Доп-инфо

Технологический процесс приготовления соуса майонез

Соус майонез и его производные . Соусы

1. Соус майонез основной. Соус майонез приготовляют из рафинированного растительного масла, сырых яичных желтков, столовой горчицы, соли, черного молотого перца, сахара и уксуса. В приготовлении майонеза для диетического питания вместо уксуса используют водный раствор лимонной кислоты. Все компоненты и посуда должны быть охлаждены. Желтки смешивают с горчицей, солью, черным молотым перцем и сахаром, затем при непрерывном взбивании небольшими порциями вливают масло. В процессе взбивания смесь постепенно загустевает в результате образования эмульсии масла в яичном желтке и превращается в тестообразную массу. Ее разводят 3 %-ным уксусом до консистенции сметаны.

На качество майонеза влияют следующие факторы. При использовании нерафинированного растительного масла майонез получается с явно выраженным вкусом и запахом растительного масла. Желтки должны быть из свежих яиц, так как в процессе длительного хранения их эмульгирующая способность снижается. Черный молотый перец и столовая горчица не только участвуют в формировании вкуса майонеза, но и способствуют эмульгированию жира. Для приготовления майонеза рекомендуется использовать посуду со сферическим дном, в которой происходит хороший контакт жира с желтком. При взбивании веничек вращают в одну сторону; изменение направления вращения взбивателя, как правило, приводит к разрушению эмульсии. В процессе взбивания эмульсия может расслаиваться; для ее восстановления в чистую сухую посуду выпускают 2~3 желтка и взбивают, приливая небольшими порциями расслоившуюся яично-масляную смесь. Срок хранения майонеза 45 дней.

Рецептура (г): масло растительное 750, яйца (желтки) 6 шт., горчица столовая 25, соль 15, сахар 10, 3 %-ный уксус 150, выход 1000.

2. Соус майонез с корнишонами. Соленые или маринованные корнишоны мелко рубят, соединяют с майонезом, добавляют острый соевый соус или томат-пасту, хорошо перемешивают. Подают к жареной рыбе и некоторым холодным закускам из мяса и рыбы.

Рецептура (г): соус майонез (№ 1) 730, корнишоны соленые или маринованные (консервы) 455, соус соевый или томат-паста 40, выход 1000.

3. Соус майонез с зеленью. Нежную молодую зелень петрушки укропа и эстрагона моют, обсушивают, мелко шинкуют, сменивают с соусом майонез, добавляют томат-пасту. Хорошо перемешивают. Подают к жареной рыбе и холодным мясным и рыбным блюдам.

Рецептура (г): соус майонез (№ 1) 820, зелень петрушки 100, эстрагона 20, укропа 15, соус соевый или томат-паста 40, выход 1000.

4. Соус майонез с хреном. Корень хрена моют, очищают, повторно моют, измельчают на мелкой терке, смешивают с соусом майонез. Подают к холодным закускам из отварных мяса и рыбы, к горячим блюдам из отварных мяса и рыбы.

Рецептура (г): соус майонез (№ 1) 820, хрен-корень 300. Выход 1000.

5. Соус майонез с томатом и луком. Зелень перебирают, моют, ополаскивают холодной кипяченой водой. Лук репчатый очищают, моют, мелко нарезают, пассеруют на растительном масле до готовности, добавляют томат-пюре и продолжают пассеровать еще несколько минут, насыпают мелко нарезанную зелень петрушки и эстрагона, сахар и хорошо перемешивают. Подают к холодным закускам из рыбы и нерыбных морепродуктов и к горячим рыбным блюдам.

Рецептура (г): соус майонез (№ 1) 820, лук 90, масло растительное 10, зелень петрушки 40, зелень эстрагона 30, томат-пюре 100, сахар 20, выход 1000.

6. Соус майонез со сладким перцем. Сладкий стручковый перец моют, очищают от плодоножек и семян, шинкуют тонкой соломкой. Томат-пюре проваривают, охлаждают, соединяют с соусом майонез, добавляют подготовленный перец, соевый соус, перемешивают.

Рецептура (г): соус майонез (№ 1) 750, томат-пюре 150, перец сладкий стручковый, 170, соус соевый 25, выход 1000.

7. Соус майонез банкетный. Желатин заливают десятикратным количеством холодной воды, выдерживают 2 ч, воду сливают, набухший желатин закладывают в горячий мясной или рыбный бульон (процеженный и обезжиренный), после полного растворения желатина бульон охлаждают до комнатной температуры, не допуская его желирования, соединяют с соусом майонез, взбивают на льду до консистенции сметаны. Банкетный майонез используют для оформления фаршированной рыбы, фаршированного поросенка, филе рыбы и птицы, бутербродов, закусок в тарталетках и других целей.

Рецептура (г): бульон 650, желатин 25, соус майонез (№ 1)410, выход 1000.

8. Соус майонез с лимонным соком. Соус майонез приготовляют по рецептуре № 1 с той разницей, что вместо уксуса используют сок лимона, разбавленный холодной кипяченой водой 1: 1.

Рецептура (г): сок лимона 80 или лимоны для получения сока 200; остальные продукты по рецептуре № 1, кроме уксуса.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Читать книгу целиком

Поделитесь на страничке

Технология производства майонеза - GlobeCore. Системы очистки масла.

Существует легенда о происхождении майонеза. В нем говорится, что этот соус изобрел шеф-повар французского гарнизона, который был заперт англичанами на острове Менорка в городе Маон (Майон). У осажденных были проблемы с питанием - было только оливковое масло и яйца индейки, а офицеров кормили только яичницей. Затем личный повар французского коменданта - тщательно натерли яичные желтки с сахаром и солью, смешал все это с оливковым маслом и, наконец, добавил в смесь сок лимона.Таким образом, был создан классический майонез. Этот замечательный соус быстро завоевал признание и получил название «соус махон» или «майонез».

Однако испанцы настаивают на своем авторстве, утверждая, что вероломные французы узурпировали славу их соуса «али-оли», популярного в Южной Европе со времен Вергилия.

В начале 19 века французский шеф-повар приготовил майонез с горчицей, что придало ему восхитительный и пикантный вкус. Кроме того, горчица, являясь прекрасным эмульгатором, улучшала стойкость соуса при длительном хранении.Этот вид горчичного соуса получил название «Прованский соус из Махона» или более привычное нам название - майонез «Прованс».

Сегодня существует множество рецептов майонеза с разными пропорциями ингредиентов, но определяющим фактором этого продукта является жирность. В соответствии с европейскими стандартами по жирности продукт именуется «майонез» (80% жирности), «салатный майонез» (70-50% жирности) и заправка для салатов (49-20%). % жира).

Используя язык технологов пищевой промышленности, мы можем описать майонез как тонкую эмульсию «масло в воде», приготовленную из яичного порошка, сухого молока, горчичного порошка и растительного масла с добавлением эмульгаторов, ароматизаторов и специй.Таким образом, основная задача технолога в этом плане - получить однородное, стабильное вещество с учетом концентрации сухих компонентов и степени их набухания - путем регулирования расхода масла и уровня механического и гидромеханическое оборудование.

Линия по производству майонеза состоит из нескольких обязательных комплектов: секции отдыха компонентов, резервуаров для обработки паром, резервуара главного смесителя и гомогенизатора или коллоидной мельницы.

Для получения высококачественного продукта сырье должно соответствовать определенным требованиям.Например, растительное масло (подсолнечное, соевое, оливковое, кукурузное, арахисовое и другие), выступающее в качестве одного из основных компонентов, должно пройти процесс очистки, включая дезодорацию, и использоваться в течение одного месяца с момента очистки.

В сухом виде используются следующие ингредиенты: яичный порошок, сухое коровье молоко (обезжиренное или цельное), горчичный порошок, сахар и соль. Уксус применяется в виде 9-10% раствора уксусной кислоты.

Приготовление майонеза состоит из ряда этапов: сначала вы готовите ингредиенты по рецепту.Сухие ингредиенты: яичный и горчичный порошок, сухое молоко, сахар, соль, сода взвешиваются на весах, а затем просеиваются через мелкоячеистое сито. Просеивание через сито разбивает большие комки, улучшая влагоудерживающую способность порошков. Необходимые количества растительного масла и воды сливаются в соответствующие резервуары для хранения.

Обычно сначала готовится яичная паста. Для этого в емкость для смешивания подают яичный порошок и воду. Смесь перемешивают лопастным миксером в течение примерно 2-10 минут.Затем его нагревают до 60-65 ° C и выдерживают в течение 15-20 минут, затем прокачивают через гомогенизатор в основной смесительный резервуар, чтобы дать ему остыть до 20-30 ° C.

Во втором резервуаре готовится смесь горчицы и молока. Гомогенизатор равномерно распределяет сухие ингредиенты (сухое молоко, горчичный порошок, соль, сахар и соду) в воде, а коллоидная мельница обеспечивает дополнительное измельчение твердых фракций (при необходимости). Полученная смесь выдерживается 20 минут при 80-85 ° C для лучшего растворения и пастеризации компонентов, а затем ей дают остыть до 20-30 ° C.Остывшая горчица и молочная паста также закачиваются в основной смесительный бак.

В основной смесительной емкости яичная паста и горчично-молочная паста перемешиваются лопастной мешалкой в течение 5-10 минут до получения однородной пасты. Весовое соотношение горчично-молочной и яичной паст составляет 1,5-2,0: 1 для высококалорийного майонеза и 2,2-2,8: 1 для средне- и низкокалорийного.

На следующем этапе в основной смесительный бак подается растительное масло. Для равномерного распределения масло тонкой струйкой распределяют в смеси яичной и горчично-молочной паст, которую пропускают через гомогенизатор.

Одновременно с введением последних порций растительного масла вводится заранее приготовленный холодный (15-16 ° С) уксусно-солевой раствор.

Последовательность и скорость добавления в пасту растительного масла и уксусно-солевого раствора чрезвычайно важны, так как одновременное или ускоренное введение этих компонентов может привести к образованию комковатой эмульсии.

На завершающей стадии грубая эмульсия майонеза из емкости миксера перекачивается через гомогенизатор или коллоидную мельницу.Гомогенизацию продолжают до получения стабильной эмульсии. Как показывает практика, для этого необходимо не менее 2-3 раз пропустить всю майонезную эмульсию через гомогенизатор.

Если отобранный образец полностью однороден, не имеет комков, течет равномерно и имеет характерную для майонеза вязкость, цвет, вкус и запах - продукт считается готовым и подлежит упаковке.

Майонез хранится при температуре 3-7 ° C. Замораживание или чрезмерное нагревание майонеза разрушает его структуру, к тому же высокая температура резко сокращает срок хранения этого замечательного продукта.

Использование иглокожих и материалов морских и наземных растений в технологии майонезного соуса

Икра морского ежа является ценным продуктом, а также лечебным и профилактическим средством против рака, выводит из организма радионуклиды, повышает сопротивляемость организма различным воздействиям. виды инфекций, при физическом и умственном переутомлении, при стрессе. В дополнение к вышеупомянутым аспектам употребление в пищу икры морского ежа помогает повысить сопротивляемость человеческого организма к неблагоприятным и вредным факторам окружающей среды и положительно влияет на сердечно-сосудистую систему и функцию щитовидной железы.Гонады морских ежей содержат набор всех аминокислот, не синтезируемых человеческим организмом, причем в соотношении, близком к составу «идеального белка». Научно обоснована и создана технология изготовления нового майонезного соуса с использованием таких ценных ингредиентов, как икра морских ежей, ламинария, крапива. Разработан рецептурный состав нового продукта; Были изготовлены образцы майонезного соуса и проведено их исследование при хранении. Внедрение такой технологии позволит не только рационально использовать запасы морского нерыбного сырья и растений, но и расширить ассортимент и свойства функциональной продукции.

[1] Молчановский, И.А. Гроховский, В.А. (2013). Использование икры морского ежа в технологии рыбных пресервов и майонезных соусов. Научно-техническая конференция, стр. 43–45.

[2] Облучинская, Е. Д. (2008). Сравнительный химический состав бурых водорослей Баренцева моря. Прикладная биохимия и микробиология, т. 44 (3), стр. 305–309.

[3] Гроховский В.А. (2011). Новые виды формованных изделий из водных организмов Рыболовство, т. 5. С. 107–110.

[4] ГОСТ 31762-2011.(2014). Майонезы и майонезные соусы. Правила приемки и методы испытаний. М .: Стандартинформ.

[5] ГОСТ 7636-85. (1985). Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. М .: Издательство стандартов.

[6] ГОСТ 5475-69. (2001). Растительные масла. Методы определения йодного числа. М .: Издательство стандартов ИПК.

[7] Технический регламент Таможенного союза »Технический регламент на масложировую продукцию.»(2011). ТР ТС 024/2011, Приложение 2.

[8] ГОСТ Р 31747-2012. Продукты питания. Методы выявления и определения количества бактерий группы Escherichia coli (бактерии группы кишечной палочки). М .: Стандартинформ.

[9] ГОСТ 10444.12-2013. (2014). Продукты питания. Метод определения дрожжей и плесени. М .: Стандартинформ.

[10] ГОСТ 31659-2012. (2014). Продукты питания. Метод обнаружения бактерий рода Salmonella. М .: Стандартинформ.

[11] ГОСТ 31746-2012.(2013). Продукты питания. Методы выявления и количественного определения коагулаза-положительных стафилококков и золотистого стафилококка. М .: Стандартинформ. ГОСТ 32031-2012. (2014). Продукты питания. Методы идентификации и определения бактерий Listeria monocytogenes. М .: Стандартинформ.

[12] Левин В.С., Коробков В.А. (2003). Морские ежи России. Санкт-Петербург, NI: DORN. [13] Подкорытова, А.В. (2005). Водоросли - макрофиты и травы. НИ: ВНИРО.

[14] Ушанова В.М., Лебедева О.И., Репях С.М. (2001). Исследование влияния условий выращивания на химический состав крапивы двудомной (Urtica Dioica L.). Химия растительного сырья, т. 3. С. 97–104.

[15] ГОСТ 31761-2011. (2013). Майонезы и майонезные соусы. Основные Характеристики. М .: Стандартинформ.

Производство майонеза - US

Смешивание приложений

Майонез - это эмульсия типа масло в воде, которая может содержать до 80% масла.

Камеди и загустители, такие как крахмалы, используются в продуктах с низким содержанием жира для замены вязкости и увеличения объема масла, улучшения ощущения во рту и обеспечения образования стабильной эмульсии.

Крупномасштабное производство обычно осуществляется на специально спроектированной установке.Этот процесс часто бывает полуавтоматическим и обычно проводится под вакуумом. Для НИОКР, экспериментального и мелкосерийного производства, типичного для «готового к использованию» рынка - производителей сэндвичей, предприятий общественного питания и других небольших объемов - майонез необходимо производить таким образом, чтобы обеспечить большую гибкость, особенно при изменении рецептуры. .

Процесс

Вот некоторые типичные рецепты:

На первом этапе производства яйцо, которое можно использовать в жидкой или порошковой форме, диспергируют в воде.Он действует как эмульгирующий агент.
Затем добавляют оставшиеся ингредиенты непрерывной фазы и перемешивают до диспергирования и гидратации.
Масло добавляется так быстро, как только непрерывная фаза его поглощает. Это приводит к резкому увеличению вязкости продукта по мере образования эмульсии.

Решение

Silverson разработала установку для производства майонеза для рынка готовых продуктов, НИОКР и опытно-промышленного производства.Установка способна выполнять весь процесс, включая быстрое приготовление премиксов, гидратацию загустителей и стабилизаторов и приготовление конечной эмульсии масло-в-воде. Операция следующая:

1 этап

Вода рециркулирует из емкости через систему специально разработанным смесителем In-Line. Яйцо (порошок или жидкость) добавляется в сосуд и быстро смачивается и диспергируется в высокоскоростном потоке жидкости.

2 этап

Затем в сосуд добавляют остальные ингредиенты водной фазы. Рециркуляция продолжается до полного диспергирования и гидратации ингредиентов.

3 этап

Клапан подачи масла открывается, и масло с контролируемой скоростью всасывается из бункера в водную фазу. Ингредиенты водной и масляной фаз поступают непосредственно в рабочую головку поточного смесителя, где они подвергаются интенсивному сдвиговому усилию. Это тонко диспергирует масло в водной фазе, сразу образуя эмульсию.Уксус (и / или лимонный сок) добавляется с последними частями масла.

4 этап

Рециркуляция продукта продолжается для обеспечения однородной консистенции по мере увеличения вязкости. После короткого периода рециркуляции процесс завершается, и готовый продукт выгружается.

Преимущества

Крупное производство

Silverson также предлагает миксеры для крупномасштабного производства майонеза:

Линейные смесители с большим усилием сдвига

Идеально для больших партий
Без аэрации
Легко модернизируется до существующего завода
Самонасос
Линейные смесители HV доступны для смесей с более высокой вязкостью
Может использоваться для разгрузки сосуда
Предназначен для очистки на месте

Подробнее об этом микшере

Сильверсон Флэшмикс

Подходит для партий с большими объемами порошков
Подходит для смесей с высокой вязкостью
Минимальная аэрация
Минимальные требования к очистке
Минимальный ввод данных пользователем

Подробнее об этом микшере .

Что такое майонез? | HowStuffWorks

Майонез - это густой сливочный соус или заправка, состоящая из масла, яичных желтков, лимонного сока или уксуса и приправ. Это не то же самое, что заправка для салата, которая не содержит яичных желтков и обычно слаще майонеза.

Майонез - это эмульсия , представляющая собой смесь двух жидкостей, которые обычно нельзя смешивать. Классический пример - сочетание масла и воды. Эмульгирование осуществляется путем медленного добавления одного ингредиента к другому при одновременном быстром перемешивании.Это диспергирует и задерживает крошечные капельки одной жидкости через другую.

Объявление

Однако две жидкости быстро разделятся снова, если не будет добавлен эмульгатор. Эмульгаторы являются связующим звеном между двумя жидкостями и служат для стабилизации смеси. Яйца и желатин входят в число продуктов, содержащих эмульгаторы. В майонезе эмульгатором является яичный желток, который содержит лецитин , жировой эмульгатор.

Химически эмульсии представляют собой коллоидов , гетерогенные смеси, состоящие из крошечных частиц, взвешенных в другом несмешивающемся (несмешиваемом) материале.Эти частицы больше молекул, но меньше одной тысячной миллиметра (0,001 мм). Такие мелкие частицы не оседают и проходят сквозь фильтровальную бумагу. Частицы в коллоиде могут быть твердыми, жидкими или пузырьками газа. Среда, в которой они находятся во взвешенном состоянии, может быть твердой, жидкой или газовой (хотя газовые коллоиды не могут быть взвешены в газе).

Эмульсии - это коллоиды жидкость-жидкость, крошечные жидкие капли, взвешенные в другой жидкости. Эмульсии обычно имеют густую текстуру и атласный вид.

Эмульсии используются по-разному:

фармацевтами, как средство доставки лекарств
в фотографии, для покрытия пластин, пленки и бумаги
во взрывчатых веществах, красках, покрытиях, макияже и моющих средствах
в пищевых продуктах, включая хлебобулочные и кондитерские изделия

Майонез получают путем смешивания лимонного сока или уксуса с яичным желтком. Яйца (содержащие лецитин-эмульгатор) связывают ингредиенты вместе и предотвращают разделение.Затем масло добавляется по каплям при быстром взбивании смеси. Слишком быстрое добавление масла (или недостаточное, быстрое взбивание) не позволит двум жидкостям смешаться (эмульгироваться). Но по мере того, как соус начинает густеть, масло можно добавлять быстрее. Приправы вбиваются после того, как все масло было добавлено. Блендеры, миксеры и кухонные комбайны позволяют легко приготовить домашний майонез, который, по мнению многих гурманов, по вкусу и консистенции намного превосходит коммерческий майонез.

Так как домашний майонез не подвергается тепловой обработке, обязательно используйте самые свежие яйца, которые, как вы уверены, не содержат сальмонеллы .Домашний майонез продержится в холодильнике три-четыре дня.

Коммерческий майонез, который хранится в холодильнике до шести месяцев, содержит (по закону США) не менее 65 процентов масла по весу (за исключением майонеза с пониженным содержанием жира и обезжиренного масла). Стандарт идентичности Закон также требует, чтобы во всех коммерческих «настоящих майонезах» в качестве эмульгатора использовались только яйца. Майонез с пониженным содержанием жира, который не считается настоящим майонезом, обычно содержит модифицированный пищевой крахмал, гель целлюлозы и другие загустители и эмульгаторы.

Майонез используется как основа для других соусов, таких как соус тартар и заправка для салата «Тысяча островов». Айоли - это майонез со вкусом чеснока. Еще один классический эмульсионный соус - голландский, представляющий собой смесь сливочного масла, яичных желтков и лимонного сока.