Добавить на Яндекс

Сычужная закваска


СЫЧУЖНАЯ ЗАКВАСКА. Большой кулинарный словарь

СЫЧУЖНАЯ ЗАКВАСКА. Большой кулинарный словарь

ВикиЧтение

Большой кулинарный словарь
Дюма Александр

Содержание

СЫЧУЖНАЯ ЗАКВАСКА

Это название принадлежит кислой жидкости, содержавшейся в одном из отделов желудка у телят и у других молодых жвачных животных, которые пребывают в том возрасте, когда еще питаются материнским молоком. Эта жидкость служит для того, чтобы створаживать молоко при изготовлении сыров.

Сычужную закваску сохраняют следующим образом. Освободите от содержимого сычуг теленка, вскормленного только материнским молоком, промойте его и вновь поместите в него свернувшееся молоко, которое находилось в нем, добавив некоторое количество соли. Перевяжите отверстие сычуга бечевкой и положите его в посудину, куда влили бутылку водки и шесть унций воды. Хорошенько закройте эту посудину и дайте настаиваться в течение месяца. Затем отфильтруйте жидкость и сохраняйте ее в хорошо закрытой бутылке, используя по мере надобности. Одна чайная ложка сычужной закваски может оказаться достаточной для створаживания молока.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

ДРОЖЖЕВАЯ ЗАКВАСКА

ДРОЖЖЕВАЯ ЗАКВАСКА Для сбраживания в этиловый спирт Сахаров, образующихся в результате жизнедеятельности плесневых грибков, необходимы сакэйные дрожжи, этакие одноклеточные микроорганизмы ничтожно малых размеров. Разумеется, для получения более или менее приемлемого

Закваска для ржаного теста

Закваска для ржаного теста Ржаная мука.............................1 стаканТеплая вода...... .......................1 стакан1. Тщательно смешать муку с водой.2. Выдерживать закваску в течение 20 часов в теплом месте.Мука для выпечки хлеба должна быть свежей, сухой, без комков. Сырую муку перед замесом

Молочная закваска – охладитель нервов

Молочная закваска – охладитель нервов Жизнь в большом городе даёт много поводов для стресса. Поработав интенсивно за компьютером или вырвавшись из автомобильной пробки, хочется восстановить свои силы и успокоить нервы. Для этой цели большинство горожан привыкли

ДРОЖЖИ, ЗАКВАСКА

ДРОЖЖИ, ЗАКВАСКА Дрожжи — это пена, которую дает пиво, когда начинает бродить. Ее снимают, отжимают, превращают в пасту, и она хранится очень долго. Такую пасту очень часто используют для изготовления выпечки.[48]Закваска — кусок скисшего или пропитанного какой-либо

ЗАКВАСКА

ЗАКВАСКА Закваской называют вещество, обладающее свойством вызывать брожение. Закваской являются дрожжи, и если к тесту не добавить закваску, то полученный хлеб будет несъедобным.Заквасками являются пивные дрожжи, сок черной смородины, пиво, которое начинает

Как приготовить закваску для сыра в домашних условиях?

Домашние сыры в наших широтах стали популярны в последнее время. Некоторые даже отваживаются делать из домашнего молока не только Брынзу, но и твердые сыры. Потому вопрос сырной закваски стоит очень остро. Не потому, что ее негде купить, а потому что хочется иметь полностью натуральный продукт собственного приготовления.

При всем многообразии сыров, заквасок для сыра существует не так уж и много. Разный вкус, консистенция и вид сыра обусловлен скорее технологией приготовления, нежели какой-то невероятной закваской. На конечный результат сыроделов, то есть на качество сыра, влияет многое:

  • порода коров;
  • пастбища, на которых они пасутся;
  • особенный микроклимат региона;
  • технология приготовления;
  • место и время созревания сыра;
  • и даже вкус самого сыродела.

А это значит, что даже у одного хозяина не получится абсолютно идентичных по вкусу сыров, что уж говорить о разных странах, и даже разных регионах.

Закваски для сыров, приобретаемые в магазинах не ухудшат и не улучшат качество вашего сыра, но, тем не менее, без них никакого сыра не будет вообще. Какие же закваски используются при производстве сыра:

  1. Сычуг, или сычужный фермент – это вещество животного происхождения, которым человек пользуется уже не одно тысячелетие. Его вырабатывают из четвертого отдела многокамерного желудка жвачных животных – так называемого железистого желудка. Либо из желудка молочных телят или ягнят, срок жизни которых не превышает 10 дней. У этих малышей в желудке вырабатывается особенный сычужный фермент, называемый реннин. Позже реннин научились выделять лабораторным путем, в результате генной биотехнологии. Но знаменитые марочные сыры производятся все-таки на основе натурального сычужного фермента, который так и остался лидером среди заквасок в сыроделии.
  2. Существуют еще и лактобактерии, которые оказывают влияние на вкус, внешний вид, количество дырок в сыре и процесс закисления цельного молока. Называются эти лактобактерии заквасками.

Различают монозакваски, где присутствует только один штамм лактобактерий и полизакваски, где, соответственно, присутствуют несколько штаммов. Кроме того, в зависимости от температуры активации различают мезофильные закваски, температура нагревания +25…40 °С, и термофильные, активизирующиеся при температуре +36…65 °С. По сути, это сухой порошок, который нужно добавлять в молоко

Вот, пожалуй, и все закваски для процесса сыроделия. Впрочем, есть еще аптечный препарат пепсин, который тоже используют для закисления молока, и к нему нередко прибегают, особенно при приготовлении домашней Брынзы.

Содержание

  1. Как можно приготовить закваску для сыра в домашних условиях
  2. Как делать сычужный фермент в домашних условиях
  3. Термофильная закваска домашнего приготовления

Как можно приготовить закваску для сыра в домашних условиях

Сейчас домашним сыром никого не удивишь. Сыр делают по опробованным рецептам, получается этакая домашняя Моцарелла, Брынза или Сулугуни, для приготовления которых можно использовать как покупную закваску, а может быть использована и закваска домашнего приготовления.

Читайте также: С чем обычно едят сыр с голубой плесенью

Как делать сычужный фермент в домашних условиях

Приготовление сычужной закваски дома – процесс трудоемкий. Но мы намерены вам рассказать, как сделать его в домашних условиях. Рецепт следующий:

  1. Вам понадобится желудок только что зарезанного теленка.
  2. Его надо, как следует вымыть и замочить в растворе уксуса 9%-ного на 3-4 часа.
  3. Затем его промывают в молочной сыворотке, натирают солью с двух сторон и растягивают на 2 спицах для просушки.
  4. Когда желудок высохнет, его нарезают в виде лапши и раскладывают по банкам.

Как используют домашнюю сычужную закваску. Если вы намерены делать домашний сыр, то нужно смешать простоквашу и равное количество молока и поставить смесь в духовку до отделения сыворотки. Затем сыворотку нужно слить и положив в нее сухой сычуг, ждать, когда сыворотка закиснет. Это и будет сычужная закваска для приготовления сыра.

Термофильная закваска домашнего приготовления

Сам рецепт такой закваски невероятно прост. Для приготовления такой закваски вам просто надо разлить парное молоко по баночкам, закрыть крышками и оставить его до получения простокваши. Получается довольно плотный сгусток. В зависимости от жирности молока, на поверхности образуется слой сметаны, а под сметаной получится чистая закваска. Единственное условие, температура должна быть не ниже +18 °С. Для того чтобы получить более чистую термофильную культуру, надо в одну из баночек добавить 2%-ную готовую закваску. Если у вас 250-граммовая баночка, то надо добавить 5 г закваски и хорошо перемешав, оставить еще на сутки.

Полученную закваску уже можно использовать для приготовления домашнего сыра из расчета 2% на определенный объем молока.

Вот такие нехитрые способы получения закваски для приготовления сыров в домашних условиях.

Сырный сычужный фермент на закваске

ЕдаКак приготовитьРецепты

Gurkan Yeniceri Отправить письмо 2 августа 2021 г.

0 3 минуты чтения

Этот рецепт придумали турецкие кочевники, которые живут в горах и путешествуют со своими животными. Они называются Yörük, и их сырная технология выдающаяся. Они полностью самодостаточны и на протяжении веков совершенствовали свой образ жизни. Если и существует культура, живущая в соответствии с этикой и принципами пермакультуры, то это йорюки. Они до сих пор сохранились в современных турецких горах и плоскогорьях.

Приведенный ниже рецепт является традиционным рецептом сычужного фермента для производства сыра, используемого народом Йорук. Это как закваска, которую нужно время от времени подкармливать различными ингредиентами, используемыми в рецепте.

 

Рецепт:

  • 1 сухой или свежий сычуг
  • 1 литр процеженной йогуртовой сыворотки
  • 1 лимонный сок
  • 1 чашка нута
  • 1 стакан фасоли
  • 1 стакан соли
  • 1 стакан сухого изюма
  • 3-4 рожковых (по желанию)
  • 1 столовая ложка мола
  • 2-3 сушеных инжира
  • 5-10 оливковых листьев
  • 1 столовая ложка Сульфат калия-алюминия – Калийные квасцы
  • 10 листьев Pyrus elaeagnifolia (старейшины говорят, что добавление этого делает лучший сыр)
  • 10-15 цветков хмеля

Сложить все в 4-6 литровую банку и залить сывороткой. Закройте горлышко банки марлей и закрепите его резинкой. Перемешивайте каждый день два раза.

Через 3 дня хранения при комнатной температуре вы увидите пузырьки. рН в этот момент должен быть около 5-4.

На данном этапе он готов к использованию. Для свертывания достаточно 1 стакана на 5 литров молока. Вы можете отрегулировать количество по своему вкусу или методом флокуляции.

В начале сезона сыроварения добавляйте в банку только сыворотку, а через некоторое время из других ингредиентов, таких как нут, фасоль, сухой изюм, соль, сушеный инжир или оливковые листья, но не переусердствуйте.

Если используется свежий сычуг, необходимо использовать калийные квасцы для предотвращения порчи.

Эту смесь можно хранить при комнатной температуре до тех пор, пока ее используют и кормят в течение примерно 6 месяцев. Но надо следить, чтобы сычуг не поднялся наверх и не начал портиться. Если вы не делаете сыр регулярно, храните его в холодильнике.

Вы также можете процедить сок и заморозить его в формочках для льда.

 

IDEA 1

Вы можете приготовить 2 банки, одну с термофильными бактериями, такими как йогуртовая сыворотка, и инкубировать при 43 градусах Цельсия. Другой возьмет несколько мезофильных бактерий, таких как культивированная пахта, и установит температуру 25 градусов по Цельсию.

Вам по-прежнему необходимо использовать закваску для подкисления молока перед сычужным ферментом. Сычужная бактериальная флора будет работать на протяжении всего процесса производства сыра и в период аффинации, создавая ароматические соединения.

 

ИДЕЯ 2

Я бы сначала приготовил отвар без сычуга. А когда я собираюсь делать сыр, я смешиваю 250 мл сока с 2-сантиметровым сухим сычугом накануне вечером. Этого должно хватить на 8 литров молока.

 

Описание ингредиентов

Сычуг:  конечно, содержит реннин, химозин, пепсин и бычьи ферменты для свертывания молока.

Изображение Пирсона Скотта Форесмана — общественное достояние

Йогурт, вода или сыворотка: способствует высвобождению ферментов сычуга за счет его кислотности.

Лимонный сок: добавляет лимонную кислоту, чтобы держать бактерии под контролем. Также подкисляет окружающую среду, чтобы предотвратить появление болезнетворных бактерий.

Нут, фасоль, сухой изюм, рожковое дерево и инжир: содержат бактериальную фауну и ферменты для свертывания молока.

Молас:  это пища для молочнокислых бактерий. Жидкий солодовый сахар был бы лучше.

Соль и Калийные квасцы  предотвращают порчу.

Листья оливы и Pyrus elaeagnifolia, а также цветки хмеля являются отличным дополнением. Мои исследования показывают, что полифенолы из листьев оливы увеличивают срок годности сыра (ссылка ниже).

Изображение Zeynel Cebeci под лицензией CC BY-SA 4.0.

https://www.researchgate.net/publication/334777330_Addition_of_Olive_Leaf_Extract_OLE_for_Production_Fortified_Fresh_Pasteurized_Milk_with_An_Extended_Shelf_Life

https://www.researchgate.net/publication/229540301_Characterization_of_polyphenol_oxidase_from_wild_pear_Pyrus_elaegrifolia

Полифенолы, конечно, не единственная причина добавления этих листьев. Происходят и другие вещи, о которых мы пока не знаем. Есть желающие защитить кандидатскую диссертацию?

Я жду сычуга от своего мясника. Когда будет, буду делать по этому рецепту.

 

Эта статья была написана Gurkan Yeniceri и была перепечатана с сайта havatopraksu под лицензией Creative Commons License 4.0

 

Статьи по теме

Сычужный фермент и другие популярные коагулянты для домашнего сыроделия

Коагулянт — очень важный ингредиент при производстве сыра. Сычужные ферменты как животного, так и растительного происхождения доступны в виде жидкости, порошка и таблеток, которые хорошо подходят для домашнего сыроделия. В жидкой форме сычужный фермент часто имеет двойную силу, поэтому обязательно прочитайте этикетку. Чтобы узнать о способах добавления сычужного фермента в молоко, прочитайте нашу статью Методы и советы по добавлению ингредиентов в сыроварении.

Сычужный фермент животных для домашнего производства сыра

 

Наиболее распространенным коагулянтом на протяжении всей истории является сычужный фермент, или реннин , фермент, обнаруживаемый в желудке молодых жвачных животных, не отлученных от материнского молока. Сычужный фермент — это, по сути, фермент, используемый для превращения молочного сахара (лактозы) в молочную кислоту. Затем молочная кислота воздействует на белки молока, заставляя их слипаться в твердые вещества (творог) и отделяться от оставшейся жидкости (сыворотки).

Животный коагулянт почти всегда представляет собой сычужный фермент телят, поскольку общепризнано, что из сычужного фермента телят получают сыры более выдержанного возраста.

У нас есть жидкий животный сычужный фермент одинарной концентрации для домашнего сыроделия.

ВЕГЕТАРИАНСКИЕ АЛЬТЕРНАТИВЫ ЖИВОТНОМУ СЫЧНУ

Для сыроварения доступен широкий спектр коагулянтов неживотного происхождения, от коммерческих продуктов до обычных растений, растущих в вашем дворе.

Коммерческий растительный сычужный фермент для домашнего сыроделия

Продукты, обычно используемые в качестве растительного сычужного фермента в домашнем сыроварении, на самом деле представляют собой микробные сычужные ферменты, полученные из фермента, полученного в результате ферментации грибка, Rhizomucor miehei .

У нас есть различные продукты растительного сычужного фермента для домашней сыроварни:

  • Жидкий растительный сычужный фермент (двойной концентрации)
  • Органический жидкий растительный сычужный фермент (двойной силы)
  • Растительные таблетки сычужного фермента

 

В то время как растительные сычужные ферменты действуют так же, как и животные сычужные ферменты, для коагуляции сырной массы, животные сычужные ферменты предпочтительнее для выдержанных сыров. После длительного периода выдержки у сыра, приготовленного с использованием растительного сычужного фермента, может появиться неприятный привкус.

Коммерческие кислотные коагулянты для домашнего сыроварения

 

В качестве коагулянтов для некоторых сыров также доступны такие материалы для сыроделия, как лимонная и винная кислоты. Эти продукты выполняют ту же функцию, что и домашний уксус или лимонный сок, но имеют гораздо более стабильный уровень кислотности и, следовательно, более надежны для приготовления многих мягких сыров.

Лимонная и винная кислоты доступны на нашем веб-сайте. Многие замечательные сыры можно приготовить с использованием лимонной кислоты, в том числе:

  • Ченна
  • Моцарелла за 30 минут
  • Панир

 

Винная кислота используется для приготовления восхитительно насыщенного сливочного сыра Маскарпоне.

Коагулянт, изготовленный из обычных растений

Коагулянты могут быть изготовлены из нескольких обычных растений, включая крапиву, тысячелистник, чертополох, мальву и другие.

Попробуйте приготовить коагулянт из растений в домашних условиях по этим рецептам:

  • Как приготовить сычужный фермент из крапивы для сыроварения
  • Как сделать сычужный фермент чертополоха для сыроварения

ОБЫЧНЫЕ БЫТОВЫЕ КОАГУЛЯНТЫ

Многие продукты, обычно встречающиеся на вашей кухне, также являются хорошими коагулянтами. Лимонный сок свернет молоко, как и уксус, но он не даст чистого, твердого творога, необходимого для качественного сыроварения, и при этом они не будут очень крепкими или эффективными.


Learn more