Добавить на Яндекс
Нравится
Доп-инфо
Home » Misc » Карбонат копченый

Карбонат копченый


горячего, холодного копчения, как коптить

Содержимое

  • 1 Состав и калорийность продукта
  • 2 Принципы и способы копчения карбонада
  • 3 Подготовка карбонада к копчению
    • 3.1 Как замариновать карбонад для копчения
  • 4 Как коптить свиной карбонад
    • 4.1 Как закоптить карбонад в коптильне горячего копчения
    • 4.2 Рецепт карбонада холодного копчения
    • 4.3 Рецепт варено-копченого карбонада
  • 5 Что приготовить из варено-копченого карбонада
  • 6 Правила хранения
  • 7 Заключение

Чтобы приготовить варено-копченый карбонад в домашних условиях, нужно выбрать мясо, замариновать его, подвергнуть тепловой обработке и закоптить. Можно сделать маринад и без варки.

Блюдо из свинины хорошо подходит для праздничных нарезок

Состав и калорийность продукта

В варено-копченом продукте содержатся:

  • витамины: B1, B2, E, PP;
  • макро- и микроэлементы: натрий, калий, фосфор, магний, сера, железо.

Пищевая ценность:

  • белки – 16 г;
  • жиры – 8 г;
  • углеводы – 0 г.

Калорийность свиного варено-копченого карбонада составляет 135 ккал на 0,1 кг.

Принципы и способы копчения карбонада

Копченый карбонад может быть трех видов:

  • горячего копчения;
  • холодного копчения;
  • варено-копченый.

До начала процесса во всех трех случаях необходим этап засолки или маринования, а затем просушки. Далее следует само копчение.

При горячем копчении коптильня устроена так, что топочная камера расположена непосредственно под продуктами. В этом случае мясо подвержено воздействию горячего дыма с температурой в среднем от 80 до 100 градусов. Коптить карбонад в коптильне горячего копчения проще и быстрее.

Важно! При горячем способе нельзя передерживать мясо в коптильне, иначе при воздействии высоких температур оно потеряет много влаги и станет жестким и сухим.

При холодном способе коптильная камера с полуфабрикатами удалена от источника огня на расстоянии 1,5-2 м. Дым от тлеющей древесины поступает в нее по дымовому каналу, где остывает естественным образом до 20-30 градусов. Для копчения свинины нужна температура около 22. Холодный метод сложен технологически и требует намного больше времени.

Варено-копченый карбонад перед процессом копчения подвергают термической обработке: его погружают в горячую воду при 90 градусах и варят до тех пор, пока температура в толще мяса не достигнет 82-85.

Для приготовления дыма потребуются опилки или щепа. Для свинины можно использовать древесину бука, ольхи, груши, яблони, вишни, абрикоса, орешника, клена.

Щепа должна быть хорошо высушенной, без признаков плесени

Подготовка карбонада к копчению

Маринады для мяса могут быть сухими, в виде рассола и смешанными. Рецепты для копчения карбонада зависят от технологии приготовления.

Сухой заключается в обильном обсыпании мяса солью и различными приправами. Куски должны быть покрыты специями со всех сторон. Затем продукт нужно держать в холодильнике 2—3 дня под гнетом. Время от времени части переворачивать, чтобы они просолились равномерно, а образующийся мясной сок – сливать.

При мокром способе свинину погружают в рассол или шприцуют (вводят жидкий маринад в толщу мяса шприцем). В зависимости от способа копчения мясо замачивают на срок от нескольких суток до 2-х недель.

При смешанном способе продукт сначала нужно обсыпать солью и оставить на 3-5 дней. Затем выделившийся из мяса сок слить и залить кусок рассолом, где он будет находиться от 1 до 10 дней.

Для засолки свинины рекомендуется взять эмалированную или деревянную посуду

Особого внимания требует подготовка к холодному копчению, поскольку продукт не подвергается термической обработке. Свинина обязательно должна быть свежей. Ее нужно правильно засолить или замариновать, полностью соблюдая технологию, чтобы она перед отправкой в коптильню уже была пригодна для употребления.

Как замариновать карбонад для копчения

Для маринования карбонада перед горячим копчением в коптильне рецепт можно взять следующий:

  • свинина – 700 г;
  • вода – 1 л;
  • соль крупного помола – 2 ст. л.;
  • чеснок – 4 зубчика;
  • лавровый лист – 3 шт.;
  • перец горошком – 8 шт.;
  • молотый кориандр – по вкусу;
  • перец черный грубого помола – по вкусу.

Правила приготовления:

  1. Чеснок нарезать пластинками.
  2. В кастрюлю с водой положить перец горошком, лавровый лист, соль, чеснок. Довести до кипения, снять с огня и остудить.
  3. Мясо положить в маринад, чтобы кусок был полностью погружен, установить сверху груз. Отправить на трое суток в холодильник.
  4. Достать посуду с маринованной свининой. Мясо нужно промыть и обсушить в течение трех часов, затем посыпать смесью кориандра и крупномолотого перца.
  5. Далее можно приступать к копчению.

Для горячего копчения мариновать мясо можно и сухим, и мокрым способом

Технология засолки для холодного копчения отличается. Лучше всего замариновать его комбинированным способом. Для сухого маринада потребуются следующие ингредиенты:

  • соль каменная – 1 кг;
  • молотый свежий перец – 1 ст. л.;
  • лавровый лист рубленый – 1 ст. л.;
  • сахар – 40 г.

Порядок приготовления:

  1. Все ингредиенты соединить и перемешать.
  2. Кусок свинины натереть со всех сторон этой смесью.
  3. Насыпать смесь для посола на дно эмалированной посуды (толщина слоя – 1 см), положить мясо, на него высыпать остатки сухого маринада. Поместить под гнет на 7 дней.

Затем приготовить рассол из следующих ингредиентов (на 1 кг свинины):

  • вода – 1 л;
  • соль – 120 г;
  • сахар – 1 ч. л.

Дополнительно в рассол для карбонада из свинины перед копчением можно добавить и другие приправы по своему вкусу.

Порядок действий:

  1. Высыпать сахар и соль в воду, поставить на огонь и прокипятить в течение 3 минут.
  2. Рассол остудить и переложить в него карбонад. Мариновать 14 дней.
  3. По окончании засолки подвесить свинину в прохладном продуваемом помещении. Мясо должно провяливаться в течение 5 дней. Затем можно отправлять в коптильную камеру.

Совет! Сушить карбонад после засола рекомендуется в подвешенном состоянии в проветриваемых помещениях. От насекомых его защищают куском марли.

Как коптить свиной карбонад

Лучше всего коптить свиной карбонад в специально оборудованной коптильне. Это может быть покупная конструкция или изготовленная своими руками. Идеальный вариант – использовать дымогенератор. С ним можно коптить и горячим, и холодным способом, он прост в эксплуатации, не требует особых навыков, хорошо подходит для начинающих. В качестве коптильной камеры можно приспособить любую емкость.

Как закоптить карбонад в коптильне горячего копчения

Для приготовления карбонада горячего копчения в коптильне часто используют ольховую щепу. Предварительно ее нужно замочить в холодной воде на 5 минут. Можно добавить немного яблоневой, вишневой, грушевой, сливовой щепы.

Порядок приготовления:

  1. Положить на дно коптильни щепу.
  2. Уложить на решетку кусок мяса. Закрыть крышку.
  3. Установить на источник огня.
  4. Коптить при температуре около 90 градусов 2,5 часа.
  5. Продукт извлечь из коптильни, остудить. После этого он должно сутки полежать в темном прохладном месте, чтобы горечь от дыма ушла, мясо дозрело, то есть приобрело насыщенный вкус.

В домашних условиях лучше всего коптить свинину горячим способом

Рецепт карбонада холодного копчения

Для приготовления карбонада холодного копчения в домашних условиях лучше взять часть тушки поросенка возрастом до 1 года. В этом случае готовый продукт получается мягким и сочным.

Порядок приготовления:

  1. Подвесить карбонад в коптильне холодного копчения, обернутым в 2 слоя марли.
  2. Коптить 6 суток. Нельзя прерывать процесс первые 8-9 часов. Затем допустимо останавливать копчение в ночное время.
  3. Достать из коптильной камеры карбонад, подвесить его в продуваемом месте на сутки. Затем можно пробовать готовый продукт.

Карбонад холодного копчения – настоящий деликатес

Рецепт варено-копченого карбонада

Приготовить варено-копченый карбонад можно следующим образом:

  1. Засолить свинину сухими или мокрым способом.
  2. Когда мясо полностью просолится, отправить его в кастрюлю с водой, нагретой до 90 градусов.
  3. Варить при 82-84 градусах, пока в толще мяса температура не повысится до 70.
  4. Положить в коптильню продукт, насыпать щепу, установить на плиту на сильный огонь на 15 минут, чтобы древесина начала интенсивно тлеть.
  5. Выключить плиту и дать карбонаду остыть в коптильне в течение 3 часов. За это время свинина приобретет характерный запах дыма и вид копченого мяса.
  6. Далее переложить в холодильник и остудить до 8 градусов.
  7. Карбонад готов к употреблению.

Варено-копченый карбонад домашнего приготовления можно использовать как ингредиент других блюд

Чтобы приготовить копчено-вареный карбонад в домашних условиях, свинину сначала нужно подкоптить, а затем отварить.

Что приготовить из варено-копченого карбонада

Из варено-копченого карбонада можно приготовить много повседневных и праздничных блюд. Это салаты, блинчики, бутерброды, сэндвичи, солянка, пицца, пережарка с луком к макаронам или картофелю.

Правила хранения

Карбонад горячего копчения хранится мало – не больше 3 суток в общей камере холодильника. Лучше всего завернуть его в пергамент или смоченную в соляной раствор льняную ткань. Если съесть карбонад за это время не представляется возможным, его нужно переложить в морозильник, где оно пролежит до 4 месяцев при температуре минус 8 градусов.

Нежелательно хранить копченый карбонад в подвальных помещениях и погребах, которые отличаются довольно высокой влажностью. В таких условиях оно может покрыться плесенью.

Заключение

Если приготовить варено-копченый карбонад в домашних условиях, можно обеспечить свою семью деликатесом. Продукт отлично подходит для нарезки на праздничный стол, можно добавлять его в качестве ингредиента в различные блюда.

Варено-копченый карбонад - пошаговый рецепт с фото.

Автор рецепта Наталья Обломова (Баландина)✈ .

Наталья Обломова (Баландина)✈ @Oblomushkina

Очень многие любят такие деликатесы, и я частенько раньше их покупала, пока не поняла, что дома можно приготовить не чуть не хуже, а может быть и лучше.
Как приготовить такую вкусняшку без специального оборудования и даже без копчения? Да очень просто. Рецепт позаимствовала на канале "КолбоБосс"

Больше

popover#show mouseleave->popover#hide" >

Сохраните этот рецепт на потом.

Редактировать рецепт Добавить cooksnap

Добавить cooksnap

Поделиться

Поделиться

Ингредиенты

  1. 1 кг Мясо (карбонад, окорок или корейка, если хотите грудинка)

  2. 10 гр Соль нитритная

  3. 10 г Соль поваренная

  4. 100 мл Вода

  5. 3 гр Сахар

  6. 1,5 ст. л Жидкий дым

Как приготовить

Посмотрите, как приготовить это блюдо

Эмоции

Serzh Grey 🦇 🇷🇺🇷🇺🇷🇺 и другие отреагировали

Cooksnaps

Автор

Наталья Обломова (Баландина)✈ @Oblomushkina

https://ok. ru/group/53494442164452

Больше

Еще больше рецептов от автора

Венские вафли

Форшмак

Торт "Наполеон"

Пасхальные куличи

Карбонат копченый вареный Купить за 5 рублей опт, недорого

Чтобы купить оптом Карбонат копченый вареный от Алтайского фермера, свяжитесь с поставщиком через мессенджер, закажите обратный звонок или позвоните по номеру телефона.

Цена за кг

5.605.6USD $

Минимальный заказ

29 кг

Количество

Всего

162,40 $

Farmer

.0006 Купить Генеральское сало от 5.12 $ от Орлихина Андрея Сергеевича

Орлихин Андрей Сергеевич

от 200 кг

5.12

USD$/

кг

Спекс приподнятый, разделочный, 50 г

, 50 г. Купить Spex приподнятый, из разделки 4.77 $ from Datville

Moscow

Datville

from 50 pcs

4.77

USD$/

pcs

Salo "Belorusskoe", cutting

Buy Salo "Belorusskoe", cutting from 1.47 $ from Datville

Moscow

Datville

От 50 ПКС

1,47

USD $/

ПК

SALO SANDWICH FRAW

Купить сэндвич Salo Sandwich от 0,86 $ от Kush

Novosibirsk

Kush

от 350 PCS

0,86

US

3

3

. Сало бутербродное с чесноком и хреном

Купить Сало бутербродное с чесноком и хреном От 0,82 $ от ТК Браво

Новосибирск

ТК Браво

от 300 шт

0,82

USD$/

шт0006 Купить Спик "Домашний" от 8.08 $ у ИП Байков А.А. МПК Высокий

Егорьевск

ИП Байков А.А. MPK High

от 50 кг

8.08

USD $/

кг

Реклама

Другие продукты от этого поставщика
Свиные ребрышки

Покупать свиные ребра от 5,36 $ от Altai Farmer

Barnaul

Altai Farmer

от 30 Kg Farmer

Barnaul

Altai Farmer

6666.

5.36

USD$/

кг

Шашлык из куриных крылышек

Купить Шашлык из куриных крылышек от 5.12 $ у Алтайского фермера

Barnaul

Altai Farmer

от 32 кг

5. 12

USD $/

кг

соленого бекона с паприкой

купить солен бекон с паприкой от 4,72 $ от Altai Farmer

Barnaul

Altai Farmer

666 34 KG 3422 9003.

34. 34.3. 3422

66666 34 KG 3422 9003.

34003

6666 34 KG3.9003

34.3. 34. 3422

34003. 4.72

USD$/

кг

Грудинка соленая в специях

Купить Грудинка соленая в специях от 4.64$ у Алтайского фермера

Барнаул

Алтайского фермера

от 35 кг

0 $0003

кг

копченая грудинка

купить копченая грудинка из 5,6 $ от Altai Farmer

Barnaul

Altai Farmer

от 29 кг

5,6

USD $/

KG

Компания BRISTED BRISETEL

USD $/

KG

Компанный кусочек

USD $/

кг

Компания. -Вушено рулон с грудинкой с 6,16 $ от Altai Farmer

Barnaul

Altai Farmer

от 26 кг

6.16

USD $/

кг

Аналогичные продукты
копченая рука Алтайский фермер

Barnaul

Altai Farmer

от 29 кг

5,6

USD $/

кг

Скупленная грудинка рулона с копченой кусочкой

Buy Brirn3 Altai Farrer

от Altai Farmer

Barnaul

Altai Farmer

6666 26 KG Farmer

Altai Farmer

66666.

6.16

USD$/

kg

Smoked bacon

Buy Smoked bacon from 5.44 $ from Kush

Novosibirsk

Kush

from 350 kg

5.44

USD$/

kg

Smoked bacon

Купить копченый бекон у 3,6 $ из Pharaoh

Vologda

Pharaoh

от 5 кг

3,6

USD $/

кг

кипятят и копченой бакон

купить кипящий и копченый бакон из 3,2 $ из "USPEH"

". "

из 200 шт.

3,2

USD $/

ПК

Бэкон -свиная копченая

купить копченой из свинины с беконом с 2,64 $ из Datville

Moscow

Atville

от 20 PCS

2,64

USVILLE

$

.0003

шт

Наименование

Карбонат копчено-вареный Карбонат свиной, вода питьевая, нитритно-солевая смесь, фиксатор цвета Е250, соль поваренная, комплексная пищевая добавка, регулятор кислотности Е450, Е452, усилитель вкуса и аромата Е621.

Технические условия

Технология производства копченых и варено-копченых деликатесов. Карбонат варено-копченый Карбонат варено-копченый

Карбонат варено-копченый - мясной деликатес из несоленой сочной свинины. Для изготовления карбонада используют мясо спинного и поясничного отруба, обычно корейку.

Соединение

Карбонат варено-копченый содержит витамины В1, В2, Е и РР, калий, натрий, магний, фосфор, железо, серу.

Полезные свойства

Карбонад имеет низкую калорийность, но в то же время очень питателен и снабжает организм животным белком. Продукт в меру жирный и может быть отнесен к постному мясу. Варено-копченый карбонад хорошо усваивается и при ограниченном употреблении может использоваться в диетическом питании. Умеренное присутствие продукта в рационе положительно влияет на нервную систему, а также поддерживает синтез витаминов и гормонов в организме.

Вред

Несмотря на относительно низкую жирность и калорийность, карбонат следует с осторожностью применять при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, холецистите, атеросклерозе, нарушениях желчевыводящей системы и почечных патологиях. Свинина, используемая для приготовления отбивных, может содержать гормоны, антибиотики и другие вредные вещества.

Карбонад - свинина, обычно спинка, приготовленная путем варки с последующим запеканием и имеющая слой жира не более 5 миллиметров. Продукт получается очень вкусным и ароматным, и при этом калорийность варено-копченого или запеченного карбонада сравнительно невысока. В этой статье мы расскажем, как готовится карбонад и в чем его пищевая ценность, БЖУ.

Как делают карбонад

Даже название продукта намекает на способ его приготовления, слово «карбонад» происходит от французского слова carbonnade, которое, в свою очередь, происходит от латинского carbo, что переводится как уголь. Карбонад готовят путем тушения сухим и теплым паром, а раньше его получали с помощью тихого угольного жара.

Чтобы приготовить вкусный, качественный продукт, нужно выбрать определенный сорт мяса, который готовится быстро. Поэтому, как правило, карбонад готовят из свиной вырезки, но иногда используют и филе, в таком случае продукт следует называть свиной шейкой. Низкая энергетическая ценность карбонада обусловлена ​​именно тем, что для его приготовления используются нежирные части свинины.

Перед приготовлением подготовленную часть поросенка очищают от пленок, стараясь сохранить небольшую прослойку жира. Затем панируют с мукой, либо используют специальную салфетку с мукой, либо пропитывают смесью муки, соли, специй, селитры и пищевого красителя.

На современных фабриках мясо обрабатывают сухим паром в специальных камерах, а затем запекают. Также есть еще два вида карбонада: сырокопченый и сыровяленый.

Это, можно сказать, диетическое лакомство можно приготовить в домашних условиях. Такой продукт будет максимально безвредным, так как не содержит ароматизаторов, красителей, вредных консервантов и глутамата натрия.

Химический состав карбонада

Точный химический состав продукта зависит от марки, которая его производит. Так как, помимо стандартного набора белков, жиров, углеводов, витаминов и микроэлементов, в него могут быть добавлены названные нами ранее компоненты. Поэтому можно говорить только о примерном химическом составе карбонада.

Несмотря на то, что продукт в основном готовится из свинины, его можно назвать скорее «белковым».

Чтобы убедиться в этом, достаточно посмотреть на БЖУ карбонад на 100 г:

Белки - 17 г

Углеводы - 0 г

Карбонад имеет значительный витаминный состав: в основном витамины группы В, а также витамины А и С Большинство макроэлементов в продукте: калий, кальций, магний, натрий, фосфор. Не обделен карбонат и микроэлементами: его состав насыщен железом, марганцем, медью, цинком.

Калорийность карбонада на 100 грамм

Выше мы упоминали, что карбонад имеет низкую калорийность на 100 грамм по сравнению с другими продуктами из свинины. Считается, что в 100 граммах продукта содержится примерно 177 ккал. Но в зависимости от производителя и способа приготовления карбонада этот показатель может варьироваться от 127 до 345 ккал. Энергетическая ценность продукта также зависит от толщины жировой прослойки. Так, свиная отбивная, калорийность которой свыше 200 единиц, уже содержит больше жиров, а не белков.

Говоря об энергетической ценности этого продукта, обычно имеют в виду калорийность свиной отбивной варено-копченой. Он равен примерно 140 единицам. Но есть и другие виды продукта и способы его приготовления, соответственно они будут иметь другую энергетическую ценность. Варено-копченый карбонат имеет низкую калорийность на 100 грамм, если слой жира не превышает 3 мм. Поэтому разрешено использовать на диетах. Конечно, в небольших количествах. Однако некоторые производители допускают более толстый слой жира, в результате чего повышается энергетическая ценность. Такой продукт уже не будет считаться диетическим.

Рецептов домашних блюд много, с этим придется повозиться, но оно того стоит. Особенно популярен среди хозяек карбонад, запеченный в духовке.

Подходящую свиную вырезку нужно будет промыть, обсушить, сделать небольшие надрезы, куда вставить зубчик чеснока. Свинину натереть смесью соли и перца, аккуратно завернуть в фольгу и запекать около двух часов при 200 градусах Цельсия. После того как карбонад остынет, его необходимо поместить в холодильник на несколько часов. Тогда с ним можно приготовить вкусные бутерброды. Калорийность свиной отбивной, запеченной в духовке таким способом, будет примерно равна 234 единицам.

В магазине можно купить еще один вид продукта - сырокопченый карбонад, его калорийность примерно 300 ед. Свиная вырезка коптится холодным дымом из опилок, в основном для этого используются ольховые, вишневые опилки.

Другие виды карбонада

Карбонад производят не только из свинины, но также можно использовать говядину и свинину. Наименее калорийный продукт из курицы. Куриный карбонад имеет калорийность около 121 единицы на 100 грамм. Однако в широком смысле карбонад чаще всего относится к продукту из свинины.

Кстати, часто можно встретить и другое название продукта: карбонат. С буквой «т» на конце пишется химическое вещество – карбонат кальция. А вот название ароматного блюда из свинины, говядины или курицы должно заканчиваться на букву «д».

Описание

Карбонад — мясной деликатес из свинины. Как правило, для этих целей используют вырезку со спинной части туши домашней свиньи. Допускается наличие жира, толщина слоя которого не должна превышать 5 мм.

История карбонада

Карбонад – мясной деликатес, ставший легендой. В далекие годы именно карбонада стала отправной точкой для заключения союза между Российской империей и Китаем. Вкус настолько понравился представителям китайского правительства, что после этого они стали поставлять его в Китай. Россия во все времена соблазняла зарубежных коллег изысками своей кухни.

История карбонада, как мясного продукта, окутана пеленой сказок и легенд. По одной из версий, впервые это блюдо приготовил Митрофан Карбонад к царскому столу. И русскому правителю оно так понравилось, что его стали готовить постоянно. Это лакомство обязательно подавалось ко всем празднествам, а его «первооткрыватель» Митрофан получал высший пост на царской кухне. По повелению царя в честь Митрофана было названо и мясное лакомство Карбонад.

Калорийность карбонада варено-копченого

Калорийность карбонада варено-копченого 135 ккал на 100 грамм продукта.

Состав карбонада варено-копченого

Карбонада варено-копченого содержит много макроэлементов, таких как: калий, магний, натрий, фосфор, сера, железо. Также содержит витамины: РР, В1, В2 и Е.

Полезные свойства

Достаточно длительная термическая обработка при варке, безусловно, негативно сказывается на пищевой ценности этого мясного деликатеса. Однако в нем содержится множество различных биологически активных веществ, многие из которых имеют жизненно важное значение для организма человека. Это обуславливает наличие у карбонада ряда полезных свойств, но таковыми они окажутся только при употреблении в умеренных количествах. В частности, употребление этого мясного продукта снижает нервную возбудимость, стимулирует процессы кроветворения, обмена веществ, образование костной и мышечной ткани, а также способствует снижению уровня холестерина в крови, улучшает работу сердца, крови. сосудов и желудочно-кишечного тракта.

Как приготовить карбонад варено-копченый

В домашних условиях карбонад готовят в духовке. Преимущество духовки в том, что мясо выходит более нежным, хорошо прожаривается, приобретает сочный цвет, божественный аромат и яркий вкус.

Запеченный карбонад никого не оставит равнодушным. Для приготовления карбоната берут спинные и поясничные мышцы двух охлажденных свиных туш. Каждая из мышц весит около 500-700 граммов. Изделие вымачивают в рассоле в течение 3-5 дней в морозильной камере при температуре 0-4°С. После этого подвешивают на крючках в холодильнике и выдерживают часа два-четыре, чтобы кожица (калоризатор) высохла. Курение длится пять часов. Наиболее подходящие породы дерева: вишня, слива, облепиха. Готовый полуфабрикат варят в течение 60-75 минут при температуре 75-85°С до полной готовности.

Способ применения

В приготовленном виде карбонад подают как отдельно, так и вместе с другими блюдами, предварительно нарезав их тонкими ломтиками. В качестве дополнения к этому мясному деликатесу рекомендуется использовать различные соусы, а также овощные гарниры. Как правило, для этих целей используют отварные, тушеные и жареные блюда из капусты, картофеля или бобовых.

С чем сочетается

Карбонад хорошо сочетается с большинством популярных блюд, особенно с овощами (картофель, капуста, бобовые), фруктами, ягодами, грибами, кисло-сладкими и острыми соусами, сыром, орехами, медом.

Как выбрать

Как отмечалось ранее, наиболее предпочтительным выбором для приготовления отбивных является свиная вырезка. При этом нужно обратить внимание на цвет мякоти, который должен быть не слишком светлым и не слишком темным. Светлый цвет свидетельствует об использовании гормональных препаратов при выращивании животных, а темный – о том, что мясо взято у пожилого животного и после приготовления оно будет жестким и невкусным. Еще одним фактором выбора является цвет и толщина жирового слоя. Он должен быть белым и не превышать 5 мм.

Хранение

В приготовленном виде карбонад следует хранить в холодильнике, употребляя в пищу в течение 5-7 дней. Не рекомендуется замораживать этот мясной продукт, так как после разморозки он может стать горьковатым на вкус.

Пищевая ценность на 100 г:

  • Белки 86,77%
  • Жиры 13,23%
  • Углеводы 0%

Вред и противопоказания

Индивидуальная непереносимость, склонность к аллергической реакции, необходимость обязательной термической обработки при температуре не ниже 75 градусов Цельсия, заболевания сердечно-сосудистой системы (применять с осторожностью).

Копченые, варено-копченые и запеченные деликатесы пользуются большой популярностью у потребителей и являются незаменимым продуктом для праздничного стола. Деликатесная группа продуктов имеет приятный вкус с тонким ароматом копчения, а также обладает богатой биологической ценностью.

Ассортимент копченых и варено-копченых деликатесов

Ассортимент копченых, варено-копченых и запеченных деликатесов достаточно широк и может включать в себя копчено-печеные окорока, рулеты, шпик, бескостную ветчину, грудинку, карбонат, корейку, запеченную отбивную и вареная свинина, но не ограничиваясь этим ассортиментом.

Сырье для производства копченых и варено-копченых деликатесных продуктов

Для производства копченых, варено-копченых и печеных деликатесных продуктов используются следующие виды сырья:

Охлажденные или размороженные свиные туши и полутуши мясной или беконной жирности, со шкуркой или без нее, массой 20-60 кг:

Кулинарные изделия;

Или нитритно-отверждающая смесь. В связи с вступлением в силу Таможенного союза более предпочтительна нитритно-посолочная смесь;

Или глюкоза;

Специи и пряности (молотые, молотые, паприка и т.п.) или экстракты пряностей и пряностей. Экстракты пряностей и пряностей не меняют цвет продукта при введении и сохраняют приятный внешний вид готового продукта;

Также возможно использование различных пищевых добавок, таких как камедь растительного или животного происхождения, вкусовые добавки и другие компоненты.

Технология производства копченых и варено-копченых деликатесов

1. Если свиные туши или полутуши были заморожены в дефростационной камере до температуры в толще мышц 0...2°С

2. Туши и полутуши разделяют на отрубы, затем разделывают отрубы, обваливают и при необходимости в зависимости от производимого продукта. Например: шейно-лопаточная часть направляется на производство рулетов, сала; грудинка для производства шпика, рулетов, грудинки копченой; окорока для ветчины копченой, ветчины бескостной, корейки для производства корейки копчено-вареной; карбонат для производства копченого и копчено-вареного карбоната и др.

3. С готового мяса удаляют куски мяса и жира. Температура мяса не должна превышать 2...4 °С.

4. Приготовление рассола.

При отсутствии чешуйчатого льда можно использовать охлажденную питьевую воду, предварительно выдержанную в камере созревания при температуре 2...4 °С.

Рассол может также включать различные пищевые добавки для загущения или повышения водосвязывающей/водоудерживающей способности мяса. Например, растительные или животные белки, камеди, крахмалы, фосфаты и другие пищевые добавки.

Важно! По возможности избегать микробиологического загрязнения инъекционного рассола и мяса, так как это может привести к порче продукта в будущем.

5. Полученный рассол вводят в мясо с помощью ручной или автоматической мультииглы. Ветчину и крупные деликатесные изделия вводят до 12%, мелкие рулеты, грудинку, карбонат коры вводят до 5%.

6. После инъекции мясо помещают в вакуумный массажер с охлаждающей рубашкой и массируют в течение 45-120 минут при температуре 0. ..2 °С.

8. После натирания мясо укладывается в чебуреки из нержавеющей стали. А Выдерживают в зависимости от размера и массы продукта в течение 1-5 суток при температуре 2...4°С.

9. Через некоторое время мясо заливают тем же инъекционным рассолом в количестве 40-50% от массы сырья. Выдержка в рассоле может быть от 1 до 5 суток при температуре 2...4°С

10. После замачивания в рассоле изделие промывают проточной водой температурой 20...25°С. Дайте воде стечь.

11. Изделие формуют, при необходимости или в соответствии с технологической инструкцией изделие заворачивают в целлофан и обвязывают шпагатом. Изделие завязывается петлями и подвешивается на рамы.

12. Подвешенное изделие выдерживают 20-30 мин при температуре окружающего воздуха 20...25°С, с целью высыхания поверхности. Если поверхность плохо просушена, то при копчении возможно образование дефектов в виде потемнения поверхности, приобретения продуктом резкого аромата и вкуса копчения, придания горечи.

13. Термическая обработка деликатесных копченостей:

При температуре 30...35°С в течение 1-3 суток в зависимости от вида продукта, затем продукт направляют на сушку при температуре не выше 12° С в течение 5-10 дней при относительной влажности воздуха не более 75%.

Безопасность продукта в этом случае обеспечивается комплексом факторов: высоким содержанием поваренной соли, снижением влажности (за счет сушки), консервирующим действием коптильных веществ.

Термическая обработка варено-копченых деликатесных изделий:

Копчение при температуре 30...35°С в течение 3-4 часов (иногда больше).

Варка до готовности при температуре 95°С в момент загрузки и 82...85°С в процессе варки. Варку ведут до тех пор, пока температура в толще мышц не достигнет 72...74°С.

После приготовления продукт обдают чистой водопроводной водой температурой до 40 °С, а затем охлаждают до температуры в толще мышц не более 8 °С.

Безопасность продукта обусловлена ​​следующими факторами: высоким содержанием поваренной соли, консервирующим действием дымных веществ, термической обработкой продукта.

Термическая обработка хлебобулочных изделий:

Запеченные деликатесные изделия типа буженины и карбонада выпекают при температуре 120...150°С в течение 3-5 и 1,5-2 часов соответственно. Обжарку проводят до достижения температуры в толще мышц 72...74°С. Далее охлаждают до температуры не выше 8°С.

14. Осуществляют контроль качества готовой продукции, выполняют анализы на содержание влаги, хлорида натрия, нитрита натрия.
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов портала «Мясо. Мясные продукты. Пищевые технологии». ссылка на сайт обязательна.

Добавить комментарий

Рецепт копченого карбоната в домашних условиях доступен каждому желающему. Но не у всех грамотно получается коптить мясо. Однако, следуя структурированному материалу именно этой статьи, вы легко и быстро за короткий промежуток времени освоите тонкости горячего копчения!

Итак, с чего же нужно начать, чтобы приготовить это по-настоящему нежное и аппетитное блюдо? В первую очередь важно закупить свинину. Мясо должно быть хорошего качества, свежим, так как от этого будет зависеть будущий вкус. Купите нужные вам специи или используйте те, которые есть у вас дома. Количество специй зависит от ваших индивидуальных предпочтений. Также можно добавить мед. Если отдать предпочтение нитритной соли, мясо приобретет красивый розовый цвет. И он сохранит вкусовые характеристики готового карбоната.

Технология приготовления

Пошаговый рецепт приготовления мяса в рукаве

Свинину можно коптить в духовке с помощью полиэтиленового пакета. При этом вкус не станет менее сочным и выразительным. Подготовить рукав не сложно. Наоборот, это помогает экономить время и силы. Приготовить таким способом карбонат горячего копчения можно, используя всего 1,5 кг свинины, соль, несколько зубчиков чеснока, 3-4 столовые ложки оливкового масла и приправу по вкусу.

Важно проверить наличие белого жира. Ее присутствие обязательно!

  1. Изначально нужно сделать надрезы в виде маленького крестика на белом пласте, о котором было сказано выше.
  2. Затем готовится маринад. Для этого чеснок раздавливают удобным для вас способом либо ножом, либо ступкой. После измельчения добавляют оливковое масло, немного соли и специй. Рекомендуется включать паприку и тимьян.
  3. Перемешав маринад, оставьте его на некоторое время. После, смажьте обе стороны мяса и оставьте на 30 минут.
  4. Далее карбонат обжаривается без использования масла до появления хрустящей корочки.
  5. Завершающим этапом является помещение подготовленного мяса в рукав и запекание в течение 90-120 минут при средней температуре.

Приготовление в фольге

Единого универсального рецепта варено-копченого карбоната нет. Каждый вкусен и оригинален по-своему. Однако приведенный ниже рецепт можно каждый раз менять. Также это значительно экономит время, так как не требует наличия чаши или стандартной коптильни. Особенно можно раскрыть творческий потенциал, если вы хотите минимизировать калорийность готового продукта.

Для реализации данного рецепта, рассчитанного на 2 кг свиной грудинки, вам потребуется:

  • 80-100 гр. готовая копченая колбаса;
  • 2 ст. л. горчица;
  • 1-1,5 головки чеснока;
  • 4 ст. л. луковая шелуха;
  • 12 г меда;
  • 120 г свежей петрушки;
  • 2 ст. л. кориандр;
  • 2-3 лавровых листа;
  • 4 ст. л. соль;
  • 4 ст. л. черный перец.

Грудинку, промытую охлажденной кипяченой водой, обсушить и равномерно начинить зубчиками чеснока. Затем на дно кастрюли выложить подготовленную шелуху, петрушку, лавровый лист, мякоть и добавить перец. Туда же положите копченую колбасу. А затем влить остывшую воду так, чтобы все ингредиенты были полностью покрыты.

Кстати, наличие в свинине витаминов и макро- и микроэлементов обеспечивает гурманов, любящих подкоптиться, здоровой трапезой. А чтобы блюдо не повлияло на вашу фигуру, важно правильно подобрать часть тушки. Не менее значимым является выбор самого рецепта. Также употребление копченостей не вредит пищеварению.


Далее довести до кипения, попутно добавляя соль и мед.

Learn more



© 2010—, Кулинарные рецепты. Карта сайта, XML.