-
Первые блюда (291)
-
Вторые блюда (576)
-
Гарниры и каши (36)
-
Видео рецепты (61)
Как сделать подтеки на торте из шоколада в домашних условиях
Шоколадные подтёки
Об украшении тортов шоколадными подтёками (иначе — потёками) я уже рассказывала и показывала в посте про морковный торт. Но т. к. приём этот сегодня весьма популярен и многие начинающие домашние кондитеры, а также те, кто просто хочет время от времени делать тортики на семейные праздники, интересуются, как же сделать их правильно и красиво, я решила выделить под эту тему отдельную статью.
Шоколадные подтёки! Аппетитные, глянцевые, интригующие! Выглядят супер: красиво и «модно», а в работе, кажется, очень легки. Вот тут-то и кроется подвох. Чаще всего, у тех, кто делает подтёки впервые, они получаются вовсе не такими, как на картинке опытного мастера. Слой шоколадного ганаша тонкий, бывает, что даже просвечивает, а непосредственно подтёки доходят до самого-самого низа и на тарелке образуются лужицы. Правильные же подтёки объёмные, выпуклые и «останавливаются» задолго до подложки.
Сразу оговорюсь. Наверняка у каждой мастерицы — свои профессиональные секреты, и про подтёки в том числе. Поэтому если вы делаете как-то по-другому, то можете поделиться замечаниями или советами в комментариях, я думаю, многие читатели этого блога будут вам признательны! Хотя я наслышана о том, что далеко не все кондитеры готовы делиться своими наработками. Что ж, их можно понять!
Ну, а я предлагаю делать шоколадные подтёки на торте вот так.
Ингредиенты
Шоколад от 50% — 90г
Сливки от 33% — 70г
Сливочное масло — 40г
Сначала выравниваем торт и ставим в холодильник. А если позволяет начинка, то и в морозилку — на 15-20 минут. В этом деле суперважно, чтобы торт был очень хорошо охлаждён!
А пока торт охлаждается, готовим шоколадный ганаш. Именно им мы и будем делать подтёки. Указанного количества ингредиентов хватает на подтёки для торта диаметром 18 см.
Берём 70 г сливок высокой жирности — от 33%. Наливаем их в кастрюльку, ставим на огонь, доводим до кипения и выключаем!
Кладём в эту кастрюльку 90 г тёмного шоколада (от 50%, я обычно беру 70%).
Силиконовой лопаткой перемешиваем, пока масса не станет однородной. Это случится не сразу, не пугайтесь! Сначала будет что-то такое:
…но вскоре смесь загустеет, приобретёт небольшую тягучесть и блеск.
Для того, чтобы усилить глянец, добавляем 40 г сливочного масла.
И снова размешиваем до однородности!
Получается вот такая блестящая и, если так можно выразиться, густо-текучая шоколадная масса.
Для красивых шоколадных подтёков нам очень нужна правильная консистенция. Её нужно «поймать», прочувствовать. И, возможно, придётся, испортить не один торт, пока это понимание придёт:) Хотя, надеюсь, моя писанина здесь поможет вам сохранить энное количество нервных клеток:) Итак, консистенция. Ганаш не должен быть густым, но и совсем жидким, как водичка, тоже быть не должен! Правильный ганаш течёт, как густая жидкость, как, например, какой-нибудь варенец. Но даже если ганаш кажется вам густоватым, не спешите подливать сливки. Возможно, всё дело — в температуре. Опытным путём мы с коллегами выяснили, что рабочая температура ганаша, та, при которой его консистенция максимально подходит для создания шоколадных подтёков — около 33 градусов.
Поэтому если вам густо — проверьте температуру. Вполне вероятно, что в процессе, допустим, размешивания шоколада или после добавления холодного масла ганаш у вас загустел, просто потому что остыл. Можете поставить на водяную баню (только чтобы вода не касалась дна кастрюльки с шоколадом) на пару минут.
Ну, вот. Ганаш готов, консистенция что надо, температура хорошая, пора делать подтёки! Достаём торт из холодильника или морозилки и ложкой по краю по чуть-чуть наливаем ганаш. Внимательно следим за тем, как он распределяется. Тем, у кого эти подтёки — одни из первых, я не советую сразу выливать весь ганаш на середину торта и ждать, пока он красиво стечёт. Логично же: если мы наносим по чуть-чуть, у нас есть возможность отследить качество ганаша и улучшить его, а выльем сразу — пока опыта мало, неизвестно, как пойдёт, думаю, мало кому захочется одним движением испортить целый торт!
Таким образом делаем подтёки по всей окружности торта. Если ганаш в процессе немного загустел, подогрейте его на водяной бане, но совсем чуть-чуть!
А потом заполните серединку.
Здесь на фото мой ганаш был уже густоватым, чтобы свободно растекаться, и я помогла ему ложкой. Мне не важна была идеально гладкая серединка, т. к. был запланирован богатый фруктовый декор. Но более гладкую середину я могла бы получить, если бы немного подогрела ганаш — до текучести, и аккуратно, медленно, контролируя процесс, вылила его на середину торта.
Экспериментируйте, и пусть результаты всегда вас только радуют!
А я не устаю благодарить мастерскую тортов Cakebomb за бесценные подсказки о работе с шоколадными подтёками!
UPD: Конечно, подтёки можно сделать и из молочного шоколада, и из белого, но будут другие пропорции. Я недавно попробовала приготовить из молочного: 60 г шоколада и 40 г сливок растопила в «импульсном» режиме в микроволновке (по 20 секунд, перемешать, снова прогреть и т. д.), добавила 1 ч. л. сливочного масла, хорошо перемешала и «распределила» шоколад в виде подтёков по окружности торта. Вот как получилось!
Попробую сделать на белом шоколаде, тоже напишу и покажу!
Автор: Tori Pteat
Опубликовано: 05.
11.2015
Категория: Мастер-классы
Теги: Торт, Шоколад, Сливки, Шоколадный ганаш, Шоколадные подтёки, Декор тортов, Модные торты
Поделиться
рецепты шоколадной глазури и ганаша для подтеков
Ничто так не может подчеркнуть вкус десерта, как красиво стекающая по бокам сладкая масса. Остается выяснить, как сделать шоколадные подтеки на торте. Если знать некоторые тонкости их приготовления и технологию нанесения, справиться с ними будет по силам даже начинающей домохозяйке. Чаще всего в декоре задействуют темный или молочный шоколад, однако, если подключить фантазию, цветные подтеки совершенно по-новому обыграют домашнюю выпечку.
Содержание
- Шоколадная глазурь для подтеков
- Из шоколада и масла
- Из шоколада и сливок
- Без сливок
- Шоколадный ганаш для подтеков
- Как сделать цветные подтеки на торт
- Как покрыть торт шоколадной глазурью с подтеками
Шоколадная глазурь для подтеков
Для обеспечения эстетической привлекательности домашнего десерта, необходимо чтобы шоколадная глазурь для подтеков на торте аккуратно застывала по краям, а не стекала в тарелку, оставляя после себя только коричневые полосы.
Избежать проблем с нанесением поможет использование проверенных рецептов приготовления шоколадной глазури.
Немаловажный момент имеет консистенция заливки. Путем манипулирования с пропорциями можно получить на выходе крем разной густоты. Нужны тонкие шоколадные подтеки на торте из шоколада – подойдет коричневая база и сливки, смешанные в соотношении 1:1 плюс немного масла для блеска. Если стоит задача получить более плотное, волнообразное украшение, лучше использовать шоколадный ганаш либо дать глазури больше времени для охлаждения. Но и тут главное не переборщить с густотой, иначе крем не сможет гладким слоем по поверхности торта и начнет рано застывать.
Обратите внимание! Чтобы подтеки ложились ровно, поверхность торта должна быть гладкой. Для глазировки подходят муссовые десерты, остальные придется дополнительно выравнивать кремом. Для этой цели подойдут ганаш, масляная меренга, пломбир, крем-чиз, сливочно-сырный и другие наполнители, имеющие гладкую структуру.
Из шоколада и масла
Шоколадные подтеки Энди Шеф предлагает сделать на основе всего двух компонентов. Глазировать торт нужно, когда тот полностью остыл. Идеальный вариант – с вечера пропитать изделие кремом, а наутро достать из холодильника и оформить желаемое шоколадное украшение.
Состав ингредиентов:
- темный шоколад – 80-120 г;
- сливочное масло – 80-100 г.
Техника готовки:
- Разломать плитку на мелкие кусочки (чем они мельче, тем качественнее и быстрее получится глазурь).
- Уложить шоколадную крошку в герметичный кондитерский мешок и в этом виде поместить продукт в кипяток. При таком способе растапливания он никогда не перегреется и не начнет сворачиваться.
- Перелить получившуюся жидкую массу в широкую миску и добавить мелко порубленное сливочное масло. Оно необходимо для придания блеска и мягкости декору.
- Силиконовой лопаткой довести массу до однородности. Если масло оказалось холодновато, шоколад может не справиться с ней, тогда их дополнительно прогревают в микроволновой печи.
Обратите внимание! Продолжительность непрерывного нагрева не должна превышать 15 секунд. Как только время истекло, содержимое тарелки еще раз перемешать. При необходимости процедуру повторяют.
- Дать будущим подтекам немного постоять в покое и остыть. В нагретом виде они будут стекать по лопатке как вода. Но в процессе охлаждения начнут густеть. Важно не пропустить этап, когда смесь приобретет консистенцию кефира и стекает с лопатки тонкой лентой. Тут то и нужно быстро украсить ей тортик.
Вылить глазурь на охлажденный торт, оставляя по бокам около 2 см. Аккуратно лопаткой разровнять крем, в нужных местах подталкивая его вниз. Законы физики плюс холодные бока торта сделают свою работу и подтек застынет. Его длину регулируют силой нажима.
Из шоколада и сливок
Шоколадные подтеки на торте, рецепт приготовления которых рекомендует большинство кондитеров, подразумевает использование жирных сливок. Хотя часть кулинаров умудряется сделать хорошую глазировку и с 10% продуктом.
Новичкам же для подстраховки лучше взять на заметку приготовление с 33% сливками.
Состав ингредиентов:
- горький 70% шоколад (более высокая концентрация какао сделает десерт излишне насыщенным) – 50 г;
- сливки – 40 мл;
- максимально холодный торт – 1 шт.
Техника готовки:
- Поставить чистый пустой бокал в холодильник.
- Разломать шоколад на квадратики и залить сливками.
- Отправить их в микроволновку на 30 секунд. Полностью шоколад за это время не растопится, но сливки достаточно прогреются.
- Начать старательно перемешивать массу, сливочный компонент начнет постепенно подтапливать шоколад, и глазурь приобретет единую структуру. При необходимости смесь можно еще раз прогреть, но не дольше 10 секунд, иначе ингредиенты свернутся.
- Если в горячем виде масса еле стекает с ложки, разбавить излишнюю густоту сливками.
Протестировать степень застывания на стенках заранее охлажденного бокала. Если все ОК, наносить подтеки на торт.
Без сливок
Шоколадные подтеки на торте, рецепт без сливок которых не так нравится домохозяйкам и почему-то не вызывает у них доверия. Полноценной заменой им может стать обычное или топленое молоко жирностью 4% и даже сметана. Это значительно уменьшит себестоимость изготовления шоколадной глазури, хотя и не даст того самого сливочного послевкусия.
Состав ингредиентов:
- горький наломанный шоколад – 50 г;
- топленое молоко – 40 мл.
Техника готовки:
- Растопить в микроволновке залитый топленым молоком шоколад. Временные рамки подогрева аналогичны варианту со сливками.
- Размешать подтаявшие в горячем молоке кусочки до однородности.
- При необходимости отрегулировать густоту массы добавлением шоколада (если она жидковата) или молока.
Другой вариант рецепта без сливок делается на основе какао. Обязательно нужно брать марку «Золотой ярлык». В ней содержится крахмал, который обеспечит застывание. На 2 ст.л. какао берется 100 г сахара и 6 ст.
л. молока. Смесь прогревают и в конце добавляют 50 г сливочного масла.
Шоколадный ганаш для подтеков
Многие кондитеры любят применять для украшения ганаш. Чтобы из него получилась качественная глазировка, потребуется настоящий шоколад. Дешевые плитки категорически не подойдут, такая заливка не будет застывать.
Состав ингредиентов:
- шоколадка (минимум с 30% содержанием какао-бобов) – 100г;
- сливки 35% — 70мл;
- глюкоза или инвертный сироп – 10 мл;
- какао-масло (если не получится найти, можно заменить сливочным аналогом) – 20 г.
Техника готовки:
- Прогреть масло любым доступным способом (лучше в микроволновке).
- Наломать плитку, добавить к горячему маслу и еще раз прогреть в печи 30 секунд. Довести до единой структуры при помощи помешивания.
- Вскипятить глюкозу со сливками и поэтапно (в 4 захода) влить их, каждый раз смешивая до однородности.
- Дать эмульсии остыть до 27-30 градусов и можно поливать ей домашний торт.
Распределить подтеки при помощи кондитерского шприца или обычной столовой ложкой.
Как сделать цветные подтеки на торт
Незабываемый цветной декор помогут сделать шоколадные подтеки из белого шоколада. Если добавить в них пару капель жирорастворимых красителей и подключить фантазию, рядовой домашний торт превратится в произведение искусства. При нехватке собственного воображения можно подсмотреть фото готовых изделий от знаменитых кондитеров.
Состав ингредиентов:
- белая шоколадка – 2 плитки;
- растительное масло без запаха – 40 мл;
- пищевые жирорастворимые красители нужного цвета – по 2 или больше капель в зависимости от необходимой насыщенности оттенка.
Если в наличии только водорастворимые колеры, можно заменить масло сливками. Такой состав они смогут равномерно окрасить.
Техника готовки:
- Раскрошить шоколад. Чем меньше окажутся кусочки, тем быстрее пойдет процесс плавки.
- Подогреть крошку на водяной бане, постоянно помешивая массу.
С белым шоколадом нужно работать крайне аккуратно, ведь он сворачивается при более низких температурах, чем классические плитки. - Как только кусочки слегка подтаяли, сразу снимать их с плиты, не прекращая работать венчиком. Оставшейся температуры будет достаточно, чтобы довести массу до однородной кондиции.
- Добавить масло и размешать.
- Разделить заготовку на несколько порций (согласно количеству нужных цветов), добавить в каждую требующиеся красители. Пошаговое руководство, как и чем покрасить шоколад читайте здесь.
Дальше с шоколадной глазурью можно поступить двумя способами. Первый – залить их все в одну миску и в таком виде начать украшать торт. В результате получится единая радужная глазурь. Альтернативный вариант – сделать фрагментарные подтеки подготовленных оттенков.
Кстати! Из плитки этого сорта и растительного масла никогда не выйдет белоснежная глазурь. Она всегда будет иметь оттенок топленого молока или ярко выраженную желтизну.
Для получения белого цвета придется добавить краситель или двуокись титана.
Как покрыть торт шоколадной глазурью с подтеками
Большую сложность у непрофессиональных кондитеров вызывает то, как сделать красиво шоколадные подтеки на торте. Наиболее частые ошибки – несоблюдение пропорций приготовления, игнорирование температурного режима нанесения.
Эксперты делятся секретами, как облить торт шоколадом, чтобы не испортить его внешний вид:
- Ориентироваться на пропорции рецептов, но и самостоятельно отслеживать итоговую густоту. Точную развесовку просчитать крайне сложно из-за отсутствия унифицированных составов продуктов разных производителей.
- Украшать только хорошо охлажденную выпечку. Сама же шоколадная глазурь должна быть теплой (около 30 градусов). Температурный дисбаланс даст возможность получить эстетичный, застывший посередине подтек, а не бесформенную лужицу у основания торта.
- Перед нанесением можно потренироваться на охлажденной чашке.
Глазурь правильной консистенции должна достигать середины торта, а не застывать вверху или стекать к основанию. - Загустевшую в процессе заливки глазурь необходимо немного подогреть.
- Не стоит делать слишком частые подтеки. Аппетитнее смотрятся шоколадные струйки разной длины (немного продлить их всегда поможет обычная ложка).
- Незначительные огрехи распределения глазури всегда можно замаскировать ягодами, печеньем, конфетами и другими сладостями.
Единой технологии заливки не существует. Кто-то рекомендует начинать распределять глазурь с боков, а затем декорировать центральную часть. Другим удобнее сразу покрывать верх изделия, а подтеки формировать при помощи столовой ложки.
После раскрытия всех секретов профессионального декорирования выпечки, как сделать шоколадные подтеки на торте – вопрос техники. Аккуратность нанесения после пары тренировок достигают все кулинары-самоучки. Главное чувствовать баланс и меру, иначе даже самые красивые подтеки потеряются на фоне загроможденной вершины.
Учебное пособие по упаковке шоколадного торта
Этот пост может содержать партнерские ссылки. Пожалуйста, ознакомьтесь с моей политикой конфиденциальности и раскрытием информации.
Это Мастер-класс по обертыванию шоколадного торта покажет вам, как легко можно сделать красивое украшенный шоколадный финиш для вашего торта.
Это на самом деле вторая часть клубничного кремового торта с маскарпоне. Проверьте первую часть этого торта на рецепт и как сделать вкусный торт часть здесь .
Посмотрите мое видео о том, как обернуть торт шоколадом, но смотрите полные инструкции ниже.
Учебник из шоколадного торта
Вам понадобится:
Колочный покрытие белого шоколада
Красный шоколад. сделать, это измерить торт; вам нужно будет получить высоту и окружность торт.
Я знаю, что есть определенный формула для измерения окружности торта но честно говоря не помню эти вещи больше (или, может быть, я отсутствовал в тот день, когда они учили этому в школа) или действительно заботиться о расчете.
Итак, я предпочитаю использовать веревку или ленту, обернуть ее вокруг торта и измерить оттуда. Я добавил 1/2 дюйма к высоте и около дюйма по окружности и вырезать кусок пергаментной бумаги до тех измерения. Вы также можете использовать ацетат вместо пергамента, и это придаст шоколаду более блестящий вид.
Торт, который у меня был, был 8 дюймов и полоска пергамента получилось около 25-26 дюймов в длину. Правда быть сказал, когда у меня был шоколад и я начал класть его на торт, это было немного неудобно манипулировать. Однако это выполнимо. Я думаю, что 8 дюймов был бы самым большим тортом, который я бы сделал. с одной непрерывной полосой пергамента. Все, что больше этого размера, я бы сделал 2 или более полос.
Выбрать дизайн или узор, который вам нравится для торта.
Выкройку, которую я использовала для этого торта, я нашла где-то в интернете, но Делала этот торт так давно, что ссылки на схему уже нет. (Извините!) И попробуйте найти бесшовный узор или шаблон, который будет выглядеть как непрерывный.
Я распечатал дизайн на обычной бумаге формата Letter и приклеил его скотчем стол. Затем я положил полоску пергаментная бумага сверху. Вы должны быть способность видеть узор сквозь пергамент.
я знаю, что в названии написано «шоколад», но чтобы сделать нашу жизнь намного проще, мы буду использовать глазурь для конфет с шоколадным вкусом. Вы можете использовать настоящий шоколад, однако настоящий шоколад может быть… ну, очень темпераментный (и именно поэтому его нужно «закалять»).
Шоколадная глазурь не нуждается в темперировании и более проста в использовании. Его можно растопить в микроволновой печи по несколько секунд или в миске на водяной бане.
Мне нравится использовать конус из пергаментной бумаги, когда я делаю линии с шоколадом.
Иногда есть маленькие кусочки нерасплавленного шоколада, которые могут засорить наконечник. Его легче выдавить бумажным конусом, чем металлической кондитерской насадкой. Также можно использовать кондитерский мешок без наконечника. Используйте ножницы, чтобы отрезать конец конуса.
Начните обводить узор поверх пергамента. Я считаю, что лучший способ проследить или вырезать узор — это положить кончик конуса на поверхность, выдавить немного шоколада, немного приподнять кончик, одновременно сжимая и позволяя шоколаду упасть на поверхность. в данном случае пергаментная бумага.
И, конечно же, полоска пергамента будет длиннее, чем выкройка, напечатанная на обычной бумаге. Итак, как только эта часть будет полностью готова, переместите пергамент и начните снова, пока вся полоса пергамента не будет готова.
Пусть шоколад почти полностью застыл перед добавлением другого цвета. Ты также можно сделать трассировку на верхней части лотка, чтобы вы могли положить лоток в холодильник, чтобы немного ускорить процесс.
Растопить другой цвет шоколада, но убедитесь, что он не горячий. Если вы намажете горячий шоколад на шоколадную трубку дизайн, вы рискуете расплавить часть дизайна и смазать свой дизайн.
Использование маленькой металлической лопаточкой аккуратно распределите шоколад. Постарайтесь распределить его как можно тоньше и равномернее. возможный.
Пусть установлено частично. Будьте осторожны, чтобы не допустить шоколад полностью затвердеет, иначе он станет твердым и просто треснет, если вы попробуй сдвинуть.
Все это время, когда торт охлаждался в холодильнике. Достаньте торт и начните надевать на него шоколадный воротник. Поднимите пергаментной бумаги и поместите один конец сбоку торта, затем аккуратно заверните это вокруг торта.
Когда он дойдет до концов, поместите концы как можно ближе, но убедитесь, что излишки все еще свисают.
Разгладить на торт руками или с помощью помадки.
Пусть завернутый торт охладить в холодильнике в течение нескольких минут (около 15) до тех пор, пока шоколад полностью застыл.
Если хотите чтобы сделать шоколадные сердца, сейчас самое подходящее время для этого.
Чтобы сделать сердечки, сделайте еще несколько узорчатого шоколада и дайте ему немного застыть. Используйте формочки для печенья в форме сердца и нарежьте шоколад. Дайте шоколаду полностью застыть в холодильник, а затем осторожно выньте сердца.
Поставить в палочке просто прикрепите ее к леденцу с растопленным шоколадом палка.
Хорошо, а теперь вернемся к нашему торту!
Как только шоколад застыл на торте, пора открывать! Используйте горячий нож, чтобы отрезать лишнее шоколада на конце полоски, затем осторожно снимите пергаментную бумагу.
И вуаля! У вас есть красивая упаковка для шоколадного торта!
Полезный совет: Используйте горячий нож, чтобы разрезать торт в шоколадной обертке. Это даст вам более чистые порезы на шоколаде. Просто окуните нож в горячую воду, вытрите воду и отрежьте.
Надеюсь, ты понравился этот урок.
Если ты когда-нибудь сделаешь один, хотелось бы посмотреть!
Xoxo,
Рецепт шоколадного торта ⬆
- Дом ›
- Советы и приемы украшения торта ›
- Рецепт шоколадного торта
Изображения, руководства и контент на сайте make-fabulous-cakes.com защищены законом об авторском праве. НЕ распространяйте и не копируйте содержимое без письменного разрешения. НЕ редактируйте, не обрезайте и не удаляйте водяные знаки с любого изображения или видео. Если вы намерены использовать какой-либо текст, шаблоны или изображения внутри, они должны быть связаны с этим сайтом с указанием ссылки на www.make-fabulous-cakes.
com. По вопросам обращайтесь ЗДЕСЬ.
Раскрытие информации: обратите внимание, что некоторые из ссылок в этом посте могут быть партнерскими ссылками, я буду получать комиссию, если вы решите совершить покупку. Это не стоит вам ничего дополнительно, и я действительно ценю эту поддержку, спасибо!
Подпишитесь на рассылку новостей и получайте последние обновления!
Узнавайте первыми о новых рецептах и руководствах, электронных курсах и многом другом!
Введите адрес электронной почты для подписки
Включите JavaScript для просмотра комментариев от Disqus.comments от Disqus
Легкий шоколадный торт с помадкой | РецептОлово Ест
Автор:Nagi