Добавить на Яндекс

Как сделать хмелевые дрожжи в домашних условиях


Домашние дрожжи на хмеле, пошаговый рецепт на 555 ккал, фото, ингредиенты

Добавить рецепт

Рецепт

Реклама

Видеорецепты по теме

Рецепт от юлии высоцкой

Икра из баклажанов

Идеально это блюдо готовить на гриле, а еще лучше — на мангале где-нибудь около речки. Очень вкусно подать к баранине или цыпленку.

Юлия Высоцкая

Рецепт от юлии высоцкой

Маринованные огурцы на скорую руку

Юлия Высоцкая

Реклама

Реклама

GinaGrin

Приготовление

5 дней

Рецепт на:

1 персону

 

ОПИСАНИЕ

"Превосходныя домашния дрожжи" - так звучит название этого рецепта в оригинале. Автор - Елена Молоховец.  Её книга «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» вышла в свет в 1861 году и выдержала 29 (!) изданий. В книге собрано 4500 рецептов (изначально было 1500), многие из которых не утратили своей актуальности и в наше время. Всё же, авторский рецепт я немного подкорректировала: конечно же, сократила количество ингредиентов (в 15 раз), изменила некоторые технологические процессы)))

В кулинарную книгу

 

С изображениямиБез изображений

 

В избранное

С изображениямиБез изображений

Пищевая ценность блюда

555

кКал

23%

Белки12 г
Жиры2 г
Углеводы125 г

% от дневной нормы

3 %

0 %

9 %

Основано на вашем
возрасте, весе и активности. Является справочной информацией.

Войдите или зарегистрируйтесь и мы сможем выводить вашу дневную норму потребления белков, жиров и углеводов

Войти/зарегистрироваться

ИНГРЕДИЕНТОВ НА

ПОРЦИЮ

Основные

1 стакан
2 ст. л.
1 ст. л.
2 щепотки

пшеничная мука

110 г

картофель

100 г

Выделить все

фотоотчеты к рецепту2

Добавить фотографию

Добавить фотографию

Пошаговый рецепт с фото

В рецепте Е.Молоховец хмель для дрожжей нужен свежий. Сейчас зима, поэтому берём хмель сушёный (я заготавливала хмель летом, если вы не столь запасливы, то можно шишечки хмеля купить в аптеке)))


2 столовые ложки с горкой шишек хмеля насыпать в термос, залить стаканом кипятка (250 мл), закрыть крышкой и оставить настаиваться до полного остывания (обычно через сутки настой уже еле тёплый). У Молоховец - длительное кипячение, но с термосом, я думаю, проще.


Через сутки настой хмеля остыл, можно продолжать. Процедить через ситечко массу, хмель нам больше не нужен.


К настою хмеля добавить соль, сахар и 30г муки 1 сорта.


Должна получится мутная жидкость без комочков. Оставить эту жидкость в тёплом месте на 2 дня (я закрывала крышкой). В течение дня размешивать жидкость несколько раз.


Уже через сутки мои дрожжи имели вот такой вид!


На четвёртый день отварить 100г картофеля (одна среднего размера картофелина).


Остывший картофель помять или протереть, соединить с закваской. Оставить ещё на сутки.


Итак, на пятый день домашние дрожжи готовы. Автор рекомендует их процедить и перелить в бутылки. "Бутылки не доливать до пробки, пальца на три. Закупорить и засмолить, держать в холодном месте, но не на льду. Перед употреблением взбалтывать бутылку. На каждый фунт муки брать по полной ложке этих дрожжей. Держатся более двух месяцев. " Перелила я эти дрожжи в бутылку, получилось 400мл. Закрыла пробкой и оставила на столе. Через 10 минут - хлопок, пробка улетела, действительно "превосходныя" дрожжи!


И всё же, я не остановилась на этом! Дрожжи показались мне подозрительно жидкими. И я настаивала их ещё пару дней, подкармливая каждый день мукой (по 40г). Всё, в конце концов дрожжи приняли приятный для моего глаза вид, часть закваски я добавила в тесто, а остальную массу поставила в холодильник!


поделиться фото

согласны?

ГОЛОСА ЗА РЕЦЕПТ ДНЯ(3)

Теги рецепта

домашние заготовки

Реклама

Реклама

РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА

РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ

Фильтры

Сбросить все

Подборки

Рецепты дня

Рецепты месяца

Быстрые рецепты

Правильное питание (пп-рецепты)

Блюда из куриной грудки

Рецепты полезных смузи

Салаты из капусты

Подборка рыбных супов

Ингредиенты

Добавить к поиску
и или

Исключить ингредиент

Пользователи

Показать

Хмельные дрожжи рецепт приготовления.

Как сделать хмелевые дрожжи с отрубями

Вам понадобится:

  • Изучить процесс домашнего приготовления дрожжей
  • Закупить все необходимые компоненты для производства дрожжей и установить необходимое оборудование для производства
  • Четко определиться, для чего вы производите дрожжи

Сделать домашние дрожжи совсем не сложно. Их можно приготовить из ряда обычных продуктов, которые всегда под рукой. Традиционно домашние пищевые дрожжи изготавливаются из свежего и сухого хмеля, хлеба, картошки, пива и изюма. Технологии приготовления дрожжей из этих продуктов родственны, но имеют некоторые несущественные отличия.

Домашние дрожжи из свежего хмеля. Промытый свежий хмель помещают в кастрюлю, заливают водой и варят приблизительно один час. После этого хмелевой отвар охлаждают, добавляют соли, сахара и два стакана пшеничной муки. Эту массу нужно тщательно перемешать и поставить на сутки-двое в теплое место. Далее нужно натереть на мелкой терке несколько вареных картофелин, добавить в дрожжевую массу, и снова поставить в теплое место для брожения. Через день готовые дрожжи переливают в другую емкость и плотно закрывают. Эти дрожжи применяют из расчета ¼ стакана на 1 кг муки.

Домашние дрожжи из сушеного хмеля готовятся по аналогичной технологии. Для приготовления дрожжей нужно взять высушенный хмель и залить водой в пропорции 1:2. Затем этот настой необходимо прокипятить до состояния, когда жидкость выпарится наполовину. После этого отвар процеживается через марлю и охлаждается до комнатной температуры. Затем в него добавляется сахар в пропорции 1:1. После этого необходимо смешать полстакана муки со стаканом отвара и поставить полученную смесь для брожения в теплое место.

Домашние дрожжи из картошки. Для приготовления дрожжей натрите две крупные картофелины на мелкой терке. Затем добавьте к ним одну ч.л. сахарного песка и одну ст.л. воды. Размешайте полученную смесь, оставьте на полдня в теплом месте, и ваши дрожжи будут готовы к применению!

Домашние дрожжи из хлеба. 0,5 кг ржаного хлеба необходимо раскрошить и залить его теплым кислым молоком или водой (0,5 л), добавить две-три ст. л. сахарного песка и горсть изюма. Затем эту смесь необходимо оставить для брожения в теплом месте на сутки. После этого необходимо процедить ее через сито и отжать хлеб. Затем на полученном настое необходимо приготовить опару с консистенцией сметаны и еще на два-три часа оставить в теплом месте. После этого закваска дрожжей готова к использованию для приготовления теста.

Домашние дрожжи из солода. Солод – это проросшие в тепле хлебные зерна, которые затем высушиваются и перемалываются. Смешиваете один стакан муки и полстакана сахарного песка, заливаете 1 л (5 стаканов) воды, всыпаете в смесь три полных стакана солода, тщательно перемешиваете и варите все это в течение часа на малом огне. Затем отвар охлаждаете и переливаете в стеклянную посуду, которая будет настаиваться в теплом месте еще сутки. Дрожжи готовы к использованию.

Домашние дрожжи из пива. Стакан муки разводите стаканом теплой воды и оставляете на шесть часов отстояться. Затем к смеси добавляете стакан пива и 1 ст. л. сахарного песка, тщательно размешиваете и ставите бродить в теплое место. Готовые дрожжи на пиве прекрасно хранятся даже в холоде в плотно закрытой банке или бутылке.

Домашние дрожжи из изюма. 150-200 г изюма промываете в проточной воде и помещаете в сосуд с высоким горлышком. После заливаете его теплой водой и добавляете ложку сахарного песка. На горлышко надеваете марлю, сложенную в несколько раз, и оставляете сосуд на пять суток в теплом месте. Брожение в емкости начинается через 4-5 дней.

Дрожжи – необходимое в кулинарии средство, используемое при изготовлении множества различных продуктов, без дрожжей невозможно приготовить некоторые сорта хлеба или пиво. Продукт всегда можно найти в магазинах или изготовить самостоятельно. Стоит знать, как делают дрожжи из хмеля в домашних условиях, для приготовления чего они подходят впоследствии, чем их можно заменить.

Хмель – многолетнее растение с длинным вьющимся стеблем, покрытым шипами. Плод хмеля – небольшие шишки, которые и используются для приготовления дрожжей и активизации процессов брожения при изготовлении пива, прочих подобных напитков. Шишки небольшие, в свежем виде – ярко-зеленого цвета. Хмель обладает узнаваемым душистым запахом.

Хмель содержит множество смол, различных веществ, которые помогают в процессе брожения, провоцируют его развитие, поэтому шишки растения так часто применяют при изготовлении дрожжей и ряда продуктов на основе брожения. Хмель, солод, чаще всего используют для изготовления кваса и пива, для медовухи, однако на основе таких дрожжей можно также готовить выпечку, некоторые другие продукты.

Кроме того, хмель применяют в народной медицине, данное растение в целом считается лечебным. Натуральные, приготовленные в домашних условиях дрожжи на основе растения могут быть в том числе полезны для здоровья. Обязательно также стоит рассмотреть основные полезные свойства хмеля и различных средств на его основе.

Важно! Однако стоит помнить, что при изготовлении дрожжей в домашних условиях нужно точно соблюдать рецептуру, в противном случае они могут получиться неэффективными.

Стоит рассмотреть основные способы приготовления дрожжевого продукта на основе хмеля самому. Помимо шишек растения для изготовления дрожжей могут потребоваться другие ингредиенты, например, отруби, картофель. Существует множество различных рецептов, выбирать подходящий следует по простоте и наличию подходящих продуктов.

Дрожжи, изготовленные в домашних условиях, не стоит хранить долго, они быстро будут терять свойства, в итоге могут даже стать вредными. Продукт обычно хранят не более трех месяцев – полугода, хранить следует в марлевом мешке, подвешенном в достаточно сухом прохладном месте. Перед добавлением дрожжей куда либо их следует распарить в горячей воде.

Этот рецепт наиболее простой, полученные таким способом дрожжи можно использовать для изготовления самогона, пивных напитков, для хлеба, чего угодно. Для приготовления простых дрожжей не нужны другие продукты, достаточно самих шишек растения.

  1. Обычно берут небольшое количество шишек, при этом неважно, свежие они или высушенные.
  2. Шишки заливают горячей водой, затем кипятят в течение часа.
  3. Остывший готовый отвар нужно хорошо процедить, убрать шишки и их остатки.
  4. В готовый отвар нужно добавить сахар и муку, муки должно быть ровно в два раза больше, чем сахара.

Готовый раствор нужно поставить в теплое место на пару суток. Через двое суток нужно натереть пару вареных картофелин, затем готовое пюре добавляют в раствор. Такую смесь нужно держать в тепле еще в течение суток. За это время хмельные дрожжи дозреют.

Из сухого хмеля

Для изготовления дрожжей данным путем подходит исключительно сухой хмель.

  1. Для начала нужно приготовить отвар, как в предыдущем рецепте, после изготовления его нужно остудить лишь до сорока градусов, он не должен быть очень холодным.
  2. Затем к нему добавляют немного муки и сахара, тщательно размешивают, чтобы не образовывалось комочков.

Затем нужно поставить раствор в теплое место для настаивания, обычно держат дрожжи в течение нескольких суток. Затем готовый продукт можно использовать при изготовлении различных блюд и напитков.

Из хмеля и отрубей

Помимо простого хмеля, можно также использовать отруби. Такой рецепт больше подходит для изготовления кваса.

  1. Для изготовления нужно взять немного свежих, лучше высушенных шишек хмеля, затем приготовить на их основе отвар: варить шишки следует в течение часа на умеренном огне.
  2. После приготовления отвар следует процедить, остудить.
  3. В готовый отвар добавляют один килограмм муки, тщательно перемешивают, после чего, когда смесь окончательно остынет, еще около ста граммов муки.
  4. Брать следует пшеничную муку, остальные сорта не подойдут для изготовления дрожжей.

Готовый раствор нужно поставить на 1,5 суток в теплое место для брожения. После истечения этого срока в раствор нужно добавить еще 200 граммов муки и 300 граммов отрубей, после чего дрожжи выдерживаются еще в течение 4 – 6 часов. Готовую массу следует высушить, после чего ее можно использовать для приготовления чего-либо.

Важно! Также стоит соблюдать ряд правил при изготовлении дрожжей на основе хмеля. Чтобы готовый продукт полностью устраивал, желательно при приготовлении использовать исключительно стеклянную посуду, допустимы также деревянные лопатки. Металлическая посуда может негативно повлиять на процесс изготовления, не следует использовать.

Также порой в рецептах используются целые шишки хмеля, без предварительного изготовления дрожжей. Такой способ подходит исключительно для изготовления алкогольных напитков, однако в этом случае такое стоит сначала изготовить дрожжи, поскольку так хмель будет наиболее безопасен.

Кроме того, стоит помнить, что сахар ускоряет и усиливает процесс брожения, порой его добавляют к домашним дрожжам, чтобы ускорить их приготовление. Не стоит делать этого, если в рецепте не указано, без достаточного опыта появляется вероятность испортить готовый продукт. После истечения срока годности, если дрожжи приобретают неприятный запах, их консистенция изменяется, от дальнейшего использования нужно обязательно отказаться. Испорченные дрожжи могут не только неэффективны, они могут навредить здоровью человека.

Польза и вред

Хмель, полностью натуральные продукты на его основе могут быть использованы не только в кулинарии. Большое количество полезных веществ, различных смол, витаминов, эфирных масел, флавонидов оказывают положительное воздействие на организм, за счет чего растение, его шишки можно использовать в качестве вспомогательного лечения при ряде заболеваний.

В первую очередь хмель, хмелевые дрожжи положительно влияют на состояние пищеварительного тракта. Они помогают нормализовать нормальный процесс пищеварения, способствуют правильной работе желудка и отделов кишечника. Однако стоит помнить, что положительным образом растение влияет на организм лишь в умеренных количествах.

Также вещества, содержащиеся в хмелевых дрожжевых продуктах, оказывают успокаивающее, седативное действие на организм. В небольших количествах они помогают снизить тревожность, повысить качество сна, справиться с последствиями стрессов.

Важно! Кроме того, экстракт, дрожжи хмеля применяется для изготовления различных средств для наружного применения. В частности, их используют для приготовления натуральных продуктов для восстановления волос.

Противопоказания

Стоит помнить, что любое вещество полезно лишь до определенной степени, в небольших умеренных количествах. Обычно к применению дрожжей хмеля отсутствуют противопоказания, их можно всем. К строгим противопоказаниям можно отнести лишь индивидуальную непереносимость средства, например, если после использования дрожжей возникла аллергия, в дальнейшем их применять не стоит.

Важно! Особенно осторожность стоит соблюдать при использовании хмеля в составе алкогольных напитков.

В остальном, если не злоупотреблять хмелем, особенно в лечебных целях, других противопоказаний и побочных эффектов нет. Главное при использовании данного растения и продуктов на его основе – чувство меры, в чрезмерных количествах он становится вреден для здоровья.

Для домашней выпечки используются три вида дрожжей — свежие (прессованные), сухие активные и сухие быстродействующие.

1. Свежие (прессованные) дрожжи продаются брикетами по 50, 100 или 1000 г. Их главный недостаток — очень ограниченный срок годности. При комнатной температуре они хранятся не более суток, в холодильнике (при температуре от 0 до +4) — до 14 суток. Поэтому обращайте особое внимание на дату выпуска. Свежие дрожжи имеют ровный розовато-кремовый цвет, при нажатии пальцем кусок должен не размазываться, а крошиться. Кстати, при хранении дрожжи не стоит упаковывать герметично — это живой организм, которому нужен воздух.

2. Сухие активные дрожжи выпускаются в виде шаровидных гранул разного диаметра. По сравнению с прессованными они более неприхотливы к условиям хранения — срок их годности может достигать 2 лет. Чтобы активировать такие дрожжи, их нужно насыпать в чуть подогретую жидкость (молоко или воду) и подождать 10-15 минут, пока они разойдутся. Далее активные дрожжи вводятся в тесто так же, как свежие.

Сухие и свежие дрожжи вполне взаимозаменяемы — одной чайной ложке сухих дрожжей соответствуют 12 грамм прессованных.

Существуют еще жидкие дрожжи, но они используются в промышленных масштабах на хлебозаводах.

3. Быстродействующие (быстрые) дрожжи имеют вид цилиндрических гранул. Они очень просты в обращении и не требуют предварительной активации — такие дрожжи можно добавлять в муку сразу, без предварительного размачивания. Тесто на них подходит быстро и стабильно.

Русское слово «дрожжи» восходит к прас-лавянскому drozgati — «давить, месить». Английское слово «yeast» (дрожжи) происходит от староанглийского «gist», «gyst», что означает «пена, кипеть, выделять газ».

Чтобы дольше сохранить прессованные дрожжи живыми, храните их при температуре не выше 3-4 "С.
Для приготовления дрожжевого теста на 1 кг муки требуется от 20 до 50 г дрожжей.
Чем больше положено в тесто масла, яиц, сахара, тем больше надо класть дрожжей.
Дрожжи можно заменить пивом или чуть забродившей сметаной.

Готовим дрожжи дома

Чтобы приготовить дрожжи в домашних условиях, в миске разведите стакан муки стаканом теплой воды и оставьте на 5-6 часов. Затем влейте стакан любого пива, всыпьте столовую ложку сахара, размешайте и поставьте в теплое место. Когда заиграют, кладите в тесто как обычные дрожжи. Тесто получится очень пышным.

Домашние дрожжи делают из пива, из хмеля, из картофеля, из солода, из пшеничных отрубей и просто из муки, а также из ржаного хлеба. Даю некоторые рецепты дрожжей.

Доморощенные дрожжи из хмеля.

Сухой хмель (или солод) залить двойным объемом горячей воды и кипятить до тех пор, пока объем жидкости не уменьшится вдвое.
Теплый отвар процедить и на каждый стакан+ 1 ст. л. сахара и 0,5 ст. муки.
Накрыть смесь тканью и поставить в тепло на 1,5-2 суток. Потом готовые дрожжи разлить по бутылкам, закупорить и держать в прохладном месте.

Дрожжи из пшеничных отрубей.

1-1,5 кг муки
4 литра кипятка или отвара хмеля (4л)
300 отрубей

1 кг муки заварить крутым кипятком или отваром хмеля. Заварку (она должна иметь к-цию густой сметаны) охладить до температуры 70*, засыпать в нее 100-150 г муки и хорошо перемешать.
В остывшую до температуры 35* заварку добавить еще 100-150 г муки-перемешать.
Накрыть марлей и поставить в тепло на 1-1,5 суток для брожжения. Затем в смесь+ еще 200 г муки и 300 отрубей-перемешать и поставить для брожения на 6 часов.
Потом массу затирают отрубями и высушивают.
Дрожжи можно использовать в течении 3-6 мес. Хранить их в марлевом мешочке, подвешенным в сухом и прохладном месте.
Перед употреблением дрожжи замочить в теплой воде+ немного муки-перемешать и дать постоять 40 мин. Затем замесить опару или тесто.

Дрожжи из отрубей.

Всыпать в кастрюлю 4 ст. пшеничных отрубей, залить кипятком так, чтобы едва их покрывал и образовалась густая каша. Активно помешивая, подсыпать большую горсть отрубей.
Накрыть салфеткой и оставить на 5 мин. Снова добавить кипяток и размешать+ еще отрубей. Накрыть салфеткой еще на 5 мин. Потом + еще кипятка до образования теста средней густоты.
Остудить, постоянно помешивая. Слить воду, отжать отруби через салфетку.
Влить 0,5 ст. хмеля (25 г хмеля залить 1 ст. кипятка, накрыть блюдцем, дать настояться и процедить).
Когда остынет+ 3-4 ст. л. старых дрожжей.
Потом разлить в бутылку на 1/2 объема, закупорить и поставить в темное место на 6 часов.
Когда дрожжи поднимутся, поставить бутылки в холодное место.
Такие дрожжи долго не хранят.

Кислая закваска (используется в качестве разрыхлителя для хлеба, сдобных пирогов и др.)

Замесить 200 г муки на воде. Из поднявшегося теста сделать колобок, обвалять его в муке и дать постоять несколько дней.
За это время тесто сделается кислым, высохнет и затвердеет.

Продолжение рецептов дрожжей напишу в следующей статье.

Рецепты взяла из старой книги Анатолия Андреева. По материалам povarenok.ru

Дрожжи – необходимое в кулинарии средство, используемое при изготовлении множества различных продуктов, без дрожжей невозможно приготовить некоторые сорта хлеба или пиво. Продукт всегда можно найти в магазинах или изготовить самостоятельно. Стоит знать, как делают дрожжи из хмеля в домашних условиях, для приготовления чего они подходят впоследствии, чем их можно заменить.

Хмель – многолетнее растение с длинным вьющимся стеблем, покрытым шипами. Плод хмеля – небольшие шишки, которые и используются для приготовления дрожжей и активизации процессов брожения при изготовлении пива, прочих подобных напитков. Шишки небольшие, в свежем виде – ярко-зеленого цвета. Хмель обладает узнаваемым душистым запахом.

Хмель содержит множество смол, различных веществ, которые помогают в процессе брожения, провоцируют его развитие, поэтому шишки растения так часто применяют при изготовлении дрожжей и ряда продуктов на основе брожения. Хмель, солод, чаще всего используют для изготовления кваса и пива, для медовухи, однако на основе таких дрожжей можно также готовить выпечку, некоторые другие продукты.

Кроме того, хмель применяют в народной медицине, данное растение в целом считается лечебным. Натуральные, приготовленные в домашних условиях дрожжи на основе растения могут быть, в том числе, полезны для здоровья. Обязательно также стоит рассмотреть основные полезные свойства хмеля и различных средств на его основе.

Важно! Однако стоит помнить, что при изготовлении дрожжей в домашних условиях нужно точно соблюдать рецептуру, в противном случае они могут получиться неэффективными.

Стоит рассмотреть основные способы приготовления дрожжевого продукта на основе хмеля самому. Помимо шишек растения для изготовления дрожжей могут потребоваться другие ингредиенты, например, отруби, картофель. Существует множество различных рецептов, выбирать подходящий следует по простоте и наличию подходящих продуктов.

Дрожжи, изготовленные в домашних условиях, не стоит хранить долго, они быстро будут терять свойства, в итоге могут даже стать вредными. Продукт обычно хранят не более трех месяцев – полугода, хранить следует в марлевом мешке, подвешенном в достаточно сухом прохладном месте. Перед добавлением дрожжей куда-либо их следует распарить в горячей воде.

Этот рецепт наиболее простой, полученные таким способом дрожжи можно использовать для изготовления самогона, пивных напитков, для хлеба, чего угодно. Для приготовления простых дрожжей не нужны другие продукты, достаточно самих шишек растения.

  1. Обычно берут небольшое количество шишек, при этом неважно, свежие они или высушенные.
  2. Шишки заливают горячей водой, затем кипятят в течение часа.
  3. Остывший готовый отвар нужно хорошо процедить, убрать шишки и их остатки.
  4. В готовый отвар нужно добавить сахар и муку, муки должно быть ровно в два раза больше, чем сахара.

Готовый раствор нужно поставить в теплое место на пару суток. Через двое суток нужно натереть пару вареных картофелин, затем готовое пюре добавляют в раствор. Такую смесь нужно держать в тепле еще в течение суток. За это время хмельные дрожжи дозреют.

Из сухого хмеля

Для изготовления дрожжей данным путем подходит исключительно сухой хмель.

  1. Для начала нужно приготовить отвар, как в предыдущем рецепте, после изготовления его нужно остудить лишь до сорока градусов, он не должен быть очень холодным.
  2. Затем к нему добавляют немного муки и сахара, тщательно размешивают, чтобы не образовывалось комочков.

Затем нужно поставить раствор в теплое место для настаивания, обычно держат дрожжи в течение нескольких суток. Затем готовый продукт можно использовать при изготовлении различных блюд и напитков.

Из хмеля и отрубей

Помимо простого хмеля, можно также использовать отруби. Такой рецепт больше подходит для изготовления кваса.

  1. Для изготовления нужно взять немного свежих, лучше высушенных шишек хмеля, затем приготовить на их основе отвар: варить шишки следует в течение часа на умеренном огне.
  2. После приготовления отвар следует процедить, остудить.
  3. В готовый отвар добавляют один килограмм муки, тщательно перемешивают, после чего, когда смесь окончательно остынет, еще около ста граммов муки.
  4. Брать следует пшеничную муку, остальные сорта не подойдут для изготовления дрожжей.

Готовый раствор нужно поставить на 1,5 суток в теплое место для брожения. После истечения этого срока в раствор нужно добавить еще 200 граммов муки и 300 граммов отрубей, после чего дрожжи выдерживаются еще в течение 4 – 6 часов. Готовую массу следует высушить, после чего ее можно использовать для приготовления чего-либо.

Важно! Также стоит соблюдать ряд правил при изготовлении дрожжей на основе хмеля. Чтобы готовый продукт полностью устраивал, желательно при приготовлении использовать исключительно стеклянную посуду, допустимы также деревянные лопатки. Металлическая посуда может негативно повлиять на процесс изготовления, её не следует использовать.

Также порой в рецептах используются целые шишки хмеля, без предварительного изготовления дрожжей. Такой способ подходит исключительно для изготовления алкогольных напитков, однако в этом случае такое стоит сначала изготовить дрожжи, поскольку так хмель будет наиболее безопасен.

Кроме того, стоит помнить, что сахар ускоряет и усиливает процесс брожения, порой его добавляют к домашним дрожжам, чтобы ускорить их приготовление. Не стоит делать так, если в рецепте этого не указано, без достаточного опыта появляется вероятность испортить готовый продукт. После истечения срока годности, если дрожжи приобретают неприятный запах, их консистенция изменяется, от дальнейшего использования нужно обязательно отказаться. Испорченные дрожжи могут быть не только неэффективны, они могут навредить здоровью человека.

Польза и вред

Хмель, полностью натуральные продукты на его основе могут быть использованы не только в кулинарии. Большое количество полезных веществ, различных смол, витаминов, эфирных масел, флавонидов оказывают положительное воздействие на организм, за счет чего растение, его шишки можно использовать в качестве вспомогательного лечения при ряде заболеваний.

В первую очередь хмель, хмелевые дрожжи положительно влияют на состояние пищеварительного тракта. Они помогают нормализовать процесс пищеварения, способствуют правильной работе желудка и различных отделов кишечника. Однако стоит помнить, что положительным образом растение влияет на организм лишь в умеренных количествах.

Также вещества, содержащиеся в хмелевых дрожжевых продуктах, оказывают успокаивающее, седативное действие на организм. В небольших количествах они помогают снизить тревожность, повысить качество сна, справиться с последствиями стрессов.

Важно! Кроме того, экстракт, дрожжи хмеля применяется для изготовления различных средств для наружного применения. В частности, их используют для приготовления натуральных продуктов для восстановления волос.

Противопоказания

Стоит помнить, что любое вещество полезно лишь до определенной степени, в небольших, умеренных количествах. Обычно к применению дрожжей хмеля отсутствуют противопоказания, их можно всем. К строгим противопоказаниям можно отнести лишь индивидуальную непереносимость средства, например, если после использования дрожжей возникла аллергия, в дальнейшем их применять не стоит.

Важно! Особенно осторожность стоит соблюдать при использовании хмеля в составе алкогольных напитков.

В остальном, если не злоупотреблять хмелем, особенно в лечебных целях, других противопоказаний и побочных эффектов нет. Главное при использовании данного растения и продуктов на его основе – чувство меры, в чрезмерных количествах он становится вреден для здоровья.

Как изготовить дрожжи в домашних условиях

Не плохие самодельные дрожжи получались у наших бабушек и пробабушек. И хлеб пекли и пироги делали.
Да еще какие вкусные они были на самодельных дрожжах.
Берем поллитра воды, кладем хмель 3 ст. л и кипятим на слабом огне. Через сито процеживаем, остужаем и добавляем мёд одну ложку. Кладем муку примерно пол стакана и ставим в тепло. Если все сделали правильно Хмелевые дрожжи должны увеличиться в объеме.Хранить можно долго лишь бы не образовалась плесень,поэтому лучше в закрытой таре,но не забывать переодически хмельные дрожи подкармливать мукой,чтобы дрожжи не погибли

Можно применять к любым рецептам.

Как изготовить дрожжи в домашних условиях?

В домашних условиях, самостоятельно можно приготовить самодельные дрожжи из картофеля, хмеля и самый простой способ, это с применением живого пива.

Раньше готовила, правда после появились сухие дрожжи их тоже использовала.
Но больше всего мне нравятся дрожжи для выпечки /как раньше брусочком/ продаются сейчас в различных супермаркетах.

А именно - "Дрожжи ЛЮКС хлебопекарные прессованные", в пачке 100 грамм.Производятся в г Химки Московской области.
Но для продажи магазины заказывают их минимальное количество, так как срок хранения у них маленький. Но я беру их побольше и храню в морозилке.

Готовить свежие дрожжи лучше на ночь:

1.На 1 стакан ржаной муки;
2.Взять 1 стакан теплой кипяченой воды;
Перемешать и оставить не менее чем на 8 часов.

Смешать с 1 стол.ложкой сахарного песку и 1/2 стакана живого пива, поставить в теплое место примерно на 3-5 часов.
Готовые живые дрожжи использовать для приготовления любой выпечки и хлеба/но не в хлебопечке/.

Если готовить дрожжи для будущей выпечки их надо перелить в пластиковую бутылку и хранить в холодильнике.
Но и тут одна проблема, в холодильнике может быть недостаточно холодно, для того, чтобы процесс брожения прекратился и бутылка выплеснет все содержимое.

Поэтому, готовить домашние свежие дрожжи лучше по необходимости.
Из личного опыта, поняла, что такие дрожжи больше подходят для приготовления кваса в домашних условиях - летом.

Однако, за неимением готовых дрожжей, вполне можно приготовить пироги и на таких дрожжах летом на даче, имея электрическую портативную печь.

Рецепт 1. Дрожжи для теста в домашних условиях можно сделать из муки.

В стакан насыпать 100 граммов пшеничной муки высшего сорта, затем долить до верха стакана сырой воды, все тщательно перемешать до получения однородной массы.

Поставить стакан с этой субстанцией в тепло (температура должна быть примерно 35 градусов на 5-6 часов).
Когда масса выстоится добавить к ней четыре ст. л. солодового сусла, смешанного с чайной ложкой обычных живых дрожжей из магазина.

После этого настаивать сутки в тепле.

Рецепт 2. Жидкие дрожжи из картофеля.

Сварить до готовности полкило очищенного картофеля и пропустить его через мясорубку с мелкой решеткой.

Два стакана солодового сусла смешать со столовой ложкой живых дрожжей из магазина, разведенных в 500 мл теплой воды и добавить в полученную картофельную массу.

Все перемешать миксером или в блендере до однородной массы и поставить на сутки в тепло.

Перелить жидкие дрожжи в стеклянную бутыль и герметично закупорить, хранить в холодильнике.

Закваска с хмелевыми дрожжами - Викторианский хлеб на диких дрожжах

Приготовьте вкусный хлеб на диких дрожжах с помощью закваски на хмелевых дрожжах с нуля!

Жители Виктории обычно делали свои собственные дрожжи дома с нуля, даже если в то время уже были доступны коммерческие дрожжи. Но они предпочитали хлеб на домашних дрожжах, потому что он был вкуснее и полезнее.

В викторианскую эпоху домашние дрожжи с нуля обычно содержали хмель. Как и пиво, хлеб из хмелевых дрожжей имеет горький вкус из-за хмеля. Этот горький вкус необычен для хлеба, но не является неприятным. Помимо горького вкуса, хлеб с хмелевыми дрожжами также очень влажный по сравнению с другим хлебом на диких дрожжах.

Связанный: 10 викторианских рецептов хлеба без промышленных дрожжей

Хмелевая дрожжевая закваска домашнего приготовления очень активна и быстро растет. На самом деле, это быстрорастущая домашняя закваска из диких дрожжей, которую я пробовал до сих пор. Когда закваска на хмелевых дрожжах готова, хлеб на хмелевых дрожжах поднимается даже лучше, чем хлеб на коммерческих дрожжах! Кроме того, хмель предотвращает рост плесени, кислых уксуснокислых бактерий закваски и других нежелательных бактерий. А дикие дрожжи размножаются в хмелевой воде. Но не стоит слишком долго держать домашнюю закваску на диких дрожжах с хмелем, потому что она быстро скисает. Так что лучше каждый раз делать хмельную дрожжевую закваску с нуля.

‘Чтобы приготовить дрожжи, нам нужны только подходящие продукты, влага и соответствующая степень тепла. Свободный доступ воздуха способствует его росту, а добавление хмеля, соли или имбиря предотвращает некоторые нежелательные кислотные процессы брожения, тем самым предотвращая кислость в хлебе и в то же время добавляя определенные приятные вкусы» (Руководство для армейских пекарей, стр. 1910, стр. 27)

Это второй раз, когда я пробовал дрожжевую закваску Victorian с нуля. В прошлый раз не получилось — хлеб плохо пах и был на вкус — потому что я делала закваску с картофелем и использовала дикий хмель. Но в этот раз я приготовила викторианскую хмелевую закваску без картофеля, и дрожжевой хмелевой хлеб с нуля получился очень вкусным!

 

Зачем добавлять хмель в домашнюю дрожжевую закваску

Хмель предотвращает рост как вредных, так и полезных бактерий, таких как молочнокислые бактерии, как в закваске. Таким образом, хмелевая вода гарантирует, что только дикие дрожжи могут расти и заквашивать хлеб.

‘Хмель не является пищей для дрожжевого растения, но придает ему приятный вкус. Их наибольшая польза, однако, заключается в том, что они содержат элемент (называемый лупулином), который активен в подавлении уксуснокислого и молочного брожения, обычно сопровождающего спиртовое брожение, которое всегда имеет место при росте дрожжевого растения. (Руководство для армейских пекарей, 1910, с. 28f)

Какой хмель использовать: свежий хмель, дикий хмель или товарный хмель?

В прошлый раз я использовал дикий хмель для домашней дрожжевой закваски. Но дикий хмель может придать хлебу неприятный вкус. Поэтому в этот раз я использовал коммерческий хмель. Для домашней дрожжевой закваски вам понадобится свежий хмель: свежий хмель зеленого цвета и пахнет чесноком с нотками лимона. Хмель созревает в конце августа или сентябре. Чтобы сделать домашнюю дрожжевую закваску из свежего хмеля, вы можете либо вырастить ее самостоятельно, либо попросить фермера, выращивающего хмель, дать вам горсть свежего хмеля.

‘Лучший хмель яркого цвета, между желтым и зеленым. Желтовато-коричневый хмель является старым и требует меньшего количества кипячения. Коричневый хмель, как правило, непригоден для использования». (Руководство для армейских пекарей, 1910 г., стр. 28f)

Стартовый активный хмель

Не убивает ли кипячение хмеля дикие дрожжи?

На хмеле есть дикие дрожжи, но хмель не добавляется в домашние дрожжи из-за диких дрожжей, а для предотвращения порчи дрожжевой закваски.

Связанный: Рецепт хлеба с дикими дрожжами (с медовой водой или фруктовыми дрожжами)

«Дрожжи, приготовленные с использованием хмеля, способны преодолевать силу посторонних ферментов дольше, чем приготовленные без хмеля, потому что горечь хмеля не подходит для с хмелем, не повреждая вкуса хлеба» (Hand-Book Of Household Science, 1902) «Хмель не является необходимостью при приготовлении дрожжей; они не являются пищей для дрожжевого растения, а скорее останавливают кислое брожение и позволяют дрожжам работать» (Руководство для армейских пекарей, 19). 10, с. 26)

Хмель не делает хлеб горьким?

‘Если бы из крепкого пива брали дрожжи, то количество хмеля, используемого при варке пива, придавало бы хлебу неприятный горький вкус. Это должны быть либо дрожжи из эля, либо дрожжи, сделанные специально для пекарей» («Субботний журнал», 1835, стр. 237).

Тем не менее, дрожжевой хлеб с хмелем по-прежнему имеет более горький вкус, чем можно было бы ожидать или привыкнуть к другому дрожжевому хлебу.

Как приготовить чай из хмеля

«Чтобы извлечь это активное вещество (лупулин) из хмеля, поместите их в воду […] и дайте покипеть около десяти минут (пятнадцать минут в случае очень свежего хмеля). Более длительное кипячение извлечет горький вкус. Следует использовать от половины до 1 унции свежего хмеля на каждый галлон воды или, как правило, удвоенное количество прессованного хмеля в зависимости от его крепости […]

Полученную жидкость обычно называют «хмелевым чаем». Если желательно сделать максимально белый хлеб, хмель следует процедить. Если их оставить в растворе, они сделают его немного темнее, а в хлебе можно обнаружить маленькие кусочки хмеля. […]

Фарфоровая или гранитная посуда должна, по возможности, использоваться для варки хмеля […], так как оловянная посуда или железо делают чай из хмеля […] более темным, а полученный хлеб не будет таким белым, как иначе было бы. Для дрожжей следует использовать чистые емкости из твердого дерева, стекла или фарфора, так как в противном случае может произойти определенное химическое воздействие, которое либо потемнит раствор, либо полностью его испортит». (Руководство для армейских пекарей, 19).10, с. 28f)

Чай с хмелем выглядит либо золотистым, как пиво, либо лимонно-желтым, либо красноватым. И обычно он слегка пахнет чесноком.

Зачем добавлять солод или сахар?

Последняя викторианская хмелевая дрожжевая закваска, которую я приготовил, содержала картофель. Но из-за того, что моя закваска с картофельными дрожжами викторианской эпохи не удалась, на этот раз я приготовил закваску без картофеля. Если дрожжевая закваска Victorian не содержала картофеля, в закваску обычно добавляли солод.

Солод, а также картофель содержат мальтозу, которая является пищей для дрожжей, также известной как питательное вещество для дрожжей, которая помогает дрожжам расти и испечь вкусный хлеб! Солод и сегодня добавляют в домашний и магазинный хлеб. Вы можете сделать свой собственный солод, прорастив ячмень и высушив его в духовке, или вместо этого использовать солодовую муку с активными ферментами.

Связанный: Хлеб на закваске с проросшими корнями – без муки и дрожжей!

Мука «должна быть богата глютеном – недостаток крахмала должен восполняться добавлением сахара. Лучше всего использовать тростниковый или солодовый сахар» (Руководство для армейских пекарей, 1910 г., стр. 29f). «Добавление патоки в некоторые виды хлеба также ускоряет расстойку. […] Сахар, глюкоза, патока и солодовые экстракты, картофель и вареный кукурузный крахмал — это дрожжевые продукты, которые используются вместе с дрожжами для их роста и развития. По этой причине его добавляют к дрожжам и закваске. […]

Пекари используют экстракт солода, солодовую муку и дрожжи для улучшения вкуса и придания хлебу влаги; эти препараты также стимулируют и ускоряют брожение, экономя сахар и сало. […] Сахар используется в хлебе для облегчения брожения, для придания влаги и вкуса мякишу, а также цвета и цветения корочки. […] Экстракт солода добавляется в хлеб, чтобы действовать как дрожжевое питание и воздействовать на муку, смягчая клейковину, а при выпечке воздействует на крахмал, превращая крахмал в форму сахара »(Bakers’ Bread, 19).18)

Цельнозерновая или белая мука?

«Дрожжи, приготовленные из части муки Грэма [цельнозерновой муки], поднимаются быстрее, чем дрожжи, приготовленные только из белой муки, и не влияют на цвет хлеба» (The Young Housekeeper’s Friend, 1871)

'Разнообразие муки, используемой в разных частях страны, часто затрудняет применение одних и тех же рецептов одинаково хорошо во всех местах. Пекарям с Востока трудно работать с мукой с Запада, и наоборот […]

Если используются разные сорта муки, лучше использовать более крепкую муку для опары и более слабую для теста. […] Губка из слабой муки должна крепиться крепче, чем губка из более крепкой муки. […] Вся темная мука [мука из цельной пшеницы], которая содержит больше или меньше отрубей, быстрее раскрывается, чем белая мука; они требуют меньше дрожжей, а также меньше стойкости при выпечке. Добавление патоки в некоторые из этих видов хлеба также ускоряет расстойку». (Bakers’ Bread, 1918)

Зачем ошпаривать муку?

‘Мука используется при приготовлении дрожжей – для получения крахмала, белковых веществ (клейковины) и фосфатов для роста дрожжевого растения. […] Гранулы крахмала связаны между собой в клетки […] Чтобы разорвать эти клетки и подвергнуть крахмал действию дрожжей, необходимо применение горячей воды. Этот процесс обычно называется «обвариванием» муки». («Наставление для армейских пекарей», 1910 г. , стр. 29f).0005

‘В сущности, все равно, […] можно ли добавлять мучное тесто в хмелевой чай, который после этого не должен кипеть; или, […] добавляя достаточное количество чая хмеля в сухую муку, а остаток чая хмеля […] когда и он, и жидкое тесто остынут до температуры ниже той, при которой дрожжевое растение погибает (предпочтительно около 90°F). )' (Руководство для армейских пекарей, 1910 г., стр. 28f)

Soft Vs. Жесткая вода

«Жесткая вода замедляет брожение, а мягкая ускоряет его; поэтому при использовании жесткой воды рекомендуется использовать больше дрожжей. [...] вода для замешивания обычно берется на несколько градусов холоднее, чем вода для застывания бисквита». (Bakers’ Bread, 1918)

«При приготовлении дрожжей следует использовать свежую мягкую воду […] При длительном кипячении воды удаляется воздух, который способствует брожению. Соленую воду (т. е. морскую воду) можно использовать для приготовления теста и опары без добавления соли в смесь. Жесткая вода замедляет работу дрожжей». (Руководство для армейских пекарей, 1910 г., стр. 31)

Должен ли я добавлять соль?

‘Соль также может быть добавлена ​​для предотвращения нежелательного кислотного брожения, которое может случайно возникнуть в дрожжах. При отсутствии хмеля всегда используют соль и обычно дополнительно к ней. Количество составляет от 1 до 2 столовых ложек на каждый галлон воды. Соль, используемая в небольших количествах, делает брожение более равномерным, что придает буханке более однородное зерно. В больших количествах соль замедляла бы брожение дрожжей». (Руководство для армейских пекарей, 19).10, с. 29)

«Соль используется в дрожжах иногда как консервант, и ее следует вносить в дрожжи только после завершения брожения. Там, где дрожжи часто делают свежими, соль лучше исключить. В хлебопечении используется как ароматизатор, а также как средство контроля брожения. В жаркое время года можно использовать большее количество, чтобы предотвратить закисание. Соль не следует использовать для закрепки губки; его лучше использовать при замесе теста». (Paul Richard’s Pastry Book, 1907, стр. 99)

«Многие пекари возражают против использования соли в дрожжах, потому что соль сдерживает брожение. По этой причине, если используется соль, ее добавляют в качестве консерванта после того, как дрожжи готовы к использованию, чтобы предотвратить закисание. […] Добавление соли предотвращает образование слишком сильной кислотности». (Bakers’ Bread, 1918)

 

Викторианцы знали разные виды домашних дрожжей. Если дрожжи производились с нуля, их называли девичьими дрожжами, первичными дрожжами или головными дрожжами. Девичьи дрожжи можно использовать для приготовления исходных дрожжей - второй закваски или ферментации - или другого ферментированного теста, такого как картофельная закваска, или их можно использовать непосредственно для приготовления теста для хлеба. Разница между исходными дрожжами и девичьими дрожжами заключается в том, что исходные дрожжи крепче, а закваска поднимается быстрее. Затем для приготовления теста для хлеба использовали исходные дрожжи.

Следующие рецепты являются оригинальными дрожжевыми заквасочными рецептами викторианского и эдвардианского хмеля – прокрутите вниз, чтобы найти мой адаптированный рецепт.

«Головные дрожжи образуются спонтанно из диких дрожжей […] и обычно готовятся только в качестве закваски для более сильных дрожжей. Однако их можно использовать непосредственно в тесте или в опарном тесте, как и исходные дрожжи» (Руководство для армейских пекарей, 1910 г., стр. 31f) это базовая домашняя дрожжевая закваска с хмелем и мукой.

  • 5 литров воды
  • 1/2 унции свежего хмеля
  • 10 унций солода
  • 1 1/4 фунта муки

‘Поставь воду на плиту; добавьте хмель и варите около восьми-десяти минут. Этот препарат известен как «хмелевой чай». Смешайте сухую муку и солод вместе в бочонке или другой подходящей емкости; добавьте достаточное количество кипящего «чая хмеля», чтобы получилась паста средней густоты, и хорошо перемешайте. […]

Окрасьте оставшуюся часть «хмельного чая» в отдельную банку или бочонок и отставьте в сторону, пока они не остынут примерно до 80° или 90°F, затем влейте «хмелевой чай» в смесь муки и солода. Установить теплую равномерную температуру; примерно через двадцать четыре часа начнется спонтанное брожение, на поверхности будет собираться пена, поднимется глубокая светлая пена и появится сильный пивной запах.

Примерно через сорок восемь часов накипь начнет оседать и вскоре после этого исчезнет с поверхности жидкости. Дрожжи готовы к использованию, как только они начинают оседать. Теперь его следует поставить в прохладное место, где он будет храниться от восьми до десяти дней. […]

Можно получить хорошие результаты, отказавшись от хмеля и солода, но в этом случае следует добавить примерно 1 1/2 унции сахара и 1 унцию соли на галлон воды» (Руководство для армейских пекарей, 1910, стр. 31f)

Хмелевая дрожжевая закваска без муки – Maiden Yeast

Эта хмелевая дрожжевая закваска изготавливается без муки и в основном пивом, сваренным для выпечки. В викторианскую эпоху этот тип домашней дрожжевой закваски также называли солодовыми дрожжами. Говорят, что солодовые дрожжи сильнее дрожжевой закваски с мукой. В этом рецепте также используется в три раза больше хмеля, чем в рецепте выше.

«Дрожжи солодовые и биржевые. Оба являются исходными дрожжами, но солодовые дрожжи более сильные. В стандартных дрожжах используется мучное тесто с небольшим количеством солода, а в солодовых дрожжах используется только солод без заварной муки. Более сильные солодовые дрожжи быстрее созревают для теста и используются для опары и теста, когда требуется короткий процесс, такой же, как при использовании прессованных дрожжей. Стандартные дрожжи с мучным тестом также используются непосредственно для опары, но чаще используются в сочетании с картофельной закваской». (Bakers’ Bread, 1918)

  • 1 горсть хмеля
  • 1 литр воды
  • 1 горсть солода
  • немного сахара

«Приготовление дрожжей с самого начала […] Возьмите горсть хмеля и прокипятите в литре воды в течение получаса; процедить хмель и перелить ликер в крепкую бутылку с горстью солода и небольшим количеством сахара; закупорить и завязать надежно проволокой, и дать постоять в теплом месте в течение сорока восьми часов. Тогда он будет готов для начала примерно на два галлона бульона» (Paul Richard’s Pastry Book, 19).07, с. 99)

Я перелил самодельную хмельную дрожжевую закваску в чистую бутылку с откидным верхом, закрыл крышку и оставил бродить на 48 часов при комнатной температуре. Через два дня солодовые дрожжи выглядели пузырящимися. И был запах между затхлым пивом и запахом ацетона какой-то закваски.

Хмелевая дрожжевая закваска с отрубями – дрожжи Maiden

Эта викторианская дрожжевая закваска с нуля сделана из отрубей вместо муки.

  • 4 ст.л. отрубей
  • 1 ст.л. хмеля
  • 1 литр воды
  • мука
  • по желанию: соль + закваска

‘Четыре столовые ложки отрубей или шортов и одну хмеля варят в литре воды и ставят на огонь для брожения. Небольшое количество соли в воду, в которой замешивают муку, является улучшением. При этом, однако, принято использовать закваску, оставшуюся от прежней выпечки». («Домашняя энциклопедия, или Словарь фактов и полезных знаний, главным образом применимых к сельскому и домашнему хозяйству», 1821 г. , стр. 514)

Активные хмелевые дрожжи после перемешивания – еще более пузырчатые

Как приготовить базовые дрожжи с девичьими дрожжами

‘Четверть пуда солода нужно затем кипятить в течение 8 или 10 минут в 3 пинтах воды; когда одна кварта должна быть вылита из зерен в первый сосуд: как только ликер остынет, такой сосуд должен быть удален к огню или к температуре около 70 или 80 градусов по Фаренгейту. термометр.

В течение 30 часов начнется ферментация; когда 2 литра такого же прохладного отвара (сделанного, как мы полагаем, из того же солода) нужно смешать с этими дрожжами во втором или большем сосуде; и многократно перемешивать, как это практикуется в обычных чанах. По мере усиления брожения следует прибавлять большую часть подобного отвара и работать в самом большом сосуде: таким образом, в конце концов, будет произведено достаточное количество дрожжей» («Отечественная энциклопедия или словарь фактов и полезных знаний»). Том 4, 1802 г.)

‘Я сделал настой солода и отвар хмеля […] К этому препарату я добавил свои две ложки дрожжей; дайте смеси постоять 24 часа; затем слил водянистую часть; смешанный осадок с увеличенной долей солода и хмеля; который сбраживался и производил дрожжей, достаточных для производства галлона крепкого пива, из которых давали пинту очень тонких дрожжей, из которых был сделан превосходный хлеб »(Домашняя энциклопедия или словарь фактов и полезных знаний, том 4, 1802 г. )

Дрожжи для мягкого хмеля – Стандартные дрожжи

Эта вторая закваска или ферментация производится с очень небольшим количеством муки.

  • 3 пинты воды
  • небольшая горсть хмеля
  • 6-7 ст.л. муки
  • 1 ч.л. соли
  • 1 г дрожжей

«К трем пинтам воды положите небольшую горсть хмеля, или, если они в плотных фунтах бумаги, как расфасованы Шейкерами, полгорсти; варить их около получаса. Если вода уходит, добавьте еще. Насыпьте в банку шесть-семь столовых ложек муки и чайную ложку соли. Поставьте его возле чайника, и по мере закипания опускайте хмельный чай в банку через небольшой дуршлаг или сито. Когда вы процедите достаточно чая, чтобы смочить всю муку, перемешайте ее и не допускайте, чтобы ни на дне, ни на стенках кувшина не осталось сухого; затем процедите на него остаток хмелевой воды и хорошо перемешайте. Эта смесь должна быть примерно консистенции теста для лепешек. Причина процеживания хмельной воды при кипячении заключается в том, что если мука не закипит, то дрожжи скоро скиснут.

После того, как остынет (но не остынет), вмешать жабру хороших дрожжей; поставить его в слегка теплое место, не плотно накрывая. Не оставляйте в ней железную ложку, так как она потемнеет и станет непригодной для использования. Когда дрожжи забродят [через 36–48 часов], поставьте их в прохладное место, плотно накрыв» (The Young Housekeeper’s Friend, 1871)

«Эти исходные дрожжи хранятся в течение месяца в прохладном месте и могут использовать для приготовления нового бульона с […] добавлением пищевой соды и положить в банку в холодильник» (Bakers’ Bread, 1918)

Хмелевые исходные дрожжи

В этом викторианском рецепте исходных дрожжей используется почти в двадцать раз больше муки, чем в предыдущем рецепте.

  • 2 литра воды
  • большая горсть хмеля
  • 3 пинты пшеничной муки
  • 1/2 пинты первых дрожжей

‘Приготовьте в котелке на огне две кварты кипятка; положите в него очень большую горсть хмеля (настолько мелкого и свежего, насколько это возможно) и дайте воде снова закипеть с хмелем в ней в течение двадцати минут или более. Просейте в кастрюлю три литра пшеничной муки. Процедите ликер из хмеля в большую миску и вылейте половину его горячим на муку. Хорошо перемешайте и раздавите все комочки, пока оно не станет достаточно гладким. Дайте другой половине жидкости постоять, пока она не остынет, а затем постепенно влейте ее к остальной части; смешивая это хорошо, помешивая, как вы продолжаете.

Затем возьмите полпинты хороших крепких дрожжей – пивных или пекарских дрожжей, если сможете достать их свежими; в противном случае вы должны использовать то, что осталось от вашего последнего приготовления, при условии, что оно не будет ни в малейшей степени кислым; вмешайте эти дрожжи в смесь хмеля и муки; немедленно поместите его в свой кувшин или бутылки и неплотно закупорьте, пока не закончится брожение (что должно произойти через час), и тогда оно будет пригодно для использования. После этого плотно закупорить. Он сохранится лучше, если вы положите одну или две изюминки на дно каждой бутылки перед тем, как всыпать свежие дрожжи. В каменный кувшин положите полдюжины изюмин». («Новые кулинарные рецепты мисс Лесли», 1852 г.)

Сырые дрожжи с отрубями

Эти исходные дрожжи изготавливаются из отрубей вместо муки.

  • 2 литра воды
  • 1 пинта отрубей
  • маленькая горсть хмеля
  • 3-4 ст.л. пивных дрожжей
  • 2 столовые ложки коричневого сахара или патоки

‘Вскипятить в течение десяти минут в двух квартах воды одну пинту отрубей и небольшую горсть хорошего хмеля; процедить через сито и, когда молоко согреется, добавить три-четыре столовые ложки пивных дрожжей и две столовых ложки коричневого сахара или патоки: положить в деревянную чашу или кувшин; накройте его и поставьте перед огнем для брожения. Его можно разлить в бутылки, плотно закупорить и хранить в прохладном месте». (The Cook’s Own Book, And Housekeeper’s Register, 1854)

‘Дрожжи, приготовленные таким образом, сохраняются две недели в теплую погоду; в холодную погоду дольше. Если ваши дрожжи кажутся немного измененными, добавьте в них немного салератуса [пищевой соды], прежде чем смешивать их с хлебом. Если он плохо пенится, когда его кладут, он слишком несвежий для употребления» («Американская домохозяйка: содержит самые ценные и оригинальные рецепты во всех различных отраслях кулинарии», 1841 г., стр. 54)

Хлеб с домашним хлебом Дрожжевой стартер

  • 6 фунтов муки
  • 1 литр домашней дрожжевой закваски
  • достаточно теплая вода (или отвар солода)

‘Все теперь нужно смешать вместе в соответствующем сосуде, накрыть тканью и дать постоять в течение 12 часов или до тех пор, пока оно не будет достаточно ферментировано;

Хороший белый хлеб на домашней дрожжевой закваске

  • 6 фунтов муки
  • 2 1/2 пинты теплой воды
  • 8 столовых ложек жидких домашних дрожжей
  • 2 унции соли

‘Налейте около пинты теплой воды к дрожжам и хорошо перемешайте, взбив их вместе венчиком. В оставшуюся часть воды кладем соль и перемешиваем до полного растворения. Затем постепенно добавьте оба количества жидкости к муке и хорошо вымесите массу, пока все не будет хорошо перемешано.

Тесто, приготовленное таким образом, должно стоять четыре или пять часов, то есть до точного момента, когда оно полностью поднимется и до того, как будет заметно, что оно падает. Затем из него следует сформировать буханки и немедленно поместить в печь». (Домашняя энциклопедия или словарь фактов и полезных знаний, том 1, 1802 г.)

 

Хмелевая дрожжевая закваска – Девичьи дрожжи

Это оригинальный исторический рецепт, приведенный выше, «Хмели дрожжевая закваска с мукой – Девичьи дрожжи», за исключением того, что я уменьшил количество ингредиентов.

Я пробовал различные рецепты хмелевых дрожжей, описанные выше: девичьи дрожжи, исходные дрожжи, хмелевые дрожжи для закваски с мукой и без нее. Но не было большой разницы между использованием первых дрожжей непосредственно для приготовления хлеба или превращением первых дрожжей в исходные дрожжи, а затем их использованием для приготовления хлеба, за исключением того, что хмелевой хлеб с исходными дрожжами был более горьким на вкус.

  • 1 3/4 стакана (330 мл) воды
  • 3 (1 г) свежего хмеля
  • 2 столовые ложки (20 г) солода – солодовая мука с активными ферментами
  • 4 столовые ложки (40 г) муки – цельнозерновой или муки первого сорта

Приготовление чая с хмелем

Смешайте хмель и воду в кастрюле. Доведите до кипения и продолжайте варить под крышкой 8 минут. Затем удалите хмель. Чай из хмеля обычно слегка пахнет чесноком.

Закваска для приготовления хмелевых дрожжей

Смешайте солод и муку в стеклянной или фарфоровой миске (не используйте металл). Залить кипящим хмелевым чаем солод и муку. Энергично перемешать до однородности

Оставить для брожения на 48 часов

Накройте хмелевые дрожжи кухонным полотенцем и оставьте при комнатной температуре на 48 часов. В это время нет необходимости перемешивать хмелевой дрожжевой стартер, потому что хмель предотвращает рост плесени.

Через два дня домашняя хмелевая дрожжевая закваска выглядит пузырчатой ​​и все еще пахнет чесноком.

Тесто для дрожжевого хлеба с хмелем – увеличено втрое

Хлеб из дрожжевого теста с хмелем

  • 1 1/2 чашки (300 мл) домашнего дрожжевого теста с хмелем
  • 5 стаканов (600 г) муки – белой или универсальной муки
  • 1 чашка (200 мл) холодной воды
  • 1 ч.л. соли

Приготовление теста для хлеба

Все ингредиенты для дрожжевого хлеба с хмелем перемешайте ложкой до однородности. Затем сложить тесто. Добавьте больше муки, если тесто слишком липкое.

Дать подняться на ночь

Выложить тесто в смазанную маслом форму. Используйте большую кастрюлю, потому что хмелевые дрожжи очень активны! Оставьте тесто подниматься на несколько часов или на ночь, пока оно не увеличится вдвое или втрое.

Выпечка хлеба

Разогрейте духовку до 400°F (200°C). И выпекать дрожжевой хлеб с хмелем около 45 минут.

 

Пожалуйста, закрепите его!

Библиотека округа Спрингфилд-Грин -- Сладко-горький


Том VI, № 3, весна 1979 г.


ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ДРОЖЖЕЙ ДЛЯ ХЛЕБА

Пэтси Уоттс, фотография Мэри Шмальстиг


Обычно при упоминании дрожжей на ум приходят ароматные буханки свежего домашнего легкого хлеба. разум. Так и должно быть. Помимо действия в качестве разрыхлителя в хлебобулочных изделиях, дрожжи также ингредиент, отвечающий за дразнящий аромат, возникающий при выпечке.

Хотя, вероятно, сегодня наиболее широко известны и используются купленные в магазине упаковки сушеные дрожжи, есть несколько других видов. Следующие рецепты показывают два примера различные способы приготовления дрожжей - сухие дрожжевые лепешки из хмеля и бессмертные дрожжи «закваска», а также то, как дрожжи используются при приготовлении хлеба.

Сухие дрожжевые лепешки частично изготавливаются путем кипячения цветков хмеля. Эти цветы содержат ароматное желтоватое масло, называемое лупулином. Использование этого масла в качестве консерванта в пиве и в качестве наркотическое средство возникло в Германии до Карла Великого. С тех пор его использование стало широко распространилась и культивируется виноградная лоза в других странах, в том числе и в Америке.

Лиана хмеля связана с растениями конопли и шелковицы семейства крапивных. Само растение является от двадцати пяти до тридцати футов в длину с грубыми лопастными листьями и цветами, которые растут на сережках кластеры. Вполне возможно, что многие люди в Озарке никогда не видели лозу хмеля, потому что хотя некоторые жители Озарка добились ограниченного успеха в его выращивании, лучше всего он растет на песчаных прибрежных территориях. регионы.

Рецепты приготовления дрожжей из хмеля передавались от матери к дочери в течение поколения. Многие женщины перестали делать дрожжи в конце 1800-х годов, когда они стали легко доступны. доступных в магазинах, и, следовательно, перестали обучать этому искусству своих детей. Никто из сотрудников матери знали, как это сделать, но не все семьи переняли использование коммерческого продукт. Элла Данн, одна из немногих, кто сохранил традицию приготовления дрожжей, рассказала нам об одном способ сделать это, и Мэри Скотт Хейр была достаточно любезна, чтобы прислать нам немного хмеля. С письменным инструкции от Эллы, и мы скрестили пальцы, мы случайно сделали дрожжевые лепешки самостоятельно. У нас было несколько разочарований и трудностей, но мы, по крайней мере, закончили с продуктом, который делал хлеб, так что, видимо, мы что-то сделали правильно.

[46]

Дрожжевые лепешки из хмеля

1 стакан картофельного пюре
1 стакан картофельной воды
1 стакан муки
1 стакан сушеного хмеля
2 ст. л. сахар
4 чашки кукурузной муки (прибл.)
1 сухая дрожжевая лепешка (по желанию)

Отварить 3 или 4 очищенные картофелины в несоленой воде. Когда закончите, слейте картофель и хорошо разомните его. но сохраните картофельную воду, чтобы использовать ее позже. Залейте цветки хмеля водой и доведите до кипения. Слейте воду и сохраните ее тоже. (Мать Эллы растворила засохшую дрожжевую лепешку, оставшуюся от ее последней добавить в эту воду в качестве бустера.)

Насыпьте муку в кастрюлю и медленно вмешайте сэкономленную картофельную воду. Будьте осторожны, чтобы не использовать слишком много вода. Медленно перемешивайте, чтобы мука не была комками. Если смесь слишком жидкая, необходимо варить его, пока не получится густое пастообразное тесто.

Добавить картофельное пюре и сахар. Хорошо перемешайте, а затем медленно добавляйте хмельную воду, пока не получите тесто средней мягкости. Дать подняться вдвое. Затем обомните и обработайте достаточное количество кукурузной муки, чтобы сделать крутое тесто. Раскатайте тесто на доске до толщины примерно 1/2 дюйма и нарежьте на лепешки. Пусть коржи высыхают, часто переворачивая их, чтобы убедиться, что они высыхают равномерно. Когда вы думаете, что они хорошие и высушить, повесьте их в муслиновом мешочке на несколько дней, чтобы убедиться, что они не заплесневеют. После этого вы можете храните их в банках для фруктов или как хотите.

Мы следовали этому рецепту, используя указанное количество ингредиентов, и обнаружили, что получилось два больших формочки для дрожжевых лепешек. Тогда как эта сумма была бы уместна в большой семье, где пекут хлеб. часто это было намного больше, чем нам нужно. Вы можете сократить его, особенно первый время вы делаете это.

Хмелевая лоза (вверху) возникла в Германии и пользовалась популярностью у Пипина. Шорт, отец Карла Великого. Женские цветки конической формы содержат желтоватый масло, лупулин, который полезен как наркотическое средство, как консервант в пиве и при приготовлении дрожжевых лепешек.
(Дуг Шарп)

Конечно, от дрожжей толку мало, если только с ними не печь. Это рецепт приготовления мамы Эллы. Хлеб из сухарей на дрожжах:

[47]

Хлеб на дрожжах из хмеля

1 литр теплой воды
2 дрожжевых коржа
1 ст.л. сахарная мука (около 10-12 стаканов)
1 стакан растопленного сливочного масла
1 ст.л. соль
3 ст.л. сахар

Раскрошите лепешки в воду, добавьте одну столовую ложку сахара и всыпьте столько муки, сколько нужно. мягкая губка. Взбейте смесь, пока она не станет очень гладкой. Пусть это поднимается в течение ночи. Следующее утро добавьте масло, соль и оставшийся сахар и замесите достаточное количество муки, чтобы получилось гладкое тесто, которое не липнет к рукам. Хорошо вымесить. (Мама Эллы заставила ее работать с тестом час.) После замеса оставить тесто в теплом месте и дать ему подняться вдвое.

Смажьте дно и бока формы для выпечки жиром. отщипнуть тесто для лепешек. Воздушные карманы делать пузыри в хлебе, когда он выпекается, поэтому постарайтесь хорошо вымесить буханки. Моя мать использует пакетированных дрожжей, когда она печет хлеб, но даже в этом случае она всегда называет каждую буханку в честь моего брата, сестер и меня, а затем «шлепает» нас в качестве дополнительной меры предосторожности, чтобы избавиться от воздушных карманов.

Металл вступает в реакцию с кислотой как в дрожжевом, так и в хлебном тесте, портя вкус. По этой причине используйте деревянная посуда и какая-то неметаллическая миска.

Еще один способ – скрутить батоны. Сформировав буханки, выложите их в смазанную маслом форму и переверните. их, чтобы смазать маслом и верхушки буханок. Затем дайте им подняться вдвое и выпекайте при 350 ° F в течение часа или до тех пор, пока верх не станет золотисто-коричневым.

Элла сказала: "Немецкий способ узнать, что буханка готова, это дотронуться носом до верхушки буханки. Если это не обожжет вам нос, дело сделано!»

Второй тип дрожжей бессрочной дрожжевой закваски – это живые дрожжи, которые должны поддерживаться регулярные кормления или использование. Он также должен храниться в прохладном месте. Это один из старейших известных дрожжи, восходящие к 4000 г. до н.э., и на самом деле используются более широко, чем сухие несмотря на дополнительную сложность его сохранения. Часто женщины считали необходимым испечь хлеб много раз, как два раза в неделю, чтобы поддерживать стартер в рабочем состоянии. Но даже если бы стартер умер, были бы много способов сделать новый. Следующими рецептами с нами поделилась Мэри Скотт Хейр, или более известный многим как Саманти.

Вечная дрожжевая закваскаРецепт № 1

одна средняя картофелина (очищенная)
4 стакана воды
1 ч.л. соль
1 ч.л. сахар

Картофель отварить в несоленой воде до готовности. Слейте, но сохраните воду. Картофельное пюре, затем добавить сахар и соль. Остудить до теплого состояния, добавить достаточное количество картофельной воды, чтобы получилась одна кварта смеси. Крышка и поставить в теплое место и дать настояться. При желании можно добавить пакет «покупных» дрожжей в ускорить процесс, но будет так же хорошо, если оставить бродить без дрожжей. Этот Рецепт подходит для большой семьи, которой требуется более одной буханки за выпечку.

Рецепт № 2

одна картофелина (размером с большое куриное яйцо)
3/4 стакана картофельной воды
2 ст.л. сахар
мука

[48]

Картофель отварить, воду слить и сохранить (несоленую). Хорошо размять картофель, а затем добавить картофельную воду, сахара и столько муки, чтобы получилось достаточно крутое или мягкое тесто. Держите в теплом месте, пока хорошо ферментированный. Затем положите в банку с широким горлышком и неплотно накройте крышкой — никогда не используйте плотно прилегающую крышку. Примерно Дней через пять-шесть он должен быть готов. Легкий хлеб по старинке из закваски на вечных дрожжах Чтобы испечь хлеб из закваски, сначала установите бисквит. Для этого используйте следующее ингредиенты:

Стартер

1-1/2 чашки картофельной воды или сладкого молока
1 ст. л. сахар
мука

Возьмите большую миску и положите закваску, картофельную воду или сладкое молоко (нагретое до теплым), сахара и достаточно муки, чтобы получилось крутое тесто. Хорошо взбить, накрыть крышкой и поставить ночь в теплом месте. На следующее утро смесь должна быть приятной и шипучей. Если это не так, бесполезно идти дальше. У тебя будет провал!

Если бисквит пузырится, достаньте из этой смеси закваску, которую вы хотите сохранить в следующий раз. сделать хлеб. Поместите его в банку с широким горлышком и поставьте в холодильник. Вы, вероятно, захотите накрыть его крышкой потому что запах будет передаваться другим продуктам, но не надевайте его слишком плотно.

В рецепте приготовления дрожжевых лепешек из хмеля используется кукурузная мука, чтобы тесто стало жестче. Белый кукурузная мука была добавлена ​​в лепешки справа, а желтая кукурузная мука — в лепешки слева. Хотя их внешний вид сильно отличается, их использование и результаты в выпечке хлеба одинаковы. Теперь вы готовы сделать тесто для хлеба, используя бисквит и следующие ингредиенты:

2 стакана картофельной воды или кипяченого молока
1 ч.л. соль
1 ч.л. сахар
1 ст.л. расплавленный жир
мука

К тому, что осталось в миске после извлечения закваски, добавьте несоленую картофельную воду или молоко, соль, сахар и растопленный жир. Добавьте столько муки, чтобы получилось тесто, которое хорошо держится. Бить до тех пор, пока тесто не перестанет взбиваться, затем выложите его на хорошо посыпанную мукой доску и месите, пока оно не станет мягким и гладкий. Положите в хорошо смазанную маслом миску, накройте тканью и дайте постоять в теплом месте, пока тесто увеличилось вдвое. Обомните тесто и отщипните булочки. Сформировать и положить в кастрюли. Дайте буханкам подняться вдвое или пока они почти не достигнут краев формы. Выпекать в умеренная (350 °) духовка в течение примерно 45 минут.


Learn more