Добавить на Яндекс
Нравится
Доп-инфо
Home » Misc » Борщ последовательность закладки овощей с зажаркой

Борщ последовательность закладки овощей с зажаркой


Порядок закладки овощей в борщ. Вкусный украинский борщ

Борщ пришел к нам с Украины. Существует множество рецептов для борща, но практически все они одинаковы, различны только по набору продуктов.
Как приготовить борщ, знает любая хозяйка. Тем более, если в семье есть мужчины. Но не каждая женщина может сварить борщ по-настоящему вкусный. Попробуем ей в этом помочь.

Как приготовить вкусный борщ?

Настоящий борщ начинается с бульона. Для его приготовления правильнее будет использовать грудинку: свиную и говяжью. Мясо порезать, помыть и положить в кастрюлю с водой. Варить его надо два часа, периодически снимая пенку. Чтобы не мучиться с пеной, можно воспользоваться следующим способом приготовления бульона. Кусок мяса положить в кипящую воду и опять довести до кипения. Затем ее слить, мясо промыть и, залив холодной водой, опять поставить на огонь.
С мясом разобрались, теперь овощи. От того, в каком порядке закладывались овощи, зависит вкус борща.
Свекла. Ее перед закладкой предварительно отварить. Потом, нарезав соломкой, обжарить в сливочном масле. Лук с морковью обжарить отдельно от свеклы с добавлением томатной пасты и петрушки. Подготовленные овощи отправить в бульон в такой последовательности: картофель, через 10 минут капусту, через 5 - свеклу с пассировкой, а за 2 минуты до окончания варки добавляют чеснок.
И последнее, как приготовить борщ, чтобы он был ароматным? Для этого в качестве пряностей используют петрушку, черный перец и лавровый лист. Это обязательный набор. Также можно добавить и то, что вы предпочитаете по вкусу.

Как приготовить украинский борщ?

Основное условие для украинского борща – это гуща . Как говорят, чтобы ложка стояла.
Как добиться густоты?
Можно картошку положить в борщ два раза. Сначала мелко нарезанную, которая разварится. Затем добавить крупную картошку, чтобы она сохранила свою форму до конца готовки. Густоту можно сделать и с помощью муки или манки. Муку пассировать, а манку поджарить с постным маслом. Добавляют это в конце варки.
Как резать овощи?
Какие овощи используются? Свекла, морковь и лук, помидоры или томатная паста, свежая или квашеная капуста. Проделать с ними те же действия, что описаны выше. Нарезать их можно как угодно. Но практика показывает, что лучше так: картофель – кубиками, свеклу крупно натереть, а остальное – соломкой.
Порядок добавления уже известен. Разница лишь в чесноке. Вместо него добавляют заранее приготовленную смесь. Старое сало растолочь вместе с укропом, зеленым горошком, чесноком, петрушкой и солью. Добавили, борщ закипел и все, выключаем. Украинский борщ едят с пампушками.

Как приготовить борщ со свеклой?


Свекла в борщ кладется практически всегда. Не используют ее, если кто – либо из членов семьи не любит этот овощ или получает аллергию. Принцип приготовления борща и порядок закладки овощей мы уже разобрали. Обратим внимание на то, как приготовить борщ, чтобы он был красным. Этот цвет супу придаст свекла.
Молодая свекла всегда красная, а вот зимой дело обстоит хуже. Чтобы борщ получился нужного цвета, свеклу обжаривают с добавлением уксуса или лимонки. Эффект будет таков: цвет станет насыщенным, вкус борща будет с кислинкой, а свекла останется твердой, хоть и вареной.
Вот и вся история о борще. Пусть эта статья станет для вас полезной.

В первую очередь хорошо запоминаем или распечатываем рецепт приготовления и выключаем компьютер, чтобы не отвлекаться. Не имея опыта варки борща, не советуем одновременно готовить другие блюда. Рецептов этого блюда много, но сегодня мы готовим из оптимального количества продуктов классический домашний и очень вкусный борщ. Сколько варить варить борщ, из какого мяса и какой порядок закладки — все ответы вы найдете в статье ниже.

Как правильно сделать простой борщ дома: подробный рецепт

Для этого необходимо:

  • мясо - 500 г;
  • томатная паста - 1 ст. л. или 2-3 штуки соленых или свежих помидоров;
  • сало - 100 г или 50 мл растительного масла;
  • квашеная капуста - 1 стакан;
  • картофель - 6-7 штук среднего размера;
  • свекла - 1 шт. ;
  • морковь - 2 шт.;
  • лук репчатый - 2 головки;
  • лавровый лист - 2-3 шт.;
  • перец-горошек - 3-5 шт.;
  • чеснок - 3-4 зубчика;
  • зелень;
  • соль - 0,5 ч.л.

Технология приготовления в домашних условиях

  1. В кастрюлю объемом шесть литров наливаем холодную воду, чуть больше половины. Воду обязательно берем фильтрованную или отстоявшуюся, свободную от хлора.
  2. Мясо споласкиваем прохладной водой и кладем в подготовленную кастрюлю. Чтобы бульон получился наваристее, лучше взять мясо с косточкой и варить целиком до готовности, а потом разделить на порционные кусочки.
  3. Ставим кастрюлю с мясом на сильный огонь.
  4. Чистим картофель, морковь и лук. Тем временем закипает бульон, на поверхности которого появляется пенка, ее желательно снять: бульон получится более прозрачным. Если не успели - ничего страшного, горячий бульон можно процедить через сито.
  5. Режем половину начищенного картофеля на брусочки и кладем в бульон. Если вы готовите борщ из свинины, то картофель следует класть сразу же после закипания бульона, а если используете говядину, тогда через 30 минут. Это делается для того, чтобы картофель хорошо разварился и бульон получился более насыщенным.
  6. Через полчаса добавляем в кастрюлю вторую половину картофеля, нарезанного кубиками, одну морковь и одну луковицу, перец-горошек и лавровый лист. Морковь и лук тоже можно нарезать кубиками.
  7. Когда все овощи находятся уже в кастрюле, добавляем соль, при этом не забываем, что капуста у нас тоже соленая.
  8. После закипания варим еще около 15-ти минут и добавляем квашеную капусту. В готовом супе квашеная капуста может остаться упругой - это нормально, или развариться, что тоже очень вкусно, все зависит от особенностей ее посола.
  9. Пока в кастрюле варится будущий борщ, готовим заправку на сковороде. Вытапливаем сало, выжарки убираем. Добавляем порезанную соломкой или нашинкованную на крупной терке свеклу и немного обжариваем. Так как свекла готовится дольше, морковь будем добавлять позже, минут через 5-7. Ее также можно натереть на терке или нашинковать соломкой. Лук режем кубиками, добавляем к свекле и продолжаем жарить, периодически помешивая.
  10. В конце жарки добавляем томатную пасту или помидоры, еще немного продолжаем процесс. Борщ почти готов, пробуем его на вкус, досаливаем, если соли недостаточно.
  11. В кипящий борщ добавляем зажарку и раздавленный чеснок, позволим супу еще раз закипеть и сразу убираем с огня.
  12. Даем борщу немного настояться, напоследок вылавливаем и убираем лавровый лист.
  13. Подаем со сметанкой и зеленью.

Если вы хотите узнать, как приготовить борщ с курицей, то в этом нет ничего особенного и рецепт не особо отличается от традиционного. У курицы нежное мясо и поэтому время приготовления супа сократится практически наполовину. Для быстрого борща лучше поделить курочку на порционные кусочки. После того, как мясо закипит, ждем 10-15 минут и закладываем овощи. Дальше действуете в соответствии с вышеуказанным рецептом, как варить борщ с мясом.

А теперь ответим на вопрос, который чаще всего возникает в процессе приготовления борща: как варить борщ с мясом и в какой последовательности делать, чтобы он не терял своего красивого аппетитного цвета? Красного цвета можно добиться с помощью помидоров либо свеклы. Для этого используйте рецепт борща со свининой или рецепт борща с говядиной и немного помудрите. Ведь все индивидуально. Цвет может зависеть и от качества свеклы (бывает такой сорт, который придает супу бурый окрас, как ни старайся), и от того, насколько кислая капуста. Сейчас вы узнаете, как приготовить борщ со свеклой и квашеной капустой, чтобы он получился красным, и как варить борщ со свежей капустой, чтобы цвет был ярким и насыщенным. Раскрываем секреты шеф-поваров, не оставляя вам шанса промахнуться с оттенком.

  1. Не кипятите свеклу. Цвет теряется в процессе варки. Поэтому треть используемой свеклы натрите на мелкой терочке и добавьте, когда суп уже будет готов, доведите до кипения, снимите с огня и дайте немного настояться.
  2. Сварите свеклу отдельно. Оттенок будет ярче, если отварить ее в кожуре. Затем потрите на терке и добавьте в конце варки.
  3. Используйте кислую квашеную капусту. Яркий цвет борща зависит от кислотности, а кислотность, в свою очередь, от квашеной капусты. Если капуста слабокислая, то борщ получится пресноватым, а свекла не даст желаемого оттенка.
  4. Добавляем кислоту. Для этого используем уксус, помидорный рассол, лимонную кислоту или сок лимона. Добавляем имеющийся у вас подкислитель в заправку и немного выпариваем, чтобы улетучился посторонний запах.
  5. В процессе приготовления заправки держите сковороду на медленном огне, так как свекла будет томиться и лишь незначительно потеряет в цвете.
  6. Красивый красный цвет борщу придадут помидоры. Это излюбленный вариант тех, кто знает, как приготовить украинский борщ. С помидоров следует снять кожуру и добавить либо к зажарке, либо в бульон, после того как сварится картофель.
  7. Томатная паста. Она должна быть обязательно хорошего качества. Полстакана томатной пасты разведите горячим бульоном из супа до однородной консистенции и влейте обратно, доведите до кипения.

Если у вас есть свои уникальные секреты, как готовить борщ с мясом, чтобы он получился красивого красного цвета, делитесь в комментариях. Используя наши советы и рекомендации вы теперь знаете, как варить борщ с мясом так, чтобы он пришелся по вкусу даже привередам (и взрослым, и детям). А если у вас попросят добавки, считайте, что вы решили задачу на отлично!

Почему я даю советы? Потому, что одной из моих многочисленных профессий, которые я освоила, была профессия повара. А значит, я могу дать профессиональный совет. Во-вторых, я сама являюсь страстным любителем борща. А значит, все мои советы дам с любовью.

Шинкуем овощи

«Шинковать» означает, тонко нарезать.Чем тоньше вам удастся нарезать «соломкой» капусту, тем выше ваше мастерство повара. Нарезку всех остальных овощей для борща делайте однотипной, то есть их также нарезайте тонкой полоской. Свеклу, картофель, морковь, лук… нарезайте также, как нарезаете капусту (не кубиками и не ломтиками).
В кулинарии мелочей не бывает. Даже такая «мелочь» как нарезка овощей, влияет на вкус приготавливаемого борща.

Пассеруем овощи

Все нарезанные овощи, кроме капусты и картофеля, перед закладкой в кипящий бульон, пассеруем на открытой сковороде. «Пассеровать» означает обжаривать (легкая обжарка). При пассеровке овощи приобретают золотистый цвет и насыщенный аромат. Если закладывать при варке овощи без предварительной обжарки, поверьте, борщ не будет столь изысканным по вкусу. А я хочу, чтобы вы сварили вкусный борщ. И еще.. Пассерование овощей нужно проводить по отдельности.

Очередность закладки

К очередности (последовательности) закладки овощей в борщ необходимо подходить с рассуждением: «что сварится быстрее..» Овощи должны свариться одновременно. А значит, первыми в закладку идут те из них, которые варятся дольше. Если картофель относится к долго развариваемым сортам (есть такие сорта), то такой картофель попадет в кастрюлю раньше капусты и свеклы. Все зависит от особенностей региональных культур. Так что тут определяйтесь исходя из своего опыта.

Все остальные овощи, а также специи и пряности попадают в кастрюлю за 15-ть минут до окончания варки.

Ещё один нюанс

Томатная паста-пюре — это такой же закислитель среды, как уксус или лимонная кислота. А в кислой среде овощи развариваются медленнее.
Мягкая капуста — это невкусно. Особенно это касается тех случаев, когда борщ вариться из молодой капусты или капусты пекинской.

Вот тут на помощь приходит томатная паста. Если положить ее сразу при закладке капусты, то капуста не потеряет своей жесткости при варке. Это и есть основные секреты того, как правильно сварить борщ.

Как правильно подать борщ

Борщ на стол подают в тарелках или в глиняных мисках (в супнице его подавать не принято). Украшают борщ рубленной зеленью и сметаной. Лук, чеснок, перец подают с солью на отдельном блюде.

Также на отдельном блюде подают хлеб. А если рецептурой предусмотрены пампушки, то их подают индивидуально к каждой тарелке борща на отдельных пирожковых тарелках.

Как правильно сварить вкусный борщ — Перейдём к разделу рецепты борща

Готовите ли вы вегетарианский борщ, или варите суп на мясном бульоне, важно соблюдать порядок закладки овощей. Тогда ваш борщ будет вкусным и насыщенным. Учтите, что каждый последующий продукт закладывают тогда, когда бульон закипит после закладки предыдущего.

…Готовую зажарку опускают в борщ в конце приготовления, солят и перчат борщ по вкусу, доводят до кипения и выключают огонь, оставляя кастрюлю на плите, чтобы борщ «дошел».

Свекольные секреты

…Если вам нужна вареная свекла (для салата или винегрета, например), имейте в виду, что варится она долго, где-то 2 часа. Однако этот процесс можно значительно ускорить. Через час после варки слейте отвар и залейте свеклу холодной водой. И через 15-20 минут она будет готова.

…Чтобы при варке свекла сохранила свой цвет, добавьте 2 ч. ложки столового уксуса в воду перед тем, как варить свеклу.

Рыбные секреты

…Чтобы рыбья чешуя хорошо очищалась, положите рыбу на 5 минут в горячую воду или обдайте кипятком. А затем быстро переложите в холодную воду.

…Рыбу с сильным запахом нужно варить в воде с большим количеством кореньев и специй или добавить огуречный раствор (1/2 стакана на 1 литр воды).

…Запекая рыбу в соли, не очищайте ее от чешуи. Рыба будет мягкой и вкусной.

…Чтобы солевая корочка была более плотной, смешайте соль со взбитым белком.

…К рыбе подходит соус из мидий и помидоров.

…Если варите рыбный суп , положите в бульон незадолго до конца варки кусочек яблока. Это придаст бульону пикантный вкус и отобьет слишком резкий запах.

…А вот при варке бульонов с лавровым листом душистый листик лучше класть вначале, а вытаскивать - не дожидаясь окончания процесса варки, иначе вкус супа может испортиться.

…Вилки и ножи не будут пахнуть рыбой, если перед мытьем протереть их кусочком масла или свежей коркой лимона.

Овощные секреты

…Свежие помидоры лучше сохраняются, если сложить их в один ряд плодоножкой вверх.

…Репчатый лук лучше хранить в венках или в сетке в сухом проветриваемом помещении.

…Зелень петрушки, укропа, сельдерея лучше сохраняется, если положить ее в полиэтиленовый мешочек и держать в холодильнике в отделении для овощей.

…Петрушку (да и другую свежую зелень) измельчайте непосредственно перед подачей на стол, тогда она придаст блюду вкус свежести.

…Свежий салат или пекинскую капусту помойте и замочите в холодной воде на час. Подождите, пока стечет, затем заверните в полотняное полотенце и положите в холодильник. Если вы хотите сохранить салат больше одного дня, повторите процедуру через сутки, слегка смочив полотенце водой.

Секреты хранения продуктов питания

Многие продукты могут потерять свои свойства и даже испортиться, если оставить их в неподходящих условиях.

…Держите муку в пластиковой или стеклянной емкости, в сухом темном месте. Чтобы защитить ее от вредителей, положите на полку гвоздику или ватный диск, смоченный в ванильной эссенции. Можно поместить в банку лавровый лист и зубчик чеснока, но тогда не используйте эту муку для сладкой выпечки.

… легко поглощает влагу и слипается. Чтобы защитить от влажности, храните его в стеклянной банке с герметической крышкой. Комки сахара не выбрасывайте, а раскрошите их, положите в банку кусок хлеба, закройте и оставьте на 2 часа. Они снова станут рассыпчатыми.

…Чай поглощает окружающие запахи, поэтому хранить его стоит в герметическом контейнере из металла, глазированной керамики или непрозрачного стекла. Эта посуда защитит чай от влаги и света. Можно также положить в банку стручок ванили или лепестки роз, которые придадут чаю новый интересный аромат.

…Хранить гречневую крупу лучше всего в стеклянной или керамической емкости.

…Яйца сохраняются лучше, если лежат тупым концом вверх.

…Яблоки, лежащие рядышком, быстрее испортятся. Поэтому обязательно храните их на расстоянии друг от друга, можно обернуть каждое яблоко вощеной бумагой.

Секреты вкусной выпечки

…Муку для выпечки обязательно просеивайте (особенно, если она долго хранилась), так изделия будут пышными и воздушными.

…Тесто быстрее подойдет, если воткнуть в него несколько трубочек макарон.

…Для приготовления пышных вкусных пирогов из дрожжевого теста важно, чтобы все ингредиенты перед началом замеса имели одинаковую температуру. Оптимальная температура – около +20 градусов Цельсия. За час до того, как начнете готовить, положите все компоненты в одно место, чтобы их температура сравнялась.

Важные мелочи

…Чтобы кушанье было более ароматным, добавьте в соль натертую цедру одного лимона.

…Если гречневая крупа плохо пахнет, выбрасывайте ее без сожаления, – она испорчена.

…А вот если пшено имеет горьковатый привкус, дело можно исправить. Пшено нужно не только хорошо промыть в нескольких водах, но и ошпарить его кипятком до варки.

…Картофельные оладьи получаются особенно вкусными, если в тесто добавить 1 ст. ложку семян кунжута.

… будет прозрачным, если хорошо промытый рис на 3-5 минут положить в кипящую воду, затем откинуть на сито и только потом добавлять в суп.

…Чтобы сахарная глазурь блестела, разведите ее на молоке.

…Трудно отмывать терку после сыра, особенно если он мягкого сорта. Чтобы облегчить себе работу, нанесите на рабочую поверхность немного растительного масла. Мыть терку будет значительно легче!

…Чтобы устранить запах лука в посуде, нужно налить на дно 2-3 ложки уксуса, поставить на огонь и кипятить 2-3 минуты. Потом вымыть посуду с мылом или моющим средством.

…Прежде чем резать лук, натрите нож солью, тогда он не приобретет неприятный запах.

…Запах лука и чеснока во рту легко устранить, если съесть несколько грецких орехов, горсть миндаля или кедровых орехов.

…Руки после того, как лук или чеснок очищен, протрите влажной солью, а потом вымойте с мылом.

…После очистки овощей и фруктов опустите руки на 5 минут в горячую воду, подкисленную столовой ложкой уксуса, - они станут мягкими и белыми.

При приготовлении борща часть овощей подвергается предварительной тепловой обработке вне бульона. Так, например, главный овощ борща, свеклу , как правило, тушат, варят и запекают в кожуре отдельно от других овощей. Как тушить свеклу? Свеклу промывают, очищают, режут соломкой или кубиками. Для сохранения красного цвета, ее предварительно сбрызгивают уксусом (можно добавить лимонную кислоту или лимонный сок). После чего свеклу перекладывают в сковороду с разогретым маслом (салом) и тушат до готовности. Вареную или запеченную свеклу очищают от кожуры, нарезают и закладывают в бульон вместе с пассерованными овощами. Варят свеклу в воде под крышкой, можно с добавлением сахара (0,5-1 ч.л.). Запекают свеклу 1,5-2 ч.

Помимо свеклы в борще обязательно присутствуют капуста , морковь , картофель , петрушка , лук и помидоры (или томат-паста). Дополнительными ингредиентами служат фасоль (свежая или консервированная), кислые (лучше недозревшие) яблоки, кабачки, репа, зелень укропа, кинзы, чеснок. Овощи для борща предпочтительно нарезать соломкой. Это правило не работает для картофеля и кабачков, которые режут кубиками или крупными кусочками. Свежую фасоль варят отдельно (около часа) и добавляют в борщ за 15 минут до окончания приготовления. Более удобно использовать консервированную фасоль.

Мелкорубленый лук и петрушку, соломку моркови пассеруют в течение 15 мин в одной сковороде. Желательно, чтобы овощи были покрыты жиром (растительное масло или сало). В конце обжаривания к овощам добавляют мелкорубленые помидоры или томат-пасту, пассеруют до окрашивания жира в цвет помидоров. Репу пассеруют с луком и морковью. Яблоки и кабачки готовятся быстро, их не нужно дополнительно обжаривать. Их нарезают и добавляют в конце приготовления – за 10 минут до конца варки.

При приготовлении борщей очень важно соблюдать последовательность закладки овощей в бульон:

  • Картофель , нарезанный крупными кубиками закладывают за 30 мин до готовности борща, мелкими – за 20 минут.
  • Капусту - за 20 минут. В этом случае она останется хрустящей. Если вы хотите, чтобы капуста стала мягкой, закладывайте в борщ за 30 минут.
  • Свеклу (тушенную, запеченную или вареную) - за 15 минут, а свежую свеклу (натертую на терке, мелкорубленую) – за 30-40 минут.
  • Пассерованные овощи (лук, морковь, петрушку, репа, томаты) - за 15 минут.
  • Пряности - за 5 - 8 минут.
  • Чеснок (отдельно от других приправ) - за 2 минут.

    • Готовый борщ не следует сразу снимать с плиты. Правильнее будет оставить его на самом слабом огне и дать потомиться еще 20 минут. Так весь процесс приготовления борща может занять до 3 ч, а при варке на костном бульоне – до 6 ч. Подают борщ горячим, сопровождают сметаной, помпушками и салом, растертым с пряностями (или шкварками).

    Квасные жидкости

    Многие традиционные рецепты борщей требуют использования специальных жидкостей - квас-сировец, сок квашеной свеклы, свекольные настои, квасы (хлебный, свекольный). Они придают борщу освежающую кислинку. Добавлять их нужно в практически готовый бульон, после варки мяса и не подвергать длительному кипению.

  • Простой свекольный настой готовят следующим образом. Очищенную свеклу натирают на терке, заливают кипяченой водой и выдерживают в теплом месте на 3-4 дня. Воды по массе берут в 2 раза больше, чем свеклы.
  • Свекольный настой заварной. Свеклу очистить и натереть на крупной терке, залить одним стаканом горячего мясного бульона, добавить лимонной кислоты и довести до кипения. Снять с огня и выдержать полчаса.
  • Квас из свеклы и хлеба. 0,5 кг черного хлеба (мелкие кусочки) залить 1,5 л теплой кипяченой воды, добавить ломтики свеклы (6 шт. очищенных). Настаивать 2 дня в теплом месте. Смесь часто помешивать. Квас процедить, хранить в холодильнике.

    • Как приготовить борщ по классическому рецепту

    16 сентября 2019 Еда

    Сварить идеальный борщ может каждый.

    В Киевской Руси борщ готовили из съедобных листьев борщевика — отсюда название. Позднее стали варить со свёклой, а с XIX века добавлять картошку.

    Сегодня в каждой семье есть свой рецепт борща. В кастрюлю добавляют и фасоль, и грибы, и копчёности, и даже сельдерей. Мы же научим вас готовить идеальный традиционный борщ.

    Ингредиенты

    Для бульона:

    •  1½–2 л воды;
    • 400–500 г свинины или говядины на кости.

    Для зажарки:

    • 2 небольшие свёклы;
    • 1 средняя морковь;
    • 3 средние луковицы;
    • 4–5 столовых ложек растительного масла;
    • щепотка лимонной кислоты, немного столового уксуса или ½ лимона;
    • 2 столовые ложки томатной пасты.

    Для борща:

    • 300 г свежей белокочанной капусты;
    • 4 средние картофелины;
    • соль — по вкусу;
    • 1–2 сушёных лавровых листа;
    • зелень — по вкусу;
    • 1 зубчик чеснока — опционально;
    • щепотка молотой гвоздики — опционально;
    • щепотка молотого чёрного перца — опционально.

    Приготовление

    Шаг 1. Сварите бульон

    Налейте в кастрюлю холодную воду, выложите мясо и поставьте на средний огонь. Бульон будет вкуснее, если использовать именно мясо на кости.

    Следите за бульоном, перед закипанием снимите пену.

    Когда жидкость закипит, накройте кастрюлю крышкой и варите на медленном огне час-полтора.

    Шаг 2. Сделайте зажарку

    Вымойте и почистите свёклу, морковь и лук. Свёклу натрите на крупной тёрке, а морковь — на средней. Лук нарежьте небольшими кубиками.

    Налейте масло в сковороду, включите средний огонь. Обжаривайте лук и морковь, помешивая, около 5 минут.

    Затем выложите свёклу. Добавьте к ней лимонную кислоту, уксус или сок лимона. Благодаря этому борщ будет по-настоящему красным и приобретёт приятную кислинку.

    Готовьте зажарку ещё 5 минут. После этого добавьте томатную пасту, перемешайте и оставьте на огне ещё на 5–7 минут.

    Шаг 3. Соберите борщ

    Когда бульон сварится, выньте из него мясо. Пока оно остывает, засыпьте в кастрюлю нашинкованную капусту. Через 5–10 минут добавьте нарезанный соломкой или кубиками картофель.

    Порядок закладки овощей можно менять. Если капуста молодая, её лучше добавить уже после картошки. Ну или одновременно, если ваш сорт картофеля разваривается быстро.

    Пока варится картофель, отделите мясо от кости и нарежьте кубиками. Верните его в суп. Посолите по вкусу.

    Добавьте зажарку и перемешайте.

    Закиньте лавровый лист и мелко порубленную зелень. Накройте кастрюлю крышкой и варите ещё 5–7 минут.

    Для аромата можно добавить в кастрюлю немного измельчённого чеснока, молотой гвоздики или чёрного перца. Оставьте борщ под крышкой настаиваться 5–10 минут.

    Как подать борщ на стол

    Борщ можно есть сразу после приготовления. Но, как правило, на следующий день он ещё вкуснее.

    Добавьте в тарелку сметану и свежую зелень. Если предпочитаете покислее, положите дольку лимона.

    Подайте к борщу ржаной хлеб или сдобные булочки, натёртые чесноком. Также блюдо прекрасно дополнят сало и пампушки.

    Читайте также 😋🥘😍

    • Как приготовить борщ с курицей
    • Как приготовить щи: рецепты, проверенные временем
    • 7 рецептов ароматных пампушек с чесноком
    • 3 способа приготовить вкусный постный борщ
    • Заправка для борща на зиму: рецепт, который сбережёт ваше время

    Как приготовить борщ

    Борщ - одно из блюд, которое должна уметь готовить каждая уважающая себя хозяйка. До сих пор кулинарные способности невесты «испытывают» на этом первом блюде. Считается, что многие мужчины неравнодушны к нему и отдают ему предпочтение перед другими супами. Русская и украинская кухни оспаривают авторство этого незатейливого, но вкусного, сытного и ароматного блюда. Традиционно в этих странах его готовят по разным рецептам, также в отдельных регионах доступны его варианты. Классические рецепты борща не предполагают использование редких и труднодоступных продуктов. В его основе овощи, которые растут на любом огороде. Поэтому знать, как правильно сварить борщ, чтобы он получился действительно вкусным и имел насыщенный красный цвет, играет первостепенную роль. Иначе вместо борща вы рискуете получить обычный овощной суп, неказистый и неаппетитный.

    Особенности приготовления

    Такой ароматный и аппетитный борщ правильного красного цвета не всегда под силу даже опытным хозяйкам. Советы профессиональных кулинаров помогут приготовить его таким, каким он должен быть в классическом варианте.

    • Борщ классический чаще всего готовят на мясном бульоне, хотя есть и постный вариант этого первого блюда. Чтобы аромат был ярче, рекомендуется варить бульон из мяса на кости. Из мяса предпочтение отдается говядине, допускается использование свинины. Иногда на мясе птицы варят борщ (в Полтаве). Борщ на бараньем бульоне не относится к классическим.
    • При варке мяса важно не пропустить момент, когда бульон закипит, чтобы успеть снять образовавшуюся на поверхности пену. В противном случае перед варкой борща бульон придется сливать.
    • Продукты, входящие в состав борща, имеют разное время приготовления. Последовательность их закладок не может быть нарушена. В противном случае одни овощи могут быть недоварены, другие переварены.
    • Правильный борщ обязательно имеет ярко выраженный красный оттенок, который придает ему свекла. Вы можете получить это, только если знаете несколько секретов. Свеклу требуется мелко нарезать или даже натереть. Его добавляют в суп незадолго до его готовности, чтобы он не успел обесцветиться. Перед этим его следует слегка обжарить на масле для фритюра и потомить, смешав с томатной пастой или свежими помидорами. Для сохранения цвета в свеклу добавляют лимонный сок или уксус.
    • Жареный лук и морковь часто готовят отдельно. Лук в нем должен оставаться мягким, сочным. Для этого обжарьте его только до тех пор, пока он не начнет немного золотиться, затем уберите огонь на минимум и обжаривайте на сковороде морковь и лук, пока овощи не станут мягкими.
    • Сахар, чеснок, свежая зелень помогают усилить вкус и аромат борща. В украинском варианте блюда чеснок перед добавлением в суп перетирают с небольшим кусочком нарезанного сала.

    По сложившейся традиции борщ заправляют сметаной и подают к пончикам, пирогам, оладьям, пирожкам.

    Борщ классический рецепт

    Состав:

    • говядина на кости - 0,7 кг;
    • вода - 3 л;
      • свекла
    • – 150 г;
    • картофель - 0,3 кг;
      • морковь
    • - 100 г;
      • репчатый лук
    • – 100 г;
      • томатная паста
    • – 20 мл;
    • уксус яблочный (6%) - 5 мл;
    • чеснок – 2 зубчика;
    • лавровый лист – 1 шт. ;
      • соль
    • , перец черный - по вкусу;
    • масло растительное - по потребности;
    • сметана, зелень свежая - для подачи.

    Способ приготовления:

    • Говядину вымыть, залить водой. На среднем огне довести до кипения. Удалите пену скиммера. Добавьте чайную ложку соли, уменьшите огонь и варите, пока мясо не будет легко отделяться от кости. Обычно это занимает около часа.
    • Картофель очистить, нарезать небольшими кубиками.
    • Удалите верхние листья с капусты. Отрежьте кусок головы нужного размера. Разделить на кусочки шириной примерно 2, 5-3, 5 см, мелко нарезать с помощью большого ножа.
    • Очистить свеклу. Нарежьте его тонкими брусочками или натрите на крупной терке.
    • Разогрейте в сковороде достаточное количество растительного масла, положите в него свеклу и обжаривайте на тихом огне, помешивая, 10-15 минут, в зависимости от размера кусочков.
    • Свеклу сбрызните уксусом, перемешайте и тушите 2-3 минуты. По желанию добавить щепотку сахара. Положить томатную пасту, перемешать. Тушите еще 2-3 минуты. Снимите с огня.
    • Очистите морковь, нарежьте ее на терке с крупными отверстиями.
    • Лук очистить от кожуры, нарезать кубиками, не слишком мелкими.
    • Нагрейте новую партию масла в чистой сковороде. Выложите в нее лук и морковь. Готовьте овощи на среднем огне, пока лук не станет золотистым. Уменьшить огонь и варить овощи до мягкости.
    • Чеснок мелко нарезать ножом.
    • Достаньте приготовленное мясо из бульона. Если он недостаточно прозрачен, процедите его. Добавьте кипяченую воду, чтобы довести объем жидкости в кастрюле до 3 литров. Довести до кипения, добавить приправы.
    • С помощью двух вилок разделите мясо на мелкие кусочки. Положить в бульон и дождаться, пока он снова закипит.
    • Добавьте капусту и подождите, пока жидкость снова закипит. Введите картофель.
    • После того, как суп снова закипит, варить его 10 минут, затем положить в него жаркое из лука и моркови. Варить 2-3 минуты до следующего закипания.
    • Добавить свекольный фарш, варить 5 минут после повторного закипания супа.
    • Положите в суп чеснок. Подождать 1-2 минуты и добавить свежую зелень, предварительно мелко нарезанную ножом.
    • Варить борщ на медленном огне 5 минут.
    • Выключив огонь, дать супу постоять под крышкой еще не менее получаса. В старину его долго томили в горшке в русской печи, благодаря чему он имел насыщенный вкус и аромат.

    Борщ при подаче к столу заправляется сметаной. Отдельно подаются пироги или блины, с начинкой или без. Если вы решите посыпать суп свежей зеленью и мелко нарезанным зеленым луком, это не будет нарушением традиции.

    Классический рецепт украинского борща с пампушками

    Состав:

    • грудинка или лопатка говяжья - 0,6-0,8 кг;
    • свинина (по желанию) - 0,2 кг;
      • свекла
    • – 150 г;
    • картофель - 0,4 кг;
      • капуста
    • - 0,4 кг;
    • лук репчатый - 0,2 кг;
      • морковь
    • - 0,2 кг;
      • перец сладкий
    • (по желанию) - 100 г;
      • томатная паста
    • – 40 мл;
    • чеснок – 5 зубчиков;
    • свиное сало - 70 г;
    • масло растительное - по необходимости;
      • сахар
    • - 25 г;
    • уксус столовый (9-процентный) - 5 мл;
      • соль
    • – по вкусу;
    • сухие дрожжи – 10 г;
      • мука пшеничная
    • - 0,45 кг;
    • вода - по необходимости;
    • перец черный молотый, лавровый лист - по вкусу;
    • сметана - для подачи.

    Способ приготовления:

    • Мясо промыть. Нарежьте его на кусочки весом 100-200 г. Положите его в кастрюлю. Залейте мясо водой так, чтобы она была выше его на 2-3 см.
    • Довести до кипения, кипятить 5 минут. Слейте воду.
    • Наполните кастрюлю новой порцией воды (нужно 2,5-3 литра), положите в нее мясо. На среднем огне довести до кипения, снять пену, посолить.
    • Очистить лук и морковь. Добавьте к мясу одну луковицу и одну морковь. Оставьте остальные жариться.
    • Уменьшите огонь и варите мясо до мягкости.
    • Удалите мясо и овощи из бульона. Овощи не понадобятся – они придали супу свой аромат. Охладите мясо и нарежьте его небольшими кусочками.
    • Картофель очистить и нарезать мелкими кубиками, опустить в бульон.
    • Нарежьте капусту и отправьте вслед за картошкой, как только суп снова закипит. Варить около 20 минут. Если вы используете сладкий перец, засыпать его нужно примерно через 5 минут после закладки капусты, но не раньше, чем суп снова закипит. Если видите, что суп слишком густой, добавьте теплой кипяченой воды.
    • Пока овощи варятся, приготовьте из овощей поджарку. Для этого нарежьте лук средними кубиками, морковь и свеклу нарежьте тонкими короткими брусочками или натрите на терке. В наше время можно нарезать овощи с помощью терки для корейских салатов. Смешивать овощную нарезку не нужно.
    • В сковороде разогреть масло, слегка обжарить в нем лук, добавить морковь и обжарить до мягкости овощей.
    • Добавить томатную пасту, потушить с ней овощи 5 минут.
    • Выложите свеклу поверх остальных овощей. Сразу посыпать его сахаром (достаточно половины чайной ложки) и залить уксусом. Тушите на слабом огне с остальными овощами, пока свекла не станет мягкой.
    • Обжарить в борще, смешать. Кипятить 5 минут.
    • Бекон и 3 зубчика чеснока мелко нарезать ножом, растолочь в ступке или размять деревянной ложкой. Добавить в суп, перемешать.
    • Выключите огонь, дайте супу настояться под крышкой не менее часа. Этого времени будет достаточно, чтобы приготовить пончики.
    • Налейте в миску стакан теплой воды, растворите в ней большую ложку сахара и щепотку соли.
    • Всыпать быстродействующие дрожжи и влить 3 столовые ложки масла, перемешать.
    • Постепенно всыпать муку, замесить тесто.
    • Из теста слепить небольшие шарики (диаметром около 3-4 см); положите их на смазанный маслом противень.
    • Поместите в разогретую до 220 градусов духовку на 20 минут.
    • Оставшийся чеснок пропустить через пресс, смешать с двумя ложками масла.
    • Смажьте этой смесью готовые пампушки.

    Подавать украинский борщ со сметаной и гренками. Если вы не можете осилить всю кастрюлю, не огорчайтесь: на следующий день суп будет еще вкуснее. Не забудьте положить в каждую тарелку несколько кусочков мяса.

    Есть и другие рецепты борща, которые считаются классическими. Они аналогичны приведенным выше. Отличается от них только постный борщ, который варится без мяса, но с фасолью, которую нужно предварительно замочить. Закладываем его первым, остальные ингредиенты добавляются поочередно после его приготовления до полуготовности.

    Комментарии (0)

    Связанные статьи

    Borscht на говяжнем бульоне

    Борш без картофеля

    Борш с кипящей свеклой

    Борш с таковыми каблетами

    с советкой

    2

    2902.

    2902.

    2902.

    2902.

    2902.

    2902.

    2902.

    2902.

    2. капуста

    Борщ с бараниной

    Борщ со свининой

    Борщ сибирский

    Борщ без зажарки

    Борщ без капусты

    Популярные статьи

    Апельсиновые маффины

    Как приготовить говяжью печень

    Говядина с баклажанами в овощном соусе – сытно и полезно

    Кабачки в томатном соусе на зиму

    Паштеты с томатным соусом на зиму

    Мгновенное приготовление0 Помидоры грибы и сыр в сливочном соусе

    Суп из цветной капусты в мультиварке

    Как приготовить оленину

    Что делать, если взорвались банки с огурцами

    Пельмени с сыром

    От чего зависит последовательность закладки продуктов в супы.

    Введение яиц и яичных продуктов

    Часто наблюдал одну и ту же картину, когда из одного и того же набора овощей готовили совершенно разные супы. В чем здесь может быть секрет? А секретов, как я потом узнал, очень много. В этой статье вы прочтете все эти секреты приготовления вкусных супов, которые я собрала. Итак, приступим к изучению секретов приготовления вкусных супов!

    1. В кипящую воду кладем овощи для супа

    Первый секрет говорит нам о том, что овощи нужно добавлять в суп только тогда, когда вода уже закипит. В противном случае холодная вода содержит ферменты, окисляющие витамин С и другие вещества. Из этого следует, что овощи нельзя заливать холодной водой.

    2. Не кладите в кастрюлю сразу все овощи

    При приготовлении супа нельзя класть сразу все овощи, иначе в результате вы рискуете получить либо переваренные, либо недоваренные овощи.

    3. Правильная последовательность заливки супа

    Для того, чтобы суп сварился правильно, необходимо выкладывать продукты в определенной последовательности: вначале кладут картофель, варят 15-20 минут, затем капусту на пять минут, а в конце тушеные овощи. После того, как все ингредиенты будут в супе, он должен закипеть.

    4. Пассируем овощи и помидоры правильно

    Обжариваем помидоры и овощи в посуде с толстым дном. Перемешать деревянной ложкой или лопаточкой. Помидоры и морковь выделяют каротин, который полезен для организма человека, поскольку превращается в витамин А. Вещества из моркови и помидоров имеют красно-оранжевый цвет, который красиво окрашивает суп или сам борщ.

    5. Свекольный секрет

    Тушить свеклу с добавлением жира, уксуса и небольшого количества жидкости. Весь процесс тушения свеклы необходимо проводить отдельно. Свекольный краситель лучше сохраняется в присутствии уксуса, и это поможет вам добиться красивого коричневого цвета борща.

    6. Капуста квашеная в щах

    Перед тем, как положить квашеную капусту в щи, ее нужно долго протушить в небольшом количестве жидкости и жира. Это смягчит ее структуру и приобретет приятный аромат самой капусты.

    7. Как помочь овощам проявить себя в супе

    При приготовлении супа картофель необходимо отварить до полной готовности, а затем можно закладывать только продукты, содержащие кислоту: свеклу тушеную с уксусом, капусту квашеную, маринованную огурцы и так далее. Если вы не последуете этому совету, вы рискуете получить жесткий и недоваренный картофель. Маринованные огурцы нужно очистить от кожуры и семян и только потом класть в суп.

    8. Когда класть тушеные овощи?

    Пассерованные овощи нужно класть в суп или борщ только в конце варки, затем бросить черный перец и лавровый лист. Если вы не последуете этому совету, то рискуете потерять приятный аромат добавленных продуктов.

    9. Правильно нарежьте овощи для супа

    Овощи и другие продукты для супа должны быть нарезаны одинакового размера и формы.

    10. Овощи нарезать согласно макаронным изделиям

    Если планируется приготовить суп с лапшой, то овощи необходимо нарезать соломкой, если с макаронными изделиями - кубиками, с макаронными изделиями в виде фигурок - кружочками и звездочками.
    Применяя секреты приготовления супа, вы легко станете знатоком супов. И, как вы уже убедились лично, для этого не нужно обладать особым кулинарным талантом и большим опытом в кулинарии, достаточно просто знать свои секреты, чтобы приготовить неповторимый суп.
    На нашем сайте вы также найдете статью с кулинарными секретами - это . Очень надеюсь, что познав кулинарные секреты с моей помощью, вы сможете повысить уровень своего кулинарного мастерства. Желаю удачи и приятного аппетита!

    Суп должен присутствовать на каждом столе для правильного пищеварения и баланса обмена веществ. Чтобы приготовить это, на первый взгляд, простое блюдо, знать тонкости утомительно. Каждая хозяйка знает, что при варке одного и того же супа вкус каждый раз получается разным. Несмотря на то, что на первый взгляд может показаться, что приготовить суп несложно, есть определенные хитрости в порядке закладки продуктов, в приготовлении бульона.

    Как правильно закладывать продукты

    Вам нужно только добавить продукты в кипящую воду. Желательно использовать чистую минеральную воду без газа.

    Не кладите все продукты в бульон одновременно. У каждого продукта есть свое время добавления в суп. А если вы вдруг взглянули на пену, то можно просто налить стакан холодной воды и пена поднимется на поверхность бульона, и вы легко сможете ее снять.

    Морковь, свеклу, перец, помидоры и лук лучше предварительно обжарить; при обжаривании каротины, содержащиеся в моркови, растворяются в масле, что впоследствии придаст супу красивый цвет.

    Картофель в супе отварить до полуготовности, и только потом добавлять кислые продукты, так как кислые продукты придают картофелю твердость и картофель очень долго варится.

    Не следует добавлять приправы и пассерованные овощи в начале приготовления, их обычно добавляют в конце, иначе при варке они потеряют свой аромат.

    Кстати, в куриный бульон не нужно класть никаких приправ, достаточно лука и моркови. С приправами он потеряет свой вкус. Помните, что крупы плохо развариваются в молоке.

    Если вы собираетесь варить молочный суп, макароны или рис, то их нужно кипятить 5 минут обычно в воде и только потом добавлять молоко.

    Супы, на овощном бульоне без круп и картофеля, приправить слегка обжаренной мукой, она придаст супу густоты. Этот суп будет более сытным, если добавить в него сметану, сливки или молоко. Если вы привыкли добавлять перловую крупу в супы, то знайте, что суп не приобретает голубоватый оттенок, отварите перловую крупу отдельно до готовности, затем просто добавьте в суп.

    Все гениальное просто. Готовьте с душой, и ваши блюда будут самыми вкусными!

    Борщ - это не только самый главный суп, который любят практически все, это еще и показатель мастерства хозяйки. Борщ, как и любое популярное блюдо, можно приготовить миллионом разных способов: его делают из свинины и говядины, из разных копченостей и на основе сала, добавляют или не добавляют картофель, капусту и другие овощи, добавляют сало, от мяса вообще отказываются...

    Вариаций очень много, и каждая хозяйка знает, как правильно приготовить борщ: только так, как она это делает. Поэтому, пожалуй, ни одно другое блюдо не вызывает столько споров.

    Но каким бы ни был рецепт, есть маленькие хитрости, которые помогут сделать борщ неотразимым, произвести впечатление на семью, удивить друзей и похвастаться на форумах оригинальным супом.

    Борщ — это мясной суп, хотя у него много вегетарианских вариантов, а также его готовят на мясе птицы, на рыбном бульоне. Все-таки классика – это мясо. Свинина, как на юге России и Украине, или говядина, как в средней полосе.

    Дуэт этих двух видов мяса выглядит великолепно: бульон получается наваристым и в меру жирным.

    Бульон

    Он должен быть наваристым и качественным - тогда суп будет отменным. Поэтому мяса не жалеем. А если вы намеревались варить борщ только на костях, то лучше планы изменить и добавить на кость кусок мяса.
    Перед приготовлением мясо необходимо тщательно промыть и залить холодной (!) водой. Он холодный, так как в этом случае мясо отдаст весь свой вкус и аромат бульону. Заливаем мясо горячей водой, когда главное получить вареное мясо, а не бульон.

    Бульон медленно кипятить, сразу довести до кипения, снять пену и варить на медленном огне не менее 2 часов.

    После того, как мясо сварится, его необходимо вынуть, отделить от костей, освободить от жилок и разрезать. Как – зависит от желания хозяйки. Можно - порционно, и тогда в каждую тарелку положить, а можно мелко покрошить.

    Порядок укладки овощей

    Порядок такой: картошка, капуста, затем тушеные овощи (тушеная, свекла тушеная). Если капуста кислая, то ее нужно проварить буквально минуту и ​​сразу положить в соте. Если используется белокочанная озимая, то ей нужно больше времени, минут 10 – даже если ее сразу не сварить, то она придет в горячем супе. Капусту следует закладывать, когда картофель будет наполовину готов.

    Если варить свеклу прямо в борщ, то ее следует закладывать после капусты. И не варите долго - 10 минут на это будет достаточно, если, конечно, вы не порежете его на тонкие полоски.

    Картофель

    Картофель необходимо нарезать достаточно крупно, и лучше выбирать такой, который не разварится.

    Если картофель перед закладкой немного обжарить, то суп получится еще более наваристым, вкус его будет полным, объемным, насыщенным и нежным.

    Все варят борщ по-разному, единого закона нет. Некоторые хозяйки ненавидят вареные, а не жареные овощи, кто-то любит их жарить, а у кого-то просто больной желудок, и жареное противопоказано.

    Так что вариантов много. Если вам нужно отварить овощи, то добавьте лук к картофелю, проварите, извлеките при закладке картофеля. Морковь нарезать соломкой и положить одновременно с картошкой. Помидоры положить перед картошкой, варить, пока они не станут мягкими, вынуть и протереть через сито. Вернуть в суп в конце приготовления.

    Самый удачный вариант - овощи не жарить, а карамелизовать - тушить на очень слабом огне, добиваясь от лука прозрачности, а от моркови мягкости. Так морковь сохранит свой цвет и вкус.

    Свекла

    Это самое интересное. Свекла для борща варится в супе – это худший вариант. Так свекла теряет свой цвет. Лучше всего его предварительно приготовить: запечь в духовке или на пару. А потом нарезать полосками и положить в борщ. Если делаете борщ с салом, то можно дополнительно обжарить его в сале.

    Чтобы свекла не потеряла цвет, сбрызните ее лимонным соком перед добавлением в суп. И вот мы плавно переходим к теме закисания борща.

    Как подкислить

    Многие используют уксус для подкисления супа. Он выполняет две функции: подкисляет и сохраняет насыщенный цвет свеклы.

    Но уксус — не самая полезная добавка в суп, поэтому многие заменяют его другими подкислителями: лимонным соком, добавленными в жарку помидорами, даже квашеной капустой или ложкой рассола из него.

    Специи

    Ставятся после выключения. Набор стандартный: черный и душистый перец горошком, лавровый лист. Перец хорошо растолочь в ступке.

    Заправка

    Классика жанра – толченый бекон с чесноком. Это скорее украинская вариация, но борщ с ней получается просто отличный. В принципе жир убрать можно. А вот чеснок - ни в коем случае. Без него борщ не получится.
    Чеснок лучше не резать и не пропускать через пресс, а высыпать в ступку с солью.

    После этой операции нужно подождать несколько минут, попробовать суп и при необходимости добавить еще соли.

    Если у вас спелый вегетарианский борщ или мясо кажется недостаточно наваристым, то на этом этапе можно добавить кусочек сливочного масла.

    После того, как суп сварился, борщу нужно дать настояться, пропитаться собственными ароматами. Укутайте кастрюлю с супом теплым одеялом и оставьте в покое хотя бы на полчаса.

    Затем подают со сметаной, зеленью, пончиками...

    Все супы-пюре готовятся на основе белого бульона, который, как указано в общей статье о бульоне, варится без кореньев и лука, чтобы в супе преобладал вкус продукта, из которого приготовлено пюре. По этой же причине нельзя использовать крепкий бульон (консоме) для супов-пюре. Если в бульон, предназначенный для супа-пюре, добавляют курицу для придания лучшего вкуса, то долю мяса необходимо уменьшить, а именно на каждого человека брать не 200 г, а 100 г мяса.

    Супы-пюре бывают только трех родов, а именно:

    1. Из овощей или зелени.

    2. Из мучных изделий.

    3. От живых существ.

    ☛ ПОРЯДОК ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПА-ПЮРЕ:

    Приготовить белый бульон; отдельно от него приготовить пюре соответствующим образом из продукта, вкус которого требуется для этого супа.

    Полученным пюре залить соте или каску, разбавить приготовленным бульоном или лейсоном, затем сварить суп или просто сварить, в зависимости от продукта, из которого приготовлено пюре. Затем суп процедить через сито или редкую салфетку, поставить на пар и приправить льезоном, если последний не был добавлен в пюре перед бульоном. Перед подачей заправьте суп кусочком сливочного масла и положите приготовленный гарнир, если требуется для этого супа, а затем перелейте его в тарелку

    ☛ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ПЮРЕ

    Зелень, овощи и коренья, предназначенные для пюре, очистить, вымыть, мелко нарезать, чтобы они легче и быстрее тушились (становились мягкими). Если овощи имеют горьковатый привкус (репа), то очистите их и затем протушите, если нет постороннего привкуса, то сразу после нарезки положите их тушиться.

    Способ тушения овощей. Подготовленные таким образом овощи, травы или коренья вместе с небольшим кусочком масла положить в кастрюлю или в кастрюлю так, чтобы они лежали свободно, затем влить процеженный бульон так, чтобы им было покрыто дно посуды, закрыть крышкой и поставить томиться на край плиты или запечь в духовке. Во время тушения чаще помешивать лопаткой; иначе, если они подгорят, они приобретут горьковатый привкус, который придаст супу. В том случае, если нет свободного времени для размешивания, можно поставить кастрюлю с овощами или кореньями на пар, то есть в большую сковороду, наполненную горячей водой, чтобы ослабить воздействие жара на дно Сковорода; Также можно положить кирпичи в духовку и поставить на них кастрюлю. Когда кусочки овощей станут мягкими, что распознается при протыкании вилкой, то протереть их через сито.

    Протирание овощей, кореньев и трав следует производить через мелкое сито, так как крупные куски могут пройти через мелкое сито, и пюре не будет иметь должной консистенции. Протирать его нужно как можно быстрее, пока продукты еще теплые, иначе они прилипнут к ситу, не протрутся, и их нужно будет снова разогревать.

    Прохожий. Полученное таким образом пюре заправить квашеной капустой, которую готовят следующим образом: в кастрюле распустить масло, всыпать туда удвоенное по весу количество муки и, помешивая, обжарить до такой степени, что обжигает пальцы при прикосновении. Причем от качества муки зависит и гладкость супа, и устранение мучного привкуса. Поэтому муку лучше брать высшего сорта, мягкую, «французскую». Пассерование необходимо для того, чтобы пюре соединилось с бульоном в однородную массу и не отделялось от него; нужно только следить, чтобы пассеровка тщательно перемешалась с пюре.

    Разбавление пюре бульоном. Перед соединением пюре с бульоном его нужно переложить в кастрюлю такого размера, чтобы в нее поместился весь бульон, предварительно процеженный через марлю или редкую салфетку. Если бульон не процедить, то суп будет жирным, грязного цвета. При самом соединении необходимо соблюдать следующие условия:

    а) Бульон вливается в пюре, а не наоборот, исходя из общего правила, согласно которому при соединении всегда вливается более жидкий продукт в более толстый.

    в) Бульон следует вливать в пюре не сразу, а постепенно, все время помешивая лопаткой или, еще лучше, твердосплавным веником, которым взбивают белки. После разведения суп следует еще раз прокипятить, чтобы все превратилось в однородную массу.

    ● Варка супа-пюре состоит только в медленном нагревании и перемешивании лопаткой; это нужно для того, чтобы пюре не осело на дно кастрюли.

    Суп должен слегка загустеть от кипения. Если суп получился недостаточно гладким, то процедить его через мелкое сито, марлю или, лучше всего, через редкую салфетку; процеживание производится следующим образом: насыпая в салфетку немного супа-пюре, закручивайте его концы в разные стороны, отчего жидкость, сжимаясь, будет вытекать через салфетку. После закипания, чтобы суп не остыл, а также для предотвращения закипания в том случае, если он будет стоять на плите, нужно поставить его на пар. Супы-пюре из тех овощей, которые протерты целиком, без остатков на сите, например из цветной капусты, репы, моркови и т. д., варить нельзя, а можно только варить.

    ● Кипячение. Супы-пюре из тех овощей, которые при растирании дают только сок, волокна не перетираются, а остаются на сите, можно варить, такие как: протертые помидоры, спаржа, свежие огурцы и т.д. варить суп можно только до тех пор, пока не добавится лезон; после добавления последнего суп не должен кипеть.

    Суп-пюре после закипания или варки заправляется лезоном.

    ● Lieson готовят следующим образом: желтки взбивают в глубокой кастрюле, постепенно разбавляя их густыми или обычными сливками, затем варят эту смесь на слабом огне до появления первых паров. Когда таким образом лед будет готов, то всыпать его в суп, помешивая последний лопаткой. После добавления лезона суп не должен кипеть, иначе желтки сварятся и будут плавать в нем в виде желтых комочков.

    Перед подачей суп следует промазать сливочным маслом, чтобы придать ему мягкий, нежный вкус. Однако нельзя добавлять масло в растопленном виде, так как тогда оно всплывет на поверхность и придаст супу жирный привкус. Поэтому масло всегда кладут куском. Непосредственно затем в готовый суп-пюре опускают нарезанные фигурками овощи. На гарнир обычно берут те овощи, из которых готовится больше всего пюре; чтобы гарниры сохранили свой вкус и форму, нужно варить их отдельно или в небольшом количестве бульона, либо тушить в собственном соку. Обрезки гарнира не следует выбрасывать, так как они могут быть съедены вместе с кореньями, овощами или травами, используемыми в пюре для супа.

    ☛ ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ-ПЮРЕ ИЗ МУЧНЫХ ПРОДУКТОВ

    Наиболее распространенными супами-пюре из мучных продуктов считаются супы-пюре: из перловой крупы и пюре из риса. Помимо того, что из перловой крупы и риса готовят самостоятельные супы (potage creme d'orge и potage creme d'ori), эти продукты, отваренные и протертые, служат заменой пассеровке для супов-пюре из овощей и животных, и в этом случае называются «Шлем», то есть связь.

    Жемчужный шлем - берут лучшие сорта перловой крупы: Голландскую или Королевскую, так как низшие сорта содержат много муки, в результате чего сам суп приобретает мучной привкус. Затем следует несколько раз промыть крупу, меняя воду, пока вода не станет полностью прозрачной, и замочить ее в холодной воде на несколько часов, чтобы она быстрее закипела, затем откинуть на сито, высыпать в кастрюлю и залить холодной вода в таком количестве, чтобы вся крупа была покрыта ею; добавить немного масла, накрыть крышкой и поставить на горячую плиту до закипания; затем положить на край тарелки, все время помешивая лопаткой, чтобы крупа не подгорела. Когда вода закипит, долейте процеженный бульон. Когда крупа разварится, сразу протираем ее через сито, не давая остыть. При этом протирается только верхняя оболочка крупы; оставшиеся на сите черные зерна не проходят через сито, потому что никогда не развариваются до мягкости. И перловую, и рисовую крупу для получения пюре необходимо варить в большом количестве жидкости, чтобы образовалась жидкая кашица, а не рассыпчатая крупа.

    Рисовый шлем - возьмите каролайн рис, промойте его несколько раз, меняя воду, пока он не станет полностью прозрачным; далее действуйте следующим образом: положите рис в кастрюлю, смажьте его маслом, то есть залейте кипятком, поставьте на горячую плиту и дайте один раз закипеть, слейте кипяток, положите немного масла, снова залейте кипятком , в том же количестве, что и перловой крупы, и варить на медленном огне до готовности. Горячий рис обязательно протирайте через сито, так как при остывании он протирается с большим трудом. Рис протирается. Приготовленный таким образом рис можно сочетать с любым овощным пюре или мясом.

    Основное назначение перловой и рисовой кашпо – облегчить приготовление протертых супов из тех овощей (таких как спаржа, огурцы, помидоры), которые при растирании дают только сок. Этот сок нужно соединить со каштанкой, которая, помимо связки, придает супу нежный вкус и мягкость. Полезно всегда иметь шлем на складе, чтобы он оставался прохладным.

    Супы-пюре из других мучнистых веществ, таких как горох, фасоль, овсянка, картофель и т. д., готовят так же, как описано выше.

    Для получения самостоятельной перловой или рисовой похлебки в приготовленное пюре вливают готовый белый бульон, после чего суп варят до загустения. Процедив суп через китайское сито, залейте его льезоном, обмакните кусочек сливочного масла (вытяните маслом), добавьте к гарниру немного отдельно сваренного рассыпчатого риса или перловой крупы и подавайте. Все супы-пюре из мучных изделий можно варить перед соединением с луком.

    ☛ СУПЫ ИЗ ПТИЦЫ, ДИКИХ И ДРУГИХ ЖИВОТНЫХ

    Птица или живность, предназначенная для пюре, обязательно должна быть отварена, обжарена, либо ее мясо потушено, иначе суп будет на вкус сыроватым, так как после соединения пюре с бульоном его нельзя варить, а можно только варить . Мелко нарежьте бескостное и вареное или жареное мясо курицы, дичи или другой живности и даже перетрите его в ступке с небольшим количеством сливочного масла - 50 г на 3 человек, которое всегда добавляется куском из-за того, что в в рыхлом состоянии она разбавляла пюре и придавала ему жирный вкус. Измельченное пюре протереть через мелкое сито, чтобы оно стало совершенно однородным, и соединить с каской или наполнить сотейником. Затем все это соедините с льезоном и затем разбавьте приготовленную массу белым бульоном. После этого суп процедить через мелкое сито или марлю (если он недостаточно гладкий) и поставить на пар, а для достижения наилучшего соединения помешивать лопаткой и, таким образом, не давать закипеть, т.к. это может полностью испортить суп.

    Необходимо обратить внимание на то, что при приготовлении супов-пюре из корнеплодов и овощей, а также из мучнистых веществ мороженое наливают после соединения пюре с бульоном, а в супах-пюре из птицы и скота, лед соединяется с приготовленным пюре до разбавления бульоном. Вообще приготовление супов-пюре требует особого внимания. Несоблюдение любого из перечисленных правил или последовательности инструкций, а еще хуже, халатность, приводит к порче супа.

    ★ ПОЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

    Суп-пюре фикс. Если суп-пюре получится неудачным, то исправить это можно так: процедить через марлю или редкую салфетку, в которой бы остались все комочки и сгустившиеся части, а так как после процеживания суп станет жидким, затем снова заполните его львицей. При соединении супа с лизоном поставить его на пар и все время помешивать лопаткой, что в какой-то степени восстановит густоту супа, и он приобретет нежность и гладкость.

    Соотношение продуктов хотя это и указано в описании отдельных супов-пюре, тем не менее, полезно узнать некоторые указания в этом отношении.

    Мясо берут по 200 г на человека, но если в суп добавлены куриные кости, то долю мяса следует немного уменьшить, а если целую курицу, то уменьшение равно половине пропорции, иначе вкус мясной бульон будет преобладать над вкусом курицы.

    Если бульон куриный варится с телячьей рулькой, то одна курица полагается на троих.

    Тетерев на двоих, Тетерев - на четырех или пяти человек.

    Зелень, коренья и овощи на человека, 150 г продукта, из которого готовится суп, из них 100 г на пюре, 50 г на гарнир. Если гарнир не кладут в суп, то достаточно 100 г, конечно, в очищенном виде.

    Пассеровка сложно сделать менее чем для трех человек. Для этого требуется 50 г муки и 25 г сливочного масла.

    Шлем на одного человека готовится из одной полной столовой ложки риса или перловой крупы; масла для каски нужна одна столовая ложка на 10-12 столовых ложек рисовой или перловой крупы.

    Lieson также готовится как минимум на троих, вам понадобится один желток и ¾ стакана сливок.

    Сливочное масло:

    а) для тушения пищи - чайная ложка на троих и

    б) для заправки перед подачей на стол, в готовый суп - 50 г на троих.

    ● Примечание. Все супы-пюре подаются с какими-либо пирогами или гренками; вареное мясо никогда не подают к супам-пюре.

    К супам относятся борщи, легкие диетические супы, гороховые, грибные и куриные супы, а также зеленые щи со щавелем, харчо. При всем многообразии видов первых горячих, жидких блюд существует единая технология, как варить суп.

    Если вы повар, то эта статья вас не заинтересует. А вот юным, начинающим хозяйкам будет интересно и познавательно прочитать об общих правилах и принципах приготовления разнообразных супов, супов, борщей, щей и щей ​​– главное разобраться в системе.

    Как сварить суп?

    Любой суп, борщ, окрошка состоит из двух основных частей - жидкости и ингредиентов.

    Если убрать из супа жидкость и оставить только ингредиенты, то это будет уже не первое, жидкое блюдо, а второе - мясо или гарнир.

    Если убрать ингредиенты из супа, то останется один бульон или другая жидкость (кефир, вода, сыворотка, минералка с майонезом, а то и пиво).

    Тех. любой рецепт приготовления первого блюда предполагает формулу:

    Жидкость + Ингредиенты = Суп

    В зависимости от того, что мы подставим в наши переменные Жидкость и Ингредиенты, мы получим соответствующий результат. Если мы хотим получить определенный результат, например, зеленый борщ, то и жидкость, и ингредиенты нужно подбирать по рецепту.

    Однако хороший повар – это повар-экспериментатор, не ограниченный рамками рецептов и танцев 1) из набора тех продуктов, которые есть под рукой в ​​данный момент, 2) трезво умеющий оценивать свои кулинарные способности и опыт .

    Как приготовить бульон или другую жидкость для супа

    Итак, чтобы приготовить любой суп, нужно приготовить жидкость. Это может быть куриный, говяжий, свиной или бараний бульон или любой другой мясной бульон (например, из черепахи или оленины).

    Мясные бульоны очень просты в приготовлении. Покупайте курицу (куриную спинку или бедро) или свинину с костью, говядину, баранину – желательно с костью, чтобы бульон был не пустым, а наваристым.

    И мясо лучше выбирать нежирное, чтобы потом жир не приходилось ложкой вылавливать из бульона. Но, в любом случае, лишний жир можно срезать с куска мяса перед его отвариванием, а затем использовать, например, для жарки картошки.

    Мясо тщательно вымойте под холодной водой, ручками проверьте, чтобы на его поверхности не было мелких остатков от разрубленных костей, положите его в кастрюлю, которую вы наметили для приготовления супа, залейте водой в количестве в котором вы планируете получать бульон.

    Обратите внимание, что при варке бульона вода обычно испаряется на 50% или 30% (в зависимости от степени интенсивности приготовления, силы огня и того, накрыли вы кастрюлю или нет).

    Но также имейте в виду, что добавление ингредиентов для супов в бульон повысит уровень воды примерно на 30-40%.

    Поэтому, если вы хотите сварить целую кастрюлю борща, налейте свинину или говядину с костью до самого верха кастрюли, часть воды выкипит, а добавление овощей в бульон позже приведет к целая кастрюля борща где-то.

    Итак, когда вы залили свежее мясо водой, поставьте кастрюлю на огонь. Я обычно сразу ставлю бульон на сильный огонь, чтобы он быстрее закипел. Как только вода закипит, плотно закручиваю, чтобы только чуть-чуть мелкие пузырьки «булькали».

    Варить бульон на очень слабом огне, чтобы в итоге он получился красивым - прозрачным.

    В этом случае, когда на его поверхности образуется пена, осторожно снять ее ложкой и выбросить. Если этого не сделать, то бульон, во-первых, не будет прозрачным, а во-вторых, будет иметь горьковатый привкус.

    Бульон из свинины, говядины или баранины необходимо варить в среднем 3 часа - на медленном огне под накрытой, но не плотно закрытой крышкой. Куриный бульон варится примерно 40 минут – 1 час.

    Как только бульон с самого начала закипит, посолите его по вкусу - в зависимости от количества воды и степени интенсивности варки. Количество соли на 3 литра бульона у каждой хозяйки свое, но я обычно кидаю в такую ​​кастрюлю примерно 1 столовую ложку соли с небольшим верхом.

    В любом случае, когда бульон для супа будет готов и вы добавите в него ингредиенты, обязательно попробуйте полученную жидкость и при необходимости подсолите.

    Примерно за полчаса до окончания варки бульона можно добавить черный перец горошком (штуки 3-5), пару лавровых листочков и другие приправы на ваш вкус. Или приправы можно добавлять в суп, когда в него уже добавлены основные ингредиенты или когда это рекомендует рецепт.

    — — — — — — —

    Также в качестве воды может выступать простая жидкость с растворенными в ней бульонными кубиками Магги — этот бульон подойдет дамам, любящим супчики на скорую руку. Но они совсем нездоровы.

    — — — — — — —

    Для приготовления постных супов использовать в качестве жидкости обычную воду .

    — — — — — — —

    Существуют также овощные, грибные, рыбные бульоны , которые готовятся очень просто — в чистую воду добавляют предварительно очищенные, вымытые и нарезанные овощи, грибы или рыбу, соль, специи и отварить до готовности (примерно полчаса-час, в зависимости от количества продуктов и степени их жесткости).

    — — — — — — —

    Для приготовления окрошки и других летних легких, фруктовых и овощных супов в качестве жидкости используется:

    1) вода минеральная с майонезом или сметаной;

    2) сыворотка;

    3) вода и кефир;

    6) гранатовый или другой сок;

    Как подготовить ингредиенты для супа

    Ингредиенты для приготовления супов и борщей, окрошки и щей ​​могут быть самые разные - вареные овощи - картофель, морковь, свекла, горох, фасоль, мясо, курица, грибы, рыба, сосиски, сосиски, каши - рис, гречка, ячка, крупа, зелень - укроп, петрушка, зеленый лук и чеснок, щавель, салат, капуста разная, яйца, соусы. ..

    В любом случае продукты для супа должны быть свежими, качественными, с минимумом химии, консервантов, добавок и ароматизаторов.

    Овощи и фрукты, зелень для приготовления супов должны быть тщательно вымыты, очищены от грязи, гнили и других повреждений. Их необходимо нарезать согласно технологии приготовления того или иного блюда.

    Консервы фасоль, желтый горошек, кукуруза, рыбные и мясные консервы, которые используются для супа, должны быть предварительно осмотрены визуально, чтобы банки не были замяты (смяты), были хорошо закрыты, а под крышкой (при открытии банка) нет гнили, плесени, неприятного запаха, иначе есть риск заболеть ботулизмом.

    Мастерство хозяйки состоит либо в том, чтобы в совершенстве знать варку и приготовление супов по уже лично проверенным рецептам, либо в том, чтобы чувствовать гармонию между продуктами и умело сочетать их для приготовления того или иного супа.

    Однозначный совет по расстановке продуктов для супа дать невозможно, т.

    Learn more



    © 2010—, Кулинарные рецепты. Карта сайта, XML.