Сычуаньский соус что это

• Электронная почта
• Facebook
• Instagram
• Pinterest
• RSS
• Twitter
• YouTube

• Перейти к основной навигации
• Перейти к основному содержанию
• Перейти к основной боковой панели
footer
• Рецепты
  • Указатель рецептов
  • Кухни
    • Американские рецепты
    • Азиатские рецепты
    • Китайские рецепты
    • Японские рецепты
    • Корейские рецепты
    • Малазийские рецепты
    • Тайские рецепты
    • Подробнее
  • Ингредиенты
    • Говядина
    • Цыпленок
    • Лапша
    • Картофель
    • Лосось
    • Креветки

Сычуаньский или сычуаньский тофу с чесночным соусом

У моей семьи была только одна жалоба на сычуаньский тофу с чесночным соусом: его было недостаточно.

Я искал пресноводные каштаны с тех пор, как увидел рецепт курицы с чесночным соусом в блоге о еде, который больше всего научил меня китайской кухне, тиграм Барбары Фишер и клубнике. По словам Барбары, в рецепте используются свежие, а не консервированные каштаны, поэтому я отправился искать их сразу после того, как она опубликовала рецепт.

К сожалению, если они есть в маленьком азиатском продуктовом магазине рядом со мной, я не смог их найти, поэтому я забыл о рецепте до прошлых выходных, когда случайно нашел пресноводные каштаны во время моего визита в огромный Гонконг. Рынок Конг в Территауне, Луизиана.

Если вы можете их найти, то потратите время на их очистку и нарезку, но одно предостережение: внимательно проверьте их, чтобы убедиться, что на них нет мягких пятен или вмятин. Пара из тех, что я купил в спешке, оказались непригодными, а еще несколько пришлось радикально урезать; вероятно, лучше купить немного больше, чем нужно. Если вы не можете их найти, Барбара предлагает заменить его свежим корнем хикамы, хотя в таком ароматном соусе, как этот, я думаю, консервированный сорт подойдет, хотя и не оптимален.

Настоящая звезда этого сычуаньского (или сычуаньского) блюда - не водяные каштаны; это невероятно сладко-острый соус. Моя веганская версия менее острая, чем оригинал (я кормлю 10-летнего ребенка, не переносящего специи), но она все еще полна ароматами чеснока, зеленого лука и имбиря.

Помимо использования тофу вместо курицы, я внес очень мало изменений, кроме уменьшения количества черного перца и соуса чили и модификации маринада, чтобы учесть тот факт, что тофу впитывает маринад лучше, чем курица.Мне пришлось исключить грибок уха в виде черного облака, потому что у меня его просто не было, но в целом, я думаю, что остался верен первоначальному рецепту.

Но в следующий раз, когда я буду готовить сычуаньский тофу, я планирую удвоить соус и добавить брокколи или другой овощ, чтобы он еще больше растянулся. Я подал его с тушеным коричневым рисом и жареными крошечными бок-чой, но мы все большие едоки, поэтому он накормил нас троих без остатков. И это один из тех случаев, когда мы хотели бы съесть остатки еды на следующий день.

Сычуаньский (или Сычуаньский) тофу с чесночным соусом

Восхитительный сладко-острый соус - звезда этого рецепта. Чтобы он «растянулся» дальше, добавьте соуса вдвое и добавьте тушеную брокколи или другие овощи.

Инструкции

• Нарежьте тофу по ширине на ломтики 1/2 дюйма. Затем разрежьте каждый ломтик по ширине на палочки размером 1/2 на 1/2 дюйма. Положите кусочки в пакет с застежкой-молнией и добавьте овощной бульон, 1 ст. вино, 1 ст. соевый соус и черный перец.Дайте мариноваться, переворачивая пакет каждые несколько минут, пока вы готовите овощи и соус.

• В небольшой миске или мерной чашке смешайте уксусы, 2 ст. соевый соус, 1 ст. вино, нектар агавы или сахар, чесночная паста чили и кунжутное масло. Отложите в сторону.

• Очистите и нарежьте водяные каштаны и нарежьте каждый ломтик на кусочки, примерно по три части на ломтик. Нарежьте зеленый лук тонкими ломтиками, отделив темно-зеленые верхушки от светло-зеленой и белой частей.

• Нагрейте большую сковороду с антипригарным покрытием на среднем или сильном огне. Добавьте светлые ломтики зеленого лука, чеснок и имбирь и жарьте, помешивая, 1-2 минуты. Снимите со сковороды и отложите.

• Добавьте тофу и его маринад в сковороду, убедившись, что тофу лежит в один слой. Когда маринад испарится, осторожно переверните тофу (который должен быть светло-коричневым на дне) и обжарить другую сторону до коричневого цвета. Добавьте смесь зеленого лука обратно в сковороду и готовьте, помешивая, еще минуту.

• Добавьте каштаны и соус и доведите до кипения. Добавьте кукурузный крахмал и воду и тушите до загустения и блеска. Снять с огня и украсить зеленым луком.

Примечания

Немного кунжутного масла придает богатый аромат; опускайте его только в случае необходимости.

Пищевая ценность

Сычуаньский (или сычуаньский) тофу с чесночным соусом

Количество на порцию (1 порция)

калорий 167 Калорий в составе жира 45

% дневная стоимость *

Жир 5 г 8%

Натрий 471 мг 20%

Углеводы 20 г 7%

Волокно 1 г 4%

Белок 10 г 3 20% Процент дневной нормы основан на диете в 2000 калорий.

Курс Основной курс

Кухня Китайская

Ключевые слова szechuan tofu, vegan szechuan

Прикрепите и поделитесь:

Sourcing Hua Jiao (Сычуаньский перец) | Проект Мала

Мой любимый жужжание: Сычуаньский перец ~~

«У меня во рту спит», - сказала Фонг Чонг, пробиваясь через тарелку жареной капусты со вкусом мала. «Но она открывается и позволяет мне поесть».

И вот вкратце - захватывающая сила сычуаньского перца.

Если есть один вкус, который наиболее тесно связан с кухней Сычуани, то это сычуаньский перец горошком, ошеломляющая специя.Невеста перца чили во многих блюдах провинции Сычуань, это ма - онемение - от ла перца чили - острый острый - в слове мала, которое практически является синонимом сычуаньской кухни. Хотя во многих кухнях используется перец чили, ни в одной другой кухне нет сычуаньского перца, который сычуанцы называют хуа цзяо, или цветочного перца из-за его цветочной формы при сушке, так обильно и беззастенчиво.

Моя дочь Фонг Чонг приехала к нам прямо из Кантона (Гуанчжоу) в возрасте 11 лет, и мы предположили, что она будет сторониться сычуаньского перца.Однако я знал, что она любит острую пищу, поэтому через пару месяцев я приготовил эту капусту мала, обжаренную с сушеным перцем чили и сычуаньским перцем. В этом случае я использовал цельные горошины сычуаньского перца, так как они были предназначены только для ароматизации масла. Но я использовал слишком много, и это слишком ошеломляло даже меня. Но не для Фонг Чонга. В какой-то момент своей кантонской жизни она приобрела вкус к мале, и, хотя сычуаньский перец определенно приобрел вкус, он быстро превращается в вызывающий привыкание.

Однако важно научиться есть хуа цзяо.Нельзя класть в рот целую горошину сычуаньского перца и кусать ее - если только вам не нужна анестезия. Это действительно приведет к онемению вашего языка и рта, и хотя это не совсем неприятно, но странно. Как и ощущение жжения от перца чили, онемение сычуаньского перца определяется не сенсорными нервами для вкуса, а нервами прикосновения. Последние исследования показывают, что вибрации сычуаньского перца на самом деле имеют силу около 50 герц, что объясняет покалывание. Так что, если вы видите в блюде целый сычуаньский перец, не жевайте его.Это только для вкуса и легкого шума. Более привлекательный способ поесть - измельчить в крошечные кусочки или порошок.

Продавец, продающий не менее девяти видов сычуаньского перца на оптовом рынке специй Чэнду

Если вы ели сычуаньскую еду в Америке в течение последних нескольких лет, продвигаясь по сычуаньскому пути (а не по канто), вы, вероятно, столкнулись с хуа цзяо. Но так было не всегда в США, где сычуаньский перец подозрительно отсутствовал в сычуаньской кухне большую часть своей истории.Причина довольно очевидна, поскольку почти все китайские рестораны в Америке исторически принадлежали иммигрантам из Кантона и других южных провинций Китая. В их кухне нет даже перца чили, тем более сычуаньского перца. Эти вкусы были слишком смелыми для их вкуса, поэтому, когда они готовили сычуаньские блюда, они сокращали чили и вообще отбрасывали сычуаньский перец, лишив пищу ее пика и, следовательно, ее истинной идентичности.

Еще одна причина, по которой в Америке давно не хватало сычуаньской еды, mala mojo, заключалась в том, что Министерство сельского хозяйства США запретило импорт сычуаньского перца на 37 лет.Теперь, когда запрет был снят, сычуаньский перец пришел с ревом, подобающим его вкусу. Две недавние культовые фигуры китайской кухни, Питер Чанг и Дэнни Боуэн, прославили его, и даже ваш местный ресторан в провинции Сычуань, вероятно, в настоящее время становится все тяжелее.

Получение Сычуаньского перца

Три вида сычуаньского перца: свежий зеленый (в вакуумной упаковке), сушеный зеленый и сушеный красный (видите цветы?)

Сычуаньский перец на самом деле не перец, а стручок кустарникового дерева семейства цитрусовых.В Китае, а также в Японии и некоторых других азиатских странах выращивают десятки, если не сотни съедобных видов и разновидностей сычуаньского перца. Иногда его называют колючим ясенем, разновидность которого также растет в США. Когда маленькие ягоды высыхают, они раскрываются и высвобождают семена, которые не едят.

В провинции Сычуань вы найдете хуа цзяо самых разных цветов, от зеленого до коричневато-красного до ярко-красного, и вы также можете увидеть его только что собранным в течение нескольких периодов года. Жители Чэндунэ обильно используют свежий зеленый сычуаньский перец, или тен цзяо, в качестве ингредиента и гарнира.Зеленый сычуаньский перец иногда по-английски называют перцем из ротанга.

Большинство сычуаньских перцев имеют сильный цитрусовый аромат и вкус, варьирующийся от лимона и апельсина до грейпфрута и помело. Кажется, у всех разные мнения о том, какой красный или зеленый сильнее и ошеломляет. Я чувствую, что зеленый более насыщенный, но он также имеет другой вкус, более свежий и растительный, в то время как красный имеет тенденцию быть более теплым и древесным.

Самый известный красный хуа-цзяо исторически выращивался в уезде Ханьюань, провинция Сычуань, и летом 2017 года, после десятка поездок в Сычуань за столько же лет, я наконец посетил Ханьюань и деревню Цинси, исторический центр Сычуани. производство перца.Я был там, чтобы провести исследования по импорту специй, а также написать об истории сычуаньского перца в США (для Roads & Kingdoms, Slate и Anthony Bourdain’s Parts Unknown).

Истерзанный путь сычуаньского перца от фермы до американского стола - увлекательная история, и я надеюсь, что вы подробно прочитаете об этом в одной из этих публикаций, но короче говоря, сычуаньский перец был запрещен в США с 1968 по 2005 год. из-за боязни распространить язвы цитрусовых. Запрет был снят в 2005 году с оговоркой, что весь сычуаньский перец должен быть нагрет до 140 ° в течение 10 или более минут, чтобы убить любые возможные язвенные бактерии. Считается, что процесс нагревания снижает качество.В ходе своего исследования я обнаружил, что когда-то в недавнем прошлом Министерство сельского хозяйства США незаметно отменило требования к термообработке, заявив, что сычуаньский перец «представляет незначительный риск». Как я писал в той статье:

Сычуаньский перец был полностью запрещен на 37 лет, затем был вынужден подвергаться ненужной термообработке еще дюжину, что затрудняло использование цыпленка кунг пао, мапо доуфу и других классических сычуаньских продуктов в течение почти 50 лет в полной мере. США. И все это время был «незначительный риск»?

Однако я также обнаружил, что ни один из крупных переработчиков и поставщиков, с которыми я разговаривал в Сычуани, не знал об изменениях и все еще подвергал термической обработке весь сычуаньский перец для U.С. рынок. Они не поверили, что закон изменился, но только в январе этого года я наконец убедил нашего поставщика не подвергать термообработку нашу последнюю партию.

Сычуаньский перец в китайском супермаркете (покупается в США) по сравнению с нашим сычуаньским перцем Big Red Pao (недавно импортированным из Чэнду)

Сычуаньский перец горошком, который можно найти на азиатских рынках в США, обычно самого низкого качества и довольно недорогой, он полон ломких черных семян и случайных веточек. Они также довольно старые, не имеют большого оборота и часто теряют тот аромат, вкус и обезболивающие, которые у них когда-либо были.Поэтому я бы порекомендовал покупать сычуаньский перец в магазине специй или у специализированного продавца. Вы действительно получаете то, за что платите.

И, конечно, я бы порекомендовал купить его на Малом рынке. Мы поставляем два вида красного сычуаньского перца и один зеленый сычуаньский перец. Сорт Big Red Pao (да хонг пао) выращивается в провинции Ганьсу, столько же качественного сычуаньского перца сегодня. Название, которое буквально переводится как большой красный халат, прекрасно подразумевает, что оно большое, ярко-красное и дает большой, землистый, цитрусовый порошок.Красный перец Hanyuan меньше по размеру, темнее красного цвета и более лимонно-терпкий. Зеленый хуа цзяо обычно выращивают в более теплом климате. Наш родом из знаменитого района выращивания в округе Цзиньян на юге Сычуани, недалеко от границы с Юньнань.

Все три вида получены из урожая, собранного совсем недавно, и обладают сильным ароматом, вкусом и ощущением онемения, которые должны вызывать сычуаньский перец. И как продукт премиум-класса, они были тщательно отсортированы вручную, чтобы в них было мало веточек и семян.

Пробоотборник сычуаньского перца на рынке Мала: сорта Ханьюань, Зеленый и Большой Красный Пао.Из последнего урожая они тщательно сортируются вручную для удаления веток и семян и, в отличие от других сычуаньских перцев в США, не подвергались термической обработке.

Кулинария с сычуаньским перцем

Нет никаких жестких правил относительно того, какой сычуаньский перец использовать в каком блюде. Это действительно вопрос предпочтений. Зеленый хуа цзяо очень часто используется в рыбных блюдах, таких как жаркое из рыбы или рыба с маринованными овощами (суан цай ю) или рыба в соусе из зеленого перца, а также с кроликом.В Чунцине зелень используется в своих знаменитых блюдах из лапши. Более древесный красный сычуаньский перец лучше сочетается с более тяжелыми вкусами, такими как свинина, и блюдами с пастой из бобов чили (доубаньцзян).

Сычуаньский перец горошком следует нагреть перед употреблением или измельчением. Используйте цельные горошины перца, как указано в рецептах, обычно для ароматизации растительного масла. В некоторых рецептах его грубо измельчают с другими ингредиентами в качестве ингредиента или гарнира. Но чаще всего вы будете использовать его в виде порошка. Сначала слегка обжарьте перец горошком на сухой сковороде, пока он не станет очень ароматным.Затем остудить и растереть в кофемолке или приправе. Обычно я просеиваю порошок, так как некоторые кусочки шелухи плохо разлагаются. Как и любая молотая специя, она потеряет свою силу через несколько месяцев, поэтому не храните слишком долго. Храните лишние горошины сычуаньского перца в морозильной камере.

Нагрейте горошины сычуаньского перца в сухой сковороде до появления аромата и слегка поджарьте

После охлаждения измельчите до средне-крупного порошка в кофемолке для специй или

Просеять порошок, оставив большие кусочки шелухи позади

Изготавливается небольшими партиями и используется в течение нескольких месяцев

Смотрите также

• 
  Голень индейки в медово горчичном соусе
• 
  Баклажаны в сметанном соусе
• 
  Рецепт сливочного соуса для пасты с курицей
• 
  Руй соус страна
• 
  Соус карамельный
• 
  Сложные холодные соуса на основе растительного масла
• 
  Куда можно добавить гранатовый соус
• 
  Соус вителло тонато рецепт
• 
  Медальоны из свинины в сливочном соусе
• 
  Свинина в апельсиново медовом соусе
• 
  Маринад для овощей с соевым соусом на гриле