Мука сорт экстра или высший

Какую лучше выбрать муку

Абсолютно правильной муки, конечно же, не существует. Правильной мы можем назвать лишь ту муку, которая является качественной и лучше других подходит для решения конкретной задачи. Так что если вы считаете, что самая правильная мука – это белая пшеничная мука высшего сорта, то вы немного ошибаетесь. Почему – сейчас узнаете.

Каждой выпечке – своя мука

Для нужд хлебопекарной промышленности в России чаще всего используются пшеничная и ржаная мука, хотя на самом деле видов муки гораздо больше.

Пшеничная мука производится из так называемых мягких сортов пшеницы. Иногда допускается добавление и твердых сортов, но не больше 20%. Пшеничную хлебопекарную муку делят на сорта в зависимости от крупности помола, содержания клейковины и белизны (зольности). Согласно ГОСТу, наивысший сорт пшеничной муки - это сорт экстра. Далее по нисходящей следуют высший сорт, крупчатка, мука 1 и 2 сорта, а замыкает список обойная мука.  

Мука высшего сорта и сорта «экстра» - самая нежная, воздушная, подходит для выпечки коржей для торта, булочек, кексов, бисквита. Ее можно использовать и как загуститель для соусов.

Крупчатка идеальна для выпекания кексов, куличей – в общем, для дрожжевого сдобного теста. А вот для несдобного теста она не подходит, так как тесто из крупчатки плохо поднимается,  а выпечка быстро черствеет.

Мука первого сорта - прекрасный выбор для тех, кто намерен печь пироги, оладьи, булки и блины.

Мука второго сорта хороша для домашнего хлеба, пряников и печенья. Эту муку часто смешивают с ржаной мукой.

Темная, с большим количеством отрубей, обойная мука подойдет для выпечки хлеба: он получается вкусным и содержит большое количество полезных минералов и витаминов.

Ржаная мука также делится на сорта: сеяная, обдирная, обойная и особая. Она отличается от пшеничной сероватым цветом и наличием вкраплений - мельчайших частиц оболочки зерна. Клейковины в ржаной муке практически нет, поэтому ее чаще используют в смеси с пшеничной мукой. Из ржаной муки пекут хлеб, блинчики, пироги.

Полезная мука

Всеми любимая белая пшеничная мука практически не содержит никаких полезных веществ. Да и мука других сортов полезностью не блещет, поэтому производители часто ее витаминизируют. Но на свете существуют очень интересные виды муки, не только пригодные для кулинарии, но и очень полезные. Например, мука из полбы, или спельтовая мука. Вырабатывается она из диких сортов пшеницы, и применяется в хлебопечении,  при производстве макарон, а в домашних условиях подойдет для выпечки пиццы и всяческих булочек-пирожков.

Гречневая мука делается из гречневой крупы, имеет темно-бежевый цвет и характерный вкус. Если в магазине вы ее не смогли найти, запросто можете сделать себе гречневую муку дома самостоятельно. Надо будет только промыть гречневую крупу, обсушить ее и смолоть в кофемолке. Из гречневой муки получаются вкусные оладьи и блинчики. В ней  можно панировать котлеты, ее добавляют в запеканки, из нее готовят кашу малышам.

Льняная мука обладает интересным ореховым вкусом и отличными связующими качествами. Поэтому из нее не только пекут хлебцы, но и добавляют в фарш, супы, омлеты, запеканки, а также используют как панировку.

Овсяная мука необходима для выпечки овсяного печенья, приготовления овсяного киселя. Сделать ее тоже можно самостоятельно, размолов обычные хлопья «Геркулес». Для тех, кто следит за фигурой, особо ценной считается миндальная мука: выпечка из нее получается отличная, а калорий она содержит гораздо меньше. Миндальную муку так же легко сделать дома.

Ячменная мука бедна клейковиной, зато считается диетическим продуктом. Ее смешивают с пшеничной мукой при хлебопечении, из нее пекут печенье и блинчики. 

Кукурузная мука популярна во многих странах, где ее широко применяют для изготовления национальных блюд: мамалыги, мексиканских кукурузных лепешек, угали, итальянской поленты, узбекского буламика и гуцульского баноша. Ценность кукурузы как пищевого продукта в наши дни подвергается сомнению ввиду того, что ее выращивают с использованием ГМО-технологий, но при желании найти экологически чистую кукурузную муку вполне возможно.

Рисовая мука свободна от глютена, поэтому  не вызывает аллергий и широко применяется при изготовлении детского питания. Из нее получаются хрустящий хлеб, вкусная лапша, прекрасные блинчики, воздушные домашние пироги и торты.

А еще есть черемуховая мука, из которой получаются неземной нежности бисквиты. Только найти такую муку не всем удается: в основном ее покупают через интернет, так как в магазинах она пока не встречается.

Качественная мука: как ее определить

Магазины сегодня нам предлагают десятки видов муки. Но непосредственно в торговом зале редко удается проверить муку на качество: она продается в запечатанных бумажных пакетах. С другой стороны, это и хорошо, потому что существует твердое правило: никогда не покупать муку, упакованную в полиэтилен. В пластике мука не может «дышать» и приобретает затхлый запах, а внутри пакета начинаются процессы самосогревания муки. 

Не следует покупать муку с истекающим сроком хранения. Мука, которая долго хранилась, слеживается, теряет сыпучесть, в ней развиваются микроорганизмы. Поэтому выбирайте пакет с самой свежей датой упаковки (обычно такие пакеты продавцы прячут в глубине стеллажей).

Купленную муку стоит проверить дома, оценив ее цвет и попробовав на вкус. Цвет у муки не обязательно всегда должен быть белым: некоторые сорта муки изготавливают из зерна с оболочками, так что они получаются более темными, чем мука, изготовленная из очищенных зерен. Также цвет зависит и от степени измельчения зерен: мука крупного помола темнее. В норме цвет хлебопекарной муки высшего и первого сорта белый (допускается кремовый оттенок),  второго сорта – белый с желтым или сероватым оттенком, Не должно быть в муке комков, черных точек (частиц сорняков), жучков и личинок. 

На вкус качественная мука не должна быть кислой, слишком сладкой, горькой, иметь привкус затхлости и плесени. Если муку немного пожевать, не должно быть ощущения песка на зубах. 

Неправильно хранившаяся мука может прогоркнуть. Этому более подвержены низшие сорта муки, так как они содержат больше богатых жирами частиц зародыша. Так что повторим совет – читайте внимательно все, что написано на упаковках, и выбирайте самое свежее.

Какой сорт муки лучше? Советы Роскачества

Опытные хозяйки знают, что пышность пирога, цвет пирожков и тонкость блинчиков зависят не только от мастерства кулинара и рецептуры, но и от выбранного сорта пшеничной муки.

Разная мука будет отличаться по вкусу, цвету, тонкости помола и поведению при выпечке, а также по пищевой ценности. Разбираемся, в каких случаях лучше переплатить за слова «экстра» и «высший сорт» на упаковке, а когда лучше использовать более полезный первый и второй сорт.

Дело в зерне

Несколько столетий назад люди делали муку простым перетиранием зерна в каменных жерновах. Цвет у такой муки был бурым, помол крупным, а качество готовых изделий сильно отличалось от того, к которому мы привыкли. 

С развитием технологий зерно научились очищать от внешней оболочки, а муку делать из центральной части зерна. Выпеченные изделия стали получаться пышными и красивыми. Из полностью очищенного зерна сейчас делают муку высшего сорта, которая отличается белым цветом и тонким помолом. Однако вместе с очисткой из зерна уходят почти все витамины и микроэлементы, которые содержатся в оболочке, поэтому с точки зрения пользы муку высшего сорта муку можно назвать наименее полезной. 

Поклонники здорового образа жизни отдают предпочтение так называемой цельнозерновой муке, то есть изготовленной из неочищенного зерна и максимально приближенной по своим свойствам к той, которую делали наши предки. Оборотной стороной становится тот факт, что из-за низкого содержания клейковины, придающей тесту пышность и объем, из цельнозерновой муки получается меньший объемный выход хлеба. Кроме того, такая выпечка отличается более пористой структурой, плотным мякишем, а специфический вкус не подходит для некоторых видов изделий. 

Найти баланс помогает мука первого или второго сорта – в ней содержится большее, по сравнению с высшим сортом, количество полезных веществ и достаточное для поднятия теста количество клейковины. В конечном счете выбор остается за потребителем с его личными предпочтениями. Приготовить качественный хлеб можно из любой муки, а вот его внешний вид, вкус и полезные свойства будут различаться в зависимости от использованного сорта.

Каждому изделию свой сорт

Сорт пшеничной муки	Для чего лучше использовать	Характеристики
Экстра, высший	для выпечки пышного, красивого хлеба. Именно эти сорта присутствуют в рецептуре батона «Московский». для дрожжевого,  слоеного и песочного  теста. для соусов и подливок: за счет мелкого помола такую муку хорошо использовать в качестве загустителя.	Наиболее очищенные сорта муки, которые получают из центральной части зерна. Цвет – белый, может быть с кремовым оттенком. Содержат наибольшее количество крахмала, невысокое количество белков, минимальное количество клетчатки и жира. Витамины и минеральные вещества практически отсутствуют. Высокие хлебопекарные свойства: готовые изделия имеют хороший объем и пышность.
Крупчатка	для выпечки изделий из сдобного дрожжевого теста с высоким содержанием сахара (куличи, сдоба).	Отличается от других сортов более крупными размерами составляющих ее частиц. Отрубей, то есть оболочек зерен, почти не содержит, что означает отсутствие витаминов, минеральных веществ и клетчатки. Цвет – светло-кремовый. Для несдобного дрожжевого теста плохо подходит, а готовые изделия имеют низкую пористость и быстро черствеют.
Первый сорт	для несдобной выпечки (пироги, оладьи, пирожки) для панировки для домашних макарон	Кроме центральной части зерна, в состав входит незначительное количество его оболочки. Цвет – от белого до белого с сероватым или желтоватым оттенком. Белка, сахара, жира, клетчатки, витаминов и минеральных веществ немного больше, чем в муке высшего сорта. Достаточное количество клейковины гарантирует получение эластичного теста, из которого выпекаются изделия с хорошими формами и объемом, ароматные, вкусные. К тому же выпечка из такой муки черствеет медленнее.
Второй сорт	для несдобных мучных изделий (хлеб, пряники и печенья).	Кроме центральной части зерна, в состав входит значительное (8–10%) количество оболочки зерна. Цвет более темный, чем у первосортной муки: от светлого с желтоватым до более темного с серым или коричневым оттенком. По содержанию ценных веществ (белка, витаминов, минеральных веществ, клетчатки) превосходит муку высших сортов.
Обойная мука	для выпечки хлеба столовых сортов.	Мука из цельносмолотого зерна грубого помола. Состоит на 96% из тех же самых частей, что и само зерно, из относительно крупных, неоднородных по размеру частиц. Цвет – кремовый с коричневым оттенком. В такой муке сохраняется максимально возможное количество витаминов, макро- и микроэлементов, белок, жир, пищевые волокна, которыми обладало зерно. Клетчатки в 12 раз больше, чем в муке высшего сорта.Изделия из нее отличаются меньшей пышностью и большой пористостью.

В ходе исследования Российской системы качества было обнаружено, что некоторые производители выпускают муку первого сорта, выдавая его за высший. Чтобы выбрать действительно достойный продукт, советуем изучить список самой качественной муки высшего сорта.

Сорт муки - CooksInfo

значок поиска

Главная » Мука » Сорт муки

Мука, ​​если иное не указано в западной кулинарии, всегда означает муку из белой пшеницы.

Мука прямого отжима

Пшеница измельчается для удаления отрубей и зародышей, оставляя эндосперм. Эндосперм — самая белая часть пшеничного зерна, потому что он на ¾ состоит из крахмала. Из 100 фунтов пшеницы можно получить 72 фунта чистой муки (остальные 28 фунтов, перемолотые, используются для корма для животных). Тем не менее, это не чистый эндосперм, так как он будет содержать некоторые частицы отрубей и зародышей. которые так крепко цепляются за эндосперм, что их не удаляют при измельчении. Французские пекари будут использовать чистую муку для выпечки хлеба; Североамериканцы и британцы, как правило, этого не делают.

Мука прямого отжима отделяется просеиванием от других сортов. Пряную муку пропускают вальцем через разные сита. Различные сорта падают через соответствующее сито вдоль ролика. В процентах, приведенных ниже, чем меньше процент муки прямого отжима, проходящей через определенное сито, тем более желательна мука.

Патентная мука

Патентная мука

изготовлена ​​из муки прямого отжима. Это самый белый класс муки и самого высокого качества, так как это сорт муки, который содержит в основном эндосперм. Именно там находится большая часть белка, что означает хорошие свойства развития глютена. Патентная мука делится на 5 категорий:

• • Мука высшего сорта (она же Fancy Patent Flour): производится из мягкой пшеницы, используется для муки для тортов, содержит от 40 до 60 % цельной муки. Высшее качество;
  • Мука первого патента: изготовлена ​​из мягкой пшеницы, содержит от 60 до 70% муки прямого отжима;
  • Короткая патентованная мука: изготовлена ​​из твердой пшеницы. Содержит от 70 до 80% муки прямого отжима. Для выпечки хлеба;
  • Пшеничная мука среднего размера: от 80 до 80 % муки прямого отжима, для выпечки хлеба;
  • Длинная патентованная мука: с 90 до 95% пшеничной муки, хлебопекарная.

 

Чистая мука

Чистая мука

изготавливается из того, что остается от муки прямого отжима после пропуска через сита патентованного качества. Несмотря на свое название, это на самом деле «более темная» или «грязная» мука.

Существует три сорта прозрачной муки: фантазийная, первая прозрачная и вторая прозрачная. Эта мука более темного цвета, чем патентованная мука. Они имеют высокую зольность, вкус которой желателен в ржаном хлебе.

• • Fancy Clear Flour: используется для кондитерской муки;
  • First Clear: изготовлен из твердых сортов пшеницы, смешанной с мукой с низким содержанием глютена. Часто добавляется в цельнозерновой, ржаной или другой хлеб из темного зерна, где не будет заметен более темный цвет прозрачной муки;
  • Мука Second Clear: очень темная, обычно используется для кормления животных (например, корм для собак и кошек, печенье для собак и т. д.)

 

Мука низшего сорта

Мука низшего сорта изготавливается из муки прямого отжима. Очень темно. Он обычно используется в качестве корма для животных (например, корм для собак и кошек, печенье для собак и т. д.)

Пряная мука с начинкой — это прямая мука с добавлением небольшого количества прозрачной муки.

Эта страница впервые опубликована: 24 февраля 2004 г. · Обновлено: 20 июня 2018 г. .

Этот веб-сайт получает доход от партнерских ссылок и рекламы без каких-либо затрат с вашей стороны для финансирования дальнейших исследований · Информация на этом сайте защищена авторским правом © 2022 · Не стесняйтесь цитировать правильно, но копирование целых страниц для вашего веб-сайта является кражей контента и будет DCMA'd.

Типы муки – Пекарня выходного дня

You are here: Home / Советы по выпечке хлеба / Типы муки

390 Комментарии Советы по выпечке хлеба

Качество и тип муки являются залогом хорошего хлеба. Все начинается с покупки правильного сорта для вашего рецепта!

Получение муки хорошего качества — это самый простой способ улучшить внешний вид и вкус вашего хлеба. Мука из супермаркетов, как правило, очень белая, часто старая, лишенная вкуса и натуральных ферментов, и, самое главное, не очень полезная для выпечки хлеба (по крайней мере, здесь, в Голландии).

Мы получаем муку с ветряной мельницы, которая получает пшеницу из центра Нидерландов. Затем они измельчают его на больших камнях, приводимых в движение ветром. Мука имеет знак качества ЭКО (органический), очень приятный желтоватый оттенок из-за натурального каротина и вкус свежей травы и ягод пшеницы. Мука настолько свежая, что ее приходится «хранить» 2 недели, чтобы улучшить хлебопекарные свойства и водопоглощающую способность.

Нам очень повезло, что мы нашли отличную муку для хлеба так близко к дому. Насколько это важно, также видно в нашем эксперименте с мукой, в котором мы выпекали один и тот же хлеб как из высококачественной муки с мельницы, так и из дешевой муки из супермаркета.

Этот обзор муки расскажет вам больше о видах муки и о том, как они называются в разных странах. Это поможет вам купить правильный сорт муки, независимо от того, в какой стране вы печете.

Зола	Белок	США	немецкий	Французский	итальянский	Нидерланды
~ 0,4%	~ 9%	мука для выпечки	405	45	00	зеленый цвет
~ 0,55%	~ 11%	мука общего назначения	550	55	0	патентблум
~ 0,8%	~ 14%	мука с высоким содержанием глютена	812	80	1	тарвеблум
~ 1%	~ 15%	первая прозрачная мука	1050	110	2	gebuilde bloem
> 1,5%	~ 13%	цельнозерновая мука	1700	150	Фарина интегральная	волкоренмель

Объяснение содержания золы
Для определения содержания золы в муке сжигается фиксированное количество муки, после чего остается «зола». Оставшаяся сумма выражается в процентах от исходной фиксированной суммы. Зола состоит из минералов, которые остаются после сжигания, поэтому они не горят.
Способ определения качества/чистоты муки. Более высокое содержание золы указывает на то, что мука содержит больше зародыша, отрубей и наружного эндосперма. Более низкая зольность указывает на то, что мука более очищена. Как видно из таблицы выше, цельнозерновая мука имеет самую высокую зольность.

Немецкий номер типа муки (Mehltypen) указывает количество золы (содержание несгоревших минералов, измеряемое в миллиграммах), полученное из 100 г сухой массы этой муки. Стандартная пшеничная мука варьируется от типа 405 для обычной белой пшеничной муки для выпечки до крепких сортов муки для хлеба 550, 812 и более темных типов 1050 и 1700 для цельнозернового хлеба. Существует также тип 1600, который подходит между белой пшеничной мукой и цельнозерновой мукой, он даст вам более темный белый хлеб.

Французские номера типов муки указывают на содержание золы (в миллиграммах) на 10 г муки. Цифры в 10 раз ниже, чем у немецких типов. Тип 55 — это стандартная белая мука из твердых сортов пшеницы для выпечки, в том числе для слоеного теста («паштет-фельетэ»). Тип 45 часто называют мукой для выпечки, и обычно она производится из более мягкой пшеницы (это соответствует тому, что в более старых французских текстах называется «farine de gruau»). В некоторых рецептах для круассанов используется Тип 45, хотя многие французские пекари используют Тип 55 или комбинацию Типов 45 и 55. Типы 65, 80 и 110 представляют собой крепкую хлебную муку с увеличивающейся темностью, а тип 150 — это цельнозерновая мука. Обратите внимание, что французской муки типа 40 не существует, в отличие от немецкой муки типа 405, наиболее близким является тип 45.

В Соединенных Штатах и Соединенном Королевстве не определены пронумерованные стандартизированные типы муки, а масса золы редко указывается на этикетке производителями муки. Тем не менее, стандартная пищевая этикетка, требуемая по закону, указывает содержание белка в муке, что также позволяет сравнивать степень извлечения различных доступных видов муки.

Британские сорта муки для выпечки хлеба:
Мука грубого помола крупная* 100% степень извлечения* – 12-14% белка
Цельнозерновая мука каменного помола Степень извлечения 95 % — содержание белка 12–14 %
Степень извлечения сильного белого зерна 72–75 % — содержание белка 12–13 %
Степень извлечения сверхсильного белого зерна 72–75 % — содержание белка 14–15 %
Чистый белый 72–75 % степень извлечения — от 9 до 11% белка (может использоваться, например, для замены итальянской муки 00, но менее подходит для выпечки большинства видов хлеба и чаще всего используется для тортов и печенья / печенья)
Коричневый 80% степень извлечения — 12-14% белок

*Коэффициент извлечения: Количество исходного зерна, оставшееся в муке. Эти скорости экстракции не часто упоминаются на пакетах. Чтобы сделать белую муку, вы просеиваете зародыши и отруби. Если вы просеете все зародыши и отруби, это будет около 28%, и вы получите 72% экстракционной муки.
*Мы часто используем термин «цельная пшеница» (например, в Америке), но он означает то же, что и термин «непросеянная мука» в Великобритании, но термин «непросеянная мука» может также относиться к другим злакам, таким как цельнозерновая мука из полбы. В Голландии мы называем это «волкорен».

В Нидерландах еще сложнее установить содержание белка и массу золы, так как на большинстве мешков указано просто «Tarwebloem» или «Patentbloem». Как правило, вся мука, как «Tarwebloem», так и «Patentbloem», которую вы можете купить в супермаркетах, имеет низкое содержание белка и не испечет большой хлеб. Мы выяснили, выпекая и много экспериментируя, что большая часть муки «Tarwebloem», продаваемой ветряными мельницами в Нидерландах, хорошо подходит для выпечки ремесленного хлеба.

Мягкая пшеница с низким содержанием белка и клейковины используется для выпечки. Для хлеба используется твердая пшеница с более высоким содержанием белка и клейковины.

Как правило, по мере увеличения степени извлечения муки увеличивается как содержание белка, так и содержание золы. Однако по мере приближения степени извлечения к 100% (цельная мука) содержание белка несколько снижается, а содержание золы продолжает расти. Помимо самой степени извлечения, пшеница может быть мягкой или твердой. Твердая пшеница (обычно твердая яровая пшеница) имеет более высокое содержание глютена (от 11% до 13%) и отлично подходит для выпечки хлеба. Мягкая пшеница имеет более низкое содержание глютена (между 9% и 11%) и часто используется в муке общего назначения и муке для выпечки, что придает более рассыпчатую текстуру. Мягкую муку обычно делят на муку для кексов с наименьшим содержанием глютена и муку для выпечки, в которой клейковины немного больше, чем в муке для кексов. Чтобы сделать вещи еще более сложными, вы можете сделать цельнозерновую муку из мягкой пшеницы и патентованную муку из твердой пшеницы и наоборот.

Английское слово «мука» изначально является вариантом слова «цветок». Оба происходят от старофранцузского fleur или муки, что имело буквальное значение «цветок» и переносное значение «лучший». Фраза «флёр де фарин» означала «лучшая часть муки», поскольку мука получалась в результате удаления грубых и нежелательных веществ из зерна во время помола.

Глоссарий голландской муки

Мука	Описание
00 цвет	Очень тонкая итальянская мука из твердых или мягких сортов пшеницы.
Американский патент	Пшеничная мука с высоким содержанием белка, очень высоким содержанием глютена. Встречается в голландских пекарнях под названием «lely».
Мука для хлеба	Обычно указывает на пшеничную муку с высоким содержанием белка (около 13%), поэтому очень высокое содержание глютена.
Дурум	Triticum Durum, сорт пшеницы с высоким содержанием белка, растущий в теплых районах. Зародыш имеет желтый оттенок. Часто используется для итальянской пасты.
Франс Блюм	Мука очень тонкого помола, состоящая только из зародыша и эндосперма. Часто используется для французских багетов.
Гебульде Блюм	Мука тонкого помола, содержащая только часть отрубей (обычно имеет степень извлечения 80% и 85%).
Грано Тенеро	Мягкая пшеница с низким содержанием глютена. Доступен в различных экстракциях.
Грано Дуро	Твердая пшеница с высоким содержанием глютена. Доступен в различных экстракциях.
Грисмил	Зерна грубого помола, например пшеница, полба, кукуруза или рис.
Кием	Зародыш, семя для нового растения, содержит витамины группы В, немного белка, минералы и полезные масла.
Манитоба	Канадская пшеничная мука с высоким содержанием белка и очень высоким содержанием глютена.
Меллихам / Меелкерн	Эндосперм, содержит крахмал, белок, некоторые витамины и минералы. Это источник пищи для зародыша, чтобы вырасти в новое растение.
Патентблум	Мука пшеничная очень тонкого помола без зародышей и отрубей. Существует большая разница в качестве между брендами.
Кондитерские изделия	Zeeuwse bloem или мука для выпечки. Learn more Заготовки на зиму из фасоли Ленивые вареники с клубникой Котлеты из форели рецепт Как сделать киндер молочный ломтик С чем подавать стейк из говядины Салат из помидоров и тунца Сколько готовятся отбивные из курицы в духовке Томаты рецепты заготовок на зиму Ягодный мусс рецепт с желатином Стихи про еду для детей Как быстро уснуть при бессоннице за 1 минуту © 2010—, Кулинарные рецепты. Карта сайта, XML.