Доп-инфо

Кальвадос чей напиток

Кальвадос – история, технология изготовления, правила дегустации напитка

Коньяк, арманьяк, кальвадос – знаменитое трио крепких алкогольных напитков, подаренное миру Францией. Самый именитый из них – первый, а самый любимый французами – последний. Именно кальвадос – бренди из яблочного сидра – они предпочитают даже арманьяку, который традиционно считается национальным напитком. Предлагаем и вам поближе познакомиться с этим «яблочным аристократом».

«Золото Нормандии» – так кальвадос называют местные жители. Символично

Родом из французской глубинки

Родину кальвадоса Нормандию нередко называют страной яблок. Здесь они активно плодоносят. В отличие от винограда. И пока южные регионы совершенствовались в производстве виноградного вина, их северным соседям приходилось довольствоваться яблочным сидром. Из него же научились делать и кальвадос.

У напитка есть официальная дата рождения – 1553 год, к которому относится первое письменное упоминание о дистилляции сидра. На протяжении нескольких веков яблочный бренди производили исключительно для внутреннего потребления, о ней мало знали даже в других регионах Франции.

В 1690 году провинции Нормандия, Бретань и Мэн признаются единственными, кто имеет законное право перегонять сидр и делать «яблочный о-де-ви».

В XIX веке впервые появляется термин «кальвадос». Изначально он относился только к напитку, выдержанному в дубовых бочках и произведенному в Нормандии, но очень скоро так начали называть любой яблочный бренди.

Законным изготовителям кальвадоса понадобились десятки лет борьбы и не одно судебное разбирательство, чтобы отстоять название. Лишь в 1942 году были изданы декреты, определяющие регионы и устанавливающие контроль над производством напитка.

Существует несколько легенд о появлении названия «кальвадос». Оно имеет латинские корни и, скорее всего, происходит от двух слов «calvus» (лысый) и «dorsum» (гора, возвышение). Достаточно точное описание, если смотреть на прибрежные районы Нормандии со стороны моря. Со временем словосочетание трансформировалось в Кальвадос – название одного из департаментов региона.

Такими видели прибрежные районы Нормандии испанские моряки, зафиксировавшие название «Лысые горы» на морских картах

Регламентация подлинности происхождения напитка

Франция – крупнейший изготовитель и экспортер кальвадоса. Производство напитка здесь регламентировано тремя апелласьонами.

Calvados AOC – самый большой по площади и количеству производителей (около 6 000). Дает основной объем продукта и включает департаменты Кальвадос, Манш, Эр и Луар, Котантан и др. Основной метод производства – одинарная дистилляция.
Calvados Pays d’Auge AOC – небольшой субрегион в долине Ож, где производят напиток высшего качества. Здесь более строгие правила и разрешена только двойная дистилляция сидра.
Calvados Domfrontais AOC – новый апелласьон, созданный в 1997 году, специализирующийся на производстве яблочно-грушевых кальвадосов.

Остальные крепкие напитки из сидра, произведенные в Бретани, Мэне, Нормандии, называются яблочным бренди.

Элитный кальвадос Lecompte из апелласьона Pays d’Auge. Именно этот напиток подают пассажирам бизнес-класса на авиалиниях AirFrance. Источник фото livejournal.com

Рождение кальвадоса

Производят кальвадос по той же технологии, что и коньяк, но исходное сырье другое – яблоки, а точнее, сидр. Какой путь проходит напиток от сада до дубовой бочки – рассмотрим подробнее.

Исходное сырье

Для производства кальвадоса используют специальные сорта яблок. Они, как правило, мелкие, невзрачные, но очень ароматные и сочные. Их делят на 4 категории:

сладкие;
кислые;
сладко-горькие;
горькие.

Кальвадос никогда не делают из одного сорта. Обычно берут по 40 % сладких и горьких плодов и 20 % – кислых.

В течение октября-ноября урожай собирают, плоды моют, дробят, а из полученной кашицы отжимают сок. Затем в сусло добавляют дрожжи и ставят на брожение. Минимальная продолжительность ферментации – 21–28 дней, но не более 5 недель. По истечении этого срока получается сидр крепостью 4,5–6 % – исходное сырье для перегонки.

Особенности дистилляции

Следующий шаг на пути рождения кальвадоса – перегонка сидра. В зависимости от региона используют один из двух способов.

Непрерывная одинарная дистилляция. Яблочное вино перегоняют до тех пор, пока не получится дистиллят крепостью 69–72 %.
Двойная дистилляция. Для перегонки используют коньячный аламбик и сначала получают так называемую «малую воду» с содержанием алкоголя 28–30 %, а уже из нее, после второй дистилляции, – 70%-й фруктовый спирт.

Но и это еще не кальвадос. Напитку предстоит длительный процесс старения в дубе и обретения собственного стиля.

Выдержка

Выдерживают яблочный спирт в бочках из местного нормандского дуба. Сначала его помещают в новую тару объемом 250–600 л, где напиток обогащается дубильными веществами, обретает «цвет и нерв».

Через какое-то время его переливают в старые бочки. В процессе созревания цвет кальвадоса становится глубже, а свежие яблочные ароматы трансформируются в более сложный букет с оттенками ванили, печеных яблок, нотками специй и меда, глубокими древесными тонами.

Дальше начинается колдовство. Как настоящий алхимик, мастер погреба смешивает кальвадос разных возрастов, корректирует содержание алкоголя до 40 % и доводит напиток до совершенства.

Виды кальвадоса

Основных категорий кальвадоса три:

Fine – напиток, выдержанный в дубе не менее 2 лет.
VSOP – категория начинается от 4 лет выдержки.
XO – младшему из спиртов бленда – как минимум, 6 лет.

Производитель может использовать и другие обозначения возраста – об этом можно узнать, если внимательно изучить этикетку.

Кальвадос 2-летней выдержки, кроме категории Fine, может быть обозначен меткой ***, надписями «Trois pomme» (три яблока), VS.
На 4-летнее старение указывают метки – «VO», «Vieille Reserve».
Синоним категории «ХО» – «Extra», «Napoleon», «Hors d'Age».
Обозначение «15 (или 25) ans d’age» указывает на возраст самого молодого спирта в ассамбляже.

Самые выдающиеся бренды кальвадоса – Pepe Magloire, Boulard, Lecompte, Busnel и др.

Какой кальвадос стоит попробовать

Мы рекомендуем кальвадос Comte Louis de Lauriston, который назван в честь генерального секретаря федерации фермеров. Тот сумел разрешить долгое противостояние производителей подпольного кальвадоса и контролирующих органов. Благодаря ему был отменен штраф на производство местного кальвадоса, который с тех пор изготавливается в соответствии с нормами закона.

Comte Louis de Lauriston Fine выдерживается в дубовых бочках два года. Это напиток со свежим вкусом, в котором отчетливо чувствуются оттенки груш, яблок и пряностей.

Кальвадос Comte Louis de Lauriston VSOP – это напиток, который выдерживался в бочках из старого дуба четыре года. Его вкус – насыщенный, со сладкими фруктовыми оттенками. Послевкусие у кальвадоса пряное и долгое.

Hors d'age в отношении кальвадоса употребляется в значении «слишком стар, чтобы определить возраст». Именно таким является Comte Louis de Lauriston Hors d'Age. Это напиток, который за последние годы получил три золотых медали, одну серебряную и Prize of Excellence. Его вкус – интенсивный и одновременно элегантный, с приятной сладостью и нотами фруктов.

Стоит также обратить внимание на Berneroy Fine, Calvados AOC – продукт от известнейшего коньячного дома «Камю», основанного в 1863 году.

Кальвадос Berneroy Fine – выдержанный кальвадос, который, согласно традиции апелласьона Calvados, получен методом непрерывной дистилляции. Созревал напиток не менее двух лет в старых бочках, благодаря чему получил меньшую концентрацию дубовых танинов и сохранил великолепный фруктовый аромат с тонами яблочных косточек. Вкус – мягкий, богатый, маслянистый с изумительным послевкусием.

О качестве кальвадоса Berneroy Calvados AOC говорят многочисленные золотые медали, полученные на престижных дегустационных конкурсах.

Правила дегустации и употребления

Пьют кальвадос из бокалов тюльпановидной формы – с широким основанием и зауженным верхом, либо из дижестивного бокала. Стандартная порция – 40–50 г.

Посмотрите на налитый в бокал напиток и полюбуйтесь его золотистым оттенком, покрутите в руке, чтобы он подышал, уловите первые фруктовые ароматы.

Поднесите согретый бокал к носу, чтобы ощутить всю мощь и ароматику букета.

Пригубите напиток, насладитесь его сложным, слегка маслянистым вкусом. Французы советуют пить яблочный бренди очень-очень медленно – 50-граммовую порцию за 40–50 минут, ощущая, как его тепло приятно согревает изнутри.

«Взаимоотношения» с напитком также зависят от его возраста.

Молодой кальвадос 2-, 3-летней выдержки можно использовать в коктейлях с соком или тоником.
В меру выдержанный напиток категории VSOP прекрасно сочетается с пикантными сливочными сырами, шоколадными десертами, сладкой выпечкой. В Нормандии его принято выпивать одним глотком при смене блюд во время обильного застолья. Он отлично «смывает» жир и стимулирует аппетит.
Старый кальвадос приберегите для особых случаев. Его приятно выпить в конце вечера вместе с хорошим кофе, плиткой черного шоколада, сигарой.

Но какой бы способ дегустации вы ни выбрали, уверены, кальвадос сумеет произвести впечатление. И может, даже раскроет секрет, за что его так любят французы.

история напитка, коктейли и способы употребления

Крепкий алкоголь с загадочным названием «кальвадос» пришел к нам из глубины веков. Возможно, вы познакомились с «нормандским солнцем» на страницах романа «Триумфальная арка» Эриха-Марии Ремарка. А может, пробовали его божественный вкус на просторах романтичной Франции. Что это за напиток и как его пьют, попробуем разобраться.

30 марта 2021

Unsplash

История происхождения кальвадоса

Кальвадос – один из самых любимых крепких напитков французов. По степени популярности в стране он стоит в одном ряду вместе с уже хорошо известными коньяком и арманьяком. Официальное производство кальвадоса налажено на севере Франции, в провинции Нормандия. Получают бренди путем перегонки яблочного или яблочно-грушевого сидра.

Создание самого яблочного сидра имеет древнюю историю. Доподлинно неизвестно, в каком году в нормандских деревнях начали производить яблочный слабоалкогольный напиток. Франция славилась своими виноградниками, а выращивание яблок и груш никогда не было основным видом деятельности для крестьян, являясь всего лишь приложением к традиционному земледелию и скотоводству.

Пока южная часть оттачивала мастерство в производстве изысканных вин, северная часть страны, большая часть земель которой была занята яблоневыми садами, колдовала над созданием напитков из яблок. Возможно, поэтому сидр и созданный на его основе крепкий спиртной напиток, долгое время оставались неизвестными за пределами нормандских земель.

Unsplash

Идея перегонки сидра и создание на его основе крепкого алкогольного напитка немало лет занимало умы производителей. Первое письменное упоминание о такой технологии относится к 1553 году. Именно тогда французский дворянин Жиль де Губервиль занялся дистилляцией сидра и запротоколировал весь процесс. С этого времени и начинается официальная история создания напитка.

Называть кальвадосом изобретенный алкоголь стали гораздо позже. История возникновения названия «кальвадос» овеяна тайнами и легендами. По одной из них, своему названию напиток обязан судну «El Salvador» испанских конкистадоров, потерпевшему крушение в 1588 году близ берегов Нормандии.

Испанское название «сальвадор» со временем трансформировалось в нормандское «кальвадор» и нивелировалось до «кальвадоса». Уцелевшие испанские моряки королевского флота, любители крепких напитков, попробовали придать больший градус сидру. Получившийся напиток и место его создания стали называть «кальвадосом», так же как и уцелевших солдат испанского флота.

Другая легенда гласит, что слово «кальвадос» имеет латинское происхождение. На морских картах того времени было отмечено побережье между Арроманшем и Анелью как Лысый берег – латинском словом Calva-Dorsa. Слабоизрезанный берег, лишенный всякой растительности, был ориентиром для моряков. Вскоре такое название получил целый департамент, а за ним – и местный крепкий алкогольный напиток.

В 1690 году монопольное право на производство яблочного бренди получают три провинции Нормандии - Нормандия, Бретань и Мэн. Изначально, кальвадосом называли только напиток, изготовленный и выдержанный в дубовых бочках в Нормандии. Затем это название стало распространяться на любой яблочный бренди. Находившийся на протяжении трех веков в тени славы легендарного коньяка, кальвадос, обрел заслуженную популярность в XIX веке.

Свирепствующая в то время филлоксера привела к массовой вырубке французских виноградников. Любителям алкогольных напитков пришлось искать достойную альтернативу. Тут и настал звездный час кальвадоса, производители напитка обрели долгожданную популярность, а яблочный бренди доказал, что по вкусовым качествам и аромату он никак не уступает знаменитому собрату.

В том же XIX веке термин «кальвадос» закрепляется за крепким алкогольным напитком из сидра, произведенным по особым рецептам и технологиям. Но лавина популярности вывела на рынок массу подделок. Пройдя через годы борьбы и судебные разбирательства, законные производители смогли отстоять право называть только свой напиток кальвадосом.

В 1942 году производство напитка власти страны взяли под жесткий контроль, закрепив право на производство настоящего кальвадоса за определенными регионами Франции, и присвоили ему категорию Appellation d’Origine Controlee (контроль подлинности происхождения), что по французским меркам означало высшую ступень в иерархии алкогольных напитков.

Согласно утвержденным правилам контроля подлинности, маркировать емким словом «кальвадос» можно лишь тот яблочный бренди, который был произведен на строго очерченных территориях, называемых апелласьонами. Известны три апелласьона, регламентирующих производство настоящего кальвадоса: Calvados AOC, Calvados Pays d’Auge AOC, Calvados Domfrontais AOC. Остальные крепкие напитки из сидра, произведенные в Нормандии, Бретани и Мэне носят название яблочный бренди.

Photo by Marvin L on Unsplash

Технология производства кальвадоса

Технология производства кальвадоса такая же, как и у коньяка. Лишь базовым сырьем для изготовления напитка служат яблоки. На территории Франции растет большое количество сортов яблок. Но далеко не все пригодны для изготовления настоящего кальвадоса. В производство идут только мелкие непрезентабельные плоды с неповторимым ароматом, и зачастую с ужасным вкусом.

Для производства одного сорта напитка используют несколько видов яблок: кислые, горькие, сладкие, сладко-горькие. У каждого вида свое предназначение. Добавление сладких яблок способствует образованию спирта в сидре, кислые сорта регулируют уровень кислотности напитка. Фруктовый аромат и вяжущий вкус напиток обретает с добавлением горьких и горько-сладких яблок.

Обычно кальвадос производят из 10% горьких яблок, 70% яблок сладко-горьких сортов, 20% кислых. Груши приравниваются к категории кислых яблок. Поздней осенью яблоки собирают, моют, сушат, превращают в пюре. Из полученной кашицы отжимают сок, добавляют дрожжи и оставляют бродить на 4-5 недель. По окончании периода брожения получается знаменитый малоалкогольный напиток – сидр.

Яблочный сидр далее подвергается перегонке (дистилляции). В зависимости от апелласьона применяют один из двух способов дистилляции – непрерывная одинарная с получением дистиллята крепостью 69-72% или же двойная – с доведением дистиллята сначала до 28-30%, а уже потом получение яблочного спирта крепостью 70%.

Полученный спирт оставляют «стареть» в бочках из французской древесины на срок не менее двух лет. Чем дольше созревает кальвадос, тем мягче его вкус. В процессе созревания напиток переливают из новой дубовой тары в старую бочку. Там он приобретает свой неповторимый янтарный цвет, тонкий вкус и богатый букет из аромата ванили, специй и меда, дополненный терпкими нотами древесины.

На заключительном этапе напиток подлежит купажированию. Рецепты купажа каждый производитель держит в тайне. Именно от смешивания спиртов разных видов и выдержек и зависит конечный вкус кальвадоса. Мастера погреба дегустируют и смешивают напитки разных выдержек и сортов, добиваясь неповторимой насыщенности аромата и поддерживая качество.

Чтобы создать кальвадос с новым вкусом, мастер погреба старается перепробовать ряд существующих алкогольных напитков. И если вам удастся попасть на экскурсию в погреб, то вы обязательно увидите огромные коллекции бутылочек с дистиллятами на рабочем месте мастера. От его решения зависит, пройдет ли напиток контроль при дегустации или отправится на повторную переработку.

Но на этом процесс производства не заканчивается. Написать на этикетке бутылки слово «кальвадос» производитель сможет только после предоставления проб своего напитка на дегустацию специальной комиссии при Национальном институте происхождения и качества. И только комиссия определит, отвечает ли напиток требованиям своего сорта и получит ли он свое гордое название.

Классификация кальвадоса по апелласьонам

Согласно французскому закону, регламентирующему подлинность происхождения истинного кальвадоса, напиток делится на три вида:

АОС calvados - насчитывает 6000 производителей. Доля производства кальвадоса в регионе составляет 70% от общего объема. Особенностью аппеласьона считается отсутствие строгих правил производства, что оставляет простор для фантазии виноделов и рождает различные виды кальвадоса. Регион использует технологию однократной дистилляции и выдержку от двух лет.
Calvados Pays d’Auge - насчитывает 2500 производителей. На территории апелласьона строго придерживаются жестких правил производства кальвадоса. В качестве сырья производители используют только определенные сорта яблок, для очистки сырья применяют двойную дистилляцию, выдерживают напиток в деревянных бочках минимум два года.
Calvados Domfrontais - самый молодой и маленький апелласьон, появившийся в 1997 году, доля производства кальвадоса которого составляет всего лишь 1% от общего объема производимого напитка. В качестве сырья используют яблоки и груши. На территории региона применяют технологию с однократной дистилляцией, выдерживают напиток минимум три года.

Классификация кальвадоса по сроку выдержки

Fine (Молодой). Кальвадос зреет в древесной бочке два года. Готовый напиток имеет бледный золотистый цвет и отличается ярким насыщенным ароматом спелых яблок. На этикетке бутылок с молодым напитком печатают буквы VS, три звездочки или делают надпись «Trois pomme». Такой вид кальвадоса находит свое применение в приготовлении коктейлей.
Reserve (Выдержанный). Срок выдержки такого напитка не менее трех лет. Аромат букета уже пронизан нотками дубовой коры, цвет становится более глубоким, насыщенным, приобретает характерный янтарный оттенок. Фруктовый вкус напитка разбавляет древесный привкус. Этикетки бутылок с таким видом кальвадоса могут содержать надписи «Vieux», «Reserve».
Vieille Reserve (Зрелый). Срок старения этого вида не менее 4 лет. Напиток отличается глубоким, насыщенным, медовым цветом, имеет терпкий, пряный вкус с нотками древесины и долгое приятное послевкусие. Производитель может пометить бутылки со зрелым кальвадосом надписями «VO», «Vieille Reserve». Такой выдержки напиток настолько хорош, что его лучше пить в чистом виде.
Extra (Экстра). Дорогой элитный кальвадос, прошедший долгий путь созревания длиною более шести лет (часто встречаются 10-15), в аромате четко прослеживаются терпкие ноты специй, орехов, шоколада, карамели, кофе. Цвет кальвадоса приобретает насыщенные тона красного дерева. На этикетках бутылей можно заметить надписи Napoleon, Hors d’Auge.

Следует заметить, что на этикетке производитель указывает минимальную выдержку спирта, входящего в купаж. Так, если указан срок выдержки 4 года, это значит, что самый молодой спирт в составе старел 4 года. Согласно правилам, производитель не обязан указывать на бутылке возраст напитка, но закон Франции не разрешает выпускать в продажу кальвадос моложе 2 лет.

С чем сочетается кальвадос

Разные по выдержке виды кальвадоса требуют дифференцированного отношения и к форме подаче. Молодые напитки слабой выдержки прекрасно подойдут в качестве аперитива. Их можно подать со льдом или разбавить тоником. Более зрелые бренди пьют в чистом виде, не нарушая гармонию аромата и вкуса, в паузах между сменой блюд. Элитные сорта кальвадоса приятно смаковать после еды.

В качестве закуски к изысканному напитку французы, как истинные гурманы, рекомендуют только сыры, подобные камамберу и ливаро. Пикантность вкуса дорогих сортов кальвадоса длительной выдержки оттенит неспешное потягивание сигары. Подавать напиток к главным блюдам трапезы и использовать в качестве закуски к кальвадосу цитрусовые не принято.

Современные ценители крепкого яблочного алкоголя сочетают холодный кальвадос с блюдами из маринованной рыбы. В ресторанах напиток подают к яблочным десертам и морепродуктам. Оценить легкое послевкусие кальвадоса поможет плитка черного шоколада или шарик ванильного мороженого. Нет четких правил употребления и сочетания знаменитого французского напитка.

Кальвадос активно используют в кулинарии с целью создания эффекта фламбе. Готовое мясное блюдо поливают подогретым кальвадосом и поджигают. «Огненная подача» усиливает вкус и аромат запеченного мяса. Существует большое количество рецептов приготовления выпечки, десертов, напитков, куда добавляют алкоголь для придания блюдам пикантных ноток.

Фирменную горячую закуску из пикантного камамбера и кальвадоса, готовят в Нормандии. Еще одно блюдо с применением сыра и яблочного бренди, изобретенное швейцарскими пастухами, получило известность во всем мире. Это знаменитое фондю. Совместное поглощение кусочков хлеба, погруженных в расплавленный в кипящем вине сыр, стало поводом собраться в дружеской компании.

Важно правильно использовать все полезные свойства крепкого алкогольного напитка, способного активизировать пищеварение, в силу наличия в нем яблочной кислоты. Небольшой калораж напитка (всего 256 ккал на 100г) хорошо влияет на пищеварительную систему. В разумных дозах кальвадос оказывает благоприятное действие и на сердечно-сосудистую систему.

https://www.shutterstock.com/

Как правильно пить кальвадос

Основным правилом употребления кальвадоса считается подача напитка комнатной температуры. Бокал с яблочным бренди следует подержать в ладонях за донышко, согреть, передавая часть своей души. Наливают кальвадос в бокалы с толстым широким дном и чуть сужающимся верхом. Перед первым глотком стоит оценить аромат напитка и его букет.

Слегка взболтав налитый в бокал горячительный напиток, сделайте вдох и почувствуйте раскрывшийся яблочный аромат. Пить кальвадос рекомендуют небольшими глотками, задерживая во рту на несколько секунд. Так вы позволите уйти верхним нотам спиртовых паров и помочь напитку растечься по вашему языку и небу, уловив приятное, тонкое послевкусие.

Кальвадос служит прекрасным аперитивом. Наличие в нем яблочной кислоты помогает разжечь аппетит и настроить на обильный ужин. Французы, любители долгих трапез, часто пьют кальвадос при смене блюд. Употребление напитка во время таких перерывов способствует ускорению процесса пищеварения и образованию так называемой «нормандской дыры» в желудке.

Выпить бокальчик терпкого кальвадоса в дружеской теплой компании не возбраняется и после завершения обильной трапезы. Идеальным вариантом выбора для употребления в это время станут дорогие темные сорта яблочного бренди с большой выдержкой. Элитный алкогольный напиток также поможет подчеркнуть вкус дорогой сигары любителям такого сочетания.

На самом деле, нет жестких правил, когда и как употреблять кальвадос, но соблюдение предложенных рекомендаций поможет любителям яблочного бренди насладиться в полной мере изысканным вкусом напитка и сохранить здоровье. А те, кто не знаком еще с этим напитком, не упустите шанс продегустировать настоящий нормандский кальвадос и влюбиться в него на всю оставшуюся жизнь.

Коктейли с кальвадосом

Обладающий гастрономичностью и универсальностью, кальвадос употребляют не только в чистом виде. На базе яблочного бренди делают изумительные коктейли. Самый популярный и одновременно простой свопосб подачи – с тоником и льдом. Стоит заметить, что для приготовления коктейлей берут преимущественно молодой кальвадос.

Коктейль «Джек Роуз» – классический напиток, описанный в романе Хемингуэя «И восходит солнце». В качестве ингредиентов возьмите 50 мл молодого кальвадоса, 25 мл сиропа Гренадин, 15 мл сока лайма, залейте в шейкер, аккуратно взболтайте. Затем перелейте в предварительно заполненный кусочками колотого льда бокал. Украсьте край бокала ломтиком лайма.
Коктейль «Гавайское яблочко» - небольшой shortdrink, уместен в любое время года, подойдет в качестве аперитива. Для приготовления коктейля понадобится 40мл кальвадоса малой выдержки, 15мл коньяка, 20мл свежевыжатого ананасового сока. Аккуратно смешать напитки и залить в шейкер, встряхнуть и подать в бокале с колотым льдом. Украсьте край бокала кусочком свежего ананаса.
Коктейль «Надежды ангела» - освежающий shortdrink, уместен в любое время года. Возьмите по 20 мл кальвадоса малой выдержки, апельсинового ликера Куантро, джина. Аккуратно смешайте жидкости в шейкере, встряхните. Подать в качестве аперитива коктейль рекомендуется в бокалах, украшенными свежими ломтиками апельсина, с кусочками колотого льда.
Коктейль «Удар яблоком в голову» кисловатый и нежный на вкус шопдринк. Возьмите кальвадос - 20 мл; свежевыжатый сок лимона – 20 мл; свежевыжатый сок апельсина – 20 мл; кленовый или сахарный сироп – 20 мл. Аккуратно, смешайте жидкости и вылейте в шейкер, встряхните и перелейте в бокал. Емкость можно украсить веточкой мяты и кусочком свежего апельсина.
Коктейль «Коблер с кальвадосом» - уместен при подаче с десертом. Наполните бокал для коктейля на половину колотым льдом. Аккуратно влейте друг за другом 30 мл кальвадоса, 10 мл лимонного фреша, 60 мл сахарного сиропа, 60 мл яблочного вина. Приготовление коктейля не требует использования шейкера. Край бокала украсьте ломтиками яблока.
Коктейль «Норманди смэш» - освежающий напиток, подойдет в качестве диджестива. Для приготовления напитка смешайте 40 мл кальвадоса, 120 мл Просекко, 20 мл сахарного сиропа. На дно бокала для коктейлей положите веточку мяты, немного надавите, чтобы потек сок и выжмите несколько капель лайма, добавьте колотый лед и затем залейте полученную смесь из шейкера.
«Кремлевский штрудель»- прекрасная альтернатива глинтвейну, употребляют в холодное время года. Возьмите питчер, положите на дно чайную ложку клюкву, добавьте 40мл кальвадоса, 20мл сахарного сиропа, 100мл яблочного сока, 15 мл лимонного фреша и корицу на кончике ножа. Подогрейте и, процедив через сито, залейте в бокал для глинтвейна. Сверху напиток украсьте взбитыми сливками.
Коктейль «Лэйзи мэн флип» - напиток подойдет в качестве аперитива для возбуждения аппетита. Возьмите 30 мл кальвадоса, 20 мл портвейна Tawny, желтки перепелиных яиц 5шт, сахарный сироп 15 мл, залейте в шейкер, перемешайте и аккуратно встряхните. Перелейте полученную жидкость в заранее охлажденный бокал для коктейля, добавьте кусочки колотого льда и украсьте корицей.
Коктейль «Теплое яблоко» создаст настроение в осенний вечер, послужит прекрасным дополнением к яблочному пирогу. Положите в питчер 5 ягод шиповника, залейте водой и подогрейте. В настоявшийся отвар положите веточку бадьяна, 5 шт. гвоздик, долейте 50 мл кальвадоса, 10 мл сахарного сиропа, 20 мл медового сиропа, нагрейте и перелейте в бокал. Украсьте дольками яблока.

Представленные рецепты - лишь малая доля всевозможных вариантов коктейлей на основе ароматного нормандского бренди. Молодой кальвадос служит универсальной основой для изобретения различных напитков, как для молодежной вечеринки, так и для посиделок компании старых друзей. Стоит только поэкспериментировать и найти свой коктейль, дарящий наслаждение!

Как правильно выбрать кальвадос

Истинный кальвадос производят только в трех регионах Нормандии. Все остальные напитки оным не считаются и носят название яблочного бренди. В России кальвадос относится к разряду дорогостоящего алкоголя. Поэтому очень важно не ошибиться в выборе и найти правильную бутылочку нормандского напитка, а для этого следует изучить визитную карточку алкоголя – его этикетку.

Покупая бутылочку кальвадоса, первым делом поищите надпись на этикетке «Appellation d’origine controlee», означающую «контролируемое по происхождению наименование». Именно она и является гарантией того, что перед вами напиток настоящий. Надпись «Calvados Pays d`Auge» расскажет о том, что производитель использовал яблоки строго определенных сортов.

Наряду с гарантирующей надписью необходимо найти название одного из трех апелласьонов кальвадоса, регламентирующих законную подлинность произведенного напитка, и указатель выдержки (XO, VSOP, VO и т.д.). Уточните процентное содержание спирта в напитке. Помните, что чем старее напиток, тем ниже его крепость. Среднее содержание спирта в кальвадосе около 40%.

Надпись «AOC calvados» говорит о том, что при создании яблочного бренди строгие правила технологии не соблюдались, поскольку не были обязательными. Если вам захочется удивить себя грушевым кальвадосом, ищите на бутылке пометку «Calvados Domfrontais». Эта надпись гарантирует покупателю нахождение в составе кальвадоса отборных груш.

В России можно найти кальвадос с хорошей выдержкой. Следует обратить внимание на продукцию производителей: Busnel, Boulard, Рере Magloire, Fiefs Cent-Anne, Louis de Lauriston.

Многочисленные медали за победы в престижных дегустационных конкурсах гарантируют качество элитного алкоголя изготовителей. Купленная и выпитая бутылочка нормандского кальвадоса возможно и приоткроет тайну беззаветной любви французов к этому напитку.

Еще больше интересного в нашем канале Яндекс.Дзен. Подпишитесь!

Что это такое и как его пить

Business Insider поговорил с соучредителями 30&40 Calvados.
Оказывается, кальвадос отличается от коньяка по многим параметрам, даже несмотря на то, что они оба бренди.
Команда 30&40 надеется прославить кальвадос, у которого не такая репутация, как у коньяка.
Мы также узнали, как лучше всего подавать спиртное и с чем его есть.
Прокрутите вниз, чтобы узнать все о яблочном бренди из Нормандии.

Не все бренди рождаются одинаковыми.

Спросите человека, сидящего рядом с вами, о скольких марках коньяка он слышал, и он, возможно, сможет назвать несколько громких имен без особых усилий по запоминанию.

Rémy Martin, Hennessy и Courvoisier — коньячные дома с мировым именем.

Спросите того же человека, о скольких марках кальвадоса он слышал, и вы вряд ли получите такой ответ — он может даже не знать, что такое кальвадос.

Эмерик Дютейл и Венсан Бежо стремятся изменить это отсутствие признания.

Вместе с другим соучредителем Тибо Патте французское трио запустило 30&40 — независимый завод по розливу кальвадоса в Париже.

Business Insider встретился с Дютейлом и Бежо в Лондоне, чтобы узнать о кальвадосе, о том, чем он отличается от своего кузена коньяка и как лучше всего подавать этот напиток.

Что такое кальвадос?

Соучредитель 30&40 Эмерик Дютейл. 30 и 40 / Батист Глорион Бенгалия

Кальвадос — это разновидность бренди, приготовленная из яблок (а иногда и из груш). Как и шампанское, кальвадос должен быть выращен в определенном регионе, чтобы называться кальвадосом, и этот регион — Нормандия на севере Франции.

Кальвадос впервые появился как яблочный сидр, приготовленный путем ферментации яблок. Затем он перегоняется и выдерживается в дубовых бочках, где он должен оставаться не менее двух лет, чтобы быть должным образом классифицированным как кальвадос в соответствии с AOC (контролем происхождения).

Команда 30&40 сообщает нам, что в регионе насчитывается около 400 производителей кальвадоса, у каждого из которых есть свое особое сочетание сортов яблок и процессов выдержки.

Чем он отличается от коньяка?

30 и 40 Кальвадос. 30 и 40

Во-первых, ингредиенты разные.

Коньяк производится путем перегонки белого вина и, следовательно, винограда, а кальвадос производится из сидра и, следовательно, яблок — основа, которая, по утверждению Бежо, работает в их пользу.

Хотя по вкусу вы, возможно, и не поймете, что коньяк сделан из вина, невозможно не заметить яблочные нотки и ароматы кальвадоса, которые дают людям ощущение знакомства с сельскохозяйственным продуктом, говорит Бежо.

Чтобы соответствовать AOC, коньяк должен быть на 90% изготовлен из винограда сорта Уни Блан (известного в Италии как Треббьяно), а остальное разрешено составлять из небольшого количества других сортов.

Подробнее: В чем разница между коньяком и бренди, и еще 6 вещей, которые вы не знали о напитке на основе винограда

Кальвадос, однако, гораздо более разнообразен. Дуэт 30 и 40 сказал мне, что существует около 300 различных сортов яблок, доступных в соответствии с AOC кальвадоса, и этот список постоянно растет — вам просто нужно доказать, что яблоки, которые вы используете, родом из региона Нормандия. Таким образом, винокурни могут использовать десятки разных сортов яблок, чтобы приготовить только один вариант кальвадоса.

С другой стороны, Дютейл говорит: «Коньяк вас никогда не удивит. Вы никогда не найдете крошечного фермера, который делает свой собственный коньяк — которого не существует, потому что рынок слишком зрел».

Один из многих местных производителей, которых используют 30&40. 30 и 40

Действительно, эта пара говорит нам, что ежегодно производится около шести миллионов бутылок кальвадоса по сравнению с 200 миллионами бутылок коньяка.

Так почему же такая большая разница в производительности?

Дютейл говорит, что разница между коньяком и кальвадосом выходит за рамки ингредиентов и методов производства и уходит корнями в раннюю современную эпоху.

«В 18 веке король Людовик XIV издал закон, запрещавший людям из Нормандии экспортировать кальвадос за пределы региона», — говорит он. — Потому что один из его министров был из Коньяка.

В результате действий Людовика XIV инвестиции и, следовательно, производство кальвадоса застопорились, а экспорт коньяка взлетел до небес.

Кроме того, Дютейл говорит, что многие великие коньячные дома были созданы британскими владельцами, которые любили вкус традиционной французской eau de vie (прозрачный, бесцветный фруктовый бренди). Основателем Martell, например, был купец из Джерси на Британских Нормандских островах, а основателем Hennesy был ирландский военный офицер-якобит.

Кальвадос, тем временем, «был очень местным продуктом для местных жителей, поэтому он никогда не был очень интенсивным с точки зрения бизнеса», — говорит Бежо.

Как подавать кальвадос

30 и 40

Кальвадос является хорошим аперитивом или дижестивом.

«Традиционный способ насладиться кальвадосом — пить его после ужина», — говорит Бежо.

"Но вы можете наслаждаться им так же, как и хорошим виски - вы можете наслаждаться им после обеда, но также и перед едой."

Бежо советует подавать его в бокале в форме тюльпана, который улавливает ароматы, и пить в чистом виде без льда для максимального вкуса — «маленькие фужеры также подходят [для подачи]», — уточняет он.

Тем не менее, пара признает, что послеобеденные напитки не совсем в моде у современной молодежи: «Мы больше видим аперитивы, такие как spritz», — говорит Бежо.

Таким образом, кальвадос прекрасно сочетается с коктейлями, добавляет он. «Это один из спиртных напитков в классических коктейлях, таких как Jack Rose, который вы можете найти в любом хорошем классическом коктейль-баре».

Что с ним есть, и 'Trou Normand'

Употребление кальвадоса во время еды на самом деле является довольно традиционным способом потребления, говорит Дютейл.

"Люди в Нормандии пили кальвадос во время еды, потому что он возобновлял аппетит."

"Это то, что мы называем Trou Normand или "нормандская дыра", потому что она создает новую дыру в вашем животе!" — добавляет Бежо.

Итак, какая еда сочетается с яблочным ликером? «Мы сделали кое-что с голубями и грибами. У нас также были омары и классический десерт под названием «Париж-Брест», — говорит Бежо.

"Хорошо сочетается с очень насыщенными вкусами."

Том Мюррей

Редактор развлекательных программ

Том Мюррей — редактор развлекательных программ в лондонском бюро Insider, где он освещает телевидение, фильмы и культуру знаменитостей. До того, как перейти в сферу развлечений, Том был репортером о стиле жизни и писал статьи о знаменитых брендах спиртных напитков, поездках на поезде в Шри-Ланку, мужских ошибках в уходе за кожей и охотниках за редкими спиртными напитками. И прежде чем стать репортером, Том получил бесценное понимание того, что любит наша аудитория, работая в команде социальных сетей в течение двух лет. Он получил степень по истории в Ноттингемском университете, где работал редактором студенческого новостного сайта The Tab Nottingham. Напишите Тому по адресу [email protected] или найдите его в Твиттере по адресу @tom_murray3.

ПодробнееПодробнее

Как и когда пить кальвадос

Классическим способом

Прекрасным старым кальвадосом лучше всего наслаждаться в непринужденной обстановке за чаепитием и в хорошей компании.

10, 20, 30 лет в бочке:

время сплело свое очарование!

Для расслабления вечером, после хорошей трапезы, кальвадос лучше всего подавать в бокале тюльпановидной формы, который концентрирует и раскрывает его непреодолимо мягкий, полный характер, его дубовые и карамелизированные ноты и его удивительную длину во вкусе.

Мягкость самого лучшего кальвадоса также позволяет бесконечное количество сочетаний, включая темный шоколад или хорошую сигару!

Прекрасное дополнение к кофе «гран крю» (Гондурас, Панама, Эфиопия и др.).

В настоящее время многие люди переняли традицию "Café Calva" , придав "Calva" кофе утонченность и элегантность.

Кальвадосом также можно наслаждаться в течение всей трапезы, когда несколько маленьких глотков порадуют вкус и подчеркнут вкус многих блюд.

Кальвадос VS сервированный "glacé" (ледяной холод) идеально подходит к копченой рыбе и икре.

VSOP можно подавать с фуа-гра, а также с нормандскими сырами, кремовая текстура которых смягчает кислотность кальвадоса и подчеркивает его фруктовый характер.

Родившийся между сушей и морем, кальвадос также оценят по достоинству с такими мясными блюдами, как жареная птица или птица в соусе, сливочный эскалоп из телятины с жареными грибами, жареная свинина с яблоками, предварительно посоленная баранья ножка или утенок в меду.

Что касается морепродуктов, то он идеально сочетается с морскими гребешками , голубым лобстером Чаузи, жареными креветками или крылом ската. С пресноводной рыбой прекрасно сочетается форель с миндалем.

Кальвадос также хорошо сочетается с захватывающими кисло-сладкими сочетаниями, включающими, конечно же, яблоки и груши, а также персики, чернослив, виноград или абрикосы.

К десертам кондитерские ноты кальвадоса прекрасно подходят к фруктовым пирогам, тарт татен, тирамису и любому шоколадному торту.

Кальвадос выдержки от 2 до 4 лет идеально подходит для более непринужденных случаев.

Их более чистый фруктовый или цветочный аромат идеально подходит для аперитива и развлечения, когда требуется свежий, живой характер.

Кальвадос, подаваемый со льдом, в виде лонг дринка или более крепкого шорт дринка, был фаворитом в мире коктейлей с тех пор, как коктейли впервые появились на сцене в Соединенных Штатах.

Apple Toddy (кальвадос и печеное яблоко) упоминается в первом французском справочнике коктейлей менеджером бара Эмилем Лефевром еще в 1889 году.

Сегодня успех кальвадоса не ослабевает.

Самые уважаемые бармены лучших баров и крупных международных отелей используют кальвадос в качестве ключевого ингредиента в своих творениях.

Это новое поколение миксологов, впечатленное балансом свежести, силы и фруктовости кальвадоса, переняло этот «очень ремесленный» и «100% французский» дух, чтобы придать своим коктейлям характерный отпечаток.

THE TROU NORMAND

Первоначально известный как "coup du milieu" (быстрый напиток во время еды), Trou Normand теперь служит общим термином для обозначения этого обычая, который укоренился во французских обычаях с 18-ый век.

Во время продолжительных трапез, между двумя основными блюдами, принято предлагать гостям рюмочку кальвадоса, чтобы опрокинуть его залпом или насладиться шербетом.

Прославившийся в конце 19-го века рассказами Мопассана или картиной Альбера Фурье, он использовался как средство пробуждения аппетита у гостей во время продолжительной трапезы. По ассоциации этот термин также обозначает перерыв, который человек позволяет себе делать во время этих длинных праздничных или церемониальных трапез.

The Trou Normand дал свое название многим барам и ресторанам, а также известному французскому фильму.

В 1966 году даже было основано братство для его продвижения: Confrérie du Trou Normand!

Многим людям первое, что приходит на ум при упоминании Нормандии, - это "Trou Normand". Теперь это часть французского кулинарного наследия.