый, широкоплечий велосипедист, покрытый извилистыми татуировками, с каштановыми волосами до подбородка, собранными в самурайский пучок, блестящими и ясными. глазами культового лидера, дальше всего все это идет в его новом ресторане AL's Place, который он открыл в феврале в Сан-Франциско. Я впервые попробовал еду Аарона семь лет назад в Убунту в Напе, самом технически сложном, захватывающем и маловероятном вегетарианском ресторане того времени — это было в студии йоги; это было дорого; это было доработано.

В AL's Place, ярко-васильковой сине-белой угловой комнате в Миссии, Аарон формализовал то, что де-факто находится где-то еще. Закуски и основные блюда готовятся на основе овощей — каталонского нута или белых грибов, или целых крошечных головок алого, нефритового и крапчатого салата, сардинской фреголы, крупы или зеленого горошка. Гарниры — это мясо — вы можете заказать небольшую тарелку дикого лосося или форели или нарезанный стейк из вешалки, чтобы перекусить рядом с крупой, или съесть яйцо-пашот, сбрызнутое оливковым маслом, вместе с тушеной желтой фасолью.

Мы с мужем едим здесь дважды, потому что Аарон хочет, чтобы мы попробовали все, и хотя меню короткое, каждое блюдо настолько насыщенное вкусом, что мы не можем все сразу. Каждая вещь, которую он подает, на вкус как что-то из будущего: яркое, с жуткой и приятной непредсказуемостью, которая, кажется, исходит из того, что в прошлом поддерживающие игроки были рассмотрены на свежую голову.

Энергия Лондона из носа к хвосту исчерпывающе направляется — в основном на овощи, хотя на оба ужина мы заказываем один и тот же гарнир: целую голову черной трески, расплющенную и зажаренную под кирпичом, подаваемую с острым соусом. Лучшая вещь в меню, большие дольки белых грибов, заправленные насыщенным майонезом из фавы, сделана, как он говорит мне, с довольным изумлением человека, который наткнулся на золото, почти полностью из динозавровой внешней фасоли 9.0011 шелуха и еще менее пригодные для использования внутренние оболочки бобов фава , не содержащие настоящих бобов , но на вкус как их абсолютная дистиллированная эссенция.

«Я помешан на использовании каждой части овоща, — говорит он мне. «Я не хочу ничего компостировать. Мы наполняем, может быть, полконтейнера компоста в день». Это не из-за отсутствия громкости. Ресторан полон с момента открытия в 5:30 и до закрытия. Когда я прихожу на свой второй ужин, съемочная группа заканчивает фотосессию. Съемочная группа начинает снимать нас, других посетителей и комнату, и наличие объектива дает мне вуайеристское расстояние, чтобы почувствовать ответ на мой вопрос о том, близится ли день слюноотделения над тарелками кабачков. Бокалы полны и снова наполнены; столешницы загромождены высокими, богатыми тарелками побегов и луковиц и листьев в богатых и пикантных соусах; шумы радостной, праздничной еды поднимаются. День настал.

ТемыРестораныОт первого лицаCity Directory

Подробнее

Является ли подача сырого мяса и рыбы табу на званом обеде?

Когда потеплеет, чьи мысли не обращаются к сырой рыбе и говядине? Рыба: нарезанная кубиками и слегка маринованная в перуанской ванне с лаймом и чили. Говядина: охлажденная, измельченная вручную, приправленная мазками пикантного вкуса, на тонких тостах или картофельных чипсах. . . .

Я полагал, что все разделяют мои сезонные мечтания. Но не все разделяют мои мечтания. На самом деле, после небольшого анекдотического опроса, я теперь подозреваю, что сырые рыбные и мясные блюда дома никто не готовит. Не говоря уже о том, что каждая улица, по крайней мере в Манхэттене, настолько усеяна поке-спотами, что найти продавца хот-догов бывает непросто. Неважно, что мы беспечно заказываем тартар в меню от Нью-Йорка до Чикаго и Сан-Франциско. Сырое мясо и рыба — это «ресторанная еда», — говорит друг по имени Гейб. Другая, известная под псевдонимом LJ, признается, что боится приготовить севиче, поке или тартар. Все ответы на мой опрос были вариациями на тему «Я никогда не мог!»

Я воспринял это как личную провокацию. Я люблю подталкивать людей к приготовлению пищи, и почему препятствие для , не позволяющее приготовить , должно быть чем-то другим?

Я начал, как мой компаньон, с осторожностью, позвонив в Центры по контролю и профилактике заболеваний (CDC) в Атланте и в Службу безопасности и инспекции пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США. Если вы хотите без труда готовить сырое мясо и рыбу, не начинайте так. От сырой рыбы можно заразиться не менее чем 100 паразитами. Бактерии E. coli 0157:H7 , которая может жить в желудках коров, может вызывать «гемолитический уремический синдром». (Я намеренно не даю этого определения.) Я бы вообще избегал правительственной библии пищевых патогенов, довольно поразительной Bad Bug Book: Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins Handbook , в которой подробно описаны десятки «бактерий, простейших, червей». , и грибы. . . [и] неживые объекты, такие как вирусы, прионы и природные токсины».

Вместо этого начните с некоторой перспективы. Представление о доброкачественности царства растений является заблуждением. В ботаническом царстве ядов больше, чем во всех остальных вместе взятых. Как мы недавно узнали, салат ромэн может быть смертельным, а шпинат — смертельным. Я узнал от Бриттани Бем, нового друга в CDC, что фрукты, орехи и овощи составляют примерно 46 процентов болезней пищевого происхождения. На самом деле считается, что с листовыми овощами связано больше болезней — 22 процента, если быть точным, — чем с любой другой категорией ингредиентов. В период с 2013 по 2017 год в США была зафиксирована ровно одна смерть, связанная с употреблением в пищу сырой рыбы, и ни одной смерти, связанной с употреблением в пищу сырой говядины. За тот же период в автомобильных авариях погибло около 180 000 человек. Подскочило количество случаев смерти от электрического тока среди мужчин, пытающихся починить мелкие бытовые приборы, такие как тостеры и блендеры. Сотни людей получили смертельные травмы от падающих телевизоров. Возможно, самая горькая пилюля: ежегодно происходит около 17 000 несчастных случаев, связанных с приготовлением гриля на могиле. Как метко написал Оливер Уэнделл Холмс: «Жизнь — это фатальная жалоба».

Но рыба, чтобы ее можно было есть сырой, в любом случае должна быть безукоризненно свежей — уж точно пойманной в тот же день. Или мы охвачены некоторой путаницей в отношении долговечности сырой рыбы? Согласно книге Тревора Корсона «История суши », сами суши раньше готовили из рыбы, вяленой с солью или соей, чтобы сохранить их в течение нескольких дней или недель. То же самое относится и к поке, который специально приправляется соусом, чтобы рыба оставалась твердой и приятной на вкус. Оба были задуманы задолго до того, как лед стал широко доступен. Сегодня океанская рыба замораживается до температуры значительно ниже 0 градусов по Фаренгейту, а часто и ниже -30 градусов по Фаренгейту, сразу после того, как ее поймали, и ее можно перевозить из Шотландии в Нью-Йорк или с Окинавы в Миннесоту без заметного изменения качества. Как сказал мне шеф-повар Кохей Кишида из манхэттенской поке-сети Sweetcatch: «Если это выглядит и пахнет хорошо, вы получаете это и кладете на лед». Даниэла Сото-Иннес из нью-йоркского Cosme and Atla заверила меня: «Возьмите лучшую рыбу, какую сможете, и не беспокойтесь. Доверяйте Whole Foods или любому другому хорошему поставщику рыбы».

Во время долгих выходных в Сан-Мигель-де-Альенде, Мексика, высоко в горах Бахио, я проверил теорию о том, что сырая рыба доставляется на большие расстояния, полагая, что, поскольку Сан-Мигель находится в 300 милях от океана, если севиче может быть вкусным и безопасным там может быть вкусно и безопасно где угодно. Действительно, в пещерном, вымощенном булыжником La Unica, в историческом центре города, я ел маринованного в сое тунца с japaleño и семенами кунжута, окуня aguachile и сырых креветок с чили и манго. Все они были яркими и освежающими. Количество мескалей, которые я выпил, сделало мои заметки о происхождении морепродуктов неразборчивыми, но маловероятно, что в то утро они плавали. Я также купил севиче с креветками в сомнительно выглядящем белом кулере в городском ресторане «Вторник 9».0011 tianguis (фермерский рынок) и в тот вечер подал его моей семье. Севиче, не имеющее выхода к морю! Это было восхитительно — свежо, сытно и не мешало моему хорошему здоровью.

Свежесть, как я думала, была ширмой. Званый ужин был в порядке.

В Гудзоне, штат Нью-Йорк, где я живу, нет Whole Foods. Но через неделю я зашел в местный магазин деликатесов, где можно заказать хорошую рыбу с доставкой в ​​пятницу, если вы готовы платить за нее чистым золотом. Я пригласил восемь друзей, которые не были ни беременными, ни иммунологически ослабленными — категории, для которых сырая рыба и мясо представляют неоправданный риск — на ужин из различных белков, которые я не стал бы готовить.

Самый популярный

Желая получить наилучшие доступные инструкции о том, как не готовить рыбу и мясо, я обратился, благодаря изнурительным ухаживаниям различных представителей по связям с общественностью, к лидерам в этой области. Мой план состоял в том, чтобы приготовить севиче по указанию перуанского шеф-повара Вирхилио Мартинеса, чей ресторан Central считается одним из лучших в Латинской Америке, а поваренная книга Lima содержит более десятка вкусных и не слишком сложных блюд. - звучащие рецепты из сырой рыбы. Я отправился в поисках тартара от шеф-повара Кристиана Пуглиси из копенгагенского ресторана Manfreds and Relae.

По телефону Мартинес дал мне три указания, которые, насколько я могу судить, он нигде не разглашал. (1) Всегда приправляйте сырую рыбу морской солью за 60–90 минут до того, как мариновать ее в так называемом лече де тигре — смеси протертого лайма, лука, сельдерея, имбиря, чеснока, чили, сырой рыбы, кубиков льда и небольшого количества другие ингредиенты, которые делают севиче похожим на севиче. (2) Смешайте рыбу с лече де тигре всего за 30 секунд (для жирной рыбы, такой как лосось) до двух минут (для нежирной рыбы, такой как тунец) перед подачей на стол. Судя по всему, та меловидность, с которой мы все знакомы в севиче, — это трагедия и позор. Один хочет короткий маринад, чтобы сохранить прекрасную текстуру рыбы. (3) Добавьте фрукты, такие как грейпфрут, апельсин или маракуйя, в тигровое молоко для жирной рыбы. Я спросил Мартинеса, действительно ли это необходимо, как он написал в Lima , не выжимать all сок из моих лаймов — который, по его словам, приводит к горечи — и позволять стеблям кинзы (никогда не оставляет) посидеть в маринаде всего один час, прежде чем вынимать их. В этот момент он почувствовал, что пришло время нашему ученичеству подойти к своему естественному концу. Кажется, я услышал, как он пожелал мне удачи, и линия оборвалась.

Шеф-повар Пульизи был в отпуске. Из своего пляжного шезлонга он написал мне по электронной почте, что в Manfreds он всегда использует отруб под названием огузок, а не вырезку, как я купил. Он добавил, что никогда не будет использовать говядину вагью, породу, из которой была сделана моя вырезка, потому что она слишком жирная и недостаточно вкусная. Это было тревожно. Вагю стоил 212 долларов и уже оттаивал, занимая целую полку холодильника. Пульизи дал дальнейшие советы своему сомелье Алессандро Перриконе, который заверил меня по телефону, что с моим вагью все будет в порядке. Затем Перриконе пришлось положить трубку, но он пообещал немедленно прислать мне рецепт легкого, сияющего крема, который смазывает простую смесь говядины, соли, гренок и кресс-салата в «Манфредсе». Но он так и не прислал рецепт. Он также не ответил на текст, электронную почту или телефонный звонок. Муж предположил, что это связано с разницей во времени. Было 18:00. когда мы говорили, и Копенгаген, как он заметил, как будто я не подумал об этом, на шесть часов опережает северную часть штата Нью-Йорк. Все знают, что датчане не спят всю ночь. Спросив мужа, на чьей он стороне, я откопала статью, в общих чертах описывающую метод приготовления тартара и сливок Manfreds, чтобы использовать ее в качестве руководства.

Самая популярная

Я получил свой заказ на рыбу: два фунта тунца для суши — это означает высококачественную рыбу, замороженную до температуры, достаточно низкой, чтобы убить любых паразитических червей — несколько арктических филе гольца, три фунта каменных креветок, часть лосося из Шотландии и немного икуры (икры лосося) для гарнира.

Моя рыба благополучно заморожена в большой сумке для холода, и я блуждал по дому, наслаждаясь полуденным солнцем. Я читал в Оксфордскую энциклопедию еды и напитков в Америке , что всякий раз, когда американцы увлекаются сырой едой, это рекламируется как форма освобождения женщин. Логика заключалась в том, что без необходимости готовить женщины могли бы свободно заниматься математикой или аэронавтикой. Я провел большую часть дня за чтением математических книг. (Я этого не делал. Но мог бы.) Было почти 16:00. когда я понял, что ни один из моих ингредиентов не был готов к кубикам. Я провел два довольно мучительных часа, снимая рыбью кожу и кости, срезая серебристую кожицу и периодически крича на свой морозильник, чтобы он произвел больше льда.

Я бежал по часам и успел вовремя почистить, порезать и посолить вещи. Остальное прошло достаточно гладко. Я нарезала авокадо, собрала листья кинзы, удалила стебли кинзы из моего лече де тигре.

Когда моя объединенная группа предприимчивых и нерешительных гостей прибыла, я поставил на стол три тарелки. Одним из них было карпаччо из говядины: сырая вырезка вагью, которую я нарезал на лепестки толщиной примерно ⅛ дюйма против волокон, прежде чем она полностью разморозилась — замороженную сырую говядину гораздо легче точно нарезать — хорошо приправленную острым olio nuovo (свежевыжатый оливкового масла), французская морская соль и тертый сыр пармезан. Другой была моя попытка тартара Манфреда. Я нарезал оставшуюся вырезку, еще слегка замороженную, на кубики по ⅛ дюйма и приправил морской солью. Я хорошо смешал его с большим количеством морской соли, оливкового масла и сока лимона, затем выложил его ложкой на сливки и украсил сверху ржаными гренками и побегами гороха. Третьим было севиче из лосося, маринованное в течение 30 секунд, с нарезанным авокадо и кукурузными тостадами.

Звон бокалов «в жизнь» еще никогда не казался таким острым. Даже зная, что предстоящая трапеза менее опасна, чем салат из цепочек салатов, я чувствовала себя немного не в своей тарелке, как будто мы решили сыграть в русскую рулетку. Самая откровенная из моих гостей, актриса и мать двоих детей, с удивительной честностью спросила, не убьет ли ее что-нибудь, что она собиралась съесть. Узнав из более ранних исследований, какое плохое влияние оказывают данные CDC на аппетит, я проворно ответил: «Нет».

Самые популярные

Все съели все три блюда, согласившись с тем, что мой тартар «Манфред» был провальным, но дело было не в сырости. Я вернулся к своему шлему на кухне. После нескольких часов обвалки и снятия шкуры и нескольких бокалов золотого натурального вина из Словении за поясом я начал получать удовольствие. Переменные были аккуратными и контролируемыми. В холодильнике у меня было две большие стеклянные емкости с лече де тигре — одна с грейпфрутом, другая с лаймом. Если положить от одной до нескольких больших ложек охлажденных скальных креветок, получится одно блюдо, украшенное несколькими кусочками лимона Мейера и кусочками острого перца Алеппо; применение его к арктическому гольцу, кусочкам апельсина и кинзе дало еще один.

Я быстро приготовила карпаччо из креветок: креветки, оливковое масло с лимоном, соль и свежий черный перец, обещаю повторить. Я попытался приготовить «настоящий» поке, заменив орехи макадамия на орехи ка-куи, сушеные водоросли на свежие и французскую морскую соль на гавайскую, чего я клянусь не делать. Я смешал классический бистро-тартар из говядины, который после всех новшеств казался почти тривиальным — немного похоже на поедание «Чудо-хлеба» после морских устриц. Тем не менее, это было приятно и знакомо, плюс я придумала инновацию, которой горжусь: добавить небольшую горсть хорошо нарезанного миндаля Маркона в обычную смесь корнишона, каперсов, лука-шалота и горчицы.

Learn more



© 2010—, Кулинарные рецепты. Карта сайта, XML.