-
Первые блюда (291)
-
Вторые блюда (576)
-
Гарниры и каши (36)
-
Видео рецепты (61)
Для чего просеивают муку
Зачем нужно просеивание муки - особенности процесса
На первый взгляд, просеивание муки – это дополнительные усилия, в которых нет необходимости. Но это заблуждение начинающих хозяек. Опытные кулинары знают, что без этого этапа не обойтись.
Если вам хоть раз доводилось печь пироги, то наверняка приходилось замешивать тесто. И даже если вы не любите с ним возиться, то, скорее всего, слышали, что муку перед работой обязательно нужно просеивать.
Зачем просеивать муку перед замешиванием теста
Просеяв муку, вы избавитесь от посторонних примесей, инородных частиц, которые могут в ней находиться. Это может быть мелкий мусор, попавший в мешок на производстве, а также жучки, червячки. Такую живность невооруженным глазом порой не увидишь. Конечно, покупная мука со знаком «высший сорт» должна быть чистой, но в народе существует убеждение: «Доверяй, но проверяй!» И хорошо, если попадется кусочек безопасной для жизни бумажки, соломы или ниточки от упаковочного мешка.
А если это кусок металла, отколовшегося от мукомольного жернова? Выводы делайте сами.
В процессе просеивания мука становится более рыхлой, обогащается кислородом. Тесто получается однородным, без комочков, более пышным, нежным, выше поднимается. И на работе дрожжей это сказывается благоприятно, благодаря чему даже самое сдобное дрожжевое тесто всегда будет воздушным как , например, у пирога с миндальными лепестками.
Под тяжестью собственного веса, мука в мешках слеживается, становится плотной. После просеивания ее плотность становится однородной. Такую муку легче отмерять, результат получится более точным. Это особенно актуально для тех рецептов, в которых требуется соблюдать нормы продуктов с точностью до грамма.
Приспособления для просеивания
Для просеивания муки есть домашние приспособления и промышленное оборудование. Самое простое и известное приспособление, которое уже много столетий используется хозяйками – это обыкновенное сито, или решето. Нехитрая конструкция представляет собой деревянный, железный либо пластиковый широкий обруч, с одной стороны которого натянута мелкая решетка из тонкой железной проволоки или лески.
Пользуются ситом так:
- вначале необходимо подготовить поверхность, на которую будет сыпаться просеянная мука. Емкость или стол должны быть чистыми, сухими;
- затем насыпьте муку в сито прямо на сетку. Поднимите сито, слегка потрясите из стороны в сторону. Сквозь мелкие отверстия мука будет высыпаться вниз на стол. Следите, чтобы амплитуда ваших движений была не слишком большая, иначе мука рассыплется за пределы стола или разноса.
Сита существуют разного размера, глубины, отличаются по величине отверстий. Чем гуще сито, тем тщательнее мука будет просеяна. Металлическое сито можно мыть в посудомоечной машине. Если это деревянное сито с натянутой леской, то после работы нужно очистить решетку специальной щеткой.
В современных магазинах в продаже есть механическая кружка-сито с ручкой. Очень удобное приспособление. Вам стоит только нажать на рычаг ручки, чтобы включился крутящий механизм. В результате его движений мука проталкивается через сито.
Если у вас нет специальной кружки или сита, подойдет, и металлический дуршлаг с густым переплетением проволоки. Если же в вашем дуршлаге достаточно большие отверстия, накройте его дно одним слоем марли, положите муку, а затем потрясите. Эффект будет неплохой.
Если вы на 100% уверены в чистоте муки, в отсутствии в ней примесей, и ваша задача всего лишь обогатить ее структуру кислородом, для этого существует очень простой способ. Насыпьте нужное количество муки в кастрюлю или миску, перемешайте ее двумя ложками, двигая ими снизу вверх, будто перемешиваете салат. Операцию продолжайте 1-2 минуты. Этого достаточно, чтобы мука стала легкой, насытилась воздухом.
На крупных предприятиях пекари используют мощные электрические просеиватели, которые способны пропустить через себя несколько тонн муки в час. Однако простому обывателю не требуется такая высокая производительность, ему достаточно довольствоваться теми простыми приспособлениями, о которых говорилось выше.
Знаете ли вы?
Самые первые сита на Руси были деревянными.
В качестве сетки на дно густо натягивали конский волос. «Решето» – более старое название, чем «Сито».
В старину хлеб, приготовленный из просеянной муки, называли «ситным», а хлеб из непросеянной муки – «пушной». Ситный хлеб ценился выше и стоил дороже.
Напоследок предлагаю видео о том, как просеять муку, если сито больше посуды для замеса теста:
Зачем просеивать муку через сито перед замешиванием теста для выпечки
Содержание статьи
- 1 Нужно ли просеивать муку перед использованием
- 2 5 причин, почему просеивают муку
- 2.1 Насыщение кислородом
- 2.2 Смешивание ингредиентов
- 2.3 Очистка от комков и мусора
- 2.4 Соблюдение пропорций
- 2.5 Подготовка поверхности
- 3 В каких случаях надо просеивать муку, а в каких нет
Недавно прочитала статью на известном зарубежном кулинарном портале finedininglovers.
com. Автор пишет, что не понимает, зачем просеивать муку через сито для выпечки. Он считает, что в современных условиях это пустая трата времени. Я с этим категорически не согласна и сейчас покажу, почему это очень важный процесс для вашей выпечки.
Нужно ли просеивать муку перед использованием
Для нашего эксперимента возьмем 200 г обычной муки высшего сорта в плотной бумажной упаковке, которая продается в любом супермаркете. В одну емкость я ее просто насыпала, а во вторую пропустила через сито. Разницу в объеме вы можете увидеть на фото:
То же самое произойдет и с вашей выпечкой. Разница в объеме составит примерно 15% при том же количестве ингредиентов. Вот для чего надо просеивать муку перед замешиванием теста.
5 причин, почему просеивают муку
Возможно, один пример с кексами вас не полностью убедит, что муку надо пропускать через сито. Я прекрасно понимаю, что иногда этим просто лень заниматься. Но лучше потратить немного времени на возню с ситом.
Это поможет вам достичь сразу нескольких целей.
Насыщение кислородом
Пусть химики меня простят за такую формулировку. Я знаю, что молекулы муки не способны выделить из воздуха кислород и соединиться с ним. Просто так принято говорить.
Первая и основная цель просеивания пшеничной муки во время приготовления теста заключается в том, чтобы увеличить объем. Благодаря этому мука гораздо быстрее соединяется с другими ингредиентами, а у вас не возникнет проблем с замесом и неоднородной структурой теста, комочками. Это особенно важно для нежных видов теста: бисквитов, макарон. Но домашние оладьи и блины также будут получатся лучше, если использовать сито.
Смешивание ингредиентов
Во время просеивания гораздо лучше соединяются разные сухие ингредиенты:
- сахар;
- какао;
- разрыхлитель или сода;
- крахмал;
- ванилин.
В целом, можно этого и не делать, но тогда возможны ситуации, когда посреди шоколадного бисквита клиент надкусит комок горького какао.
Или в какой -то части кекса вздуется большой пузырь из-за плохо распределенного разрыхлителя.
Очистка от комков и мусора
В муке высшего сорта из супермаркетов жучки, полиэтиленовые нитки от мешков и прочий мусор в последнее время практически не встречаются. Все-таки на производствах тщательно следят за очисткой продукта. То же касается и более экзотических видов муки:
- цельнозерновой;
- рисовой;
- ржаной;
- кокосовой;
- амарантовой.
Но если вы возьмете муку в бакалее, особенно 1 или 2 сорта, то все кардинально меняется. То же касается и случаев, когда вы готовите домашнюю ореховую или гречневую муку. Бытовые кофемолки и блендеры не способны абсолютно равномерно перемолоть твердые ингредиенты. Их лучше просеять.
Соблюдение пропорций
Представим простую ситуацию: в рецепте для мучных кондитерских изделий указано определенное количество муки. Вы ее добавляете, а тесто не получается таким же упругим и плотным. Оно вязкое, липнет к рукам.
Очень часто это происходит с дрожжевой выпечкой, которую не получится остудить в холодильнике.
Вполне вероятно, что причина в том, что вы не воспользовались ситом. В результате мука медленнее вбирает влагу и нужно потратить гораздо больше времени на замешивание.
Подготовка поверхности
Нужно обязательно просеивать муку перед тем, как посыпать рабочую поверхность для раскатывания теста или делать французскую рубашку на противне. Благодаря этому на выпечке не будет оставаться белых плотных комков. Во многом, это исключительно декоративный момент, но он тоже очень важен.
В каких случаях надо просеивать муку, а в каких нет
Я не знаю ни одного современного рецепта выпечки, для которого не надо сеять муку. Не важно, что вы готовите: блинчики или эклеры, бисквит или сдобный хлеб в хлебопечке. Если вы воспользуетесь ситом, выпечка получится лучше.
Конечно, если вам лень, то можно пропустить этот этап в подавляющем большинстве рецептов. Если вы будете соблюдать остальные рекомендации рецепта, десерт получится вкусным.
Просто у вас:
- появятся комочки в выпечке;
- тесто не поднимется так хорошо;
- структура будет не такой однородной и приятной.
Есть только одна категорию блюд, в которых просеивание муки перед использованием не играет особой роли. Это старые рецепты с использованием дрожжевого теста, например классические куличи. Но они изначально рассчитывались на то, что тесто будет замешиваться очень долго, а потом много часов настаиваться. В результате всю работу по созданию идеальной текстуры вместо сита выполняют руки и грибки.
А вы чью точку зрения поддержите: мою или Риккардо? Напишите в комментариях свое мнение: стоит ли пропускать муку через сито перед использованием?
Вам нужно просеять муку?
Специалист по выпечке объясняет, почему этот шаг имеет значение.
kelly-vaughan-headshot-0419
By Kelly Vaughan 19 мая 2021 г.
Каждый продукт, который мы представляем, был независимо выбран и проверен нашей редакцией.
Если вы совершите покупку по включенным ссылкам, мы можем получить комиссию.
Когда в рецепте требуется просеять муку, сахарную пудру или какао-порошок, это может показаться излишним шагом, но на самом деле это ключ к очень легкой и пушистой выпечке. Независимо от того, используете ли вы традиционный просеиватель для муки с рукояткой или мелкоячеистое сито, этот метод выпечки служит двойной цели. «Во-первых, в муке много воздуха, поэтому получается легкая крошка», — говорит Одетт Уильямс, пекарь и автор книги «9».0011 Простой торт: все, что вам нужно, чтобы сохранить своих друзей и семью в торте ( $ 13,99, amazon.com ). Но это также помогает более равномерно распределять сухие продукты, такие как мука, какао-порошок, разрыхлитель и соль, добавляет Уильямс. «Сделав этот простой шаг, вы получите превосходный торт, а не торт «он подойдет». Впереди мы объясним, когда просеивать муку, и поделимся двумя нашими любимыми продуктами, которые помогут вам выполнить эту работу.
Женщина просеивает сахарную пудру над вафлями
Credit: mediaphotos / Getty Images
Когда просеивать муку
Даже если в рецепте не указано, что просеивать сухие продукты необходимо, Уильямс говорит, что она всегда это делает. «Я не думаю, что это больно — это облегчает нагрузку», — говорит она, имея в виду, что результатом будет более облачный и влажный продукт, а не что-то сверхплотное. Определенные виды муки, такие как мука для выпечки или тортов, естественно легче, потому что в них меньше белка, чем в универсальной муке. Тем не менее, она по-прежнему говорит, что просеивать их — честная игра.
Важно внимательно прочитать рецепт, прежде чем что-либо просеивать. В некоторых рецептах ингредиенты измеряются по весу, а не по объему, и просеянная мука будет иметь другой вес, чем непросеянная мука. «В некоторых поваренных книгах указан вес до или после просеивания. Если в нем не указан вес, то вы должны предположить, что это касается непросеянной муки», — говорит Уильямс.
Когда не просеивать муку
Уильямс говорит, что очень редко бывает, когда просеивать сухие продукты нецелесообразно. Однако есть один рецепт, где вы можете пропустить этот шаг. «Вы никогда не увидите в рецепте просеивания муки для теста для темпуры», — говорит она. Тесто темпура — это легкое и воздушное тесто, приготовленное только из муки и сельтерской воды. Он используется для покрытия мяса, морепродуктов и овощей для жарки во фритюре; в результате получается супер, легкое, супер хрустящее покрытие. В этом случае Уильямс говорит, что вам действительно нужно несколько комочков в тесте, которые помогут придать ему воздушности.
Еще один случай, когда просеивать муку может не понадобиться, это когда вы смешиваете масляный крем в стационарном миксере. Просеивание сахарной пудры не влияет на конечный результат глазури — нужно просто избавиться от комочков. «Если вы собираетесь приготовить глазурь в электрическом миксере, то просеивание не так важно, потому что венчик разбивает комки», — говорит Уильямс.
Типы просеивающих устройств для муки
Двумя наиболее распространенными устройствами для отделения сухих ингредиентов от комков являются просеивающее устройство для муки или мелкоячеистое сито. Уильямс говорит, что вы всегда можете использовать большой венчик, если у вас нет просеивателя для муки или сита, потому что он все равно будет усердно работать, чтобы разбить комки в тесте.
Набор из трех сит из коллекции Martha Stewart
Предоставлено Macy's. используйте средние и большие размеры для просеивания сухих ингредиентов в чашу миксера. Уильямс предпочитает использовать сито, потому что оно может вместить больше, чем просеиватель для муки.
Купить сейчас: Коллекция Марты Стюарт, набор из трех сит, $ 32,99, macys.com.
Просеиватель для муки Deluxe Collection Martha Stewart
Предоставлено Macy's
Просеиватель для муки Deluxe Collection Martha Stewart
легкое тесто без комочков или глазурь.
Он рассчитан всего на две с половиной чашки, поэтому лучше всего подходит для небольших партий ингредиентов.
Купить сейчас: Martha Stewart Collection Deluxe Мукопросеиватель, $20,99, macys.com.
Зачем просеивать муку и действительно ли это нужно?
Липкое печенье с шоколадной крошкой, капкейки с глазурью из масляного крема, пирожные с начинкой из любых сезонных фруктов: я люблю выпечку и не нуждаюсь в небольшом предлоге, чтобы бросить на фартук и потянуться за набором мерных чашек.
Большинство этих домашних хлебобулочных изделий начинаются по похожей схеме: разогрейте духовку, смажьте противень, соберите несколько сухих ингредиентов, а затем просейте их вместе.
Совсем недавно, когда пекла пирог из новой поваренной книги, я много думала о просеивании. Я понял, что когда рецепт требует просеивания, я часто вместо этого беру венчик, думая — поскольку многие рецепты предписывают взбивать сухих ингредиентов вместе — эти два метода одинаково эффективны для разбивания комков в сухих ингредиентах.
Так зачем просеивать муку, если взбивание кажется более быстрым, менее суетливым, менее грязным и более современным? Разве венчик с его открытой формой, напоминающей воздушный шар, не должен обеспечивать такое же смешивание и аэрацию, как сито?
Я обратился за ответом к двум экспертам. Карен ДеМаско, кондитер и автор кулинарных книг, и Кэтрин Янг, кондитер из Нью-Йорка и владелица Gigi Blue.
«Я полный бакенбард — я просеиваю, только если это действительно необходимо», — говорит ДеМаско. «В большинстве случаев взбивание хорошо сочетает ваши сухие ингредиенты и избавит вас от необходимости мыть еще один грязный инструмент». Ян согласился: «Чем меньше шагов мне нужно сделать, тем лучше. Большинство маленьких комочков можно разбить венчиком или пальцами». Но они также согласились с тем, что иногда просеивание муки является неизбежной необходимостью.
Вы неправильно храните муку?
Когда важно просеивать муку?
В некоторых случаях, соглашались повара, просеивание стоит дополнительного шага, и не только когда речь идет о заурядной муке.
Мука для тортов, миндальная мука, пищевая сода, сахарная пудра и какао-порошок склонны образовывать комки либо в невскрытой упаковке, либо при контакте с воздухом. Как выразился ДеМаско: «Ужасно пропустить просеивание только для того, чтобы найти карман сухого какао в своем торте!» Чтобы избежать повторных просеиваний, открывая новую коробку пищевой соды, она просеивает все это и кладет в другой контейнер. Как только это будет сделано, говорит она, «вам не нужно просеивать его каждый раз, когда вы его используете».
Ян следует простому протоколу: «Если я замешиваю сухие ингредиенты в [деликатное] тесто [например, для пирога с ангельской едой], я обычно просеиваю. Если я взбиваю сухие ингредиенты в тесто [электрическим миксером], я не заморачиваюсь. С венчиками комки, как правило, рассасываются сами собой». Она также дала отличный профессиональный совет: «Если в тесте на масляной основе появляются комки, вы можете процедить все тесто через сито со средним или крупным размером ячеек».
