Я 1000-receptov.ru

Доп-инфо

Соление мяса в домашних условиях рецепт

Засолка мяса в домашних условиях: рецепты

Аксессуары

Альбомы

Альпийские горки

Антикомфорт

Аудио видео техника

Аудио-видео техника

Бани и сауны

Безопасность

Библиотека

Блюда из дичи

Блюда из мяса

Блюда из птицы

Блюда из рыбы и морепродуктов

Борьба с вредителями

Бульоны

Бутерброды

Бутерброды с мясом и птицей

Бытовая техника и электроника

В процессе ремонта

Ваш характер

Вентиляция

Водоемы

Водопровод

Выпечка

Гипсокартон и гипсоволокно

Горячие закуски

Декоративная и антикварная мебель

Деревянные срубы

Десерты

Десерты из овощей

Десерты из орехов

Десерты из фруктов и ягод

Детская мебель

Дизайн интерьера

Дизайн интерьера ванной комнаты

Дизайн интерьера гостиной

Дизайн интерьера детской комнаты

Дизайн интерьера и архитектура

Дизайн интерьера кабинета

Дизайн интерьера квартир и домов

Дизайн интерьера кухни

Дизайн интерьера прихожей и холла

Дизайн интерьера спальни

Дизайн коммерческих помещений

Дизайн проект

Дизайн-проект

Домашние животные

Домашние заготовки

Домашние сыры

Живопись и украшения

Завтрак обед ужин

Завтрак, обед, ужин

Заготовка грибов

Заготовка мяса и птицы

Заготовка овощей

Заготовка рыбы

Заготовка фруктов и ягод

Зелень и пряности

Зона отдыха

Инструмент

История география и стили

История, география и стили

Камины

Канализация

Керамическая плитка

Клумбы и газоны

Комнатные растения

Комплексный ремонт помещений

Компоты

Компьютерная техника и гаджеты

Комфорт на рабочем месте

Комфортный дом

Комфортный отдых

Комфортный сад

Корпусная мебель

Кровля и фасад

Крупномеры

Кулинария и здоровье

Кулинарные рецепты

Кулинарные статьи

Кустарники

Ландшафтный дизайн и садоводство

Логика и мотивация

Малые архитектурные формы

Мебель

Мебель для ванной

Мебель для гостиной

Мебель для кабинета

Мебель для кухни

Мебель для прихожей

Мебель для спальни

Мой город

Молочные

Молочные супы

Мягкая мебель

Надувная мебель

Наливки

Напитки

Наши питомцы

Недвижимость

Необычные решения

Новости

Обои

Овощные и грибные супы

Ограды и дорожки

Озеленение

Окна и двери

Освещение

Основные блюда вторые блюда

Основные блюда (вторые блюда)

Отдельные элементы интерьера

Отдых и хобби

Отопление

Офисная мебель

Пицца

Полы и покрытия

Предметы домашнего обихода

Приправы

Приправы и соусы

Просто интересно

Психологические тесты

Работа и бизнес

Разная мебель

Разное

Ремонт и стройка

Садовая мебель

Садовая техника

Салаты

Салаты и закуски

Сантехника

Сделай сам

Семейные тесты

Сладкие супы

Служебные тесты

Соки

Соусы

Спецтехника и оборудование

Стены и потолки

Стили

Строительные материалы

Супы первые блюда

Супы (первые блюда)

Супы разные

Супы рыбные и с морепродуктами

Супы с макаронами

Супы с мясом и птицей

Теплицы и парники

Тесты бесплатно

Тесты для женщин

Тесты для мужчин

Техника для отдыха

Техника и инструмент

Технологии работы с металлом

Технологии строительства

Украшение интерьера

Уксусы

Уход за садом

Фэн Шуй

Холодные закуски

Холодные супы

Чистка и уборка

Чистота

Штукатурка и малярка

Электрика

Юмористические тесты

Как засолить мясо в домашних условиях

Как засолить мясо в домашних условиях? Этим вопросом рано или поздно задается каждая заботливая хозяйка. Секреты приготовления вкусных и качественных блюд перед вами.

Общие принципы

Прежде чем определиться с тем, как засолить мясо, нужно усвоить несколько основных принципов приготовления:

Самый лучший выбор – свиной окорок. Это часть туши достаточно жирная, поэтому хорошо засаливается и эффективно впитывает аромат различных приправ.
Привычная куриная грудка также прекрасно поддается солению. С окорочками дело обстоит гораздо сложнее.
Типичный набор для засолки мяса крайне прост. Это, собственно, основа, то есть курятина, свинина или говядина, а также соль, лавровый лист, перец, кориандр и сахар. Из посуды подойдет большая 30-литровая емкость или 10-литровые бутылки.
Существует два способа посола – рассольный и сухой.
Перед тем, как засолить мясо, запомните важную истину. Сразу получить малосольный и безопасный для здоровья продукт не получится. Солонина – это консервы. А консервирование – процесс длительный и кропотливый.

Солонина «По-деревенски»: ингредиенты

Продукты для этого аппетитного угощения можно найти в любом магазине:

свиная мякоть – два килограмма;
сахар – две столовые ложки с горкой;
соль - восемь столовых ложек;
перец черный – одна столовая ложка;
кориандр и белый перец – по одной десертной ложке;
мускатный орех (молотый) – две-три щепотки;
острый перец– три-четыре стручка;
коньяк – 50 миллилитров;
чеснок – две головки;
паприка (молотая) – одна чайная ложка;
корица – четверть чайной ложки.

Как приготовить свинину "По-деревенски"

Как засолить мясо свинины? Для начала необходимо подготовить посуду. Она может быть эмалированной или фарфоровой. Ее нужно ополоснуть горячей водой вместе с содой, обтереть и высушить. Кроме того, следует запастись льняной или хлопковой тканью. Понадобятся два полотна размером 30 х 100 сантиметров.
Далее необходимо нарезать мякоть на куски, ополоснуть и обтереть от влаги. Должны получиться ломти мяса весом 300-400 граммов.
Затем нужно смешать соль, сахар, а также измельченные перец и кориандр. Ломти свинины следует по очереди обмакнуть в специи и слегка натереть ими. Часть оставшейся посыпки необходимо рассыпать по полотну.
После этого мясо следует разложить на ткань поверх соли и специй, оставляя между кусками 2-сантиметровое расстояние. В эти промежутки нужно уложить очищенные дольки чеснока. Далее всю поверхность необходимо засыпать оставшимися специями.
Теперь свинину следует плотно завернуть в полотно, уложить в емкость для засолки и придавить сверху грузом. Подойдет двухлитровая банка, наполненная холодной водой.
Затем будущую солонину нужно отправить в холодильник на 5-8 часов. После этого мясо необходимо достать и развернуть. Образовавшуюся влагу выливать не следует.
Оставшиеся на ткани специи и соль необходимо ссыпать в миску. А ломти свинины нужно натереть паприкой, корицей и мускатным орехом. Далее мясо вновь нужно обернуть в ткань, на которой можно рассыпать чеснок и стручки острого перца. Овощи должны быть неразрезанными, без видимых повреждений. Затем солонину необходимо замотать в еще один слой ткани, уложить в миску и поместить в холодильник. Для пущей пикантности в рассол разрешается влить коньяк.
Теперь мясо нужно выдерживать в рассоле сутки. При этом его следует переворачивать каждые шесть часов, а раз в два часа – поливать выделяющимся рассолом. Через 24 часа необходимо освободить свинину от ткани. С нее нужно счистить все специи. С полотна также следует убрать все крошки. Его необходимо тщательно выжать и обернуть им кусочки солонины – по две в каждую порцию. В мякоть можно вставить чеснок и перец.
После этого солонину нужно разложить в дуршлаге или сите. Раз в сутки мясо следует переворачивать. Через три дня можно отрезать и попробовать кусочек мяса. Максимальный срок выдержки продукта – 10 дней.

Теперь вы смело можете сказать, что знаете, как засолить мясо свинины. Однако есть и другие способы приготовления этого аппетитного деликатеса.

Свинина в горячем рассоле: список продуктов

Это блюдо готовится гораздо быстрее, а результат получается ничуть не хуже. Этот рецепт поможет сэкономить хозяйке время и силы. Прежде чем узнать, как засолить мясо горячим способом, ознакомимся со списком необходимых продуктов.

Ингредиенты:

мясо – один килограмм;
вода – полтора литра;
соль – один стакан;
черный перец – четыре горошины;
чеснок – две дольки;
лавровый лист – две штуки.

Рецепт приготовления свинины в горячем рассоле

Первым делом нужно приготовить солевой раствор и опустить в него лавровый лист и раздавленный душистый перец.
Затем рассол следует поставить на сильный огонь, довести до кипения и поварить в нем мясо 5 минут.
После этого свинину необходимо охладить в теплом месте. Она должна выдерживаться в солевом растворе не меньше 10 часов. При этом мясо всегда должно быть покрыто жидкостью.
Далее продукт нужно извлечь из кастрюли, натереть измельченным чесноком, поместить в пластиковый контейнер и поставить на холод. За три часа он впитает в себя весь чесночный аромат.

Теперь блюдо можно считать готовым. Старайтесь сделать кусочки свинины поменьше, чтобы они лучше просолились.

Засолка для копчения

Что может быть вкуснее копченой колбасы? Только копченое мясо! В приготовлении этого угощения все имеет значение. Но то, как засолить мясо для копчения, – важнее всего. Из всего многообразия вариантов мы представим самые лучшие.

Сухой способ

Сухой способ посола считается оптимальным. Он быстрый и удобный. Суть состоит в том, чтобы щедро посолить мясо сухой солью, тщательно втирая ее руками. Для крепкого варианта количество соли или посолочной смеси должно достигать 10% от массы продукта. Слабый посол допускает использование 8 %.
Далее мясо необходимо уложить в большую емкость отдельными слоями. Каждый из них нужно щедро пересыпать солью. Сверху следует установить деревянный круг с грузом.
Через четыре дня продукт осядет. Необходимо будет заполнить освободившееся место свежими кусками мяса и залить тару до самого верха рассолом. Для этого нужно растворить в каждом литре чистой воды по 200-220 граммов соли. Затем емкость снова нужно плотно закрыть и прижать сверху чем-нибудь тяжелым.
Через 15-20 дней вы получите вкусную и ароматную солонину. Ее можно будет с успехом использовать для копчения.

Мокрый способ

Как вкусно засолить мясо мокрым способом? Для этого нужно поместить его в большую тару и залить солевым раствором, приготовленным в соотношении 1 литр воды на 250-260 граммов соли. Жидкость необходимо сначала вскипятить, а потом охладить. Мокрый посол предполагает выдерживание в течение 20-30 суток. При этом нужно следить за тем, чтобы мясо не испортилось. Тревожными сигналами могут стать появление плесени, помутнение рассола, образование пены или появление посторонних запахов. Готовый продукт должен быть плотным и равномерно окрашенным по всей глубине. Однако точно определить качество солонины можно будет, приготовив из нее жаркое или шашлык.

Теперь вы знаете, как вкусно засолить мясо для копчения. Выберете тот способ, который вам больше нравится, и пользуйтесь им.

Приготовление сала

Как правило, кулинары отдают предпочтение салу с прожилками мяса. Оно придает продукту пикантный и насыщенный вкус. Для того чтобы воспользоваться советами по тому, как засолить сало с мясом, приготовьте следующие продукты:

чеснок – одна головка;
лавровый лист – четыре штуки;
соль (крупная) – 100 граммов;
приправы – по вкусу;
сало с мясным прожилками – один килограмм;

Способ приготовления:

Для начала нужно смешать соль и специи, а очищенный чеснок нарезать пластинками.
Затем продукт следует хорошенько натереть посолочной смесью. Чеснок нужно вставить в специальные надрезы и распределить по всей длине пласта.
Далее необходимо поместить сало в емкость для засолки. На дно обязательно нужно высыпать посолочную смесь. Пласты следует выкладывать шкуркой наружу. Один кусок шкуркой вниз, а другой, наоборот, шкуркой вверх.
После этого заготовку необходимо посыпать солью со специями и прикрыть полотенцем.
Первые пару дней продукт должен солиться при комнатной температуре. Потом его нужно доводить до кондиции в холодильники. Обычно через три дня после начала засолки его уже можно подавать к столу.

Интересно, что сало пересолить невозможно. Структура продукта такова, что вбирает в себя ровно столько соли, сколько нужно. Поэтому на вопрос о том, как засолить сало с прослойками мяса, отвечайте - очень просто! Главное, знать хороший рецепт и запастись нужными продуктами.

Засолка в банках

Есть очень удобные рецепты-пятиминутки. По ним можно приготовить исключительно вкусные деликатесы. Причем для этого рекомендуется использовать самую обычную стеклянную тару. О том, как засолить мясо в банке, вы узнаете ниже.

Ингредиенты:

мясо;
соль;
вода.

Способ приготовления:

Для начала необходимо вымыть мясо. Потом его нужно очистить от прожилок и лишнего жира. После этого его следует нарезать на кусочки среднего размера.
Далее необходимо приготовить солевой раствор в пропорции 1 литр воды на 100 граммов соли. Затем его нужно вскипятить, добавив к нему кусочки мяса. После этого продукт следует варить в течение 5-7 минут. Образующуюся пену надо снимать шумовкой.
Потом мясо необходимо уложить в заранее подготовленные банки и залить его рассолом. В завершение тару нужно плотно закрыть и оставить остывать в холодном месте.

Теперь вы знаете, как засолить мясо. Готовьте быстро и вкусно! Приятного аппетита!

Засолка мяса в домашних условиях: принципы и способы приготовления

Основной задачей процедуры соления мяса является хранение. Соление своими корнями уходит в глубокую древность, ведь раньше не было холодильников, но продукты, которым свойственно быстро портиться, как-то нужно было хранить.

Сухой засол

Этот способ практиковался практически во всех культурах мира, и даже больше, солонина была основной пищей карибских пиратов. По сей день такая обработка мяса широко практикуется во всем мире.

Кроме хранения, солят мясо для приготовления окороков и копчения. Для того чтобы засолка мяса в домашних условиях была правильной, нужно начать с выбора свежего мяса. Животное должно быть здоровым, чтобы мясо было хорошего качества, отсутствовали болезнетворные микроорганизмы, ведь это важно.

По сути, процесс соления только замедляет размножение бактерий, а не убивает их, потому с выбором мяса для соления нужно быть внимательным.

Советы и общие принципы засолки мяса

Нужно придерживаться некоторых правил, чтобы соленое мясо было действительно вкусным. Засолке из мясных продуктов подлежат:

Свинина
Баранина
Конина
Курятина
Утка
Идейка
Тушки других птиц

Если выбрать свежее мясо, по окончанию процедуры мясо приобретает приятный аромат, становится более мягким и сочным. Можно сказать, что мясо отдает ветчинным вкусом. Засолка начинается с выбора мяса, ведь от этого будет завесить его дальнейший вкус.

Если берете мясные кусочки, то смотрите на цвет мяса и его запах.

Излишне яркое мясо свидетельствует о его несвежести. Цвет мяса должен быть нежно розовый, если это свинина или птица. Ярко бордовый оттенок говядины и индейки свидетельствует о том, что мясо не свежее и обветренное.

Желтые прожилки на жировой прослойке говорит о том, что мясо очень не свежее и старое. С такого продукта с желтоватым жиром ничего вкусного не выйдет и никакие специи или манипуляции не исправят волокно, это просто будут напросто выкинутые деньги.

Оптимальная температура для процедуры соления варьируется от -2 до -5 градусов. Если температура хранения такого продукта будет ниже рекомендованной, то процесс соления займет намного дольше времени, а также неравномерным будет приготовление слоев мяса.

Плюсовая температура не способствует солению, а только развитию различных бактерий. Это значит, что мясо очень быстро испортиться.

Мясо можно брать как с костями, так и без. Более жирное мясо, например, сало, лучше всего засаливать сухим способом. Этого будет достаточно для того, чтобы получить вкусный продукт. Для более мясных частей лучше использовать метод рассольной засолки.

Мясные продукты солятся несколькими разными методами:

С помощью рассола
Засолка для копчения
Сухим способом (только солью)
Смешанный вариант
Другие рецепты (различные вариации вышеперечисленных способов)

Посуда тоже имеет значение. Идеально подойдет керамика, стеклянные и эмалированные сосуды. Железная посуда не рекомендуется, ведь металл вступит в реакцию с рассолом. Пластмасса даст плохой привкус мясу.

Засолка с помощью рассола

Готовим мясо к засолке

Засолка мяса в домашних условиях в рассоле может быть сделана горячим и холодным способом. Для обоих способов важно, чтобы полностью погрузилось мясо, так что лучше больше брать воды, а потом отлить, чем, если рассола будет недостаточно.

Горячий рассол для соления мяса

Начинать эту процедуру нужно вечером, так удобнее, чтобы на утро был готовый продукт. Для такого вида соления лучше порезать мясо небольшими кусками, до 4 см шириной, чтобы мясо равномерно засолилось.
Вам понадобится:

1 кг мяса
Стакан соли
1,5 литра воды
20 шт. перца горошком
4 шт. лаврового листа
2 зубчика чеснока (можно и больше)

Душистый перец для начала нужно раздавить. Все, кроме мяса, смешать в эмалированной посуде и довести до кипения. Это будет уже готовый рассол. В кипящую массу добавляем мясо и провариваем около 5 минут.

После этого нужно выключить газ и переместить в теплое место, где оно будет стоять 10 часов (на ночь). Смотрите, чтобы мясо было полностью погружено в воду.

По истечению срока, кусочки мяса достаются с рассола, натираются чесноком (пожеланию) и ложиться на 2-3 часа в холодильник, чтобы впитать аромат. Если не натирать чесноком, то продукт уже готов к употреблению.

Горячий вид рассола также применяется для более долгого хранения мыса – консервирования.

Холодный рассол для соления мяса

Этот раствор приготовить мясо не так быстро, как при горячем рассоле.
Нужно будет взять такие продукты в таком соотношении:

1 кг мяса
2 литра воды
1 стакана соли
Перец горошком
5 больших зубчиков чеснока

Воду смешать с солью и довести до кипения, после чего оставить остывать полностью, до комнатной температуры. В это время нужно нарезать мясо, чтобы его ширина не превышала 5 см. Режьте так, чтобы было удобно складывать в выбранную емкость.

Зубчики чеснока нужно нарезать на 4 части, если большие, или на 2 части, если маленькие. Уже куски мяса нужно перчить, складывать в посуду для хранения и периодически прокладывать дольки чеснока.

После того, как мясо было компактно уложено, все заливается остывшим рассолом и, после чего, закрывается емкость.

На неделю нужно положить в прохладное место, можно в общую камеру холодильника. По истечению времени можно употреблять готовый продукт.

Соление мяса для последующего копчения

Соление – это способ подготовки мяса к копчению, один из его этапов. Для начала нужно знать, что рецепт соления зависит от того, какое мясо будет коптиться и еще ряда условий. Засолка мяса в домашних условиях для копчения будет отличаться в зависимости от:

Типа мяса и его состояния (молодое /старое)
Толщины кусков
Количества жира или жировой прослойки

Для приготовления посолочной смеси понадобиться:

3 литра воды
1 стакан соли
5 зубков чеснока
1 столовая ложка сахара
3 лавровых листа
15 горошин черного перца гвоздика по вкусу

Некоторые еще добавляют 3 столовых ложки приправы для шашлыка. Баранина и говядина готовится одинаково, при этом эта посолочная смесь подходит идеально.

Посолочную смесь нужно довести до кипения и оставит остывать, это нужно для того, чтобы лучше раскрылся аромат лаврового листа и чеснока. Резать мясо лучше по форме прямоугольника, но толщина не должна превышать 5 см.

После этого, все кладется в посуду достаточно плотно, немного придавливается руками. Затем нужно все залить рассолом и поставить под гнет. Это все ставим в холодильник на 5 дней. Этого достаточно, чтобы мясо хорошо просолилось.

После нужно вынуть мясо из рассола и промыть проточной водой. Дальше желательно подвесить его на 2 часа, чтобы оно подсохло и стекла вода, но можно и хорошо промокнуть мясо салфетками. После этого можно приступать к копчению.

Сало таким способом тоже можно солить, но тут есть некоторые тонкости. Толщина сала не должна быть больше 3 см, а срок соления увеличивается до 7-10 дней.

Сухой способ соления мяса

Такой метод используют чаще всего, ведь это достаточно просто и не требует ничего лишнего. Такой способ хорош только при посоле жирного мяса или вовсе сала, так как мясо под воздействием соли будет терять много влаги, а жир – нет.

Обычное приготовление

Примерный расчет соли – на 1 кг мяса, достаточно взять 250-300 грамм соли, проще говоря, неполный стакан. Посуда используется любая, кроме пластмассовых или железных емкостей, можно даже деревянный ящик.

Мясо с салом в рассоле

Классический способ заключается в том, что просто необходимо натереть продукт большим количеством соли и сложить куски плотно, а сверху поставить гнет. Нужно укладывать куски плотно, чтобы не было пустых мест. Куски оптимально нарезать не толще 3 см.

Но одна соль – это слишком просто и вкус будет обычным. Намного пикантнее будет, если сделать смесь. Нужно к соли добавить перец молотый, гвоздику, чеснок или другие специи по вкусу.

Иногда даже добавляют мелко нарезанный орех. Этой смесью обильно натирают куски и дальше технология такая, как и при обычном сухом посоле.

Готовим шпик

Если нужно приготовить шпик, то нужно знать, что это та часть, которая снимается со спины или боков, но никак не из брюшины. Его толщина не должна превышать 3 см и это нормально. Само сало выглядит достаточно плотным, рыхлое, а тем более желтое мясо, не подходит для приготовления шпика.

Очень важно отнестись внимательно к выбору сала. Сам продукт должен быть не только свежим, но и не быть старым. Это можно легко определить по состоянию шкурки.

Шкурка должна быть мягкой и эластичной. При нажатии ногтем, шкурка молодого животного продавливается легко, а старую не так будет просто проткнуть даже острым предметом.

Такое сало нарезается квадратами 20х20 и складывается в посуду, на низ которой положен пергамент. На пергамент сразу высыпается слой соли, а только потом складываются куски, причем первый слой ложиться шкурой вниз.

Все свободные места засыпаются солью. Когда все сало уложено, то нужно накрыть пергаментом и поставить под гнет.

Иногда, перед засолкой, куски плотного сала оставляют на несколько часов в соленом рассоле, для того, чтобы они немного размягчились.

При прохладной температуре, до 5 градусов, такой продукт может храниться даже год. Перед употреблением с куска соскабливают ножиком всю соль и нарезают кусочками. Режется очень удобно, если кусочек еще холодный.

Смешанный (комбинированный) способ засолки мясных продуктов

По сути, этот способ вобрал в себя как приготовления сухим, так и мокрым способом. Это вариант идеально подходит для долгого хранения. Чаще всего используется для соления жирного мяса на кости.

Первый этап очень похож на сухой посол, но для этого понадобиться продукты из расчета:

1 кг мяса
100-150 грамм соли
Чайная ложка сахара

Кусочки нарезаются сильно не крупно, все засыпается сухой смесью и плотно укладывается в емкость, сверху ставиться груз. Оставляем в прохладном месте на 4 дня. Это необходимо для того чтобы стекла лишняя жидкость. Образовавшуюся жидкость лучше слить.

После этого, в емкость с мясом нужно залить рассол. Он готовится по соотношению – на 5 литров воды нужно 250 грамм соли, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложку аскорбиновой кислоты.

Все это заливается полностью, накрывается марлей и ставиться под гнет на 5 дней, а если это окорока, то посол может длиться до 2 недель.

Храниться емкость должна в прохладном месте и, по истечению срока, мясо нужно вымочить. Время выманивания – 5 минут за каждые сутки посола, в общей сложности около 2 часов. После этого, куски подвешивают для подсушивания и стекания воды.

Конечно, лучше всего для сухого посола брать сало, для рассола идеальными будут мясные кусочки с прожилками сала. Для комбинированного варианта берут окорок, корейку, рульку. Все методы засолки мясных продуктов хороши по своему, а вкус продукта, при соблюдении всех правил, будет потрясающим. А о том, как засолить корейку, представлено на видео:

Заметили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить нам.

Мясо соленое солонина рецепт

Солонина, иными словами соленое мясо различными способами засолки, такое консервирование мяса делали наши предки во время его заготовки впрок, особенно в жаркое время, когда холодильников и в помине не было.

До меня от бабушки и родственников дошел рецепт солонины в виде засолки мяса в очень соленом рассоле, в своем фото отчете консервирования мяса в домашних условиях поделюсь им с вами. Существует и сухой посол мяса в виде солонины из различных сортов мяса: свинины, говядины, баранины, конины, оленины и птицы, но для красивого розового цвета соленого мяса необходима селитра.

Из соленого мяса можно готовить первые блюда (очень вкусными получаются щи и рассольник с солониной из свинины), тушить его с овощами, картофелем, делать рагу, пиццу, запеканки, какие-то быстрые блюда на скорую руку, да и просто вареное соленое мясо с удовольствием можно скушать! Блюда из солонины очень вкусные, советую обязательно воспользоваться этим рецептом засолки мяса, особенно если у вас принято его закупать впрок (например, пол тушки поросенка) или имеется подворье.

Заготовка и засолка мяса

Раньше, когда не было холодильников, практически все мясо при убое домашнего скота как то перерабатывалось: консервировалось, солилось, коптилось, пускалось на колбасы.

Мы с мужем решили перед Новым годом набить морозилку мясом и купили половину тушки молодой хрюшки. Мякоть я расфасовала по пакетикам, часть пустила на фарш, сало посолила, а вот из мяса на косточке решила сделать солонину, как делали мои бабушка и дедушка.

В деревнях мясо солили в кадках, чанах, позже в больших эмалированных кастрюлях. Так как убой скотины на мясо происходил в холодное время, то хранили солонину в прохладном месте. Как правило, к весне соленое мясо уже съедалось или опускалось в погреб.

Погреба в квартире, конечно, нет, поэтому я соленое мясо уложила в большую пятилитровую стеклянную банку и поставила в холодильник.

Итак, рассказываю, про рецепт засолки мяса (солонины) в домашних условиях в рассоле.

Мясо соленое, рецепт солонины

Свежее мясо для засолки, можно мясо на косточке,

Рассол для соленого мяса готовится из:

Воды – 5 л,
Соли поваренной (без йода) – пол литровая банка.

Никакие специи при таком консервировании не используются при посоле, а добавляются в момент приготовления блюда.

Как приготовить солонину или соленое мясо в рассоле

В 5 литров воды добавить пол литровую банку соли и довести до кипения. Делать это лучше в большой емкости (только не алюминиевой), потому что в эту воду вы будете погружать мясо.

Я не пишу точное количество мяса, так можете положить и кусочки мякоти и на мясо мосолике. Единственное условие, мясо должно полностью погрузиться в рассол, сколько уместится. В любом случае, лишнюю воду можно просто вылить.

Вот такие кусочки свинины на косточке у меня были (у вас могут быть любые сорта мяса):

Как только вода с солью закипит, погружаем в кипящий рассол сырое мясо

и после закипания провариваем ровно 10 минут.

За это время часть жира успевает вытопиться и этого будет достаточно для образования тонкой пленки жира на поверхности рассола при остывании.

Если есть прохладное место, где вы можете хранить соленое мясо по этому рецепту прямо в этой емкости, то солонину можно никуда не перекладывать, хранить прямо так, накрыв крышкой и доставая необходимое количество.

Я переложила соленое мясо сырого (мокрого) посола в большую высокую стеклянную банку (5 л),

залила рассолом до верха

и остудила (плавающий сверху жир собирать не нужно, с ним мясо хранится лучше).

Далее убрала солонину из свинины в холодильник. Если соленое мясо вы будете использовать для варки, приготовления первых блюд то это можно делать уже через несколько суток. Мясо считается полностью просоленным через 3 недели, тогда его можно будет слегка обжарить, например, для приготовления яичницы или добавления в кашу (мы недавно пробовали соленую солонину с перловкой, необыкновенно вкусно, только солоновато.) Чаще всего солонину отваривают и подают с соусом из хрена и горчицей.

Советую при варке щей или других горячих блюд не солить бульон вообще, пробу на соль снимать в конце приготовления блюда, скорее всего его солить вовсе не придется.

Мясо соленое, сухой посол

Живет у меня на кухне книга со старинными рецептами «Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства» от 1892 года, подарок моей мамы.

Так вот в этой книге есть много рецептов солонины (засолки мяса сухим способом), процитирую для вас несколько:

Солонина на долгое время

На каждый пуд мяса без костей берут от 5-10 фунтов соли и ¼ фунта селитры, толкут их в порошок и затем этой смесью натирают мясо.
В кадку на дно насыпают соли и на нее укладывают говядину (или другое мясо) слоями, пересыпая каждый слой смесью толченых специй: имбиря, гвоздики, перца, ягод можжевельника и лаврового листа.

Солонина обыкновенная

Этот засол (посол) солонины из мяса бывает с духами и простой.
Духи составляются из сухих можжевеловых ягод, перца, лаврового листа и кориандра, куда прибавляется на 1 пуд мяса 2 стакана мелкого сахара, 2 фунта соли и 10 золотников селитры. Еще лучше соль и селитру смешать вместе и натереть мясо отдельно. Мясо для засолки укладывают в кадку и пересыпают духами с сахаром, воды не прибавляют, а вместо нее кладется мелко изрубленная свекла, которая дает очень приятный вкус солонине. Кадочку держат на холоде и через неделю солонина готова.
Такого рода солонину не следует изготавливать на долгое время, так она делается тверже. Вот почему домашняя солонина всегда лучше покупной, которая приготавливается один раз в год.

Далее идут рецепты засолки солонины из мяса других сортов: прованской, франконской, по-английски, по-гамбургски, по-американски, солонины датской прованской, соление свиных окороков и ножек, не буду засорять пост ими… 😉

Надеюсь, эти старинные русские рецепты соленого мяса кому-нибудь пригодятся!

Приятного аппетита вам желает хозяйка Записной книжки Анюта!

Очень интересное видео нашла на канале Ютуб, правда оно на черкесском языке, но смысл заготовки мяса понятен и интересен.

Вяленая тушка барана целиком, такой древний способ консервирования мяса как вяление в Карачаево-Черкессии используется до сих пор:

выбор мяса, виды рассолов и методы посола

Солонину смело можно назвать прообразом современной говяжьей или свиной тушёнки. Раньше приходилось постараться, чтобы обеспечить свежесть продукта и при этом сохранить его вкусовую ценность. Благодаря находчивости наших предков, в нашем рационе появились такие продукты, как солонина и вяленое мясо.

Засолка свинины в домашних условиях

Засолка мяса в домашних условиях всегда начинается с выбора продукта. Не поскупитесь и возьмите только свежее мясо. В результате вы получите качественный домашний продукт, с потрясающим запахом и ветчинным вкусом. Цвет среза не должен быть слишком ярким, иначе это свидетельствует о несвежем продукте. Жировые прослойки должны быть белоснежными, а не желтоватыми. Для соления и вяления можно брать как мякоть на кости, так и чистую — вырезку. Выделяют несколько способов засолки мяса в домашних условиях:

Сухое соление — используется только соль и сухие приправы, без добавления жидкостей.
Рассольный метод — куски мякоти солятся в тузлуке.
Смешанный вариант — сырьё сначала просаливается в плотном солевом растворе, потом вывешивается для просушки или вяленья в подходящем для этого месте.

Метод соления будет зависеть от рецептуры и условий, которыми вы располагаете.

Свиное мясо в рассоле

Рецепт несложный и не отнимет много сил и времени. А в итоге вы получите деликатесную закуску.

В эмалированной посуде смешать стакан соли, два литра воды, кусочки лаврового листа и пять раздроблённых горошинок душистого перчика. Полученную смесь закипятить и остудить. Килограмм свинины порезать на куски, размером не больше кулака. В ёмкость для засаливания положить куски свинины вперемежку с пластинками чеснока. Остывшим рассолом залить свинину и отправить в холодильник на десять дней. Спустя это время закуску можно дегустировать. Рассольный маринад повторному использованию не подлежит.

Сухое соление

Этот способ соления пользуется особой популярностью, так как он весьма прост. Его можно применять и к жирным частям свиньи, и к более постным. Предпочтительнее выбирать чистую мякоть, без костей. Свинину разрезать на куски не толще трёх сантиметров. На килограмм мякоти нужно взять 250 г каменной соли. Для пикантного вкуса можно добавить в соль тёртый грецкий орех и кориандр. Полученной пряно-солевой смесью тщательно натереть мякоть и уложить сало плотными слоями в ёмкость для засаливания.

На заготовку поставить дощечку, сверху груз и накрыть чистой марлей. Под воздействием гнёта и соли мясо будет выделять много сока, выливать его не нужно. Через пять дней солёное мясо будет готово.

Солёное сало

На 1 кг сала с прорезью необходимо 150 г соли и пакетик молотого перца, а также чеснок. Из специй сделать общую смесь. Сало разрезать на кусочки не больше четырёх сантиметров в длину, обвалять кусочки в перечно-солевой смеси, обсыпать тонкими пластинками чеснока и отправить в засолочную ёмкость. Солится таким способом сало трое суток. Перед употреблением излишнюю соль можно соскоблить ножом.

Солонина из говядины и курицы

Не меньше внимания стоит уделить при выборе говядины и курицы для соления. Как и в случае со свининой, цвет продукта будет сигнализировать о его свежести. Для говядины ярко-бордовый оттенок будет первым признаком лежалого товара. Прослойки жёлтого жира скажут о том, что животное было старое, и брать это мясо на засолку не самый лучший вариант. Учитывая то, что сухожилия и суставы коров более жёсткие и крепкие, не рекомендуется брать для засолки мякоть на кости. Лучше обойтись вырезкой и филейными частями.

Что касается куриного мяса, то с ним ситуация проще. Чаще всего, курица подвергается вялению. Традиционно, для этого берут куриные грудки или же вялят тушку целиком. При выборе продукта обратите внимание на цвет кожи и мяса. Они должны быть естественного розоватого цвета. Желтоватый и серый цвета недопустимы и говорят о том, что мясо старое или несвежее.

Говядина горячего посола

Быстрый вариант солёной говядины. Мясо готово к употреблению уже на следующие сутки после приготовления. В качестве компонентов необходимо подготовить:

килограмм говядины;
стакан мелкой соли;
два литра воды;
две дольки чеснока;
три лавровых листика;
перец горошком — по вкусу.

Приготовьте горячий рассол. Для этого поставьте воду на огонь, сложите туда все специи, кроме чеснока. Когда вода закипит, аккуратно введите мясо в воду и варите пять минут. После снимите с огня и оставьте в помещении на десять часов. Мясо должно быть постоянно под маринадом. Перед употреблением в пищу солонину можно натереть чесноком — так улучшится вкус готового блюда.

Вяленое куриное филе

Отличный вариант, чтобы разнообразить мясные разносолы. Куриное филе очень быстро просаливается и также быстро вялится в домашних условиях.

Килограмм филе разместить в двух ёмкостях для соления и в каждую из них всыпать по одной ложке морской соли. Каждый кусочек мяса должен быть хорошо обвалян в соли. В каждую посудину вылить по тридцать граммов коньяка. Ёмкости накрыть и убрать в холодильник на двое суток. Спустя половину срока, филе перевернуть на другую сторону.

Когда двое суток пройдут, мясо достать и промыть от соли в воде, обсушить бумажным полотенцем. Подготовить пряную смесь: кориандр, сухой базилик, паприка. Этими специями натереть каждый кусок филе и завернуть в чистую марлю, перевязать нитками. Полученные свёртки подвесить в хорошо проветриваемом месте на семь дней.

Солонина в домашних условиях. 3 рецепта со свинины, говядины и курицы

Вкусная, нежная, сытная, ароматная и невероятно сочная солонина – это уникальный мясной деликатес, приготовленный в домашних условиях. Благодаря хорошим пошаговым рецептам есть возможность приготовить отменную альтернативу магазинной ветчине, колбасе и даже балыку. Солонину называют «мясом по-пиратски», иногда сравнивают с хамоном, бастурмой и пастромой. Что касается засола мясного изделия, то для данного блюда рекомендовано брать филе курятины, свинину и язык, говяжью вырезку, подойдет даже слегка жестковатая грудка петуха.

Основными ингредиентами считается мясо, специи, соль и черный перец, их количество и соотношение варьируются по собственному усмотрению. Основное условие состоит в том, что нужно рассчитать идеальную пропорцию компонентов, выдержать конкретное время в маринаде.

Содержание статьи:
1. Особенности мясного деликатеса
2. Солонина из говядины
3. Солонина свиная
4. Куриная солонина

Особенности мясного деликатеса

Традиционная солонина, сделанная в домашних условиях, представляет собой кусок мяса, засоленный с пряностями, травами, специями и солью. Изделие прекрасно держит красивую форму, прекрасно нарезается, а также обладает достаточно плотной, но нежной структурой. Данное блюдо пользовалось ошеломляющим спросом и популярностью до середины девятнадцатого века.

Солонину клали в похлебку с потрохами, щи, пироги без сахара, кушали в горячем и даже холодном виде. В большинстве случаев ее готовили на основе мякоти свинины, говядины, запасались впрок, ведь у нее нет особых требований к условиям хранения.

Именно поэтому, мясо оставляли в погребе, очень часто брали в дорогу. Что касается подачи к столу, то предложенный деликатес отлично сочетается с хреном, свежими овощами и зеленью, а также молодым картофелем.

Достаточно пристального внимания заслуживает химический состав изделия, так как он богат на биологически значимые минералы, витамины, макро и микроэлементы. Солонина содержит селен, рибофлавин, натрий и калий, железо, кальций и тиамин, фосфор и цинк. Имеется большое количество таких витаминов: Е, К, РР, В6, В12 и В9.

Что касается энергетической ценности, то в ста граммах мясного угощения содержится не менее 251 ккал. Данная цифра способна меняться, так как все зависит от разновидности мяса, присутствующих ингредиентов – специй, трав, сахара, масла. Если периодически вводить продукт в рацион, есть возможность существенно улучшить метаболические процессы и систему кровообращения, укрепить иммунитет.

Как быстро поднять иммунитет народными средствами

Солонина невероятно полезна для человеческого здоровья, так как у нее наблюдается ряд ценных свойств: антиоксидантных, противовоспалительных. Она обеспечивает полноценное формирование мышечных, костных тканей, что обусловлено запасом минералов, аминокислота, витаминов.

Приготовить вкусную, сочную, ароматную и питательную солонину можно даже в домашних условиях. Для этого рекомендовано использовать надежные, проверенные поэтапные рецепты. Что касается итогового вкуса, внешнего вида, то все напрямую зависит от выбранного мяса, количества специй и соли, а также метода засолки.

Если в рецепте указана свинина, то желательно натереть ее большим количеством трав, красного и черного перца, пряностей. Говядина погружается в соленый бульон без добавления специй на две или лучше три недели. Особого внимания заслуживает куриное филе, так как его следует запечь в духовом шкафу в течение пятнадцати минут, прежде чем начать процесс засолки.

Интересно то, что мясной деликатес дойдет до полной готовности в течение нескольких суток либо недель, его хранят в рассоле, бумаге. Единственное условие заключается в том, что необходимо подобрать наиболее точный, достойный и проверенный годами рецепт.

Как приготовить солонину из говядины в банке

Для данного рецепта используется нежная говяжья вырезка, на кости либо сочная грудинка. Размер кусков и количество всего мяса напрямую зависит от того, какой объем тары. Желательно использовать банки на 3 или 5 литра. Важно, чтобы соленый маринад полностью покрывал мясо. В предложенном рецепте следует использовать кристаллическую, крупную поваренную соль, нужно отказаться от «Экстра» и йодированной, они совершенно не подходят.

Если будет проводится термическая обработка, то кушать солонину разрешено ранее, чем через двадцать один день. Многие добавляют ее в кашу, бульон, супы. Энергетическая ценность ста грамм готового продукта составляет 250 килокалорий.

Необходимые компоненты для солонины:

чеснок – 10 зубчиков;
говядина – 1,8-2 кг;
вода – 5 литров;
соль – 640 грамм;
черный перец горошком – 6 штук.

Алгоритм кулинарного процесса:

Детально ознакомиться с рецептурой, подготовить все нужные ингредиенты для приготовления. Мясо должно быть свежим, но не мороженным.
В кастрюлю влить достаточное количество воды и добавить соль, прокипятить.
Говядину обмыть водой и просушить бумажным полотенцем, порубить на порционные кусочки, чтобы они могли пролезть в горлышко банки. Желательно нарезать толщиной не более пяти сантиметров, это самый подходящий и оптимальный вариант.
Подготовленные кусочки говядины отправить в кипящий рассол, прокипятить на медленном огне на протяжении десяти минут.
Очистить зубчики чеснока, порезать пополам.
Отварное мясо поместить в посуду, банку, между слоев укладывать перец и чеснок. Можно делать небольшие надрезы. Залить рассолом, чтобы покрыло все кусочки.
Важно заметить, что жидкость будет немного мутноватой, так как это происходит из-за жира и соли. Прикрыть крышкой, можно воспользоваться гнетом. Охладить и убрать в холодильник.

Если готовить говяжью солонину в банке по предложенному рецепту, она будет готова ровно через три недели. Мясо получается невероятно нежным, сочным, пряным и очень вкусным.

Как приготовить домашний балык

Солонина из свинины в домашних условиях

Традиционная рецептура солонины из мякоти свинины достаточно проста, для готовки не потребуется сложных технологий и дорогих продуктов. Не желательно заготавливать чересчур большие куски мяса, так как они не смогут равномерно просолиться, что отразиться на вкусовых качествах и внешнем виде. Процесс вяления осуществляется на решетке либо в подвешенном состоянии.

Готовый мясной деликатес получит коричнево-янтарный оттенок, если вместо обычного сахара брать коричневый, тростниковый. Чтобы изделие приобрело привлекательную внешнюю форму и аппетитный вид, его следует перевязать нитью. Итоговая калорийность блюда составит 228 ккал на сто грамм.

Список продуктов для приготовления закуски:

мускатный орех – небольшая щепотка;
мякоть свинины – 1,7-1,9 кг;
коричневый сахар – 50 грамм;
гвоздика – добавлять по вкусу;
мясная приправа – 1 столовая ложка;
кориандр – 10 грамм;
черный и красный молотый перец, а также душистый – по 35 грамм.

Технология пошаговой готовки:

Детально изучить рецептуру и подготовить все компоненты.
Для начала необходимо тщательно вымыть свинину и просушить полотенцем.
В отдельной емкости смешать кориандр, перец молотый и горошком, приправу для мяса. Рабочую поверхность застелить пищевой пленкой, если ее нет, можно использовать бумажное полотенце либо пергамент. Ровным слоем распределить смесь специй и уложить подготовленную свиную мякоть.
Обвалять мясо, вдавить в него все специи, они должны плотно прикрепиться к волокнам, чтобы сформировалась плотная шубка. Отправить мясо в кастрюлю и убрать на сутки в холодильник. Через указанный промежуток времени избавиться от специй и соли, для этого пригодится деревянная лопатки или тупая сторона ножа.
Обернуть кусок мяса в бумажное полотенце и убрать в прохладное темное место.

Общая продолжительность приготовления солонины по предложенному рецепту занимает около десяти суток. Такой деликатес станет шикарным украшением любого стола, прекрасно сочетается с картофелем и кашами, можно использовать для приготовления бутербродов. Мясо получается нежным, мягким, сочным и безумно ароматным.

Пастрома в домашних условиях

Пошаговый рецепт куриной солонины

Чтобы мясное изделие получилось сочным, аппетитным, красивым, желательно брать куриную грудку крупного размера. Из специй пригодится душистый перец и гвоздика. Маринад для мяса приобретет приятную кислинку и пикантность, если добавить можжевеловые ягоды, предварительно растолченные. Во время запекания филе в духовом шкафу, нельзя открывать дверцу, чтобы не сбивать температуру.

Основное преимущество солонины, приготовленной из курятины, состоит в том, что она готовится менее, чем за одни сутки. У нее сохраняется отменная плотность, текстура и потрясающий аромат, она прекрасно нарезается тонкими ломтиками. Энергетическая ценность ста грамм готового продукта составляет 64 килокалории, поэтому можно смело назвать диетическим угощением.

Список необходимых продуктов:

очищенная вода – 1 литр;
куриное филе – 900 грамм;
сахар – 30 грамм;
растительное масло – 15 миллилитров;
лавровый лист – 3-4 шт.;
черный перец горошком – 8 шт.;
прованские травы – 1 чайная ложка;
душистый перец – 3 шт.;
молотый красный перец – не менее 10 грамм;
соль крупная – 70 грамм.

Этапы кулинарного процесса:

Для начала следует разобраться с рецептурой, подготовить все необходимые компоненты.
Смешать соль и сахар, добавить в кипяченую, но охлажденную воду. Тщательно перемешать, затем можно смело класть черный и душистый перец, гвоздику и лавровый лист.
Промыть курятину, просушить, поместить в кастрюлю и залить подготовленным рассолом, оставить в холодильнике на двенадцать часов.
В емкости соединить красный перец со смесью сушеных прованских трав, а также растительным маслом. Если есть желание, можно добавить молотый черный перец, он не будет лишним.
Куриное филе изъять из рассола, поместить на пищевую фольгу. Промокнуть полотенцем, натереть смесью трав и масла. Отправить в разогретый духовой шкаф на пятнадцать минут, затем не открывать дверцу в течение двух часов.

Прежде чем подать к столу, солонину из куриного филе нарезают порционными кусочками. Мясное угощение получается невероятно ароматным, мягким, нежным и тающим во рту. Приятного всем аппетита!

Домашняя соленая говядина : pratina — LiveJournal

Первый раз со мной такое случилось: проснулась не с желанием чашки кофе, а кусочка мяса.
Ага-ага! Ура-ура! Она у меня получилось-соленая говядина по рецепту итальянской Карне Салада. Вечером отрезала первый кусочек, вот мозг всю ночь и пережевывал впечатление о нем.
Спешу поделиться, как довольно легко приготовить соленую говядину дома.

О соленой говядине, которую готовят в Северной Италии, я написала месяц назад тут.

Как обычно, разговор в комментах подтолкнул поинтересоваться, возможно ли в домашних условиях посолить говядину, используя рецепт Карне Салада.

Рецепт домашнего приготовления был найден, а теперь и апробирован в качестве мяса для закуски.

Мясо по вкусу получилось даже лучше того, что я дегустировала в Трентино.

Особенно поразил цвет получившегося продукта-красивый цвет натурального мяса. При этом ничего, кроме соли, никаких других костылей для поддержания цвета использовано не было.

Надо заметить, что со временем цвет все-таки потемнел.

Домашняя соленая говядина по рецепту Карне Салада / Carne Salada (fatta in casa)

Ингредиенты: крупный кусок говяжьей мякоти ( обычно с ляжки), 50 г крупной морской соли на 1 кг мяса, набор свежих ароматов ( розмарин, шалфей, лаврушка, чеснок), специи ( ягоды можжевельника, черный перец, жгучий перец)

Чтобы исключить все недомолвки насчет типа мяса, которое я использовала для тестирования рецептуры, сфотографировала мясо вместе с его этикеткой. Это не самый ценный отруб с говяжьей ляжки.

Я специально выбрала кусок неравномерной толщины, чтобы проконтроливать степень просолки мяса за один и тот же период времени.

Кусок был зачищен от пленок, после чего вес куска уменьшился примерно на 100 г. Очищать от пленок обязательно, т.к. они могут препятствовать проникновению соли и ароматных веществ внутрь куска.

В миксере измельчить вместе с солью все приготовленные ароматы и специи.

Получившейся смесью натереть мясо со всех сторон.

Запаять кусок вместе с ароматной смесью в пакет под вакуумом. Оставить пакет в холодильнике на 15-20 дней в зависимости от веса куска. Мой кусок весом 700 г держала 7 дней.

По истечению срока вытащить мясо из пакета, обсушить поверхность куска и оставить в холодильнике еще на день-два, ничем не покрывая.

После нарезки мяса для сервировки оставшийся кусок смазать по надрезу оливковым или сливочным маслом и тщательно завернуть в пленку, чтобы мясо на разрезе не темнело.

Резать острым ножом, не очищая поверхность от остатков ароматной смеси.

Сервировать, как душа того потребует. Божественно....

Мои замечания

Судя по тому, что слишком впечатлительные читатели, обеспокоенные всевозможными страхами насчет глистов, бутулизма и неопытности кулинаров, способных нанести непоправимый вред здоровью своих застольников. обращаю внимание, что
-для данного рецепта подходит лишь мясо, прошедшее официальный ветеринарный контроль, а не купленное у бабушки на обочине дороги;
-отлично функционирующий домашний холодильник;
-понятие, что данное приготовление мяса не является способом заготовки для длительного хранения большого количества говядины, по случаю свалившегося на кулинара.

Предвижу лишь вопрос о проблеме использования вакуумной машины. Могу лишь предположить, что в обычном пакете срок посолки должен быть увеличен.

В оригинальном рецепте срок посолки указан в размере 15 дней. Видимо, опыт блогера все-таки позволил рекомендовать сократить срок до 10 дней. Кусок мяса у автора был явно тяжелее моего раза в два.

По истеченению недели после приготовления мяса, верхний слой мяса по всей поверхности куски потемнеет, поэтому рекомендую готовить небольшой кусок, который можно быстро употребить.

P,S,В качестве доказательства, что рецепт работает не только в моем исполнении, ссылка на посты с отчетом о выполнении рецепта
https://nikoljja.livejournal.com/1364215.html
https://eho-2013.livejournal.com/1162977.html .

Что можно приготовить из соленого мяса. Как засолить мясо в домашних условиях для копчения и к столу? Рассольные, сухие и комбинированные способы засолки мяса

Содержание статьи:
1. Особенности мясного деликатеса

Особенности мясного деликатеса

Если в рецепте указана свинина, то желательно натереть ее большим количеством трав, красного и черного перца, пр

Соленое мясо — Знаешь как

Соленое мясо рецепт

Содержание статьи

Солят свинину, баранину, конину, реже говядину и другие виды мяса и тушек птицы.

Мясо, предназначенное для посола, должно быть свежее и доброкачественное. Не следует солить однажды оттаявшее и снова замороженное мясо.

Оптимальная температура посола 2—4 °С. При более высокой температуре мясо может испортиться. При температуре ниже оптимальной оно просаливается неравномерно, медленно и недостаточно.

В домашних условиях мясо солят в простом и сложном рассолах. При простом посоле используют только соль — так заготавливаются жирные мясопродукты, например шпик (сало).

Сложный рассол готовят из соли, аскорбиновой кислоты, сахара и пряностей (черный и душистый перец, лавровый лист, тмин, анис, кардамон, кориандр, чеснок и др.).

Соль изменяет окраску мяса. Поэтому для придания солонине естественного розового цвета некоторые хозяйки применяют селитру. Это не рекомендуется делать, так как продукты ее разложения (нитриты и нитраты) считаются ядовитыми.

Для приготовления рассола используют только кипяченую воду. Готовый рассол следует профильтровать, так как в соли иногда попадаются камешки, песок и т. д.

Соленое мясо делают тремя способами: сухим (сухой солью), мокрым (в рассоле) или смешанным.

При заготовке свинины применяются все виды посола: сухой (сало), мокрый (окорока), смешанный (окорока, грудинки, рульки, корейки).

Солить лучше всего хорошо охлажденное или подмороженное мясо.

Для ускорения посола толстые мягкие куски мяса надрезают или прокалывают ножом. Трубчатые кости разрубают в косом направлении.

При мокром посоле мясо укладывают в бочку или кадку рядами, заливают охлажденным рассолом, накрывают деревянным кружком с грузом и выдерживают 20—30 суток, периодически доливая рассол, контролируя качество и просаливаемость мяса.

При смешанном посоле куски мяса сначала натирают солью или посолочной смесью (на 1 кг мяса — 80…100 г соли). Затем мясо (сначала окорока и лопатки, потом — корейки и грудинки) складывают в бочку или кадку плотно, в горизонтальном положении, кожей вниз, пересыпают каждый ряд солью, сверху накрывают деревянным кружком с грузом.

Через 3—4 дня, когда мясо уплотнится и пустит сок, в бочку доливают свежий рассол (соли 20— 22 %). Через 15—20 суток мясо окончательно просолится. Хранят его в холодном месте, накрыв бочку крышкой.

Говядину и баранину солят так же, как и свинину. При хранении необходимо периодически проверять качество мяса и рассола. Если рассол грязно-красный, пенистый, с неприятным запахом, а мясо серого или темного цвета, липкое, рассол следует срочно сменить.

При вытекании рассола из бочки мясо быстро портится.

Соленый шпик

Для засолки рекомендуется брать сало со спины и боков туши, где толщина его 2,5 см.

Солят шпик обычно сухим способом. Сало режут на куски размером 20X20 см и натирают их со всех сторон солью (около 5 % от массы шпика). Для ароматизации, улучшения вкуса шпика в соль можно добавить молотый перец, чеснок, душистые травы.

Чистый деревянный ящик выстилают черной бумагой, сверху кладут чистый пергамент и насыпают на дно слой соли толщиной 0,5—1,5 см. Затем плотно укладывают шпик (шкурой вниз). Каждый ряд шпика пересыпают солью, заполняют ею зазоры между кусками и стенками ящика (расход соли — около 13 % от массы шпика). Сверху накрывают чистой белой бумагой, а затем черной бумагой или тканью, кладут кружок с грузом и ставят в холодное и темное место. Через 15 дней шпик будет готов.

В холодном (до + 10 °С) месте без доступа света соленый шпик может храниться около года. На свету шпик очень быстро желтеет.

Вяленое мясо

Его готовят из баранины, молодой телятины, мяса кроликов, индеек, гусей.

Мясо срезают с костей и, освободив от крупных сухожилий, нарезают полосками толщиной 3—5 см и массой до 1 —1,5 кг.

Готовят рассол (200 г соли на 1 л воды), добавляют в него немного пряностей, кипятят и в кипящий рассол поочередно на 2—3 мин опускают куски мяса. Затем каждую полоску подвешивают для стекания рассола, охлаждают и вялят в темном, чистом, сухом, проветриваемом помещении (при температуре 0—10 °С) 15—30 дней. В помещение не должны проникать мухи, муравьи и другие насекомые, способные портить мясо.

Колбаса домашняя

В качестве оболочки для колбас обычно используют кишки животных. Их необходимо обработать сразу же после разделки туши. Сначала с кишок сдирают брыжейку и жир, стараясь не порвать их стенку, а затем разрезают на четыре части. Взяв за середину каждую часть кишки, выдавливают ее содержимое. Несколько раз кишки отжимают и тщательно промывают теплой (40—50 °С) водой пять-шесть раз, после чего с помощью круглой длинной палки выворачивают и замачивают в теплой (40—50 °С) воде на 1 ч. Размягчившуюся оболочку тщательно скребут тупым ножом, постоянно смывая слизь чистой водой. Затем кишки пересыпают солью и слегка перетирают руками, стараясь не нарушить целостности их стенок. Для того чтобы окончательно отбить запах, кишки прополаскивают в воде с уксусом. Подготовленные кишки можно недолго хранить в холодной (ниже 10 ° С) чистой воде или, связав в пучок, подвесить в холодном помещении. Для более длительного хранения кишки консервируют, круто посолив и выдерживая на холоде.

Для начинки мясо обрезают с костей, освобождают от хрящей, сухожилий, пленок и жира. Нарезают крупными кусками, солят (2,5—3 % соли от массы мяса), тщательно перемешивают и оставляют на созревание в холодном помещении на 1-—2 суток. Затем мясо измельчают на мясорубке (или нарезают мелкими кубиками), добавляют растертый с солью чеснок (1 дольку на 1 кг мяса), ¹/₄ чайной ложки перца, лучше смесь черного и душистого. Шпик и жир пропускают через мясорубку или режут мелкими кусочками и перемешивают с фаршем.

Если для колбасы используется разное мясо — свинина, баранина, говядина, то измельчают каждое отдельно, а затем уже смешивают.

Для связывания влаги в фарш можно добавить сухое молоко, пшеничную муку, крахмал, сахар и т. п.

Всю массу хорошо перемешивают и наполняют ею кишки, но не слишком плотно, так как возможен разрыв оболочки вследствие ее расширения при термической обработке. Наполненные фаршем оболочки завязывают, а затем, стягивая кругом, связывают.

Для выхода воздуха из-под оболочки ее накалывают в нескольких местах иглой.

Хлеб мясной

При отсутствии кишечной оболочки из колбасного фарша можно приготовить так называемый мясной хлеб.

Для получения более плотной консистенции мясного хлеба в фарш добавляют сырые яйца (1—2 штуки на 5 кг фарша). Посуду — гусятницу, формочку для выпечки хлеба или небольшую по ширине кастрюлю смазывают свиным жиром и заполняют, по возможности плотнее, фаршем. (Нужно следить за тем, чтобы не образовалось пустот.) Запекают мясной хлеб в подовых печах или духовках различных типов.

Готовый мясной хлеб вынимают из формы на противень, смазывают яйцом и помещают примерно на полчаса в печь для подсушки и подрумянивания.

Остывший продукт желательно завернуть в чистую непромокаемую бумагу (пергамент) — в таком виде мясной хлеб лучше сохраняется.

Кровяная колбаса

Сырую цельную кровь (1 кг) процеживают через дуршлаг или решето, выложенное марлей. Сгустки крови, если они есть, необходимо пропустить через мясорубку или протереть через решето. Затем берут сваренную рассыпчатую кашу (гречневую, перловую, рисовую, пшеничную или ячневую), жареную жирную свинину, измельченную на мясорубке или мелко нарубленную ножом, жареный лук, перец, соль в следующих соотношениях: каша — 1 кг; свинина — 1 кг; соль — 80 г; лук — 200 г; перец— ¹/₂ чайной ложки.

Всю эту массу перемешивают и наполняют ею подготовленные, как описано выше, широкие свиные кишки, концы колбасного батона плотно завязывают. Колбасу укладывают на противень и запекают в печи или духовке.

Зельц из свинины

Для приготовления зельца используют мясо свиных голов, шкурки, ножки и уши. Свиные головы разрубают вдоль, удаляют мозги, промывают, варят в воде 2—4 ч и отделяют мясо от костей, которое после охлаждения нарезают кубиками и брусочками. Клейдающие продукты после варки и освобождения от костей пропускают через мясорубку. Добавляют растертый с солью чеснок, молотый черный и душистый перец, корицу, гвоздику. Все смешивают и полученной массой наполняют евин или говяжий пузырь. В узкой части пузыря предварительно делают отверстие, не широкое, но достаточно удобное для заполнения фаршем.

Заполнив пузырь, отверстие зашивают суровой ниткой или шпагатом, чтобы не вытекала масса.

Подготовленный таким образом пузырь с содержимым варят на небольшом огне 2—4 ч (в зависимости от размера пузыря). Готовность зельца определяют, прокалывая пузырь тонкой спицей или иглой. Зельц считается готовым, если в месте прокола будет вытекать прозрачный бульон. После варки зельц кладут под пресс (доску с небольшим грузом) в холодном месте до полного остывания. На это потребуется около 10 ч. Готовый зельц имеет плотную консистенцию. Перед подачей на стол его следует опустить на 3— 4 мин в горячую воду, чтобы очистить поверхность от желе и жира.

Мясо свиных голов — 4,5 Кг; клейдающие продукты — 1,5 кг; бульон упаренный — 2 стакана; соль — 180 г; перец — 8 г; корица —- 1,5 г; гвоздика — 1,5 г, чеснок.

Запеченный окорок

Перед запеканием соленый окорок вымачивают в пресной воде 1—3 ч, иногда и более, в зависимости от крепости посола и продолжительности хранения окорока в подсоленном виде. Вымоченный и хорошо обмытый окорок обмазывают со всех сторон пресным тестом из ржаной или пшеничной муки простого помола слоем примерно 0,5 см. При отсутствии муки простого помола можно употребить любую другую, но при этом необходимо добавить ¹/₃отрубей. Обмазанный окорок кладут на противень и ставят в хорошо нагретую духовку или печь, подготовленную таким же образом, как для выпечки хлеба.

Продолжительность запекания окорока средней величины — 5…8 ч (50—60 мин на 1 кг массы окорока). Запеченный окорок готов, если игла или заостренная гладкая лучинка довольно свободно входит в его мякоть.

Буженина

Для ее приготовления используют свежий, несоленый, хорошо охлажденный окорок как с кожей, так и без нее, соль, чеснок, перец.

В начале у окорока отрезают ножку по суставу и удаляют кости, стараясь не делать много порезов, сохраняя мякоть окорока как можно более целой. Особенно важно сохранить нетронутой верхнюю часть окорока с жиром. Извлечение кости из середины окорока затруднительно, поэтому буженину можно готовить из окорока, удалив лишь верхнюю (тазовую) кость и отрезав ножку (голяшку) по суставу.

Шпик на окороке слегка надсекают елочкой, после чего натирают смесью, состоящей из 100 г соли, 5 г чеснока и 0,25 г перца. Этого количества смеси достаточно на 5 кг окорока.

Подготовленный указанным способом продукт кладут на противень жирной частью вверх и запекают в течение 5—6 ч (примерно так же, как это делают при запекании окороков — до полного пропекания и образования румяной корочки). Готовую буженину ставят для остывания в прохладное место.

Карбонат

Этот деликатесный продукт, отличающийся особенно нежным вкусом, напоминающим вкус куриного мяса, готовят из толстой мышцы корейки — филея.

При выделении указанной мышцы из корейки стараются, чтобы по всей длине куска сверху был оставлен равномерный слой жира толщиной около 1 см. Он способствует сохранению сочности карбоната. Выделенный кусок слегка надсекают по поверхности ножом, натирают смесью соли с мускатным орехом или толченым чесноком.

На 1 кг филе требуется 40 г соли, 0,1 г мускатного ореха, 1 долька чеснока.

Карбонат и буженину можно готовить и без чеснока. Запекают карбонат так же, как и буженину, но сокращают срок нахождения в духовке вдвое.

Вытапливание смальца

Внутренний, почечный жир, обрезки жира от мяса, а также тонкий подкожный жир нарезать кусочками, залить холодной водой и дать постоять 2 дня для отмачивания крови (причем воду необходимо менять 2 раза в день), после чего слить, а в кастрюлю налить чистой воды из расчета ¹/₃от объема жира, прибавить чайную ложку пищевой соды. При кипении на поверхности начнет появляться смалец, его надо осторожно снимать и выливать в отдельный сосуд. Вытапливание жира продолжать до тех пор, пока шкварки не приобретут золотистый цвет, после чего их выбрать в дуршлаг и отцедить смалец.

Полученный смалец перетопить еще раз, добавив на каждый килограмм 100 г молока, и варить на тихом огне, пока молоко не станет желтым и не начнет опадать на дно. Для устранения тяжелого запаха в смалец можно бросить кусок обугленного хлеба. При вторичном перетапливании нужно особенно следить, чтобы огонь был ровным и смалец не пригорел. Сосуды со смальцем закрывают после того, как он застынет, и убирают в холодное место.

Статья на тему Соленое мясо

Как засолить мясо | Большая охота

Готовая солонина

Удачная охота – повод для радости. Однако, что делать со своими охотничьими трофеями, а в частности с мясной тушей? Не пропадать же такому добру? Сегодня мы расскажем вам об одном из классических способов заготовки мяса впрок – его засаливании, поделимся рецептами, как засолить такое мясо в домашних условиях, и расскажем о том, как его правильно хранить…

Польза солонины

Солёное мясо или солонина, как его называют, заготавливалось впрок нашими предками в те времена, когда не было холодильников и других благ цивилизации. Такое мясо могло долго храниться и не портилось, оно сохраняло все свои полезные свойства, и в дальнейшем из солонины можно было готовить различные блюда. Так что, если вы выберете такой способ заготовки мяса впрок, как его засаливание – то, точно не прогадаете…
вернуться к содержанию ↑

Какое мясо можно солить

На самом деле, солить можно мясо любого животного. И, свинину, и говядину, и баранину, и конину и, конечно же, наши с вами охотничьи трофеи. Можно засаливать также и птичьи тушки. Кстати, если вы хотите не только сохранить вкус мяса, но и его красивый розовый цвет, то, в процессе засолки не забудьте… добавить селитру. Она и обеспечит вашему соленью натуральный цвет.
вернуться к содержанию ↑

Как употреблять солонину

Из готовой солонины в последствии вы можете готовить первые блюда – очень вкусными и наваристыми получаются всевозможные супы. Можно также тушить солонину и с овощами, с картофелем, делать мясное рагу, запекать. А, можно, просто отварить солёное мясо. Одним словом, как употребить солонину вы обязательно придумаете, главное, чтобы мясо было засолено правильно. А, о том, как это сделать расскажут — наши следующие разделы статьи.
вернуться к содержанию ↑

Как заготавливать и солить мясо

Мясо должно быть хорошо просоленным

Раньше, когда наши предки не знали о благах цивилизации, не было холодильников и морозильных камер, мясо любого животного либо солилось, либо коптилось либо из него изготавливали домашнюю колбасу. Сегодня, несмотря на наличие холодильника, вы можете также засолить такое мясо. Хранить его можно будет либо в погребе, либо в стеклянной банке в холодильнике. Если вы сделаете всё согласно рецептуре, то, такая солонина сможет простоять и до весны, если вы конечно же её не скушаете раньше…
вернуться к содержанию ↑

Рецепт засолки мяса в рассоле

Для приготовления солонины в рассоле вам понадобится непосредственно свежее мясо, можно использовать и мясо на косточках. А, для приготовления рассола вам понадобится 5 литров воды и 0, 5 килограмма поваренной соли (обратите внимание, соль не должна быть йодированной). Добавлять какие-то специи на данном этапе засолки не надо. Вы их добавите, когда будете готовить из солонины ваши блюда.
вернуться к содержанию ↑

Как готовить солонину в рассоле

Добавьте на 5 литров воды 0,5 килограмма соли и доведите такой рассол до кипения. Используйте для этого вместительную ёмкость, с учётом того, что в неё вы ещё будете погружать мясо для засолки. Кстати, ни в коем случае не используйте алюминиевую кастрюлю – она для этих целей не подходит. Что же касается мяса, то рассол его должен полностью покрыть – а, класть его в рассол стоит после того, как он закипит. После этого проварите мясо с рассолом ещё в течение 10 минут, а затем снимите с огня. В течение этих 10 минут, пока мясо в рассоле будет вариться, часть жира успеет растопиться и образует тонкую плёнку жира на поверхности рассола по мере его остывания.

Вы можете хранить в прохладном месте – в холодильнике или в погребе, мясо прямо в этой ёмкости, а можете переложить в стеклянную банку и залить рассолом до верху. Кстати, не забудьте собрать плавающий сверху рассола жир – с ним мясо будет храниться лучше и дольше.

Мясо будет готово к употреблению уже через несколько суток, правда, полностью просоленным оно будет к концу 3-й недели. Тогда, вы можете его слегка обжарить и добавлять в первые и вторые блюда, а можете отварить и подать с соусом с хреном и горчицей.

Кстати, если вы будете добавлять солонину в процессе приготовления первых и вторых блюд – основное блюдо солить не стоит, ведь, солонина «отдаст» ему свою соль.

вернуться к содержанию ↑

Солонина сухого посола

Хранить солонину можно в банке

Если же вы больше предпочитаете солонину сухого посола, то, мы вам предлагаем следующие рецепты. Кстати, взяты они из книги 1892 года издания, под названием Образцовая кухня – некий аналог Домоводства.

На каждый пуд мяса (без костей), возьмите 5-10 фунтов соли, ¼ фунта селитры, разотрите сыпучие вещества в порошок и натрите ими мясо. После этого на дно кадки (деревянной) насыпьте соли и укладывайте в неё слоями мясо, пересыпая каждый его слой смесью из таких пряных трав как имбирь, гвоздика, перец, можжевельника ягоды и лавровый лист. Через месяц солонина готова к употреблению.

И, ещё один старинный рецепт. Возьмите смесь специй из ягод можжевельника, лаврового листа, кориандра, и добавьте на 1 пуд сырого свежего мяса 2 стакана сахара, 2 фунта поваренной соли и 10 золотников селитры. Кстати, будет лучше, если соль и селитру вы смешаете вместе и этой смесью натрёте мясо. После этого укладывайте мясо для засолки в деревянную кадку и пересыпайте его слои специями с сахаром. Воды добавлять не надо. Вместо неё добавьте мелко нарезанную или натёртую свёклу, которая придаст солонине пикантный вкус и яркий цвет. Кадку надо держать в холоде и уже спустя 7 дней ваша солонина, приготовленная по этому рецепту – готова. Правда, долго хранить её не рекомендуется, так как она со временем становится твёрдой.

В качестве справки, фунт – это 453,5 граммов, а пуд – 16,38 килограммов.

вернуться к содержанию ↑

И, напоследок видео-рецепт засолки мяса:

Сегодня мы с вами поговорили о пользе солонины и о том, сколько различных блюд можно приготовить из такого солёного мяса. Надеемся, что вы воспользуетесь одним из наших рецептов, когда будете готовить свою солонину. Кстати, мы ждём ваших отзывов, а возможно – и ваших рецептов по которым вы заготавливаете мясо впрок…

Приятного аппетита!

Ждем ваших отзывов и комментариев, присоединяйтесь к нашей группе ВКонтакте!

Сказать "Cпасибо":

На нашем сайте:

«Как сделать вяленое мясо?» – Яндекс.Знатоки
Во очень вкусный рецепт приготовление в сухую вяленого мяса.
Невероятно простой рецепт. Эксперименты со специями можно проводить до бесконечности. Захотите острого – добавляйте побольше перца и чеснока. Чтобы сделать упор на аромате, всыпьте двойную порцию прованских трав. Все в ваших руках. Ингредиенты: мясо (говядина или свинина) – 1 кг соль морская (желательно крупная) – 700-1000 г перец черный молотый – 2-3 ст. л. красный жгучий молотый перчик – 2 ч. л. сладкая молотая паприка – 2-3 ч. л. чеснок сушеный – 1 ч. л. прованские травы – 1 ст. л. молотый кориандр (по желанию - щепотка) Как приготовить вяленое мясо в домашних условиях сухим способом (рецепт с фото): -1- Мясо обязательно должно быть свежим и качественным. Идеально для домашнего вяления подходит вырезка. В этом рецепте я использовала говядину, почечную часть. Получилось чуть жестковато, но бесподобно вкусно. Со свининой нужно быть осторожнее. В отличие от говяжьего, которое можно есть почти сырой «с чистой совестью», свиное мясо может вам доставить серьезные неприятности со здоровьем. Оно требует тщательного просаливания, даже если вы полностью доверяете продавцу. Итак, килограмм свежайшего продукта зачистите от пленок, лишнего жира и жил. Тщательно вымойте. Кусок широкий и толстый? Разрежьте на несколько частей. Так соль быстрее «доберется» до середины. Обсушите свинину или говядину перед вялением бумажными салфетками. -2- Приготовьте смесь для засолки. Соль является натуральным консервантом, который надолго сохранит наш домашний деликатес от порчи. Также она поможет избавиться от «хитрющих» паразитов. Смешайте соляные кристаллы крупного помола с таким же грубо молотым черным перцем. Можно добавить и несколько столовых ложек мягкого коньяка. Перемешайте. Кстати, вкусной получается и вяленая куриная грудка. Готовится она практически так же, но есть свои тонкости. -3- Половину смеси всыпьте на дно емкости, в которой будет солиться домашнее вяленое мясо. Засыпьте оставшейся солью со специями. Продукт должен быть полностью покрыт. Соль будет вытягивать жидкость, поэтому подготовленный продукт потеряет в весе. Затяните посуду пленкой или накройте крышкой. Поставьте в холодильник. Говядина там должна провести около суток (можно чуть меньше). А свинина – не менее 72 часов. Выделяется много жидкости? Сливайте ее и подсыпайте новой соли. Опасаетесь, что закуска будет слишком соленой? Положите ее в остуженную кипяченую воду и поставьте в холодильник на сутки. Просоленное мясо обсушите. Положите в сухой контейнер. Накройте его, но оставьте небольшое отверстие для проникновения воздуха. Поставьте снова в холодное темное место. -4- Приготовьте ароматную смесь специй для обваливания вяленого в домашних условиях мяса. Они могут быть любыми. Но для свинины обязательно использовать жгучий красный перец (2 ч. л. на 1 кг). Он не оставит паразитам никаких шансов. Я использовала паприку, чеснок, черный перчик и прованские травы. Вместо последних можно использовать отдельно сушеный орегано, базилик, тимьян и/или розмарин. -5- Натрите кусочки мяса со всех сторон ароматной приправой. -6- Оберните в несколько слоев марли или другой легкой «дышащей» ткани. У меня, как назло, под рукой марли не оказалось. Поэтому пригодился моточек обычного медицинского бинта. Обвяжите кулинарной нитью или бечевкой. Подвесьте в холодильнике или на балконе (в прохладное время года). Температура для вяления мяса в домашних условиях – от +4 до +40 градусов. Желательно, чтобы будущая закуска обдувалась воздухом со всех сторон. Если нет возможности подвесить закуску, положите ее на полку холодильника. Не забывайте несколько раз переворачивать в течение дня. Говядина вялится 10-14 дней. В случае со свининой лучше подождать недели 3.
Источник: http://menu-doma.ru/vyalenoe-myaso-v-domashnix-usloviyax.html
Удаляя эту ссылку, Вы нарушаете закон РФ "Об авторском праве".
Смотрите также

Помидоры холодной водой

Помидоры фаршированные на зиму самый вкусный рецепт

Пасха на сметане рецепт с фото

Секреты вкусной солянки

Как приготовить осетра

Как готовить салаку

Как варить кисель из крахмала и ягод

Закваска для брынзы

Как сделать соус к мясу в домашних условиях

Лепешки с брынзой

Лучшие шеф повара мира