Чем мука первого сорта отличается от высшего

В чем отличия муки высшего и первого сорта от цельнозерновой? | Продукты и напитки | Кухня

02.10.2020 15:15

Мария Тихменева

Примерное время чтения: 4 минуты

24840

Категория:  Продукты

Обычно, когда в рецепте написано «мука», имеется в виду мука высшего сорта, тонкого помола. В основном все работают с ней. Она хорошо изучена хозяйками, всем знакома. Но мука может быть и других сортов. И можно даже не вспоминать о миндальной, нутовой или кокосовой. Пшеничная мука может быть обойной, цельнозерновой, первого или второго сорта. Что подразумевается под этими названиями, чем эти виды муки отличаются от привычной — высшей категории?

Отвечает Дмитрий Куклев, шеф-повар гастробара «Крендель»:

Муку могут получать из цельного зерна и из зерен пшеницы после удаления оболочки. В первом случае получится цельнозерновая мука, во втором — высший и первый сорт.

Цельнозерновая мука

Есть еще мука цельнозерновая обойная, это также продукт помола цельного зерна, но не прошедший через сита.

Изделия из цельнозерновых сортов муки считаются более полезными, так как в оболочках зерна содержатся полезные вещества, которые остаются в муке. Из цельнозерновой муки отлично можно печь хлеб, разные виды блинов, оладьи, сочники, маффины, лепешки, овсяное печенье, крекеры, делают из нее вареники, равиоли, крекеры, клецки и галушки.

Цельнозерновая пшеничная мука имеет относительно невысокий (по сравнению с индексом пшеничной) для муки гликемический индекс* — 65 и калорийность 298 ккал. Она считается более полезной и так же, как привычная нам мука высшего сорта, имеет в своем составе глютен. Это и обеспечивает ее способность подниматься, хорошо себя вести при выпечке хлеба и других дрожжевых изделий.

Часто сочетают цельнозерновую муку с обычной, если хотят получить более богатый вкус и оригинальную текстуру выпечки.

Зерно без оболочек

Мука высшего сорта отличается более тонким помолом, чем мука первого и второго сорта. Чтобы отличить высший сорт, надо растереть между пальцами горсточку муки. Вы почувствуете наличие или отсутствие мельчайших крупинок в ней.

В продукте высшего качества они отсутствуют полностью. А в первосортной — ощущаются. Еще есть отличия в цвете: высший сорт белый с кремовым оттенком, а для муки первого сорта характерна желтизна.

Из муки высшего сорта можно выпекать что угодно. А вот первый и второй подходят не для всякой выпечки. Например, из более грубой муки хорошо получаются макароны или паста, подходит она для панировки, для несдобной выпечки, например, пирожков или оладий.

Торты, бисквиты, пирожные обычно готовят из муки высшего сорта.

Пищевые изделия, приготовленные с использованием муки первого или второго сорта, менее калорийны, нежели те, которые были сделаны на основе продукта высшего сорта. Кроме того, они черствеют куда медленнее.

Пшеничная мука имеет высокую калорийность (334 ккал на 100 г) и значительный гликемический индекс (от 70 до 85). Он зависит от сорта муки, у высшего — самый высокий ГИ. При этом пшеничная мука делает выпечку пышной и белой, обеспечивает высокий подъем даже при небольшом количестве дрожжей, позволяет печь крупнопузырчатый хлеб (по типу чиабатты). Словом, содержание в ней глютена обеспечивает многие красоты пшеничной выпечки, от сдобных булочек до обычного хлеба.

Овсяное печенье

Рецепт шеф-повара Яна Радзинского

• 225 г сливочного масла
• 280 г коричневого сахара
• 2 яйца
• 3 г соды
• 5 мл уксуса
• 100 г цельнозерновой муки
• 90 г муки
• 240 г овсяных хлопьев
• 80 г изюма
• 100 г молочного шоколада

Шаг 1. В глубокой миске растереть яйцо с сахаром. Туда же погасить соду уксусом. Добавить оба вида муки и овсяные хлопья.

Шаг 2. Растопить сливочное масло до мягкого состояния.

Шаг 3. Шоколад покрошить на мелкие-мелкие кусочки.

Шаг 4. В миску добавить крошки шоколада, изюм и мягкое сливочное масло. Все тщательно перемешать.

Шаг 5. Сформировать печенья овальной формы толщиной не более 5 мм (1 печенье — примерно 1,5 столовые ложки теста).

Шаг 6. Выложить печенья на противень на пергаменте для запекания и выпекать в духовом шкафу при температуре 180 градусов в течение 10-12 минут

*Гликемический индекс указывает на то, с какой скоростью съеденные нами продукты повышают уровень сахара в крови и с какой скоростью углеводы перерабатываются в глюкозу, которая поступает в кровь и дает энергию. 100 единиц ГИ имеет рафинированный сахар, это один из самых высоких показателей.

мука

Следующий материал

Новости СМИ2

Какой сорт муки лучше? Советы Роскачества

Опытные хозяйки знают, что пышность пирога, цвет пирожков и тонкость блинчиков зависят не только от мастерства кулинара и рецептуры, но и от выбранного сорта пшеничной муки.

Разная мука будет отличаться по вкусу, цвету, тонкости помола и поведению при выпечке, а также по пищевой ценности. Разбираемся, в каких случаях лучше переплатить за слова «экстра» и «высший сорт» на упаковке, а когда лучше использовать более полезный первый и второй сорт.

Дело в зерне

Несколько столетий назад люди делали муку простым перетиранием зерна в каменных жерновах. Цвет у такой муки был бурым, помол крупным, а качество готовых изделий сильно отличалось от того, к которому мы привыкли. 

С развитием технологий зерно научились очищать от внешней оболочки, а муку делать из центральной части зерна. Выпеченные изделия стали получаться пышными и красивыми. Из полностью очищенного зерна сейчас делают муку высшего сорта, которая отличается белым цветом и тонким помолом. Однако вместе с очисткой из зерна уходят почти все витамины и микроэлементы, которые содержатся в оболочке, поэтому с точки зрения пользы муку высшего сорта муку можно назвать наименее полезной.  

Поклонники здорового образа жизни отдают предпочтение так называемой цельнозерновой муке, то есть изготовленной из неочищенного зерна и максимально приближенной по своим свойствам к той, которую делали наши предки. Оборотной стороной становится тот факт, что из-за низкого содержания клейковины, придающей тесту пышность и объем, из цельнозерновой муки получается меньший объемный выход хлеба. Кроме того, такая выпечка отличается более пористой структурой, плотным мякишем, а специфический вкус не подходит для некоторых видов изделий. 

Найти баланс помогает мука первого или второго сорта – в ней содержится большее, по сравнению с высшим сортом, количество полезных веществ и достаточное для поднятия теста количество клейковины. В конечном счете выбор остается за потребителем с его личными предпочтениями. Приготовить качественный хлеб можно из любой муки, а вот его внешний вид, вкус и полезные свойства будут различаться в зависимости от использованного сорта.

Каждому изделию свой сорт

Сорт пшеничной муки	Для чего лучше использовать	Характеристики
Экстра, высший	для выпечки пышного, красивого хлеба. Именно эти сорта присутствуют в рецептуре батона «Московский». для дрожжевого,  слоеного и песочного  теста. для соусов и подливок: за счет мелкого помола такую муку хорошо использовать в качестве загустителя.	Наиболее очищенные сорта муки, которые получают из центральной части зерна. Цвет – белый, может быть с кремовым оттенком. Содержат наибольшее количество крахмала, невысокое количество белков, минимальное количество клетчатки и жира. Витамины и минеральные вещества практически отсутствуют. Высокие хлебопекарные свойства: готовые изделия имеют хороший объем и пышность.
Крупчатка	для выпечки изделий из сдобного дрожжевого теста с высоким содержанием сахара (куличи, сдоба).	Отличается от других сортов более крупными размерами составляющих ее частиц. Отрубей, то есть оболочек зерен, почти не содержит, что означает отсутствие витаминов, минеральных веществ и клетчатки. Цвет – светло-кремовый. Для несдобного дрожжевого теста плохо подходит, а готовые изделия имеют низкую пористость и быстро черствеют.
Первый сорт	для несдобной выпечки (пироги, оладьи, пирожки) для панировки для домашних макарон	Кроме центральной части зерна, в состав входит незначительное количество его оболочки. Цвет – от белого до белого с сероватым или желтоватым оттенком. Белка, сахара, жира, клетчатки, витаминов и минеральных веществ немного больше, чем в муке высшего сорта. Достаточное количество клейковины гарантирует получение эластичного теста, из которого выпекаются изделия с хорошими формами и объемом, ароматные, вкусные. К тому же выпечка из такой муки черствеет медленнее.
Второй сорт	для несдобных мучных изделий (хлеб, пряники и печенья).	Кроме центральной части зерна, в состав входит значительное (8–10%) количество оболочки зерна. Цвет более темный, чем у первосортной муки: от светлого с желтоватым до более темного с серым или коричневым оттенком. По содержанию ценных веществ (белка, витаминов, минеральных веществ, клетчатки) превосходит муку высших сортов.
Обойная мука	для выпечки хлеба столовых сортов.	Мука из цельносмолотого зерна грубого помола. Состоит на 96% из тех же самых частей, что и само зерно, из относительно крупных, неоднородных по размеру частиц. Цвет – кремовый с коричневым оттенком. В такой муке сохраняется максимально возможное количество витаминов, макро- и микроэлементов, белок, жир, пищевые волокна, которыми обладало зерно. Клетчатки в 12 раз больше, чем в муке высшего сорта.Изделия из нее отличаются меньшей пышностью и большой пористостью.

В ходе исследования Российской системы качества было обнаружено, что некоторые производители выпускают муку первого сорта, выдавая его за высший. Чтобы выбрать действительно достойный продукт, советуем изучить список самой качественной муки высшего сорта.

Виды мучных изделий 1 сорта. Отличие муки высшего сорта от муки первого сорта

Мука, ​​которая продается в магазинах, чаще всего относится к высшему или первому сорту. В чем суть такой классификации?

Что такое мука высшего сорта?

Этот продукт довольно легко узнать на ощупь. Дело в том, что если взять муку высшего сорта и растереть ее между ладонями или пальцами, то она будет распределяться по их поверхности очень тонким слоем, как пудра. Это связано с тем, что в соответствующем продукте практически отсутствуют зерна. Размер частиц муки высшего сорта не превышает 40 мкм. В структуре этого продукта почти нет клетчатки, а также элементов зерновых оболочек.

Мука в/с - белая, иногда с кремовым оттенком. Этот продукт идеально подходит для выпечки хлеба, так как придает ему большой объем и равномерную пористость. Мука высшего сорта также используется при изготовлении различных видов теста, как элемент соусов и заправок.

Следует отметить, что выпечка на основе рассматриваемого продукта отличается высокой калорийностью. Употребление большого количества хлеба и булочек на основе высококачественной муки может привести к избыточному увеличению веса. Кроме того, глютен, содержащийся в муке, замедляет пищеварение, в результате чего организм недостаточно эффективно усваивает витамины, которые, в то же время, содержатся в рассматриваемом продукте в значительных количествах.

Хлебобулочные изделия из муки высшего сорта быстро черствеют. Поэтому желательно есть их максимально свежими.

Что такое мука первого сорта?

Рассматриваемый вид муки, как и первый продукт, очень мягкий на ощупь, имеет белый цвет - но с легким желтым оттенком. Мука первого сорта также очень мелкого помола: размер ее частиц не превышает 60 мкм.

Рассматриваемый продукт также содержит довольно большой процент глютена. Это предопределяет возможность изготовления на базе 9Мука 0011 первого сорта очень эластичное тесто, из которого можно выпекать объемный хлеб и булочки устойчивой формы.

Вкусовые качества хлебобулочных изделий на основе рассматриваемой муки также очень высокие. Рекомендуется использовать это изделие для выпечки неудобных видов продуктов – например, пирогов, блинов, вареников, некоторых видов макарон.

Хлебобулочные изделия из этого вида муки несколько менее питательны и черствеют медленнее, чем изделия из продуктов высшего сорта.

Крупность муки высшего сорта примерно в полтора-два раза превышает соответствующий показатель, характеризующий продукт первого сорта. Зольность муки высшего сорта составляет около 0,55%, а у первого порядка 0,75%.

Сравнение

Мы, конечно, можем различить не одно различие между мукой высшего сорта и мукой первого сорта. Различие между ними прослеживается:

1. по цвету;
2. в предельном размере частиц;
3. размером;
4. по зольности;
5. в калориях;
6. в заявке;
7. во влиянии на черствость хлебобулочных изделий.

Параметров для сравнения рассматриваемых товаров довольно много. Попробуем более наглядно отобразить разницу между мукой высшего сорта и мукой первого сорта в небольшой таблице.

столовая

Мука в/с	Мука первого сорта
Что у них общего?
Мука обоих видов мягкая на ощупь, почти не содержит элементов зерновых оболочек
В чем разница между ними?
Имеет белый цвет, обычно с кремовым оттенком	Имеет белый цвет, обычно с желтым оттенком
Ограничение размера частиц - 40 мкм	Предельный размер частиц - 60 мкм
В два раза меньше	В два раза больше
Имеет зольность порядка 0,55%	Имеет зольность порядка 0,75%
Больше калорий	Меньше калорий
Особенно подходит для выпечки хлеба, кондитерских изделий	Особенно подходит для изготовления неудобных изделий
Хлеб и булочки из муки высшего сорта черствеют быстрее	Хлеб и булочки из муки первого сорта черствеют медленнее

Мука и ее классификация. Выбирайте уникальный вид продукта для интересного и необычного блюда! Мука – это продукт, который получается после измельчения зерновых продуктов в порошок.

В этом случае можно отделить отруби или нет. Этот продукт отличается, как по классификации, так и по сырью, из которого он приготовлен.

Если говорить о муке из различного сырья, то она может отличаться разными свойствами, что требует отдельной статьи. Но сейчас мы разберемся, что это за мука, сорта, виды, классификация разных сортов, исходя из сырья, а также способы ее получения.

Шлифовка, на что это похоже?

Любой продукт, независимо от сырья, получают различными способами. Так что мука на выходе получается со своими особенными характеристиками. В настоящее время в пищевой промышленности мука подразделяется на следующие виды:

1. Тонкого помола получают из зерна, предварительно очищенного от отрубей, оболочек и алейронового слоя. Затем пшеничную муку делят на сорта и виды;

2. Средний помол сохраняет волокна с оболочкой злаков. Конечно, он очень полезен для нашего организма, но его применение в кулинарии ограничено. Например, вам будет непросто приготовить из него домашнюю пасту или хлебобулочные изделия;

3. Крупный помол (обойная мука) содержит практически все те компоненты, которые присутствуют в зерновой культуре, из которой изготовлен данный продукт. Это самый полезный продукт для организма, ведь он содержит витамины и минералы, а также другие полезные вещества. Такая мука имеет вид дробленого зерна, не прошедшего просеивания. Только крупы грубее этого продукта.

Другой продукт грубого помола называется цельнозерновой мукой. По сути, эти понятия практически одинаковы, но используются эти термины в разных случаях. Когда мы говорим о цельнозерновой муке, мы имеем в виду тип продукта. Цельное зерно, с другой стороны, говорит о способе получения, когда компоненты зерна не удаляются.

Используете ли вы в кулинарии для приготовления блюда крупнозернистый продукт? Поверьте, это будет не только вкусно, но и полезно. Например, кукурузную муку можно использовать для приготовления вкусных блинов. Для этого нужно взять 2 ст. л. муки, яйцо, обезжиренный творог, примерно 60 г, чайная ложка сахара и немного специй.

Смешать все ингредиенты, только в самом конце добавить муку, консистенция должна напоминать густую карамель. Затем просто обжарить на растительном масле, как обычные оладьи. Вам обязательно понравится этот рецепт.

Свойства муки, какими они могут быть?

Можно использовать общие показатели, используемые для оценки любого вида муки или специальные методы для определения качества того или иного сорта и вида продукта. Общими показателями качества являются:

- цвет, запах и вкус;
- влажность и зональность;
- вид помола и количество примесей;
- количество металлических примесей и зараженность вредителями;
- кислотность;
- нет хруста при жевании.

В случае если мука по данным органолептическим показателям не соответствует требованиям стандарта, то она не используется в пищевой промышленности, поэтому дальнейшая оценка такого продукта не проводится.

Влажность является одним из важнейших показателей качества муки. Продукт, изготовленный из зерна хорошего качества и хранящийся в правильных условиях, должен иметь влажность 13-15 процентов.

Ни в коем случае не допускается заражение продукции вредителями в соответствии с действующими нормами. Но специальные показатели определения качества муки используются для того, чтобы понять, какими потребительскими (то есть товарными и технологическими) свойствами она обладает.

Основными показателями, характеризующими хлебопекарные свойства изделия, являются качество и количество содержания клейковины, газообразующие и газоудерживающие свойства муки.
Нельзя обойти стороной такой показатель, как сорт муки – это важнейшая классификационная категория продуктов. Сорт муки можно установить только по агрегатным показателям - крупности помола, зольности, органолептическим свойствам.

Разновидности муки

Сегодня существует много видов муки. Если вы действительно попытаетесь описать их все, вам придется поездить по миру. Вы бывали в какой-нибудь экзотической стране? Пробовали ли вы там местные блюда из необычного вида муки? Но в нашей стране в кулинарии используются различные виды муки.

Мука пшеничная

Самая популярная, более 70% ее производится в нашей стране, если сравнивать с другими видами продукции.

Существует несколько разновидностей этого вида продукции:

- зерна;
– высший сорт;
- первый сорт;
- второй сорт;
- обойная мука.

Ржаная мука

Не так распространена, как описанная выше, но все же достаточно популярна. В древности доминировала именно рожь, ведь эта культура была более распространена и популярна в нашей стране, чем пшеница.

Кукурузная мука

Это один из молодых видов, так как он попал в Европу только после открытия Америки.

Мука гречневая

Наиболее популярна как диетический продукт, а также в странах Востока.

Овсяная мука

Используется почти исключительно в кулинарии. Знаете интересные и необычные рецепты из такого продукта?

Рисовая мука

Очень распространена в странах Юго-Восточной Азии и Китае. Он очень питателен, но может вызвать авитаминоз или нарушение обмена веществ.

Мука льняная

Это скорее не пищевой, а лечебный продукт. Он очень питательный и особенно полезный, но стоит отметить высокую цену. Обладает различными профилактическими и лечебными свойствами.

Миндальная мука

Широко используется в кулинарии. Это продукт, получаемый из молотых орехов и используемый для приготовления пралине и марципанов.

Мука амарана

Весьма экзотическим сортом муки является мука амарана, которая производится в Южной Америке или Восточной Азии. Амарант – древняя овощная культура, в нашей стране практически не встречается, только в виде исключения.

Мука из черемухи

Из нее готовят запеканки, пироги, кексы. Но, стоит сказать, что из такой муки можно делать булочки и даже хлеб. А теперь поделюсь с вами рецептом, как сделать муку в домашних условиях из черемухи. Вы заинтересованы?

Затем отщипнуть от ягод черемухи кисти и подсушить их в духовке при температуре 40-50 градусов. Когда они высохнут, то отделите от веточек только ягоды. Ягоды перемолоть в кофемолке или блендере.

Мука тыквенная

Очень полезна и используется в основном для приготовления диетических блюд.
Арахисовая мука производится из остатков арахиса, выдавленных в масло. Это безглютеновая альтернатива продукту из пшеницы.

Используется в кулинарии для усиления вкуса блюд. Также арахисовая мука используется для приготовления соуса, хлеба, лапши, а также хлеба.

Мука кедровая

Наиболее ценным продуктом при переработке кедрового ореха является кедровая мука. Обладает легким кедровым ароматом и белизной, имеет сладковатый вкус.

Мука конопляная

Содержит хлорофилл - это аналог человеческого гемоглобина, только растительный. Этот продукт также содержит клетчатку, она замедляет усвоение не только лишнего сахара, но и жира.

Кунжутная мука

Полезная для нашего организма, благодаря своему минерально-витаминному составу, также содержит очень большое количество кальция. Он также помогает при лечении желудочно-кишечных заболеваний, а также сердечно-сосудистых заболеваний.

Мука из зародышей пшеницы

Обладает очень полезными свойствами. Это уникальный продукт, если посмотреть на его химический состав. Здесь очень большой витаминно-минеральный комплекс.

Мука из расторопши

Если мы говорим о муке из семян расторопши, то надо сказать, что это отличное средство, которое заботится о вашей печени. Ведь в нем содержится силимарин, который изменяет клеточную оболочку печени, что не дает вредным веществам разрушить этот орган. Купить его можно в аптеках и специализированных магазинах или отделах, где продаются приправы.

Какую муку выбрать?

Из всех видов муки каждый кулинар или повар решает, какой ему купить и что приготовить из такого продукта. Если вы не знаете, где купить нужный товар, то вам могут посоветовать зайти на сайт Магазинмасла.ру и выбрать подходящий товар.

Здесь вы найдете только качественные и натуральные продукты. Здесь продают даже такую ​​муку, как амарант или черемуха. Так что этот магазин обязательно станет вашим любимым, если вы любите выпечку и другие кулинарные изыски.

Пшеница, без преувеличения, самая важная зерновая культура для человечества. Его выращивают практически на всех континентах, а блюда из этого продукта или с его использованием есть в кухне каждого народа мира. В некоторых блюдах зерна используют целыми или дроблеными, но чаще всего они мелкого помола. Какие бывают сорта, свойства и калорийность пшеничной муки? Полезен этот продукт или нет? Давайте разберемся.

Разновидность муки

В зависимости от используемого зерна, крупности помола и методов обработки различают разные сорта. Их довольно много, и они немного отличаются в разных странах. Но есть основные, которые встречаются практически везде:

4. Цельнозерновая пшеничная мука появилась на прилавках магазинов постсоветского пространства не так давно. Его получают путем помола зерна без удаления каких-либо частиц, поэтому он грубый и содержит много отрубей. В промышленных масштабах этот сорт не очень популярен, потому что срок годности у него в два раза ниже, чем, например, у высшего, а тесто получается тяжелым и не очень удобным в использовании для больших пекарен. А вот домашний цельнозерновой хлеб очень вкусный и полезный.

Калорийность пшеничной муки

Здоровье, стройное, подтянутое тело и сбалансированное питание сегодня в моде. Именно поэтому многих очень интересует вопрос калорийности пшеничной муки. Этот показатель колеблется в зависимости от сорта, хотя разница незначительна.

Высшая - 335 ккал.

Первый 330 ккал.

Второй 320 ккал.

Цельное зерно - 300 ккал.

Эти данные приблизительны и не могут быть точными до единицы, так как калорийность этого продукта незначительно варьируется в зависимости от способа и степени обработки, способа хранения и даже места выращивания.

Огромная польза

Разные сорта пшеничной муки также различаются по содержанию витаминов, микро- и макроэлементов. Причем, чем грубее помол, чем «ниже» сорт, тем больше полезных веществ продукт отдаст организму.

Мука из цельного зерна возглавляет список. Он очень богат витаминами группы В, Е и РР, а также содержит такие жизненно необходимые вещества, как кальций, калий, магний, фосфор, железо и натрий и многие другие. Этот сорт можно есть даже тем, кому это противопоказано. Например, при таких заболеваниях, как ожирение, сахарный диабет и гипертония.

Мука второго сорта немного уступает по полезности. Хотя в нем также содержится много витаминов Е, В и РР, а также микро- и макроэлементов, металлов.

Мука первого сорта имеет полезные свойства примерно в полтора-два раза ниже рассмотренной выше. Он не так богат железом, фосфором, магнием, калием и кальцием.

Самой бедной по содержанию необходимых для организма элементов является мука пшеничная высшего сорта. Красивый цвет, консистенция и вкус – результат значительной обработки, в ходе которой теряется натуральность и полезность продукта. Конечно, что-то еще остается, но в небольших количествах.

Следует также отметить, что мука богата клетчаткой, необходимой для правильного функционирования организма. С этим веществом ситуация аналогичная – чем больше обработка, тем меньше содержание.

Ложка дегтя

Высокая калорийность пшеничной муки – не единственный недостаток этого продукта. Не стоит забывать и о содержании большого количества так называемой клейковины, из-за которой частицы слипаются при приготовлении теста или различных блюд. Это вещество не всегда хорошо усваивается и перерабатывается организмом, а его избыток может вызвать проблемы в пищеварительном тракте.

Полностью отказываться от мучных изделий стоит только по строгому назначению врачей. Лишать себя этого продукта по собственному желанию не стоит. Главное правильно выбрать сорт и знать меру.

Если здоровая цельнозерновая мука не имеет приятного вкуса и сама по себе не вызывает энтузиазма, попробуйте смешать ее с другими видами пшеничной муки. Также существует множество рецептов с добавлением разных круп – рисовой, ржаной, гречневой и т. д. Экспериментируя, вы сможете найти свой сбалансированный продукт – и полезный, и вкусный.

Мука ржаная хлебопекарная обдирная ГОСТ 7045-90

Мука - важнейший продукт переработки зерна. Его получают путем помола зерна и классифицируют по типам, типам и сортам.

Тип муки определяется зерновой культурой, из которой она получена. Различают пшеничную, ржаную, ячменную, овсяную, рисовую, гороховую, гречневую, соевую муку. Муку можно получить из одной культуры и из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаной и ржано-пшеничной).

Мука марки является основным показателем качества всех ее сортов и видов. Сорт муки связан с ее выходом, то есть количеством муки, полученной из 100 кг зерна. Выход муки выражается в процентах. Чем выше выход муки, тем ниже ее сортность.

Для производства хлеба и хлебобулочных изделий хлебопекарные предприятия используют в основном пшеничную и ржаную муку. Мука пшеничная выпускается пяти сортов по ГОСТ Р 52189-2003.

Мука пшеничная хлебопекарная: крупка высшего, первого, второго сортов и обойная или четырех сортов по ТУ 8 РФ 11-95-91.

Мука пшеничная высшего, первого, второго сортов и обойная.

Мука ржаная хлебопекарная вырабатывается по ГОСТ 7045-90 трех сортов, сеяная, лущеная и обойная.

Мука, ​​полученная из зерновых и крупяных культур, используется в составе композиционных смесей.

Химический состав муки определяет ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства. Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она получена, и сорта муки. Из центральных слоев эндосперма получают высшие сорта муки, поэтому они содержат больше крахмала и

с меньшим содержанием белков, сахаров, жиров, минеральных веществ, витаминов, которые сосредоточены в его периферических частях.

Размер частиц. Размер частиц муки имеет большое значение в хлебопекарном производстве, существенно влияя на скорость биохимических и коллоидных процессов в тесте и, как следствие, на свойства теста, качество и выход хлеба.

Стандарты качества муки. Показателями качества муки являются цвет, запах, вкус, содержание металломагнитных примесей, влажность, зольность, крупность, содержание сырой клейковины, кислотность, водопоглотительная способность и абсорбционная активность.

Цвет муки должен соответствовать ее сорту, однако разница в цвете в партиях муки одного сорта может иметь значение для качества хлеба.

Запах муки слегка сладковатый, не кислый и не горький, хруста в муке не должно ощущаться

Запах муки специфический, слабый. Затхлый или другой посторонний запах не допускается.

Влажность муки не должна превышать 15%, иначе в муке появится свободная влага, создаются условия для активации ферментов и развития микроорганизмов, что может вызвать порчу муки. Основная влажность муки 14,5%. Влажность муки влияет на выход хлеба и количество воды для замеса теста.

Зольность муки - основной показатель ее сорта. Минеральные вещества распределены в зерне неравномерно. Зольность оболочек и алейронового слоя 7-8,5%, чистого эндосперма 0,4-0,45%. Поэтому в муке высших сортов золы меньше, чем в низших. Нормы зольности муки высшего, первого и второго сортов муки пшеничной соответственно составляют 0,55%, 0,75% и 1,25% на сухое вещество.

Размер муки характеризует размер ее частиц. Чем выше сорт муки, тем мельче ее частицы. Размер муки влияет на ее хлебопекарные свойства. Крупные частицы медленно набухают и с трудом реагируют с ферментами и микроорганизмами.

Кислотность муки влияет на кислотность готового продукта и характеризует свежесть муки. Это связано с наличием в муке свободных жирных кислот, кислых солей фосфорной кислоты и, в меньшей степени, других веществ, имеющих кислую реакцию свободных жирных кислот на белки и ферменты глютена.

Длительное хранение муки в неблагоприятных условиях может привести к ее порче: самосогреванию, плесени, прогорканию, заражению вредными насекомыми-вредителями. Неблагоприятными условиями хранения являются высокая температура и влажность, мокрые мешки с мукой, антисанитарное состояние склада.

Нормы на муку хлебопекарную предусматривают определение органолептических показателей: вкуса, цвета, запаха, хруста, зараженности и зараженности зерновых запасов вредителями по ГОСТ 27558 и ГОСТ 27559, а также физико-химические показатели: влажность, зольность, размер частиц, содержание металломагнитных примесей, автолитическая активность: для пшеничной муки - определение количества и качества клейковины.

Зольность, крупность муки, белизна муки в пекарнях, как правило, не контролируются. Помимо нормативных показателей качества муки определяют кислотность и ее хлебопекарные свойства.

Хранение муки осуществляется навалом на закрытом складе. Склад для бестарного хранения муки оборудован силосами марки ХЕ-160А (поз.) вместимостью 30 тонн каждый. Запас муки на складе должен быть на 7 дней работы предприятия. Это необходимо для бесперебойной работы предприятия контроля качества и созревания муки. Склад должен быть сухим, чистым, отапливаемым и хорошо вентилируемым. Температура на складе муки должна быть не ниже +8°С - +10°С, относительная влажность не должна превышать 70-75%.

Мука с автовоза подается в силос для хранения по гибкому шлангу через заборный лючок марки ХЩП (поз.1) по индивидуальным трубопроводам с помощью сжатого воздуха. В силосах ХЕ-160А (поз. 2) мука оседает, а транспортирующий ее воздух выходит через самокачающиеся фильтры ХЕ-161 (поз. 3) и очищается от остатков муки. Для предотвращения слеживания муки силосы должны быть оборудованы аэрационными устройствами. Из силосов с помощью роторного питателя М-122 (поз. 4) мука по трубопроводам подается на просеивание.

Для подготовки муки к производству в просеивающем отделении хлебопекарни установлены две просеивающие линии, каждая из которых состоит из следующего оборудования:

Циклон - разгрузчик (поз. 6)

Просеиватель (поз. 7)

Коллектор над весами (поз. 8)

Весы автоматические порционные ДМ-100 (поз. 9)

Коллектор подвесной (поз. 10)

Дозатор шнековый ПШМ (поз. 15)

Мука просеивается, очищается от ферропримесей, взвешивается и с помощью шнекового питателя ПШМ (поз. 15) по трубопроводу подается в производственные бункеры запаса муки, в которых она должна обеспечивать работу месильных машин в течение 1 - 2 смены.

Для подготовки и подачи сжатого воздуха к питателям предусмотрена установка следующего оборудования:

Компрессор 2ВД-12/2 (поз. 11)

Маслоотделитель ОММ (поз. 12)

Воздухосборник Б- 2 (поз. 13)

Воздухоочиститель ХВО-6 (поз. 14)

Для бестарного хранения муки предусмотрено помещение для хранения муки в мешках (поз. 17, поз. 18) в количестве суточного запаса . Мешки с мукой укладываются на поддоны «тройниками» или «пятерками», высотой в восемь рядов. Расстояние от пола должно быть не менее 15 см.

Пищевая ценность и состав муки

Мука содержит большое количество витаминов группы В, РР, Н, Е, а по химическому составу богата практически всеми минералами, необходимыми для нормального развития организма:

• калий, кальций , натрий, магний, железо, фосфор;
• хлор, алюминий, титан, никель, олово;
• йод, медь, хром, молибден, цинк, бор, селен и т. д.

Хочется отметить, что в муке высших сортов витаминов практически нет, а вот низшие сорта содержат весь комплекс витаминов и микроэлементов.

Мука с древних времен и по сей день является одним из основных продуктов на каждой кухне, из которого хозяйка может приготовить множество разнообразных блюд. Мука первого сорта содержит не более 3-4% оболочки зерна. Это самая любимая и распространенная разновидность продукта. Он белый с желтоватым оттенком. В его составе содержится треть глютена, из него получается замечательная сдобная и не сдобная выпечка, которая долго не черствеет.

Сорта и виды муки

Мука пшеничная делится на разные сорта в зависимости от размера помола.

Это самый распространенный вид муки, из которой хозяйки готовят множество блюд и выпечки. Мука первого сорта белого цвета с желтоватым оттенком. Этот вид муки содержит крахмала - 75 %, белка - 15 %, сырой клейковины - 30 %, сахара - 2 %, жира - 1 %, клетчатки - 3 %. Эта мука содержит витамины РР, Н, В1, В12, В2, В9, а в минеральном составе присутствуют цинк, хлор, магний, натрий, железо, сера.

В 100 г муки 1-го сорта содержится:

• Вода - 14.
• Белки - 10.6.
• Жиры - 1,3.
• Углеводы - 73.2.
• Ккал - 329.

Мука первого сорта хорошо подходит для выпечки блинов, пирогов, булочек и др. , но не очень хорошо для сортового хлеба и кондитерских изделий (для этого нужна мука высшего сорта).

Данная мука содержит отруби и дробленые оболочки зерна: клейковины - 25%, крахмала - 70%, белка - 15%, сахара - 2%, жира - 2%, клетчатки - 0,7%. Цвет этого вида муки от желтоватого до серо-коричневого. Выпечка из этой муки получается ароматной, пористой, но не пышной. Из него делают пряники и печенье. Также мука второго сорта подходит для блинов, вареников, вареников и выпечки диетического хлеба с добавлением ржаной муки. Мука 2 сорта содержит больше витаминов и микроэлементов. Это витамины группы В, Н, Е, А, а в химический состав входит:

• магний, калий, железо, сера, фосфор;
• цинк, ванадий, марганец, молибден, медь, хром, кобальт.

В 100 г муки 2-го сорта содержится:

• Вода - 14.
• Белки - 11,7.
• Жиры - 1,8.
• Углеводы - 70,8
• Ккал - 328.

Выпечка из муки 2 сорта намного полезнее и богаче витаминами и микроэлементами, чем мука 1 сорта.

Любимый сорт хозяек. Выпечка из нее получается пышной, мягкой, вкусной. В нем больше жира и почти отсутствует крахмал. Цвет этой муки белоснежный. Мука содержит белков - 10 %, сырой клейковины - 28 %, клетчатки - 0,15 %, жира - 0,15 %, сахара - 0,15 %. Витаминов меньше, чем в предыдущих сортах: витамины В1, В2, В9, РР, немного Е и А. Микроэлементы содержат калий, натрий, магний, фосфор, серу, молибден, хлор.

В 100 г муки высшего сорта содержится:

• Вода - 14.
• Белки - 10.3.
• Жиры - 0,9.
• Углеводы - 74.2.
• Ккал - 327.

Мука высшего сорта идеально подходит для кулинарных изделий, слоеного, песочного и дрожжевого теста.

Мука крупная

Имеет светло-кремовый оттенок и высокий процент клейковины. Обладает высокими хлебопекарными свойствами. Этот вид муки используется для дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира (булочки, кексы). Изделия из этого вида муки имеют плохую пористость и быстро черствеют.

Цельнозерновая мука

Крупнозернистые и неоднородные по размеру частицы. Мука содержит сырую клейковину - 20%, обладает высокой сахарообразующей способностью и влагоемкостью. Этот вид муки используется для выпечки столового хлеба.

Польза и вред от употребления мучного

Польза. Употребление муки ускоряет обмен веществ, защищает сердечно-сосудистую систему, стимулирует работу мозга, стимулирует выработку эстрогена, помогает вылечить болезнь Альцгеймера и остеопороз. Употребление этого продукта снижает риск образования камней в желчном пузыре.

Мука помогает при лечении астмы, бронхита, препятствует образованию свободных радикалов. Ингредиенты, входящие в состав муки, смягчают воспалительные процессы в организме человека.

Вред. Мука – калорийный продукт, поэтому ее чрезмерное употребление может вызвать ожирение, повышение артериального давления и аллергию.

Разумное использование мучных изделий подарит истинное наслаждение вкусом и ароматом. Ведь традиционное чаепитие никогда не обходится без мучных изделий, а их очень много: на любой вкус и предпочтение.

Мука – классификация страницы

Мука – классификация страницы

Классификация Мука

В Северной Америке существуют различные системы классификации муки. и Европа. Таблица III адаптирована из текста Schunemann и Treu . (6). Оригинальное немецкое издание этого учебника было опубликовано в 1986 г. технические требования западногерманской образовательной программы для начинающих пекарей. Английское издание вышло в 1988.   При необходимости методы и терминология были адаптированы к североамериканским стандартам. В таблице III представлены виды пшеничной муки. Обратите внимание, что рожь и другие виды муки, изображенные на Таблица III не является частью этого обсуждения.

Таблица III

Мука Типы

Твердая пшеница Мука
Верхний патент	0,35 - 0,40 % зольности: 11,0–12,0 % белка Применение: - датские пончики, сладкое тесто, дрожжевые пончики и небольшие объемы хлеб и булочки.
Первый Пекарня	0,50 - 0,55%. зольность: 13,0–13,8 % белка Применение: Универсальные крепкие хлебобулочные изделия мука, хлеб, булочки, мягкие булочки и слоеное тесто
Первая очистка	0,70-0,80% зольность: 15,5-17% белка Применение : Темный продукт с очень высоким содержанием белка мука, используемая в качестве основы для производства ржаного хлеба; плохой цвет не является фактором в готовом товар.
Второй Очищает	Низкий класс мука, не используемая в пищевом производстве. Составляет менее 5% муки, производимой мельницей.
Мягкая пшеница Мука
Мука для выпечки	0,36-0,40% зольность: 7,8-8,5% белка, хлорированного до pH 4,5-5,0. Применение: Высокое соотношение пирожные (пирожные с высоким содержанием сахара и жидкости по отношению к муке), ангельская еда пирожные и желейные рулеты.
Мука для выпечки	0,40-0,45% зольность/белок 8,0-8,8%, хлорированные до pH 5,0-5,5 (также доступны нехлорированные). Использование : Торты, выпечка и пироги.
Мука для печенья	0,45-0,50% золы состав: 9,0–10,5 % белка Применение: Печенье и мучные смеси. Для крупных производителей, мука может быть хлорирована в соответствии со спецификациями пользователя.
Целиком Мука пшеничная	Различные покрытия из отрубей гранулы производят цельную пшеницу от крупной до мелкой
Ржаная мука
Светлая рожь	(извлечение 75 %) 0,55-0,65% зольности [см. примечание ниже] Использование : Может можно смешивать до 40% с белой мукой без значительной потери объема буханки.
Ржаной средний	(экстракция 87 %) 0,65 - Зольность 1,00%. Использование : До 30% смеси с белым мука
Темно-Ржаной	(100% экстракция) Ограничено до 20% мучной смеси до того, как в продукте произойдет значительное уменьшение объема.
Ржаная мука	Мелкий/средний/грубый/пумперникель и расслоился. Состоят из различных сломанных или треснувших зерен ржи после классифицируется в ряду сит.
Прочее Мука
Камень-Грунт Мука	(100% экстракция) Обычно необработанный и из-за содержания микробов имеет ограниченный срок годности.
Трещина Пшеница/Рожь	Доступен в грубом, средние или мелкие гранулы
Манная крупа	Манная крупа Изысканное блюдо состоящие из частиц твердой дурума грубого помола.
ПРИМЕЧАНИЕ:	Скорость извлечения определяется как процент муки, полученный из данного количества зерна.

Данные в таблице IV были получены от Boriani, Гвидо, Фабрицио Остани (7). Итальянское право 4.7. 1967. н. 580 устанавливает что мука из мягкой пшеницы, предназначенная для коммерческого использования, может производиться только в следующих типов и со следующими характеристиками:

Таблица IV

	Пер 100 частей сухого вещества
Тип & Номинал	Максимальная влажность %	Максимальная зольность	Максимальная целлюлоза	Минимум глютена
Тип муки 00	14,50	. 50	нет данных	7
Тип муки 0	14,50	.65	.20	9
Мука Тип 1	14,50	.80	.30	10
Мука Тип 2	14,50	.95	.50	10
Мука пшеничная	14,50	1,40 - 1,60	1,6	10

Мука Классификации во Франции

Приведенная ниже таблица взята из Калвел, Рэймонд, Джеймс Макгуайр и Рональд Вирц, «Вкус хлеба», Гейтерсбург, Мэриленд; Издательство Аспен, 2001.

Таблица V

Классификация шести типов Муки во Франции

Классификация	Зольность в % от сухого вещества	Ставка Извлечение (корреляционный метод)
Тип 45	Ниже 0,50	67-70
Тип 55	от 0,50 до 0,60/0,62	75-78
Тип 65	от 0,62 до 0,75	78-82
Тип 80	от 0,75 до 0,90	82-85
Тип 110	от 1 до 1,20	85-90
Тип 150	выше 1,40	90-98

Аналогично, приведенная ниже информация также получена от Calvel et al. Эта диаграмма сравнивает североамериканские сорта муки и дает комментарии относительно французской муки.

Мука класса	Уровень белка	Комментарии
Торт Кондитерские изделия	белок от 7 до 8,5 от 8,5 до 9.5 белок	В некоторых кругах утверждалось, что французский муку можно имитировать, обрезав дополнительную прочность североамериканской мука для хлеба с более слабой мукой для тортов или кондитерских изделий. Логика этого привлекательный, но не срабатывает.
Гостиница и ресторан (все цель) Хлеб	белок от 10 до 11,5   белок от 11,5 до 12,2	Никакая североамериканская мука не является точным эквивалентом Французская хлебная мука типа 55, и пекари должны тщательно искать соответствующую муку и внести определенные коррективы, которые профессор Калвел большой успех в Северной Америке с обеими хлебными муками на этом нижнем уровне белкового ассортимента, а также для всех целей (отель и ресторан) мука выше средней крепости. Многозначительно, многомесячная мука тестирование, проведенное Дидье Росада и Томом МакМахоном в Национальной пекарне Центр в Миннеаполисе подтверждает это, так как 12,5% максимальный процент белка желателен для подового хлеба. Много работы еще предстоит сделать, и ремесленное движение хлеба начало разжигать интерес со стороны мельниц к производству соответствующей муки.
Премиум с высоким содержанием глютена Среднее высокое содержание глютена	белок от 13,8 до 14,2 белок от 13,3 до 13,7	Мука с высоким содержанием глютена содержит слишком много глютена, несмотря Профессор Калвелс упоминает о более крепкой муке для некоторых рецептов.
Патент на сильную пружину	белок от 13 до 13,3
Первая очистка	14 плюс белок	Бесцветная мука может повысить прочность ржаного теста при использовании как часть пшеницы, и где их более темный цвет мало важность. Learn more Печенье из пшена Суп из красной чечевицы рецепты просто и вкусно Торт на три годика Бараньи семечки что это такое Жульен с курицей и грибами без сливок Салат сырный Закусочный перец на зиму Сухарики для супа в духовке Перцы на зиму в банках с маслом рецепт Похлебка из баранины Курица калорийность на 100 запеченная в духовке © 2010—, Кулинарные рецепты. Карта сайта, XML.