Добавить на Яндекс

Почему сахар белый


Почему сахар белый? Вот как он приобретает белый цвет

Почему сахар белый? Вот как он приобретает свой цвет
Сахар - это основной продукт кухни, поэтому даже если вы пытаетесь не есть очень сладкие блюда, у вас все равно есть немного сахара в доме. И если вы домашний пекарь, вы определенно хорошо знакомы с сахаром. А учитывая популярность сахара, неудивительно, что существует так много видов сахара.

Но стоит обратить внимание на одно. Почему сахар белый? К коричневому сахару что-то добавлено? И почему между коричневым и белым сахаром такая разница в текстуре и ощущении? Все мы знаем, что белый сахар имеет глубокую и богатую историю, но сегодня мы собираемся сосредоточиться на том, почему сахар выглядит именно так, и лучше ли эта версия, чем другие. Давайте взглянем.

сахарный белый

Оглавление
Почему сахар белый?
Сахар имеет белый цвет, потому что в нем нет патоки и примесей, и он был дополнительно профильтрован, чтобы получить чистую сахарозу.  Белый сахар намного менее горький, чем коричневый, поскольку в нем не остается патоки. Это придает ему совершенно нейтральный вкус, которому отдают предпочтение в большинстве рецептов.

Любимые статьи читателей
Например, в рецептах белого торта, где не используются желтки, чтобы торт оставался белым, белый сахар не меняет общий цвет выпеченного торта.

Точно так же белый сахар может смешиваться с любым напитком или едой, так как при плавлении он становится на 100% прозрачным без остаточного цвета. Единственный способ вернуть цвет - растопить сахар в карамели.

Почему из сахара удаляют патоку?
Из сахара удаляют мелассу именно из-за ее вкуса. Не всем нравится патока, так как у нее слегка землистый и горький вкус, и во многих рецептах она может проявляться. Некоторым людям нравится добавлять в сахар немного патоки, поэтому они всегда будут выбирать коричневый сахар.

Но с древних времен, когда сахар впервые рафинировали, лучшим считался белый сахар, так как он был совершенно чистым.  Так продолжалось долгое время, поскольку очень рафинированные продукты всегда считались превосходными.

Взгляните на белый хлеб и цельнозерновой хлеб. Обработка пшеницы до получения идеально однородной и белой муки требует времени и усилий, а получаемый хлебец получается восхитительным и слегка сладким (по сравнению с цельнозерновым). Было очень хорошо видно, что у нас есть доступ к этому виду хлеба (и муки).

История с белым сахаром очень похожа. Будучи таким белым и плавно прозрачным, белый сахар стал лучшим другом поваров и пекарей, так как с ним было очень легко работать, и он также считался товаром, пока рабский труд не сделал сахар широко доступным.

Коричневый сахар лучше белого?
Коричневый сахар все еще содержит немного патоки или в него было добавлено немного патоки. Это приводит к более глубокому, слегка горьковатому вкусу, который легко переходит в карамельные нотки, когда сахар растворяется. Некоторым это нравится в коричневом сахаре. Этот вид сахара также лучше придает более жевательную консистенцию выпечке, такой как печенье.  Печенье, приготовленное с белым сахаром, обычно получается хрустящим, по сравнению с печеньем с коричневым сахаром.

Из белого сахара полностью удаляется патока, при этом полностью удаляются минералы и витамины, которые могут присутствовать в патоке. По правде говоря, небольшое количество патоки, оставшейся в коричневом сахаре, не обеспечивает достаточной питательной ценности, чтобы действительно изменить ситуацию.

Короче говоря, коричневый сахар лишь ненамного лучше белого сахара тем, что в нем есть остатки патоки и, таким образом, видимость настоящего вкуса и аромата, помимо сладости. Для тех, кто хочет только подсластить свои продукты и не хочет менять общий вкус, гораздо лучше подходит белый сахар.

Имейте в виду, что коричневый сахар, особенно влажный, нельзя измельчать в мелкий порошок, так как из-за патоки он превратится в пасту.

Почему сахар - это влажный ингредиент?
Сам по себе сахар не является жидкостью, но он считается влажным ингредиентом, потому что он смешивается с влажными ингредиентами.  Это связано с тем, что сахар препятствует связыванию воды во влажных ингредиентах с крахмалом с образованием глютена. Таким образом, сахар является ключом к тому, чтобы глютен не стал слишком крепким в чем-то нежном, например, в пироге.

В хлебе и более густом тесте глютен необходим для того, чтобы выпечка сохраняла свою форму и структуру и обеспечивала некоторое пережевывание пищи. В чем-то нежном, например, в пироге, этого вам не нужно. Вы хотите, чтобы он сохранял свою форму, но при этом оставался нежным.

Таким образом, сахар связывает воду в жидких ингредиентах - молоке, яйцах, сливочном масле, масле - поэтому крахмал из муки не связывается с ней и не образует большую часть глютеновой сети. То есть глютена там немного, но намного меньше, чем обычно.

Означает ли это, что добавление сахара в муку приведет к увеличению глютена? Возможно, мы не ученые, но мы полагаем, что в этом случае сахар не успеет впитать столько воды и раствориться в ней.

Мы также думаем, что объяснение всего этого не просто слетает с языка.  Итак, в большинстве рецептов выпечки сахар указан как влажный ингредиент, поэтому вы всегда знаете, как добавлять его во влажную половину того, что вы смешиваете. В конце концов, все торты, кексы и пончики - это сумма сухой смеси и влажной смеси ингредиентов.

Если у вас есть какие-либо другие любопытные продукты питания, обязательно ознакомьтесь с соответствующими статьями ниже, мы всегда добавляем больше фактов о еде, чтобы сделать вашу жизнь намного проще.

Правда ли, что белый сахар вредный, и нужно ли его заменять

Виды сахара

Любые углеводы, которые мы потребляем, в организме превращаются в глюкозу — топливо для клеток мышц и мозга. Неважно, что вы съели — цельнозерновой хлебец или конфету, — организм в конечном итоге получает от них глюкозу.

Сахара в том или ином виде мы употребляем каждый день. Натуральные сахара содержатся в молоке (лактоза), фруктах и овощах. В этих продуктах помимо сахара есть клетчатка, витамины, минералы и другие полезные вещества. Специалисты Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) рекомендуют добавлять в рацион не менее 400 граммов овощей и фруктов в день. 

Ещё есть так называемые свободные сахара. К ним относятся моносахариды и дисахариды (глюкоза, сахароза, фруктоза и так далее).

Свободные сахара

— это: 

  • любой добавленный в продукты сахар. Выпечка, десерты, газировка, а также некоторые виды хлеба, полуфабрикатов и другая еда и напитки содержат свободные сахара;
  • мёд, сиропы, нектары, соки и смузи содержат природные сахара.  

По мнению экспертов ВОЗ, количество свободных сахаров не должно превышать 10% от суточной калорийности (в идеале — 5%). То есть исключать полностью сахар нет необходимости, но контролировать его количество всё-таки следует. 

В химическом смысле между «натуральной» (из мёда, соков) и «искусственной» (белый сахар в любом виде) фруктозой разницы нет: их молекулы неотличимы, имеют одинаковые свойства и в организме человека ведут себя идентичным образом. Концентрация природно содержащегося сахара во фруктах значительно ниже, чем в готовых продуктах с добавлением сахара. Поэтому из 100 граммов ягод вы получаете намного меньше сахара, чем из 100 граммов шоколада.

Если разницы воздействия нет, почему именно рафинированный сахар считают вредным? 

Чем вреден сахар

Много калорий

В 100 граммах белого сахара содержится 389 калорий. При этом сахар — это один сплошной углевод. В нём нет белка, жиров, витаминов и минералов. На 100 граммов сахара приходится 100 граммов углеводов, а это треть дневной нормы потребления. Неудивительно, что даже небольшой кусок торта обычно содержит 400–500 калорий — из сахара и жира.

Рафинированный продукт

Идеальный белый цвет и текстура — результат сильной обработки сахарного тростника или свёклы, из которых добывают столовый сахар. Из-за обработки растения теряют все свойства, остаются только сладкий вкус и энергетическая ценность в виде калорий.

Содержится в обработанных продуктах

Магазинные сладости богаты не только сахаром, но и трансжирами, консервантами и другими добавками, которые нельзя назвать полезными. Транжиры вредны для сердечно-сосудистой системы, так как повышают уровень холестерина. Любая еда хороша в меру, но не следует каждый день баловать себя промышленными пирожными и шоколадками.

Сахар не вызывает зависимость вопреки популярному мифу. Нет доказательств, что вообще какая-то еда может вызвать зависимость. Исключение — кофеин, но тоже при определённых условиях.

Вызывает резкий скачок глюкозы

Гликемический индекс белого сахара — 60 единиц из 100. Чем выше цифра, тем более резкий скачок глюкозы в крови вызывает продукт. Чаще всего мы потребляем сахар, содержащийся в составе десертов и блюд, богатых жиром и углеводами. Это всё меняет: например, у сгущённого молока и зефира гликемический индекс уже 80, у печенья — 75.

Ольга Александрова

врач-терапевт медицинского центра «Атлас»

— Сахар состоит практически полностью из простых углеводов, поэтому создаётся иллюзия насыщения. Простые углеводы быстро усваиваются организмом, и вскоре после перекуса, состоящего из печенья или шоколада, голод возвращается.

Резкое повышение уровня глюкозы после употребления сахара может со временем приводить к нарушениям выработки инсулина и других гормонов. Сладости провоцируют рост числа микроорганизмов в ротовой полости, что повышает риск развития кариеса. Неиспользованная глюкоза запасается в печени, что при длительном злоупотреблении рафинированным сахаром может привести к ожирению печени.

Чем заменить сахар

Сиропы

Адепты здорового питания заменяют обычный сахар кокосовым, сиропом агавы, топинамбура и другими подобными. Сиропы относятся к свободным сахарам, но содержат чуть меньше калорий, чем белый сахар. Очевидный плюс: в натуральных сиропах есть витамины и минералы, а у сиропа агавы ещё и низкий гликемический индекс, всего 10 единиц. Поэтому это хороший выбор для тех, кто следит за уровнем сахара в крови.

Финики

Кажется, что финики — идеальная полезная замена десертам. Но не всё так просто: дешёвые сушёные финики, которые продаются в супермаркетах, производители могут вымачивать в сиропе из обычного сахара (для вкуса и сохранности). Натуральные финики без добавок стоят дорого и обычно менее сладкие. Cушёные финики воспринимаются нашим организмом как «сахарная бомба». У них самый большой гликемический индекс из всех продуктов — целых 103 единицы. Это значит, что они резко повышают уровень глюкозы в крови, а когда он падает, человек испытывает приступ голода.

Тростниковый или кокосовый сахар

Чуть полезнее белого, поскольку содержат витамины и минералы. Но тростниковый сахар из супермаркета может оказаться просто подкрашенным рафинадом. Кокосовый сахар имеет специфический привкус и в России стоит дорого.

Мёд богат веществами флавоноидами, которые имеют антиоксидантный эффект. В мёде нет клетчатки, белка и жиров. Одна столовая ложка мёда содержит в среднем 60 калорий и 17 граммов сахара. Нужно помнить, что некачественный продукт может быть приготовлен на основе обычного сахара, поэтому покупайте мёд только у проверенных пчеловодов и только в сезон.

Стевия

Не содержит углеводов, поэтому наиболее предпочтительна в качестве сахарозаменителя. Из минусов: у неё специфический вкус и её сложно применять в кулинарии.

Как есть меньше сахара

Сахар вызывает выброс эндорфинов в кровь, вызывая прилив удовольствия. В том числе поэтому от сахара так сложно отказаться. Но если вы решили сократить количество сладкого в рационе, вам поможет продуманный режим питания в течение дня.  

Ольга Александрова

врач-терапевт медицинского центра «Атлас»

Вот простые советы — если им следовать, можно свести к минимуму употребление сахара:

  • не торопитесь сразу отказываться от всего сладкого. Сокращайте его количество постепенно;
  • не заедайте проблемы сладостями. Лучше сделайте несколько упражнений, займитесь уборкой, прогуляйтесь;
  • замените сладкие продукты орехами, сыром, продуктами с большим содержанием клетчатки. Они регулируют уровень сахара в крови и обеспечивают насыщение надолго;
  • старайтесь не пить сладкую газировку и соки;
  • перестаньте добавлять сахар в чай и кофе;
  • не покупайте сладости и снеки про запас;
  • не держите сладкое под рукой. Вместо этого нарежьте яблоко на дольки или вымойте горсть ягод и поставьте рядом на случай, если захочется перекусить.

Что в итоге

Сахар может быть вреден, если злоупотреблять им. Старайтесь, чтобы простые сахара в виде обычного сахара, мёда и соков составляли 5–10% или менее от общей дневной калорийности. Нужно ли заменять белый сахар на сиропы или кокосовый сахар — вопрос личного выбора и вкуса. Сиропы помогают разнообразить рацион и добавляют новый вкус блюдам, но их нельзя есть в неограниченных количествах только потому, что они немного полезнее сахара.

Как производится сахар? | Вкус дома

Вы, вероятно, используете сахар почти каждый день, добавляя его в утренний кофе или добавляя в выпечку. Но задумывались ли вы когда-нибудь, как производится сахар?

Благодаря множеству применений сахар является основным продуктом домашнего хозяйства. Он является основным ингредиентом в выпечке, подслащивает чашку чая и даже может отшелушивать кожу в скрабе, сделанном своими руками. Итак, возьмите чашку кофе, подсластите его до совершенства и прочитайте все о том, как появился сахар на вашем столе.

Как выращивают сахарный тростник?

Сахарный тростник — это многолетняя трава, для роста которой необходим теплый климат. Таким образом, его обычно выращивают в тропическом климате, таком как Бразилия, а также в некоторых частях США, таких как Флорида, Луизиана и Техас. American Sugar Refining Group, бренды которой включают Domino Sugar, базируется на юге Флориды.

В то время как сахарный тростник можно вырастить из семени, вы можете закопать зрелый стебель и наблюдать, как из него вырастают 10 почек. Как аккуратно! Зрелый сахарный тростник похож на бамбук с сочлененными стеблями. Когда он полностью вырастет, его собирают и отправляют на сахарный завод для переработки.

Как делают сахар?

Когда сахарный тростник прибывает на мельницу, начинается настоящее веселье. Сначала стебли моют, нарезают на дольки и прессуют большими валками. Сок отделяют от растительного сырья, затем жидкость кипятят до кристаллизации. Наконец, кристаллы отделяют от жидкости с помощью центрифуги, получая сахар-сырец.

Подождите, однако: это не тот «сахар-сырец», который можно купить в продуктовом магазине. На данный момент в нем все еще много примесей, поэтому его отправляют на фильтрацию на завод по переработке тростникового сахара. Отсюда сахар проходит различные обработки в зависимости от того, каким типом сахара он в конечном итоге станет. Забавный факт: весь сахар собирается одинаково; только когда он попадает на мельницу, он превращается в различные виды сахара, такие как сахар-песок и коричневый сахар.

По данным American Sugar Refining Group, стебель сахарного тростника состоит на 72 % из воды, на 12 % из сахара, на 13 % из клетчатки и на 3 % из патоки. Белый сахар-песок производится путем удаления всей патоки. Коричневый сахар сохраняет часть патоки, что придает ему более темный цвет.

Забавный факт: из волокна сахарного тростника можно делать одноразовые тарелки, миски и контейнеры для еды на вынос. Об этом подробнее здесь.

Типы сахара

Когда вы идете по отделу выпечки в местном продуктовом магазине, вы видите несколько различных сортов сахара. Вот их отличия.

  • Сахарный песок: Большинство людей ежедневно используют этот вид белого сахара, и чаще всего он используется в выпечке. Из сахарного песка удалено все содержание патоки, что придает ему белый цвет.
  • Коричневый сахар: Темный и светло-коричневый сахар содержат большую часть встречающейся в природе патоки — чем больше патоки, тем темнее сахар.
  • Золотой сахар: Это совершенно новый сахар, недавно разработанный Домино. Это менее обработанная версия сахарного песка. В нем сохраняется часть встречающейся в природе патоки, но его можно использовать чашку за чашкой вместо белого сахара. Узнайте больше о Golden Sugar здесь.
  • Сахарная пудра или кондитерский сахар: Этот легкий, пушистый сахар производится путем измельчения сахарного песка и добавления небольшого количества кукурузного крахмала для предотвращения образования комков.
  • Сахар-сырец: Также называемый сахаром турбинадо, этот продукт обычно светло-коричневого цвета и имеет более крупные кристаллы. Он минимально фильтруется, чтобы сохранить большую часть естественной патоки.

Популярные видео

Коричневый сахар против белого сахара: в чем разница?

Сахар — это натуральный ингредиент, который на протяжении тысячелетий входит в рацион человека.

Хотя существует множество видов, коричневый и белый сахар являются одними из самых популярных разновидностей.

В этой статье сравниваются коричневый и белый сахар, чтобы помочь вам решить, какой из них выбрать.

Учитывая, что белый и коричневый сахар получают из одних и тех же культур — либо из сахарного тростника, либо из сахарной свеклы, — они очень похожи (1).

Фактически, большая часть коричневого сахара представляет собой смесь белого сахара и патоки, которая представляет собой сироп, полученный из сахара. Патока отвечает за его более темный цвет и немного увеличивает его пищевую ценность.

Самая заметная разница между ними заключается в том, что в коричневом сахаре немного выше содержание кальция, железа и калия.

Тем не менее, количество этих минералов в коричневом сахаре незначительно, поэтому он не является хорошим источником витаминов или минералов (2, 3).

Коричневый сахар также содержит немного меньше калорий, чем белый сахар, но разница минимальна. Одна чайная ложка (4 грамма) коричневого сахара содержит 15 калорий, а такое же количество белого сахара — 16,3 калории (2, 3).

Помимо этих незначительных различий, они схожи по питательности. Их основные отличия заключаются во вкусе и цвете.

Резюме

Коричневый сахар содержит немного больше минералов и немного меньше калорий, чем белый сахар. Однако различия в питании между ними незначительны.

Сахар производится в тропическом климате, где растет сахарный тростник или сахарная свекла.

Оба завода производят сахар по одному и тому же процессу. Однако методы, используемые для превращения его в коричневый и белый сахар, различаются.

Во-первых, сладкий сок из обеих культур извлекается, очищается и нагревается до образования коричневого концентрированного сиропа, называемого патокой (4, 5, 6).

Затем кристаллизованный сахар центрифугируют для получения кристаллов сахара. Центрифуга — это машина, которая очень быстро вращается для отделения кристаллов сахара от патоки (7).

Белый сахар затем подвергается дальнейшей обработке для удаления лишней патоки и получения более мелких кристаллов. Впоследствии он проходит через систему фильтрации, которая часто делается из костяного угля или измельченных костей животных для образования белого сахара (4, 5, 6).

Рафинированный коричневый сахар — это просто белый сахар, в который снова была добавлена ​​патока. Между тем, цельный нерафинированный коричневый сахар подвергается меньшей обработке, чем белый сахар, что позволяет ему сохранять часть содержания патоки и естественный коричневый цвет (7).

Резюме

Белый сахар производится в процессе очистки, при котором удаляется коричневый сироп, называемый патокой. С другой стороны, коричневый сахар либо подвергается меньшей обработке, чтобы сохранить содержание патоки, либо производится путем смешивания белого сахара с патокой.

Белый и коричневый сахар можно по-разному использовать в выпечке и кулинарии.

Хотя иногда их можно использовать взаимозаменяемо, это может повлиять на цвет, вкус или текстуру конечного продукта.

Меласса в коричневом сахаре удерживает влагу, благодаря чему выпечка с ее использованием будет более мягкой и плотной.

Например, печенье, приготовленное с коричневым сахаром, будет более влажным и плотным, тогда как печенье, приготовленное с белым сахаром, поднимется в большей степени, пропуская больше воздуха в тесто и в результате получая более воздушную текстуру.

По этой причине белый сахар используется в ряде хлебобулочных изделий, требующих надлежащего подъема, таких как меренги, муссы, суфле и пышная выпечка. Напротив, коричневый сахар используется для плотной выпечки, такой как хлеб из цуккини и сдобное печенье.

Другие области применения коричневого сахара могут включать насыщенные глазури и соусы, такие как соус для барбекю.

Они имеют разные вкусовые характеристики и окраску.

Основные различия между белым и коричневым сахаром заключаются в их вкусе и цвете.

Замена белого сахара на коричневый сахар в рецептах повлияет на цвет продуктов, придав им светло-карамельный или коричневый оттенок.

И наоборот, выпечка с белым сахаром дает более светлый продукт. Таким образом, что бы вы ни выбрали, будет зависеть от желаемого конечного результата.

Коричневый и белый сахар также обладают уникальными вкусовыми характеристиками. Коричневый сахар имеет глубокий карамельный или ирисочный вкус из-за добавления патоки. По этой причине он хорошо сочетается с шоколадными тортами и печеньем, а также с насыщенными фруктовыми тортами.

С другой стороны, белый сахар слаще, поэтому его можно использовать в меньшем количестве для достижения желаемого вкуса. Его нейтральный вкус делает его универсальным ингредиентом для выпечки, хорошо подходит для фруктовых бисквитов и сладкой выпечки.

Резюме

Белый и коричневый сахар одинаково используются в кулинарии. Однако коричневый сахар содержит патоку, которая влияет на вкус и цвет пищи.

Выбор белого или коричневого сахара зависит от личных предпочтений, так как вкус и цвет являются основными различиями между ними.

Хотя коричневый сахар содержит больше минералов, чем белый сахар, количество этих минералов настолько ничтожно, что они не принесут никакой пользы для здоровья.

Важно отметить, что сахар считается фактором, способствующим эпидемии ожирения и основной причиной заболеваний, включая диабет 2 типа и сердечные заболевания (8, 9, 10).

По этой причине рекомендуется потреблять не более 5–10% дневной нормы калорий за счет добавленного сахара. Однако это должно быть ограничено еще больше для оптимального здоровья (11, 12).

Время от времени есть что-то сладкое — это нормально, но в здоровой диете следует ограничивать все виды сахара.

Выбирая между коричневым или белым сахаром, руководствуйтесь своими личными предпочтениями, так как они одинаково влияют на ваше здоровье.

Резюме

Выбор между белым или коричневым сахаром зависит от личных предпочтений. Они питательно схожи, что приводит к аналогичным последствиям для здоровья. Имейте в виду, что рекомендуется ограничить потребление сахара, так как чрезмерное употребление может нанести вред вашему здоровью.

Коричневый и белый сахар являются двумя наиболее распространенными разновидностями сахара.

Хотя они производятся по-разному, что приводит к различным вкусам, цветам и кулинарному использованию, коричневый сахар часто представляет собой просто переработанный белый сахар с патокой.

Вопреки распространенному мнению, они питательны.

Коричневый сахар содержит немного больше минералов, чем белый сахар, но не приносит никакой пользы для здоровья.

На самом деле, потребление всех видов сахара должно быть ограничено для оптимального здоровья.


Learn more