-
Первые блюда (291)
-
Вторые блюда (576)
-
Гарниры и каши (36)
-
Видео рецепты (61)
Лавровый лист свежий
польза и вред для здоровья мужчин, женщин, детей
Сложно представить кухню, где на полочке со специями не было бы лаврового листа. Лаврушка, как по-простому называем мы эти душистые листочки вечнозеленого дерева, — финальный штрих, придающий мясным, овощным, рыбным блюдам и супам идеальную завершенность. Стоит всего один листок положить в кастрюлю, и через несколько мгновений из нее уже доносится тонкий пряный аромат. Такой, что слюнки текут.
С одной стороны, лавровый лист — одна из самых незатейливых приправ из всех, что мы знаем, а с другой — «важная персона»: ведь, в давние времена венки из ветвей лаврового дерева, считавшегося символом триумфа, украшали головы греческих военачальников-победителей, прославленных поэтов и римских патрициев. К слову, лавровое дерево — долгожитель. Его век может длится до 400 лет! Что же еще полезно знать про это растение с нетривиальной судьбой? Рассказываем.
История появления лаврового листа в питании
Звание родины лавра делят между собой Малая Азия (центральная часть современной Турции), покоренная некогда греками, и, собственно, Греция: точно историки сказать не могут. Лавровое дерево тысячи лет назад было известно и африканским племенами, и жителям Древнего Китая.
Первое упоминание о лавре в летописях датируется XXI веком до нашей эры. В разные времена про растение, которое, по мнению наших предков, обладало чуть ли не магическими свойствами, писали, как про снадобье, способное справиться с множеством хворей. А еще в Древней Греции и Древнем Риме лавр, помимо прочего, использовался в религиозных ритуалах, его листьями украшали помещения. Чтобы отвадить злые силы и уберечься от молнии, их подкладывали под подушку, призывая вещие сны. Вельможи ароматизировали лаврушкой воду, которой мыли руки.
В пищу лавровый лист начали употреблять в IV-V веке до нашей эры: тогда греки стали использовать его в кулинарии, по началу добавляя в десерты. В тот же период с караванами торговцев, лавр распространился по миру. Так же он попал и на территорию Крыма, где и начал культивироваться славянами.
Состав и калорийность лаврового листа
| Калорийность на 100 г | 313 ккал |
| Белки | 8 г |
| Жиры | 8 г |
| Углеводы | 49 г |
В этом терпком ароматном листочке довольно много витаминов группы В: В1, В2, В9.
А витамина В6 в 100 граммах — почти суточная доза, 97%. Есть в лаврушке витамины А, С и РР.
А еще лавровый лист можно назвать чемпионом по содержанию марганца и железа. Первого в 100 граммах пряности содержится 8,167 мг, это 408 % суточной нормы, второго – 43 мг, 239%. Замыкает топ-3 микроэлементов кальций. Его в 100 граммах лаврушки — 834 мг, что составляет 83% от суточной нормы. Есть в пряности калий, магний, фосфор, цинк, медь и селен.
— Кроме того, лавровый лист богат полинасыщенными жирными кислотами, в том числе омега-3 и омега-6, — добавляет
гастроэнтеролог, эндоскопист, врач высшей категории Олеся Армашова. — В нем также содержится линоленовая и линолевая полинасыщенные кислоты, дубильные вещества, камфора, муравьиная, капроновая и уксусная кислоты.
Настоящее богатство лаврушки — эфирное масло. Это его компоненты придают пряности тот самый чудный аромат. Например, монотерпен, обладающий отхаркивающим действием, имеет камфарно-эфирный запах, а антибактериальный эгвенол — сильный запах гвоздики (1).
Американский писатель-травник Скотт Канингем, изучая химический состав эфирного масла листьев лавра, насчитал в нем 65 различных компонентов (2).
Польза лаврового листа
Эфирное масло делает лавровый лист отличным антисептиком. Наши предки, сжигая листочки, дезинфицировали воздух, а начав добавлять лаврушку в еду, выяснили, что блюда, приправленные ею, дольше хранятся (1).
С давних времен лавровым листом лечили кишечные заболевания. И не зря. Современные ученые подтвердили: отвары и экстракты из этого растения улучшают пищеварение и, кроме антибактериального, имеют противовирусное, противогрибковое противовоспалительное, антидиабетическое (понижают уровень сахара в крови) и цитотоксическое (противораковое) действия (3).
Кроме того, компоненты, содержащиеся в лаврушке, обезболивают, стимулируют иммунитет, укрепляют нервы и показаны при эпилепсии и судорогах.
— Если приводить примеры, то отвары и экстракты лаврового листа хорошо заживляют раны, — поясняет гастроэнтеролог Олеся Армашова. — А чтобы излечиться от стоматита, иногда достаточно просто пожевать листочек лаврушки. Эфирное масло лавра угнетает развитие туберкулезной палочки. Настоем можно натирать болезненные места при артритах, невралгиях и мышечных болях. Лавр выводит соли из суставов.
Польза лаврового листа для мужчин
Содержащиеся в лавровом листе полезные микроэлементы укрепляют сердце и сосуды, улучшают кровообращение. Эти свойство лаврушки полезно мужчинам, поскольку они зачастую особенно подвержены сердечно-сосудистым заболеваниям. Листья лавра могут помочь в борьбе с атеросклерозом и ишемией, в профилактике деменции.
— Цинк в сочетании с другими веществами стимулирует созревание сперматозоидов и повышает их активность, — подчеркивает доктор Армашова.
— Это помогает сохранить детородную функцию до глубокой старости.
Кроме того, лавровый лист показан как вспомогательное средство для восстановления потенции, и как профилактическое — от аденомы простаты.
Польза лаврового листа для женщин
Лавровый лист используется в домашней косметологии.
— Из отвара лаврушки можно делать примочки на лицо при угревой сыпи: дубильные вещества подсушивают кожу, а антисептики — обеззараживают, — рассказывает Олеся Армашова. — Кроме того, не забываем и при витамин А, содержащийся в лавровом листе. Его не просто так называют витамином женской красоты и репродуктивной функции.
Исследователи выяснили, что отвары из лаврушки помогают избавиться от перхоти и регулируют выделения сальных желез кожи головы (1). Если ополаскивать «лавровой водой» волосы, они станут крепче.
— Кроме того, лавровый лист выводит лишнюю жидкость из организма и ускоряет метаболизм, — добавляет доктор. — Эти свойства полезны для худеющих.
Помогает лаврушка и при циститах, сбоях гормонального фона, болезненных менструациях и тяжело протекающем климаксе.
Содержащиеся в ней полезности успокаивают нервную систему и выводят шлаки.
Польза лаврового листа для детей
Лавровый лист может использоваться как мягкое антигистаминное средство. В обеззараживающем лавровом отваре полезно купать склонных к аллергии малышей с проблемной кожей. Примочки с «лавровой водой» помогут заживить язвочки, вызванные диатезом и дерматитные ранки.
Вред лаврового листа
— Отвары из лаврового листа не стоит принимать бесконтрольно, — предупреждает доктор Олеся Армашова. — Бездумный прием и большие дозы могут спровоцировать кровотечение, вызвать запор из-за активного выведения жидкости из организма и даже привести к отравлению. Особенно осторожными должны быть беременные женщины: избыток веществ, содержащихся в лавровом листе, может спровоцировать выкидыш. Не стоит злоупотреблять лаврушкой и кормящим мамам.
Кроме того, ограничить употребление пряности нужно и при обострении болезней желудочно-кишечного тракта (особенно язвы, холецистита и панкреатита), сердца и сосудов, почек и печени.
Осторожными нужно быть людям с низкой свертываемостью крови: лавр ее разжижает.
Применение лаврового листа в медицине
Древние эскулапы активно применяли лавр в своей практике в виде настоев, отваров и масла. Например, древнегреческий целитель Гиппократ советовал своим пациентам настойку из ароматных листьев при судорогах, и как обезболивающее для рожениц. А его римский коллега Гален назначал лавровый элексир людям, страдающим мочекаменной болезнью и нервными тиками. С незапамятных времен целители лечили лавром кашель и облегчали симптомы лихорадки. Современные медики тоже знают: при простуде и бронхите не лишней будет ингаляция с отваром лаврового листа, который помимо прочего, снимает перенапряжение и борется с бессонницей.
Фото: pixabay.comСегодня эфирное масло лавра фармакологи добавляют в мази для снятия спазмов, облегчения невралгических и ревматических болей. Его также применяют в лечебных кремах от чесотки, фурункулов, в составе антисептического мыла и медицинских свечей (1).
Широко используют лавр в ветеринарии.
Применение лаврового листа в кулинарии
Лавр — вторая по распространенности пряность в мире после черного перца. Она может использоваться как в свежем, так и в сушеном виде. При этом сухой лист сохраняет все полезные свойства. Из засушенной пряности можно также делать порошок. Его обычно используют для приготовления соусов.
Лаврушку добавляют в любые блюда, кроме молочных. А европейцы даже используют ее как пикантную приправу к некоторым напиткам и десертам.
Настой из лаврового листа
Необходим для придания сил и укрепления организма. Однако людям, склонным к запорам, лучше с ним не экспериментировать
Фото: pixabay.com| Лавровый лист | 15 шт. |
| Вода | 300 мл |
Прокипятить листочки 5 минут, перелить воду в термос и дать настояться 3-4 часа. Потом процедить — и целебный напиток готов.
Поделитесь своим рецептом
Присылайте рецепт своего фирменного блюда на почту retsepty@kp.
ru. «Комсомолка» опубликует самые интересные и необычные идеи
Яблочно-лавровый напиток
Компот, который не может не понравиться
Фото: pixabay.com| Яблоко | 500 г |
| Сахар | 100 г |
| Лавровый лист | 2 шт. |
| Вода | 3 л |
Вскипятить воду, добавить сахар. Яблоки вымыть, нарезать на кусочки, удалив предварительно сердцевины. Опустить фрукты в воду и довести до кипения. Снять с плиты. Добавить в напиток лавровый лист и прикрыть крышкой. Обернуть кастрюлю полотенцем и дать напитку настояться минут 30. Убрать из компота лавровый лист и яблоки. Перед употреблением напиток охладить.
Как выбрать и хранить лавровый лист
Большинство, как правило, пользуется сушеной фасованной лаврушкой: ее можно за копейки купить в любом продуктовом магазине. Но если вы берете пряность ветками у частника, выбирайте с умом. Самое главное: поверхность качественного листка должна быть глянцевой оливкового цвета с серым оттенком.
Такая пряность дает максимум аромата. Если же лист желтит или отдает коричневым, он не будет насыщенно пахнуть в блюде. Выбирайте листочки без повреждений, упругие. Крошащийся лист засушен давно.
Если вы выбираете фасованную лаврушку в магазине, обращайте внимание на дату ее изготовления. Срок хранения лаврового листа от 9 до 12 месяцев после расфасовки.
Упаковка из фольги предпочтительнее бумажной, потому что не дает пряности пропитаться влагой и посторонними запахами. Смотрите, чтобы пачка была без повреждений.
Чтобы лаврушка дольше сохраняла аромат, хранить ее лучше в темном месте, в стеклянной, керамической или жестяной емкости с крышкой. Подойдет также полиэтиленовая вакуумная упаковка с застежкой-клапаном. В общем все, что может защитить пряность от доступа воздуха.
Если вы купили свежий лавровый лист, на ветке, его перед использованием нужно промыть и просушить. Сушить проще всего в духовке: нужная температура 60 градусов.
Свежую зелень можно также заморозить: в пакетах или контейнерах.
Если же вы вздумали хранить пряность на ветке, то после промывки ее в течение 7-10 дней нужно подсушить в хорошо продуваемом месте, следя, чтобы на листья не попадали прямые солнечные лучи. А потом упаковать в темный пакет, хорошо завязать и спрятать в холодильник.
Популярные вопросы и ответы
На самые частые вопросы наших читателей о лавровом листе отвечает врач-гастроэнтеролог, хирург, эндоскопист, врач высшей категории Олеся Армашова.
Можно ли глотать лавровый лист?
Глотать лавровый лист не стоит, он может проткнуть стенки пищевода и кишечника, а также повредить гортань. Лавровый лист довольно острый. Он может застрять в глотке или пищеводе, что приведет к очень серьезным последствиям.
Какой лавровый лист лучше использовать: свежий или сушеный?
Любой, но нужно учитывать, что в свежем листе больше экстрагированных веществ. Поэтому во избежание неприятностей со здоровьем, свежей лаврушки в блюда нужно добавлять меньше, чем сухой. Вместе с тем, в свежем лавровом листе больше эфирных масел и полинасыщенных жирных кислот, и возможно он более полезен, но из-за ограниченного срока хранения принято использовать именно сушеный.
Когда добавлять лавровый лист в блюдо, чтобы он лучше раскрыл аромат и отдал максимум полезных веществ?
В первые блюда лаврушку добавляют за 5 минут до окончания приготовления, во вторые — за 10. Затем листья нужно вынуть, иначе они будут придавать еде горечь. Некоторые экономные хозяйки промывают лавровый лист после использования и просушивают, чтобы потом еще раз пустить в оборот. Однако пользы в такой пряности меньше.
Источники
- Ручкина Н. Лавровый лист // «Химия и Жизнь». 2012. №3, https://hij.ru/read/690/
- С. Каннингем. Магия трав от А до Я. Полная энциклопедия волшебных растений // 2015. Санкт-Петербург, https://fictionbook.ru/author/skott_kanningem/magiya_trav_ot_a_do_ya_polnaya_yenciklop/
- Н.М. Насухова, Л.А. Логвиненко, А.Л.Харченко, Д.А.Коновалов. Биологически активные вещества листьев лавра благородного . Пятигорский медико-фармацевтический институт – филиал ФГБОУ ВО ВолгГМУ Минздрава России // Фармация и фармакология.
2017. Т.5. №3, https://cyberleninka.ru/article/n/biologicheski-aktivnye-veschestva-listiev-lavra-blagorodnogo
Лавровый лист – польза, вред и лечебные свойства
Баку, 13 февраля, АЗЕРТАДЖ
Древние греки настоем лавра обмывали руки перед едой. Сейчас лавровые листья используют в кулинарии, классической и народной медицине, в химической промышленности и в косметологии.
Как сообщает АЗЕРТАДЖ со ссылкой на российские медицинские сайты, под пряностью “лавровый лист” подразумевают листья лавра благородного, дерева, произрастающего в широтах с субтропическим климатом. Родина лавра – Средиземноморье.
Сушеные лавровые листья можно найти в любом продуктовом магазине, вырастить в домашних условиях или собрать. Рекомендуемый период сбора – с середины ноября по середину февраля. Здоровые листки лавра имеют темно-зеленый оттенок, без пятен и повреждений, источают сильный запах.
Химический состав лаврового листа богат элементами природного происхождения. На основе растения готовят отвары, настои, экстракты и добывают эфирное масло.
Лавровый лист содержит фитостерин, линалоол, эфирное масло, дубильные вещества, камфору и кислоты – муравьиная, капроновая, масляная, лауриновая, уксусная. В состав входит много полезных соединений как жиры, белки, углеводы, витамины группы А, В, С, РР; макро-и микроэлементы - магний, фосфор, натрий, цинк, медь, селен, железо, марганец и калий.
Благодаря такому количеству биологически активных веществ, лавровый лист используется в фармацевтике для борьбы с различными недугами.
Лавровый лист – природный антисептик, который обладает противовоспалительными свойствами и производит обезболивающий эффект. Его водный настой принимают при лечении болезней полости рта, гнойничковых заболеваний кожи и слизистых, для обеззараживания ссадин или ран. Антисептический эффект обеспечивают муравьиная и капроновая кислоты, камфора и дубильные вещества, имеющиеся в лавровом листе.
Полезен лавровый лист и для тех, кто страдает бессонницей или повышенной раздражительностью, нервной возбудимостью.
Запах лаврового листа или купание с использованием отвара мягко воздействуют на нервную систему человека. Седативный эффект происходит благодаря входящему в состав линалоолу.
Отвар из листьев помогает справиться с вирусной инфекцией в организме, укрепить иммунитет в период сезонных заболеваний. Средство действенно только в комплексной терапии. За это полезное свойство лавровый лист обязан лауриновой кислоте.
Отвар из лавровых листьев выводит застоявшуюся жидкость из организма. Избавившись от неё, человек почувствует себя легче, в том числе и физически: с жидкостью уйдёт пара лишних килограммов. Эффект достигается благодаря наличию в лавровом листе эфирных масел и масляной кислоты, активирующих метаболические процессы в организме. Быстрый метаболизм играет главную роль в борьбе с лишним весом.
Поскольку солевые отложения провоцируют боли в суставах, то соли нужно выводить. Лечение лавровым отваром проводят при соблюдении диеты на протяжении 6-ти дней, с небольшим перерывом через 3 дня.
Похожий метод лечения применяется при ревматических заболеваниях.
Благодаря богатому комплексу макро- и микроэлементов, входящих в состав “лаврушки”, его используют для борьбы с проблемами кожи–акне, жирный блеск, расширенные поры, и ослабленных волос–тусклый цвет, ломкость. Отваром из лавровых листьев рекомендуют протирать участки с угревыми высыпаниями. Добиться блеска и укрепления волос поможет настой из лавровых листьев. Большим спросом у женщин пользуются тонизирующие маски с экстрактом лаврового листа.
Настоем лаврового листа протирают пораженные грибком стопы, при повышенной потливости, сильном зуде и жжении. Настой успокаивает поврежденную кожу ног, устраняет неприятный запах, подсушивает кожу и противостоит вирусной инфекции.
Лавровые настои можно рекомендовать при диабете как вспомогательное средство. Поможет понизить содержание глюкозы в крови и нормализовать углеводный баланс. Отметим, что такое лечение целесообразно проводить только на начальной стадии диабета и после консультации со специалистом.
Антимикробное и антибиотическое действия кислот, “отхаркивающее” свойство камфоры положительно влияют на ход болезней дыхательных путей–рак горла, гайморит и сухой кашель. Благодаря активному действию химических веществ лаврового листа, выздоровление идет быстрее.
Хороший метаболизм способствует комфортному пищеварению, что немаловажно для человека, страдающего от проблем с желудком. Масляная кислота, содержащаяся в лавровом листе, оказывает протекторное воздействие на толстую кишку, защищая от влияния токсинов. Она же выступает катализатором метаболических процессов. Острый запах сушеного лаврового листа усиливает аппетит, даже если человек привередлив в пище или плохо ест.
Лавровый лист помогает при острой или хронической аллергии. Принимайте водный настой на основе специи. Средство нейтрализует отрицательную реакцию на аллерген и облегчит симптомы течения болезни.
Кроме положительного воздействия на состояние человека, лавровый лист может оказать отрицательное.
В группу риска входят те, кто занимается самолечением и принимает лавровые снадобья без назначения специалиста. Фармацевтическую опасность лавровый лист несёт, если он принимается в больших дозах, без соблюдения специальных условий. Несистемный прием специи может спровоцировать запор или вызвать отравление. Чтобы этого не допустить, надо придерживаться рекомендаций.
При обнаружении в тексте ошибки, надо ее выделить, нажав на клавиши ctrl + enter, и отправить нам
Что такое лавровый лист?
Лавровый лист – это ароматный лист лаврового дерева, используемый в качестве пряного растения. Лавровый лист доступен целиком — свежим или сушеным — или измельченным в порошок. Листья добавляют в рецепты медленного приготовления, такие как супы, соусы и тушеные блюда, и удаляют перед подачей на стол. Они имеют цветочный и травяной аромат, напоминающий орегано и тимьян, и используются чаще, чем любые другие травы.
Что такое лавровый лист?
Лавровый лист получают из лаврового растения, вечнозеленого кустарника, который медленно растет в теплом климате.
Растения выращивают для декоративных целей, сушат и используют в кулинарии. Толстые и кожистые листья имеют удлиненную форму с заостренными концами. Чаще всего в рецептах используется сушеный лавровый лист, который имеет чуть более сильный запах, чем свежий.
Разновидности лаврового листа
Есть две основные разновидности кулинарного лаврового листа: турецкий (или средиземноморский) лавровый лист и калифорнийский лавровый лист. Турецкий сорт является наиболее распространенным, с более тонким вкусом по сравнению с калифорнийским лавровым листом, который обладает большей силой действия и слегка мятным вкусом. Их можно отличить по форме листа: у турецкого более знакомый короткий и толстый лист по сравнению с более тонким и длинным силуэтом калифорнийского сорта. Большинство свежих листьев, продаваемых в США, — это калифорнийский лавровый лист, а сушеные — из Турции. Добавление свежего калифорнийского лаврового листа в рецепт может перебить вкус блюда, поэтому часто предпочтение отдается сушеному турецкому лавровому листу.
Происхождение
Другие разновидности лаврового листа используются во всем мире, в том числе лавровый лист из Вест-Индии и индонезийский лавровый лист. Есть несколько видов лаврового листа, которые являются ядовитыми, в частности лавр вишневый и горный лавр, но эти сорта не продаются как травы. Лавровый лист, используемый в кулинарии, не токсичен и безопасен для приготовления пищи.
Лавровый лист имеет долгую историю, он возник как декоративный символ чести и успеха, и его носили римские и греческие императоры, а также олимпийцы, ученые, герои и поэты. Из-за этого были созданы два термина: baccalaureate, — награда за получение степени бакалавра, — «ягоды лавра» и поэт-лауреат — честь, которую правительство оказывает тому, кто сочиняет стихи для особых мероприятий.
Свежее и сушеное
Свежий лавровый лист блестяще-зеленый сверху и более бледно-зеленый снизу. По мере высыхания листьев окраска становится однородной и приглушенной.
Вкус также усиливается. Свежий лавровый лист часто намного дороже и не хранится так долго, как сушеный лавровый лист.
Какие они на вкус?
Поскольку лавровый лист не едят, вкус больше зависит от того, что он привносит в рецепт, и это вызывает много споров. Многие повара считают, что лавровый лист вообще не придает никакого вкуса, в то время как другие считают, что трава добавляет тонкую глубину вкуса. Таким образом, хотя лавровый лист не придает подавляющего и отчетливого вкуса какому-либо блюду, его можно рассматривать как «актёра второго плана», поскольку он помогает уговорить другие ароматы и специи в любом блюде, которое вы готовите.
Приготовление пищи с лавровым листом
Поскольку листья не размягчаются во время приготовления, лавровый лист добавляют в кипящие соусы или добавляют в жидкость для тушения, а затем удаляют перед подачей на стол. Листья имеют острые концы, которые могут порезать рот, вызвать удушье или даже порезать пищеварительный тракт.
Просто добавьте в рецепт целый высушенный лист и выньте его, как только блюдо будет готово. Если вы используете свежий калифорнийский лавровый лист, добавьте половину необходимого количества (что может означать разрыв листа пополам).
Лавровые листья следует добавлять в начале приготовления, так как чем дольше они варятся, тем больше времени у них есть, чтобы высвободить аромат и дать ему настояться на блюде. Помимо тушения в супах и тушеных блюдах, лавровый лист отлично подходит для начинки полости курицы перед ее жаркой, а также может быть добавлен в жидкость при варке риса. При измельчении в порошок лавровый лист используется аналогично специи.
Рецепты с лавровым листом
Лавровый лист можно использовать во многих кухнях, от испанской и французской до индийской и тайской. Они используются при тушении мяса, приготовлении бульона, а также являются обычным ингредиентом для маринования рассолов.
- Индейка, жареная во фритюре
- Суп с фасолью и беконом в медленноварке
- Букет Гарни (пучок французских трав)
Где купить лавровый лист
Лавровый лист можно купить в большинстве крупных продуктовых магазинов.
Свежий лавровый лист может быть сложнее найти, но он обычно сгруппирован со свежей зеленью в отделе продуктов. Сушеный лавровый лист поставляется в банке для специй, и его можно найти в отделе специй в вашем супермаркете.
Свежие листья должны быть ярко-зелеными, восковыми на вид и скручиваться, не разрываясь. Ищите сухие листья без пятен, трещин и разрывов.
Хранение
Свежий лавровый лист можно поместить в герметичный пакет с застежкой и хранить в холодильнике, где он пролежит неделю или две. Сушеный лавровый лист можно хранить в герметичном контейнере в прохладном, сухом и темном месте, например в шкафу для специй или кладовой; они будут храниться до двух лет, прежде чем потеряют свой аромат. Вы также можете хранить запечатанный высушенный лавровый лист в морозильной камере, что поможет лавровому листу сохранить свой аромат и цветочную силу.
Как сделать мешочек из марли с травами и специями для супа или бульона
Лавровый лист | Cook's Illustrated
Турецкий против калифорнийского лаврового листа
Хотя большинство из нас ценит тот факт, что специальные или заказные по почте специи имеют решающее значение для аромата национальных блюд, мы можем спросить, зачем рецепт, скажем, простого куриного бульона? или белый соус, потребует турецкий лавровый лист.
Что такое турецкий лавровый лист? А какая альтернатива? Альтернативой, как оказалось, является калифорнийский лавровый лист, который крупнее и ароматнее турецкого. Он происходит от кустарникового вечнозеленого дерева, совершенно другого вида, от лаврового, или лавра, дерева, которое дает турецкий лавровый лист и растет по всему Средиземноморью. Калифорнийский лавровый лист имеет сильный эвкалиптовый вкус, тогда как турецкий лавровый лист имеет чайный, слегка ментоловый вкус.
Чтобы получить более подробное представление об этих двух блюдах, мы приготовили соусы бешамель (белые) бок о бок. Дегустаторы описали соус, приготовленный из калифорнийского лаврового листа, как «лекарственный» и «сильнодействующий», «как что-то, что вы кладете в леденцы от кашля». С другой стороны, соус, приготовленный из турецкого лаврового листа, был описан как «мягкий, зеленый и слегка похожий на гвоздику» и «намного превосходящий по нюансам и вкусу». К счастью, турецкий лавровый лист довольно легко найти, а калифорнийский — гораздо реже.
Компании по производству специй McCormick, Spice Islands и Penzeys упаковывают турецкий лавровый лист. Хотя в рецептах иногда указывается тот или иной вариант, даже даются формулы замены (калифорнийский лавровый лист более крепкий на вкус), мы советуем читателям не заменять турецкий лавровый лист калифорнийским и советуем хорошенько подумать, прежде чем заказывать по почте калифорнийский лавровый лист для какого-либо рецепта.
Надлежащее хранение
Не вдаваясь в подробности, скажите, сколько лет лавровому листу в вашей кладовой? Эту ключевую приправу во многих супах, бульонах и соусах часто упускают из виду, особенно когда речь идет о процедурах хранения. Но эти листья продаются упакованными дюжинами (а иногда и десятками), и если даже в самой большой кастрюле бульона используется только один или два листа, мы задались вопросом, рассеются ли вкус и аромат со временем, и если да, то есть ли они? было все, что мы могли сделать, чтобы остановить это.
Мы провели тесты со свежеоткрытой упаковкой лаврового листа, с лавровым листом, открытым в течение трех месяцев и хранившимся в оригинальной банке (конечно, банка была закрыта), и с лавровым листом, запечатанным в пакет для хранения с замком для замораживания и хранить в морозильной камере в течение трех месяцев.
Два лавровых листа каждого варили на медленном огне в 2 чашках консервированного куриного бульона и пробовали на травяную эффективность. Мы были поражены потерей вкуса листьев, оставленных в оригинальном открытом контейнере в кладовой. На самом деле потеря вкуса достаточна для того, чтобы упаковка свежеоткрытых лавровых листьев была почти в два раза вкуснее. Хорошей новостью является то, что есть способ сохранить большую часть аромата лаврового листа. Замороженные листья обладают великолепным насыщенным вкусом и ароматом лаврового дерева, почти такими же хорошими, как и листья из только что открытой банки. Теперь, прямо на полке морозильной камеры вместе с пакетами орехов, мы обязательно сохраним наши лавровые листы красивыми и холодными.
Свежий и сушеный лавровый лист
Свежий лавровый лист стал доступен во многих супермаркетах. На тестовой кухне мы чаще используем свежие травы, чем сушеные, за исключением лаврового листа. Чтобы решить, стоит ли нам переходить на другой соус, мы приготовили две порции соуса бешамель, сварив в одной из них сушеный лавровый лист, а в другой — свежий.
