Содержание показать
Лето уже здесь и обещает быть ЖАРКИМ…
Какой сорт кофе выбрать для холодного заваривания?
Для приготовления Колд Брю Вы можете использовать свой любимый сорт кофе, но прежде, чем заваривать имейте в виду, что:
При холодном заваривании кислые ноты кофе будут проявляться гораздо слабее, нежели при традиционных горячих способах приготовления.
Для заваривания кофе холодной водой мы рекомендуем обратить внимание на сорта, с высокой плотностью и сладостью во вкусе, сорта где кислые оттенки не являются доминирующими.
Сладкий & Плотный
Honey bean
Плотный, медовый, с ароматом цитруса и кардамона.
Обжарщик: Coffee Project
Подробнее о сорте
Шоколадный & Сладкий
Бразилия Санта Инес
Букет: цветочные ноты, сухофрукты и карамель
Обжарщик: Just Coffee
Подробнее о сорте
Сладкий & Фруктовый
Гватемала Ла Эсперанса
Букет: грейпфрут, карамель, апельсин
Обжарщик: Ingresso
Подробнее о сорте
Приятный & Легкий
Эфиопия Дукале
Во вкусе сладкий апельсин, спелый кубанский абрикос и тонкие ноты цветов
Обжарщик: Silky Drum
Подробнее о сорте
Холодное заваривание кофе «Cold Brew» — это один из самых простых способов приготовить бодрящий и освежающий кофе.
Если у вас нет специального кувшина для заваривания Колд Брю, такого как Hario Mizudashi, то воспользуйтесь любой другой ёмкостью. Для наших целей отличной подойдет: стеклянный графин, банка с крышкой или даже ваша любимая кастрюлька.
Помол средне-грубый
Соотношение кофе и воды: 1:6
Время приготовления: 8-12 часов
Колд брю готов!
Такого концентрата после разбавления хватит на пять полных чашек.
Храните полученный концентрат в кувшине с плотно закрытой крышкой в холодильнике, так кофе можно хранить до двух недель.
Разбавлять Концентрат лучше всего перед самой подачей на стол.
Колд брю — это кофе, который настаивается в холодной воде от 8 до 24 часов. Для приготовления колд брю используется грубый помол, кофе светлой или средней обжарки и холодная вода.
Вкус колд брю отличается от других кофейных напитков:
В наших кофейнях мы вводим колд брю в меню в мае, когда сходит снег и начинает светить летнее солнце. Это значит, что скоро гости будут заглядывать к нам за прохладой и охлаждающими напитками.
Как мы разрабатываем рецепты колд брюПри разработке рецептуры мы продумываем, какой напиток приготовим на основе колд брю: авторский, газированный или холодный кофе с добавлением молока. Если в меню планируется ввести несколько видов напитков, то прорабатываем рецепт концентрированного колд брю в качестве основы для них. Мы готовим только бутилированный колд брю.
Затем выбираем кофе: чем больше дескрипторов и выше потенциал вкуса, тем интереснее колд брю.
Для жаркого периода выбираем кофе с яркой кислотностью, чтобы напиток освежал. Хорошо с этой задачей справляется классический вкусовой профиль мытой обработки — сочный вкус, в дескрипторах красные ягоды, цитрус, цветочные ноты. Например, кофе из Кении.
На прохладное время года рассматриваем сорта с низкой или средней кислотностью, в которых ярче раскрывается сладость. Как правило, это сорта натуральной обработки с нотами шоколада, тёмных ягод и сладких специй.
Большинство сортов из Бразилии или Азии, скорее всего, в колд брю будут тяжёлыми, если это не экспериментальные сорта в обработке и ферментации, которые разительно отличаются от типичных дескрипторов этих регионов.
Затем выбираем 5–6 подходящих сортов и готовим из них колд брю по одному и тому же рецепту в литровой таре. Они заварены в одинаковых условиях, но по-разному раскрывают дескрипторы.
Выбираем один сорт, который лучше решает поставленные задачи. Затем готовим в больших объёмах, но в тех же пропорциях. Сверяем вкус большого батча с маленьким. В зависимости от того, насколько изменился вкус и насыщенность, мы вносим корректировки в рецепт. Для этого важно поочерёдно менять один критерий при приготовлении — объём кофе, воды, температуру, время заваривания — и отслеживать изменение вкуса в зависимости от этого критерия.
Разработка рецепта занимает 1–2 недели. Каждый год мы корректируем рецептуру, потому что ассортимент кофе меняется.
После ввода напитка в меню кофейни мы предлагаем гостям попробовать колд брю. Бариста угощает гостя, рассказывает о способе холодного заваривания и об особенностях вкуса этого напитка.
«3 года назад гости не были готовы к чистому колд брю»
Максим Чувашев, |
«Летом 2015 года мы впервые ввели в меню чистый колд брю на Эфиопии Суке Куто Хани. К сожалению, не все гости поняли чистый колд брю, поэтому часто он просто отлёживался на витрине. Спустя две недели мы списывали его по сроку годности. Скорее всего, гости просто были не готовы к чистому чёрному кофе. Капучино, латте, раф были лидерами продаж, альтернативу заказывало меньше 5% гостей, а фильтр-кофе мы тогда ещё не ввели. Поэтому мы решили изменить рецептуру и стали добавлять добавки в чистый колд брю — соусы собственного приготовления, которые подчёркивали дескрипторы зерна. Например, если в Кении АА Хайлендс Нат был ярко выраженный дескриптор ананас, то мы добавляли соус из ананаса, чтобы подчеркнуть его». |
Мы адаптировали рецепт под наши реалии, чтобы колд брю заваривался:
Итак, приготовление колд брю происходит в 2 этапа:
Этап 1. Приготовление чистого колд брюИнгредиенты:
Приготовление:
Намолоть зёрна в грубый помол.
В тару положить лёд, насыпать молотый кофе, залить водой и перемешать. Избегать попадания прямых солнечных лучей.
По истечении 8 часов перемешать.
Отфильтровать крупную фракцию кофе через сито.
Отфильтровать мелкую фракцию через аэропресс: заливаем колд брю в цилиндр аэропресс и продавливаем до первых пшиков.
Отфильтровать ещё раз через фильтр харио.
Ингредиенты:
Приготовление:
Отмерить каждый ингредиент в отдельную тару, затем тщательно перемешать в общей таре. Перелить в бутылку.
Типичные ошибки при приготовлении колд брюВ нашем случае приготовление колд брю — это иммерсионный способ заваривания кофе. Точное соблюдение рецептуры поможет избежать ошибок при приготовлении:
Несоблюдение времени экстракции. По нашему рецепту время заваривания 8 часов. Вечерняя смена ставила на ночь заготовку, а утренняя смена сразу должны были фильтровать колд брю. Важно не забыть вовремя прекратить экстракцию, иначе вкус будет значительно отличаться.
Несоблюдение пропорций. Важно взвешивать каждый ингредиент в отдельной таре, и только потом перемешивать. Также важно внимательно следить за весом лимонной кислоты. Отсутствие профессиональных весов или спешка могут привести к неправильному соотношению пропорций и, как следствие, водянистому и неярко выраженному вкусу, дисбалансу, горечи.
Некачественная фильтрация. На общее впечатление от напитка влияют тактильные ощущения. Чтобы консистенция колд брю была гладкая и сиропистая, важно обеспечить несколько степеней очистки кофе от осадков разной фракции.
Как и при приготовлении любого другого кофе, важно обратить внимание на величину помола, минерализацию воды, несоблюдение температурного режима и многое другое. Подробнее об этом мы писали в статье «Общие рекомендации по приготовлению кофе».
Что запомнитьПланируете летом вводить этот напиток в кофейню? Чтобы всё прошло без заминок, ответьте себе на эти вопросы:
Насколько ваши гости готовы к чистому чёрному кофе? Вы можете отследить их готовность по тому, как часто они покупают «альтернативу» и фильтр-кофе, также насколько аудитория молодая и готова к экспериментам. Если не готовы, то лучше начать знакомство с колд брю с добавками, которые подчеркнут дескрипторы кофе.
Сколько времени вы готовы посвятить разработке рецепта? Если немного, то лучше воспользоваться рецептами коллег из других кофеен. Однако оцените заранее, какой минерализации у вас вода и как часто вы сможете закупать конкретное зерно для выбранного рецепта.
Есть ли у вас все ресурсы для приготовления колд брю? Сита разных размеров для фильтрации напитка, большое количество льда, кофемолка под крупный помол, бутылки с плотно закрывающейся пробкой, а также свободное время бариста для экспериментов над новыми напитками.
Надеемся, лето 2019 будет прохладным для вас и ваших гостей!
Когда температура поднимается, пришло время холодного кофе . очень легко сделать , и вам не нужно никакого сложного оборудования. Изучите лучших совета и рекомендации для приготовления идеального холодного напитка дома каждый раз; вы больше никогда не будете пить горький или разбавленный водой кофе со льдом!
Я получаю. . Особенно, когда уютно устроились под одеялом, когда падает снег… но как насчет того, когда светит солнце и слишком жарко, чтобы даже подумать о том, чтобы держать в руках теплый напиток, а вам нужно выпить со льдом, СТАТ?!
Вот тогда и приходит на помощь проверенный метод приготовления холодного кофе своими руками . Нет, не кофе со льдом, а холодный кофе.
Речь идет о крупной кофейной гуще, которая замачивалась в воде в течение длительного периода времени, в результате чего получается мягкий, насыщенный, насыщенный кофе, который заряжает вас энергией и охлаждает.
Приготовить холодный напиток дома на 100% проще сделать, чем вы думаете, вам не нужно никакого сложного оборудования, и это 100% экономично потому что это гораздо рентабельнее , чем каждый день бегать в кафе.
Еще лучше? Вы можете приготовить холодный напиток раньше времени , и вы будете готовы на всю неделю. Больше никакой утренней суеты, когда вы пытаетесь приготовить кофе, он уже будет приготовлен, и у вас будет достаточно времени, чтобы насладиться каждым глотком, наслаждаясь утренним завтраком.
Давайте разберем каждую часть приготовления холодного кофе своими руками; от идеального соотношения до различных методов заваривания и процеживания, а также способов добавления аромата.
Давайте сначала разберемся с этим: есть разница между холодным завариванием и кофе со льдом . Да, холодный кофе — это разновидность кофе со льдом, но кофе со льдом — это не всегда холодный напиток. Существуют различия в том, как они сделаны, что также приводит к различиям во вкусе и кислотности.
Cold Brew — это тип кофе со льдом, приготовленный путем замачивания грубой кофейной гущи в холодной воде на длительный период времени (обычно на ночь 12–24 часа), а затем процеживания. Этот процесс заваривания приводит к менее кислому, гладкому кофе, который затем подают холодным со льдом. Его можно сделать концентрированным, а затем смешать с водой до желаемой крепости.
Кофе со льдом — это когда кофе традиционно заваривают горячей водой и заливают льдом. Кофе со льдом по своей сути не устраняет кислотность, которая исходит от горячего кофе, как это делает метод холодного заваривания. Тем не менее, он имеет больше нюансов, возникающих при горячем заваривании кофе.
Приготовление холодного напитка в домашних условиях — очень простой процесс, не требующий сложного оборудования. Вы можете рискнуть и купить оборудование (например, кофемолку), чтобы сделать процесс еще проще, и если вы тот человек, который любит технические подробности, иметь полный контроль и точность.
Я расскажу вам о каждом этапе процесса, включая различные варианты оборудования и то, что вы можете использовать, что, вероятно, уже есть у вас дома. Приступаем к варке!
Использование свежемолотых кофейных зерен для любого типа кофе значительно улучшает вашу игру. Он обеспечивает лучший вкус независимо от того, как вы его завариваете.
Вы не хотите покупать молотый кофе в продуктовом магазине для приготовления холодного напитка. Молотый кофе мелкого помола идеально подходит для кофемашин, а не для холодного заваривания.
Для холодного заваривания вам понадобится кофе грубого помола. Если у вас дома есть кофемолка, установите ее на самую крупную настройку – обычно на ту, которая предназначена для кофе во френч-прессе.
У меня есть эта кофемолка, и она мне очень нравится, потому что я могу выбрать конкретный помол для любого типа кофе, который завариваю.
Если у вас дома нет кофемолки, у вас есть два варианта:
После того, как бобы измельчены, пора смешать их с водой (фото 1). Есть несколько способов сделать это, в зависимости от того, что у вас есть дома.
Самая важная часть — найти емкость, достаточно большую, чтобы вместить бобы и воду в выбранном вами соотношении (подробнее об этом через минуту).
Налейте воду на молотый помол в любом сосуде, который вы выберете, убедившись, что помол остается влажным (фото 2). Вы также можете использовать ложку, чтобы аккуратно прижать гущу после добавления воды, чтобы убедиться, что она полностью влажная (фото 3).
Теперь пришло время позволить времени творить свое волшебство. Накройте банку, кувшин или что-то еще, что вы использовали, крышкой или полиэтиленовой пленкой (хорошо, даже лучше, разорвите пчелиную пленку для более экологичного варианта). Затем поместите его на стол или в холодильник и дайте настояться от 12 до 24 часов (фото 4).
Продолжительность настаивания в конечном счете зависит от личных предпочтений и вашего графика. Я считаю, что около 18 часов - это самое приятное место для меня ; кофе успел полностью завариться и стал насыщенным, насыщенным и гладким.
Если дать кофе настояться чуть меньше времени, он может показаться разбавленным; чем дольше вы завариваете его, вы рискуете, что он станет немного более кислым. Однако, если это произойдет, я считаю, что вы можете использовать его в качестве концентрата и добавить больше воды, чтобы сбалансировать его.
После того, как кофе заварится, пора его процедить. Есть несколько способов процедить кофейную гущу, которыми я с вами поделюсь, но самая важная часть процеживания — убедиться, что вы используете метод, достаточно тонкий, чтобы собрать всю гущу. Давайте посмотрим на наши варианты:
Сохраните землю и добавьте ее в компост или внесите в садовую почву для использования в качестве удобрения.
Теперь, когда вы процеживали холодный кофе, пришло время хранить его в холодильнике. Просто накройте банку или контейнер, который вы используете для хранения холодного напитка, и поместите его в холодильник на срок до 1 недели (если он продержится так долго!).
Я считаю, что соотношение гущи и воды 1:4 — идеальное соотношение для приготовления холодного напитка. Для меня это обычно выглядит как 1 стакан молотых бобов на 4 стакана воды . Это соотношение можно использовать в любом количестве — 2 стакана молотого кофе на 8 стаканов воды и т. д.
Поскольку измерение веса всегда более точное, я использую примерно 82 грамма бобов на 4 стакана или 946 миллилитров воды. Количество цельных зерен по отношению к молотому равно один к одному, то есть вес целых зерен будет таким же, как и в перемолотом виде.
Конечно, чтобы вы могли приготовить идеальный холодный напиток в соответствии с вашими предпочтениями, я рекомендую экспериментировать с пропорциями. Соотношение 1:4 — отличная отправная точка (и я использую ее постоянно), но если вы решите, что вам нравится более крепкая смесь, попробуйте больше земли для полива.
Это соотношение составляет приблизительно 4 порции холодного напитка по 8 унций , в зависимости от того, насколько сильно вы хотите разбавить его молоком или сливками (подробнее о «концентрате» ниже!).
Примечание : в большую банку помещается только около 3 1/2 стакана, поэтому я использую примерно 3/4 стакана бобов на 3 стакана воды, чтобы не выходить за рамки соотношения. Я также возьму 1 чашку фасоли и просто наполню банку водой доверху, что приведет к немного большей концентрации холодного напитка, потому что в нем немного меньше воды.
Прежде всего, я рекомендую использовать кофейные зерна, которые вам нравятся! Вы можете использовать светлую или темную обжарку, все зависит от вкуса, который вы предпочитаете.
Если вы не уверены, я нахожу лучших результатов с кофейными зернами средней и темной обжарки для холодного заваривания. Поскольку процесс холодного заваривания дает более мягкий вкус, чем чашка горячего кофе, и, следовательно, менее кислый, использование более темной обжарки создает богатый, мягкий кофейный вкус в холодном заваривании.
Концентрат для холодного заваривания представляет собой более сильное соотношение молотого кофе и воды, которое затем разбавляется равным количеством молока или воды.
Если вы предпочитаете менее крепкий кофе, вы можете использовать пропорцию 1:4, как описано выше, в качестве концентрата и разбавлять его вашим любимым молоком или сливками.
Для получения более сильного концентрата используйте соотношение 1:3 в литровой банке. Это будет 1 чашка кофейной гущи на 3 чашки воды
Теперь, когда он процежен и готов, пришло время насладиться им. Наполните стакан льдом и налейте холодный напиток, добавив сливки, молоко или сахар — в зависимости от того, какой кофе вы пьете.
Если вы хотите улучшить свой холодный кофе и придать ему больше аромата, вот несколько моих любимых способов:
Холодный напиток менее кислый?
Да, холодный кофе, как правило, менее кислый, чем горячий кофе, благодаря низкому и медленному процессу холодного заваривания.
Можно ли использовать бобы без кофеина?
Да, вы можете использовать кофейные зерна без кофеина для приготовления холодного напитка без кофеина. Процесс точно такой же.
Могу ли я удвоить рецепт?
Вы можете удвоить, утроить или учетверить рецепт, чтобы приготовить много холодного напитка! Вам просто нужно убедиться, что у вас достаточно большой контейнер для его заваривания, или, скорее, вы можете просто заваривать несколько партий одновременно.
Вот несколько моих любимых продуктов, упомянутых в посте, для приготовления холодного заваривания. Опять же, вы можете легко использовать то, что у вас есть под рукой, для приготовления холодного напитка, следуя простым шагам, многие из которых просто приятны. Это партнерские ссылки.
Вы сделали этот рецепт? Пожалуйста, оставьте звездный рейтинг и отзыв в форме ниже. Я ценю ваши отзывы, они помогают и другим!
кофейная шлифовальная машина
Благодарности масонов размером с литкой
Ореховый мешок для молока
Fine Strater
Свежемолотые кофейные зерна на самом грубом уровне. Если у вас нет кофемолки, попросите местного обжарщика перемолоть зерна на самом грубом уровне или в режиме френч-пресса или перемолоть их как таковые в продуктовом магазине. Я не рекомендую использовать молотый кофе для холодного заваривания.
Поместите гущу в стеклянную банку объемом в литр или емкость аналогичного размера. Пока вы можете накрыть его — даже полиэтиленовой пленкой — и жидкость подойдет, все готово! Если вы добавляете палочку корицы или ванильную пасту, сделайте это сейчас.
Залейте водой бобы, стараясь пропитать всю гущу. По мере необходимости используйте ложку, чтобы аккуратно смешать всю гущу, чтобы убедиться, что она вся влажная.
Накройте холодный напиток и оставьте на столе или в холодильнике на 14–24 часа по желанию. Я люблю заваривать около 18 часов.
Поместите сито с мелкими ячейками на миску и расстелите на нем кусок марли или пакет для орехового молока (дополнительные варианты процеживания см. в посте). Налейте кофе в чашу, чтобы процедить его.
Чтобы подать , наполните стакан льдом и добавьте холодный напиток. Если кофе крепче, чем вам хотелось бы, разбавьте его водой или добавьте сливки, молоко или ароматизированный простой сироп по желанию и наслаждайтесь!
Порция: 8 унций | Калории: 5 ккал | Натрий: 12 мг | Кальций: 7 мг
Отказ от ответственности: информация о питании, представленная для этого рецепта, является только оценочной. Точность перечисленных фактов не гарантируется и не может быть гарантирована.
Вы сделали этот рецепт? Пожалуйста, оставьте звездный рейтинг и отзыв в форме ниже. Я ценю ваши отзывы, они помогают и другим!
По
Эмма Кристенсен
Эмма Кристенсен
Эмма Кристенсен — помощник генерального директора компании Simply Recipes, автор трех книг по домашнему пивоварению и выпускница Кембриджской школы кулинарного искусства.
Узнайте о простых рецептах Редакционный процесс
Обновлено 06 октября 2022 г.
32 оценки
Просто рецепты / Мишель Беккер
Если вы жаждете хорошего кофе со льдом летом, но ненавидите то, что многие из них в конечном итоге становятся водянистыми или слишком горькими, то есть только одно решение: кофе холодного заваривания. Этот метод гарантирует гладкую и ледяную чашку каждый раз.
Приготовление холодного кофе не является большим секретом, и для его овладения не требуются навыки уровня ниндзя обученного бариста. Вам даже не понадобится много специального оборудования, кроме большой емкости для приготовления кофе и ситечка.
Вот как это работает: крупно смолоть кофе, что вы можете сделать сами дома или в любом другом месте, где вы покупаете зерна. Смешайте гущу с водой, затем дайте настояться в течение ночи или около 12 часов.
В это время кофе медленно вливается в воду, создавая крепкий, концентрированный напиток. Процедите на следующее утро, и вы готовы к работе.
У этого метода приготовления кофе есть несколько плюсов:
Просто рецепты / Мишель Беккер
Вы также можете регулировать концентрацию холодного кофе , делая его крепче или слабее по своему вкусу. Начните с одной чашки бобов, замоченных в четырех чашках воды. Это сделает довольно концентрированный кофе сам по себе, но он идеально подходит для наливания на лед или смешивания с молоком или того и другого. Если такое соотношение фасоли и воды не совсем вам по вкусу, увеличивайте или уменьшайте его, пока не достигнете идеального для вас баланса.
Мне также очень нравится, что этот способ приготовления кофе экономит мне время по утрам . Я готовлю большую партию на выходных, начиная с вечера субботы или воскресенья и процеживая на следующее утро, а затем ставлю в холодильник для легкого приготовления кофе на всю неделю.
Холодно заваренный кофе можно подавать со льдом или горячим, по выбору дилера. Вы используете один и тот же метод для приготовления кофе в любом случае, а затем либо подаете его со льдом, либо разогреваете в микроволновой печи для горячей чашки. При подогреве для горячего кофе я часто добавляю немного воды, чтобы разбавить кофе перед подогревом. Но это, опять же, дело личного вкуса.
Просто рецепты / Мишель Беккер
На ваш вкус слишком крепкий? Из кофе со льдом получается особенно крепкая чашка чая! Если вы подаете его со льдом, лед должен растаять и немного разбавить кофе. Если это все еще слишком много для вас, просто разбавьте свой стакан водой или молоком по вкусу.
Готовы попробовать холодный кофе? Ниже приведено все, что вам нужно знать, чтобы сделать свою собственную партию в домашних условиях.
Просто рецепты / Мишель Беккер
Время подготовки 10 мин
Время настаивания 12 часов
Общее время 12 часов 10 минут
Порции 3 порции
Выход 3 чашки или около того
Если вы обычно покупаете молотый кофе, попросите, чтобы он был грубого помола. Вам понадобится скудная чашка (или 4 унции) для этого рецепта.
Вы также можете приготовить холодный кофе во френч-прессе. Заварите кофе в течение ночи, затем нажмите, чтобы отделить гущу от кофе. Перелейте кофе в бутылку или банку для более длительного хранения.
Регулировка крепости кофе: Этот рецепт позволяет приготовить довольно крепкую чашку кофе. Чтобы сделать его менее крепким (или крепче, если хотите!), просто отрегулируйте количество кофейных зерен по своему вкусу.
1 чашка (113 г) целых кофейных зерен
4 стакана (907 г) воды
Кофе крупного помола
Измельчите кофейные зерна на самой крупной скорости на кофемолке или короткими 1-секундными импульсами в мельнице для специй. Порошок должен быть похож на грубую кукурузную муку, а не на мелкий порошок. У вас должно получиться чуть меньше 1 стакана молотого.
Эмма Кристенсен Эмма КристенсенСмешайте кофе и воду
Пересыпьте кофейную гущу в контейнер, который вы используете для приготовления холодного напитка. Налейте воду сверху. Аккуратно перемешайте ложкой с длинной ручкой, чтобы убедиться, что гуща полностью пропитана водой.
Эмма Кристенсен Эмма Кристенсен Эмма КристенсенКрутая ночь
Накройте банку крышкой или небольшой тарелкой, чтобы защитить ее от пыли и насекомых. Дайте кофе настояться около 12 часов. Кофе можно оставить на прилавке или поставить в холодильник; время заваривания одинаковое.
Эмма КристенсенПроцедить кофе
Застелите небольшое сито марлей или тканью из мешковины для муки и поместите над большой мерной чашкой или миской. Перелейте кофе через ситечко.
Эмма Кристенсен Эмма КристенсенХранить кофе
Перелейте кофе в небольшую бутылку или банку и храните в холодильнике до недели.