Сварить домашний сыр

как сделать в домашних условиях

Галина Назарова

сумасшедший сыродел

Профиль автора

Я сделала свой первый сыр несколько лет назад по рецепту из интернета.

Это был сливочный крем-сыр типа «Филадельфии». На приготовление ушло меньше часа, еще сутки сыр «доходил» — созревал и ждал, когда его съедят. С первого же раза получилось так вкусно, что с тех пор я пеку чизкейки только из самодельного сыра.

Ковидным летом 2020 года я взялась за это занятие более плотно и стала готовить по книге канадского сыродела Дэвида Эшера «Искусство натурального сыроделия». Я освоила около десяти новых рецептов: сделала индийский панир, рикотту, фету, кесо фреско и даже шевр из козьего молока. Все это мягкие сыры, по консистенции больше напоминающие творог.

Чтобы научиться готовить полутвердые сыры, я пошла на онлайн-курсы сыроделов и освоила еще десять рецептов, в том числе моцареллы, качотты и хаварти.

Сейчас я готовлю по книге Ольги Лазаревой «Все о сыроделии». Теперь в моем арсенале есть сыры с белой и голубой плесенью: бри, камамбер и рокфор. Я могу приготовить 25 видов сыра. В статье расскажу, как я варю его в домашних условиях и во сколько мне это обходится.

Мексиканский вытяжной сыр оахака похож на клубок. Его не продают в Петербурге. Это только один из 25 видов сыра из моего арсенала

Зачем варить сыр дома

Я знаю как минимум три причины, почему стоит хотя бы раз попробовать сварить сыр дома:

1. В магазинные продукты могут добавлять усилители вкуса и консерванты, например нитрат натрия. Это отражается на вкусе, а если употреблять их в большом количестве, можно навредить здоровью. Состав домашнего сыра контролируете вы.
2. Некоторые сыры в России купить невозможно, например настоящую итальянскую буррату. Такой сыр недолго хранится, в идеале — не более трех суток. Поэтому его не экспортируют, а быстро съедают там, где произвели. Буррата, которую продают у нас, сделана в России, у нее совсем другой вкус. Лучше приготовить домашнюю.
3. Сыр — это хороший способ утилизации молока. Из 100 л получится 10 кг сыра, который можно хранить несколько месяцев. Это особенно актуально для тех, у кого свое фермерское хозяйство.

УЧЕБНИК

Как победить выгорание

Курс для тех, кто много работает и устает. Цена открыта — назначаете ее сами

Начать учиться

Какие бывают сыры

Классификаций сыров много. Возьмем самую простую — по текстуре.

Сыры бывают мягкие, полутвердые и твердые. Текстура зависит от особенностей технологии изготовления и от количества воды, которая осталась в сырном зерне. Чем больше воды, тем мягче сыр, и наоборот.

Мягкие сыры — это фета, маскарпоне, камамбер. Полутвердые — российский, эдам, маасдам. Твердые — чеддер, пармезан, канестрато. Отдельная категория — вытяжные сыры семейства паста филата: моцарелла и качокавалло.

Большинство мягких сыров готовить проще и быстрее, чем твердые. Но и съесть их нужно в течение нескольких дней: потом в воде могут развиться патогенные микроорганизмы. Твердым сырам нужно время на вызревание, зато их можно хранить месяцами.

Домашний бри шестинедельной выдержки созрел в обычном холодильнике. Это мягкий сыр с белой плесенью. Все, кто его попробовал, оценили этот сыр очень высоко Датский полутвердый сыр хаварти хорош для приготовления омлетов, пасты и салатов

С каких сыров начать

Я рекомендую начинать с простых в приготовлении сыров. Например, с маскарпоне, «Филадельфии» или быстрой моцареллы. Для них не нужны закваски и долгие вымешивания.

Маскарпоне — это итальянский мягкий сливочный сыр с воздушной консистенцией, основа десерта тирамису. Для него даже не нужно искать фермерское молоко: понадобятся только жирные сливки, которые можно купить в любом магазине, и лимонная кислота. Готовят маскарпоне так: в горячие сливки добавляют разведенную в воде лимонную кислоту и оставляют, чтобы масса загустела. Ее нужно остудить, дать стечь сыворотке — и все, маскарпоне готов. Этот сыр едят свежим, его срок годности — максимум неделя.

«Филадельфия» — один из самых известных мягких сыров. В его честь даже назвали ролл. Также из этого сыра делают чизкейки. По технологии приготовления он похож на маскарпоне, но ингредиентов нужно больше, а времени уходит почти сутки. Но это не значит, что необходимо 24 часа стоять у кастрюли: активной работы там не больше чем на час. Нужно смешать молоко, сливки и сметану, подождать, пока масса уплотнится, нарезать ее и поместить в марлю, чтобы стекла сыворотка. Остальное время работают молочнокислые бактерии. Сыр нужно съесть в течение недели, лучше раньше.

Моцарелла — это вытяжной итальянский сыр. В оригинале ее делают из буйволиного молока, но можно и из коровьего. Технологии приготовления тоже бывают разные: классическую готовят на закваске, но еще есть быстрая моцарелла, которую делают по упрощенной технологии с использованием лимонной кислоты. В мире домашних сыров ее считают чем-то вроде фастфуда.

Схематично расскажу, как готовят моцареллу. В холодное пастеризованное молоко добавляют лимонную кислоту и сычужный фермент. Получившуюся массу дважды нагревают, разрезают и вымешивают, а затем вытягивают: горячее сырное тесто становится очень эластичным и вытягивается до метра в длину под собственным весом. Сразу после остывания сыр можно есть. Его хранят в солевом растворе или воде в холодильнике не дольше 3—5 дней.

А теперь подробнее расскажу о том, что понадобится, чтобы приготовить свой первый сыр.

Как выбрать молоко для сыра

От того, какое молоко вы взяли, зависит до 80% успеха. Существует специальный термин — сыропригодное молоко.

Какое молоко бывает. Сыр обычно делают из коровьего, реже — из козьего молока. Для настоящей моцареллы нужно молоко буйволиц, но в России его практически невозможно найти.

Я почти всегда работаю с коровьим молоком. Его проще найти, чем козье, и оно стоит в 1,5—3 раза дешевле. При этом расход коровьего молока меньше, потому что оно более жирное. А главное — у козьего молока специфический запах, который дает такой же привкус готовому сыру. Это не всем нравится.

Есть сыры, которые традиционно варят из козьего молока: валансе, сент-мор, шевр. По моему опыту, если заменить его на коровье, ничего страшного не случится. Вы лишь получите другие оттенки вкуса.

Почему не подойдет магазинное. Чтобы получился сыр, нужно сырое молоко. После дойки должно пройти не менее 4—5 часов и не более 1,5 суток, иначе не сформируется сырный сгусток. Идеальный возраст молока для приготовления сыра — от 4 до 12 часов. В магазине такое не продают.

Более серьезная проблема молока из магазина заключается в том, что обычно его пастеризуют при высокой температуре — более +74 °C. Это позволяет молоку дольше не портиться, но приводит к необратимым изменениям его структуры. Из-за этого не образуется или плохо образуется сгусток.

Я использую только сырое фермерское молоко и пастеризую его сама. Пастеризация — это термическая обработка, которая убивает бактерии. О том, как это делают, я расскажу ниже.

Где достать нужное молоко. Если вы живете в небольшом городе, самый простой вариант — пойти на рынок или поинтересоваться у знакомых, не в курсе ли они, у кого есть фермерское хозяйство. В больших городах можно расспросить сотрудников в магазинах для сыроделов. В одном таком магазине в Петербурге у продавца есть тетрадка, куда он от руки записывает контакты местных фермеров.

Еще можно поискать объявления на сайтах вроде «Авито». Но часто там продают молоко оптом, а доставка небольших объемов будет сопоставима со стоимостью готового продукта.

Организаторы курсов по сыроделию составляют базу поставщиков молока в разных регионах страны. Чтобы получить к ней доступ, нужно пойти на курсы, ниже я приведу некоторые примеры.

Самое простое решение — это магазины «Вкусвилл». Ученики школы сыроделия, которую я посещала, писали, что из молока «Швейцарское» можно сварить приличный сыр. Его привозят из деревни Горбенки Калужской области. Но это молоко продают только в Москве, в петербургских «Вкусвиллах» на момент написания статьи я его не видела.

Я варю сыр в двух городах — Петербурге и Волжском, это в Волгоградской области. В Волжском беру молоко у знакомой фермерши на рынке раз в неделю. А в Петербурге — у совхоза «Поляны» из Ленинградской области. Они привозят молоко несколько раз в неделю, но не во все районы города. Следить за расписанием и точками можно в группе совхоза во «Вконтакте».

В назначенное время я беру пятилитровую пластиковую бутылку для воды и, как наши родители 20 лет назад, иду с ней к машине-молоковозу. Машина стоит отведенное время, молоко отпускают в порядке живой очереди. Поздней весной и летом, когда многие уезжают за город и на дачу, стоять приходится недолго, всего несколько минут. Но осенью, когда люди возвращаются, можно прождать в очереди полчаса и больше. Из-за этого сдвигается расписание и на следующую точку молоковоз приезжает с опозданием. Иногда приходится гоняться за ним по всему району. Бывает, машины ломаются и просто не приезжают. Тогда все планы сварить сыр рушатся.

Молоко в Петербурге обходится мне в 50 Р за литр, а в Волгоградской области — в 70 Р, потому что у фермерши малые объемы производства. В Петербурге можно найти молоко и дешевле, даже по 32 Р за литр, но только при покупке оптом. Козье молоко стоит в среднем 100—150 Р за литр.

Молоко от нового поставщика — продавца на рынке в Волжском. Прежде я у него ничего не брала. Но корова моей знакомой фермерши отелилась, и ее молоко временно не продавали. Опыт оказался неудачным: в одной бутылке был лед. Значит, нарушили условия хранения — варить сыр нельзя. Больше я не буду брать молоко для сыра у этого человека

На что смотреть при выборе молока. Лучше всего брать молоко напрямую у поставщика — фермера или совхоза. Перед покупкой советую запросить документы на продукцию.

Критерии хорошего молока:

1. В нем нет антибиотиков.
2. Его плотность — не менее 1027 кг/м³ для коровьего молока и не менее 1028 кг/м³ для козьего.
3. Его жирность — 3,1—6%.
4. Содержание белка — не менее 2,9%.
5. СОМ — 2,5—3 × 10⁵ клеток на 1 см³. Это соматические клетки, то есть отмершие клетки тканей вымени, которые выходят вместе с молоком. Если их больше 3 × 10⁵, у животного мастит.
6. Отношение жиров к белкам — 1,1—1,25.

Я доверяю своей волгоградской фермерше, поэтому не спрашиваю у нее документы на молоко. Ее регулярно проверяет городская санитарная служба, с точки зрения безопасности нареканий нет. Однако каждый раз, когда я начинаю варить сыр из ее молока, морально собираюсь с духом. У меня нет документального подтверждения состава продукта, поэтому я не могу гарантировать результат даже при полном соблюдении технологии.

Возьмем, к примеру, вытяжной сыр качокавалло. Его сырное зерно должно набрать определенную кислотность, чтобы тянуться. Это непредсказуемый процесс, он зависит от нескольких факторов, в том числе от состава молока, и может занять 1—4 часа. Так сказано в техкарте. У меня на него ушло 18 часов.

Другие ингредиенты для простого сыра

Хлористый кальций, он же пищевая добавка Е509. Его используют в виде 10-процентного раствора. Хлористый кальций добавляют в молоко, чтобы восстановить кальций, утраченный в результате пастеризации. Цена — около 90 Р за 100 г.

Сычужный фермент или коагулянт. Это ингредиент, который превращает жидкое молоко в гель или сырный сгусток. Есть даже такое выражение — «встал сгусток».

Фермент бывает животного и растительного происхождения. Я беру второй: с ним результат более предсказуемый. До использования его нужно хранить в холодильнике. Цена — 30 Р за 1 г.

Закваска нужна не для всякого сыра. Быструю моцареллу делают без нее, как и халуми, рикотту, маскарпоне и брюност — норвежский сыр из сырной сыворотки. А известный сыродел Дэвид Эшер считает, что в молоке и так изначально очень богатая микрофлора, поэтому вообще не использует закваску. Но по мнению других сыроделов, для большинства сыров закваски нужны. Они формируют особый вкус сыра, его текстуру, аромат, отвечают за его вызревание.

Закваски бывают мезофильные и термофильные. Это значит, что их используют при определенных температурах, в зависимости от конкретной технологии приготовления. Мезофильные закваски работают в диапазоне температур +26…37 °С, а термофильные — +37…50 °С. Для разных сыров нужны разные закваски.

Производителей и видов заквасок очень много. Поэтому в рецептах пишут штамм бактерий, которые дают определенный эффект. Например, бактерии штамма cremoris придают особый аромат, бактерии diacetylactis отвечают за газообразование, а бактерии propionibacterium sh формируют крупные круглые глазки сыра, как у маасдама.

Для приготовления шести сыров на курсе мне понадобилось столько же заквасок. До использования их нужно хранить в морозилке. Набор обошелся мне в 654 Р — это средняя цена в магазине для сыроделов.

Дозировки заквасок и входящие в них штаммы бактерий разные. Такого пакетика, как на фото, хватает на 4—5 л молока. Главное правило: всегда следуйте рекомендациям производителя, которые указаны на его официальном сайте

Лимонная кислота нужна для моцареллы, маскарпоне, адыгейского сыра, иногда ее используют для рикотты. Как и сычужный фермент, она помогает молоку или сливкам свернуться, а сырному зерну — набрать кислотность. Так, быструю моцареллу на лимонной кислоте можно сделать за 2 часа, а классическую на закваске — за 7. Пакетик с лимонной кислотой весом 80 г стоит около 30 Р.

Стоимость ингредиентов для сыра — 800 Р

Закваска, 6 шт.	650 Р
Хлористый кальций, 100 г	90 Р
Сычужный фермент, 1 г	30 Р
Лимонная кислота, 80 г	30 Р

Закваска, 6 шт.

650 Р

Хлористый кальций, 100 г

90 Р

Сычужный фермент, 1 г

30 Р

Лимонная кислота, 80 г

30 Р

Где все это купить. Я приобретаю большую часть ингредиентов в магазинах для сыроделов, например в «Здоровеево» и «Русской дымке». Сычужный фермент можно купить в молочном отделе на рынке. Хлористый кальций продают в аптеке.

800 Р

стоят ингредиенты для сыра

Какой инвентарь нужен

Чтобы приготовить простой сыр, понадобятся большая кастрюля, шумовка, марля, большое сито или дуршлаг, длинный нож, большая миска, половник, термометр, ювелирные весы, контейнеры и перчатки двух видов — строительные и резиновые. Перчатки нужны только для вытяжных сыров типа моцареллы. Если хотите сделать все максимально правильно, пригодится дренажный коврик, пресс и формы для сыра, но все это можно заменить тем, что есть на вашей кухне.

Кастрюля. Минимальный объем — 4 л. В такой можно сварить головку весом 400—450 г или даже больше, если речь о мягком сыре.

Если подумываете углубиться в сыроварение, рекомендую запастись и кастрюлей объемом побольше — от 8 л. В таких варят твердые сыры вроде хаварти. Процесс их приготовления слишком сложный и долгий, а выход достаточно небольшой. Если взять кастрюлю меньше, пропадет смысл затевать варку из-за головки сыра в 400 г, которая будет готова через два месяца.

Лучше всего брать кастрюлю с толстыми стенками из нержавеющей стали. В ней молоко равномерно нагревается и не пригорает. В Волгоградской области я варю сыр именно в такой кастрюле, но в Петербурге у меня есть только тонкостенная чаша от мультиварки. Это менее удобно: молоко в ней нагревается быстро и неравномерно, за процессом приходится более пристально следить.

Длинный нож есть на каждой кухне. Профессиональные сыроделы используют для нарезания сырного сгустка лиру — специальный нож для сыра.

Кастрюля на 4 л, которую я советую начинающему сыроделу. Я была на производстве этой петербургской компании и видела, как они делают сковородки. Думаю, и кастрюли у них не хуже Лира — специальный нож для сыра. На сайте «Сыромания» продают вот такую дорогую лиру из нержавеющей стали На «Озоне» есть вариант гораздо дешевле. Правда, в отзывах мнения разделились: некоторым клиентам этот нож понравился, а другие даже не смогли им воспользоваться, потому что лезвия разъехались

Марля. В нее помещают сыр, чтобы стекла сыворотка. Для большего удобства можно купить лавсановый мешок за 150 Р.

Перчатки. Они понадобятся только для вытяжных сыров, чтобы не обжечься, когда будете их тянуть. Я использую сразу две пары: надеваю матерчатые строительные перчатки, а на них — резиновые хозяйственные.

Дренажные коврики. Они нужны для отвода лишней сыворотки. Вместо них можно использовать бамбуковые коврики, циновку или любые решетчатые поверхности. Для начала подойдет и решетка для духовки.

Термометр. Они бывают двух видов — со щупом и без, вторые называются пирометрами. Для сыроделия нужен термометр со щупом, чтобы измерять температуру внутри молока, а не на поверхности. Их продают в магазинах для кондитеров. У меня два термометра: дешевый с «Алиэкспресса» за 150 Р и более надежный из «Икеи» за 500 Р.

Электронные ювелирные весы. При приготовлении сыра очень важно отмерять точные дозировки. Теоретически вместо весов можно использовать мерные ложки, которые отмеряют от 1/32 до 1/4 чайной ложки. Но мне они кажутся неудобными. Мои весы стоили 500 Р, я купила их в магазине товаров для молекулярной кухни.

500 Р

я заплатила за ювелирные весы

Формы для сыра — это как формы для печенья: можно обойтись без них, но с ними будет эстетичнее. Для первого мягкого сыра подойдет обычный дуршлаг. Если решите идти дальше, вам для начала понадобятся три формы:

1. Для мягких сыров вроде рикотты на 200—250 г. Такие стоят от 80 Р.
2. Для самопрессующихся сыров вроде качотты весом до 500 г. Цена за штуку — от 300 Р.
3. Для сыров под пресс с крышкой-поршнем на 0,8—1 кг. Цена — от 2000 Р.

Чтобы не тратиться на форму для сыра под пресс, я сделала ее самостоятельно: просверлила в пищевом контейнере из плотного пластика много дырок, через которые вытекает лишняя сыворотка. Так тоже можно.

Пресс нужен для твердых сыров, чтобы убрать из них воду. Профессиональный пресс похож на перевернутый деревянный стол и стоит от 1350 Р. Его можно сделать самостоятельно из подручных материалов — досок и брусков. Я поступила еще проще — использую в качестве пресса гантели разного веса или банку с водой.

Пластиковые пищевые контейнеры. В них кладут сыр для вызревания и затем отправляют в холодильник — в идеале фармацевтический, но прекрасно подойдет и обычный. Я всегда маркирую контейнеры: указываю вид сыра и дату начала созревания.

Стоимость инвентаря для сыра — 2480—13 400 Р

Кастрюля	1000—4000 Р
Ювелирные весы	500 Р
Нож	300—3950 Р
Перчатки, две пары	200 Р
Термометр	150—500 Р
Лавсановый мешок	150 Р
Формы для сыра	80—2000 Р
Пищевые контейнеры	от 50 Р за штуку
Дренажный коврик	50 Р
Пресс	бесплатно или от 2000 Р

Кастрюля

1000—4000 Р

Ювелирные весы

500 Р

Перчатки, две пары

200 Р

Термометр

150—500 Р

Лавсановый мешок

150 Р

Формы для сыра

80—2000 Р

Пищевые контейнеры

от 50 Р за штуку

Дренажный коврик

50 Р

Пресс

бесплатно или от 2000 Р

Это пресс для твердых и полутвердых сыров. Скриншот с сайта магазина «Русская дымка». В некоторых городах, например в Волгограде, этот же товар стоит дешевле Пресс можно сделать самостоятельно. Для этого нужно поставить форму с сыром на решетку от духовки, вниз подложить глубокий противень, а на крышку формы поставить банку, у меня в ней сыворотка Рокфор шестинедельной выдержки в обычном пластиковом контейнере. Срок созревания этого сыра — два месяца

Где брать рецепты

Сыровары работают со специальными документами — техкартами. Их используют на пищевом производстве или в общепите. Они отличаются от обычных рецептов количеством деталей. В техкарте указаны ингредиенты, инвентарь, последовательность действий, время, отведенное на каждый этап, и выход готового продукта.

Большинство моих техкарт — с курсов по сыроделию, они входят в стоимость. Но можно найти и бесплатные: в книгах, на сайтах и на каналах сыроделов на «Ютубе». Например, могу посоветовать канал Даниила и Ларисы Перваченко. Супруги готовят дома не только сыр, но и колбасы, пиво, вино.

Есть и сайты сыроделов, например «Сырный дом» с подробной энциклопедией, рецептами и форумом для обмена мнениями. Еще популярна группа «Сыроделие» во «Вконтакте». Также рецепты есть на сайтах некоторых интернет-магазинов для сыроделов, например Cheasy и «Про сыр».

Часть техкарты быстрой моцареллы. Я делаю в них много пометок от руки: так проще выявить возможные ошибки и добиться стабильного результата

Готовим сыр

У всех сыров свои особенности приготовления. Не в каждый сыр нужно добавлять закваску. Не каждый сыр нужно вымешивать часами. Не каждый сыр вытяжной. Не каждый сыр нужно прессовать. Но обычно алгоритм работы следующий.

Стерилизуем посуду. Всю посуду, с которой будем работать, необходимо обдать кипятком, чтобы обезопасить себя.

Пастеризуем молоко. Некоторые сыроделы используют сырое молоко, потому что полезные бактерии дают сыру особый аромат. Но во многих странах, в том числе в России, закон ограничивает использование сырого молока. Это касается только производства сыра на продажу, но, на мой взгляд, речь об элементарной безопасности. Даже если вы полностью доверяете фермеру, у которого купили молоко, может получиться так, что он сам не знает о болезни животного.

Техрегламент ТС «О безопасности молока и молочной продукции»

Пастеризовать молоко можно двумя способами:

1. Накануне заморозьте бутылку воды. Нагрейте молоко в кастрюле до +65 °С, оставьте на 25—30 минут под крышкой и быстро охладите в воде до той температуры, что указана в рецепте. Я делаю так: наливаю в раковину холодную воду, помещаю туда бутылку с замороженной водой, бережно ставлю кастрюлю с молоком и, аккуратно и интенсивно помешивая шумовкой, охлаждаю.
2. Быстро нагрейте молоко при постоянном помешивании до +72…74 °С, выдержите 20 секунд и быстро охладите. В домашних условиях это сделать проблематично, к тому же велик риск все загубить, если случайно нагреть хотя бы на градус выше. Поэтому первый способ предпочтительнее.

Пастеризация — долгий процесс, особенно в толстостенной посуде: 4 л молока пастеризуют 2—3 часа

Вливаем в подготовленное молоко хлорид кальция. Это обязательно, поскольку при пастеризации молоко теряет часть кальция. Его необходимо восстановить, иначе не образуется плотный сгусток. Для начала 10-процентный раствор хлорида кальция разводим в 50 мл воды, затем получившуюся смесь вливаем в молоко и хорошо перемешиваем шумовкой.

Добавляем закваску. Если рецепт требует использования закваски, нужно достать ее из морозилки за 30—60 минут. Добавляем ее после хлорида кальция: рассыпаем по поверхности молока и оставляем на несколько минут. Так сухая закваска впитает влагу. Затем аккуратно перемешиваем массу, накрываем крышкой и оставляем на 30—60 минут, чтобы бактерии размножились в молоке и обогатили вкус.

Добавляем сычужный фермент. Его тоже нужно достать из холодильника за 30—60 минут. Разводим фермент в 50 мл воды, добавляем в молоко и хорошо перемешиваем. Накрываем кастрюлю и оставляем на 35—60 минут, время зависит от рецепта.

Проверяем на чистый излом. Еще это называют тестом на чистое отделение. Когда молоко отстоялось достаточное количество времени и превратилось в сырный сгусток, нужно сделать небольшой надрез и немного отодвинуть нож в сторону. Если срез ровный, сгусток плотный и не липнет к ножу, а сыворотка прозрачная, значит, все в порядке и можно переходить к следующему шагу. Если нет, оставляем еще на несколько минут.

Тест на чистое отделение для сыра валансе. Тут все как надо

Нарезаем сгусток небольшими кубиками. Профессиональные сыровары используют для этого лиру: с ней удобнее работать при больших объемах. Размер кусочков зависит от вида сыра: чем он мягче, тем больше кубики.

Я использую обычный нож и нарезаю сыр сеточкой — сначала вертикально, потом горизонтально, а затем по диагонали в обоих направлениях.

Перемешиваем сырную массу. То, как долго придется это делать, зависит от сыра: чем дольше перемешивают зерно, тем больше сыворотки оно отдает. Значит, сыр будет плотнее и суше. Например, «Пьяную козу» нужно вымешивать 45 минут с перерывами, из которых 30 минут — без остановки, а хаварти — в общей сложности около часа с перерывами.

Сырное зерно похоже на творог. Если все сделано правильно и сгусток хорошо сформирован, при перемешивании оно не превратится в кашу и тем более — обратно в молоко

Формуем сыр. Перекладываем сырное зерно в формы. Я использую для этого шумовку, чтобы стекла сыворотка. Дальше в зависимости от вида сыра прессуем его или нет. Таким образом изгоняется лишняя сыворотка, а сырное зерно уплотняется. Мягкие сыры типа камамбера или бри спрессовываются под собственным весом. Твердые нужно прессовать несколько часов, постепенно увеличивая вес. Время зависит от массы сырной головки.

В форме сыр оставляют на время от 15 минут до нескольких часов, это указано в техкарте.

На этом этапе весь сыр одинаковый: он похож на прессованный творог. Разный вкус и консистенцию он приобретает в результате выдержки и созревания.

Так выглядит будущая быстрая моцарелла. Скоро лишняя сыворотка стечет и зерно можно будет доставать из форм, нагревать и тянуть Сыр в форме перед прессованием. Это будущая «Пьяная коза», в моем случае — корова, поскольку я использовала коровье, а не козье молоко

Солим сыр. Достаем его из формы и кладем на несколько часов в 20-процентный солевой раствор: для него растворяем 250 г соли в 1 л кипяченой воды, добавляем 1/4 чайной ложки 9-процентного уксуса и 1 столовую ложку 10-процентного раствора хлористого кальция. В середине соления нужно перевернуть сыр. Некоторые сыры, например бри или камамбер, вместо купания в рассоле посыпают сухой солью и втирают ее в поверхность.

Сушим сыр. Просоленный сыр нужно положить на дренажный коврик и оставить при комнатной температуре, пока корочка не станет сухой. Время сушки указано в техкарте — до нескольких дней.

Отправляем на созревание. Если это нужно. Некоторые сыры едят сразу после приготовления: адыгейский, брынзу, фету, сулугуни, моцареллу, маскарпоне, «Филадельфию», рикотту, халуми. Другие нужно выдерживать определенное время — от месяца до года. Например, целый год ждут дегустации пармезан, канестрато и манчего. Их выдерживают при температуре +10…13 °C и высокой влажности — 85%. Все это время за сыром необходимо ухаживать: переворачивать, смывать лишнюю плесень, следить за поддержанием нужной температуры и влажности.

Мой максимум выдерживания сыра на момент написания статьи — два месяца. Так долго созревали рокфор и белпер кнолле. На большее терпения пока не хватило. Специального холодильника для вызревания сыров у меня нет. Я использую обычный — точнее, самую теплую полку в нем.

Сколько времени займет сварить сыр

В среднем на приготовление уходит от 2 до 24 часов — без учета времени на пастеризацию молока и выдерживание готового сыра. Но дольше — не значит сложнее. Я советую обращать внимание не на общее время, а на то, сколько работы нужно проделать сыроделу.

Приведу пример: быстрая домашняя моцарелла будет готова за пару часов без учета времени на пастеризацию и охлаждение молока. Но придется вручную тянуть сырное зерно. Это требует некоторого навыка. На маскарпоне и «Филадельфию» уйдет в общей сложности около суток, но готовить их гораздо проще: ручного труда там максимум на час, остальное время просто ждешь, пока уплотнится сырный сгусток или стечет сыворотка.

Расскажу еще про несколько сыров. Буррату можно приготовить в среднем за 2,5—3 часа без учета времени на пастеризацию молока: это та же моцарелла, но в виде мешочка, в котором в жирных сливках лежат сырные нити. Их делают из того же сырного теста, что и сам мешочек. Дополнительное время уйдет на то, чтобы нарвать эти сырные нити.

На брынзу я потратила более 12 часов. Причем все это время я была привязана к кухне: после распределения по формам сыр нужно постоянно переворачивать в течение 5 часов. Уже на следующее утро молодая брынза была готова, но накануне пришлось потратить весь день.

12 часов

я готовила брынзу

Моя брынза. Я зареклась ее готовить, хотя многие мои знакомые с курсов сыроваров — настоящие фанаты этого сыра

Из тех сыров, что я варила, дольше всего пришлось готовить качокавалло. Сырное тесто набирало нужную кислотность 18 часов, весь процесс занял больше суток. Активной работы было на 1—1,5 часа, но я вся извелась, опасаясь, что сырное тесто не будет тянуться.

Пармезан я не делала. Но судя по той техкарте, что у меня есть, на его приготовление уйдут почти сутки, потом — 1—2 дня на просушку, а затем нужно отправить его на год на вызревание при температуре +10…14 °C и влажности 85%. Именно поэтому он такой дорогой и занимает особое положение среди сыров.

Отмечу, что время приготовления может меняться в зависимости от многих факторов: времени года, температуры в помещении, состава молока.

Что может пойти не так

Пойти не так может все и с самого начала. Рассмотрим некоторые ситуации.

Не встает сгусток. Такое может быть по двум причинам — неподходящее молоко и недостаточное количество сычужного фермента. В таких случаях я добавляю еще 20—40% фермента от исходного количества и оставляю массу на некоторое время — до получаса. Если не помогло, возможно, есть смысл выбрать другого поставщика или запросить у текущего документы на молоко.

Не тянется сырное тесто. В таком случае нужно проверить кислотность — для этого используют pH-метр или лакмусовые бумажки. Также можно провести тест на плавление: поместить небольшой кусочек сырного теста в горячую воду и оставить на пару минут. Если он стал тянуться, нужная кислотность набрана. Если нет, подождите и проведите тест через полчаса.

Если ничего не происходит на протяжении нескольких часов, значит, с молоком что-то не так. Скорее всего, оно уже досталось вам с высокой кислотностью. Сырное тесто не будет тянуться — сегодня моцарелле не бывать. Проверьте документы на сырье и попробуйте продукцию другого поставщика.

Однажды мое сырное тесто не захотело тянуться, поэтому вместо задуманной классической моцареллы и сулугуни получился обычный домашний сыр. Это было в Волжском. Но мы с семьей все равно все с удовольствием съели.

Во время созревания на сыре образуется плесень. Это нормально, ведь сыр — живой продукт. Протрите головку 20-процентным солевым раствором, высушите и уберите зреть дальше.

Со вкусом что-то не так. Вкус сыра — субъективное понятие. То, что нравится вам, совсем не обязательно подходит вашим близким. Например, мой бри высоко оценили все дегустаторы. А вот камамбер, который готовится почти так же, ела только я и еще парочка друзей: мужчинам в моей семье не понравился его специфический запах.

Но важно убедиться, что вы соблюли технологию и пастеризовали молоко, иначе сыр может быть небезопасен.

Сыр «Пьяная коза» покрыт корочкой из красного сухого вина. Плесень на нем — нормальное явление. Главное — вовремя ее убирать Брынза, купленная у случайного фермера на рынке в Волжском. Пузырьки говорят о том, что сыр сделали из непастеризованного молока. Это след от кишечной палочки. Она не опасна, но людям со слабым пищеварением лучше такой сыр не есть или хотя бы термически его обработать Я запекла брынзу с фотографии выше в хачапури, и все остались довольны Сразу два сыра, которые готовят по одинаковой технологии, — чечил (ленточкой) и сулугуни. Этот сыр у меня получается только в Петербурге из молока, которое я покупаю у совхоза

Сколько стоит приготовить сыр

Во сколько обойдется готовый продукт, зависит от множества факторов: цены молока, нужного инвентаря и ингредиентов, условий вызревания и объема приготовления. Поэтому стоимость разных видов сыра различается. Одно могу сказать точно: цена домашнего сыра всегда будет выше магазинного. Так что затевать процесс ради экономии точно не стоит.

Главная составляющая цены — молоко. В розницу оно обходится гораздо дороже, чем оптом. Если брать сразу тонну, литр будет стоить от 32 Р, а если 100 литров — от 40 Р. Я беру в Петербурге молоко по 50 Р за литр и считаю это выгодным вариантом. А бывает продукт и по 100 Р за литр, при этом за ним еще придется ехать из города в Ленинградскую область или заказывать доставку на отдельных условиях.

Я посчитала цены на примере быстрой моцареллы. Средний выход сыра — 10—15% от объема молока. Значит, для изготовления 1 килограмма сыра понадобится 8 литров молока, лимонная кислота, сычужный фермент, хлористый кальций и соль.

В Петербурге на молоко у меня уйдет 400 Р, в Волгоградской области — 560 Р. Остальные расходы несущественные: около 8 Р на лимонную кислоту и примерно по 1—2 Р на остальное. Получается, что килограмм домашней моцареллы стоит 415—450 Р в Петербурге и 575—620 Р в Волгоградской области. Это без учета трат на инвентарь и электричество.

А если учесть свою работу. Даже если процесс вдохновляет, это все равно труд. На производстве такую работу оплачивают в среднем из расчета 200 Р в час. Для подсчетов я взяла месячную зарплату помощника сыродела в фермерском хозяйстве в Ленинградской и Волгоградской областях — и там и там это 40 000 Р. Начинающего сыровара можно приравнять к помощнику сыродела.

Провозиться с быстрой моцареллой придется в общей сложности примерно 1,5 часа. Значит, нужно добавить к итоговой стоимости 300 Р. Тогда килограмм готовой домашней моцареллы в Петербурге будет стоить до 750 Р, а в Волгоградской области — все 920 Р.

Готовая быстрая моцарелла, которую я сварила в Волжском. Выход продукта всегда разный, что влияет на его себестоимость: в этот раз из 4 л молока у меня получилось 390 г сыра — довольно мало. Хотя прежде бывало аж 472 г. Я рассчитывала стоимость сыра, исходя именно из большого выхода

Можно ли продавать сыр, сделанный дома

Коротко: нет. Сыр, который сварили дома, продавать нельзя, как и любую другую еду. В жилом помещении нет возможности соблюсти все санитарные нормы. На сыр, приготовленный на обычной кухне, кто угодно может пожаловаться в Роспотребнадзор — тогда оттуда придет проверка. Будет как минимум административная ответственность, а если чьему-то здоровью нанесен вред, то и уголовная.

Техрегламент ТС по пищевой безопасности

Техрегламент ТС по молоку

Но перейти от варки сыра на домашней кухне к собственному производству возможно. Почитайте статью Т—Ж о предпринимателях, которые открыли сыроварню в Нижнем Новгороде.

Какие еще необычные ингредиенты нужны для сыра

Липаза — специальный фермент, который придает сыру более сливочный вкус. Я его использую, правда, разницы не чувствую. Упаковка 5 г стоит около 100 Р. Расход на литр молока — от 2 до 10 г. До использования нужно хранить в морозилке.

Плесень. Нужна для изысканных сыров: камамбера, бри, рокфора, лимбургера, стилтона, валансе. Бывает трех видов: белая, красная и голубая. Сырам плесень разного цвета дает разный вкус, а в чистом виде я ее не пробовала: слишком ценный ингредиент.

370 Р

стоит в среднем набор из трех видов плесени в магазине для сыроделов

Плесень можно купить в специализированном магазине или вырастить самостоятельно. Дэвид Эшер советует счистить голубую плесень с заплесневелой корочки ржаного хлеба, а белую вырастить на молоке или кефире. Но этот вариант не подходит новичкам, потому что вместе с плесенью может образоваться ненужная микрофлора — можно отравиться.

В магазине для сыроделов набор из трех видов плесени стоит 350—400 Р

Аннато, или пищевая добавка Е160b. Это ярко-желтый краситель, который традиционно используют в сыроварении. Он придает продукту более аппетитный цвет. Упаковка 18 г стоит 60 Р, на литр молока нужна одна капля.

Сыры могут быть и других цветов: красного, зеленого и даже черного. Обычно их дают натуральные красители: красный — экстракт паприки, зеленый — хлорофилл, свекольный — бетанин, черный — уголь.

Цитрат натрия, или пищевая добавка Е331. Это натриевая соль лимонной кислоты. Ее используют, чтобы приготовить плавленый сыр.

Плавленый сыр — это хороший способ утилизации разных видов сыра, например оставшихся после фуршета. Так часто поступают в ресторанах. На упаковках магазинного плавленого сыра состав расписан на нескольких строчках, а дома его можно сделать из трех ингредиентов: любого сыра — лучше твердого или полутвердого, сухого вина и цитрата натрия. Я делала, получилось хорошо.

Цитрат натрия можно купить в магазинах товаров для спортивного питания Это мой цитрат натрия из магазина товаров для молекулярной кухни. Расход экономичный: на 200 г сыра уйдет 8 г этого наполнителя

Зола для сыра, она же растительный или древесный уголь. Ее делают из фруктовых деревьев. Пригодится для некоторых традиционных сортов сыра из козьего и коровьего молока, таких как валансе, сент-мор-де-турен, бюш. Уголь создает красивую черную корочку под слоем белой плесени. Цена — 320 Р за 100 г.

Вместо золы можно использовать обычный активированный уголь из аптеки по 11 Р за пачку. Я так и делаю.

Валансе, приготовленный с использованием аптечного активированного угля, который проглядывает через белую плесень

Вкусовые наполнители. В сыр можно добавлять орехи, разные специи, травы, оливки, вяленые томаты, пажитник. Я пробовала последний. Он придает интересный ореховый привкус. Но из-за него на сыре образовалась плесень: добавки вносят ненужную микрофлору. Я ее срезала, но это лишняя работа.

Еще я пробовала добавлять в качотту сладкую паприку, но ярко выраженного вкуса не почувствовала. То ли дело плесень.

Стоимость необычных ингредиентов для сыра — 1170 Р

Плесень, 3 шт.	370 Р
Цитрат натрия, 200 г	320 Р
Зола для сыра, 100 г	320 Р
Липаза, 5 г	100 Р
Аннато, 18 г	60 Р

Плесень, 3 шт.

370 Р

Цитрат натрия, 200 г

320 Р

Зола для сыра, 100 г

320 Р

Липаза, 5 г

100 Р

Аннато, 18 г

60 Р

Пажитник — растение семейства бобовых, которое придает сыру характерный ореховый привкус. Перед использованием его нужно размягчить в кипятке и высушить, а затем насыпать в формы с сырным зерном

Инвентарь продвинутого сыровара

Сыроварня. Это большая кастрюля специально для сыра. Продвинутые версии подключаются к электричеству и сами нагревают и охлаждают молоко и мешают сырное зерно. Сыроварня на 12 л из нержавейки без таких волшебных функций стоит от 10 000 Р.

10 000 Р

стоит сыроварня на 12 л из нержавейки

Если варить сыр раз в неделю, как делаю я, можно обойтись и без таких кастрюль. На мой взгляд, стоит приобретать сыроварню, если использование молока превышает 50 л в день.

С сыроварней удобно работать, когда у вас большие объемы сыра

Фармацевтический холодильник — в таких хранят лекарства. Для вызревания сыра нужна определенная температура, обычно +10…13 °C, и влажность около 90%. Такие условия есть в пещерах, специальных камерах для созревания сыра и фармацевтических холодильниках. Он стоит от 20 000 Р.

Ареометр-солемер — прибор для определения уровня соли в растворе. Как правило, сыры кладут в 20-процентный раствор. Использовать рассол можно несколько раз, но он отдает часть соли сыру, поэтому ее нужно добавлять. Сколько именно, как раз подскажет ареометр. В магазине для сыроваров он стоит 170 Р.

Гигрометр — прибор для определения температуры и влажности. В сыроварении их важно определять в холодильнике.

Этот прибор совмещает в себе сразу три устройства: термометр, часы и гигрометр. Он неточный, но для домашнего использования подойдет. У меня такой в Волжском А такой гигрометр я использую в Петербурге

Латексное покрытие или воск. Нужны для создания особого микроклимата для созревания твердых сыров. Цена — 300 Р за 200 г латексного покрытия. Я использую вместо него термоусадочные пакеты.

Бумага для сыров с плесенью. В такой хранят созревшие сыры с плесенью. Она прибивает пушок плесени, и сыр выглядит более аккуратным. Можно использовать и обычный пергамент, но в нем сыр не дышит. Десять листов бумаги для камамбера размером 245 × 245 мм стоят 200 Р.

PH-метр — прибор для определения уровня кислотности сырного зерна. Из всего перечисленного в этом разделе это самый важный предмет. Для некоторых вытяжных видов сыра вроде моцареллы и качокавалло кислотность — это принципиальный момент. Если сырное тесто не достигнет определенной кислотности, оно просто не будет тянуться.

Самый простой pH-метр можно купить на «Алиэкспрессе» за 1000 Р. Но я советую брать прибор подороже и в профильном магазине. Там он обойдется в 5000—5500 Р.

Альтернатива — лакмусовые бумажки. С ними погрешность гораздо больше, зато они стоят 100 Р за 80 полосок. Бывают с разным интервалом — лучше брать с шагом 0,1 pH в диапазоне от 4 до 7 pH.

Стоимость продвинутого инвентаря — 32 360—36 860 Р

Фармацевтический холодильник	от 20 000 Р
Сыроварня	от 10 000 Р
PH-метр	1000—5500 Р
Гигрометр	440 Р
Латексное покрытие, 200 г	300 Р
Бумага для камамбера, 10 листов	200 Р
Ареометр	170 Р
Термоусадочные пакеты, 5 штук	150 Р
Лакмусовая бумага от 3,8 до 5,4 pH	100 Р

Фармацевтический холодильник

от 20 000 Р

Сыроварня

от 10 000 Р

PH-метр

1000—5500 Р

Гигрометр

440 Р

Латексное покрытие, 200 г

300 Р

Бумага для камамбера, 10 листов

200 Р

Термоусадочные пакеты, 5 штук

150 Р

Лакмусовая бумага от 3,8 до 5,4 pH

100 Р

PH-метр из магазина «Здоровеево». Это хороший вариант, если вы готовы столько потратить А если хочется сэкономить, на помощь приходит «Алиэкспресс». Есть варианты и дешевле, но это уже совсем ненадежно Лакмусовые бумажки меняют свой цвет в зависимости от кислотности среды, в которую попадают. Более точный результат дают тест-полоски с малым шагом. Однако и с ними придется ориентироваться на оттенки цвета, что не слишком удобно

Что еще почитать о сыроделии

Чтобы лучше разобраться в тонкостях сыроварения, я пошла на онлайн-курсы школы Cheese Lab. Выбрала базовый курс за 10 690 Р. У меня были вопросы к оформлению курса и подаче материала, но я не жалею, что обучалась у них. С их помощью я поняла главное — основу, которая помогает мне сейчас варить сыр самостоятельно и самой исправлять ошибки.

Можно начать варить сыр и без курсов, например по книгам, как я делала в начале. Вот мой топ-3 книг по сыроделию для начинающих:

1. Дэвид Эшер, «Искусство натурального сыроделия».
2. Ольга Лазарева, «Все о сыроделии».
3. Константин Жук, «Домашний сыр».

Я бы начинала с Дэвида Эшера, если вам ближе все натуральное, и с Ольги Лазаревой, если хотите углубиться в классическое сыроделие с заквасками и покупной плесенью.

Остальные книги по сыроделию, которые мне попадались, больше подходят специалистам.

Если не готовы сразу вкладывать деньги, можно начать с бесплатного мастер-класса. Хотя если вы внимательно прочитали эту статью, то уже и сами можете кое-что рассказать

По моим наблюдениям, очень немногие люди готовят дома сыр. У меня таких знакомых нет. Все мои друзья смотрят на меня с удивлением, а в семье относятся к этому как к забаве. Муж поддерживает мое начинание, потому что видит, что мне это нравится. Но у него есть практический интерес: в перспективе он думает открыть сыродельню. А я бы хотела оставить все как есть, поскольку понимаю, что это физический труд, да и весь процесс включает большой фактор неопределенности.

Пока я не могу сказать, что совсем отказалась от магазинных сыров. В моей семье больше любят твердые сыры, а делать их очень долго — несколько месяцев. К тому же экономически целесообразно варить сразу несколько головок, а для этого у меня нет ни больших кастрюль, ни отдельного холодильника.

А вот хлеб и сладости я всегда стараюсь делать дома сама. Но это уже тема для отдельной статьи.

Запомнить

1. Варить сыр на продажу в домашних условиях нельзя.
2. Приступайте к варке сыра в хорошем настроении и когда у вас точно есть время.
3. Перед использованием любое молоко обязательно пастеризуйте.
4. Молоко — это всегда кот в мешке: если у вас нет дорогостоящих приборов для определения его состава или надежных поставщиков, весь процесс превращается в увлекательное приключение с непредсказуемым концом.
5. Сыр — это живой продукт, на который влияют внешние факторы. В домашних условиях их сложно контролировать. Относитесь к сыроварению как к творчеству.

Как приготовить домашний сыр - Лайфхакер

Ингредиенты

Основа сыра — это молоко: коровье, козье или овечье. К молоку можно добавить творог, сметану, кефир, сливочное масло. Лучше всего использовать фермерские продукты с высокой жирностью: ультрапастеризованное молоко не свернётся, а из обезжиренного просто получится не очень вкусный сыр.

Вспомогательные вещества — это определённые бактерии и ферменты, ускоряющие процесс разделения молока на сыворотку и творог. Их можно купить в магазине или заказать в интернете.

Ту же работу выполняет лимонный сок, раствор лимонной кислоты или уксус.

Бактерии и другие микроорганизмы также влияют на вкус и консистенцию сыра. Но приготовить его можно и без специальной закваски — на начальном этапе лучше так и поступить.

Помимо основных и вспомогательных, можно добавить дополнительные ингредиенты: орехи, травы, грибы, овощи или ветчину. Также можно использовать специи, например куркуму, которая придаст сыру жёлтый цвет.

Технология

Подготовка

Готовьте сыр в чистой посуде и на чистых рабочих поверхностях. Если трогаете что-то постороннее, обязательно помойте руки и вытрите их свежим полотенцем.

Если не соблюдать эти правила, в сыр могут попасть вредные бактерии и он испортится.

Кроме того, сыр легко впитывает посторонние запахи, так что перед его приготовлением не нужно пользоваться парфюмированными средствами. Готовить параллельно другие блюда тоже не стоит: сыр может впитать ароматы еды.

Процесс приготовления

Сыр получается путём разделения молока на творожную массу и сыворотку. Для этого молоко наливают в антипригарную кастрюлю и доводят до кипения. Обычно на этом же этапе добавляют другие молочные продукты и вспомогательные ингредиенты. Затем молоко продолжают нагревать, пока творожная масса не отделится от сыворотки.

kurkuma.ru

Отделившуюся творожную массу процеживают через чистую марлю и сито.

kurkuma.ru

После этого будущий сыр, всё ещё обёрнутый тканью, придавливают грузом или подвешивают, чтобы окончательно избавить его от сыворотки. В таком положении сыр обычно дозревает от нескольких часов до суток.

kurkuma.ru

Под прессом получаются более твёрдые сыры. Считается, что чем тяжелее будет груз и чем дольше масса пролежит под ним, тем плотнее и насыщеннее будет сыр. Оптимально использовать груз от 10 кг.

Хранят домашний сыр в холодильнике около недели.

Рецепты

Быстрый домашний сыр

rezeptide.ru

Ингредиенты

• 1 л молока;
• 2 столовые ложки яблочного уксуса;
• 2 столовые ложки сливочного масла;
• 1 чайная ложка сухой зелени;
• 1 чайная ложка соли.

Приготовление

Доведите молоко до кипения и добавьте остальные ингредиенты. Когда смесь снова закипит, снимите её с огня, процедите через марлю и отожмите. Положите массу под груз. Когда сыр остынет, можно нарезать его на кусочки и подавать к столу.

Домашний маскарпоне

foodandhealth.ru

Ингредиенты

• 1 л жирных сливок;
• 3 столовые ложки лимонного сока.

Приготовление

Поставьте сливки на средний огонь и, помешивая, нагрейте, но не доводите до кипения. Как только на поверхности начнут появляться пузырьки, снимите кастрюлю с огня и, продолжая помешивать, введите лимонный сок.

Верните кастрюлю на плиту, убавьте огонь до минимума и варите около 10 минут. Когда смесь превратится в густой крем, откиньте её в застеленное марлей сито.

Оставьте массу примерно на час или подвесьте на всю ночь. Когда вся сыворотка стечёт, сыр можно пробовать.

Домашняя брынза

ywol.ru

Ингредиенты

• 1 л молока;
• 2 столовые ложки соли;
• 3 яйца;
• 200 г сметаны.

Приготовление

Доведите молоко до кипения. Не убавляя огонь, добавьте соль, взбитые яйца и сметану. Варите смесь, помешивая, около 5 минут. Когда сыворотка начнёт отделяться, откиньте смесь на дуршлаг, застеленный марлей. Подвесьте сыр на 3 часа, а затем положите его под пресс ещё на несколько часов.

Твёрдый домашний сыр

1neof.ru

Ингредиенты

• 3 л молока;
• 2 кг творога;
• 100 г сливочного масла;
• 1 яйцо;
• ½ чайной ложки соды;
• соль — по вкусу.

Приготовление

Нагрейте молоко, но не доводите до кипения. Добавьте творог и перемешайте. После этого убавьте огонь до минимума и томите смесь, постоянно помешивая. Когда творожная масса отделится, откиньте её на дуршлаг, застеленный марлей или хлопковым полотенцем.

Растопите в кастрюле масло, положите в неё получившийся сыр, добавьте яйцо, соду и соль. Готовьте смесь, постоянно помешивая. Когда она начнёт приобретать кремовую консистенцию и желтеть, снимите её с огня. Переложите сыр в форму, придавите грузом и уберите в холодильник на несколько часов или сутки.

---

Получившиеся сыры можно подавать как самостоятельную закуску, использовать для приготовления бутербродов, салатов и других блюд. Отделившуюся сыворотку также можно пустить в оборот: например, сделать на ней окрошку или блины.

Изготовление твердого домашнего сыра – Рецепты – Домашний

Сырная корзинка с креветками в миндале

Шеф-повара Ринат Фахретдинов и Юрий Рожков готовят необычное блюдо: итальянский салат в корзинке из пармезана с креветками в миндальном кляре.

Читать далее

Создание твердого домашнего сыра – эта фраза для многих звучит немного фантастично. В действительности же рецепты такого продукта, освоенные множеством хозяек, достаточно просты. К тому же, специальных приспособлений, которые в домашних условиях было бы трудно разместить, они не требуют.

В то же время, твердый сыр, сделанный дома, будет выгодно отличаться от аналогичного промышленного. Возможно, вкус будет слегка непривычным и немного отличным от тех продуктов, что можно приобрести в торговых точках, но и консервантов, которые присутствуют в оных, там не будет.

Выбор молока

Рецептов домашнего твердого сыра существует довольно много, и состав используемых в них компонентов несколько варьируется. Однако везде непременно фигурирует молоко. Его лучше приобретать у хозяек, занимающихся разведением коров и имеющих медицинские сертификаты о здоровье своих животных. Словом, покупать можно лишь то молоко, качество которого не вызывает даже малейших сомнений. Кипятить данный продукт перед изготовлением сыра нельзя, и потому в нем изначально не должно быть болезнетворных микробов.

Если приобрести домашнее молоко не удастся, подойдет и магазинное. Однако к нему есть несколько важных требований. Так, следует выбирать лишь то, срок годности которого минимален. К тому же, это должно быть натуральное цельное молоко, а не разведенное из порошка. Иначе оно попросту не сквасится.

Выбор творога

Аналогичным образом стоит подходить и к приобретению творога. Идеален для производства сыра продукт домашнего приготовления. Можно предварительно сделать его самостоятельно из нужного количества высококачественного молока.

Рецепт твердого домашнего сыра

Ингредиенты:

700 г творога 

1 л молока

2 ст. ложки сливочного масла

2 яйца

1 ч. ложку соды

2 ч. ложки соли

Как приготовить твердый домашний сыр:

1. Творог необходимо раздавить, чтобы не оставалось комков, и поместить в достаточно объемную кастрюлю. Далее туда добавляется молоко и все хорошенько перемешивается, чтобы масса получилась как можно более однородной. Емкость ставится на минимальный огонь, и ее содержимое требуется помешивать для недопущения пригорания.

2. Определить готовность массы к добавлению других ингредиентов можно будет по следующим признакам. Из нее обильно будет выделяться сыворотка, а сам творог будет собираться комками. При этом он приобретет некоторую твердость, как будто начинает плавиться, а жидкость вокруг него станет прозрачной и желтоватой. Последнюю надо слить, откинув творожную смесь на дуршлаг.

3. При наличии всего вышеперечисленного на самое дно кастрюли с будущим сыром надо будет положить сливочное масло и подождать, пока оно расплавится. После этого в массу нужно тщательно вмешать яйца, соду и соль.

4. Для успешного приготовления сыра смешивание данных ингредиентов должно производиться необычайно тщательно. Признак правильной консистенции – ее гомогенность и отсутствие в ней белых комочков. Кстати, вымешивать сыр необходимо деревянной ложкой.

5. Обычно для завершения процесса проваривания массы нужно 20-25 минут (после добавления последних компонентов) – в зависимости от мягкости используемого творога. Когда все закончится, надо переложить массу в подходящий контейнер, предварительно выстеленный чистым куском хлопчатобумажной ткани. В крайнем случае можно использовать полиэтилен или пищевую пленку.

6. Будущий сыр необходимо поставить под пресс. В качестве оного сгодится наполненная водой банка, несколько кирпичей или другие тяжелые предметы. Здесь предела нет: чем большая масса будет давить на продукт, тем лучшего качества он выйдет.

7. В первый раз достать сырную головку надо будет около 5 часов спустя. Всю выделившуюся сыворотку потребуется слить, а затем опять поместить освобожденный от нее продукт под пресс и увеличить груз, который над ним стоит. 

8. По истечении суток с данного момента сыр нужно вынуть, обернуть сухим куском ткани и отправить в прохладное место на дозревание. Идеален для этого погреб, но и холодильник тоже подойдет. 

9. Через пару недель продукт будет полностью готов.

   Вся правда о сыре в нашем выпуске передачи «Еда по правилам и без»!

Как приготовить домашний сыр — 3 лучших рецепта

Приготовить домашний сыр не так уж сложно, если следовать пошаговым рецептам с фото. Важно знать, какие ингредиенты и в каких пропорциях потребуется. Ведь от этого зависит вкус продукта, его срок годности.

Как сделать сыр в домашних условиях: ингредиенты

Первое, что необходимо для приготовления вкусного сыра — молоко. Оно влияет и на консистенцию, и на запах. Лучше брать овечье, коровье или козье. Кумыс использовать нежелательно, поскольку он сделает блюдо горьковатым.

Рекомендуется добавлять пастеризованное молоко. Хорошо, если оно сцеживалось при температуре 60-70 градусов около получаса. Тогда уничтожаются все болезнетворные бактерии.

Часто производители увеличивают время и температуру пастеризации. Из-за этого продукт становится непригодным — с ним уже не приготовить вкусный сыр. Такое молоко плохо свертывается.

Молоко должно быть изготовлено в экологически чистых условиях. Оно сладкое, душистое, высокой плотности. Со свежим продуктом можно сэкономить на приготовлении сыра, ведь в этом случае нужно меньше коагулянта и закваски.

Также для домашнего сыра требуются:

1. Чистая культура плесени. Этот ингредиент необходим для рокфора, камамбера, горгонзолы и бри. Существуют 3 основные категории: зеленая, белая и голубая. Каждый вид представляет собой порошок. Его следует хранить в морозильнике.
2. Закваска. В ней содержатся молочнокислые бактерии, а точнее их чистые штаммы. Они делают из молочного сахара кислоту. Чем выше показатель кислотности, тем меньше в сыре вредных микроорганизмов. При этом закваски бывают моновидовыми (с одним штаммом бактерий) и поливидовыми).

После брожения в закваске могут появиться этанол, уксусная кислота и углекислый газ. Благодаря ним в сыре образовываются глазки, или отверстия. Это признак качественного продукта, для приготовления которого использовались гетероферментативные бактерии. Они почти не меняют текстуру сыра. Напротив, блюдо становится только лучше: приобретают приятный аромат и вкус.

1. Коагулянт. Это вещество свертывает белки и жиры. Способствует образованию желеобразного сгустка. Последний превращают в сырное зерно и прессуют.
2. Пищевая добавка E509, или хлорид кальция. Она не обязательна. Однако с ней сырные сгустки формируются быстрее. Кроме того, повышается количество кальция в продукте. Макроэлемент важен в том случае, если использовалось пастеризованное молоко.
3. Специи и соль. Их не нужно добавлять только в мягкие сыры, например, рикотту и моцареллу. Добавки регулируют биохимические и микробиологические процессы, а также улучшают вкус. Желательно класть лимонную кислоту, пряности, травы и натуральные красители, такие как куркумин и перец.

Оборудование для приготовления сыра из молока в домашних условиях

Необходимо взять:

1. Большую кастрюлю, в которой будет вариться сыр. Чтобы сделать 1 килограмм продукта, потребуется тара объемом в 5 литров. Желательно брать кастрюлю с пароводяной рубашкой, поскольку нужно нагревать молоко медленно.
2. Специальный нож для сыра. У него есть закругленный кончик. Пригодится и обычный, но он должен быть достаточно острым, длинным и тонким. Иначе можно случайно разорвать сырный сгусток.
3. Несколько формочек. В емкостях формируют и спрессовывают сырное зерно. Подойдет форма и с крышкой, и без. Главное – это размер. Его подбирают индивидуально в зависимости от вида сыра.
4. Пресс для создания твердых сортов сыра. Это четыре стойки, на которых размещена двигающаяся верхняя платформа. На нее кладут канистры с водой, кирпичи, книги.
5. Сырную ткань. Например, муслин. Она будет удерживать зерно, пока то прессуется. Желательно использовать специальную ткань, а не обычную марлю из аптеки. Первая более плотная и долговечная.
6. Бумагу с восковой пропиткой. Вместо нее можно взять термоусадочный пакет, латекс или фольгу. Все это послужит покрытием для созревания сыра. Благодаря ним продукт не заплесневеет и не пересохнет.
7. Дренажную поверхность. Ее задействуют при формовке, сушке и прессовании. С ней проветривания нижняя часть сыра. Вместо такой поверхности подойдет любая стерильная решетка.

Упростить процесс варки сыра можно с помощью мерного стакана и ложки, перфорированного ковша, весов.

Процесс приготовления домашнего сыра поэтапно

Технология варки едина. Рецепты отличаются только в нюансах. Например, температурными режимами, количеством добавок, временем сушки и прессования.

Первый этом – подготовительный. Здесь проводятся санитарные процедуры. Все поверхности и оборудование необходимо стерилизовать. Для этого делают раствор бытового отбеливателя из 3 ст. л. порошка и 6 л воды. Можно заменить его специальными дезинфицирующими средствами.

После стерилизации важно промыть емкости. Иначе отбеливатель испортит закваску или сычужный фермент.

В это же время подготавливают красители, кальций и коагулянт. Их растворяют в таре с водой. Нужно сверяться с инструкцией, поскольку из-за неверных пропорций нарушится консистенция сыра.

Дальнейший алгоритм:

1. Подогревают молоко. Важно следовать рецептуре. Для одних видов она равна 30 градусам, а для других – 40-45. При этом чем медленнее оно нагревается, тем лучше. Предпочтительнее водяная баня, так как в ней легче следить за температурой. Сразу стоит добавить лимонную кислоту, краситель, кальций и липазу. Нужно дождаться, пока молоко достигнет температуры по рецепту. После вносят закваску, культуру плесени. Выжидают пару минут, а затем перемешивают. Смесь варят в течение получаса.
2. Добавляют коагулянт. Необходимо снова помешать. Молоко станет сырным сгустком примерно через час. На время влияет качество фермента, а также молока. Если оно свежее, то свернется быстро. Можно проверить, завершился ли процесс коагуляции. Сгусток надрезают и смотрят на края. Они должны расходиться без слипания. Также важно, чтобы сыр не пачкал нож. Лишь тогда этап свертывания считают завершенным.
3. Формируют сырное зерно. Сгусток измельчают на кубики по сантиметру. Их размер лучше сверять по рецепту, поскольку от этого зависит консистенция и плотность продукта. Так, мягкие сыры и вовсе не стоит нарезать.
4. Приготовленное зерно сушат. По-другому это называется повторным нагреванием. Это делают для того, чтобы убрать лишнюю сыворотку. В результате сыр станет плотнее. Здесь же регулируют степень кислотности с помощью кипяченой воды. Время сушки зависит от того, какая закваска добавлялась. Сырное зерно кладут в дуршлаг. Сыворотка должна стечь. Ее не обязательно выбрасывать. Можно использовать для варки рикотты или сделать из нее соляной раствор.
5. Сыр прессуют. Продукт придавливают либо собственным весом, либо оказывают внешнее давление. Самопрессование применяют тогда, когда готовят мягкие или полутвердые сорта. Через определенное время дренажную форму следует перевернуть. Процесс механического прессования немного отличается. Вес, который придавливает продукт, наращивают постепенно. Периодически переворачивают головку сыра.
6. Добавляют пряности, специи. Посол бывает мокрым (рассольным) или сухим. Первый применяется при готовке твердых сыров. Его делают сразу после прессовки. Головку помещают в соляной раствор. Его концентрацию нужно подбирать в соответствии с рецептом, однако она не должна превышать 30%. Такой посол длится от пары часов до нескольких суток.

Сухой посол можно делать как до, так и после прессования. Соляная гуща добавляется к сырному зерну. Другой способ – обтереть им уже спрессованный продукт.

Есть группа сыров с мытой коркой. Их необходимо молить на протяжении всего времени, пока они созревают. Поверхность периодически протирают раствором, а потом переворачивают.

Твердый или полутвердый сыр следует просушить (мягкие сорта в этом не нуждаются). Важно, чтобы на нем появилась защитная корочка. Она препятствует бактериальному заражению. Также с ней продукт быстрее созревает.

Для сушки стоит взять стерильный дренажный коврик или деревянную доску. Процедура проводится при комнатной температуре. Сначала нужно проверить, насколько хорошо проветривается помещении. В душном месте равномерное высыхание невозможно. Процесс будет длиться от пары дней до недели.

Предпоследний этап – подготовка к созреванию. Но если в сыр добавляли культуру плесени, его нужно сразу отправить на созревание. В другом случае головку смазывают воском, маслом. Затем кладут в термоусадочный пакет. Перед этим следует убедиться, насколько сильно сыр покрылся корочкой. Также необходимо посмотреть, нет ли на ней плесени.

В конце продукту дают созреть. На последнем этапе он приобретает стойкий молочный вкус и аромат. Чтобы состарить сыр, его помещают в специальную камеру или пещеру. Там поддерживается температура в 10-15 градусов. Влажность воздуха должна быть не выше 100%. Но в домашних условиях пригодится и обычный холодильник. Предварительно сыр упаковывают в герметичный контейнер, а потом кладут на самую высокую полку.

Как делают сыр в домашних условиях – 3 лучших рецепта

Существует немало рецептов домашнего сыра. Можно экспериментировать с ингредиентами и смотреть, какой вариант получается лучше всего. Главное – четко следовать инструкциям.

Сыр из кефира в домашних условиях

Для 4 порций потребуются:

Из кефира делают творог с помощью паровой бани. В тару наливают воду, а на нее ставят емкость чуть поменьше, но уже с кефиром.

Кефир держат до тех пор, как не появится сыворотка. Это займет 50-60 минут. После массу отбрасывают на дуршлаг, на который сверху постелена марля. Она должна стекать около получаса.

Творог помещают обратно в емкость. Добавляют туда яйцо, масло, соду и соль. Ставят на паровую баню, периодически помешивают. Спустя 12 минут масса приобретет консистенцию плавленного сыра.

Форму смазывают сливочным маслом, выкладывают на нее сыр. Остается отправить в холодильник на пару часов, и продукт можно подавать к столу.

Рецепт домашнего сыра из творога

Для 6 порций нужно взять:

• 1,5 кг творожной массы;
• 4 яйца;
• 500 мл молока;
• 150 г сливочного масла;
• по 2 ч. л. соли, сахара, соды.

Для приготовления творожного сыра в домашних условиях берут большую тару. В нее выкладывают творог, заливают молоком. Кипятят на среднем огне. Сыворотка отделится, и смесь приобретет желтый цвет. В это время добавляют сахар, яйца, соду и соль.Все перемешивают.

После закипания огонь убавляют и варят еще 15 минут. Убирают с плиты, процеживают. Получившуюся смесь выкладывают на тарелку.

На сковороде растапливают сливочное масло. Вливают туда яйца и приготовленный творог. Готовят 10-12 минут. Важно постоянно помешивать, иначе масса пригорит.

Когда творог загустеет и станет желтым, его необходимо выложить в чистую емкость. Затем отправить в холодильную камеру. Там он должен простоять ночь.

Адыгейский сыр в домашних условиях

На 6 порций потребуются следующие продукты:

• 3 л молока;
• 1 ч. л. лимонной кислоты;
• 0,5 ч. л. соли.

Молоко переливают в кастрюлю и ставят на огонь. Тем временем берут сито, накрывают его марлей и ставят в тару. Дуршлаг нужен для стекания жидкости.

Когда молоко закипит, к нему следует добавить лимонную кислоту. Все перемешивают и выключают газ. Спустя пару минут сыворотка отделится от сырной массы. Последнюю откидывают на дуршлаг и дают жидкости стечь.

Марлю убирают, солят и дают остыть. Помещают в герметичную емкость и ставят в холодильник. Хранят сыр не дольше 7 дней.

Сделать молочный продукт из закваски не так просто. Однако можно упростить процесс приготовления, если следовать пошаговым рецептам домашнего сыра. Соблюдайте пропорции, и блюдо обязательно получится вкусным.

Домашний сыр с зеленью и тмином рецепт – Европейская кухня: Закуски. «Еда»

Домашний сыр с зеленью и тмином рецепт – Европейская кухня: Закуски. «Еда»

+ Подбор рецептов

Ингредиенты, деталиПодобрать рецепты

Включить ингредиентыИсключить ингредиентыПопулярные ингредиенты

СахарКуриное яйцоКрабыСалат айсбергКрабовые палочки

Тип рецепта

Показать 0 рецептовОчистить всё

АВТОР: Николь Кормье порции:  3ГОТОВИТЬ:  

3 часа

3 часа

Добавить в книгу рецептов2078

Автор рецепта

Подписаться

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

ккал

грамм

грамм

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Куриное яйцо

6 штук

Молотый перец чили

⅓ чайные ложки

Чеснок

1 зубчик

Молотый тмин

щепотка

Укроп

по вкусу

Кинза

по вкусу

Зеленый лук

по вкусу

Инструкция приготовления

3 часа

Распечатать

1В кастрюлю вылить молоко и кефир, поставить на плиту. Не доводя до кипения, влить тонкой струйкой в горячую молочно-кефирную смесь слегка взбитые с солью яйца. Довести до кипения и варить эту смесь, помешивая, на небольшом огне несколько минут до момента отделения сыворотки.

2Снять с огня, дать остыть 1–2 минуты и добавить мелко измельченную зелень и красный перец, выдавить зубчик чеснока (или что-нибудь на свой вкус).

3Вылить массу в дуршлаг, выстеленный марлей, сложенной в 2 слоя. Выровнять сырную массу ложкой.

4Закрутить марлю узлом, дать стечь сыворотке. Потом марлю раскрутить, образовавшийся кругляшок сыра прикрыть краем марли, сверху уложить блюдце и поставить на блюдце какой-нибудь гнет (подойдет, к примеру, банка с водой, закрытая крышкой).

5Убрать в холодильник на несколько часов. И все.

Совет к рецептуНапример, вечером сделали и убрали в холодильник, а утром уже можно есть на завтрак. Отлично с черным хлебом и помидорами.

Комментарии (12):Показать все комментарии

1

регулярно делаю по этому рецепту. вариативность по специям отличная. совет: чтобы сыр не получился сухим, не отжимайте его особо. завернули, слегка придавили и всё. в глубокую тару под гнет.

ОтветитьПожаловаться

0

Подскажите, какая жирность примерно получается, это завист от бжу кефира и молока?

ОтветитьПожаловаться

0

Понравилось.Очень. На мой вкус специй нужно по круче

ОтветитьПожаловаться

Читайте также:Похожие рецептыАвтор: Aleksey Varshavskiy

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

14 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Лоскутова Марианна

6 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

12 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

11 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

12 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Лоскутова Марианна

4 ингрендиента

Добавить в книгу рецептов

Автор: Лоскутова Марианна

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Лоскутова Марианна

5 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

14 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Лоскутова Марианна

13 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Лоскутова Марианна

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА.РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

Сыр домашний, пряный, с зеленью

Молоко я оставляю на сутки при комнатной температуре, оно скисает, все - можно готовить сыр! Сметану, желательно, брать жирную, у меня - 30%. Укропа достаточно пары крупных веточек, не переборщите! Из данного количества ингредиентов у меня получилась головка сыра весом 560 грамм. Хранить сыр в холодильнике, желательно, не более недели, в закрытой эмалированной посуде.

В кастрюлю с толстым дном выливаем скисшее молоко. Добавляем лимонный сок и начинаем нагревать на маленьком огне.

В миску кладем яйца, сметану, карри, соль и черный перец.

Взбиваем миксером.

Затем выливаем яичную смесь тонкой струйкой в молоко, мешаем и оставляем нагреваться на огне, чуть ниже среднего, примерно на 20-25 минут.

Периодически перемешиваем массу, чтобы она не подгорела. Должна начать отделяться сыворотка. Режем мелко укроп, добавляем в смесь за пару минут до окончания приготовления. (У меня через 20 минут смесь начала закипать.)

Когда сыворотка отделилась, выливаем смесь в марлю, уложенную на дуршлаг.

Накрываем тарелкой, ставим снизу емкость для стекающей сыворотки, а сверху - небольшой груз.

Оставляем сыр на два часа. За это время он остынет, уйдет лишняя влага. Дольше держать не стоит, так как он станет суше и тверже. Готовый сыр освобождаем от марли, выкладываем на тарелку и ставим на 1-2 часа в холодильник.

Охлажденный сыр готов к употреблению! Надеюсь, он придется Вам по вкусу: нежный и мягкий, с невысокой калорийностью. Приятного аппетита!

Домашний сыр из молока и сметаны с яйцами простой рецепт пошаговый

Если вы ни разу не готовили сыр самостоятельно, то рекомендую начать с этого быстрого рецепта. Сыр по вкусу получается очень нежный сливочный и плотный. Как сделать домашний сыр из молока и сметаны с яйцами рецепт простой.

Ингредиенты.

Молоко 1 литр
Соль 1 ст.л без горки
Яйца 3 шт
Сметана 200 гр

Как приготовить Домашний сыр из молока и сметаны с яйцами просто рецепт пошаговый

1. В молоко добавляем соль и доводим до кипения. В это время взбиваем яйца и сметану. Как только молоко закипит, не убавляет огонь, вливаем в него яично-сметанную массу.

2. Не переставая помешивать доводим до кипения около 5 минут.

3. Сыворотка начнёт отделяться, появятся крупные хлопья, которые надо откинуть на сито. Дать сыворотки стечь, поставить под гнёт на 2-3 часа.

Простые Рецепты Видео источник Похожие рецепты

Сыр Супер🙏💕 получается, десять раз уже делала.

А если из домашнего молока, получится?

А я уже его готовила по вашему рецепту. Очень вкусно, получилось только мало.🔥🔥🔥🔥

Ира Вы как всегда с хорошим рецептик ом сыра!!!! Спасибо за рецептик сыра...

Я уже не раз готовила сыр по такому рецепту и сделала вывод и на практике убедилась, что 2 яйца достаточно. Не так пахнет сыр омлетом. Сыворотка у меня идет на приготовление хлеба, блинов,окрошки.

А молоко маназинное подойдёт? Или деревенское надо?

Добавляла мяту,укроп и базилик.Красный острый перец.Очень!!!!

Спасибо за рецепт) Из магазинных продуктов получается?

А мы делаем свой домашний из молока и творога,'тоже очень вкусно.Ваш рецепт завтра попробую☺

Рецепт домашнего творога на основе простокваши.

Рецепт домашнего творога

Домашний творог

Вот простой рецепт домашнего творога. Это традиционный рецепт, который до сих пор используется в наших домах. Основа домашнего творога – простокваша, которую вы приготовите по этому рецепту.

Творог по этому рецепту плотный, слегка влажный и слегка кисловатый на вкус. Это наша основа для всех видов чизкейков.Их также часто подают на наш стол в виде гзику и других фирменных блюд.

Выход: из 2 литров молока получается примерно 480 г творога

Ингредиенты:

Оборудование:

• кастрюля (желательно с толстым дном), сюда же подойдет водяная баня
• большая ложка (палочка слишком сильно раскрошит творог)
• марля или тетра
• сито
• термометр

Рецепт :

1. В кастрюлю налить простоквашу, стараясь не раздавить сгусток.

2. Начните осторожно нагревать творог до температуры 36 - 39 °C (измеряйте температуру в центре кастрюли). Лучшая температура для заваривания творога 38°С. Чем ниже температура, тем нежнее будет ваш творог. Сыворотка нагревается быстрее, чем сам творог, поэтому важно перемешивать и следить за температурой.

3. Старайтесь поддерживать температуру (около 38 °C) в течение 0,5–1 часа.

4. Дайте остыть в течение 2-3 часов.

5. Выложите кусочки творога на марлю, помещенную в сито.

6. Дать стечь.

7. После слива можно дополнительно подсушить творог, нажав на него. Все, что вам нужно сделать, это поставить банку с водой поверх завернутого в шарф творога. Полученный творог будет более плотным.

8. Готово!

ПРИМЕЧАНИЯ:

• Горшочек с творогом можно поставить в разогретую до 50°С духовку на 30 минут (точка3)
• Тёплый творог не сливайте, он будет сухим.
• При правильном нагреве творог получается достаточно мягким, влажным, не комковатым и не твердым.
• Если творог крошится, значит, он был перегрет.

Еще больше интересных рецептов не менее простых сыров вы найдете в нашем разделе «Свежие сыры». Также попробуйте рецепт «Творог на простом молоке». Он более сладкий, идеально подходит для чизкейков.

В разделе "Теория" вы найдете больше полезной информации о производстве молока и сыра.

Обязательно загляните в наш новый раздел "Сырная доска". Там вы найдете всю информацию о том, как приготовить настоящую сырную доску. В главной роли - ваши сыры, конечно же 🙂

.

Рецепт: Домашний сыр из кипяченого молока

2 л молока

стакан сметаны

Чашка натурального йогурта

Вскипятить молоко. Когда он остынет, добавьте сливки, йогурт и перемешайте. Отложите до следующего дня. Нагрейте его на медленном огне, чтобы сыворотка отделилась от творога. Затем высыпьте творог на полотно, завяжите и повесьте над блюдом. Когда сыр достаточно стечет, снимите его с ткани.

Пока стекает сыворотка, сильно скручиваю ткань и слегка отжимаю сыр, чтобы он взбился. Тогда режется очень хорошо. Сыр можно оставить в самом сите, и тогда он будет упругим и пушистым.

на поляне можно встретить не только зайцев :))))

Фермер был так любезен, что пригласил нас на свою ферму, и я смог сфотографировать скот по своему желанию.Прежде чем привязать коров к доильным аппаратам, он показал, как доить вручную. Моему Пепперу было очень весело :) он постоянно спрашивает меня, когда мы пойдем в зоопарк :)))

и примерно так выглядит сыр в салфетке. Когда капает достаточно, я перемещаю струну вниз и затягиваю

.

корявая капля сыворотки

после снятия с ткани

готовый к употреблению

.

Как приготовить домашний сыр в домашних условиях? Творог в домашних условиях

Есть продукты, вкус которых мы знаем с детства. К ним относится творог – бесспорный король молочного царства. Вот и кажется, что нет ничего проще, чем приготовить творог в домашних условиях. Его может себе позволить каждый, кто заботится о своем здоровье и близких. При этом домашний продукт гораздо полезнее и вкуснее покупного. Однако, несмотря на кажущуюся простоту процесса, мало кто занимается им регулярно.

Как приготовить домашний творог

В домашних условиях приготовление самого кисломолочного продукта занимает несколько дней. Этот самый простой классический рецепт предполагает наличие только хорошего коровьего молока – и больше ничего не нужно! Молоко из супермаркета не подходит, потому что оно пастеризованное. Из трех литров хорошего молока получается меньше килограмма деревенского сыра. Примечание: из продукта в магазине сыворотку часто сливают не полностью, что приводит к набору веса и сокращению срока годности.У нас получается достаточно сухой и ломкий творог!

Технология приготовления

Просто оставьте банку с молоком, накрытую марлей, на кухне для ферментации. Процесс начнется сам собой, ничего не добавляйте в молоко! Если в квартире недостаточно тепло, поставьте ящик возле плиты или батареи. Когда белые комочки станут густыми, кислое сырье готово к дальнейшей трансформации (чем дольше оно стоит, тем оно кислее, если хотите). Сначала оставляем кислое сырье на двое суток.Со временем вы будете знать, когда остановить процесс закваски, регулируя время, чтобы получить самый вкусный творог.

Затем сырье медленно высыпают в кастрюлю (стараясь не трясти ее) и ставят на самый слабый огонь. Нагревать, пока не отделится сыворотка. Не умею готовить! Зажигай и ты! Если довести до кипения, то наш сыр будет больше похож на резину, чем на нежный и вкусный продукт. Кроме того, при приготовлении пищи вся полезная матрица микрофлоры.

Достав будущий творог из духовки, немного подождите.Подготовьте дуршлаг к дальнейшим действиям. Берем марлю, складываем ее в несколько раз и кладем в центр дуршлага. Через этот фильтр пропускаем остывшую массу. Поместите миску под дуршлаг, чтобы использовать отжатую сыворотку. Когда жидкость полностью стечет, края марли нужно завязать и подвесить конструкцию над чашей до тех пор, пока жидкость не перестанет капать. Ручное выдавливание запрещено! Все должно происходить естественно. Извлечь массу. Творог готов! Это самый распространенный ответ на вопрос, как приготовить домашний сыр в домашних условиях.

Кефир или йогурт

Вы можете попробовать приготовить кефир, йогурт в домашних условиях Процесс приготовления такой же, как и в первом рецепте, но вместо молока мы используем то одно, то другое. Жирность полученного сыра зависит от жирности кефира, а йогурт, конечно же, должен быть натуральным, «живым», без красителей и добавок к фруктам. Лучше тогда мы кладем свежие фрукты в наши кусочки сыра.

Для грудничка

Сырок ребенку начинают раздавать с пяти-шести месяцев - в тщательно измельченном виде, в самом начале прикорма.Доза постепенно увеличивается до 30 грамм, поэтому не стоит делать творог в глобальном масштабе. В течение года суточная норма составляет всего 50 грамм. Не подавайте такой мелкий творог, который продается на рынках, потому что у него короткий срок изготовления и неподходящая жирность. Дома лучше приготовить творог.

Рецепт 1. На водяной бане

Берём кефир (из молочной кухни), заливаем его в кастрюлю и ставим на водяную баню (до 70 градусов). Хранить при этой температуре до образования плотного сгустка.Затем слить сыворотку и протереть ее через сито (помните о небольших количествах – из 500 граммов кефира должно получиться около 50-70 граммов творога, всего дневная порция для ребенка). Вам не нужно собирать урожай в будущем, лучше сделать свежий завтра!

Рецепт 2. Светлый творог

Добавить в молоко немного кефира и довести смесь до кипения, но не кипятить! Откинуть на сито. Творог готов. Это очень деликатно. Для пробы туда можно добавить столовую ложку фруктового пюре.

Рецепт 3. Глазурь

Необходимо заморозить пакет кефира в мягкой пленке в морозильной камере. Затем разрезаем полиэтилен, откидываем на сито, размораживаем, сливаем. Творог готов!

Рецепт 4. С аптечной добавкой

Вскипятить молоко, влить горячий 10% хлористый кальций (покупаем в аптеке) из расчета: столовая ложка на стакан молока. Сразу начинает мяться. Оружие так, чтобы лишняя жидкость стекла. Протираем через сито.Можно разбавить кипяченым молоком.

Диетический

Если вы собираетесь приготовить обезжиренный творог в домашних условиях, необходимо сразу брать нежирное молоко или удалять его из молочных сливок во время приготовления. Это нежирный диетический продукт для тех, кто заботится о весе или диете.

Из козьего молока

Универсальный продукт для всех возрастных категорий. В регионах, где регулярно употребляют козье молоко и молочные продукты из него, люди меньше болеют, их не беспокоит лишний вес и бессонница.Это связано с уникальными свойствами этого молока, которое можно употреблять как аллергикам, так и людям, страдающим заболеваниями желудка и сердца. Козий сыр в домашних условиях делается тоже достаточно просто. Есть несколько популярных рецептов для людей, которые решили научиться делать домашний сыр в домашних условиях.

В сыворотке

Необходимо взять 6 литров козьего молока (в результате получается один килограмм веса). Место для ферментации при высокой температуре. Чтобы ускорить процесс, добавьте стакан кислой молочной сыворотки.Процесс брожения длится сутки летом и до 3 суток зимой. После того, как куски массы были разделены, сырье готово. Для удобства дальнейших действий разливаем по двум трехлитровым банкам (можно сразу). Затем свернувшееся молоко нагревают на водяной бане (до 70 градусов) около получаса. В результате сыворотка стекает, а творог всплывает. Банки вынуть из кастрюль, дать остыть. Охлажденное сырье фильтруют через марлю. Вы можете высушить сыворотку резиновой трубкой, а затем отфильтровать ее.Марлю завязывают узлом и подвешивают на ночь. Утром козий сыр готов.

В мультиварке

Как приготовить домашний сыр в домашних условиях, если у вас уже есть мультиварка, столь модная в последнее время? Купить три литра козьего молока, добавить стакан кефира, перемешать и поставить в теплое место для созревания (обычно на сутки). Простокваша должна быть густой с крупными перьями. Перелейте жидкость в чашу мультиварки, не перемешивая. Ставим на режим «подогрев» на три часа. Профильтровать через мелкое сито.Творог готов!

На корочке хлеба

Несложный, недорогой даже для новичка в кулинарии. Необходимо улучшить процесс молочного питания, добавить туда корочку ржаного хлеба. В конце процесса достаем его из йогурта. Затем сделайте базовый рецепт.

Как видите, для тех, кто решил научиться делать домашний творог в домашних условиях, существует множество рецептов, с помощью которых можно приготовить этот вкусный и полезный продукт.

.

Домашний сыр - Issabelall

Рецепт домашнего сыра прост и понятен. Вам понадобится всего несколько основных ингредиентов, которые каждый найдет на своей кухне. Однако приготовление этого сыра требует определенных навыков и быстрых действий. Вся подготовка занимает всего несколько минут, но производство нельзя прерывать ни на мгновение. Поэтому следует подготовить все необходимые продукты, посуду и кастрюли, чтобы они были под рукой в ​​случае необходимости. Во избежание образования нежелательных комочков сырную массу следует все время интенсивно помешивать.Если вам интересно, я хотел бы направить вас сюда, чтобы увидеть записи приготовления такого сыра в уважаемых отчетах.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

творог - 4 кубика по 250 г
яичные желтки - 3 шт
соль - 1,5 ч.

ПОДГОТОВКА:

Начните с подготовки всех необходимых ингредиентов, сита, сковороды для сыра, молочного горшка и формы для сыра.Приготовление домашнего сыра требует быстрых действий и все необходимое должно быть под рукой. Теперь приступайте к измельчению творога вилкой.

Затем приступайте к кипячению молока. Выбирайте для этой цели горшок с толстым дном. Когда молоко закипит, добавьте в него измельченный творог и соль.

Варить сыр в молоке, достаточно часто помешивая, пока не отделится сыворотка. Затем появится желтая жидкость с не очень приятным запахом.Проварите сыр еще несколько минут. Я попытался сфотографировать сыворотку, но этому мешала температура кипения. Ниже лучший снимок, который мне удалось сделать.

Когда отделится сыворотка, все процедить через сито. Сыр останется на нем. Оставьте на несколько минут.

Тем временем нагрейте большую кастрюлю и растопите в ней сливочное масло. Добавьте сыр и обжарьте его, пока он не впитает весь жир. Теперь добавьте 3 желтка и очень энергично все перемешайте. Когда сырная масса станет однородной (на это уходит несколько десятков секунд), добавьте пищевую соду и продолжайте интенсивно помешивать.После добавления соды масса должна увеличиться в объеме. Перемешивайте примерно полминуты, затем сразу же перекладывайте в заранее подготовленную форму. Не откладывайте этот шаг на потом, так как через некоторое время могут начать образовываться нежелательные комки. Ниже представлена ​​фотография, показывающая, как выглядит сыр сразу после помещения в форму. Я всегда накрываю форму пищевой пленкой, чтобы легче было вынуть сыр, когда он будет готов к употреблению.

Дайте сыру остыть, затем поставьте его в холодильник, желательно на ночь.При необходимости достаточно нескольких часов охлаждения. На фото ниже я показываю, как выглядит сыр примерно через час его приготовления. Приятного аппетита!

.

Сыр домашний из молока. Рецепт домашнего сыра

Такой вкусный, вкусный и полезный продукт! Между прочим, самого древнего происхождения. Еще в Древней Греции, по словам историков, умели делать домашний сыр из молока. Немного истории Конечно, о промышленном выпуске этого продукта пока речи не шло. Но в каждой семье готовили домашний сыр из молока. Для начала — для того, чтобы дольше хранить продукты (ведь молоко «живет» не так уж и долго, а сыр может храниться гораздо дольше).После - уже с целью полакомиться сыром. Этот продукт становится незаменимым ингредиентом многих кулинарных блюд. Особенно в странах, где изначально развивалось животноводство и сбор молока: коровьего, овечьего, козьего, кобыльего и даже верблюжьего. Ультрасовременный Сейчас, из-за обширного промышленного производства, лишь немногие рискуют делать этот продукт дома. Либо из-за неверия в свои кулинарные способности, либо из-за нехватки времени и сил.Но в последнее время интерес к натуральному продукту значительно возрос, так как некоторые из тех, кто следит за собственным здоровьем, предпочитают готовить домашний сыр из молока своими руками, чтобы быть уверенным в отсутствии в продукте нежелательных ингредиентов, как правило , добавили на заводе. Важная информация для производителя сыра Такой ингредиент, как ренин, можно найти в (некоторых) рецептах. Это особый сычужный фермент, который используется для приготовления сыра с незапамятных времен. В чистом виде достать его довольно сложно, но замены ему нет – специфический ингредиент позволяет провести быстрое брожение без сильного нагревания продукта.Как приготовить сыр, если этот ингредиент есть в рецепте, а у вас его нет под рукой? Известно, что сычужный фермент входит в состав некоторых лекарственных препаратов (например, «Абомин» и др.), поэтому в этом случае можно использовать лекарства. Животный ренин также может быть заменен растительным ренином, полученным из грибов. Домашний молочный сыр Самый популярный сыр хорошо подходит как к свежим, так и к известным блюдам: пицце, тортам, бутербродам, печенью. Популярны два способа приготовления: быстрый и долгий.Давайте рассмотрим их один за другим. Быстрый вариант №1 Если у вас нет времени ждать их созревания, вы можете попробовать воспользоваться экспресс-рецептом, позволяющим приготовить продукт практически сразу. Нам понадобится: творог средней жирности - килограмм, молоко цельное - литр, масло коровье - 50 грамм, пол столовой ложки пищевой соды, столовая ложка соли, добавить выбранные специи в небольшом количестве (чтобы не испортить вкус). Вскипятите молоко и сразу уменьшите огонь до минимума.Тщательно перетрите творог, пока в нем не останется крупинок. Влейте немного в молоко, периодически помешивая. Немного ждем и выключаем огонь. Полученную массу сцеживаем через двойную марлю до тех пор, пока сыворотка не перестанет капать. Растопите сливочное масло в подготовленной сковороде на очень медленном огне и добавьте массу. Продолжайте помешивать смесь, не давая ей подгореть, пока она не станет полностью однородной (она должна начать тянуться при поддевании вилкой). В конце добавьте выбранные специи. Затем выложите мягкий сыр в специальную форму и прессуйте его на холоде (от 6 часов и более).Получается, что еда вполне конкурентоспособная, очень вкусная. Быстрый вариант №2 Мягкий сыр также можно быстро приготовить с яйцами и сметаной, если вы любите очень жирную пищу. Вам понадобится: 1 литр цельного молока, стакан средней сметаны, три яйца, маленькая ложка соли. Молоко налить в кастрюлю и довести до температуры 70 градусов. Соль. Огонь должен быть очень маленьким. В отдельной миске взбить яйца со сливками.Влейте эту смесь в горячее молоко. Не забывайте постоянно помешивать настой деревянной лопаточкой. Не доводить до кипения, просто прогреть 5-7 минут. За это время молоко обычно полностью свертывается и появляются специфические хлопья. Перелейте смесь из кастрюли в дуршлаг с мелкой сеткой и дайте ей стечь. Можно поставить под пресс прямо в дуршлаг, чтобы сыворотка продолжала стекать. Оставляем в таком положении на шесть часов. Затем ставим в холодильник, выдерживая некоторое время под гнетом. Еще один способ быстро приготовить сыр. Длинный вариант Для реализации задуманного вам потребуется: молоко цельное 5 литров, йогурт без добавок - несколько столовых ложек (или 1 сухая капсула), ренин - 0,5 грамма, соль на кончике ножа, вода очищенная. В подогретое до температуры чуть выше 30 градусов молоко добавить йогурт и перемешать. Делаем сычужный раствор: сычужный фермент, соль, немного воды. Мы добавляем это к общему весу. Находимся в таком состоянии больше часа.Затем сцеживают через двойную марлю до тех пор, пока сыворотка не перестанет капать. Затем перемешиваем и ставим под пресс (примерно на 12 часов). Финал: Промываем изделие в слабом солевом растворе и кладем под пресс для более длительного хранения. Домашний сыр будет готов примерно через три недели. И получится намного вкуснее магазинного. Так что давайте возиться с ним! Сыр Адыгейский Домашний Нам потребуется: 2 литра магазинного молока 2,5% жирности, чайная ложка лимонной кислоты. Как без особых усилий сделать сыр, похожий на магазинный адыгейский сыр? В кастрюльке довести молоко до кипения, помешивая шумовкой, но не кипятить! Снимите молоко с огня и, помешивая, добавьте лимонную кислоту. Процесс демонтажа начинается немедленно. Продолжаем помешивать еще несколько минут. Когда характерные лепестки перестанут образовываться, завершаем процесс. Процедить смесь через двойную марлю. Ставим под нагрузку на 6 часов. Вся сыворотка должна хорошо стечь, а получившийся сыр должен быть круглой формы.Достаем и кладем в пластиковый контейнер с крышкой. Возьмите стакан оставшейся после выдавливания сыворотки и добавьте в него немного соли. Перелейте сыворотку в емкость с продуктом, закройте крышкой и поставьте на ночь в холодильник. По истечении указанного времени адыгейский сыр готов. При оставлении 2 литров молока получается более двухсот граммов сыра и полтора литра сыворотки, которую можно пить или использовать, например, для приготовления окрошки. Ностальгический вариант: плавленый сырок Как приготовить плавленый сыр в домашних условиях? Ведь изделия такого типа не перестают пользоваться неослабевающей популярностью у нашего народа еще со времен СССР! А домашние творожные сырки приготовить не так уж и сложно, даже без опыта. Берется жирный творог - полкило, стакан молока, ложка коровьего масла, соль и сода на кончике ножа. Для изысканного вкуса можно использовать добавки: корицу, имбирь, какао, орехи. Делаем по желанию. Дальнейшее приготовление сыра достаточно простое. Для слегка подогретого молока посолить и смешать с натертым творогом. Ставим смесь на очень слабый огонь, все время помешиваем, чтобы не пригорела. Затем добавьте масло, продолжайте процесс, постоянно помешивая.Творог начинает таять. Не допускаем его прилипания ко дну и бокам посуды. Как только начнется процесс приготовления, снимите с огня. На этом этапе могут быть добавлены дополнения. Дайте ему стечь на мелкую сетку. Ставим обратно на хранение в контейнер (держим на дне холодильника). Такой сыр в домашних условиях можно использовать для приготовления бутербродов, пиццы, супов, восточной выпечки. Он прекрасно хранится в холодильнике не менее недели (но, как правило, за это время его уже успевают съесть). С зеленью Домашний сыр, низкокалорийный и питательный, можно приготовить с зеленью. Он полон витаминов и минералов. Подобный продукт хорошо использовать весной, когда намечается авитаминоз. Кроме того, это крайне важно для людей, следящих за своей фигурой. Нам понадобится: 3 литра молока, 1,5 литра нежирного кефира, свежая зелень, соль. Витаминный сыр "Зеленый" легко и просто приготовить в домашних условиях.Начнем с нагревания молока (но не его варки)! Затем тонкой струйкой влить кефир, постоянно помешивая. Образуются характерные сырные хлопья. Мы до сих пор не готовим смесь! Снимите кастрюлю с огня и добавьте несколько щепоток соли. Полученную массу выложить на сложенную в несколько слоев марлю. Дайте сыворотке стечь и придайте форму головкам. На этом этапе вводим в наш сырок зелень. В качестве ингредиентов можно использовать свежую кинзу, укроп, петрушку, базилик, лук. Тут уж ориентируйтесь на свой вкус - кому что больше нравится.Завязываем форменные головки в марлю и кладем под пресс на ночь, чтобы дополнительно «подсушить» изделие. Что такое пресс: полезная информация Что это за устройство? Ведь не у каждой хозяйки на кухне есть фирменная кухня. Сделать это самостоятельно очень просто. Наполните стеклянную банку водой (пол-литра или литр, в зависимости от размера сырной головки). Плотно закройте банку крышкой. Поместите банку на подготовленную голову, обернутую марлей и откинутую на дуршлаг, чтобы могла стечь сыворотка, сохраняя при этом ее равновесие.Вот вам и примитивная пресса. Но он должен работать, чтобы выполнять свои функции. Как солить? Как приготовить сыр в домашних условиях, чтобы готовый продукт имел солоноватый привкус (потому что иногда сыр бывает слишком сладким, чем творог)? Выполняем следующую процедуру. Растворите столовую ложку соли в стакане молочной сыворотки. Поместите головку сыра в емкость по размеру. Сверху залейте подсоленной сывороткой так, чтобы она полностью покрыла сыр. Накройте крышкой и поставьте в холодильник на ночь. Когда готовый сыр хорошенько просолится, достаньте его и храните без сыворотки (хотя ее можно не снимать и хранить в том же виде). В мультиварке Этот прибор уже давно популярен на многих кухнях. Поэтому вот рецепт, как сделать сыр в мультиварке. Мы будем готовить со специями и зеленью, но если вы любите чистый сыр, то можете просто исключить эти ингредиенты, не сомневаясь в конечном результате. Итак нам понадобится: 2 литра молока, две большие ложки каменной соли, пол-литра нежирных сливок, 5 свежих яиц, пучок укропа, перец сладкий сухой - несколько столовых ложек. Яйца, сливки, перец, укроп мелко нарезать, смешать в отдельной посуде до однородности. В чашу мультиварки влейте молоко и добавьте соль, периодически помешивая. Включите режим пропаривания (10 минут). Готовьте с открытой крышкой, постоянно помешивая силиконовой лопаткой. Молоко готово к кипячению. Влейте в нее приготовленную смесь, постоянно помешивая. Мы продлеваем таймер на пять минут. Затем перелить массу в дуршлаг, застеленный марлей в несколько слоев. Дать стечь и поставить под пресс на 6 часов.Сыр в мультиварке получается мягким и нежным: при определенном количестве ингредиентов выходит около 400 грамм готового к употреблению продукта. Используем духовку В духовке изделие получается немного пропеченным и подрумяненным. Сыр в духовке довольно легко сделать, используя свои предыдущие навыки. Нам нужно: молоко - три литра, кефир - литр, 3 свежих яйца, две маленькие ложки соли, две маленькие ложки сахара. Если хотим с зеленью, то - горсть свежей зелени по желанию. Яйца взбить и смешать с кефиром. Ставим молоко на огонь, но не доводим до кипения. Добавить в молоко подготовленную смесь, сахар и соль. Продолжайте помешивать, чтобы не обжечься. При появлении расслоения (хлопьев) снимите кастрюлю с сырной массой с огня. Затем нужно слить воду и поставить под пресс, как и в предыдущих рецептах. Отличие заключается в процессе запекания сыра в духовке. Готовую голову выложить в форму для запекания, смазать желтком и слегка взбить.Разогреваем духовку до 220 градусов и запекаем наш сыр 10-14 минут, до румяной корочки. Итоги Как видите, приготовить сыр дома несложно. Имея достаточно еды и желание экспериментировать, покупать сыр в магазине вообще невозможно, так как сам процесс приготовления выльется в интересное кулинарное действо, и вам будет сложно остановиться. Большой популярностью пользуются домашние сыры из сухофруктов. Используют чернослив, курагу, сушеные яблоки и чернику.Для приготовления продукта сухофрукты следует тщательно промыть и обдать кипятком. Затем нарезать небольшими кусочками и смешать с сырной массой на стадии формирования головки. А потом - под пресс. Такие сыры обладают нежным фруктово-сырным ароматом, изысканным вкусом. Попробуйте использовать базовые рецепты сыра со всеми видами орехов. Грецкие орехи самые доступные. Их нужно очистить от кожуры и прожилок, обдать кипятком и мелко нарезать или растереть в ступке. Затем смешайте орехи с основой и сформируйте головку. В общем, при приготовлении домашних сыров действительно можно проявить кулинарную фантазию. Ведь существует множество разновидностей рецептов. И я хочу попробовать все, все, все!

.

Рецепт домашнего творога - Домашний белый сыр

Привет и добро пожаловать

Рецепт вкусного домашнего творога - Белый сыр . Он сливочный и нежный, стоит попробовать рецепт и Приготовьте дома такой сыр хоть раз, и он обязательно будет всем это было на вкус. Такой творог подходит для приготовления различных тип спредов для бутербродов, десертов, чизкейков, а также творожных сырков но намного лучше :).

Нам потребуется:

из данного соотношения выйдет около 900 г творога

3 литра молока 3.2% (с максимально коротким срок годности не ультрапастеризованный) 9000 3

около 250 г простокваши (можно купить в стаканчиках в любом магазине)

марля или ткань

дуршлаг - сито

горшок

Ссылка на видео приготовления: Домашний творог - брынза

Подготовка:

Для молока используйте о самый короткий срок хранения или прямо от фермера, без молока может быть УВТ.

1. Я наливаю кислое молоко в горшок - если мы употребим 300 г простокваши, ничего не произойдет после просто все молоко быстрее сойдет, чашечки Простокваша имеет разный вес от 250 г до 300 г.

2. В свернувшееся молоко влить молоко.

3. Я накрываю кастрюлю крышкой и Я ставлю в теплое место на кухне примерно на 48 часов, чтобы оно стало целым. молоко хорошо свернулось.

Через 48 часов:

4. Молоко хорошо свернулось получиться плотным.

5. Теперь я ставлю кастрюлю на плиту на самой маленькой конфорке и на слабом огне нагреваю молоко до температура около 50 градусов. Очень важно, чтобы молоко не получилось вареный.

6. Я нагреваю молоко в течение 60 минут с ломается при слишком высокой температуре молока. Примерно каждые 15 - 20 минут, выключите газ примерно на 5 минут, чтобы дать ему остыть.

7. При нагревании молока из молока отделяется сыворотка и образуется творог.

8. Затем я выключаю газ и горшок Отложила дать остыть творогу с сывороткой, летнее ситечко.

Оттиск творога - белый сыр:

9. В дуршлаг выкладываю марлю( или ткань) и процедите творог.

10. Откиньте творог на дуршлаг около 30 минут, чтобы сыворотка стекла – сыворотку можно использовать для приготовления хлеба или супа.

11. Затем собранный творог на Я буду выжимать газ под нагрузкой.

12. Собираю марлю себе (делаю кошелек) и связать верхушку ниткой, хорошо завязать чтобы сыр не выпадал при прессовании.

13. Кладу завязанную марлю с сыром Накрываю дуршлаг тарелкой и ставлю банку на тарелку 1 л воды, чтобы отжать творог.

14. Мы можем использовать для нагрузки что-то другое для меня удобнее всего кувшин с водой.

15. Так загружен творог Оставляю на несколько часов (около 6 часов, можно оставить на ночь )

16. После отжима удалите творог из марли в блюдце творог (брынза) готов.

Домашний творог - есть брынза готов . Приятного аппетита .

С уважением, бабушка Ева

.

Домашний сыр с зеленью

Такой мягкий, сочный, нежный сыр, перед которым трудно устоять и оставить для кого-то еще... Легко нарезать тонкими ломтиками.

Процесс приготовления

Сыр нежный и имеет хорошую форму. Его можно легко нарезать тонкими ломтиками. Рецепт домашнего сыра с зеленью прост, а вкус понравится и взрослым, и детям. Его можно есть сразу после приготовления, но можно использовать для приготовления других блюд, например, салатов.

Для приготовления творога с зеленью в домашних условиях лучше использовать качественные, домашние продукты, но можно и хранить. Но молоко должно быть короткого срока хранения.

Подготовьте необходимые ингредиенты.

Разбейте в миску для куриных яиц.

Положить их на сметану. Бейте себя до однородности. Можно использовать миксер.

Всыпать соль в молоко и довести до кипения.

Постоянно помешивая, тонкой струйкой вылить яичную массу.

В первую минуту начнут образовываться хлопья и начнет отделяться сыворотка. Варить 5 минут на среднем огне и снять с плиты.

Поместите фильтр в форму для сыра.

Выложить сырную массу, сразу спустить большую часть сыворотки. Выложите нарезанные овощи и перемешайте.

Крышка с фильтром сверху.

Включить пресс на 8-10 часов.

Если специальной формы нет, можно использовать обычную марлю. Его необходимо сложить в несколько слоев и выложить внутрь сырную массу. Завязывать и завязывать на горку, чтобы сыворотка стекла. А потом через 2-3 часа положить под пресс и оставить на 8-10 часов. Затем можно есть домашний сыр с зеленью.

Достать сыр, положить на тарелку и подать на стол.

При желании вы можете покрыть его антибактериальным латексом для сыра.Но это и не обязательно – очень хотелось удивить гостей не только вкусом, но и любовью. Хотя без латексного сыра выглядит красиво. И оно не должно созревать — оно готово.

Ну а если все-таки решились, покройте сырную головку латексом и высушите феном, только струей холодного воздуха. Затем нанесите второй слой.

Вкус Бон. Готовьте с любовью.

.

---

Смотрите также

• 
  Сварить компот из свежих груш
• 
  Рассол для капусты быстрого приготовления с уксусом
• 
  Александров борис сырки
• 
  Как приготовить вино из смородины
• 
  Десерты ручной работы
• 
  Сколько жарится голень курицы
• 
  Как правильно есть том ям с рисом и лаймом
• 
  Блинчики из ржаной муки на молоке
• 
  Мороженое с активированным углем
• 
  Что такое срок годности
• 
  Как варить грибы лисички перед жаркой свежие