Добавить на Яндекс
Нравится
Доп-инфо
Home » Misc » Как делают хлеб на заводе

Как делают хлеб на заводе


Как пекут хлеб на заводе: технология процесса и особенности выпечки

Печеный хлеб известен человечеству более 6 000 лет. За это время технология производства усовершенствовалась, но суть процесса осталась неизменной. Только столетие тому назад на смену тяжелому ручному труду пекарей пришло механизированное производство, позволяющее обеспечить хлебом сотни тысяч людей за один цикл. Сегодня заводы по всей стране работают на современном оборудовании, выпуская продукцию на любой вкус. О том, как пекут хлеб на заводе, подготовили материал специалисты компании «Гермес».

Подготовка ингредиентов

Основной ингредиент для хлебопекарской промышленности – муку – доставляют на завод с мельниц в специальных грузовых контейнерах и выгружают под давлением сжатого воздуха в металлические бункера. Там сырье хранится и по трубам передается в цех. Все эти процессы автоматизированы и управляются одним оператором.

Перед тем, как попасть в тесто, мука просеивается на специальных устройствах с мощными магнитами, позволяющими улавливать мельчайшие частицы металла, которые могли остаться после помола. Затем сырье отправляют в небольшие цеха, где в современных аппаратах замешивается и бродит тесто. Для пшеничного хлеба готовится опара, для ржаного требуются закваски. Каждый образец проходит тщательный микробиологический контроль.

Затем автоматизированные дозаторы отмеряют необходимое количество муки, воды, соли, сахара согласно рецептуре. Мощные машины замешивают тесто в течение определенного времени, после чего формируются будущие буханки, батоны, булочки. Для расстойки их отправляют в специальные шкафы или располагают на конвейере на 40-50 мин. После того, как хлеб поднимется, увеличившись в объеме, его отправляют выпекаться.

Процесс выпечки

Хлеб выпекается на громадных автоматических конвейерах, которые находятся в закрытых тоннелях. Одна такая заводская печь способна обеспечить свежими буханками от 10 до 90 тысяч человек за сутки.

Процесс занимает около часа, проводится в два этапа:

  • для появления корочки выставляется температура около 300°C;
  • чтобы пропекся мякиш, ее снижают до 180-200 °C.

Когда специальный термощуп покажет 94-94 °C внутри – значит, хлеб готов. Горячие буханки сотрудники раскладывают для остывания. Согласно профессиональной терминологии, хлеб продолжает выпекаться и после раскладки по стеллажам – пока его температура не сравняется с комнатной. Это значит, что горячую аппетитную горбушку употреблять не стоит до остывания, поскольку крахмал внутри еще находится в состоянии клейстера и в таком виде способен вызвать изжогу, вздутие живота.

Остывший хлеб на стеллажах перевозят к упаковочному столу, где на конвейере заворачивают в пленку. На некоторых заводах готовую продукцию укладывают в передвижные контейнеры, которые отправляются в магазины, чтобы покупатель мог выбрать свежую буханку.

В среднем от замеса до выпуска готовой продукции проходит около 16 часов; в советские времена этот процесс занимал значительно больше времени.

Замороженный хлеб от лучших европейских поставщиков, предлагаемый компанией «Гермес», позволит насладиться вкусом и ароматом хлебобулочных изделий, изготовленных по международным стандартам, сэкономив время и трудовые ресурсы. За подробностями обращайтесь к нашим менеджерам!


Как делают хлеб на хлебозаводе: технология изготовления

О том, что хлеб – всему голова, мы знаем с детства. Это самый незаменимый продукт, и производство хлеба всегда было на первом месте. Им занимались и большие хлебозаводы, и маленькие пекарни.

По нынешним временам считается, что второй вариант гораздо предпочтительнее, поскольку мини-пекарни в отличие от гигантов способны более гибко реагировать на обновление спроса и обеспечивать разнообразие продукции начиная от традиционного хлеба и заканчивая круассанами. Кроме того, это реальная ниша для малого и среднего бизнеса.

О ЧЁМ СТАТЬЯ?

  • Этапы приготовления теста на хлебозаводе
    • Сырье…
      • …прием
      • …подготовка к работе
    • Сколько сырья требуется?
    • Брожение
    • Обминка и разделка
    • Выпечка
    • Хлеб…
      • …обычный
      • …ржаной

Любое хлебопекарное предприятие независимо от формата начинает свою работу с закупки сырья: высококачественной муки, соли, сахара, воды, дрожжей и специй. Понятно, что разные виды и сорта хлеба требуют «индивидуальных» ингредиентов.

Очень многих интересует, как делают хлеб на хлебозаводе. Этот процесс предполагает строгое соответствие установленным нормативам и ранее разработанной технологии, требующей точного следования рецептуре.

Понятно, что на хлебозаводах хлебобулочные изделия пекут из тех же ингредиентов, что и в домашней духовке, но в зависимости от их вида рецептуру можно дополнить жиром, молоком, сахаром, яйцами и др.

Этапы производства хлеба включают в себя не только сам процесс хлебопечения, но и подготовку сырья.

Сырье…

…прием

Каждую партию прибывшего сырья лаборант хлебозавода путем взятия проб на анализ проверяет на соответствие принятым «качественным» нормативам и устанавливает их хлебопекарные свойства.

…подготовка к работе

Исходя из анализов, в лаборатории устанавливают смесь муки из отдельных партий, свойства которой будут наиболее целесообразны для выпечки хлеба. Мука смешивается в определенных лаборантами соотношениях в мукосмесителях. Затем смесь направляют последовательно на контрольное просеивание, магнитную очистку, в расходный силос. Отсюда ее при необходимости будут подавать, когда будет готовиться тесто.

Холодную и горячую воду хранят в баках, откуда затем направляют на дозаторы, чтобы выдержать соотношения температур воды, нужной для замеса теста.

Предварительно готовится и фильтруется водный раствор соли необходимой концентрации, который тоже будет использоваться в приготовлении теста.

Дрожжи заранее измельчают и в специальной мешалке растворяют в воде до состояния суспензии.

Сколько сырья требуется?

В процессе производства хлеба государственные стандарты следуют принятым рецептурным нормам. Так, чтобы изготовить привычный нам нарезной батон из 100 кг высокосортной пшеничной муки потребуется следующее количество необходимых ингредиентов:

  • один кг прессованных дрожжей;
  • четыре кг сахара;
  • полтора кг соли пищевой;
  • 3,5 кг 82%-ного маргарина.  

Исходя из этих расчетов на каждом конкретном хлебопекарном предприятии составляют производственную рецептуру с учетом используемых здесь технологии, оборудования, режима приготовления, цеховых условий, свойств используемых продуктов и т.п.

Технология производства хлеба включает несколько этапов.
Замес

Перед замесом стоит задача – сформировать однородную тестомассу. Это делается с использованием специальной тестомесильной техники. В это время с массой происходит три весьма важных процесса:

  • все компоненты тщательно перемешиваются;
  • белок и крахмал обеспечивает их набухание. Белок, поглощая влагу, «подрастает» в объеме и создает, так сказать, каркас из клейковины, содержащий зерна крахмала и частицы оболочки. Если переборщить с замесом, это может разрушить созданную структуру и ухудшить качество продукта;
  • объем веществ увеличивается, и они уже, перейдя в жидкую фазу, готовы к выпечке.

Этап замеса в среднем длится от пяти до восьми минут.

КСТАТИ

Процесс замеса зависит от вида муки. В частности мука пшеничная обеспечивает тестомассу клейковиной, а ржаная – не обладает этим свойством.

Брожение

При брожении тесто разрыхляется и обогащается определенными свойствами, чтобы совершать, так сказать, дальнейшие действия с сырьем. При этом процессе также сформировываются вещества, придающие хлебобулочным изделиям их особенный аромат, вкус и окраску.

При наличии современной заводской технологии стадию брожения можно исключить, относя ее к этапу созревания теста, включающего сложные микробиологические и биохимические процессы.

Созревшая масса имеет такие характеристики:

  • перед началом расстойки наблюдается активное газообразование;
  • объемов продуктов белкового распада и несброженных сахаров достаточно, чтобы обеспечить нормальную окраску корочки;
  • тесто без труда разделяется на куски и сохраняет форму.

Обминка и разделка

Суть этих операций состоит в том, чтобы несколько раз через полторы–три минуты повторно промешивать тестомассу. Это позволит равномерно распределить «углекислые» элементы в сырье и повысит качественные характеристики.

Производство белого хлеба и булок предполагает такие операции разделки теста:

  • деление его на куски,
  • формовка «колобка»,
  • расстойка заготовок предварительная,
  • формование,
  • расстойка окончательная.

Первую операцию производят тестоделительные машины. Массу порции теста устанавливают, ориентируясь на заданную массу будущей буханки хлеба или булки и учитывая потери в этой порции при выпечке, остывании и хранении.

Поступив в округлительную машину, тестовая заготовка приобретает круглую форму. После этого ей предстоит от трех до восьми минут отлежаться, чтобы восстановить клейковинный каркас.

На формовочной машине она получит определенную форму и станет батоном, сайкой, булкой и т.д.

Выпечка

Завершающим звеном в появлении на свет хлеба является выпечка. На хлебозаводах практикуется использование так называемых тупиковых печей и пекарных камер (туннелей).
Для получения высококачественной продукции необходимо соблюдение режима выпечки. Эта стадия характеризуется двумя периодами. В ходе первого выпекаемая заготовка увеличивается в объеме, и здесь необходимо соблюдение некоторых условий:

  • влажность должна достигать 80 процентов;
  • температура быть относительно низкой – до 120о;
  • продолжительность не превышать трех минут;
  • под конец периода следует температуру в печи довести до 220 градусов.

Второй период не предполагает изменений в объемах, поэтому, соблюдая оптимальный режим, уже надо снизить «тепловую» интенсивность.

СЛЕДУЕТ ОТМЕТИТЬ

Производство хлеба и хлебобулочных изделий – дело тонкое. Если процесс выпечки затянуть или, наоборот, сократить, то это скажется и на качестве готовой продукции, и на производительности. Как правильно определить готовность хлеба? На это укажут:

  • светло-коричневый цвет корочки;
  • сравнительно сухой и упругий мякиш;
  • меньший вес хорошо пропеченного продукта.

Определить, насколько готово изделие, можно также, измерив термометром температуру в середине мякиша. Если он покажет около 97 градусов, это будет оптимальным результатом.

Хлеб…

…обычный

Можно попытаться приготовить такой хлеб на собственной кухне. Предлагаем вам соответствующий рецепт и описание процесса приготовления.

  • Тридцать граммов дрожжей помещаем в нагретую воду (полтора стакана), туда добавляется мука.
  • Эту смесь следует оставить ненадолго – до поднятия теста.
  • Затем тесто солим и, добавив еще муки, замешиваем.
  • После этого ставим его часов на шесть на расстойку, раза два-три за это время помешав его.
  • Готовое тесто вымешиваем и помещаем в форму для выпечки.
  • Разогреваем духовку.
  • Даем тесту подняться и выпекаем час-полтора.
…ржаной

Хлеб выпекается из смеси ржаной (600 г) и пшеничной (400 г) муки.

  • Муку высыпаем в достаточно глубокую посуду, солим (4 ч. л.), добавляем сахар (одна ч. л.) и 60 г дрожжей. Хорошенько перемешиваем и наливаем чуть больше полулитра подогретой воды одновременно с двумя столовыми ложками растительного масла.
  • Замешиваем тесто.
  • Когда оно будет готово, формируем из него шарообразный ком и укладываем в чашу, дно которой обсыпано мукой.
  • Чашу укрываем полиэтиленовым пакетом и чистым полотенцем и ставим в тепло почти на час.
  • Затем, снова вымесив тесто, выкладываем в форму, смазанную маслом.
  • До того как тесто подойдет, смазываем его теплой водичкой и делаем ножом несколько небольших надрезов.
  • Оставляем примерно на 45 минут.
  • Незадолго до окончания расстойки нагреваем духовку до 200о.
  • Помещаем в нее готовое тесто примерно на час.
  • Под духовку рекомендуется поставить емкость с кипятком.
  • Вынув готовый хлеб из духовки, смачиваем его поверхность водой и даем постоять пять минут.
  • Аккуратно достаем изделие из формы и охлаждаем до нормальной температуры.

Хлеб - Фабрика безопасных продуктов

Жители Древнего Египта уже были знакомы с техникой поднятия теста для хлеба, чтобы сделать выпеченный хлеб легче и вкуснее. Вероятно, они открыли этот способ приготовления хлеба случайно. Это произошло из-за того, что среда, в которой выпекался хлеб, не всегда была чистой и, следовательно, идеальным местом для развития газообразующих микроорганизмов. Эти микроорганизмы загрязняют оставшееся тесто. Чтобы тесто поднялось, использовалось тесто, оставшееся со вчерашнего дня. В результате появился хлеб на закваске, который делают таким же образом и сегодня.

Согласно еврейской традиции, все закваски, символизирующие грех, должны быть убраны до того, как начнется Пасха. Приходилось обыскивать весь дом, чтобы убрать последнюю крошку закваски. После большой уборки и празднования Пасхи была приготовлена ​​первая закваска с уксусом.

Дрожжи, известные в настоящее время, были обнаружены только в 19 веке.

Хлеб изготавливается из смеси муки, воды, дрожжей и соли. Жиры, эмульгаторы и сахара могут служить дополнительными улучшителями хлеба. Это снижает вероятность быстрого черствения хлеба и улучшает его долгосрочную свежесть. Аэрированная структура хлеба достигается за счет выделения углекислого газа дрожжами во время закваски и в начале процесса выпечки. Глютен из цветков пшеницы обеспечивает лучшее удержание углекислого газа в хлебе.

Хлеб, производственный процесс (дрожжевое тесто, голландский хлеб)

Взвешивание и смешивание

Производство хлеба начинается со смешивания ингредиентов. Для этого смешивают 32-45% пшеничной муки, 50-64% воды, 2% дрожжей, 2% соли и по желанию жира, эмульгаторов и сахара. Шрот состоит из молотых зерен, а мука представляет собой шрот без отрубей. Соотношение мука/цветок определяет, будет ли хлеб белым или коричневым. Цельнозерновой хлеб готовится только из муки, а белый хлеб состоит только из муки. Мультизерновые смеси также можно использовать в процессе приготовления хлеба. Поскольку мука имеет тенденцию поглощать больше воды, чем мука, при большом количестве муки в смесь необходимо добавлять больше воды. Важно, чтобы в процессе смешивания дрожжи не вступали в непосредственный контакт с солью, это может дезактивировать дрожжи. Лучше всего добавлять соль в последнюю очередь, после того, как дрожжи и другие ингредиенты будут хорошо перемешаны.

Также можно использовать так называемый «мокрый метод». По этому способу к общему количеству воды и дрожжей добавляется половина муки. Это смешивают до однородной смеси и оставляют на 3-4 часа для брожения (дрожжевого брожения) и, наконец, смешивают с оставшейся половиной муки. Это обеспечивает более полное брожение и дает более легкое и воздушное тесто.

В настоящее время можно добавлять консерванты и добавки для улучшения срока годности, текстуры и вкуса хлеба.

Замешивание

После смешивания ингредиентов замешивается тесто. При замешивании теста образуется сетка клейковины и создаются пузырьки воздуха, в которых может накапливаться углекислый газ (CO 2 ), образующийся при брожении. Поскольку ингредиенты впитывают много влаги, тесто становится эластичным. При более длительном вымешивании образуется клейковинная сетка, и тесто становится менее эластичным и жестким. Тесто станет эластичным и приобретет шелковистый вид. Если тесто месить слишком долго, оно станет липким и распадется. Структура теста должна быть достаточно прочной, чтобы можно было сформировать тонкую пленку. В процессе замеса температура теста повышается до 27°С.

Расстойка

Расстойка – это процесс выдерживания теста в машине от 30 до 50 минут при постоянной температуре 27°C. Из-за этого дрожжевым клеткам дается время для размножения, производства CO 2 и спирта. Это приводит к увеличению размера теста, а глютеновая сеть снова становится более эластичной. Процесс расстойки заканчивается, когда объем теста увеличится примерно в два раза.

Подъем/складывание

После первой расстойки тесто делится на куски примерно по 900 грамм каждый. Кусочки теста складываются в фальцевальной машине и укладываются в сетки в расстойном шкафу. Сворачивание гарантирует, что все кусочки теста будут иметь одинаковую форму, а пузырьки газа будут равномерно распределены. Это разгладит поверхность теста и уменьшит его липкость. Подъем теста займет около 30 минут при влажности 85% и температуре 34°С. Во время этого процесса тесто может отдыхать, и это облегчит его (предварительную) формовку позже.

Формование

После складывания тесто формуется для использования в форме для выпечки. Формирование теста в длинный рулет называется формованием. В процессе формования шар теста скатывается в пластину. Затем эту плиту скатывают, чтобы она поместилась в подложку.

Во время приготовления теста большие пузырьки газа разделяются на несколько более мелких пузырьков газа. Это обеспечивает более равномерное распределение газовой структуры в готовом хлебе. При укладке теста в форму для выпечки сложенное тесто необходимо класть швом вниз, иначе тесто может развернуться при третьей расстойке или при выпечке.

Опциональное украшение хлеба (кунжутом, маком или нарезкой) выполнено.

Окончательная расстойка

Третья расстойка происходит в форме для выпечки. Эта окончательная расстойка занимает 60 минут при влажности 85% и температуре 34°C. Температура 34°C создает идеальную среду для роста мезофильных микроорганизмов. Поэтому очень важно, чтобы хлеб производился в чистом и гигиеничном месте.

Выпечка

После окончательной расстойки тесто достаточно поднялось и готово к выпечке. Выпечка хлеба занимает от 30 до 40 минут при температуре от 200 до 260°С. В начале процесса выпечки в печь подается пар. Сконденсированный пар гарантирует, что тесто не сразу образует жесткий внешний слой, который может порваться. В течение первых 10 минут выпечки дрожжи еще активны, это называется подъемом в духовке. Однако эти дрожжевые клетки погибнут, как только температура духовки повысится примерно до 60ºC. Тепловое расширение CO 2 от дрожжей и повышение давления водяного пара также способствуют подъему теста. Конденсированный пар улучшает цвет корочки.

При температуре 60ºC крахмалы начинают клейстеризоваться, поглощая при этом воду. Вода заставляет крахмалы набухать. Вода, которая поглощается крахмалами, высвобождается глютеном, что заставляет их связываться. Создается газопроницаемая глютеновая сеть, позволяющая CO 2 выходить без изменения структуры хлеба. Спирт, полученный в ходе этого процесса, испаряется при 67ºC.
В процессе выпечки внешняя сторона хлеба высыхает быстрее, чем внутренняя (также называемая мякишем). Пока мякиш содержит воду, температура внутри хлеба никогда не может превышать 100ºC, а температура поверхности хлеба, корки, может достигать температуры 150-170ºC.

Из-за высоких температур, которым подвергается корка, белки и сахара, присутствующие в хлебе, могут вступать в химическую реакцию друг с другом, так называемая реакция Майяра. Реакции Майяра очень желательны при выпечке хлеба; он придает хлебу коричневый цвет и придает специфический запах. Потемнение может также произойти, когда сгорают крахмал-декстрины.

Опрыскивание

После выпекания буханки хлеба слегка сбрызгиваются водой, благодаря чему вместе с пиродекстрином (остатками сжигания) корочка хлеба блестит.

Охлаждение и упаковка

Перед нарезкой и упаковкой хлеб необходимо охладить. Упаковка до того, как хлеб остынет, приведет к образованию конденсата в пакете.

Процесс производства хлеба для выпечки

Процесс производства хлеба для выпечки аналогичен процессу производства обычного хлеба. Однако время выпекания бездрожжевого хлеба короче, что гарантирует, что хлеб не пропечется полностью и еще не произошло потемнение. Внешняя корка хлеба слегка пропекается, благодаря чему хлеб становится более твердым и сохраняет свою форму.

Заморозка

Обычно предварительно выпеченный хлеб замораживают, что увеличивает срок его хранения и облегчает его распространение. Замороженный предварительно выпеченный хлеб можно поместить прямо в духовку, чтобы продолжить процесс выпечки. Окончательная выпечка происходит одновременно с подрумяниванием хлеба.

Модифицированная воздушная упаковка (MAP)

Предварительно выпеченный хлеб может быть предварительно упакован в пластиковую упаковку, в которой кислород смешан с 20-30% CO 2 , чтобы плесень не могла расти. Это тип вакуумной упаковки, в которой кислород частично заменен СО 2 , менее подходит для выпечки хлеба.

Качество

Качество отработанного хлеба хорошее, но несколько хуже, чем у свежеиспеченного хлеба. Из-за нарушения процесса выпечки и заморозки качество хлеба несколько снижается. При заморозке очень важно, чтобы хлеб быстро замерзал. Таким образом, образовавшиеся кристаллы льда остаются маленькими. Когда хлеб замораживается медленно, образующиеся крупные кристаллы льда повреждают структуру хлеба. Это приведет к сырости хлеба. Выпечка замороженного хлеба минимизирует этот эффект, потому что большая часть влаги испаряется в процессе выпечки.

Безопасность пищевых продуктов и гигиенический дизайн

Процесс ферментации обеспечивает идеальные условия для роста нежелательных микроорганизмов с точки зрения температуры и относительной влажности. Если дрожжи развиваются быстрее, это замедляет развитие нежелательных микроорганизмов.

Всякий раз, когда в процессе ферментации используется вода, оборудование и машины должны иметь гигиеническую конструкцию, чтобы их можно было очищать до микробного уровня. Допускается, чтобы другие части производственного процесса соответствовали классу GMP, что означает, что машины и оборудование перед использованием должны быть визуально чистыми. В случае, если оборудование не может быть полностью опорожнено (и отложено чистым и сухим), оборудование необходимо тщательно очистить и продезинфицировать перед началом производственного процесса. Легкое микробное загрязнение не должно быть проблемой, если тесто полностью выпекается.

Во время выпечки воздух в пекарнях может стать очень влажным. Важно, чтобы эта влага удалялась как можно быстрее, чтобы влага нигде не конденсировалась, особенно внутри системы вентиляции воздуха. Конденсат часто является причиной роста грибка. Маленькие споры плесени размером 5 микрометров могут легко свободно перемещаться по воздуху и заражать хлеб для выпечки. Это загрязнение станет видимым через некоторое время в виде круглых серых или цветных пятен на хлебе. Выпечка хлеба для употребления в пищу убьет грибок, но потребитель все равно проглотит оставшиеся токсины.

Наука о хлебопечении - Bakeinfo

После того, как хлеб замешан, его оставляют для подъема (брожения).

По мере брожения тесто медленно превращается из грубой плотной массы, лишенной растяжимости и с плохими газоудерживающими свойствами, в гладкое, растяжимое тесто с хорошими газоудерживающими свойствами.

Дрожжевые клетки растут, кусочки белка глютена слипаются, образуя сети, а спирт и углекислый газ образуются при расщеплении углеводов (крахмала, сахаров), которые естественным образом содержатся в муке.

Дрожжи используют сахара, расщепляя их на углекислый газ и воду. Дрожжам нужно много кислорода, чтобы завершить этот тип брожения.

В хлебном тесте снабжение кислородом ограничено, и дрожжи могут достичь только частичного брожения, и вместо выделения углекислого газа и воды образуются углекислый газ и спирт. Это называется спиртовым брожением.

Углекислый газ, образующийся в этих реакциях, вызывает подъем теста (брожение или расстойку), а образующийся спирт в основном испаряется из теста в процессе выпечки.

Во время брожения каждая дрожжевая клетка образует центр, вокруг которого образуются пузырьки углекислого газа. Тысячи крошечных пузырьков, каждый из которых окружен тонкой пленкой глютена, образуют клетки внутри тестовой заготовки. Увеличение размера теста происходит по мере того, как эти клетки заполняются газом.

Во время окончательного подъема (расстойки) тесто снова наполняется пузырьками газа, и как только это происходит достаточно далеко, тесто переносится в печь для выпекания.

Общий вид – большие газовые отверстия, покрытые клейковиной, с меньшими отверстиями и ингредиентами между ними. (Вид под электронным микроскопом)

 

Через два часа поднимающиеся нити глютена образуют решетку, когда тесто достигает требуемого размера. (Вид под электронным микроскопом)

В процессе выпечки неприятное тесто превращается в легкий, легко усваиваемый, пористый вкусный продукт.

По мере того как интенсивный жар печи проникает в тесто, газы внутри теста расширяются, быстро увеличивая размер теста. Это называется «пружиной печи» и вызывается серией реакций: газ + тепло = увеличение объема или повышение давления. Давление газа внутри тысяч крошечных газовых ячеек увеличивается с повышением температуры, и ячейки становятся больше.

Значительная часть углекислого газа, вырабатываемого дрожжами, находится в растворе в тесте. Когда температура теста повышается примерно до 40°C, углекислый газ, содержащийся в растворе, превращается в газ и перемещается в существующие газовые ячейки. Это расширяет эти клетки и в целом снижает растворимость газов.

Тепло печи превращает жидкости в газы в процессе испарения, и, таким образом, произведенный спирт испаряется.

Тепло также влияет на скорость активности дрожжей. По мере повышения температуры скорость брожения увеличивается, а также увеличивается образование газовых ячеек, пока тесто не достигнет температуры, при которой погибают дрожжи (приблизительно 46°C).

Примерно при 60°C начинается стабилизация мякиша. Гранулы крахмала набухают примерно при 60°С, а в присутствии воды, выделяющейся из глютена, внешняя стенка клетки гранулы крахмала лопается, а крахмал внутри образует густую гелеобразную пасту, которая способствует формированию структуры теста.

 

При температуре от 74 °C нити глютена, окружающие отдельные газовые клетки, трансформируются в полужесткую структуру, которая обычно ассоциируется с прочностью хлебного мякиша.

 

Натуральные ферменты, присутствующие в тесте, погибают при разных температурах во время выпечки. Один важный фермент, альфа-амилаза, фермент, расщепляющий крахмал на сахара, продолжает выполнять свою работу до тех пор, пока температура теста не достигнет 75°C.

 

Во время выпекания дрожжи погибают при 46°C и поэтому не используют дополнительные сахара, образующиеся при температуре 46-75°C, в пищу. Затем эти сахара используются для подслащивания панировочных сухарей и получения привлекательного коричневого цвета корочки.

 

По мере выпекания внутренняя температура буханки увеличивается примерно до 98°C. Буханка не пропечется полностью, пока не будет достигнута эта внутренняя температура. Вес теряется за счет испарения влаги и спирта из корки и внутренней части буханки. Пар образуется, потому что поверхность буханки достигает 100°C+. По мере удаления влаги корочка нагревается и в конечном итоге достигает той же температуры, что и духовка.

Сахара и другие продукты, некоторые из которых образуются в результате распада некоторых присутствующих белков, смешиваются, чтобы сформировать корочку привлекательного цвета. Они известны как реакции «потемнения» и происходят очень быстро при температуре выше 160°C. Они являются основными причинами образования цвета корки.

В пекарнях хлеб быстро охлаждается, когда выходит из печи. Температура корочки составляет более 200°C, а внутренняя температура мякиша около 98°C. Буханка наполнена насыщенным паром, которому также необходимо дать время для испарения.

Learn more



© 2010—, Кулинарные рецепты. Карта сайта, XML.