-
Первые блюда (291)
-
Вторые блюда (576)
-
Гарниры и каши (36)
-
Видео рецепты (61)
Борщ от сталика ханкишиева
Борщ по рецепту Сталика Ханкишиева
- на кухне
- за столом
- на занятии
- в мастерской
- на тренировке
- в салоне красоты
- в путешествии
- на диване
01.01.2020
На одной шестой части суши найдется немного супов, по популярности подобных этому. Да и вариантов его приготовления – масса! И споры в кулинарном интернете о методах его приготовления, да об ингредиентах самые яркие и самые запоминающиеся. Даже страшно себе представить, какими эти споры были не в эпоху мониторов и цифровых камер, а в эпоху коммунальных кухонь и керосиновых примусов.
Догадались, что это за король супов? Конечно же борщ! Сегодня готовим сытный, наваристый, добротный борщец по рецепту Сталика Ханкишиева. Включайте видеоролик и присоединяйтесь к просмотру!
Сталик Гусейнович Ханкишиев – кулинар, писатель, фотограф и блогер. Автор книг, посвящённых, в основном, восточной кухне. С 2011-2019 гг вел кулинарную рубрику в программе «Дачный ответ» на НТВ.
Книги Сталика Ханкишиева уже 15 лет возглавляют рейтинги продаж кулинарной литературы и популярны не только в России, но и далеко за ее пределами.
После прочтения авторских рецептов сложно отказаться от выращивания кинзы, замачивания риса и сушки острого перца на зиму. На страницах своих книг Сталик Ханкишиев рассказывает не только о вкусе настоящего плова, шашлыка или солянки, но и вкусе жизни.
СЕКРЕТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАСТОЯЩЕГО БОРЩА ОТ СТАЛИКА ХАНКИШИЕВА:
Из каких продуктов варим бульон?
Во-первых, такие отрубы мяса, из которых этот бульон получится.
Например, говяжьи рёбрышки да свиная голяшка. Или говяжий хребет с ребрами, на которых щедро оставлено мясо. Или говяжья, или баранья грудинка. Но не из вырезки дорого-богато, не из мякоти!
Для тех, кто еще не наелся мяса: ну, возьмите хорошей телятины, да не разваривайте ее в тряпку, а положите целым куском в уже готовый бульон и отварите недолго – так, чтобы из нее еще сок выходил, то есть примерно до той же степени готовности, как принято запекать мясо у хороших поваров всего мира. Просто здесь не запекаем, а завариваем. Но принцип тот же! Вот этот кусок мяса разрежьте аккуратными кусками, разложите по тарелкам, залейте горячим борщом и получите нежное, тающее во рту сочное мясо, а не то, что всегда.
Но про бульон для борща бывают разные мнения. Одни говорят: борщ варится либо на утке, либо на петухе. Рядом с ними стоят такие, которые признают только на свинине. Вторые вообще утверждают, что готовить борщ на бульоне не стоит: у него тогда вкус бульона, а не борща.
Третьи и вовсе представляют себе борщ с рыбкой в томате.
Кто прав? Разумеется, все! У кого что было, тот из того и готовил – так оно и перешло в обычай.
Моем мясо или нет, в какую воду кладем, когда солим?
Свиную голяшку можно и помыть, мало ли где свинью опаливали да чистили. Положено шпарить свинью после опаливания да еще раз скоблить, и снова шпарить. Вот говяжьи ребрышки я не мою – снимаю с них ту пленку, которая покрывает мясо, а потом рублю на чистом чурбане. Ребрышки внутри – стерильны.
Если у кого-то есть основания вести разговоры про кровь, и он, на самом деле, не путает кровь и мясной сок (читай – белок), то из такого мяса лучше вовсе не готовить. Сдохла скотина, что ли? Как ее резали, что кровь осталась внутри? Должна была выйти!
Кладем, разумеется, в холодную воду, а четверть запланированного количества соли я опускаю сразу – чтобы пена отошла лучше и скорее, чтобы крупные куски мяса успели просолиться до кости.
Но есть и другие мнения!
Одни всегда сомневаются в мясе и потому моют обязательно.
Удивительные люди! Если сомневаешься, зачем покупаешь? Давно бы уже сами, при такой-то мнительности, организовали откормочную базу и забойный цех. Другие моют, потому что на мясе щепки и мелкие кости. Смените мясников, мои дорогие! Хотя радикально верный выход – купить свой чурбан и топорик и держать инструменты в порядке.
Третьи и вовсе кладут мясо только в кипяток. Зачем? Микробов в воде убивают, что ли, чтобы они мясо не сожрали, пока оно вариться будет? Это неправильно! Вон тот кусок мяса, который "для мяса в тарелке" – пожалуйста, в горячую воду, но на верх едва побулькивающего бульона, а не в бурно кипящую воду. Что будет с поверхностью мяса, если ее обжечь? Внутрь тепло проходит очень медленно, но зато ткани свежего мяса охотно сжимаются под воздействием температуры, кусок мяса начинает корёжить, он сам из себя выдавливает все соки. Если вы этого и хотели, тогда да – в кипяток.
Надо ли снимать пену и как?
Конечно, надо! И надо снимать очень тщательно.
Не за один раз, но и не стоять над бульоном по сорок минут. Поднялась – сняли. Поднялась еще раз – сняли еще раз. Есть специальные сетки-шумовки, вот они снимают пену лучше всего. Но некоторые люди читают книжечки, переписанные с других книг, изданных в то время, когда таких сеточек еще не было и там написано "только столовой ложкой, а не дырявой, потому что там часть пены просачивается".
Но есть и другие мнения!
Например, некоторые сливают первую воду, а потом заливают свежей. Я бы мог согласиться с этим методом, если бы речь шла о свиных голяшках, да и то – нерубленных. А из мелких кусков мяса, из ребрышек, из разрубленной на части грудинки, очень много питательных веществ выйдет еще до того, как бульон в первый раз закипит.
Другие пену не снимают, а процеживают бульон. ОК, процеживание – годный прием. Но чтобы процедить бульон из него надо вынуть мясо. Пока мясо вынимаем оно проходит сквозь слой пены. И где потом пена? На кусках мяса! Зато бульон процедили – надо же!
У третьих и вовсе пену абсорбирует капуста и впитывает в себя морковь да лук.
Это без комментариев, товарищи по несчастью.
Что добавим в бульон?
Ровно то же, что и в белый бульон для любого другого супа. Про бульоны все выяснено уже давным давно! И можно, разумеется, сделать вид, что опыт мировой кулинарии для нас ничего не значит, но с этим не ко мне, я вас прошу.
Лук, морковь, перец горошком, ароматный перец или пару бутончиков гвоздики в луковицу. Букет гарни – за этим в гугл.
Разумеется, после приготовления бульона все овощи, букет гарни и корни убираются. И обратите внимание, как варится бульон. Он почти не кипит, не бурлит по всей поверхности, он едва побулькивает, раз в две секунды со дна поднимается пузырек пара, но не чаще, чем пульс на руке бьется. Это правило за нарушение которого поварят следует бить половником по чубу. Только при условии исполнения этого правила бульон получится прозрачным и, что еще более важно, ароматным и вкусным.
Но есть и другие мнения!
Одни, помимо лука и моркови, добавляют на этом этапе корень сельдерея и петрушки.
С этим я могу согласиться, но мы обычно не добавляем этих кореньев, потому что в Узбекистане их не было и мы привыкли обходиться без них.
Другие вовсе ничего не добавляют, мол, потом в борщ добавится овощная пассеровка, вот и ладненько, вот и хватит. Это неверный ход мысли! Ведь бульон бывает и овощным – его можно готовить ровно так, как написано, только пропуская танцы с мясом. И попробуйте потом этот бульон – он хорош, он вкусен. И в нем нет нот даже отдаленно напоминающих вкус, который борщу придают пассерованные овощи. Понимаете? Поэтому корни и лук на этапе приготовления бульона необходимы! Да и как хорошо взять, да и отделить часть готового бульона на потом, на другие супы! Остудить и заморозить готовый, очень качественный и вкусный продукт –заготовку.
Третьи пускаются во все тяжкие. Они на этом этапе добавляют черешки сельдерея и лавровый лист. Но там щеки настолько толстые, что для вкусовых сосочков места не осталось. А то я бы посоветовал покипятить лавровый лист хотя бы с полчаса и попробовать воду.
Мясо сварилось – что делать?
Переваривать мясо не надо, даже если это чисто бульонные куски. Мы варим бульон, в нем содержание желирующих веществ не должно быть настолько же высоким, как в хаше или холодце. Бульон, от которого губы слипаются, хорош в других случаях, но не для борща, где тонкий овощной букет не должен перебиваться ничем.
Поэтому вынимаем мясо, снимаем с костей, жилки и пленки удалям, но оставляем на некоторых кусочках мяса немного сала. Мясо подсаливаем, накрываем, чтобы не заветрилось и оставляем неподалеку от плиты. Пока оно горячее – как раз успеет досолиться. Ведь пока мы солили только четвертью запланированной соли! Кстати, вот теперь, когда из бульона вынули все мясо и овощи, его, при необходимости можно и процедить. Но только при необходимости!
Но есть и другие мнения!
Одни говорят: пусть мясо остается в борще до самого конца. Я этого не понимаю. Желаете окрашенного мяса, смешения вкусов? Ну, на здоровье! Только если обработать готовый борщ блендером, то вкусы смешаются еще лучше.
Другие отправляют в бульон повариться еще шкуру от голяшки, кости – все, что может дать навар. Насчет этого я уже высказался выше – слишком наваристый, липкий бульон с большим содержанием желирующих веществ борщу ни к чему.
Третьи начинают есть мясо уже сейчас. С одной стороны – завидую их аппетиту, с другой стороны – мне этих людей жаль.
Что в готовый бульон и в какой последовательности?
Если есть репа – попробуйте положить ее первой, еще до картошки. Но без картошки можно и обойтись – поверьте мне. Особенно, если для борща был отварен и еще кусок хорошего мяса. Потому что картошка она... да только для сытности.
А следом капуста и только потом, чтобы не разварился, болгарский перец, а то и стручок острого, но непременно целого. Вот теперь лавровый лист! Потому что борщ уже скоро будет готов, а лавровый лист в бульонах и подобного рода супах – как заварка для чая, нельзя, чтобы перестоял, если только это и не являлось целью. Легкий, без послевкусия, но отчетливый аромат должен оставить после себя лавровый лист, который все равно никто не ест.
На этом этапе следует добавить половину соли от запланированного количества.
Но и на этот счет существуют разные мнения!
Одни уже сейчас закладывают пассеровку – видимо для того, чтобы она как можно лучше обесцветилась. А капусту потом – чтобы хрустела. Другие вместе с пассеровкой добавляют уксус – как раз для того, чтобы пассеровка не обесцветилась. И добавляют чеснок, чтобы заглушить его ярость. Зато как же без шкварок? А третьи – картофель мелкой соломкой настругают и давай его в борщ. Это они так крахмал убирают, врач посоветовал.
В общем, на этом этапе с борщом, как правило, случается беда, которая начинается еще с того, как бабушка научила обращаться с капустой.
Что насчет капусты?
Капусту резать только ножом и размером, как на видео. Еще раз: никаких самых лучших терок. Никаких кочерыжек и толстых стеблей от крупных листьев, потому что вариться той капусте недолго!
Но и здесь имеются разные мнения.
Одни предлагают квашенную. Это очень хорошее решение, но для другого борща.
Или вы и есть счастливый обладатель единственно верного рецепта борща?! Вторые засыпают ее прежде других овощей. Третьи режут тонкой соломкой и опускают в борщ последней. Интересно спросить – до укропа или после? Есть и такие, которые утверждают, что капуста портит вкус борща. Здесь еще интереснее – не путают ли они борщ с каким другим супом?
Какие овощи понадобятся? Может, что-то еще?
Да вот, в принципе, и хватит. Помидоры ошпарить и ошкурить. Все овощи нарезать только острым ножом и никаких терок! Никаких, если хотим получить борщ, а не кашеобразное пюре.
Но есть и другие мнения!
Одни предлагают удалить помидоры, потому что борщ, по их мнению, должен быть красным от свеклы. Это они потому так говорят, что не знают, какой именно цвет и какой интенсивности дает пара помидор на несколько литров бульона. Бывает!
Вторые требуют наоборот – убрать свеклу и добавить больше помидоров. Это звучит настолько странно, что я даже и не знаю, как ответить.
Но третьи – ну, вообще! Они уже сейчас, на стадии пассеровки, требуют добавить картошки (ага, это понятно, чтобы ложка от крахмала стояла – перепутали ложку с хреном), болгарский перец, капусту и.
.. чеснок. Все ясно! Мой папа поросятам так и готовил. Им нравилось! Поправлялись хорошо.
Делаем ли пассеровку, а если делаем, то как?
Постойте, а знаете ли вы разницу между обжариванием, тушением и пассеровкой? Тогда в гугл! Тогда – в гастрономическую энциклопедию! Пополнять знания и только потом раскрывать рты и ротики, только потом спорить и доказывать – сначала себе, а уж потом другим.
Сначала обжаривается и пассеруется лук, потом морковь, помидоры или, если помидоры абы какие – не кислые и не сладкие, помидоры и немного томатной пасты – и только потом свеклу. Вообще, томатной пасты многие чураются, считают ее второсортным продуктом для общепита и часто спрашивают "зачем томатная паста, если есть помидоры". Жаль, конечно, что пищепром выпускает такую дрянь, но уверяю – бывает и хорошая томатная паста. Говорят, в Сибирь уходит большая часть томатной пасты из Узбекистана. В последние годы там появилась хорошая, разительно отличающаяся от советской – пенящейся и плесневеющей уже на второй день.
В Москве нам попадалась хорошая иранская. Но вообще – дело ваше, а только попробуйте обжаривать ее до изменения запаха. Тогда дело и наладится!
Разумеется, очень важный пункт – на чем обжаривать, на растопленом сале или на растительном масле. Это напрямую зависит от сезона да и выбора мяса для бульона. Будем готовить на говяжьей грудинке и станем топить свиное сало? А зачем? Это мясо обжаривать лучше в животных жирах, а для пассеровки подойдет и хорошее растительное масло. Подчеркиваю: хорошее! В которое не стыдно кусочек хлеба обмакнуть и съесть. Но и НЕ оливковое экстра вирджин по умолчанию.
Однако, по этому пункту тоже существуют различные мнения.
Одни отваривают свеклу отдельно, либо запекают ее в духовке. Уверяю вас, что в этом случае никаких преимуществ по сравнению с моим способом не имеется – просто один лишний ход. Попробуйте и сравните!
Другие пассеруют отдельно лук с морковью, отдельно томаты и свеклу. Но ни сами не понимают – зачем надо так готовить, ни объяснить не могут.
Возможно, у них очень много сковородок, а в день, когда готовят борщ, на плите не готовят ничего другого.
Третьи не пассеруют овощи вообще, да еще и от свеклы отказываются.
Что еще можно добавить в борщ, после пассеровки?
Сковородка и кастрюля были одного диаметра – 26 см. И глубина кастрюли где-то 25 см. Бульона с овощами было примерно 20 см. Пассеровки в сковородке – 3 см. В кастрюлю вернули мясо. И вот теперь надо попробовать – не надо ли досолить?
Досолить и все – борщ готов! Подавать надо!
Но не все так лаконичны на последнем этапе, не все.
Есть такие, которые добавляют на этом этапе уксус или лимонный сок. Да еще и чеснок раздавленный добавляют. Я их не понимаю! А что – нельзя было добиться необходимой кислоты от продуктов? То ли от квашеной капусты, то ли от томатов или томатной пасты?
Другие добавляют особый отрубной квас, но это чисто региональная особенность, как и добавление любых других квасов, которые кое-где борщами и называют.
Видимо, эти добавки смело можно относить к реликтовым либо отмирающим. Увы! Но все течет, все изменяется, как и борщ.
Не меняются только третьи, которые на этом этапе добавляют в борщ растертое сало – кто с добавлением чеснока, кто с добавлением петрушки, да еще и на стол ставят уксусно-чесночные заправки-макалки. Уважаю! Как и тех, кто продолжает выпекать к борщу обязательные чесночные пампушки. Уважаю тех, кто умеет после борща с горилкой сплясать гопака и знает слова хотя бы от десяти народных песен наизусть. На таких и держится нация!
Да умеете ли вы есть борщ?
Не стоит засыпать борщ зеленью, кто бы вам не говорил о том, насколько это полезно. Полезно только украсить борщ зеленой ноткой, а хочется зелени – поставьте отдельно на стол, кто же против?!
Да, все всегда куда-то торопятся и некому порубить чеснок ножом, все давят и давят, все давят и давят через чеснокодавилку. Вы попробуйте две тарелки борща – в одной чтобы был рубленый чеснок, а в другой – давленный через чеснокодавилку.
После этого вы станете человеком, у которого будет реальное основание говорить, как лучше и как правильнее.
И вот сметана. У меня в день, когда я готовил этот борщ, была замечательная домашняя сметана. Жирная, с правильной кислинкой, но, увы, не загустевшая, как бывает в магазинах. То ли загуститель у домработницы кончился (шучу, блин! Совсем шуток не понимаете?!), то ли сметана не выстоялась и не застыла, как следует.
А между тем, сметана должна быть непременно густой!
И вот скажите, что вы сейчас бы сделали с этим борщом, а?
Перемешали бы и начали лопать, да?
Ы-ы-ы! И вот эти люди мне будут рассказывать "ты лучше плов вари", да?
Ложка сметаны должна лежать в одном углу тарелки, чеснок – в другом.
Отщипываешь ложкой комочек сметаны, добавляешь бульон и овощи и съедаешь, ощущая контраст между холодным и горячим, между кисленькой и сладковатыми. Во рту вкусы должны перекатываться по языку, смешиваться, радовать и ласкать каждый вкусовой сосочек, каждый нерв – ведь здесь не только вкус, здесь еще и тактильные ощущения, когда нечто можно просто раздавить языком о нёбо, что-то другое хрустит, а третье рассыпается и обволакивает!
И с чесноком – точно так же – не с каждой ложкой, а через раз, через два, две-три крупинки чеснока на ложку борща и вот он – взрыв вкуса и аромата, шибающего в нос! Вот где хлеб-то черный, кисловатый, но и сладкий при этом понадобится! А теперь еще один опыт – и чеснок, и комочек сметаны в одну ложку, а?
А за мясо-то сразу зачем хвататься? Ведь его можно даже отложить в сторонку, а откусить и попробовать, когда оно хоть на поверхности слегка остынет, да обсохнет! Откусить с постной стороны, оставляя жирок на вилке, прожевать вдумчиво, запить ложкой бульона, а на второй кусочек – там, где следы укуса, на внутреннюю, чистую от примеси овощных вкусов сторону кусочка мяса присыпать немного соли и вот этим.
.. да рюмочку водки закусить! Приятного аппетита!
По мнению Сталика Ханкишиева, что борщ, что щи, что любой другой суп – очень правильно подавать к столу в супнице. Напомним вам, почему!
- При переливании супа из кастрюли в супницу, блюдо обычно остывает до самой подходящей к разливу по тарелкам температуры.
- Именно при такой сервировке зелень и специи прекрасно раскрывают свой аромат.
- В супнице можно не только эффектно презентовать ваше блюдо, но и хранить приготовленный суп в холодильнике, чтобы стенки кастрюли не окислялись.
- Такая посуда отлично подходит для подачи борщей, супов, бульонов. Кроме этого, можно использовать супницы и для вторых блюд – рагу, различных смесей и т.д.
Предлагаем вашему вниманию фарфоровую супницу WL-992491.
Ее объем составляет 2.8 л, супница имеет 2 ручки и крышку с отверстием для половника. Изготовлена из высококачественного белого фарфора.
Для уточнения подробностей или по вопросам приобретения товара пишите на почту [email protected]
КУПИТЬ СУПНИЦУ
Рецепт: Сталик Ханкишиев
На фото:
Thermo Glass
– WL-888750. Пиала двустенная, 50 мл
– WL-888754. Пиала двустенная, 200 мл
Fine Porcelain
– WL-991010. Блюдо круглое, 30.5 см
– WL-991329. Блюдо прямоугольное, 40.5 х 14.5 см
– WL-992491. Супница, 2800 мл
– WL-992701. Салатник, 13 см, 315 мл
– WL-992703. Салатник, 20.5 см, 1350 мл
– WL-993062. Чашка кофейная, 75 мл
– WL-996013. Соусник, 170 мл
Борщ от Сталик Ханкишиев
Борщ от Сталик Ханкишиев- Главная
- 🍵 Рецепты
- Супы
- Супы
- Борщ
Сталик Ханкишиев
Все видео: 49 шт
Как приготовить Борщ:
Вы готовите борщ не так, как я, правда? И это потрясающе! Потому что борщ в каждой семье и должен быть свой, фирменный, фамильный, с семейными хитростями и тайнами! Что Россия, что Украина любит борщ, не смотря на межнациональные отношения!
Другие рецепты канала - Сталик Ханкишиев
Сталик Ханкишиев
Малосольные огурцы по семейному рецепту Сталика Ханкишиева
Сталик Ханкишиев
Как готовить холодник
Оригинал Супы Супы
Кухня наизнанку
Сухой рассольник
Кулинарные рецепты от SV
Суп со щавлем
Другие рецепты категории - Супы
Зона Лазерсона
Щавельник моей бабушки
Кухня наизнанку
Три рецепта окрошки
Готовим счастье дома
Окрошка на кефире
Сибирячка готовит
Овощной суп с курицей и нежными кабачками
Кухня с Ивлевым
Крем-суп из картофеля и холодный иван-чай с клубникой
Просто Вкусно
Овощной суп
Просто Вкусно
Суп-пюре из кабачков
Рецепты в гостях у Вани
Суп с красной рыбой за 30 минут
Борщ в духовке.
Борщ в духовке в горшочке Как приготовить борщ в духовке Не секрет, что традиционный борщ варят на плите. Несмотря на это, умелые хозяйки научились готовить это блюдо в духовке. При этом вкус борща остается изумительным, а продукты сохраняют свои полезные свойства. Это первое блюдо подходит для людей, соблюдающих диету, а также кормящих матерей и беременных женщин.
Ингредиенты для борща в духовке
Количество ингредиентов указано на 8 порций.
Рецепт борща в духовке
- Половину домашней курицы необходимо промыть и нарезать небольшими порциями. Также можно использовать куриное филе.
- Свеклу отварить в мундире, затем очистить, натереть на терке и немного потушить на сковороде, добавив растительное масло, томатную пасту или свежие нарезанные помидоры и лимонный сок. Некоторые хозяйки добавляют щепотку сахарного песка.
- Морковь очистить и натереть на крупной или мелкой терке. Лук также очистите и нарежьте, желательно мелкими кубиками.
- Очистите и нарежьте картофель дольками или кубиками. Нашинковать белокочанную капусту.
- Подготовленные ингредиенты должны быть равномерно распределены по горшкам. Если у вас большая духовка, вы можете готовить в одной посуде, что увеличит время приготовления. На дно положить порционные кусочки мяса, затем добавить натертую морковь, нарезанный лук и тушеную в томатной пасте свеклу. Затем положите картофель, а сверху – нашинкованную капусту. В каждый горшочек можно добавить лавровый лист.
- Залить ингредиенты водой, не забыв посолить, закрыть крышкой и поставить томиться в духовку примерно на два часа при температуре 160-170 градусов.
- Сразу после выключения добавить в борщ немного выдавленного чеснока и оставить настаиваться в духовке еще на полчаса.
Общее время приготовления с учетом тушения около 3 часов.
Калорийность такого борща немного ниже традиционного и составляет около 50 килокалорий на 100 г.
Борщ, приготовленный в духовке, подается горячим в горшочках.
Как и другие виды борща, его едят с нежирной сметаной и свежей зеленью, которую подают на стол в отдельной тарелке в измельченном виде. Медный борщ рекомендуется есть с серым или черным хлебом.
Опытные хозяйки и едоки знают, что борщ становится вкуснее на следующий день, когда он настоится. Но и свежезаваренным, только что, можно не только накормить семью, но и угостить гостей в красивой супнице. Сытный и ароматный, постный или с хорошим мясным бульоном, борщ станет королем стола. Но что делать, если вам надоел привычный вариант блюда, а хочется чего-то новенького? Выход – приготовить его в духовке.
Этот метод еще называют томлением. Находясь внутри, ингредиенты пропитываются запахом и вкусом. Приготовленный таким образом борщ будет наиболее близок по вкусу к блюду из настоящей печи. Готовить можно в жаропрочной посуде, например, в , или в нескольких керамических горшочках, небольших по объему. Так удобнее подавать порционно.
№1 - Борщ запеченный на свином бульоне
Ингредиенты:
- свинина - 350 - 400 г.
Желательно косточку с мякотью или ребрышками; - картофель - 5 - 6 шт. Подойдут корнеплоды, которые быстро готовятся, но не портятся;
- морковь - 2 шт. Морковь лучше брать некрупную конусовидной формы. Он дает насыщенный, яркий цвет и хороший вкус.
Совет на заметку: Длинную, ровную морковь легко чистить и натирать на терке (выберите терку диаметром 22 см), но обычно она бледная.
- свекла - 2 - 3 шт. Он должен быть насыщенного цвета, круглый, не длинный. Вытянутая свекла выглядит бледной и может испортить вкус и цвет борща;
- лук - 2 шт. В этом случае, наоборот, стоит взять луковицу овальной формы – ее удобнее резать;
- капуста - четверть кочана капусты;
- стакан любых зерен на ваш вкус - белых, мраморных.
Помните: Предварительно замочите фасоль на ночь. Так он быстрее размягчится и станет мягче.
Добавьте чеснок для вкуса. Достаточно 3 - 4 зубчиков.
Не забываем, конечно, и о томатной пасте. Добавьте в блюдо 1 столовую ложку. Будет вкуснее, если использовать паштет домашнего консервирования. Для жарки пригодится подсолнечное масло, сало или топленое масло для жарки. Добавить соль, приправы и перец по вкусу.
Процесс приготовления
1. Начнем с бульона.
Как приготовить бульон - рецепт вкусной и насыщенной основы. Мясо, нарезанное на куски, необходимо тщательно промыть, а то и замочить на несколько часов в холодной воде. Лук, 1 шт., не чистить, а натереть люфой. Поставьте сложенные ингредиенты на плиту, дождитесь закипания воды. Варить на медленном огне с солью, лавровым листом, черным перцем горошком.
2. Параллельно сварить фасоль.
3. Очищенные морковь и свеклу натереть на терке, лук мелко нарезать.
4. На подсолнечном масле и топленом лярде обжарить лук до прозрачности. Перемешать морковь с луком и немного потушить. Определяем туда свеклу, перемешиваем, тушим около 15 минут.
Следите за тем, чтобы не сгореть.
5. В сковороду положить пару зубчиков чеснока, томатную пасту и влить ⅔ стакана подогретой воды. Оставьте кипеть на четверть часа, периодически помешивая.
Совет на заметку: Вместо пасты можно взять 200 мл сока. Вода в этом случае будет лишней.
6. Выньте мясо из готового бульона. Если в кастрюле с фасолью еще осталась вода, слейте ее.
7. Нашинковать капусту руками и с помощью. Картофель нарезать кубиками. Налейте свежекипяченую воду в керамическую емкость.
8. Все подготовленные продукты уложите слоями на дно и добавьте необходимое количество бульона.
9. Поместите емкость в разогретую духовку, например, не накрывая ее.
10. Уменьшить температуру в духовке до 150˚С, накрыть крышкой. Выпекать 60 минут.
11. Залить готовым борщом, украсив зеленью и сметаной. По желанию приправить толченым чесноком.
Результат
Борщ будет благоухать по всей квартире еще до того, как его поставят на стол.
Благодаря свинине с костью бульон получится наваристым. Фасоль добавит сытости и густоты, «чтобы ложка стояла». Чтобы блюдо не было кислым, опытные хозяйки рекомендуют добавлять немного сахара.
#2. Украинский борщ с говядиной в духовке
Ингредиенты:
- ребрышки говяжьи - 0,5 кг. Мясо нужно брать свежее, с красноватым оттенком. Если использовать телятину, блюдо получится диетическим; масло
- - 100 г;
- остальные ингредиенты из Рецепта №1, кроме фасоли.
Подготовка
1. Мясо тщательно промыть, ребрышки разделить на отдельные составляющие, выложить в казан (например) или в жаропрочную керамическую кастрюлю (ас).
2. Картофель и лук нарежьте кубиками. На крупной стороне терки натереть свеклу и морковь. 2 зубчика чеснока раздавите ножом (полезно).
3. Положите на мясо овощи, добавьте чеснок
4. Равномерно распределите кубики масла поверх остальных продуктов.
На заметку: Чтобы масло было легче резать, можно положить его на 10 минут.
5. Ставим в разогретую до 180 градусов духовку на полчаса.
6. Нашинковать капусту.
7. Вынуть емкость из духовки, положить капусту.
8. Развести томатную пасту водой и вылить в чугунную кастрюлю.
9. Добавьте приправы и соль.
10. Запекать в духовке (например) час.
11. При подаче заправить сметаной и рубленой зеленью.
Полезно знать: Если травы мелко нарезать пальцами, а не рубить, они будут более ароматными.
Результат
Те, кто не ест свинину, выбирают говядину. Готовится дольше, но в результате получается мягким и нежным на вкус. Борщ с ним будет нежным и густым, так как мясо будет «запекаться в духовке» и «принимать» аромат овощей. Этот рецепт хорошо сочетается с петрушкой, укропом и зеленым луком. Веточка кинзы придаст необычный вкус.
В далеком детстве мы с братом всегда проводили зимние каникулы у бабушки в деревне.
Все было покрыто толстым слоем снега, и мы с мальчишками весь день катались на самодельных коньках и играли в хоккей на замерзшем озере прямо посреди огородов.
А потом они вбежали в дом. Замерзший, с красными щеками. В прихожей сняли сапоги, засыпанные снегом, и шубы, и побежали в горницу, где бабка длинноручным оленем достала из печи котелок свежесваренного борща.
Это был самый лучший и вкусный борщ в мире.
Бабушка давно умерла. Но у меня есть та кастрюля, в которой бабушка варила борщ мне и моему брату тогда, много лет назад...
А сегодня на холостяцком обеде бабушкин борщ. Варится в бабушкином горшочке.
Нужен самый обычный набор продуктов для борща:
- грудинка с костью - 400-500 г;
- капуста, свекла, морковь, лук, картофель, чеснок, фасоль;
- небольшой кусочек сала;
- томатная паста, масло растительное, соль, перец душистый, лавровый лист
- зелень, перец острый, лук зеленый для подачи
Сначала варю мясной бульон... Я в него немного подсаливаю и добавляю несколько горошин душистого перца в конце
На самом деле вся ценность этого блюда в керамической посуде.
В нем моя бабушка варила борщ, когда я был еще совсем маленьким. Сотни и тысячи раз его клали в печь и доставали оттуда. С борщом, тушеным картофелем, борщом...
Бабушка давно умерла. Но теперь каждый раз, когда я достаю из шкафа эту кастрюлю, чтобы приготовить что-нибудь в духовке, я вспоминаю ее. Она и ее детство
Но вернемся к борщу. Пока бульон закипает, нарезать крупной соломкой свеклу
И недолго проварить с добавлением бульона. Достаточно 10-15 минут.
После этого перекладываем свеклу в кастрюлю.
Бекон нарезать небольшими кусочками, выдавить на него 1-2 зубчика чеснока. Перемешать ...
И на сковороде, на медленном огне. Когда сало выпустит немного жира, добавьте в сковороду мелко нарезанные лук и морковь. Долго не держим на огне - всего несколько минут. И еще добавляем в нашу кастрюлю
Картошку чистим и нарезаем кубиками, добавляем предварительно замоченную фасоль и капусту.. Да я люблю только борщ с фасолью.
Я просто не воспринимаю другого. Но это мой личный вкус.
Все смешать, добавить томатную пасту и залить бульоном с кусочками мяса
Теперь нужно сделать крышку для горшка. Берем полстакана муки и добавляем немного воды, замешиваем тесто.
Месите, пока оно не станет однородным и не перестанет липнуть к рукам.
Тесто раскатать в блин и накрыть им кастрюлю, плотно сжав горлышко. Тесто не должно быть очень тонким, иначе оно может треснуть в духовке и пропустить воздух в горшок.
После этого помещаем горшочек в духовку, разогретую до 180 градусов.
Теперь борщ будет томиться в кастрюле под тестом 40-60 минут. Можно и дольше, не переживайте, овощи не разварятся.
Мы достали. Как только я пошевелила кастрюлю, на крышке испеченного теста появилась трещина.
Мы открываемся. И наслаждайтесь ароматом. Пусть не в духовке. А настоящий бабушкин борщ. В бабушкином горшочке
Подавать с пончиками, тертым чесноком, острым перцем и зеленым луком.
Приятного аппетита!
Приготовление в кастрюле — это уникальный и очень щадящий метод приготовления, который превращает самые простые ингредиенты во вкусную и полезную еду. Таким способом готовится борщ в духовке в горшочке, как на фото. Блюдо не просто сварить, а томить, поэтому вкус готового блюда получается насыщенным и многогранным. При желании можно приготовить как обычный, так и постный варианты борща. Хотя наши бабушки готовили борщик исключительно в русской печи, этот рецепт подходит и для духовки. Поэтому разберем пошагово, как его приготовить.
Ингредиенты
Рецепт
Перед приготовлением постного блюда в горшочках очистите все овощи. Морковь, свеклу, сельдерей нарежьте соломкой, лук — мелкими кубиками, а картофель — мелкими кубиками. Моем грибы, заливаем кипятком.
Обжарьте свеклу на растительном масле до румяной корочки, но гораздо полезнее будет запечь свеклу в борщевой печи, завернув в фольгу. Свекла будет запекаться 40-45 минут. Положите свеклу на дно горшков.
Отдельно обжарить лук и морковь, выложить сверху.
Затем идет слой картофеля и сельдерея. Выкладываем фасоль, оба вида капусты, приправляем специями, добавляем лаврушку.
Сверху выложить отжатые, нарезанные грибы. Разводим пасту оставшейся от грибов жидкостью, сливаем. Добавьте немного воды до самого верха, накройте емкости крышками.
Варить борщ в глиняной кастрюле при температуре 180 градусов около полутора часов. Борщ, сваренный в духовке, подают сразу после приготовления.
Если у вас нет глиняной посуды, вы можете готовить в кастрюле с огнеупорными ручками или в чугунной кастрюле.
Также на сайте можно посмотреть видео-рецепт этого блюда.
Всем приятного аппетита!
Если вы хотите покорить всех своим кулинарным искусством, первое, что вам нужно научиться готовить, это борщ. Как бы тривиально это ни звучало. Каждый из нас помнит это блюдо с детства, но мало кто задумывается о том, насколько оно богато историей, географическим распространением и гастрономическими тонкостями. Между тем борщ так же важен для Украины, как плов для Средней Азии.
Точно нельзя сказать, когда в Украине появился борщ. Борщ История борща насчитывает более ста лет, он упоминается в различных литературных произведениях, начиная с «Домостроя», и имеет массу поклонников среди деятелей искусства прошлого и настоящего времени. Например, писатель Николай Гоголь, балерина Анна Павлова.
Борщ в различных вариациях готовят в России, Белоруссии, Польше, Литве, Румынии.
Как и большинство блюд любой национальной кухни, борщ изначально был едой крестьян - его готовили практически из того, что "Бог пошлет".
До середины 19го века на кухнях жителей Украины не было картофеля и томатов, и главную роль играла не капуста, а борщевик – крупное травянистое растение, из которого изначально готовили борщ. Кстати, именно благодаря этой полудикой траве блюдо и получило свое название.
Естественно, пару веков назад борщ имел совсем другой вид. Во-первых, чаще всего ее готовили без мяса, так как для простых крестьян она была роскошью и появлялась на столе только по большим праздникам. Во-вторых, основу борща составлял суп из борщевика и свекольного кваса: указанный борщ наливали в кастрюлю, доводили до кипения, после чего повар клал туда нарезанные овощи – свеклу, морковь, капусту и другие дары огород того времени. Ну а потом горшочек шел томиться в печь, чаще всего на всю ночь.
По сей день для многих неотъемлемым ингредиентом борща является сало с чесноком. Его можно нарезать и обжарить или протереть с чесноком, или просто отварить, но в любом случае у него есть свои преданные поклонники.
Помимо сала и мяса повара во все времена добавляли и добавляют грибы, рыбу, яблоки, кабачки, болгарский перец, репу, различные травы свежие и сушеные, крапиву. И если раньше рецепты борща отличались технологией приготовления в зависимости от региона, например, Право- или Левобережья Днепра, Полесья или Подолья, то теперь, в век глобализации и индустриализации, они зависят только от вкуса и предпочтений самого хозяина. готовить. Ну, а наличие определенного набора продуктов – будь то белые грибы, или говядина, или кабачки и баклажаны, или фасоль – о подлинности рецепта можно спорить бесконечно.
Кстати, о наборе продуктов. Помимо своей важной роли в жизни большинства жителей Украины, борщ является еще и мерилом состояния экономики страны – речь идет о т. н. «Борщевой индекс». Дело в том, что этот индекс показывает состояние цен на продукты, которые потребуются для приготовления средней - 4 л - кастрюли для борща. С помощью этого индекса можно проследить, в какую сторону и как часто изменяются цены на основные продукты питания в стране.
История украинского борща , затерянная в веках, продолжается и по сей день. Например, уже несколько лет в разных городах Украины проходят фестивали борща – локальные в пределах одной области, и более глобальные, разъезжающие по разным городам. Обычно на таких праздниках либо несколько городов выставляют своих мастеров по приготовлению борща и, переходя из палатки в палатку, можно вволю отведать это блюдо, либо специально приглашенные повара готовят несколько сотен литров борща в больших котлах, которые потом можно попробовать каждый посетитель мероприятия.
Как видите, не только паэлья или плов умудряются поражать своими масштабами. Борщ тоже может удивить публику – например, в 2010 году в городе Борщев Тернопольской области повара приготовили, а посетители отведали 5 тысяч литров борща. Естественно, каждый повар стремился превзойти других оригинальностью и вкусом. Иначе как объяснить тот факт, что на упомянутом празднике можно было отведать борщ даже с вишней?
Кстати, о котлах.
Кто думал, что борщ лучше всего варить в чугунной посуде - кастрюле, казане, котелке? Борщ в технология приготовления будет немного отличаться от аналога на сковороде, но оба будут иметь прекрасный вкус. А все дело в том, что чугун – это абсолютно экологически чистый материал, который аккумулирует в себе тепло и отдает его блюду внутри посуды. Ни сталь, ни тефлон, ни алюминий никогда не заменят старый добрый чугун. Вы можете выбрать - универсальный вариант, чугунный горшок для русской печи или духовки или в котором можно сварить борщ на компанию из 10-15 человек. Крышка сковороды пригодится для жарки, обжаривания мяса, гренок и других вкусностей, сопровождающих борщ.
Подобрав подходящую посуду, рассмотрим как варить борщ .
Борщ красный Самый простой вариант.
Ингредиенты:
Капуста - 1 кг
Картофель - 5-7 шт.
Свекла - 1 шт.
Лук репчатый - 1-2 шт.
Морковь - 1 шт.
Чеснок по вкусу
Мясо по вкусу
Томатная паста - 50 г
1. Мясо помыть, нарезать, положить в воду, довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь, варить несколько минут.
2. Картофель очистить, нарезать, добавить в кастрюлю.
3. Капусту мелко нашинковать, добавить в кастрюлю.
4. Лук и чеснок нарезать, обжарить до золотистого цвета, добавить нарезанные морковь и свеклу, обжарить минуту, добавить томатную пасту и 100 мл бульона из кастрюли. Потушите несколько минут.
5. Добавить заправку в кастрюлю, перемешать, добавить соль, зелень, специи, подержать на медленном огне 5 - 7 минут, затем выключить духовку и дать борщу настояться полчаса.
Простой и быстрый рецепт, который, естественно, может иметь массу дополнений. Например, заправка для борща может состоять не только из лука, свеклы и моркови. В него можно добавить болгарский перец, помидоры, кабачки, баклажаны, яблоки, грибы и даже кукурузу. Кроме того, отличным дополнением станет фасоль и нут – их нужно всего лишь замочить в холодной воде на два часа.
Любители сала могут измельчить его с луком, чесноком и зеленью или перетереть в измельчителе блендера и добавить в кастрюлю ближе к концу процесса приготовления.
Мясо можно заменить колбасой, хот-догами и даже фаршем в виде пельменей. Кстати, традиционным дополнением к борщу можно считать «ушки» — небольшие вареники с разными начинками, в том числе и мясными. Их отваривают и добавляют в тарелки с борщом.
Ну не перечесть всевозможных трав, которые можно добавлять в борщ - кроме банальных укропа и петрушки, это базилик, майоран, эстрагон, крапива, чабрец, любисток и другие.
Знание как сварить борщ , вы можете обратиться на всю силу своей фантазии и материальных возможностей. Однако можно поступить проще и, ничего не выдумывая, сварить зеленый борщ ... Он такой же простой в приготовлении, полезный и невероятно вкусный.
Состав:
Щавель - 0,5 кг
Картофель - 4-6 шт.
Лук, морковь - 1 шт.
Яйцо - 2 шт.
Мясо по вкусу
Соль, специи, масло растительное
1.
Мясо моем, нарезаем, отвариваем до полуготовности.
2. Картофель очистить, нарезать, опустить в бульон.
3.Щавель помыть, нарезать, добавить в кастрюлю.
4. Лук нарезать, обжарить до золотистого цвета, добавить нарезанную морковь, все вместе обжарить.
5. Добавьте обжаренные овощи в кастрюлю.
6. Яйца взбить в миску, слегка перемешать, вылить в кастрюлю, при этом помешивая воду, чтобы яйца не сбились в один комок.
7.Добавить соль, специи, оставить на 5 минут на слабом огне.
Еще один простой рецепт, который также можно немного изменить. Например, можно также добавить болгарский перец и помидоры, а если блюдо получится очень жидким, можно добавить немного овсяных хлопьев — на вкус они не повлияют, но сделают борщ гуще и полезнее. Опять же, крапива, зелень — все это можно и нужно добавлять в борщ со щавелем.
Борщ в кастрюле, красный или зеленый, долго варится из-за длительного воздействия температур выше среднего. Но борщ в казане интересен тем, что можно приготовить большой объем за сравнительно короткое время, а все - и заправка, и сам борщ - варится в казане, не требуя дополнительных кастрюль и кастрюль.
Отличный способ приготовления борща в казане показал в своем видео специалист по узбекской кухне Сталик Ханкишиев. Поэтому предлагаем вам ознакомиться с этим видео, ведь лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать... ну или прочитать.
Где бы ты ни был и какой бы кухней ни был, все дороги все равно ведут к борщу. Поэтому стоит научиться его готовить, чтобы всегда иметь возможность удивить гостей и порадовать близких в век фаст-фуда и пластиковых гамбургеров ароматным и полезным блюдом.
Позвольте мне посчитать способы приготовления борща
Во время моего детства в Украине в моей семье был только один способ приготовления борщ. Поместите бычий хвост в тяжелую кастрюлю с холодной водой и ароматическими добавками. Варить на медленном огне в течение нескольких часов, пока мясо не станет мягким, а бульон – богатым и вязкий. Добавьте обезжиренный жир в сковороду, чтобы смягчить смаження , украинское софрито из нарезанного кубиками лука и мелко нарезанной моркови, пока натуральные сахара вытягиваются.
Затем идет кислотность: сочные помидоры летом; шипучее, ароматное ферментированное томатное пюре зимой; и, всегда немного нарезанной соломкой свеклы — не слишком много, и только светлая боршевой буряк , которые растут на песчаных почвах юга Украины. («Как можно использовать эту ужасную красную свеклу — она красит картошку, все красное!» моя покойная бабушка Люся сказала бы смертельно серьезность.) Отварите большие куски картофеля и красной фасоли в бульон до мягкости, но варите нашинкованную капусту только быстро, чтобы сохранить легкий хруст. Заправить густой домашней сметаной, вяленой свининой растертый с чесноком и солью, или, если вы приверженец старой закалки, насыщенный умами порошки из измельченных вяленых помидоров и бычков, бычья морда рыба водится в Азовском море. Суп должен быть густым, поэтому ложка встает прямо. Украсить горстями укропа, перебродившего зимой. Ржаная закваска или чеснок пампушки хлеб и часто целый зеленый лук и острый красный перец чили летом, следует кусать между каждым ложка.
Только в зрелом возрасте я понял, что борщ может быть сделано другим способом. Я только что закончил аспирантуру и работал помощник русского литературного переводчика. Моя основная работа была на классика — «Капитанская дочка» Пушкина, «Котлован» Платонова, — но мой наставник также переводил небольшие статьи на стороне, и когда он не хватало времени браться за новые задания, он посылал им мои способ. Однажды мне на почту пришло необычное письмо: исследование, проведенное Русский академик, по истории борща. всего не помню подробности статьи, и мой перевод утерян во времени, но одно описание осталось у меня: борщ в начале девятнадцатого века, изготовленный для русского царя, состоял из трех слитных лож вместе - один из телятины, другой из сморчков, а треть из гусиных и сушеный чернослив с вишней, используемой для кислотности вместо помидоры, которые еще не были распространены в русской кулинарии. Это звучало как самую роскошную основу для борща, которую я только мог вообразить, — оба миры, отличные от версии моей семьи и чем-то похожие, баланс мясисто-кисло-сладкое.
С тех пор я стал шеф-поваром и автором кулинарных книг. исследуя сорта борща, я обнаружил поразительный ассортимент приготовления. Суп едят повсюду в Восточной Европе, начиная с бывшем прусском Калининграде, где теперь Россия встречается с Польшей, все путь через Кавказ, и простирается в Иран и Среднюю Азию, заканчивая где-нибудь на восточном острове Сахалин, недалеко от Японии, или Полуостров Камчатка, недалеко от Аляски.
В Польше, например, варят суп по-украински, но также сделайте более тонкую русскую и великолепную рождественскую версию, элегантное и прозрачное ярко-красное консоме с нежными клецками под названием uzska (уши), фаршированные белыми или лесными грибами и квашеной капустой. Для кислинки в бульон часто добавляют яблоки, так же как и неспелые Сливы и абрикосы мирабель используются в некоторых регионах Украины и Румыния. Глубокой зимой в Польше, на Украине и в Прибалтике заквас , а ферментированная жидкость, приготовленная из свеклы и других ароматизаторов, является основой выбора.
В Молдове, где царит кукуруза, ферментированная закваска иногда готовят из поленты и отрубей, настоянных на вишне. листья или даже молодые веточки вишни, чтобы прорезать жирный свиной бульон. Грузины и азербайджанцы, как всегда, привносят свою вкусную изюминку. вещи, добавляя либо свежий, нарезанный красный перец чили, либо хлопья острого чили и много нарезанной свежей кинзы и укропа.
Мраморная говядина на кости — один из наиболее цитируемых источников животноводство, но больше всего вариаций имеют свиные бульоны. версии из чего угодно: от простых свежих нарезок до копченых ребрышек, ветчины рульки и колбасы в Венгрии и Польше до хрустящих свиных ушей в Украина. Не имея свинины или говядины, всегда можно использовать жилистого петуха; его жесткое мясо может застрять между зубами, но его кости помогут приготовить самый ароматный бульон. Единственное, чего у меня нет встречается на сегодняшний день борщ на основе морепродуктов. Может быть, существует в Камчатка, родина крупнейших в мире крабов и других океанических деликатесы? Если у вас есть рецепт, пожалуйста, расскажите.
Более удивительным, чем множество плотоядных разновидностей, является подавляющее количество вегетарианских рецептов, рожденных в те редкие времена, когда людям приходилось обходиться без мяса. Корнеплоды, такие как сельдерей, пастернак и Репа часто использовалась для придания аромата и тела, а сухие грибы были популярен в лесных районах. Весной по всей Восточной Европе те тяжелые клубни меняли на молодую ботву свеклы, щавель, черемшу, крапива, мягкие травы, зеленый лук или горох, все это способствуют повсеместному созданию совершенно иного, более мягкого суп называется зеленый борщ. Это свежий и пикантный, обогащенный гарниром из нарезанных сваренных вкрутую яиц. Ледяное консоме из ярко-красной свеклы, происходящее из Литвы, но также популярное сегодня в Польше, украшается с нарезанным редисом и огурцами для придания хруста и кефира или пахта для желаемой кислой ноты. Для сладости среди тех, кто удалось бежать из СССР, даже кетчуп был принят с ликованием.
Изменения диктуются землей, погодой и местными традициями, но также по обстоятельствам: люди из разных культур вступают в брак; семьи переселяются как добровольно, так и насильно.
В мои шестнадцать лет в Великобритании, я часто слышал истории, начинающиеся со слов «Я чех, но мой Крымская еврейская бабушка. . . ”; «Наш борщ в меннонитской Манитобе кстати западной Украины. . . ”; «Мой иранский папа любил эту версию моего Русский мамин борщ. . . В последние годы мой собственный отец начал раздражать имбирь в борщ, убежденный, что мой пятилетний сын, наполовину тайский, может предпочесть его с азиатским уклоном. Оказалось, что папа добавление имбиря не испортило суп. Он просто добавил тонкий намек на тепло, настолько привлекательное, что я тоже теперь добавляю немного в свой горшок. Я по-прежнему, однако всегда ищите более светлую «леденцовую» свеклу, опасаясь того, что Бабушка Люся сказала бы, если бы увидела, что моя картошка в борще покрасил этот кричащий лилово-красный.
Украинский зимний борщ от бабушки Люси
На четыре порции.
4-5 фунтов. Oxtail
2 лука
3 Большая морковь
1/2 Celeriac или 2 стебли.
Creally
.
2 очищенные свеклы (предпочтительно бледная, но подойдет и красная)
1/2 маленькой зеленой капусты, нарезанной
14 унций. банка нарезанных помидоров
14 унций. CAN RED BOKNEY BEANS
4 Средний картофель, очищен
1 ГЛОВА ЧЕРЛОГО
1/2 Грубка, нарезанный
SED FREH OR CrehHE FRA. Наполните большую кастрюлю холодной водой. Одну луковицу разрежьте пополам и добавьте к горшок. Грубо нарежьте две моркови и сельдерей и добавьте их вместе с с душистым перцем, горошком перца и лавровым листом. Добавьте бычий хвост и хорошая щепотка соли.
2. Доведите воду до кипения. Снимите пену и выбросьте ее. Повернуть огонь до минимума и варить бульон в течение двух-трех часов, пока мясо легко отделяется от кости.
3. Пока бульон кипит, очистите и мелко нарежьте другую луковицу. Оставшуюся морковь натереть на крупной терке.
Нарежьте свеклу на спички.
4. Снимите ложкой немного говяжьего жира с верхней части бульона и вылить его в большую сковороду. Включите средний огонь и подождите чтобы жир начал шипеть. Добавьте лук и слегка обжарьте его, время от времени помешивая, пока он не станет мягким и не начнет карамелизировать. Затем добавьте морковь и готовьте около пяти минут. Приправьте солью и попробуйте на вкус — она должна быть хорошо приправлена.
5. Добавьте свеклу в сковороду и готовьте несколько минут. Наконец, добавьте помидоры, варить пару минут и пробовать. Если это на вкус слишком кисло, добавьте щепотку сахара.
6. Слейте говяжий бульон в большую миску. Зарезервируйте бычий хвост, но отказаться от остальных. Перелейте бульон обратно в кастрюлю с бычьим хвостом.
7. Добавьте содержимое сковороды в кастрюлю с картофелем. и варить семь минут на среднем огне. Затем добавьте капусты и варить еще три минуты. Картошка должна быть мягкая и капуста al dente. Наконец, натрите чеснок прямо в кастрюлю и энергично перемешайте.
