-
Первые блюда (291)
-
Вторые блюда (576)
-
Гарниры и каши (36)
-
Видео рецепты (61)
Соус для художников что это
Соус для рисования | ILLUSTRIUM
Графический материал №2 в моем списке – это соус. Он относится к группе мягких материалов.
И один из моих любимых. Не все знают, что это такое, особенно начинающие художники. А некоторые, впервые услышав его название, заливаются искренним смехом.
На самом деле это очень серьезный материал и он заслуживает самого пристального внимания. Хоть это и субъективно, я бы даже поставила его на первое место. Но так уж и быть, не буду обижать графитный карандаш – все-таки он заслужил.
Если вы наберете в поиске его название, то на вас вывалится гора странной информации от соевого соуса и барбекю до коротеньких объяснений что соус, это такие мелки типа пастели, только соус. А кто-то даже пишет, что это и есть пастель. Ничего из этого не является правдой.
На самом деле это совершенно особенный графический материал. Если и сравнивать соус с другими графическими средствами, то по своим свойствам и составу он ближе к сангине и современной сепии, нежели к пастели.
Итак, что такое художественный соус?
Он действительно похож на пастель, но это сходство только внешнее. На сегодняшний день существует только 10 тонов соуса, производные от смешения черного, коричневого и белил. Причем, светлые тона используются либо очень редко, либо вообще не используются, так что не торопитесь покупать все цвета. Для начала достаточно будет приобрести один — два брусочка какого-нибудь темного тона.
Соус можно использовать и в сухом виде, как пастель и в растворенном, как тушь или сангину. В этом отличие от пастели – её нельзя растворить.
Чаще всего его используют в жидком виде. Для этого берут брусок нужного тона и соскабливают на белую керамическую тарелочку совсем чуть-чуть. Делают это острым ножом или резаком. Если нужен больший объем, например для закатывания валиком больших планшетов, то можно отломить кусочек, длиной 0.5 или 1 см, и растолочь в ступке. Расход у соуса очень маленький, так что одной купленной коробки вам хватит на несколько лет. После к порошку соуса добавляется необходимое количество воды. Он мгновенно растворяется, густо окрашивая воду, подобно туши и становится похож на соус! Теперь понятно, почему его так назвали. Состав готов, можно начинать работать.
Соус наносят кистью и следят за тем, чтобы сквозь него просвечивала бумага. Это не корпусный материал, его не укладывают толстым слоем как гуашь или темперу.
Благодаря бархатистой фактуре и глубокому насыщенному тону, соус открывает великолепные возможности в графике и тональном рисунке. Чаще всего его используют в длительных работах, но для быстрых зарисовок и набросков он так же вполне годится.
Уникален соус еще и тем, что после высыхания его можно выбирать резинкой практически до белой бумаги, чего не скажешь о сепии и тем более – о сангине и туши. Кроме перечисленного, соус очень хорошо сочетается с другими мягкими материалами, например, с итальянским или пастельными карандашами.
По составу соус представляет собой спрессованную смесь мела, сажи газовой, оксидов железа, клея и каолина. Каолин – основа брусков. Это особая пластичная глинистая порода, широко используемая в промышленности и в фармацевтике как сильное абсорбирующее средство. Белая глина входит в состав фарфора и керамики, бумаги, резины и даже пластмассы. Именно она придает художественному соусу особенные свойства. Когда соус растворяется в воде, появляется характерный глиняный запах. Нет, совсем не противный.
Впервые о соусе как о художественном материале заговорили в 18-19 веках. В это же время он получил наибольшее распространение. Его активно использовали и популяризировали И. Е. Репин, А. К. Саврасов, Н. А. Ярошенко, особенно любил его И.Н. Крамской. С начала 19 века популярность соуса постепенно стала сходить на нет.
Однако и сейчас, хоть и не так активно, его применяют многие мастера. Техника соуса в обязательном порядке входит в программу обучения художественных училищ и академий.
В импортных наборах для графиков соус отсутствует. 
Отечественный соус. 
Палитра соуса включает всего 10 цветов. Обратите внимание, что даже самые полные европейские и американские фирменные наборы графических материалов никогда не имеют в составе соуса. Их обычный комплект — графит, уголь, мел, сепия и сангина. Соуса нет.
В мире он не распространен, считается, что это традиционно русский материал. Иногда можно встретить импортные коробочки с подобием соуса. Их называют не иначе как Sauce – (Russian Clay). Что означает не иначе как Соус (Русская глина).
Подводя итог, я считаю, этот материал поистине удивительный, его стоит взять на вооружение любому уважающему себя графику, чтобы не дать умереть уникальной технике. Есть что-то в этой глине настоящее, первородное, пришедшее к нам из древности. Обязательно попробуйте с ним поработать. А для тех, кто не знает, как к нему подступиться, я планирую записать очень подробные уроки. Но это будет чуть позже, когда наберется достаточное количество слушателей.
На этом все! Всем пока!
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Соус | еда | Britannica
Соус , жидкая или полужидкая смесь, которая добавляется в пищу во время приготовления или подается с ней. Соусы придают аромат, увлажняют и контрастируют по текстуре и цвету. Они также могут служить средой, в которой содержится пища, например, соус велуте из куриных сливок. Жидкие приправы (соевый соус, соус из острого перца, рыбный соус, соус Вустершир) используются как в кулинарии, так и в качестве приправ на столе.
Куриные крылышки и соус из буйволиного молока Куриные крылышки, покрытые соусом из буйвола, острым соусом из кайенского перца на основе уксуса, смешанного с маслом.
Скотт Б. Розен / Eat Your World (издательский партнер Britannica)Подробнее по этой теме
замороженные полуфабрикаты: Соус
Соус и подливы придают желаемые сенсорные свойства мясу и овощам. Кроме того, они помогают предотвратить нежелательные ...
Многие соусы начинаются с заправки - смеси муки и жира, которую готовят в течение нескольких минут, чтобы избавиться от сырого привкуса муки и дать ей возможность впитать максимальное количество жидкости.Для коричневых соусов соус готовят до тех пор, пока мука не начнет окрашиваться. К заправке добавляют жидкий компонент соуса: молоко или сливки, бульон, вино, соки из жаркого и т. Д. Затем добавляют приправу и твердые вещества (например, лук, грибы, кусочки трюфеля) и готовят соус. до желаемой толщины. Французский белый соус бешамель и коричневый соус эспаньоль составляют основу десятков сложных вариаций. Некоторые соусы становятся более густыми за счет добавления панировочных сухарей.
Соусы, загущенные яичным желтком, включают майонез и его разновидности, которые представляют собой холодные эмульсии яичных желтков и растительного масла, и голландский и его разновидности, которые представляют собой горячие эмульсии яичных желтков и масла.Типичными добавками к этим соусам являются травы, чеснок, цедра апельсина или овощной фарш. Греческий соус avgolemono из бульона, лимонного сока и яичных желтков широко используется с бараниной, овощами и рыбой.
Сливочное масло, нагретое с добавлением трав и ароматизаторов, образует универсальные соусы для рыбы, овощей, птицы и субпродуктов. Иногда маслу позволяют подрумяниться (beurre noir) для получения отличительного вкуса, который усиливается лимонным соком, уксусом или каперсами. Для beurre blanc разбавленную приправу вбивают в размягченное масло, прежде чем оно полностью растает.Твердый соус или бренди-масло - это густая смесь сахарной пудры, масла, бренди и специй, которую подают с мясным фаршем и рождественскими пудингами.
Получите эксклюзивный доступ к контенту из нашего первого издания 1768 с вашей подпиской. Подпишитесь сегодняМасляные и уксусные соусы, такие как заправка для винегрета, чаще всего используются в салатах и холодных блюдах. Английский мятный соус для баранины имеет уксусную основу, как и зеленые соусы, такие как итальянский salsa verde и аргентинский чимичурри , оба подаются с мясом, приготовленным без примесей.
Томатный соус - это пюре из этого овоща с травами, специями, другими овощами, а иногда и с ветчиной или беконом. Соус Болоньезе - классический итальянский мясной соус для пасты, томатный соус с говяжьим фаршем. Мексиканская сальса Cruda - это сырая смесь нарезанных помидоров, лука, перца халапеньо и кинзы или листьев кориандра, которая широко используется в качестве столовой приправы.
сальса Мексиканская сальса круда .
© Маргарет М. Стюарт / Shutterstock.comФруктовые пюре можно назвать соусами. Яблочное пюре, клюквенно-брусничный соус и соус из ревеня действуют как приправы к жирному мясу.
Десертные соусы включают вареный заварной крем или английский крем, шоколадные соусы (обычно приготовленные с сахаром, сливками и маслом) и фруктовые соусы. Фруктовые соусы часто готовят, смешивая фруктовый или фруктовый сок с сахаром, специями и ликерами. Приготовленные фруктовые соусы загущены кукурузным крахмалом или порошком аррорута для получения нежного прозрачного послевкусия.Семейство сладких соусов готовят путем варки масла и сахара до тех пор, пока сахар не начнет карамелизироваться.
.определение соуса из The Free Dictionary
существительное заправка, соус, вкус, приправа, jus (французский) паста, приготовленная с чесночным соусомСоусы
яблочный, à la king, барбекю, Béarnaise, béchamel, черная фасоль , болоньез или болонье, бордельское масло, бренди или твердый соус, хлеб, коричневый, шассер, шаудфроид, сыр, перец чили, шоколад, чау-чау, соус, клюква, сливки, креольский, камберленд, карри, заварной крем, французский заправка, помадка, подливка, хойсин, голландский, хрен, кетчуп, майонез, соус Мельба, мята, утро, мусселин, нам пла или рыбный соус, апельсин, устрица, песто, пиккалилли, красный песто, ремулад, русская заправка, сабайон , крем для салатов, заправка для салатов, сальса, сальса верде, субис, соевый соус, шою, или тамари, супрем, кисло-сладкий, табаско (товарный знак ), тартар, томат, велуте, соус вержуас, винегрет, белое, вино, Вустер или Вустершир 900 20 Тезаурус Коллинза английского языка - полное и несокращенное 2-е издание.2002 © HarperCollins Publishers 1995, 2002 .Простая английская Википедия, бесплатная энциклопедия
В кулинарии соус представляет собой жидкую смесь, добавляемую в другой продукт для придания вкуса. Соусы обычно не едят сами по себе; они добавляют аромат, влагу и визуальную привлекательность другому блюду. Соусы являются неотъемлемым элементом кухонь во всем мире.
Основные соусы французской кухни построены на основе заправки - муки и жидкой части сливочного масла. Примеры итальянской кухни: соус из яиц, сыра и ветчины Carbonara ; соус из фарша называется болоньезе , а соус из трав и чеснока называется песто .
Бутылочные соусы можно поливать пищу во время ее подачи. Примером может служить томатный соус, который обычно поливают спагетти. Соус - это коричневый соус, который подают к мясу.
Соус - французское слово, взятое из латинского salsus , что означает соленый . Возможно, самый старый из зарегистрированных соусов - это гарум , рыбный соус, используемый римлянами.
Для соусов требуется жидкий компонент, но некоторые соусы (например, сальса пико де галло или чатни) могут содержать больше твердых элементов, чем жидкости.
Соусы можно использовать как для пикантных блюд, так и для десертов. Их можно приготовить и подавать холодными, как майонез, приготовить холодными, но подавать теплыми, как песто, или их можно приготовить, как бешамель, и подать теплыми, или снова приготовить и подать холодными, как яблочный соус.
Некоторые соусы являются коммерческими продуктами, например, Вустерширский соус, соус HP, соевый соус или кетчуп. Во французской кухне они свежеприготовленные шеф-поваром. Соусы для салатов называют заправкой для салатов. Повар, который специализируется на приготовлении соусов, более дерзкий.
Соус беарнез ( Sauce béarnaise ) из топленого масла и яичных желтков, приправленных луком-шалотом, кервелем и эстрагономСоусы во французской кухне восходят к средневековью. В кулинарном репертуаре были сотни соусов, и они были основной определяющей характеристикой французской кухни 19 и 20 веков, вплоть до новой кухни.
В XIX веке шеф-повар Антонин Карем разделил соусы на четыре семейства, каждая из которых была основана на материнском соусе (также называемом грандес соусами ).Четыре материнских соуса Карем были:
- Бешамель, на основе молока, загущенный белым соусом для румян.
- Espagnole на основе коричневого бульона (обычно телятины), загущенного коричневым соусом ру.
- Велуте, на основе белой основы, загущенной светлым румянцем.
- Allemande, основанный на соусе велут, сгущен яичным желтком и жирными сливками.
В начале 20 века шеф-повар Огюст Эскофье обновил эту классификацию до пяти материнских соусов. Они есть:
- Соус Бешамель, Соус на молочной основе, загущенный белым соусом ру.
- Соус Велуте, соус на основе белого бульона, загущенный соусом ру или связкой.
- Соус Томатный, соус на томатной основе, загущенный соусом ру.
- Соус Espagnole, соус на основе запеченного телячьего бульона, загущенный коричневым соусом по румянцу.
- Соус Голландский, эмульсия яичного желтка, масла и лимонного сока или уксуса. Соус Béarnaise (соус béarnaise) - это «дитя» голландского, то есть это вариация на тему.
Соус, основанный на одном из материнских соусов, иногда называют маленьким соусом , второстепенным соусом или второстепенным соусом . [1] Большинство соусов, обычно используемых в классической кухне, представляют собой небольшие соусы или производные одного из вышеупомянутых соусов.
Материнские соусы обычно не подаются в чистом виде; вместо этого они дополняются дополнительными ингредиентами для приготовления небольших (производных) соусов. Например, из бешамеля можно приготовить Морне, добавив грюйер или любой другой сыр, а «Эспаньоль» станет бордельским с добавлением и уменьшением количества красного вина, лука-шалота и вареного говяжьего кабачка.
.
