Добавить на Яндекс
Нравится
Доп-инфо
Home » Misc » Как делается сорбет

Как делается сорбет


Домашние сорбеты — принципы приготовления и бонус — 16 рецептов |

Делюсь с вами всеми секретами и хитростями приготовления этого прекрасного домашнего лакомства. Сорбеты это летнее совершенство, кремовые, сладкие, замороженные, здоровые сладости. У нас часто их называют фруктовым мороженым. Эти десерты не содержат молочных продуктов, не содержат рафинированного сахара, и вам даже не понадобится дополнительный ингредиент мороженое для их приготовления! Эти низкокалорийные тропические десерты – настоящее лакомство для взрослых и детей и их очень легко готовить.

Летом невозможно удержаться, чтобы не побаловать себя прекрасным и разнообразным вкусом необыкновенного десерта.

Приготовить в домашних условиях сорбет очень легко. Просто возьмите фрукты или ягоды по своему усмотрению и заморозьте их в морозильной камере. А затем приготовьте домашний сорбет, используя мощный кухонный комбайн или сверхмощный блендер. Мороженое как ингредиент не требуется.

С тех пор, как я начала готовить домашние фруктовые сорбеты вместо мороженого, я попробовала много разных вкусов. Все началось с клубничного мороженого — щербета из клубники (видео ниже), а потом я влюбилась в них. В щербеты в отличие от сорбетов добавляются молочные продукты, например, сгущенное молоко, йогурты, сливки. Домашнее мороженое готовится из яичных желтков и молока или сливок.

Я продолжала пробовать искать новые вкусы, такие как клубника с бананом, лимон с черникой. В итоге в моей коллекции появились новые рецепты с описанием как приготовить легкие фруктовые сорбеты, которыми я хочу поделиться с вами. Я дам вам полезные практические советы и описания по нарезке, заморозке, приготовлению и подаче домашних фруктовых сорбетов из любых фруктов и ягод.

Жизнь, готовься стать намного лучше и вкуснее!

Как делать сорбеты в домашних условиях вместо покупки мороженого? Обучение приготовлению сорбета без мороженого на наших кулинарных мастер классах изменило мою жизнь.

Я поняла, что в сорбет из свежих фруктов не нужно добавлять никакие дополнительные ингредиенты. Я научилась готовить свои собственные вкусные и полезные замороженные лакомства без добавления сахара или сливок. Всё, что нужно, это замороженные фрукты и мощный блендер или кухонный комбайн.

Я использую мой кухонный комбайн Mycook мощностью 1600 Вт практически каждый день, вы видели его в видео рецепте выше. Он не только отлично варит, готовит диетические блюда на пару, но и готовит сорбеты. Обычный блендер для таких тяжелых условий эксплуатации может не подойти и не выдержать нагрузки. Вам понадобится мощный кухонный комбайн, машина, робот или процессор, который будет легко разбивать куски замороженных фруктов.

3 простых шага, чтобы сделать сорбет или щербет без мороженицы в домашних условиях: 

  1. Нарезать фрукты.
  2. Заморозить фрукты.
  3. Хорошо измельчить замороженные фрукты.

Это действительно очень просто. Вы можете комбинировать фрукты с ягодами, добавлять новые ароматы, изменять состав, чтобы усилить вкус, например, добавить лайм или лимонный сок. Можете добавить мёд, если фрукты сами по себе недостаточно сладкие или кленовый сироп, если вы веган. Экспериментируйте, комбинируйте фрукты с ягодами и изобретайте новые рецепты.

Я предлагаю рецепты домашних сорбетов без варки фруктов. Их очень легко готовить таким способом, они намного полезнее, сохраняются все полезные свойства фруктов.

Сорбеты пользуются большой популярностью летом и продаются на рынках во многих странах. 

Итак, мы рассмотрели три простых шага, чтобы сделать сорбет. Но из каких фруктов лучше всего готовить этот десерт? По классике, вы можете приготовить его из любых фруктов и ягод, если будете следовать простым инструкциям.

Вот мои любимые фрукты для приготовления сорбета:

  • Арбуз, ананас, сливы, яблоки, абрикосы, банан, лимон, черника, манго, мускусная дыня, киви, персики.
  • Цитрусовые — апельсин, мандарин, лимон.
  • Ягоды – малина, клубника, черника, смородина, вишня, клюква.

Вы также можете добавить в состав немного простого греческого йогурта и быстро превратить свой сорбет в замороженный йогурт. Можете добавить мороженое или сливки и получите вкуснейший щербет.

Если вы хотите приготовить веганский сорбет, это очень просто. Добавление любого подсластителя совершенно необязательно и вряд ли необходимо из-за естественной сладости фруктов. Но если вам нужно подсластить свой десерт и сохранить его веганским, просто добавьте кленовый сироп вместо меда.

А это фото я сделала на рынке Бокерия в Барселоне — испанцы очень любят сорбеты и мы их с удовольствием пробовали, чтобы делиться новыми вкусами с вами.

На кулинарных мастер классах мне часто задают вопросы, необходимо ли замораживать фрукты самостоятельно? Можно ли использовать уже замороженные фрукты из магазина, можно ли заморозить консервированные?

Лично я предпочитаю заморозить свои собственные фрукты, так я полностью контролирую выбор самых свежих, самых зрелых и сладких плодов, доступных в сезон. Тем не менее, нет необходимости замораживать много фруктов. Используйте замороженные фрукты из магазина, если в вашей морозильной камере нет нужных ингредиентов. Сейчас в супермаркетах прекрасный выбор фруктовой заморозки.

Полезное о заморозке фруктов для сорбета.

  • Постарайтесь нарезать фрукты на кусочки как можно более равномерного размера, так как это облегчит их измельчение в кухонном комбайне.
  • Помещая нарезанные кубиками свежие фрукты в форму или пакет для заморозки, убедитесь, что они расположены на некотором расстоянии и не соприкасаются. Выкладывайте фрукты слоями, слои проложите пищевой бумагой или пленкой.
  • Если кусочки фруктов соприкасаются и замерзнут в куче, их будет сложнее отделить и добавить в комбайн для смешивания. Поэтому перед отделением друг от друга дайте им несколько минут постоять и оттаять, их легко будет отделить.

Как приготовить здоровый сорбет.

К сожалению, купленные в магазине фруктовые сорбеты содержат дополнительные добавки — усилители вкуса, загустители, сахара и т. д. Эти добавки действительно не нужны в составе, чтобы наслаждаться лакомством. Вместо этого вы можете приготовить свой собственный здоровый десерт, используя гораздо меньше подсластителей и без консервантов. Если вы любите послаще — просто добавьте мед или финиковый сироп вместо сахара. Если ваши фрукты очень сладкие, вам не нужно добавлять подсластители, ваш десерт с натуральным вкусом будет восхитительным.

Основной состав любого сорбета:

  • Замороженные фрукты и ягоды.
  • Дополнительные ингредиенты подсластители — мёд, финиковый сироп или сахар.
  • Ингредиент для улучшения текстуры — чистая питьевая вода, кокосовое молоко и т.д.
  • Для вкусовых гармоник — лимонный сок, ром, ванилин, корица, цедра и другие специи.
  • Для украшения используйте свежие ягоды, шоколадную крошку или листик мяты.

Сорбет является низкокалорийным десертом и хорошим блюдом при специальных диетах.

Этот сладкий и сливочный фруктовый сорбет хорошо охладит вас в летний зной.

Выбирайте любые фрукты, чтобы приготовить вкусный, сливочный и кремовый домашний фруктовый сорбет. Сохраните прохладу этим летом!

Простые рецепты фруктовых сорбетов

Переходим к приготовлению простых рецептов фруктовых сорбетов, которые не содержат молочных продуктов и рафинированного сахара. Вам даже не понадобится мороженое для их приготовления.

Количество ингредиентов и способ приготовления я привожу для кухонной машины Mycook, он легко справляется с этими простыми задачами. Если вы готовите на мощном блендере или другом кухонном комбайне, роботе, машине или процессоре, ориентируйтесь на характеристики ваших кухонных гаджетов. Количество ингредиентов и время приготовления определяйте, исходя из возможностей вашей кухонной техники – мощности двигателя, скорости вращения и надежности ножей, объема чаши, функции колки льда и т.д.

Принципы приготовления домашних фруктовых сорбетов, нарезка и заморозка фруктов, подача.

С помощью этих советов вы сможете готовить сорбеты по вашему вкусу из любых ингредиентов.

Нарезка фруктов.

Для заморозки нарезайте фрукты небольшими кубиками, чтобы их легко захватили ножи кухонного комбайна. Ягоды замораживайте целиком. Если клубника очень крупная, ее стоит разрезать.

Заморозка.

Замораживайте свежие фрукты или ягоды в морозильной камере до состояния льдинок. На это уйдёт не менее 3-4 часов, но я обычно просто оставляю их в морозильнике на ночь или замораживаю в сезон и использую при необходимости.

Приготовление домашних сорбетов, общий принцип.

Для приготовления домашних сорбетов, поместите все необходимые ингредиенты в кувшин и доведите на высокой скорости до однородной текстуры в течении 1-2 минут. Если текстура слишком густая, добавьте немного воды для получения кремового состояния. Перед приготовлением дайте замороженным фруктам оттаять при комнатной температуре 3-5 минут. При необходимости, помогайте лопаткой для перемешивания, которая идет в комплекте к Майкук. В итоге ваш сорбет должен быть однородной кремовой текстуры без льдинок, как у мороженого.

Если вы готовите сорбет с сахаром, в первом шаге измельчите сахар в сахарную пудру 5-10 секунд на скорости 10.

Подача сорбета.

После приготовления подавайте десерты сразу. Чтобы получить более твёрдую текстуру, переложите смесь в ёмкость и поставьте в морозильную камеру на 3-4 часа. В этом случае вы сможете подавать сорбет как в ресторане аккуратными шариками с помощью ложки для мороженого. Смочите ложку водой чтобы масса легко набиралась. Украсьте десерт ягодами или листиком мяты. Можете подавать десерт в вафельном стаканчике.

Вы можете приготовить фруктовый сорбет на палочке. Переложите смесь в специальные контейнеры с формами, вставьте деревянную палочку и уберите в морозильную камеру до полного застывания.

16 пошаговых рецептов домашних сорбетов с указанием ингредиентов и калорийности.

Все рецепты рассчитаны на 4 порции. Калорийность сорбетов приведена из расчета 1 порции.

Арбузный сорбет. Калорийность 138 кКал.

Ингредиенты.

800 г арбуз без семечек, нарезанный кубиками и замороженный, 1 средний лимон, очищенный от кожуры и нарезанный на 4 части, 100 г мед.

Приготовление.

Поместите все ингредиенты в кувшин и готовьте 1 минуту, скорость 6-10.

Малиновый сорбет. Калорийность 135 кКал.

Ингредиенты.

600 г замороженной малины, 80 г мёд, 10 г лимонный сок, 70 г воды.

Приготовление. 

Поместите в кувшин замороженную малину, мед, лимонный сок и воду. Готовьте 2 минуты на скорости 10. При необходимости используйте лопатку для равномерного перемешивания. Порций 4.

Клубничный сорбет. Калорийность 135 кКал.

Ингредиенты.

600 г замороженная клубника, 90 г мёд, 15 г лимонный сок.

Как готовить клубничный сорбет.

Поместите все ингредиенты в кувшин. Готовьте 2 минуты на скорости 8-10.

Персиковый сорбет. Калорийность 161 кКал.

Ингредиенты.

700 г нарезанные ломтиками и замороженных в лёд персики, 100 г меда или по вашему вкусу, 100 г воды.

Способ приготовления.

Поместите все ингредиенты в кувшин. Готовьте 2 минуты на скорости 7-10. Можете добавить немного лимонного сока для улучшения вкуса.

Фруктовый сорбет. Калорийность 148 кКал.

Ингредиенты.

Нарезанные и замороженные фрукты: 200 г яблок, 200 г бананы, 250 г абрикосы, 60 г мед, 50 г вода.

Как приготовить.

Поместите все ингредиенты в кувшин, готовьте 2 минуты, скорость 8-10.

Сорбет из манго. Калорийность 106 кКал.

Ингредиенты.

2 манго, нарезанные кубиками и замороженные (примерно 700 г), 1 ч. л. сок лайма, 90 г холодного кокосового молока.

Способ приготовления.

Поместите все ингредиенты в кувшин. Готовьте 2 минуты, скорость 8-10.

Сорбет из дыни. Калорийность 111 кКал.

Ингредиенты.

500 г дыня, нарезанная на кубики и замороженная, 50 г Лимонный сок, 80 г мёд.

Приготовление.

Поместите все ингредиенты в кувшин, готовьте 1 минуту, скорость 8-10.

Фруктово-ягодный сорбет. Калорийность 145 кКал.

Ингредиенты.

Замороженные бананы 300 г, клубника 150 г, малина 150 г, вода 50 г, мёд 50 г.

Как готовить.

Поместите все ингредиенты в кувшин, готовьте 2 минуты, скорость 10.

 

Абрикосовый сорбет. Калорийность 148 кКал.

Ингредиенты.

Замороженные половинки абрикос без косточек 600 г, мёд 100 г, вода 100 г.

Способ приготовления. 

Поместите все ингредиенты в кувшин. Готовьте 2 минуты, скорость 8-10.

Ягодный сорбет. Калорийность 122 кКал.

Ингредиенты.

Замороженные ягоды клубники 200 г, малины 200 г, черной смородины 100 г, вишня без косточек 200 г, мёд 50 г.

Как готовить ягодный сорбет.

Поместите все ингредиенты в кувшин, готовьте 2 минуты на скорости 10.

 

 

 

Ананасовый сорбет. Калорийность 142 кКал.

Ингредиенты. Очищенный, нарезанный небольшими кубика и замороженный ананас 900 г, мёд 30 г, вода 150 г.

Способ приготовления. Ананасовый сорбет готовится в 2 этапа. Поместите в кувшин 450 г замороженных ананасов, 100 г холодной воды, готовьте 45 секунд на скорости 7-10. Добавьте еще 450 г ананаса, 50 г воды, мёд и продолжайте готовить 1,5 минуты на скорости 7-10. Помогайте лопаткой.

Мандариновый сорбет. Калорийность 113 кКал.

Ингредиенты.

Мандарин нужно очистить от кожуры и разделить на дольки. 500 г мандариновых долек, 100 г холодной воды, 80 г мёда.

Инструкция по приготовлению

Поместите все ингредиенты в кувшин. Готовьте 2 минуты, скорость 8-100.

Банановый шоколадный сорбет. Калорийность 192 кКал. 

Ингредиенты.

Очищенные бананы нарежьте и заморозьте. 600 г бананы, 30 г мёд, 30 г какао или 50 г черный шоколад.

Приготовление.

Поместите все ингредиенты в кувшин. Готовьте 1 минуту, скорость 10.

Сорбет из киви. Калорийность 124 ккал.

Ингредиенты.

Заморозьте очищенные и нарезанные киви. 500 г киви, 80 г мёд, 50 г вода.

Способ приготовления.

Поместите все ингредиенты в кувшин. Готовьте 2 минуты, скорость 8-10.

Сорбет из хурмы. Калорийность 150 кКал.

Ингредиенты.

Очищенная и нарезанная небольшими кусочками хурма 600 г, мёд 60 г, вода 80 г.

Как приготовить

Поместите все ингредиенты в кувшин. Готовьте 1 минуту, скорость 10.

Сорбет Пина Колада с ромом. Калорийность 197 кКал.

Ингредиенты.

500 г очищенный, нарезанный и замороженный ананас, 100 г холодное кокосовое молоко, 70 г мёд, 50 г ром.

Как готовить.

Поместите все ингредиенты в кувшин, готовьте 2 минут на прогрессивной скорости 7-10. Сорбет подавайте сразу.

К сожалению я не смогла добавить в этот обзор все рецепты из моей кулинарной книги. Если вы хотите какой-то определенный рецепт, напишите в комментариях к статье и я обязательно опубликую его.

Домашние сорбеты очень популярный десерт в средиземноморском типе питания, а испанский кухонный робот Майкук настроен на приготовление блюд средиземноморской кухни и поможет приготовить любое понравившееся блюдо.

А вы любите мороженое?

В нашей коллекции есть много разных рецептов молочных десертов, настоящего домашнего мороженого, в том числе домашний пломбир, который варится в Майкук 6 минут при температуре 90°.

P.S.

Привет друзья, это Аня! Помните мою статью, как делать фото блюда? Я люблю готовить в Майкук и иногда делаю видео рецепты с ним. Получается, что я блогер по рецептам, фотограф, видеооператор, эксперт по здоровому питанию и мама. Я решила сделать обзор рецептов моих любимых здоровых десертов с фото. Конечно я влюблена в свой Майкук и перестала покупать мороженое детям в магазине. Я хочу, чтобы вы начали готовить эти десерты самостоятельно, ведь это так легко, вкусно и полезно!

Подписывайтесь на наш канал в Youtube и Instagram и следите за нашими новостями и видео рецептами правильного питания. Если у вас остались вопросы по приготовлению десертов, можете задавать их в комментариях прямо здесь.

Фруктовый сорбет мороженое в домашних условиях

Мастер-класс: готовим фруктовый сорбет

До XIX века сорбетом (шербетом) называли холодный освежающий напиток, приготовленный на основе фруктов. Впервые его изобрели китайцы, потом рецепты фруктовых сорбетов перекочевали к арабам, и вскоре о шербете узнали европейцы. Когда французские кулинары познакомились с турецким вариантом сорбета, он представлял собой воду с сахаром и лимоном, хотя в восточных странах сорбет готовился из кизила, шиповника или розы с добавлением сахара и специй. Шербеты также варили с вареньем и фруктовыми соками, которые обязательно уваривались, — при этом напиток получался либо густым, либо жидким. Таджикские повара шербетом считают засахаренный сироп, больше напоминающий варенье, а азербайджанские сорбеты делали кислыми и терпкими — их подавали с пловом и с жирными мясными блюдами. Чуть позже фруктовые соки стали смешивать со льдом или замораживать, и постепенно фруктовый сорбет превратился в мороженое.

Польза фруктового сорбета

Фруктовый сорбет подходит тем, кто соблюдает диету для похудения или оздоровления, поскольку его можно приготовить из одних фруктов и ягод без сахара — в этом случае приверженцы натурального питания смогут наслаждаться естественным вкусом продуктов. Сорбет можно включать в рацион, не переживая о наборе веса и удовлетворяя свою потребность в сладостях. Этот десерт содержит щедрую порцию витаминов, минералов и микроэлементов. Он прекрасно освежает в жаркий день, дает энергию, тонизирует организм, обеспечивает его глюкозой и утоляет голод, поэтому его можно подавать на завтрак или полдник. Сорбет относится к низкокалорийным блюдам, если готовится без сахара, орехов и шоколада.

Как готовить сорбет

Современный фруктовый сорбет — это полезный и вкусный десерт, приготовленный на основе фруктового сока или пюре, подслащенный сахаром, медом или сиропом. После смешивания продуктов сорбет замораживается как мороженое при постоянном помешивании. Готовый десерт должен быть пышным, воздушным, нежным и легким, как зернистый крем из льдинок, а не как кусок льда. Хотя классический сорбет представляет собой сочетание фруктов с сахаром, в десерт порой добавляют молочные продукты, алкоголь, кофе, чай, орехи, сухофрукты, шоколад, специи и пряные травы — мяту, эстрагон, тархун. Самый простой способ приготовить сорбет — нужно заморозить фруктовое или ягодное пюре, периодически взбивая его для получения однородной и рыхлой текстуры. Однако существуют и более сложные рецепты из разных фруктов или их сочетаний, поэтому, когда начинается ягодный и фруктовый сезон, переходите с обычного мороженого на сорбеты — и для организма полезно, и для фигуры. Римский император Нерон, к примеру, любил лакомиться снегом, который подавался с медом, фруктовым пюре и вином, — все-таки античные гурманы знали толк в хорошей кухне!

Бананово-абрикосовый сорбет: пошаговый рецепт

Это один из лучших летних десертов, который дает возможность насладиться сладостями и не вызывает тяжести в желудке.

Ингредиенты: бананы — 0,4 кг, абрикосы — 0,3 кг, сахар — 30 г, вода — 150 мл.

Способ приготовления:

1. Налейте в кастрюльку воду, растворите в ней сахар и доведите до кипения.

2. Очистите бананы от кожуры и нарежьте их на кусочки.

3. Разрежьте пополам абрикосы и удалите косточки.

4. Выложите фрукты в блендер и взбейте их до однородной пышной массы.

5. Влейте в чашу блендера получившийся сахарный сироп и снова взбейте.

6. Выложите бананово-абрикосовую массу и поставьте в холодильник на 12 часов, помешивая каждый час.

7. Взбейте фруктовый лед в блендере — это необходимо для того, чтобы десерт получился воздушным и нежным.

8. Замораживайте фруктовую массу в течение еще 1–2 часов, периодически помешивая. В готовом виде она должна напоминать ледяную крошку.

9. Выложите сорбет ложечкой для мороженого в вазочки и украсьте веточкой мяты и фруктами. Наслаждайтесь изысканным вкусом свежих ароматных фруктов!

Апельсиновый сорбет с водкой и базиликом

Этот десерт выглядит очень оригинально, поэтому им можно украсить даже праздничный стол. Срежьте верхушки от 4 апельсинов, натрите с них цедру и выскоблите в миску мякоть. Далее срежьте немного апельсиновой кожуры со дна, чтобы плоды были более устойчивыми, а потом поставьте их в морозилку. Раздавите апельсиновую мякоть деревянной ступкой, чтобы выделился сок, перелейте его в небольшую кастрюльку, добавьте цедру, доведите до кипения и уварите сок до 125 мл. Далее растворите в соке 8 ст. л. сахара, дайте ему остыть, смешайте с 4 ст. л. водки и 500 г натурального йогурта. Переложите массу в контейнер и заморозьте в морозильной камере в течение 2–3 часов, добавьте в сорбет банан и 10 листиков базилика. Взбейте десерт блендером, снова поместите массу в морозилку и держите, пока она не затвердеет. Выложите сорбет в апельсиновые чашечки и подавайте на стол — гости будут довольны. Если вы готовите десерт для детей, вместо водки добавьте любой сок.

Освежающий виноградный шербет

Очистите от плодоножек 500 г кислого незрелого винограда сорта «дамские пальчики», залейте его половиной стакана сахара, доведите до кипения и проварите 2 минуты. Начните варить сахарный сироп из 500 г сахара и 2 стаканов воды, далее отожмите сок из винограда, смешайте с виноградным отваром и влейте в кипящий сироп. Подержите сироп на огне 1,5 минуты, остудите и заморозьте в морозильнике. Когда масса застынет, взбейте ее блендером и снова поместите на пару часов на холод.

Чернично-лимонный сорбет

Сварите компот из 500 г черники и 500 мл воды, дайте ему покипеть на медленном огне в течение 15 минут, добавьте 100 г сахара и дождитесь, пока он растворится. Введите в черничный сироп 60 мл лимонного сока и 2 ч. л. лимонной цедры, взбейте в блендере до пены и заморозьте, а через 1,5 часа еще раз взбейте в блендере вместе с 2 белками. Остудите сорбет в форме для мороженого и подавайте со свежей черникой, мятой в вафельных рожках.

Вишневый шербет с белым вином

Смешайте полстакана сухого белого вина, треть стакана душистого жидкого меда и 2 ст. л. лимонного сока. Помойте 2 стакана вишни или черешни, удалите косточки, измельчите ягоду в блендере вместе с 5–6 листиками мяты, а потом смешайте с готовым винно-медовым соусом. Отправьте массу в контейнере в морозилку на 1,5 часа, каждые 10 минут помешивайте ее, чтобы она приобрела рыхлость.

Сорбет из манго

Превратите 3 спелых манго в пюре, влейте в массу половину стакана минеральной воды, полстакана натурального яблочного сока и сок половины лимона. Замораживайте десерт в течение 4 часов, время от времени перемешивая его для получения воздушной консистенции. Взбейте 1 белок, соедините с фруктовой массой и снова заморозьте. Подавая на стол, украсьте сорбет любыми ягодами или свежей мятой.

Оказывается, сделать фруктовый сорбет в домашних условиях очень легко, поэтому готовьте его чаще, ведь этот легкий полезный десерт можно есть хоть каждый день. Фруктовые сорбеты подают в высоких бокалах или креманках — все зависит от их консистенции. Десерт украшают веточкой мяты, шоколадом, кокосовой или шоколадной стружкой, орехами, сухофруктами, кусочками фруктов, поливают соусом и сладким сиропом. Дети и взрослые могут поглощать такие десерты без опасений за свое здоровье!

Наука о лучшем щербете

Лучший щербет, который я когда-либо делал, был также самым простым. Это было в 2013 году, во время переизбытка отличной клубники, когда 20 фунтов фруктов стоили мне всего 40 долларов в Чайнатауне. Я протерла их, добавила сахар, соль и немного лимона. Вот и все. После нескольких вращений мороженицы у меня был самый сливочный, самый джемовый и, ну, клубничный шербет, который я когда-либо пробовал.

В этом и заключается золотое правило хорошего шербета: начинай с хороших фруктов и ничего не испортишь.

Но иногда, несмотря на ваши самые лучшие намерения, хороший щербет портится: он становится слишком ледяным, или слишком сладким на вкус, или тает в лужицу, как только вы начинаете черпать. Хотя его так же легко приготовить, как и мороженое, щербет немного менее щадящий — в нем нет жира и яиц, поэтому вам нужно быть более осторожным с рецептом.

А теперь хорошие новости: у щербета есть такая же наука, как и у всего остального, и как только вы узнаете несколько вещей, вы будете готовы превратить любой фрукт в свежий, ароматный и сливочный сорбет — что-то настолько сливочное, что вы можете спутать его с мороженым. .

Сорбет в двух словах

Лимонный сорбет. Фотография: Робин Ли

Сорбет обычно готовят с фруктами и почти всегда не содержат молочных продуктов и жиров, но самое строгое определение — это просто сироп из сахара и воды, взбитый в машине для мороженого. Вот и все: вы можете приготовить сорбет только из простой воды и сахара.

«В мороженом сочетание жира, белка и сахара влияет на текстуру мороженого, но в сорбете сахар играет большую роль».

Сахар не только подслащивает сорбет, но и отвечает за его структуру. В мороженом сочетание жира, белка и сахара влияет на текстуру мороженого, но в сорбете сахар играет большую роль.

Когда вы растворяете сахар в воде, вы получаете сироп с более низкой температурой замерзания, чем одна вода, и чем слаще сироп (то есть чем выше концентрация сахара), тем ниже становится температура замерзания. Когда вода начинает замерзать в сиропе, незамерзшая вода фактически становится более концентрированным сиропом. Этот процесс продолжается до тех пор, пока у вас не получится куча маленьких кристалликов льда в море сиропа, настолько концентрированного, что он никогда не замерзнет.

Знай свой фрукт

Сливовый сорбет. Фотография: Макс Фальковиц

Помните золотое правило шербета? Используйте хорошие фрукты. Нет, отбросьте это — используйте самые лучшие фрукты, какие сможете найти: самый ароматный арбуз, самую сладкую клубнику или самые спелые, сочные персики. Ничто не имеет большего значения для вкуса шербета, чем фрукты, с которых вы начинаете.

Помимо этого золотого правила, имеет значение тип фруктов и то, что они привносят в ваш шербет. Фрукты с высоким содержанием пектина (ягоды, косточковые фрукты и виноград) или клетчатки (манго, груши и бананы) обладают высокой вязкостью и насыщенным телом, из них получается особенно сливочный сорбет, который по текстуре напоминает мороженое. Это потому, что пектин и клетчатка действуют как загустители, а их длинные крахмалистые молекулы действуют как сахар, физически мешая выращиванию кристаллов льда.

Напротив, арбузный и гранатовый соки жидкие и лишены тела, поэтому с ними требуется особая обработка, чтобы их текстуры стали такими же густыми и кремовыми, как сорбеты из ягод или косточковых фруктов. Еще сложнее с цитрусовыми, такими как лимон, лайм и грейпфрут; Мало того, что в их соке не хватает пектина или клетчатки*, они такие терпкие, что им нужно дополнительное количество сахара, чтобы сбалансировать их вкус, и даже если вы добавите достаточно, полученный щербет не будет таким насыщенным.

* Цельные цитрусовые содержат большое количество пектина, но все они находятся в кожуре, а не в соке или мякоти.

Манговый сорбет. Фотография: Макс Фальковиц

Также обратите внимание на то, сколько сахара в шербете вносит выбранный вами фрукт. Сладкое клубничное пюре требует меньшего количества сахара, чем терпкий лимонный сок, а точное содержание сахара в каждой партии фруктов зависит от сезона, сорта и дюжины других факторов, которые повара не могут контролировать. Но если сахар — наша самая большая уловка для управления текстурой шербета, как нам рассортировать все переменные?

У профессионалов есть удобный инструмент под названием рефрактометр, небольшое устройство, похожее на телескоп, которое измеряет концентрацию сахара в воде. Рефрактометры могут измерять концентрацию сахара вплоть до процентного пункта (по весу), и как только вы узнаете, насколько сладок ваш исходный фруктовый сок или пюре, вы можете начать добавлять сахар, пока не достигнете своего магического числа, концентрации сахара от 20% до 30%. .

Вы можете купить рефрактометр примерно за 30 долларов, и если вы готовы потратить наличные, нет лучшего инструмента для точного определения оптимальной концентрации сахара в каждом приготовленном вами щербете, независимо от того, какие ингредиенты в него входят.

Но можно ли приготовить отличный щербет без специального оборудования? Конечно вещь.

Мастер Рацио

Персиковый сорбет. Фотография: Робин Ли

Четыре стакана фруктового пюре на один стакан сахара. Это действительно все, что вам нужно знать.

Хорошо, давайте немного отступим.

Если вы не знаете точное содержание сахара в фруктах, лучшее, что вы можете сделать, — это перестраховаться. Концентрация сахара от 20% до 30%, как правило, дает сливочный сорбет, который можно зачерпнуть.* Добавьте меньше, и ваш сорбет будет слишком ледяным, чтобы его можно было зачерпнуть; добавьте больше, и он может никогда не замерзнуть. Но в этом окне у вас есть пространство для маневра, особенно с фруктами с высоким содержанием пектина или клетчатки, такими как ягоды и косточковые фрукты, которые придают шербету стабильность и насыщенность.

Конечно, во всем есть исключения, поэтому в зависимости от машины для мороженого и других ингредиентов, таких как стабилизаторы и тип фруктов, эти цифры могут варьироваться.

Я начинаю большинство своих сорбетных основ с концентрацией сахара около 20%, а затем добавляю натуральный фруктовый сахар поверх этого. В лучшем случае вы наберете несколько процентных пунктов, но ничто не выведет вас из безопасной зоны шербета.

Из двух фунтов фруктов, в зависимости от сорта, получается около литра сорбета. Если вы обрежете и сделаете пюре из этого фрукта, а затем пропустите его через сито, чтобы избавиться от лишней мякоти и семян, вы получите около четырех чашек жидкости. Добавьте чашку сахара в это пюре (семь унций по весу), и вы получите сироп, содержащий 22% сахара, не считая сахара, уже содержащегося во фруктах.

Сорбет Малина-Кампари. Фотография: Макс Фальковиц

"Четыре чашки фруктов на одну чашку сахара делают отличный щербет, который на вкус ничем не отличается от одноименного фрукта: потому что это не что иное, как одноименный фрукт"

Но соотношение работает: от клубники до слив и даже от некоторых жидких соков, таких как клементины, четыре чашки фруктов на одну чашку сахара образуют великолепный щербет, который на вкус ничем не отличается от одноименного фрукта: потому что он есть не что иное, как одноименный фрукт.

Я использовал это соотношение для всех видов ягод и косточковых фруктов, а также для фруктов с мякотью, таких как манго и бананы, — для всего, что имеет некоторую вязкость и плотность после пюре. Так как эти фрукты не все весят одинаково, я на самом деле предпочитаю указывать по объему — четыре чашки любого загущенного фруктового пюре, вероятно, хорошо сочетаются с чашкой сахара. Для персиков это может означать три фунта фруктов вместо двух.

Но не путайте основное соотношение с основным рецептом — как вы увидите в приведенных здесь рецептах, это соотношение может нуждаться в корректировке. Поскольку все фрукты разные, для каждого шербета может потребоваться больше или меньше сахара (например, для очень сладкого манго). Более густые фрукты, возможно, придется разбавлять водой, в то время как жидкие соки нужно увеличить с помощью загустителей. Вам также придется добавить кислоту (лучше всего подойдет сок лимона или лайма) и соль по вкусу. Это соотношение является просто отправной точкой; используйте свой собственный вкус в качестве окончательного ориентира.

Как насчет сахарного сиропа?

Фотография: Робин Ли

Посмотрите на десять рецептов щербета, и по крайней мере пять из них требуют приготовления простого сиропа из воды и сахара, а затем смешивания этого сиропа с фруктовым пюре. Мне не нравится этот подход по двум причинам: он разбавляет вкус шербета добавлением воды, а простой сироп неудобно делать. Так почему же так много рецептов требуют простого сиропа?

По одной причине, именно так щербет готовят уже давно, а старые кулинарные традиции трудно умирают. Добавление сиропа во фруктовое пюре также является удобным способом упростить работу на загруженной кухне ресторана, если у вас есть большая партия простого сиропа, готового к употреблению. Но ни то, ни другое не является веским основанием для разбавления основы сорбета водой.

Есть одно объяснение, которое я могу поддержать: некоторые фрукты имеют толщину всего 90 030 или 90 031, когда их пюрируют сами по себе. Если вы не добавите жидкость, скажем, в пюре из груш, вы получите сорбет, который на ощупь напоминает замороженное яблочное пюре. Вот почему Гарольд Макги рекомендует разбавлять фруктами в своей главе о шербете в Любопытный повар . Я согласен, но я лучше поменяю воду на что-то более ароматное. В случае с грушами хорош Рислинг.

Сделайте несколько порций шербета, и вы почувствуете, какие пюре слишком густые — они будут больше похожи на кашицу, чем на расплавленный шербет. Решение? Разбавьте пюре жидкостью по вашему выбору, затем отмерьте четыре чашки и действуйте как обычно.

Приготовить ли мне фрукты?

Сорбет из груши, рислинга и имбиря. Фотография: Макс Фальковиц

Это личный выбор, но я обычно этого не делаю. С положительной стороны, приготовление фруктов концентрирует вкус, отводит воду для более кремообразной конечной текстуры и позволяет добавлять специи или травы, такие как имбирь или мята. Но когда я делаю щербет, я хочу, чтобы он был похож только на свежие фрукты в лучшем виде. Приготовление, каким бы деликатным оно ни было, убивает эту свежесть.

Некоторые фрукты, такие как груши, клюква и некоторые сливы, вкуснее в приготовленном виде. Если это так, готовьте, но не больше, чем необходимо, чтобы смягчить фрукты. Когда я готовлю фрукты для щербета, то добавляю яркие акценты: травы, цедру цитрусовых, специи или имбирь — иначе шербет просто на вкус... приготовленный.

Добавление тела к фруктовому соку

Клементиновый сорбет. Фотография: Макс Фальковиц

Приведенное выше основное соотношение прекрасно работает с любым фруктовым пюре, имеющим некоторую консистенцию и вязкость. Но как насчет жидких соков, таких как арбузный, гранатовый и цитрусовый? Без каких-либо волокон или пектина они, как правило, производят тонкий и ледяной щербет, даже если они приготовлены с правильным количеством сахара. Более того, они менее щадящие, чем сорбеты из ягод или косточковых фруктов, потому что в них нет ничего, кроме сахара, который препятствует росту крупных кристаллов льда.

Если вы имеете дело с цитрусовым соком, у вас есть еще одна проблема: сок настолько терпкий, что его нужно осторожно разбавлять и подслащивать. Вперед: попробуйте приготовить лимонный сорбет из четырех чашек лимонного сока и одной чашки сахара: вы получите что-то настолько кислое, что вы едва сможете проглотить его.

Решением обеих этих проблем является альтернативный вид сахара, с другими подслащивающими и замораживающими свойствами, чем у сахарозы, также известной как столовый сахар.

Сорбет из хурмы. Фотография: Макс Фальковиц

Сахароза довольно сладкая и не добавляет густоты сиропу. Вот почему кондитеры обращают внимание на жидкий сахар, такой как инвертный сахар, глюкоза или декстроза, которые при правильном использовании делают щербет более кремовым. Самый простой альтернативный сахар — тот, который вы можете найти в любом американском супермаркете — это обычный кукурузный сироп без высокого содержания фруктозы. Поверьте мне: это лучший друг лимонного сорбета.

Я написал целую статью о преимуществах кукурузного сиропа в щербете, но вот заметки Клиффа: 1) кукурузный сироп очень вязкий, поэтому он делает щербет более насыщенным и кремовым; и 2) он всего на треть слаще сахара, поэтому его можно использовать в три раза больше, чем сахарозы, что сделает ваш щербет в три раза более кремовым, без чрезмерного подслащивания конечного результата. В слепом дегустационном тесте дегустаторы почти повсеместно предпочли лимонный сорбет, приготовленный с кукурузным сиропом, чем сахар. Здесь вы можете увидеть разницу в текстуре.

Лимонный сорбет, приготовленный с разным соотношением кукурузного сиропа и столового сахара. Чем больше кукурузного сиропа вы добавите, тем более гладким и нежным станет сорбет. Фотография: Робин Ли

Даже небольшое количество кукурузного сиропа (или других жидких сахаров) может добавить консистенции и кремообразности сорбету, приготовленному из сахарозы. Сколько вы используете и в какой пропорции к сахарозе, будет варьироваться от фрукта к фрукту, но этот рецепт лимонного щербета является хорошей отправной точкой для супер-кислых цитрусовых.

Да, и еще потому, что я знаю, вы спросите: нет, мед, нектар агавы и кленовый сироп не являются хорошей альтернативой. Во-первых, они приносят свои собственные сильные ароматы, которые могут или не могут сочетаться с другими вашими ингредиентами. Они также не очень эффективны; у меда больше тела, чем у сахарозы, но он такой сладкий, что вы не можете его использовать; у клена и агавы совсем нет тела.

А как насчет алкоголя?

Пряный сорбет из ананаса и текилы. Фотография: Макс Фальковиц

Рецепты щербета часто требуют спирта, иногда всего столовую ложку, для улучшения текстуры. Почему? Алкоголь снижает температуру замерзания основы сорбета, делая сорбет более мягким и его легче черпать. И чем больше спирта вы добавляете, тем мягче становится шербет, пока вы не добавите столько, что точка замерзания сорбета будет буквально слишком низкой для замораживания в обычном морозильнике (вы начинаете возиться с этой опасной зоной выше пяти столовых ложек 80-процентного спирта на кварту). ).

Алкоголь, конечно, помогает упорно ледяным щербетам стать менее ледяными, но это не чудотворец. В отличие от сахара, он не добавляет никакой сливочности — сорбет будет таять во рту так же, как водянистый. А сорбеты, обогащенные спиртом, менее стабильны, поэтому они быстро тают и имеют тенденцию к повторному замораживанию, более твердому и ледяному, чем при первом взбивании. Если вы добавляете алкоголь в шербет, делайте это небольшими порциями и не оставляйте готовый сорбет вне морозильной камеры дольше, чем это необходимо.

Сохранение свежести

Сорбет из клюквы и Lillet Rouge. Фотография: Макс Фальковиц

После того, как вы пряли свой шербет, как вы поддерживаете его в идеальном состоянии? Держите его как можно более холодным — в задней части и на дне морозильной камеры, заваленном другими продуктами. Используйте герметичный контейнер, чтобы защитить шербет от неприятного запаха морозильной камеры. И съешьте шербет быстро — в течение недели для достижения наилучших результатов. Помните, мы имеем дело со свежими фруктами. Это не длится вечно

А если все пойдет не так?

Если ничего не помогает, слякотный щербет + выпивка = мгновенный успех. Фотография: Макс Фальковиц

Иногда сорбет просто идет к черту. Это случается с лучшими из нас. Все в порядке. Действительно.

Я разработал несколько десятков рецептов шербета и время от времени ошибался, сам не зная почему. Мой шербет замерзнет так сильно, что мне придется выковыривать его из морозилки, или я добавила слишком много сахара, и он превратился в липкую кашу.

Если у вас возникнут проблемы, не выбрасывайте свою тяжелую работу: просто оставьте ее на прилавке, пока она не растает, и возитесь с рецептом. Слишком сладкий? Добавьте больше лимона, воды или фруктов. Слишком ледяной? Добавляйте больше сахара, пока не будете удовлетворены. Недозрелый? Много шербетов; просто добавьте больше соли и снова закрутите. Просто охладите основу до 40 ° F или ниже, прежде чем снова ее взбивать.

А если ничего не помогает, а сорбет безнадежен? Смешайте его в блендере с выбранным вами самогоном и выпейте эту пьянящую кашу, как чемпион, которым вы являетесь. Потому что иногда десерт дает второй шанс.

Получите рецепты:

  • Клубничный сорбет
  • Насыщенный терпкий лимонный сорбет
  • Легкий персиковый сорбет
  • Сорбет из манго
  • Клементин Сорбет
  • Сливовый сорбет
  • Малиновый сорбет Кампари
  • Сорбет со сливками и хурмой
  • Сорбет из груши, рислинга и имбиря
  • Пряный сорбет с ананасом и текилой
  • Сорбет с клюквой и лилле руж
  • Сорбет из вишни и лаванды

Как приготовить сорбет с любыми фруктами

Рецепты

десерт

легко

Подходит для заморозки

Эмма Кристенсен

обновлено 22 июня 2019 г. наших ссылок, мы можем заработать комиссию. Все цены актуальны на момент публикации.

Если у вас есть избыток свежих летних фруктов, ответом на них станут шербеты. Вам не нужен рецепт — просто базовый шаблон, которому нужно следовать, и немного творчества. Клубнично-персиковый сорбет? Арбузный сорбет с мятой? Малиново-розовый сорбет? Да, давайте сделаем все это этим летом. Позвольте мне показать вам, насколько простыми могут быть домашние шербеты с помощью этого пошагового рецепта.

Часы

Домашний фруктовый сорбет

Фрукты + сахар = сорбет

Сорбеты — это простое сочетание свежих фруктов или фруктового сока с сахаром. Вот и все! Около двух фунтов фруктов идеально подходят для приготовления литра шербета — это примерно пять чашек нарезанных фруктов. Немного больше или меньше нормально; это основная формула, а не точная наука. Пюрируйте этот фрукт и добавьте немного сахара, и это будет основа вашего сорбета.

Самый простой способ добавить сахар — приготовить простой сахарный сироп. Смешайте равные части сахара и воды, пока сахар не растворится, и дайте остыть. Большинство летних фруктов сами по себе достаточно сладкие, поэтому нам почти не нужно добавлять сахар. Помните, однако, что замораживание притупляет сладкий вкус, поэтому мы хотим, чтобы основа была слегка слишком сладкой, прежде чем мы заморозим.

Приготовление идеально гладкого сорбета

Сахар играет большую роль в сорбете, чем просто подслащивание фруктового сока. Это также имеет решающее значение для текстуры шербета. Слишком мало сахара, и сорбет станет ледяным, слишком много, и он может быть слякотным — правильно установите уровень сахара, и сорбет станет сливочным на вкус и равномерно растает на вашем языке.

Есть очень простой способ узнать, правильный ли у вас уровень сахара: окуните большое яйцо в основу для сорбета. Вымойте и обсушите большое яйцо, а затем аккуратно опустите его в протертую и процеженную основу для сорбета. Если вы видите круглое яйцо размером с никель, которое замедляется над поверхностью, вы золотой. Если круг меньше или если яйцо опускается ниже поверхности, нужно добавить больше сахара. Если круг больше, нужно добавить немного воды или фруктового сока. Взгляните на фотографии в галерее ниже, чтобы получить лучшее визуальное представление о том, что я имею в виду.

Сорбет на ваш вкус

Готово! Сорбет действительно так прост. Вы можете отпраздновать один фрукт во всей его красе или использовать любую комбинацию фруктов, которую пожелает ваше маленькое сердце. Проявите творческий подход и добавьте в простой сироп травы и специи или приготовьте взрослый сорбет, добавив в основу немного ликера. Вы даже можете превратить щербет в щербет, добавив немного сливок или кокосового молока.

Любишь делать щербет дома? Какие ваши любимые вкусы?

Рецепты щербета, которые стоит попробовать!

1 / 18

To make sorbet, вам понадобится около 2 фунтов фруктов, чашка сахара, вода и лимонный сок. По крайней мере, за 24 часа до приготовления сорбета поместите основу для мороженого в морозильную камеру для заморозки, если мороженице требуется замороженная основа.

10

Ratings

Ingredients

  • 2 pounds

    fresh fruit (4 to 5 cups after prepping and slicing)

  • 1 cup

    granulated sugar

  • 1 чашка

    вода

  • 1

    большое яйцо в скорлупе

  • от 1 до 4 столовых ложек

    свежевыжатый лимонный сок

инструкция

  1. При необходимости заморозьте основу для мороженого. Не менее чем за 24 часа до приготовления сорбета поместите основу для мороженого в морозильную камеру для заморозки, если для мороженицы требуется замороженная основа.

  2. Подготовьте фрукты. Вымойте и высушите фрукты. Срежьте или удалите кожуру, кожуру, косточки, семена, плодоножки или другие несъедобные части фруктов. Нарежьте фрукты на кусочки размером с укус. У вас должно быть около 5 чашек нарезанных фруктов, хотя можно и немного больше или меньше.

  3. Приготовьте сахарный сироп. Смешайте сахар и воду в небольшой кастрюле и доведите до кипения на среднем огне, осторожно перемешав один или два раза. Варите, пока сахар полностью не растворится в воде, около 5 минут. Снимите с огня и дайте остыть.

  4. Подготовка к смешиванию. Смешайте фрукты и 1/2 стакана охлажденного сахарного сиропа в блендере, чаше кухонного комбайна или в миске (при использовании погружного блендера). Зарезервируйте оставшийся сироп.

  5. Перемешивать, пока фрукты не станут полностью жидкими. Смешивайте фрукты и сироп, пока фрукты не станут полностью жидкими и не останется кусочков фруктов.

  6. Процедите сок. Если ваши фрукты содержат мелкие косточки (например, клубника или малина) или очень волокнистые (например, манго или ананасы), процедите их через мелкое сито, чтобы удалить твердые частицы. Аккуратно перемешайте ложкой, когда будете процеживать, но не процеживайте твердые частицы через сито.

  7. Проверьте уровень сахара с помощью яичного флотационного теста. Вымойте и высушите большое яйцо. Аккуратно опустите яйцо в скорлупе в основу для сорбета. Вы ищете только небольшую круглую скорлупу размером с никель (примерно 1 дюйм), которая будет видна над жидкостью — это указывает на то, что у вас идеальный баланс сока и сахара. Если вы видите меньше скорлупы (размером с десять центов), добавьте еще немного сахарного сиропа; проверьте с помощью яйца и продолжайте корректировать по мере необходимости. Если вы видите больше скорлупы (размером с четверть), добавьте немного воды или фруктового сока; проверьте с помощью яйца и продолжайте корректировать по мере необходимости. (Храните оставшийся сахар в холодильнике.)

  8. Добавьте лимонный сок. Добавьте 1 столовую ложку лимонного сока. Попробуйте основу сорбета и добавьте больше лимонного сока, если она слишком сладкая и безвкусная.

  9. Охладите основу. Накройте основу для сорбета и поставьте в холодильник до очень холодного состояния, по крайней мере, на 1 час или на ночь.

  10. Смешайте щербет. Перелейте охлажденную основу в машину для приготовления мороженого и взбейте. Продолжайте взбивать, пока шербет не станет консистенцией густого смузи. На большинстве машин это обычно занимает от 10 до 15 минут.

  11. Заморозьте шербет. Переложите сорбет в литровые или другие емкости для замораживания и накройте. Замораживайте не менее 4 часов, пока сорбет не затвердеет. Домашний щербет обычно хранится около месяца в морозильной камере, прежде чем он станет слишком ледяным.

  12. Подавайте шербет. Дайте сорбету несколько минут размякнуть на столе, затем разложите по тарелкам.

Примечания к рецептам

Использование кукурузного сиропа: Вы можете заменить 1/4 стакана сахара 1/4 стакана кукурузного сиропа, чтобы сделать шербет более гладким и менее ледяным.

Использование других сахаров: Вы можете заменить весь или часть сахара в этом рецепте другим подсластителем, таким как мед, кокосовый сахар, сахар турбинадо или коричневый сахар. Избегайте искусственных подсластителей — с ними сорбет будет слишком ледяным.

Остатки сахарного сиропа: Остатки сахарного сиропа можно хранить в холодильнике около месяца. Используйте его для других шербетов или для приготовления коктейлей!

Вариации сорбета
© 2010—, Кулинарные рецепты. Карта сайта, XML.