"Нераскрытые тайны": Как влияет глутамат натрия на здоровье людей
Глутамат натрия - яд или обычная пищевая добавка? Правда ли он вызывает привыкание, близкое к зависимости от наркотиков? Или же он полезен, а все слухи - это преувеличение? И как глутамат натрия влияет на человеческий организм? Об этом читайте в документальном расследовании телеканала "Москва Доверие".
Глутамат - это яд?
Каждый из нас хочет питаться натуральными, свежими и полезными продуктами, но найти такую идеальную пищу на прилавках с каждым годом становится все сложнее.
"В настоящее время производители очень часто вынуждены пользоваться сырьем недостаточно качественным. Данное сырье в процессе технической обработки может тоже терять какие-то свои свойства", - утверждает старший научный сотрудник "НИИ питания" РАМН, доктор биологических наук Ольга Манренцева.
В погоне за прибылью производители зачастую совершенствуют свои продукты в химических лабораториях.
Фото: ИТАР-ТАСС
"Что делает монополия? Она моментально убивает все ваше хорошее. Задача ее сделать как можно дешевле и как можно вкуснее. И тут уже в ход идут различные ароматизаторы, усилители вкуса, для того чтобы сделать продукт ярче", - говорит врач-диетолог Алексей Ковальков.
Среди многочисленных пищевых добавок особое внимание привлекает одно вещество, которое способно сделать аппетитным и привлекательным даже самое некачественное сырье.
"Есть очень серьезные исследования, что при добавлении глутамата натрия в продукты повышается наше потребление, то есть мы хотим есть, мы съедаем больше продуктов, чем в обычных условиях", - объясняет ректор Московского государственного университета пищевых производств, доктор биологических наук Дмитрий Еделев.
Некоторые исследователи уверены, существует привыкание к глутамату натрия. И в первую очередь от этой зависимости страдают дети.
"Дети чувствуют глутамат натрия, по-видимому, более активно, чем мы: ярче вкус, интереснее вкус – именно для детей. Вот именно дети наши первыми попадают под это влияние", - считает Дмитрий Еделев.
Другие ученые считают, что опасность глутамата натрия значительно преувеличена, ведь это вещество – всего лишь пищевая добавка, безопасность которой была многократно проверена.
"Говорить о том, что это как-то повлияет на здоровье человека, тоже абсолютно не имеет смысла, поскольку глутамат натрия, среди всех возможных пищевых добавок, это, пожалуй, самая безвредная", - говорит химик-технолог Сергей Белков.
Современный потребитель имеет право на осознанный выбор. Всегда ли мы обладаем достаточной информацией, чтобы не совершить ошибку и не навредить собственному здоровью? Чтобы выяснить это, нужно понять, что же такое глутамат натрия.
Множество факторов угрожают существованию человечества: плохая экология, перенаселение, риск глобального голода или потепление. В последнее время к этому списку добавился еще один пункт: проблема пищевой безопасности.
"Основная задача любого производителя, начиная от производителя мяса, колбасы, картошки, чипсов, это чтобы вы это купили один раз, попробовали – и потом купили второй, третий, четвертый. Желательно, чтобы вы на это подсели, что называется, чтобы это вошло в ваш постоянный ассортимент", - рассуждает Алексей Ковальков.
И тут в ход идут различные усилители вкуса. Раньше люди говорили: "Наверное, туда какой-то наркотик добавляют, потому что я, попробовав это один раз, не могу отказаться от этого никогда".
Конечно же, никаких наркотиков в той пище, которую мы приносим домой из магазинов, нет, но полученные в лаборатории вещества, вызывающие привыкание и заставляющие потребителя покупать все больше и больше еды - это вовсе не миф.
"Мясной вкус"
Об опасности пищевых добавок, стабилизаторов и консервантов наслышаны все. Несколько лет назад в желтой прессе заговорили еще про одну страшилку, которой так легко ввести в заблуждение неискушенную аудиторию – глутамат натрия. Средства массовой информации предупреждали, этот коварный компонент может оказаться в любом из купленных продуктов.
"Мы считаем, что поднятая шумиха вокруг глутамата натрия не оправдана, потому что данная пищевая добавка разрешена для использования в пищевой промышленности. Были проведены очень развернутые исследования, все необходимые, проверена и мутагенная активность, канцерогенная, никаких неблагоприятных эффектов на организм человека данная пищевая добавка не оказывала", - утверждает Ольга Манренцева.
Несмотря на уверения специалистов, настороженное отношение к глутамату сохраняется. И, как выяснилось, небезосновательно. Но для того чтобы понять, чем в действительности опасно это вещество, нужно разобраться, когда же именно наша цивилизация столкнулась с ним.
"В 1907 году в Японии группой ученых был синтезирован порошок. По своей структуре он напоминал соль, по цвету – соль, по вкусу – между солью и сахаром, такой промежуточный вкус. В 1909 году это было официально опубликовано – это тот момент, который мы считаем началом шествия по миру глутамата натрия", - рассказывает Дмитрий Еделев.
Икэда Кикунаэ
Новое вещество было синтезировано химиком Токийского университета Икэдой Кикунаэ, который и выяснил, что полученную соль глютаминовой кислоты можно использовать в качестве пищевой добавки – усилителя вкуса. Глутамат натрия мгновенно завоевал популярность сначала в Японии, а затем и во всем мире. Сегодня его ежегодное потребление человечеством достигает 200 тысяч тонн.
Глутамат натрия был получен лабораторно в начале ХХ века, но оказывается, еще задолго до его открытия человечество было знакомо с этим веществом.
"Человечество сталкивается с глутаматом натрия, я думаю, с момента своего зарождения, потому что глутамат – это один из компонентов пищи. Где есть белок, везде есть глютаминовая кислота. Это одна из 20 аминокислот, которые входят в состав белков. Поэтому человечество связано с ним очень давно", - утверждает заведующий кафедрой фармакологии МГУ им. М.В. Ломоносова, доктор медицинских наук Олег Медведев.
Именно соли глютаминовой кислоты, и в том числе глутамат натрия, придают блюдам японской кухни такой яркий, сразу узнаваемый вкус. Ведь больше всего его содержится как раз в тех продуктах, которые используют японские кулинары.
"Это соевая паста, мисо паста так называемая, это соевый соус, то есть традиционный японский соус для заправки, он используется практически во всех блюдах. Это натуральный соевый ингредиент, то есть соевый белок, как мы знаем, тоже очень полезен для организма человеческого", - говорит шеф-повар японского ресторана Виктор Хен.
Содержание глутамата натрия в продуктах из сои определяет их вкусовые качества. Кстати, глутамат дал совершенно новый, ранее неизвестный нам вкус.
Наш язык воспринимает четыре классических вкуса: кислый, горький, сладкий и соленый. Поверхность языка разделена на несколько зон, рецепторы каждой из которых воспринимают определенный вкус. Но глутамат натрия воспринимает вся поверхность человеческого языка. Если четыре привычных вкуса оправданы с точки зрения эволюции, то зачем нам воспринимать пятый?
"Это специализированный рецептор, мы не совсем понимаем, зачем он нужен. Ну, например: у нас есть рецептор на сладкое, это генетически обусловленный рецептор, который говорил о спелости тех или иных продуктов; у нас есть рецептор на кислое, который говорил наоборот о незрелости этих продуктов; у нас есть рецептор на горькое, который говорит также о зрелости либо об опасности продуктов", - рассказывает Дмитрий Еделев.
Пищевая добавка или наркотик?
Некоторые ученые считают, что вкус глутамата вполне обоснован, просто европейцам он стал известен несколько позже, чем жителям Азии.
"Поскольку глютаминовая кислота является обязательным компонентом белка, то возникла у нас в ходе эволюции такая способность – узнавать на вкус эту глютаминовую кислоту, то есть выделять из всего многообразия пищи ту пищу, которая богата белком", - говорит Сергей Белков.
Так или иначе, глутамат натрия является сильнейшим усилителем вкуса. Он способен придать аромат мясного блюда любым продуктам.
Фото: ИТАР-ТАСС
Доказать это позволит несложный эксперимент. Трем добровольцам было предложено съесть по небольшой порции сыра тофу, который сам по себе, в чистом виде, обладает абсолютно нейтральным вкусом. Первый испытатель пробует чистый тофу, без каких-либо добавок. Какие же впечатления от дегустации?
- Вкус нейтральный. Однородная масса. Невкусно, я бы это есть не стала.
Так и должно быть. Ведь сам по себе тофу не имеет никакого вкуса.
Во вторую порцию добавлено небольшое количество глутамата натрия. Ощущения дегустатора сразу же меняются.
- Это нежная однородная масса. Вкус – соевый вкус. Без соли.
Минимальное количество глутамата натрия уже дало ощущение, что продукт имеет вкус сои. Что же произойдет, если глутамата добавить еще больше? Теперь в порции его явно избыточное количество, но эта дозировка, конечно же, не может повредить здоровью добровольца. Оказывается, безвкусный тофу поменял свои свойства.
- Довольно сильный вкус, немножко горький, чуть-чуть соленый, довольно сильный привкус соевый дает, соевые бобы. Бобы чувствуются соевые. Может быть, сыр. Наверное, сыр. Чуть-чуть, как плавленый сыр такой, как сырок "Дружба", только очень горький еще, вдобавок.
Установленный учеными факт подтвержден: глутамат натрия способен придать любому продукту ярко выраженный вкус. Второй и третий добровольцы уверены: они ели что-то, содержащее соевый белок. Однако эту иллюзию дал именно добавленный глутамат. Конечно, для пищевых производителей это свойство открывает множество перспектив: теперь белковым вкусом можно обеспечить даже те продукты, где белка нет и в помине.
Но все ли производители достаточно добросовестны, чтобы не маскировать таким образом некачественное и даже вредное сырье? Не так давно российские законодатели выступили с инициативой ограничить использование глутамата натрия при производстве продуктов питания на территории нашей страны.
А некоторые ученые и вовсе считают, что глутамат – это наркотик, отказаться от которого почти невозможно.
Страшные цифры E621
Глутамат натрия – сильнейшая вкусовая добавка, которая может придать мясной вкус любому продукту. На первый взгляд, вполне полезное свойство, но с другой стороны, оно может ввести потребителя в заблуждение, обманывая его ожидания относительно качества продукта.
Это одна из причин, по которой весной 2013 года некоторые депутаты Госдумы потребовали ограничить употребление глутамата на территории Российской Федерации.
"Возьмем, например, свежее мясо, парное, и из него приготовим какое-либо блюдо, и возьмем трижды замороженное заокеанское мясо, которое немножко подтухло, мы его усилим различными химикатами, добавим туда различных вкусовых добавок, и самое главное – добавим усилитель вкуса глутамат натрия. Приготовив из этих двух продуктов одинаковое блюдо, потребитель скорее выберет не то, что из парного мяса, а другое", - говорит депутат Государственной Думы Российской Федерации Ярослав Нилов.
Фото: ИТАР-ТАСС
Это только одна из претензий, которые предъявляют глутамату натрия. Есть и более серьезные.
"В данном случае, когда человек это употребляет, ему кажется, что это вкусно, он, не задумываясь, впадает в определенное гормональное состояние. У него, кроме этого, при постоянном употреблении продукции с глутаматом натрия возникает некая зависимость наркотическая", - считает Нилов. - Для примера могу сказать: почему дети все любят картошку фри, гамбургеры, сосиски, какие-нибудь чипсы, сухарики? Там везде присутствует усилитель вкуса".
Законодатели требуют, чтобы информация о содержании глутамата натрия в продуктах была указана на этикетке, но пока это правило не является обязательным, и некоторые производители пренебрегают им. Или маскируют его шифрами, зачастую непонятными покупателю. Е621 – именно такое обозначение принято для глутамата натрия в системе пищевых добавок.
"К большому сожалению, та маркировка продуктов, которая сейчас используется в России, малоинформативна. На маркировку выносится мало компонентов. К сожалению, все они напечатаны таким мелким шрифтом, что пожилые люди, бабушки и дедушки, приходя в магазин, даже желая выбрать полезные продукты, они должны через лупу рассматривать", - говорит Олег Медведев.
А информировать потребителя о содержании глутамата действительно необходимо, ведь пока что ученые не могут снять все вопросы, которые накопились к этому веществу. К сожалению, некоторые из опасений уже превратились в медийные страшилки и не имеют ничего общего с реальностью.
Без чувств
Самое распространенное опасение: глутамат натрия вызывает привыкание. Без него еда совсем не возбуждает аппетит и кажется безвкусной. Утверждение логичное, но насколько оно верное?
И в самом деле, многие из нас предпочтут полноценному и полезному обеду чипсы или сухарики, где содержание глутамата просто зашкаливает. И отказаться от этой вредной привычки очень трудно.
"Есть очень серьезные исследования, что при добавлении глутамата натрия в продукты повышается наше потребление, то есть мы хотим есть. Мы съедаем больше продуктов, чем в обычных условиях", - считает Дмитрий Еделев. - Есть очень серьезные исследования на тему изменения вкуса. То есть если это вещество не встречалось в этом продукте, и производитель длительное время добавляет в этот продукт это вещество, то возникает изменение вкуса и привыкание к этому веществу".
Такой эффект действительно есть: человек всегда предпочтет еду с более сильным вкусом. Ведь наслаждение вкусом – это одно из самых главных удовольствий, доступных нам. Некоторые эксперты даже сравнивают степень этого наслаждения с сексом.
"Вопрос в том, нужно ли нам усиливать вкус. И вообще, для кого это нужно? Нам, людям, это не нужно, потому что от природы мы прекрасно справляемся с тем, что дано нам от природы. А вот производителям это просто необходимо: основная их задача – чтобы мы попробовали, нам понравилось", - говорит Алексей Ковальков.
И нам действительно нравится, иначе невозможно объяснить такую популярность ресторанов быстрого питания во всем мире. Ведь именно там, по мнению экспертов, производители злоупотребляют усилителями вкуса.
Фото: ИТАР-ТАСС
"Привожу простой пример. Мама, придя домой, решила, что фаст-фуд – это плохо, а домашний чизбургер – будет хорошо. Она делает точно такую же котлету, но из натурального хорошего мяса, берет хорошую булочку, выпекает ее сама (или покупает нормальную булочку), добавляет все те же ингредиенты, майонез делает сама, все делает сама. Делает ребенку, он говорит: "Мама, слушай, какая гадость! Вот там, вот мы ходили, там действительно вкусно". Она не понимает и говорит: "Но это же нормально, ты же видишь, все то же самое". Но вот не то", - объясняет Ковальков.
Эффект привыкания к продуктам, чей вкус усилен глутаматом натрия, действительно есть. К счастью, он не настолько сильный, чтобы сравнивать его с привыканием к наркотикам или алкоголю. Исследователи утверждают, что избавиться от этой зависимости можно в течение нескольких часов.
"Разумеется, любая вкусная еда на какое-то время притупляет чувство вкуса. Если вы попьете сладкой газировки, в течение какого-то времени морковка будет казаться вам не очень сладкой.Так же, как если вы поедите чипсов, в которых добавлен глутамат натрия, в течение какого-то времени у вас есть восприятие именно этого вкуса. Но через какое-то время оно точно так же вернется, как возвращается сладкий вкус. Чувствительность вкусовых рецепторов восстанавливается", - объясняет Сергей Белков.
То есть миф о том, что глутамат натрия искажает наш вкус, правдив лишь отчасти. Не потребляя его в течение некоторого времени, можно свести привыкание к минимуму и начать вновь радоваться вкусу натуральной еды.
Еще одна и очень серьезная претензия к глутамату заключается в том, что он содержит натрий, который вреден нашему организму. Ведь даже обычная поваренная соль, в которой натрий также присутствует, при передозировке может стать смертельным ядом. Согласно исследованиям физиологов, натрий – мощнейший нейромедиатор, который оказывает влияние на нашу нервную систему и работу мозга.
"Биологически активность глутамата натрия очень высока. Он очень сродни нашему с вами мозгу. Это нейромедиатор из него происходит, он синтезирует очень высокоактивные биологические вещества в нашем организме. Мы до сих пор не до конца понимаем его роль вообще в нашей сложно функционирующей машине, которая называется телом человека", - утверждает Дмитрий Еделев.
Дело в дозе
Действительно ли натрия в производной глютаминовой кислоты настолько много, что он может вызвать сбои в нашем организме? Оказывается, много, но гораздо меньше, чем в той же самой поваренной соли.
"Посчитать содержание натрия в какой-нибудь соли на самом деле несложно, для этого все, что нам нужно - это периодическая система и формулы. Возьмем, допустим, поваренную соль NaCl обычный. Масса, берем из периодической системы, натрия 23, атомная масса хлора – 35,5. Соответственно, содержание натрия в этой соли можно легко посчитать - примерно 39%", - рассказывает Сергей Белков.
С глутаматом натрия проводим ту же самую процедуру. В результате мы получим, что содержание натрия у глутамата натрия составляет примерно 13,6%. По факту можно сказать, что количественное содержание натрия в глутамате примерно в три раза меньше, чем в соли.
Эти расчеты убедительно доказывают: передозировка обычной солью куда опаснее, чем глутаматом натрия. Но результаты некоторых опытов утверждают, что повышенное употребление глутамата ведет к катастрофическим последствиям.
Японские ученые провели исследование на крысах, которых кормили пищей с повышенным содержанием глутамата натрия. Через некоторое время у подопытных животных начинались проблемы со здоровьем: ожирение, слепота и потеря репродуктивных функций: крысы переставали давать потомство.
Российские ученые согласны с выводами японских коллег, но и здесь есть один тонкий момент.
"Была такая работа, она, с научной точки зрения, выполнена достаточно верно, но началось все с исследователя: он немножко приукрасил выводы, и пресса, СМИ добавили масла в огонь, поскольку основной, ключевой момент той работы состоял в том, что глутамат натрия добавлялся крысам в пищу в количестве 20% от рациона. И в этом количестве у крыс через какое-то время начинают происходить какие-то вредные эффекты. Если он добавлялся в количестве 5-10%, то ничего не происходило", - утверждает Сергей Белков.
Фото: ИТАР-ТАСС
Получается, что дело исключительно в дозировке: до определенной концентрации глутамат натрия абсолютно безопасен и не представляет угрозы для здоровья. Скорее наоборот, как и предполагали японские ученые начала ХХ века, делает нашу жизнь лучше, а еду – вкуснее. Тем, кто разумно пользуется этой пищевой добавкой, станут доступны новые и яркие оттенки вкуса безо всякого ущерба для здоровья.
Но как же определить ту грань, где польза превращается во вред? Специалисты НИИ питания выяснили, какое количество делает безобидную специю ядом.
"У нас в Российской Федерации, так же, как в Европейском Совете, установлена норма внесения глутамата натрия в пищевые продукты – это 10 грамм на килограмм. И в соответствии с технической документацией глутамат натрия используется в специях и в пряностях. При изготовлении пищевых продуктов для детей до трех лет глутамат натрия не используется", - говорит Ольга Манренцева.
Все продукты, поступающие на прилавок, проходят тщательную проверку в лабораториях Института питания, где эксперты проверяют процентное содержание глутамата натрия.
"Прежде чем наши продукты поступают на рынок, они должны пройти дипломирование на соответствие техническим регламентам. И если пищевой продукт не соответствует требованиям технического регламента, в данном случае – требованиям технического регламента о безопасности применения пищевых добавок 029 от 2012 года, данный пищевой продукт не может быть размещен у нас на рынке", - объясняет Манренцева.
Вывод один: бояться этой пищевой добавки не имеет смысла, она абсолютно безопасна. Вопрос только в том, чтобы заставить производителя соблюдать нормативы и не нарушать их ради собственной прибыли.
Но как быть, если вы категорически решили исключить глутамат натрия из своего рациона? Оказывается, такой возможности практически не существует.
"Я открою маленькую тайну: отказаться от употребления глутамата в принципе невозможно, поскольку глютаминовая кислота является компонентом любого белка, составляет в любом белке, по составу, от 10% до 40%. Животный белок, растительный. И единственный способ отказаться от употребления глутамата – это отказаться от употребления любого белка, что крайне не рекомендуется", - считает Сергей Белков.
Бороться с глутаматом бесполезно, он действительно содержится везде. Причем, в некоторых продуктах его содержание даже больше, чем рекомендуют специалисты института питания. Ограничить собственное потребление глутамата, опасность которого не первый год обсуждают ученые и средства массовой информации, в действительности достаточно просто.
Обращайте больше внимания на состав продуктов, которые вы покупаете. Вся указанная на этикетке сопутствующая информация может быть очень важна и полезна. Ведь в том, что касается еды и пищевой безопасности небрежности быть не может, любая из них может обойтись слишком дорого для нашего здоровья.
Сюжет: Городские истории
фастфуд пищевые добавки глутамат натрия читать специи
05.07.2019 00:00
7704
Глутамат натрия (Е621) – это добавка к пище, усиливающая ее вкус. В определенной дозировке она положительно сказывается на состоянии здоровья и жизнедеятельности, однако несмотря на все достоинства, у этого усилителя вкуса имеются и свои серьезные недостатки.
Глутамат натрия (Е621) – это добавка к пище, усиливающая ее вкус. Она является мононатриевой солью глутаминовой кислоты. Последняя получается из-за естественного брожения бактерий. Внешне глутамат представляет собой белоснежные кристаллики. Они быстрорастворимы в воде и не пахнут. Сырьем для Е621 являются углеводы, получаемые из сахарного тростника, свеклы, крахмала и патоки. Очень много натурального глутамата в соевом соусе и бобовых, молоке, томатах и кукурузе.
Есть много исследований механизма воздействия Е621 на организм человека. Этот усилитель вкуса (в определенной дозировке) положительно сказывается на состоянии здоровья и жизнедеятельности:
Несмотря на все достоинства, у этого усилителя вкуса имеются и недостатки. В больших дозах он может вызвать сильное отравление организма токсинами или излишне возбудить клетки головного мозга. При регулярном употреблении продуктов с высоким содержанием Е621 в подростковом возрасте могут возникнуть необратимые нарушения в функционировании ЦНС.
Глутамат натрия очень опасен для беременных женщин. Вредоносные вещества, находящиеся в пище будущей мамы, через плаценту проникают в нервные летки плода и разрушают их.
В некоторых медицинских исследованиях доказывается, что при употреблении Е621 у человека может развиться зависимость от еды. Организм просто не желает воспринимать натуральные продукты и начинает «требовать» пищу с усилителем вкуса. Те, кто получают глутамат с едой, часто теряют вкусовые ощущения. Кроме этого, они нередко страдают такими заболеваниями, как астма, почечная недостаточность, разные виды аллергии, гормональный дисбаланс, нарушение структуры сетчатки глаза.
Химический «вредный» глутамат – это натриевая соль, которая добавляется в пищу и усиливает ее вкус и аромат. Она входит в состав соусов в банках, которыми заполнены многочисленные полки в магазинах, «фирменных» приправ для мяса, рыбы овощей, макарон, бульонных кубиков, растворимых супов, фастфуда, сухариков и картофельных чипсов.
Полезный Е621 выделяют из одного из трех естественных источников: солода, водорослей и свеклы. Такой глутамат натрия есть в сыре «Пармезан», мясе курицы, грибах, шпинате и спарже, зрелых томатах, горошке и кукурузе, сардине, соевом соусе, свинине, капусте и луке. Используя эти продукты, всегда можно приготовить полезное блюдо с насыщенным вкусом без каких-либо химических добавок.
Глутамат натрия относится к категории разрешенных, но стоит принимать во внимание, что допустимое содержание Е621 в том или ином продукте – 1,5 г на 2 литра или 1 кг. Для взрослых дозировка усилителя вкуса не должна превышать 1,5 г на каждый кг массы тела. Для подростков этот показатель должен быть не более 0,5 г. Малышам это вещество абсолютно противопоказано. В сутки нельзя употреблять больше 9 г глутамата натрия.
Подписаться на блог
Интересные и полезные статьи от диетологов и мастеров своего дела
Ваше имя
Телефон
Подписываясь на рассылку - вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности
EXCLI J. 2018; 17: 273–278.
Опубликовано онлайн 2018 март 19. DOI: 10.17179/exci22018-1092
, *, 1 , 2 и 3
Информация о авторском информационном ) является одной из наиболее широко используемых пищевых добавок в коммерческих пищевых продуктах. Его применение со временем расширилось, и он содержится во многих различных ингредиентах и обработанных пищевых продуктах, которые можно приобрести на каждом рынке или в продуктовом магазине. Глутамат натрия придает обработанным пищевым продуктам особый аромат, известный в Японии как умами. Это вкусовое ощущение также называют «пикантным» (Xiong et al., 2009).[19]). Во многих странах глутамат натрия носит название «китайская соль». Помимо усиления вкуса, глутамат натрия связан с различными формами токсичности (рис. 1). MSG был связан с ожирением, нарушением обмена веществ, синдромом китайского ресторана, нейротоксическими эффектами и вредным воздействием на репродуктивные органы. В таблице 1 представлены продукты, содержащие вещества, которые приводят к высвобождению глутаминовых метаболитов после приема внутрь. Цель этой редакционной статьи — пролить свет на токсичность глутамата натрия и возможную угрозу, которую он представляет для здоровья населения. Можно ли предотвратить вред, связанный с глутаматом натрия, или продукт следует полностью запретить?
Открыто в отдельном окне
Различные источники глутамата натрия в коммерческих продуктах
Открыто в отдельном окне
Токсичность глутамата натрия приводит к различным расстройствам роль в нормальных физиологических, а также патологических процессах (Abdallah et al., 2014[1]). Глутаматные рецепторы имеют три группы метаботропных рецепторов (mGluR) и четыре класса ионотропных рецепторов (NMDA, AMPA, дельта- и каинитовые рецепторы). Все эти типы рецепторов присутствуют в центральной нервной системе. Их особенно много в гипоталамусе, гиппокампе и миндалевидном теле, где они контролируют вегетативную и метаболическую активность (Zhu and Gouaux, 2017[22]). Результаты исследований как на животных, так и на людях показали, что введение даже самой низкой дозы глутамата натрия оказывает токсическое действие. Среднее потребление глутамата натрия в день оценивается в 0,3–1,0 г (Solomon et al., 2015[18]). Эти дозы потенциально разрушают нейроны и могут оказывать неблагоприятное воздействие на поведение. Исследования на животных показали, что потребление глутамата натрия у новорожденных создает прецедент для развития ожирения в дальнейшем. Резистентность к инсулину и снижение толерантности к глюкозе у грызунов из-за потребления глутамата натрия вызывают опасения по поводу развития ожирения у людей, потребляющих глутамат натрия. В том же исследовании было обнаружено, что потребление глутамата натрия вызывает нарушение энергетического баланса за счет повышения вкусовых качеств пищи и нарушения лептин-опосредованного сигнального каскада гипоталамуса, что может привести к ожирению (Araujo et al., 2017[2]; He et al., 2011[2]. 5]). В исследовании воспалительного профиля ожирения, вызванного глутаматом натрия, было показано, что глутамат натрия запускает экспрессию микро-РНК (мРНК) интерлейкина-6 (ИЛ-6), фактора некроза опухоли-альфа (ФНО-α), резистина и лептина. в висцеральной жировой ткани. Это, в свою очередь, приводит к повышению концентрации инсулина, резистина и лептина в кровотоке и, в конечном итоге, к нарушению толерантности к глюкозе (Roman-Ramos et al., 2011[13]). В том же исследовании авторы смогли продемонстрировать, что глутамат натрия вызывает значительное снижение трансаминаз печени, что указывает на повреждение печени. Это повреждение, вероятно, было результатом неалкогольного стеатогепатита, который связан с длительным воспалением. Сообщалось, что глутамат натрия не оказывает никакого влияния на чувство голода. Однако есть сообщения о вздутии желудка, вызванном глутаматом натрия через два часа после приема внутрь. Также были отмечены изменения важных параметров, особенно концентрации аминокислот. Лейрин, изолейцин, валин, лизин, цистеин, аланин, тирозин и триптофан были значительно выше в образцах крови свиней после употребления глутамата натрия по сравнению с контрольной группой. Никаких изменений постпрандиальных уровней глюкозы и инсулина после приема пищи с добавлением глутамата натрия не наблюдалось (Kong et al. , 2015[8]).
Термин «синдром китайского ресторана» (СВК) впервые был использован более четырех десятилетий назад. При появлении симптомов больные предъявляют такие жалобы, как жжение в задней части шеи, образование волдырей на обеих руках и иногда на передней части грудной клетки, общую слабость, утомляемость и сердцебиение. Эти симптомы возникают через 20 минут после употребления пищи, богатой глутаматом натрия (Bawaskar et al., 2017[3]). Другие симптомы, которые могут появиться позже, включают покраснение, головокружение, обмороки и напряжение лица. В исследовании, в котором изучались негативные диетические эффекты глутамата натрия, были проведены двойные слепые и плацебо-контролируемые испытания, в которых введение глутамата натрия в дозах от 57 до 150 мг/кг сравнивали с введением дозы 24 мг/кг. NaCl. MSG, а также введение NaCl приводили к мышечной боли и/или изменениям механической чувствительности. Однако введение глутамата натрия также было связано с головной болью и болезненностью перикраниальных мышц. Кроме того, введение высокой дозы более 75 мг/кг глутамата натрия значительно повышало систолическое артериальное давление (Obayashi and Nagamura, 2016[12]; Shimada et al., 2015[17]). Не совсем понятно, коррелирует ли MSG со сложными случаями CRS (Kazmi et al., 2017[6]).
Исследования на животных и на людях показали токсическое воздействие глутамата натрия на репродуктивную систему. Введение глутамата натрия в дозе 2 мг/г в различные перинатальные периоды жизни приводит к увеличению числа клеток стадии пахитены среди первичных сперматоцитов по сравнению с контролем в сперматогенезе (Mondal et al., 2017[10]). MSG вызывает нарушение вакуолизации клеток стромы и гипертрофию базальной мембраны и клеток фолликулов теки в яичниках. Эти процессы атрофии и дегенерации оценивались при различных дозировках (Dong and Robbins, 2015[4]). Хорошо известно, что глутамат натрия обладает некоторыми похвальными вкусовыми и психологическими эффектами, а также положительными эффектами в отношении гипертонии и дефицита железа. Однако в то же время имеется множество сообщений о вредных эффектах, таких как окислительный стресс, повреждение ДНК, модификация белков и лизис стромальных клеток (Mustafa et al., 2017[11]).
Один из самых крайних примеров негативного воздействия, приписываемого глутамату натрия, касается астмы. Однако связь между астмой и потреблением глутамата натрия не может быть убедительно доказана. В моделях овальбуминовой астмы, получавших 0,5 % и 5 % глутамата натрия, не сообщалось о влиянии на инфильтрацию эозинофилов, уровни цитокинов TH-2 и иммуноглобулина E (IgE) в малом круге кровообращения. Также не было заметного влияния на гиперреактивность дыхательных путей (Shi et al., 2012[16]; Zhou et al., 2012[21]; Yoneda et al., 2011[20]). Инъекция глутамата натрия приводила к брадикардии, повышению среднего артериального давления и снижению вариабельности сердечного ритма. Это также приводило к вагусному и симпатическому влиянию, не поддающемуся измерению в контрольной группе (Konrad et al. , 2012[9].]).
Исследование на человеческой модели показало, что потребление глутамата натрия и уровень гемоглобина положительно связаны друг с другом из-за жизненно важной роли лептина в гемопоэзе (Shi et al., 2012[15]). Однако другие исследования показали, что помимо стимуляции глутаматом натрия могут существовать и другие механизмы, которые нарушают нормальную физиологическую функцию кроветворения. Необходимо провести дальнейшие исследования для изучения взаимосвязи между потреблением глутамата натрия с пищей и подобными физиологическими механизмами. Многообещающее недавнее открытие указывает на то, что α-кетоглутаратдегидрогеназа, глутаматные рецепторы и цистеин-глутаматные антипортеры играют потенциальную роль в усилении окислительного стресса при токсичности, вызванной глутаматом натрия (Sharma, 2015 [14]).
Вредные эффекты глутамата натрия, описанные в этой статье, могут быть замечены только небольшим числом ученых, но они представляют скрытую угрозу, которую представляет потребление этой популярной добавки для всего общества. Было высказано предположение, что токсичность глутамата натрия можно преодолеть с помощью определенных видов витаминов, таких как A, C, D и E. Также предполагалось, что кверцетин и дилтиазем играют защитную роль при токсичности, вызванной глутаматом натрия (Mustafa et al. , 2017[11]). Было показано, что витамины А и С защищают нервные клетки и кору головного мозга на моделях самцов крыс-альбиносов. Добавление витаминов D и E при окислительном стрессе, вызванном глутаматом натрия, привело к снижению перекисного окисления липидов, активности каталазы и супероксиддисмутазы в печени. Это также улучшило уровень глутатиона. Доказано, что кверцетин снижает уровни глюкозы, лептина и креатинина, что, в свою очередь, усиливает активность супероксиддисмутазы и глутатионпероксидазы, тогда как дилтиазем защищает от морфологических функциональных нарушений. Кроме того, в новом исследовании изучается функция куркумина в улучшении когнитивных нарушений за счет стабилизации уровней ацетилхолинэстеразы (АХЭ) и снижения TNF-α. Кроме того, куркумин действует как защитный агент от повреждения нервной системы из-за его эффекта снижения экспрессии mGLUR5 и 9.0043 N -Метил- D -аспартатные рецепторы 2B (NMDA2B) в гиппокампе. Из-за его свойств, которые помогают сбалансировать уровни глутамата, ученые предложили вывести на рынок комбинации куркумина и глутамата натрия (Khalil and Khedr, 2016[7]).
В заключение мы хотели бы отметить, что хотя глутамат натрия доказал свою ценность в качестве усилителя вкуса, различные исследования указывают на возможные токсические эффекты, связанные с этой популярной пищевой добавкой. Эти токсические эффекты включают расстройство ЦНС, ожирение, нарушение физиологии жировой ткани, повреждение печени, CRS и нарушение репродуктивной функции. Возможно, эти угрозы до сих пор недооценивались. Тем временем люди продолжают употреблять все большие количества глутамата натрия, не подозревая о возможных последствиях. Необходимо провести дальнейшие исследования, чтобы оценить связь между глутаматом натрия и сердечно-сосудистыми заболеваниями, головной болью и гипертонией на человеческих моделях. Глутамат натрия — спорная пищевая добавка, используемая в консервах, крекерах, мясе, заправках для салатов, замороженных обедах и множестве других продуктов. Его можно найти в местных супермаркетах, ресторанах и школьных столовых. Хотя MSG, вероятно, имеет огромные преимущества для пищевой промышленности, повсеместное использование этой пищевой добавки может иметь негативные последствия для здоровья населения. Если будут представлены более существенные доказательства токсичности глутамата натрия, полный запрет на использование глутамата натрия в качестве усилителя вкуса не будет неразумным.
Конфликта интересов нет.
Авторы, работавшие над этой рукописью, выражают признательность соответствующим университетам и институтам.
1. Abdallah CG, Jiang L, De Feyter HM, Fasula M, Krystal JH, Rothman DL, et al. Метаболизм глутамата при большом депрессивном расстройстве. Am J Психиатрия. 2014; 171:1320–1327. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]
2. Araujo TR, Freitas IN, Vettorazzi JF, Batista TM, Santos-Silva JC, Bonfleur ML, et al. Преимущества добавок L-аланина или L-аргинина против ожирения и непереносимости глюкозы при ожирении, вызванном глутаматом натрия. Евр Дж Нутр. 2017;56:2069–2080. [PubMed] [Google Scholar]
3. Bawaskar HS, Bawaskar PH, Bawaskar PH. Синдром китайского ресторана. Indian J Crit Care Med. 2017;21(1):49. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]
4. Dong HV, Robbins WA. Прием внутрь глутамата натрия (MSG) у взрослых самцов крыс снижает количество сперматозоидов, уровень тестостерона и нарушает гистологию яичек. Нутр Байтс. 2015;19(1) [Google Scholar]
5. He K, Du S, Xun P, Sharma S, Wang H, Zhai F, et al. Потребление глутамата натрия в связи со случаями избыточного веса у взрослых китайцев: Китайское исследование здоровья и питания (CHNS) Am J Clin Nutr. 2011;93: 1328–1336. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]
6. Казми З., Фатима И., Первин С., Малик С.С. Глутамат натрия: обзор клинических отчетов. Int J Пищевые свойства. 2017: 1807–1815. [Google Scholar]
7. Халил Р.М., Хедр Н.Ф. Куркумин защищает от нейротоксичности глутамата натрия и снижает экспрессию NMDA2B и mGluR5 в гиппокампе крыс. Нейросигналы. 2016;24:81–87. [PubMed] [Google Scholar]
8. Kong X, Zhou X, Feng Z, Li FN, Ji YJ, Tan B и др. Пищевые добавки с L-глутаматом натрия изменяют состав липидов и экспрессию генов, связанных с метаболизмом липидов у растущих свиней, получающих рацион с нормальным или высоким содержанием жиров. Живая наука. 2015; 180: 247–252. [Академия Google]
9. Konrad SP, Farah V, Rodrigues B, Wichi RB, Machado UF, Lopes HF, et al. Лечение новорожденных глутаматом натрия вызывает изменения сердечно-сосудистой вегетативной функции у грызунов. Клиники (Сан-Паулу) 2012;67:1209–1214. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]
10. Мондал М., Саркар К., Нат П.П., Пол Г. Глутамат натрия подавляет репродуктивную функцию самок, нарушая функции яичников и матки у крыс. Окружающая среда Токсикол. 2017; 33:198–208. [PubMed] [Академия Google]
11. Мустафа З., Ашраф С., Таухид С.Ф., Али С. Глутамат натрия, коммерческое производство, положительное и отрицательное воздействие на организм человека и средства лечения - обзор. IJSRST. 2017;3:425–435. [Google Scholar]
12. Обаяши Ю., Нагамура Ю. Действительно ли глутамат натрия вызывает головную боль?: систематический обзор исследований на людях. J Головная боль. 2016;17(1):54. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]
13. Roman-Ramos R, Almanza-Perez JC, Garcia-Macedo R, Blancas-Flores G, Fortis-Barrera A, Jasso EI, et al. Интоксикация новорожденных глутаматом натрия, связанная с ожирением на взрослой стадии, характеризуется хроническим воспалением и повышенной экспрессией мРНК рецепторов, активируемых пролифератором пероксисом, у мышей. Основной Клин Фармакол Токсикол. 2011; 108:406–413. [PubMed] [Академия Google]
14. Шарма А. Окислительное повреждение почек, вызванное глутаматом натрия, и возможные механизмы: мини-обзор. J биомедицинских наук. 2015;22:93. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]
15. Shi Z, Yuan B, Taylor AW, Dal Grande E, Wittert GA. Потребление глутамата натрия увеличивает уровень гемоглобина в течение 5 лет среди взрослых китайцев. Аминокислоты. 2012;43:1389–1397. [PubMed] [Google Scholar]
16. Shi Z, Yuan B, Wittert GA, Pan X, Dai Y, Adams R, et al. Потребление глутамата натрия, режим питания и астма у взрослых китайцев. PloS Один. 2012;7(12):e51567. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]
17. Shimada A, Castrillon E, Baad-Hansen L, Ghafouri B, Gerdle B, Ernberg M, et al. Чувствительность к боли в мышцах после инъекции глутамата не изменяется при системном введении глутамата натрия. J Головная боль. 2015;16:68. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]
18. Соломон Ю., Габриэль О.О., Генри Е.О., Адриан И.О., Энтони Т.Е. Влияние глутамата натрия на поведенческие фенотипы, биомаркеры окислительного стресса в тканях мозга и ферменты печени у мышей. Мир J Neurosci. 2015;5:339–349. [Google Scholar]
19. Сюн Дж. С., Браниган Д., Ли М. Расшифровка споров о глутамате натрия. Int J Clin Exp Med. 2009;2:329–336. [Статья PMC бесплатно] [PubMed] [Google Scholar]
20. Yoneda J, Chin K, Torii K, Sakai R. Влияние перорального глутамата натрия на мышиные модели астмы. Пищевая химическая токсикол. 2011;49:299–304. [PubMed] [Google Scholar]
21. Zhou Y, Yang M, Dong BR. Избегание глутамата натрия при хронической астме у взрослых и детей. Кокрановская база данных систематических обзоров. 2012; (6) Доступно по адресу: http://dx.doi.org/10.1002/14651858.CD004357.pub4. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]
22. Zhu S, Gouaux E. Структура и симметрия определяют принципы работы ионотропных рецепторов глутамата. Нейрофармакология. 2017; 112:11–15. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]
Глутамат натрия (MSG) — это усилитель вкуса, который широко используется уже около 100 лет (1).
Помимо естественного присутствия в некоторых продуктах, он является обычной пищевой добавкой в китайских рецептах, овощных консервах, супах и других продуктах промышленного производства.
В течение многих лет глутамат натрия считался вредным для здоровья ингредиентом. Однако новые исследования ставят под сомнение точность его предполагаемого неблагоприятного воздействия на здоровье человека.
В этой статье рассматривается глутамат натрия и то, что современные данные говорят о его влиянии на здоровье.
MSG — это сокращение от глутамата натрия.
Это усилитель вкуса, полученный из L-глутаминовой кислоты, которая естественным образом присутствует во многих продуктах. L-глутаминовая кислота — это заменимая аминокислота, а это означает, что ваш организм может производить ее сам по себе и не должен получать ее из пищи (1).
MSG представляет собой белый кристаллический порошок без запаха, обычно используемый в качестве пищевой добавки. В пищевой промышленности он известен как E621. Он легко растворяется в воде, разделяясь на натрий и свободный глутамат (2).
Производится путем ферментации таких источников углеводов, как сахарная свекла, сахарный тростник и патока (3).
Нет никакой химической разницы между глутаминовой кислотой, содержащейся в некоторых пищевых продуктах, и глутаматом натрия. Это означает, что ваше тело не может различать два типа (3, 4, 5).
MSG имеет специфический вкус, известный как умами — пятый основной вкус наряду со сладким, кислым, соленым и горьким. Умами имеет мясной вкус, что указывает на наличие белков в пище (2, 6).
Помимо глутамата натрия, другие соединения умами включают инозин-5’-монофосфат (ИМФ) и гуанозин-5’-монофосфат (ГМФ) (1).
Глутамат натрия популярен в азиатской кухне и используется в различных пищевых продуктах на Западе. Подсчитано, что среднесуточное потребление людьми составляет 0,3–1,0 грамма (1, 7).
Эффект усиления вкуса глутамата натрия обусловлен его вкусом умами, который вызывает секрецию слюны. Другими словами, ароматизаторы умами вызывают слюнотечение, что может улучшить вкус пищи (6).
Более того, исследования показывают, что вещества умами могут снизить желание солить пищу. Соль — еще один усилитель вкуса (6, 8).
Фактически, в некоторых исследованиях утверждается, что замена некоторого количества соли на глутамат натрия может снизить потребление натрия людьми примерно на 3% без ущерба для вкуса (1, 8).
Точно так же глутамат натрия можно использовать в качестве заменителя соли в продуктах с низким содержанием натрия, таких как супы, расфасованные блюда, мясное ассорти и молочные продукты (8).
РезюмеГлутамат натрия получают из L-глутаминовой кислоты, аминокислоты, содержащейся в организме и многих продуктах питания. Это популярная пищевая добавка, используемая для улучшения вкуса. Его можно использовать для снижения общего потребления натрия при использовании вместо соли.
Глутамат натрия приобрел плохую репутацию в 1960-х годах, когда американский врач китайского происхождения Роберт Хо Ман Квок написал письмо в Медицинский журнал Новой Англии, в котором объяснил, что заболел после употребления китайской еды.
Он написал, что, по его мнению, его симптомы могли возникнуть в результате употребления алкоголя, натрия или глутамата натрия. Это вызвало массу дезинформации о глутамате натрия, что, вероятно, было связано с тогдашними предубеждениями против китайских иммигрантов и их кухни (9).
Письмо привело к обозначению симптомов Квока как «синдром китайского ресторана», который позже стал «симптомокомплексом MSG» (MSC) (1).
Позднее многочисленные исследования подтвердили плохую репутацию глутамата натрия, утверждая, что эта добавка очень токсична (1).
Однако текущие данные ставят под сомнение точность предыдущих исследований по нескольким причинам, в том числе (1):
Сегодня органы здравоохранения, такие как Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA), Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) и Европейская ассоциация безопасности пищевых продуктов (EFSA), считают, что глутамат натрия в целом признан безопасным (GRAS) ( 1, 4).
Они также определили допустимую суточную дозу (ДСП) в размере 14 мг на фунт (30 мг на килограмм) массы тела в день. Это намного больше, чем количество, которое вы обычно употребляете при соблюдении обычной диеты (1, 4).
РезюмеВ то время как расовые предубеждения и более ранние исследования подразумевали, что глутамат натрия является токсичной добавкой, текущие данные и органы здравоохранения признают его безопасным.
MSG был связан с ожирением, нарушениями обмена веществ, токсичностью мозга и MSC. Вот что говорят текущие исследования об этих предполагаемых недостатках (7).
Согласно более ранним данным, улучшая вкус пищи, глутамат натрия нарушает сигнальный эффект гормона лептина в головном мозге. Лептин отвечает за то, чтобы сообщить вашему телу, что вы сыты. В свою очередь, говорят, что это увеличивает потребление калорий (7, 10).
Однако текущие данные о влиянии глутамата натрия на потребление энергии противоречивы. Некоторые исследования показали, что он может снижать аппетит, в то время как другие поддерживают идею о том, что его свойства, улучшающие вкус, могут привести к перееданию (1, 6).
Противоречивые результаты могут быть связаны с составом пищи. Например, употребление в пищу продуктов с высоким содержанием белка, обогащенных глутаматом натрия, было связано с повышенным чувством сытости, в то время как эта связь не наблюдалась с продуктами с высоким содержанием углеводов (1).
Однако это также может быть связано с тем, что белок является наиболее сытным макронутриентом — он может не иметь никакого отношения к содержанию глутамата натрия (1).
В других исследованиях отмечается, что прием пищи, обогащенной глутаматом натрия, может привести к тому, что вы будете потреблять меньше калорий в последующие приемы пищи и снизить потребление энергии из не обогащенных глутаматом натрия и пикантных продуктов с высоким содержанием жира (1, 11).
В конечном счете, необходимы дополнительные исследования связи между глутаматом натрия и потреблением энергии.
MSG был связан с повышенным риском нарушения обмена веществ, в первую очередь из-за исследований на животных, которые связывают добавку с резистентностью к инсулину, высоким уровнем сахара в крови и диабетом (2, 7).
Однако в предыдущих исследованиях использовались неточные методы определения потребления глутамата натрия, такие как инъекции вместо пероральных доз. Это может привести к воздействию на мозг, не связанному с приемом пищи (1, 2, 12).
Более того, текущие данные противоречивы. Например, новые исследования на животных обнаружили связь между веществами умами и эффектами против ожирения. Напротив, другие исследования на животных и людях не показали влияния на массу тела (6, 12).
Несмотря на то, что обычное потребление глутамата натрия с пищей маловероятно влияет на массу тела или жировой обмен, необходимы дополнительные исследования на людях (12).
Глутамат играет важную роль в функционировании мозга. Во-первых, он действует как нейротрансмиттер — химическое вещество, стимулирующее нервные клетки к передаче сигналов (1, 2).
В некоторых исследованиях утверждается, что глутамат натрия может приводить к токсичности мозга, вызывая чрезмерный уровень глутамата в мозге, вызывая чрезмерную стимуляцию нервных клеток, что приводит к гибели клеток (2, 7).
Однако пищевой глутамат, вероятно, практически не влияет на ваш мозг, поскольку почти не попадает из кишечника в кровь и не проникает через мозговой барьер (1, 4, 12, 13).
Фактически, исследования показывают, что после приема внутрь глутамат натрия полностью метаболизируется в кишечнике. Оттуда он либо служит источником энергии, либо превращается в другие аминокислоты, либо используется для производства различных биоактивных соединений (1, 4).
В целом нет убедительных доказательств того, что глутамат натрия изменяет химический состав мозга при употреблении в нормальных количествах.
Некоторые люди могут испытывать побочные эффекты от употребления глутамата натрия из-за состояния, называемого комплексом симптомов глутамата натрия (MSC). По оценкам, им страдают менее 1% населения в целом (1).
MSC характеризуется симптомами, сходными с описанными доктором Квоком в его письме. Они включают слабость, приливы крови к лицу, головокружение, головную боль, онемение, напряжение мышц, затрудненное дыхание и даже потерю сознания (1).
Пороговая доза, вызывающая кратковременные и легкие симптомы у чувствительных людей, составляет 3 или более граммов глутамата натрия без еды (1, 5).
Имейте в виду, однако, что доза в 3 грамма является высокой. Типичная порция пищи, обогащенной глутаматом натрия, содержит менее половины грамма добавки, поэтому потребление 3 граммов за один раз маловероятно (5).
РезюмеТекущие данные опровергают большинство представлений о том, что глутамат натрия вреден или опасен. Однако в некоторых случаях результаты исследований противоречивы, и необходимы дальнейшие исследования на людях.
Глутамат натрия естественным образом присутствует во многих различных продуктах, особенно в продуктах с высоким содержанием белка. Его также добавляют в ингредиенты и другие продукты во время обработки (1, 4).
Обычные продукты, содержащие глутамат натрия (1, 6, 14, 15):
Кроме того, сети быстрого питания, такие как McDonald's, Chick-fill -A, и KFC используют глутамат натрия для приправы таких блюд меню, как жареный цыпленок, куриные наггетсы и картофель фри (16, 17, 18).