Соус вителло тонато рецепт

Vitello Tonnato. телятина под соусом из тунца

Не могу валяться, извините. Начала раскладывать папки.
Пока не понимаю, в какой последовательности буду тут отчитываться, но для начала отдам долги.  
Это специально для Вики и Саши Цекало, гы. Вика, особенно тебе! Улыбаюсь вспоминая твое лицо при очередной "добавке". )
Но как... как все стонали за столом. И это при том, что мягко говоря, "стонавшие" были "балованные" до этого итальянскими ресторанами и им было с чем сравнивать. Я, наверное, уже надоела тут вам своими гипертрофированными эпитетами, но в данном случае "не могу молчать".
ЭТО ЛУЧШЕЕ ВИТЕЛЛО ТОННАТО, КОТОРОЕ Я КОГДА-ЛИБО ПРОБОВАЛА. 
А опыт у меня избыточный. Делаю официальное заявление: 
Рецепт из книжки (Рецептыши) считаю недействительным и с чистой совестью с ним навсегда прощаюсь.  
И совершенно фантастический способ варки телятины, которую я, честно говоря, держу у себя дома за "мясо" достаточно условно. Слишком она для меня скучная. А сочетание "хрен-вареная телятина-огурец" очень уж "водочное", что-ли.
А вот в этом варианте... Обязательно, обязательно попробуйте ее сварить, как наш Ванечка (это его рецепт) - вы будете поражены. 

Итак, нам нужно (примерно на 6-8 порций):
- целиковый длинный кусок телячьей вырезки 
- 3 желтка
- 1 ложка дижонской горчицы
- 300 мл растительного масла (подсолнечное, арахисовое, из виноградных косточек)
- 7 ст.л. филе тунца в собственном соку
- 10 филе анчоусов в масле (хорошо промыть)
-  200 мл жирных  (30-35%) сливок
- 2 ч.л. бальзамического уксуса
- эспелеттский (за неимением - черный) перец
- 1 ст. л. мясного бульона

Для украшения: каперсы, зелень - шнитт-лук, молодой лук, петрушка.

* Важное! Иван не использует для вителло оливковое масло, считая что у него очень интенсивный вкус.
* Эспелетский перец - опционально! Они его тут везде кладут.  

Теперь чудо-чудесное. 
Филе телятины разрезаем пополам (чтобы потом нарезать колбасой поперек волокон!), и каждый кусок плотно заворачиваем в плёнку - естественно, пищевую.
Делаем такую вот "колбасу", завязываем хвостики или перевязываем всё пищевой же бечёвкой.

Вот что у нас получается. Посмотрите на картинке, какой толщины она должна быть. 

Варим любой мясной бульон (куриный, говяжий, телячий). Чуть солим его.
Когда бульон готов, доводим его до кипения, кладём в него нашу "колбасу", мгновенно выключаем огонь и оставляем на 3-4 часа! Все!!!
Телятина доходит до нужной кондиции, просто отдыхая в закрытой (!) кастрюле с горячей жидкостью.

Готовый кусок должен выглядеть вот так.
Она необыкновенно нежная. Уверена, что вы тоже очень удивитесь, как и я. 
* Варка в бульоне - обязательная опция! Иначе получится, что вы варите бульон из вашей телятины. Не надо!
Она очень потеряет во вкусе.
Посмотрите, какая красота.

Приступаем к самому соусу:
В удобную для взбивания миску кладём 3 желтка, 1 ст. ложку горчицы, солим-перчим.

Начинаем взбивать венчиком, постепенно, очень медленно, струйкой вливая туда масло.
Делаем "майонез".

Вот как должна меняться консистенция. 

Идеально - вот так.

Если перевернуть миску - ничего никуда не растекается. 

Дальше кидаем туда тунца (хорошо его отожмите от сока) и анчоусов без масла.
Вливаем сливки, бальзамический уксус и сыпем эспелетский (можно без) перец:

И погружным блендером все это разбиваем до состояния совершенного пюре. 

Добавляем ложку - в нашем случае куриного - бульона, и ещё чуть-чуть сливок, взбиваем ещё минуту, и, вот что должно выйти.
Не жидко, не густо, а вот так!

Сделайте соус заранее и поставьте его в холодильник - он еще немного "подзагустеет".
Режем  телятину достаточно толстыми кружочками (по 0.4-0.5 см).
Ваня не любит вителло в состоянии "карпаччо", и я, в данном случае, с ним полностью согласна.
Нарезаем зелень (молодой лук, шнит-лук, петрушку), хорошо сливаем и отжимаем каперсы. 

Поливаем соусом, посыпаем сверху каперсами и зеленью (опционально) и ...
Потом мне сами расскажете.

Это удивительно. И очень удобно, можно сделать все задолго до прихода гостей.
Соус прекрасно стоит в холодильнике. Тайну варки идеальной телятины для Вителло - не раскрывать!

А завтра начну снимать "диетический пакет" для айфоновского приложения. Мне самой надо "минус три".
Есть вопросы?

Телятина с соусом из тунца (vitella tonnato) рецепт: SBS Food

Нагрейте в сковороде немного масла и закройте телятину со всех сторон до золотистого цвета. Перенести на тарелку.

Налейте в сковороду еще немного масла и добавьте обрезки телятины, овощи и зелень. Готовьте, пока обрезки не подрумянятся.

Перелейте смесь в кастрюлю и добавьте анчоусы, уксус, вино, гвоздику, ягоды можжевельника и телячий жир. Добавьте столько бульона, чтобы покрыть телятину.Приправить солью и перцем. Варить на медленном огне 20–30 минут, пока телятина не будет готова. (Для проверки переместите на тарелку и вставьте шпажку - сок должен стекать прозрачным.)

После удаления телятины варите бульон, пока он не уменьшится вдвое. Добавьте лимонный сок, затем процедите бульон через мелкое сито и дайте ему остыть.

Чтобы приготовить соус, взбейте в блендере пюре из яиц и тунца, затем добавьте каперсы и лимонный сок и немного перемешайте. Медленно добавляйте масло при включенной машине, затем медленно добавляйте достаточно охлажденного телячьего бульона, чтобы сливочный соус получился немного более жидким, чем майонез.

Нарежьте охлажденную телятину как можно тоньше. Намажьте половину соуса на дно сервировочного блюда и накройте ломтиками телятины. Намазать оставшимся соусом.

Для сервировки украсьте каждую порцию примерно 4 молодыми каперсами, 2 дольками лимона, 3 листьями рукколы, небольшим количеством бритого пармезана и немного петрушки.

Примечание
• Girello также называют телячьим орехом. Посоветуйтесь с мясником, возможно, вам придется заказать его заранее.

Amazing Sous-Vide Vitello Tonnato - Блог для гурманов Стефана

Если вы никогда раньше не ели вителло тоннато, вы, вероятно, думаете, что телятина и тунец - неподходящая пара. Но на самом деле это классическое блюдо из региона Пьемонте в Италии (на пьемонтском языке называемое vitel tonnà) - отличное сочетание. Традиционно вителло тоннато готовят путем варки «жирелло» телятины «Фассоне» (ценной пьемонтской породы телятины) в бульоне с ароматными овощами и белым вином, тонко нарезанного и поданного с соусом из консервированного тунца, сваренного вкрутую яйца, каперсы, анчоусы, оливковое масло первого отжима, лимонный сок и немного жидкости для приготовления пищи.Джирелло (также известный как тондино или магателло по-итальянски) - это особый отруб из телятины с задней ноги, который называется «Круглый глаз» («ахтермуис» по-голландски). Настоящая телятина Фассоне была бы выдающейся, но обычная телятина отлично подойдет для приготовления вашего собственного вителло тоннато.

При приготовлении телятины в бульоне большая часть вкуса телятины переходит в бульон. Вот почему я предпочитаю обжарить телятину и закончить ее в духовке или су-видео до внутренней температуры 55 ° C / 131 ° F. Подрумянивание также придает дополнительный вкус.Недостаток такого подхода в том, что телятина не ароматизируется овощами и вином. И поэтому я решил добавить ароматные овощи в приготовление су-вид. Круглый глазок - это нежный кусок телятины с легким вкусом, и я подумал, что смогу еще больше улучшить свое суп-вид vitello tonnato, если использовать более жесткий нарез с большим вкусом и приготовить его нежным, используя су-вид. Я попробовал это с нарезкой, которая в США известна как стейк из плоского железа («шукаде» по-голландски, хотя здесь все еще есть сухожилие, которое удаляется в стейке из плоского железа), и это сработало отлично! Я думаю, что этот подход будет работать с любым куском твердой телятины, у которого нет больших сухожилий / сухожилий, например с телячьей грудинкой.С этого момента я точно так же буду готовить вителло тоннато!

Если у вас нет оборудования для су-видео, вы все равно можете приготовить отличное вителло тоннато, купив традиционную нарезку (круглое ушко) и приготовив ее до внутренней температуры 55 ° C / 131 ° F в духовке при 160 ° C / 325 ° F. В этом случае вы можете пропустить все этапы рецепта, касающиеся овощей.

Соус для вителло тоннато иногда готовят с майонезом вместо сваренных вкрутую яиц. С майонезом он более сливочный, но в нем намного больше масла, поэтому я предпочитаю яйца вкрутую.

В любом случае вителло тоннато - отличная закуска сама по себе или как часть шведского стола с закусками. Аромат развивается, если готовое блюдо перед подачей на стол постоять в течение дня или дольше.

Препарат

На 6 порций

900 граммов (2 фунта) телятины, глазок, если готовят в духовке, или грудинка / утюг, если готовят су-вид

6 филе анчоусов

ацето бальзамико и / или лимонный сок (по вкусу)

2 столовые ложки каперсов

4 столовые ложки оливкового масла первого холодного отжима

2 столовые ложки топленого масла или 1 столовая ложка сливочного масла + 1 столовая ложка оливкового масла

соль и молотый черный перец

1 банка тунца с оливковым маслом (около 100 г тунца)

3 яйца вкрутую

При приготовлении по принципу «су-вид»:

2 лавровых листа

4 зубчика

1 морковь

1 луковица

1 палочка сельдерея

2 зубчика чеснока

1 веточка розмарина

1 стакан (100 мл) белого сухого вина

Препарат

Морковь, лук, сельдерей, розмарин, чеснок и лавровый лист мелко нарезать.

Это можно сделать с помощью кухонного комбайна, но если хотите, можете делать это вручную. Также добавьте гвоздику.

Промокните телятину бумажными полотенцами. Натереть со всех сторон солью и свежемолотым черным перцем.

Нагрейте топленое масло (или сливочное масло с оливковым маслом) на сковороде. Добавьте телятину, когда масло станет горячим.

Обжарьте телятину со всех сторон на среднем огне.

Уменьшите огонь.Достаньте телятину из сковороды и положите на тарелку, чтобы она остыла.

Добавьте нарезанные ароматные овощи к оставшемуся на сковороде жиру. Поскребите дно деревянной лопаткой, чтобы полностью ощутить аромат.

Обжарить на среднем огне до золотистого цвета, около 5-10 минут. Добавьте белое вино.

Готовьте, помешивая, пока все вино не испарится.

Добавьте соки, вытекшие из телятины при охлаждении. Опять же, мы хотели бы получить как можно больше аромата.

Так как нам нужно будет запечатать мясо с овощами в вакууме, овощи следует тушить до тех пор, пока они не станут сухими (если вы не используете пакеты на молнии или вакуумный упаковщик камеры).

Вакуумно запечатайте телятину с овощами, стараясь равномерно распределить овощи вокруг телятины.

Готовьте су-вид в течение 8 часов при 55C / 131F при использовании жесткого мяса, такого как плоское железо или грудинка. Для нежной телятины, такой как глазок круглый, вам нужно только время, необходимое, чтобы нагреть весь кусок телятины до температуры.

Откройте пакет, выньте телятину и протрите ее начисто. Дать остыть. Зарезервируйте соки из пакета, но не овощи.

Чтобы приготовить соус, смешайте тунца с сваренными вкрутую яйцами (очевидно, без скорлупы), анчоусами, 1 столовой ложкой каперсов, 4 столовыми ложками оливкового масла первого отжима и соками из пакетика су-вид.

Взбить в блендере до однородной массы. Попробуйте и отрегулируйте приправу солью, свежемолотым черным перцем, лимонным соком и / или бальзамическим уксусом.

Телятина будет очень нежной и сочной. Дайте ему остыть до температуры холодильника, чтобы его было легче нарезать тонкими ломтиками.

Нарежьте мясо тонкими ломтиками (4 мм или 1/6 дюйма было бы хорошо) поперек волокон.

Если вы использовали голландский плоский утюг («сукадэ»), вы можете довольно легко отрезать жесткое сухожилие из середины каждого ломтика.

Разложите ломтики телятины на тарелке, либо на отдельных тарелках для каждой порции, либо на одной большой тарелке.

Покройте слоем соуса. Украсить оставшимися каперсами.

Вителло тоннато подается при комнатной температуре или чуть ниже (я предпочитаю последнее, но не прямо из холодильника). Лучше всего дать аромату проявиться хотя бы день перед подачей на стол.

Сочетание вин

Очевидный выбор - белое сухое вино из Пьемонте из местного винограда, такого как Арнейс или Гави ди Гави. Он должен быть насыщенным, чтобы полностью соответствовать вкусу блюда.

Нравится:

Нравится Загрузка ...

Связанные

Vitello tonnato | Рецепт | Kitchen Stories