Часто ли у вас хватает времени задумываться о мелочах? К примеру, масло, на котором жарят пищу — это ведь такая мелочь, неужели больше подумать не о чем? Главное, чтобы масло было без вкуса, без запаха, без холестерина и подешевле — уверен, так думают очень многие. И масло покупают именно такое — рафинированное, дезодорированное, то есть без всякого почтения извлеченное (заметьте — я не пишу «выдавленное», потому что это не совсем так) масло, которое очистили от примесей химическим, и довольно нелицеприятным, путем.
10 ПРОСТЫХ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ УЖИНОВ 15 МИНУТ Введите ваш емейл и получите книгу рецептов - мгновенно и бесплатно! |
Между тем, выбор масла — это важнейший момент, причем с точки зрения как кулинарной, так и медицинской. Выбор масла для жарки на самом деле не ограничивается кукурузным и подсолнечным: давайте разберемся, на каком масле лучше всего жарить, опираясь на опыт и знания о химическом составе различных масел.
Итак, если говорить про различное масло с кулинарной точки зрения, нас волнует несколько конкретных вещей:
С точки зрения здоровья критичны следующие моменты:
Теперь рассмотрим различные виды масел применительно к тому, как они ведут себя во время жарки и какой эффект оказывают на ваш организм.
Сливочное масло — это около 80% жира, остальную часть составляют различные примеси, такие, как молочный белок и вода. Оно богато витамином А, но и насыщенными жирами, составляющими около 50% от общего объема масла. При нагревании сливочного масла в нем довольно быстро начинают гореть те самые примеси, а масло начинает темнеть и издавать ореховый аромат. Жарить на сливочном очень удобно, если вы хотите быстро получить румяную корочку, а если не допускать перегрева сливочного масла, обжаренные на нем продукты приобретают приятный вкус. При этом не будем забывать, что все, сказанное выше, относится к настоящему сливочному маслу: увы, некоторые производители добавляют в него растительные жиры невысокого качества, что сразу же видно, если распустить кусочек такого масла на сковороде.
Когда жарить на сливочном масле:
Топленое масло, или ги — то же сливочное масло, только очищенное от примесей. Такое масло может храниться достаточно долго и активно используется в индийской кухне и других кухнях Юго-Восточной Азии, а также в традиционной медицине. Как и обычное сливочное масло, топленое масло содержит большое количество насыщенных жиров, однако в отличие от своего родственника имеет высокую точку дымления — порядка 250 градусов, что позволяет использовать его для фритюра. В целом, держать в холодильнике небольшую баночку топленого масла с тем, чтобы периодически на нем жарить, может оказаться неплохой идеей — оно, как и сливочное масло, прекрасно работает для обжарки или томления овощей, но не будет гореть, если вы случайно перегреете сковороду.
Когда жарить на топленом сливочном масле (ги):
Самое дешевое масло, которое есть в каждом магазине. Оно имеет сравнительно высокую точку дымления, в нем отсутствуют насыщенные жиры, оно практически лишено собственного вкуса и аромата и, казалось бы, идеально для жарки. Но есть один нюанс. Это не слишком афишируется, но в качестве одного из этапов экстракции растительных масел, которые затем подвергают очистке, часто используют химический метод — обрабатывают семена химикалиями для того, чтобы извлечь из них максимум масла. Очистка и дезодорирование масла — тоже не механический, а химический процесс, так что общего у того масла, которое выжимают из семян и того, которое стоит на полке супермаркета, не так уж и много. В целом, такое масло можно использовать для любой жарки, но если есть такая возможность, я бы советовал этим не увлекаться.
Когда жарить на рафинированном растительном масле:
У нас почему-то часто противопоставляют оливковое масло и некое абстрактное «растительное». Я с этим не согласен в корне, но ладно, так уж и быть. В эту категорию я включил все оливковое масло, кроме масла первого отжима (Extra Virgin), о котором мы поговорим чуть позже. К ней относится оливковое масло, которое было очищено механическим путем для удаления примесей, что позволяет использовать его для жарки, и pomace oil, то есть масло, которое извлекают химическим путем из жмыха после того, как окончена механическая выжимка масла Extra Virgin. У нас такое масло не пользуется особым спросом, так как стоит существенно дороже, чем рафинированное кукурузное или подсолнечное, однако оно превосходит их в плане вкусовых качеств и менее вредно для здоровья.
Когда жарить на оливковом масле:
Обычно считается, что жарить на масле Extra Virgin нельзя — у него низкая точка дымления, достаточно мощный собственный вкус и аромат и, что немаловажно, высокая цена. Тем не менее, я иногда использую оливковое масло Extra Virgin, если нужно не обжарить, а потомить овощи при небольшом нагреве для того, чтобы высвободить максимум аромата.
Когда жарить на оливковом масле Extra Virgin:
Сало — это любой жир животного происхождения, от смальца до того, который вытапливается из жировой прослойки бекона при его нагревании. Думаю, не будет преувеличением сказать, что городские жители уже практически не жарят на сале. Причин немало — тут и высокое содержание насыщенных жиров, холестерина и различных примесей, и низкая точка дымления, и специфический запах, и довольно отчетливый вкус, который проступает во вкусе готового блюда. Тем не менее, ряд традиционных блюд (например, блюд венгерской кухни или плова) принято жарить именно на сале, как раз из-за его вкуса и того, как он извлекает ароматы из обжариваемых продуктов.
Когда жарить на сале:
Итак, встречайте: мое секретное оружие, смесь растительного и сливочного масел. Для этого нагрейте немного оливкового масла в сковороде, добавьте такой же по объему кусочек сливочного, дайте ему растопиться и покачайте сковороду, чтобы масло перемешалось. Благодаря этому трюку вы убиваете сразу несколько зайцев. Во-первых, вы сохраняете вкус и аромат сливочного масла, сокращая при этом количество насыщенных жиров вдвое. Во-вторых, меньше вероятность того, что такое масло пригорит: смешивание масел не повышает точку дымления (температура, при которой начинают гореть содержащиеся в сливочном масле протеины, от этого не меняется), но делает нагрев более деликатным и контролируемым. Это делает смесь растительного и сливочного масел универсальной — например, вы можете сначала протомить в ней смесь мелко нарезанных овощей, а затем увеличить огонь, или обжаривать такие деликатные продукты, как рыба, когда вы жарите на среднем огне, а готовность определяете визуально.
Когда жарить на смеси растительного и сливочного масел:
Хотите ПОДАРОК лично от меня? Введите емейл, получите бесплатную книгу, и разнообразные ужины всего за 10-15 минут станут реальностью! |
Автор: Алексей Онегин
Кто это такой?..
При приготовлении своих фирменных блюд хорошие хозяйки обращают внимание не только на вкусовые качества продуктов и их стоимость, но и на полезные качества ингредиентов. Считается, что жареная пища вредна для здоровья. При некоторых заболеваниях из рациона рекомендуется полностью исключать блюда, приготовленные путем жарки. Но иногда так хочется побаловать себя и близких румяной хрустящей корочкой!
В этой статье мы разберем отличия масел, технологию их получения. Это поможет понять, на каком масле лучше готовить жареные блюда без причинения ущерба здоровью.
Наиболее безопасными считаются жиры и масла, состоящие из насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот. Они безвреднее для жарки и не выделяют токсичных веществ.
На каком масле не рекомендуется жарить пищу? Масла с низким содержанием насыщенных кислот применять для жарки нельзя. Они непригодны, так как под действием больших температур вступают в реакцию с кислородом. В результате образуются опасные соединения – свободные радикалы, увеличивающие риск развития раковых опухолей. Ненасыщенные кислоты содержатся в нерафинированном растительном масле, которым лучше сдабривать салаты. Кроме того, ненасыщенные кислоты понижают риск образования тромбов.
Следовательно, для жарки не стоит применять растительные нерафинированные масла. Тогда как рафинированные масла подходят для данного процесса приготовления пищи гораздо лучше, поскольку такие масла проходят специальную обработку и устойчивее к нагреванию.
Рекомендуемое | Нерекомендумое |
---|---|
масло авокадо | |
кокосовое | |
пальмовое | |
рапсовое | |
льняное рафинированное | нерафинированное льняное |
оливковое | |
арахисовое | |
соевое | |
подсолнечное рафинированное | нерафинированное подсолнечное |
кукурузное | |
топленое или масло гхи | |
кулинарный жир | |
сливочное | |
животные (свиной, говяжий) жиры |
Необходимо сказать, что жарить на одном и том же масле несколько раз подряд нельзя. С каждым разом масло все больше окисляется и образует вещества, угрожающие здоровью. Поэтому оставшееся масло надо сливать. Повторное использование масла для жарки недопустимо. Исключением является топленое масло, которое не содержит примесей, антиокислителей и других добавок, и, следовательно, не образовывает канцерогены и не портит пищу. Кроме того, топленое масло не горит при высоких температурах (о процессе и температуре горения масла для жарки мы поговорим ниже).
При решении вопроса пригодности масла для жарки, не лишним будет вспомнить химию.
Существует такое понятие, как «температура (t) горения масла для жарки» или «точка дыма». Это t, при которой происходит окисление масла и выделение опасных веществ – канцерогенов, способных вызвать опухолевые процессы. Это сопровождается пригоранием масла и выделением чада (смрада). Такое блюдо не только невкусно, но и представляет угрозу для организма.
Как же узнать, какое масло лучше подходит для жарки? Самыми безопасными считаются масла с наивысшей температурой горения (от 120 до 180 °C). То есть те, у которых выше точка дыма. Точка дымления минимальная у нерафинированных растительных масел, продуктов холодного отжима. Такие масла идут только на салаты. Более высокая «точка дыма» у рафинированных масел и животных жиров. Для точного определения этого показателя существуют специальные таблицы.
Вкус масла зависит не только от качества и условий хранения исходного сырья, но и от способа получения масла. Наиболее вкусные и ароматные – нерафинированные масла. Это объясняется высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот. По этой же причине они не устойчивы к нагреванию и не предназначены для жарки.
Для повышения точки дыма масла подвергаются очистке (рафинированию) и специальной обработке (заморозке, дезодорированию). Такие масла теряют природный вкус и окраску. Они становятся светлыми и почти безвкусными. Зато повышается их устойчивость к нагреванию. Такие масла уже можно использовать для жарки, не опасаясь губительных последствий.
Чтобы решить, на каком масле можно жарить без вреда, рассмотрим подробнее отдельные их разновидности.
Выдерживает нагревание до 270 °C. Именно поэтому такое масло можно смело советовать хозяйкам. Из-за экзотичности популярность продукта не особо высокая.
Разрешается ли жарить на кокосовом масле? Да. Химический состав такого масла более, чем на 90% представлен насыщенными жирными кислотами. Это повышает его устойчивость к нагреванию. Точка дымления составляет 172-230 °C. Масло надолго сохраняет свежесть, не портится.
В кокосовом масле находится лауриновая кислота, улучшающая холестериновый профиль (соотношение в крови полезных и вредных фракций липидов). Кроме того, она подавляет деятельность болезнетворных микробов.
Масло приятно на вкус и обеспечивает на продолжительное время ощущение сытости. Из всего разнообразия предпочтительнее брать масло 1-го отжима, так как там выше содержание витаминов и других полезных веществ.
Представлено насыщенными жирными кислотами, поэтому устойчиво к действию высоких t (до 230 °C). Оптимальный вариант – нерафинированное (не прошедшее очистку) масло 1-го отжима. Его точка дымления близка к кокосовому. Помимо прочего, это масло богато витамином Е, что повышает его пищевую ценность.
На нем свободно можно жарить, так как рапсовое масло имеет высокую точку дыма (190-230 °C). Предпочтительнее использовать масло холодного (1-го) отжима. В противовес этому, масло горячего отжима подвергается многоступенчатой химической обработке, поэтому оно менее полезное.
Для жарки можно использовать только рафинированное масло, которое можно нагревать до 232 °C. Из-за специфического горьковатого вкуса не все хозяйки любят им пользоваться.
Пригодно ли оливковое масло для жарки? Да, но существуют нюансы в разновидностях масла. Несмотря на то, что насыщенные кислоты занимают всего лишь 14% от состава, точка дымления оливкового масла довольно высока (200-240 °C), поэтому на нем смело можно жарить. Как определить, какое оливковое масло лучше употреблять для жарки?
Традиционно считают, что полезнее применять оливковое масло 1-го отжима. На нем будет пометка - Extra Virgin. В таком масле максимально сберегаются все полезные свойства. Им можно заправлять салаты. Использование его для жарки ограничено.
На масле холодного отжима допустимо жарить продукты с большим содержанием влаги, например овощи. Для их приготовления достаточно использования t 130-140 °C. Допустимо также обжаривать на нем при t до 160 °C тефтели, рыбу.
Продукты, требующие более высокой t приготовления (230-240 °C), готовят на рафинированном (очищенном) оливковом масле.
В зависимости от способа получения продукта – рафинированное/нерафинированное масло можно использовать в диапазоне t от 160 до 232 °C. Оно приятно на вкус, хорошо хранится.
Подходит для приготовления жареных блюд. Температурный разброс от 177 до 238 °C в зависимости от степени очистки.
Наиболее популярное среди растительных масел. Можно ли на нем жарить? Все зависит от обработки масла. Нерафинированное пригодно только для салатов, так как не выдерживает нагревания более 107 °C. Рафинированное масло сохраняет устойчивость до t 227 °C. Дезодорированное масло – лучший вариант для жарки среди подсолнечных масел. Его точка дыма достигает 232 °C.
Имеет приятный вкус. Подходит для приготовления жареных блюд. Нерафинированное масло можно нагревать до 178 °C, рафинированное – до 232 °C.
Сливочное масло можно употреблять не только в свежем виде, оно прекрасно подходит и для жарки. В нем содержатся жирорастворимые витамины Е и А, а также линолевая кислота, уменьшающая воспалительные реакции и помогающая снижать вес.
Состав сливочного масла на 68% представлен насыщенными и на 28% мононенасыщенными жирами. Точка дыма равна 120-150 °C.
Недостатком классического сливочного масла является то, что в нем находится сахар и белки, подверженные быстрому сгоранию и потемнению. Для предупреждения этого процесса нужно готовить на медленном огне. Альтернативой является применение топленого масла или индийского масла гхи, лишенного этого свойства.
Топленое масло можно получить самим. Для этого сливочное масло кипятят на минимальном огне. Сначала происходит выпаривание влаги, затем потемнение белка и сахара. Масло становится темновато-золотистым.
Полученный раствор снимают с плиты и процеживают сквозь марлю. На марлевых волокнах оседают белок и сахар, а очищенное масло сливается в приготовленную емкость. Теперь оно готово к употреблению.
Мы разобрали наиболее часто встречающиеся виды масел и сориентировали вас в правильном выборе масла для жарки.
Каждая хозяйка может выбрать для себя лучшее масло для жарки, основываясь на таких критериях, как вкус/устойчивость к нагреванию/цена/доступность.
Сейчас все большую популярность приобретает приготовление пищи без масла. Можно ли жарить на сковороде без применения масла? Оказывается, можно. Для этого нужно приобрести сковороду, покрытую специальным тефлоновым или керамическим слоем. Это сделает пищу полезнее, а расход масла более экономным.
Можно ли безопасно жарить на топленом масле? Ответ на этот вопрос - да. Можно жарить на топленом масле, и результат будет вкусным, сытным, и соблюдать правила пищевой безопасности. X-фактор, работающий здесь, — это высокая температура дымления топленого масла. Кроме того, использование гхи в качестве кулинарного масла дает отличные преимущества.
Можно ли жарить на топленом масле? Если перед вами встанет вопрос, можно ли жарить на топленом масле, вы можете смело довериться топленому маслу и сказать «да». Чистое топленое масло имеет высокую температуру дымления, что делает его безопасным маслом для высокотемпературных методов приготовления пищи, таких как жарка, приготовление на гриле, запекание и т. д.
.
Высокая температура дымления топленого масла является явным преимуществом использования масла вместо кокосового масла, оливкового масла или даже сливочного масла. Из-за высокой температуры дымления топленого масла оно остается устойчивым к сильному пламени и обеспечивает меньший риск образования свободных радикалов, которые вредны для здоровья человека. Можно ли жарить на топленом масле? Ответ всегда, да.
Гхи можно использовать не только для жарки во фритюре, но и для других высокотемпературных методов приготовления, таких как жарение, приготовление на гриле, барбекю и т. д. Безопасность гхи заключается в трех аспектах:
Поэтому, если вас спросят, можно ли жарить на топленом масле, ваш ответ может быть большим ДА. Жарка на топленом масле принесет вам восхитительные питательные преимущества и наилучшую безопасность масла, которую вряд ли может дать вам любое другое растительное масло при использовании его на сильном огне.
Можно ли жарить на топленом масле? Мы начали с этой дилеммы. Уже доказано, что топленое масло является безопасным и восхитительным средством для жарки. Но в списке преимуществ топленого масла есть и другие преимущества, которыми вы можете наслаждаться, используя топленое масло для жарки во фритюре.
Теперь вы получили ответ на вопрос, можно ли жарить на топленом масле. Помимо безопасности при жарке, он полезен во многих других отношениях. Тем не менее, только травяное топленое масло является лучшим и безопасным вариантом, чтобы насладиться всеми преимуществами топленого масла и привилегией безопасного жарения на топленом масле. Вы можете попробовать растительное топленое масло Milkio из Новой Зеландии для управления рецептами жарки.
Гхи травяного откорма Milkio — это новозеландский продукт, который производится с заботой и лучшими молочными технологиями. Гхи подходит для кето и палеодиеты, а это значит, что вы можете использовать топленое масло для приготовления всех рецептов кето и палео. Можно ли пожарить его на топленом масле? С топленым маслом Milkio, откормленным травой, это всегда безопасная приманка. №
Идеально подходит для хранения: гхи можно использовать на кухне до 18 месяцев с даты изготовления.
Гхи травяного откорма Milkio — это молочные продукты без лактозы, казеина и глютена. Это безопасно для диет с непереносимостью лактозы. Если вы хотите купить продукты Milkio из топленого масла травяного откорма, вы можете сделать заказ в интернет-магазине Milkio.
Если вы хотите сотрудничать с нами для импорта/покупки/распространения/торговли нашими продуктами Milkio Ghee, или для разработки продуктов топленого масла под частной торговой маркой, или для заключения контракта на поддержку производства топленого масла, пожалуйста, не стесняйтесь обращаться к нам по электронной почте, мы будем Будьте на связи с вами в течение следующих 48 часов.
https://www.youtube.com/watch?v=uBs3ASotxms
Поделиться:
Жарка во фритюре на топленом масле полезна для здоровья по трем причинам, связанным с уникальными свойствами топленого масла. Преимущества описаны здесь в общих чертах:
Топленое масло имеет более высокую точку дымления, чем обычные растительные масла и сливочное масло. Это делает топленое масло устойчивым к высоким температурам. Когда вы пробуете свои силы с рецептами жарки во фритюре, стабильное масло является плюсом для вашей безопасности пищевых продуктов. Нестабильные масла начинают дымить, выделять токсичный газ и генерировать вредные свободные радикалы.
.
Фритюр в масле топленого масла — ароматный вариант для приготовления вкусных жареных блюд. Гхи обладает сладким приятным ароматом, который является дополнительным вознаграждением за жарку на топленом масле.
Гхи — это молочное масло, не содержащее лактозы и казеина, что означает, что это более безопасный вариант для людей, чувствительных к молочным продуктам. Если вы готовите/жарите на сливочном масле, у вас может быть аллергия на молочные продукты, но топленое масло не представляет риска для чувствительности к молочным продуктам.
Работать с гхи на кухне безопаснее. Вам не нужно организовывать заморозку для хранения топленого масла. Обычные кулинарные масла небезопасны с точки зрения точки дымления, а кулинарные жиры, такие как сливочное масло, не подходят для хранения.
Вышеупомянутые 4 пункта могут ясно объяснить, почему Фритюр в топленом масле является лучшим выбором. Вы можете не только жарить во фритюре, но и использовать топленое масло для выпечки, обжаривания, методов медленного приготовления, а также, поскольку масло с более высоким содержанием дыма обеспечивает безопасность пищевых продуктов.
Жарка во фритюре на топленом масле по сравнению с обычным растительным маслом :
Жарка во фритюре на масле с более низкой точкой дымления может привести к следующим проблемам:
Жарка во фритюре на масле топленого масла — это не просто выбор, это мудрый выбор для повышения безопасности пищевых продуктов, улучшения вкуса и удобства в обращении. Гхи безвреден для лактозы и казеина, что означает отсутствие риска аллергии на молочные продукты. Тем не менее, топленое масло высшего качества, такое как травяное вскармливание, является единственным вариантом, чтобы насладиться преимуществами топленого масла.
Если вы хотите насладиться высокотемпературными методами приготовления с лучшим вкусом и безопасностью для пищевых продуктов с топленым маслом высшего качества, попробуйте продукты Milkio из топленого масла травяного откорма.
Продукты топленого масла Milkio травяного откорма проверены на отсутствие ГМО. Их производит Milkio Foods, ведущий производитель и экспортер топленого масла травяного откорма. Гхи полностью натуральное и обладает интенсивным ореховым приятным ароматом, богатой сливочной текстурой и качеством без добавок, что делает его суперпродуктом для кухни.
Milkio Ghee — это продукт без глютена, лактозы, казеина, углеводов, сахара и химикатов, безопасный для людей с непереносимостью лактозы и чувствительных к казеину. Подходит для кето и палеодиеты. Продукты Milkio ghee не содержат искусственных красителей, ароматизаторов или консервантов. Независимо от того, готовите ли вы закуски с топленым маслом или готовите ужин с топленым маслом, топленое масло Milkio, откормленное травой, — один из лучших вариантов, который вы всегда можете попробовать.
Гхи Milkio имеет высокую температуру дымления. Это молочное масло длительного хранения, которое можно хранить на кухне при комнатной температуре до 18 месяцев с даты изготовления. Чтобы купить топленое масло Milkio, вы можете оформить заказ в Milkio.