Я 1000-receptov.ru

Доп-инфо

Говядина темнеет местами

опасно или нет — Русский Завтрак

Узнаем почему говядина очень тёмная и опасно ли употреблять её в пищу…

Внимание: статья обновлена и актуализирована в конце 2021 года.

Опасна ли темная говядина вообще? Да, мясо с такой окраской может стать причиной отравления. Но случается такое редко. Давайте разбираться!

Говядиной называется только мясо крупного рогатого скота возрастом от 3 лет. Цвет говядины может варьироваться: от ярко-красного до темно-красного и даже красно-коричневого цвета.

Немного химии

Покупатели привыкли, что цвет говядины должен быть близок к ярко-красному. При этом в разрезе мышцы могут включать прожилки белого или желто-белых оттенков.

Цвет говядины зависит от естественного мышечного пигмента, состоящего из простетической группы гемма и белковой — глобина

Этот пигмент называется миоглобин — хромопротеин. Когда мясо соприкасается с воздухом, начинается процесс окисления

Окисление

Этот процесс один из главных ответов, почему говядина темнеет. Дело в том, что в пигменте содержится двухатомное железо.

Когда молекула кислорода еще соединена с атомом железа — говядина имеет ярко-красный цвет

По мере окисления молекулы кислорода отсоединяются от атомов железа, и мясо темнеет (становится темно-красным). Трехвалентное железо придает мясу темно-коричневый, сероватый цвет.

Зависимость цвета мяса от внешних условий

Цвет мяса зависит от срока и условий хранения, а также от других факторов. Главные из них мы приводим ниже.

На цвет говядины сильно влияет наличие света, доступ воздуха, изменение температуры

Замороженное мясо будет иметь темно-красную окраску, а после размораживания — более тусклую.

Причины потемнения говядины

Если кусок говядины полежит на прилавке, то он начинает менять цвет.

Говядина подсыхает, заветривается и становится более темной. Это естественно

Мясо, которое пролежало целый день в холодильной витрине магазина — становится темно-бордовым. А вот без доступа кислорода (мясо завернутое в полиэтилен) — синеет.

Возраст животного

Также цвет мяса зависит и от возраста животного. Чем оно старше, тем мясо темнее. Мясо быков самое темное, имеет специфический запах — темная говядина такого вида самая насыщенная.

Длительное хранение мяса приводит к его постепенному потемнению

Слишком темная говядина также может быть вполне себе качественной.

Выдержанное мясо

Самым вкусным и деликатесным является выдержанное («спелое») мясо, которое правильно хранилось в холодильнике до 5 дней.

За 3-4 дня мясо ферментируется и дозревает. Оно получается более мягким и вкусным

Поверхность стейка должна быть сухой, так как именно во влажной среде размножаются бактерии.

Резюме

Важно: мясо, имеющее серый цвет и неприятный запах — нельзя употреблять ни в каком виде. Вы можете потребовать убрать его с прилавка, а ещё лучше — отправить его на микрофлору.

Запомните: темно-красный цвет мяса говорит о том, что оно соприкасалось с воздухом и немного полежало открытым. Кстати, сразу после разделки туши мясо всегда имеет сочно-красную окраску.

Не забудьте: темный цвет говядина не означает, что мясо непригодно в пищу. Напротив, темное красное мясо имеет более насыщенный и интересный вкус

Опасно: обращайте внимание на серый (лиловый) оттенок мяса и неприятный запах — вот такое мясо готовить и употреблять уже нельзя.

Запомните:

Таким образом, теперь мы точно знаем причины потемнения говядины и никогда не отравимся некачественным мясом.

Поделитесь данной информацией в социальных сетях:

Хранение мяса: предотвращаем морозный ожог

У многих из нас в морозильной камере есть запас замороженных продуктов. Это удобно: нет необходимости частого посещения продовольственных магазинов. Особенно долго в морозильной камере может храниться мясо. Однако иногда вследствие неправильных условий хранения на нём могут появиться специфические серые пятна, по внешнему виду напоминающие ожог. Сегодня мы расскажем о правилах хранения мяса в морозильной камере, которые позволят сохранить его свежесть, полезные свойства, а также предотвратить образование пятен, то есть «морозного ожога».

Причины появления пятен на мясе от замораживания

Наличие тёмно-серого пятна на мясе после длительного замораживания свидетельствует о неправильных условиях хранения. За рубежом этот эффект получил название «Freezer Burn» («Морозный ожог») из-за специфического цвета пятен, внешне напоминающих ожог. В нашей стране распространение получил термин «усушка».

Морозный ожог представляет собой пересушенную область, которая может образовываться на замороженных продуктах вследствие испарения влаги с поверхности. Это происходит при хранении пищи в морозильной камере без герметичной упаковки. Места, подверженные воздействию холодного воздуха, приобретают форму пятна с чёрно-серым оттенком, теряют влагу и изменяют свой вкус. Пятна на мясе также могут появляться из-за колебаний температуры во время транспортировки или из-за неправильной упаковки при продаже или производстве.

Несмотря на то, что мясо с пятнами выглядит неаппетитно, его можно употреблять в пищу. Схожий эффект наблюдается, если надолго оставить неупакованный кусок ветчины на воздухе. По сути, любые продукты, содержащие воду, теряют влагу при комнатной температуре, приобретая неаппетитный вид.

Герметичная упаковка – универсальный способ избежать темно-серых пятен

Заморозка действительно предотвращает испарение влаги, так как вода, содержащаяся внутри продуктов, застывает и превращается в лёд. Однако замороженные продукты тоже могут быть подвержены «усушке». Возможно, вы замечали, что размер льда, хранимого в морозильной камере при отрицательной температуре в -18°, постепенно становится меньше. В этом нет ничего мистического, аналогичный эффект происходит при нагревании кристаллов йода. Мы привыкли, что у вещества есть три состояния: твёрдое, жидкое и газообразное. Исключением из правил является йод. Он может сублимироваться, то есть переходить из твёрдого в газообразное состояние. Тот же самый процесс происходит со льдом в морозильной камере.

Решение: чтобы избежать появления морозного ожога (различных пятен) храните продукты в морозильной камере раздельно друг от друга, поместив каждый из них в герметичную упаковку: например, используя специальные пакеты для заморозки. В таком случае вероятность возникновения усушки минимальна.

Мы рекомендуем всегда заботиться о хранении замороженных продуктов и использовать герметичную упаковку. Следуя этой рекомендации, вы сможете сохранить их качество и свежесть даже после нескольких месяцев хранения в морозильной камере.

коричневых пятен на стейке: значит ли это, что он испорчен?

Вы все готовы разжечь гриль, но затем взгляните на свои ингредиенты. К вашему ужасу, стейк в холодильнике стал коричневым.

Может быть, он не весь коричневый. Возможно, здесь и там есть всего несколько темных пятен. Тем не менее, этого достаточно, чтобы заставить вас усомниться в безопасности того, что вы собираетесь приготовить и съесть. Означают ли коричневые пятна на стейке, что его нужно выбросить? Давайте посмотрим.

Коричневые пятна на стейке

Если ваш стейк стал коричневым, это не обязательно означает, что он испорчен. Иногда на мясе появляются коричневые пятна в результате окисления. Если стейк не имеет неприятного запаха, не кажется липким или слизистым или не имеет других очевидных признаков порчи, его можно безопасно употреблять в пищу.

Почему стейк красный?

Сырая говядина темно-бордового, почти фиолетового цвета. Если вы когда-либо покупали стейк или говяжью грудинку в вакуумной упаковке, вы поймете, что мы имеем в виду.

Когда вы видите стейки на полках супермаркетов, мясо обычно ярко-вишнево-красного цвета. Какова причина изменения?

Когда сырая говядина подвергается воздействию кислорода, миоглобин, естественно присутствующий в мясе, становится красным, придавая стейкам розовый оттенок. Миоглобин — это тот же белок, который отвечает за придание сырой курице и свинине розоватого цвета, хотя в этих случаях оттенок менее выражен.

Через несколько дней миоглобин окисляется, то есть подвергается химическим изменениям, в результате чего на мясе могут появиться коричневые пятна. Это нормальное явление, которого следует ожидать, если мясо хранилось в холодильнике в течение определенного периода времени.

Как долго можно хранить стейк в холодильнике?

После покупки свежих стейков их следует хранить в холодильнике от 3 до 5 дней. Общее время зависит от того, как было упаковано мясо и как долго стейки находились на полке до того, как вы их купили.

Стейк в вакуумной упаковке должен храниться в течение 5 дней без каких-либо признаков обесцвечивания или порчи (см. ниже). Возможно, вы даже сможете хранить его в течение 7 или более дней, хотя мы бы приготовили его раньше, если это возможно.

С другой стороны, если стейк, который вы купили в продуктовом магазине, был завернут в полиэтиленовую пленку или мясную бумагу, он может начать темнеть уже через 3 дня. Это не обязательно плохо, но все же стоит приготовить его, как только вы заметите обесцвечивание.

Для достижения наилучших результатов покупайте стейки в день, когда вы планируете их готовить. Если вам нужно хранить их дольше 3 дней, подумайте о том, чтобы вместо этого переместить их в морозильную камеру. Советы по заморозке и разморозке стейков см. в отдельном разделе ниже.

Признаки порчи

Цвет сам по себе не может быть показателем свежести. Однако , если более темное мясо сопровождается любым из следующих предупреждающих знаков , лучше его выбросить.

Слизистость или липкость
Неприятный запах (как у тухлых яиц)
Белые, желтые или зеленые пятна (они могут указывать на плесень)
Слишком сухая текстура

Можно ли отрезать коричневые пятна?

Если вы видите коричневые пятна на стейке и хотите от них избавиться, можно ли срезать их перед приготовлением? Да, но мы бы не рекомендовали это.

Как мы уже говорили, нет необходимости выбрасывать мясо только потому, что оно стало коричневым. Пока он хорошо пахнет и имеет твердую, слегка влажную текстуру, стейк можно есть.

Срезание коричневых пятен сделает стейк неравномерной толщины. Это означает, что вам может быть трудно его приготовить до желаемой температуры . Это также может сделать его перекошенным, что сведет на нет все положительные эффекты, которых вы пытались достичь в первую очередь.

Помните: После того, как мясо будет приготовлено, его поверхность все равно станет темно-коричневой. Вы даже не сможете сказать, где были коричневые пятна. Если стейк не пострадал от ожога от морозильной камеры, лучше сохранить его целым.

Как заморозить и разморозить стейки

Теоретически сырые стейки можно хранить в морозильной камере неограниченное время. Пока температура в морозильной камере 0 градусов по Фаренгейту или ниже, мясо не испортится.

Тем не менее, лучше разморозить и наслаждаться стейками в течение 4-12 месяцев. После года длительное воздействие низких температур может привести к ухудшению текстуры мяса. Это особенно верно, если он страдает от потери влаги, которая широко известна как морозильный ожог.

Для оптимального вкуса и текстуры размораживайте стейки на нижней полке холодильника. Они должны быть готовы к приготовлению на следующий день после того, как вы достанете их из морозилки. Обязательно хорошо заверните их и положите на тарелку, чтобы они оттаяли, иначе сок может растечься по всему холодильнику.

Чтобы сэкономить время, вы можете вместо этого разморозить стейки в ванне с холодной водой. Поместите их в пакет с застежкой-молнией или другой герметичный контейнер, убедившись, что упаковка хорошо запечатана. Положите запечатанное мясо в большую миску, затем залейте миску холодной водой.

Мясо должно оттаивать со скоростью примерно 30 минут на фунт в ванне с холодной водой. Большие и толстые срезы могут занять немного больше времени. В любом случае, вы должны менять холодную воду каждые 30 минут, чтобы убедиться, что она не становится слишком теплой.

Не используйте микроволновую печь для размораживания стейков или любых кусков мяса. Это может сработать в крайнем случае, но вы рискуете частично приготовить мясо, в то время как другие части останутся замороженными.

Итог

Коричневые пятна на стейке не опасны, но могут служить полезным предупреждающим знаком. Как только они начнут появляться, вы должны как можно скорее разжечь гриль. Если вы не планируете готовить стейки сразу, попробуйте их заморозить.

Удачи и приятного жарения!

Страница не найдена — узел барбекю

Мы не нашли сообщения для этого URL.

Последние сообщения

Что такое нарезка сливочного стейка и почему он так называется? Как и многие куски мяса, он носит несколько разных названий, и сливочный стейк не самый распространенный. Но ознакомиться с определением все же стоит, на всякий случай, если вы когда-нибудь столкнетесь именно с этой огранкой. Butter Steak Cut Стейк из плоского железа, …

Подробнее о Butter Steak Cut: что это такое и как оно получило свое название

Если вы всегда задавались вопросом о разнице между стейком из лоскута и стейком из юбки, не удивляйтесь больше. Наш гид здесь, чтобы рассказать вам все, что вам нужно знать о каждом из этих вкусных кусков говядины, в том числе о том, какой из них может быть более выгодным. Стейк с клапаном против стейка из юбки Стейк с клапаном готовится из нижней части вырезки, …

Подробнее о Стейк из лоскута и стейк из юбки: есть ли разница?

Пытаетесь сделать выбор между стейком из плоского железа и рибай, но мучаетесь? Мы были там. Вот почему мы решили сразить этих двоих друг с другом в этом противостоянии один на один. Флэт-айрон-стейк против рибай Стейк-флэт-айрон готовится из первичных кусков и считается вторым по нежности стейком, …

Подробнее о Flat Iron Steak vs Ribeye: какая нарезка важнее для гриля?

Нужно ли смазывать стейк оливковым маслом? Если да, то должно ли это быть до или после гриля? И если нет, есть ли что-то еще, что вы должны использовать вместо этого? Когда вы закончите читать наше окончательное руководство, вы сможете уверенно двигаться вперед. Оливковое масло на стейке Оливковое масло имеет мягкий маслянистый вкус и …

Подробнее о Оливковое масло на стейке: лучше ли оно масла и почему?

Сколько стейков из пашины вы планируете подать на человека? Это может быть трудным вопросом, тем более что ответ немного меняется после приготовления стейка. Это руководство здесь, чтобы помочь вам сделать математику. Сколько стейка из пашины на человека Начните с базовой оценки в 8 унций сырого пашины …

Узнайте больше о том, сколько стейка из пашины на человека, и других вопросах

Никогда не слышал о бифштексе на краю глаза? Вы не одиноки — это не самый распространенный стейк. Но как только вы попробуете это, вы можете просто попасть на крючок. В этом руководстве мы расскажем больше об этом стейке, а также дадим советы о том, как его готовить. Edge of Eye Steak Край глаза круглый …

Подробнее о Steak Edge of Eye: как определить и подготовить эту нарезку

Если вы недавно просматривали мясной прилавок, вам может быть интересно, почему бифштекс в юбке такой дорогой по сравнению с аналогичными отрубами? Как это часто бывает, здесь играет роль множество факторов. В нашем руководстве мы рассмотрим их все. Почему бифштекс из юбки такой дорогой? Так как одна корова дает …

Подробнее о Почему бифштекс в юбке такой дорогой? И сопутствующие вопросы

Когда речь идет о мясе, некоторое изменение цвета является нормальным. Хитрость заключается в том, чтобы определить, означает ли изменение цвета, что продукт испорчен. Вот почему мы составили это руководство. Почему мой стейк серый? Сырой стейк, который стал серым, обычно хранится в холодильнике слишком долго. Это не обязательно плохо, …

Подробнее о Почему мой стейк серый или зеленый? Значит ли это, что это плохо?

Все хорошие стейки нуждаются в небольшом количестве жира, чтобы придать им правильную текстуру. Даже при приготовлении таких постных нарезок, как вырезка, большинство поваров добавляют бекон или масло, чтобы мясо не получилось слишком сухим. Однако, если жир не вытопится должным образом, он сделает стейк тягучим, …

Подробнее о том, как растопить жир на стейке для получения оптимального вкуса и текстуры

Есть много отличных стейков, и у некоторых больше общего, чем у других.