Если вы любите рассольные сыры, то советуем вам приготовить брынзу в домашних условиях.
Брынза - это очень популярный рассольный сыр, который можно кушать как самостоятельный продукт, а можно добавлять в качестве ингредиента в различные блюда.
Домашняя брынза получается очень вкусной и вы будете точно уверены в том, что в сыре нет вредных добавок в виде крахмала или пальмового масла, которые добавляют недобросовестные произодители.
Ингредиенты:
Как приготовить брынзу в домашних условиях:
Нагрейте молоко до 34ºС.
Внесите мезофильную закваску, рассыпав ее по поверхности молока. Для приготовления брынзы подойдет мезофильная закваска БК-Углич-№6.
Подождите 1-2 минуты и размешайте молоко плавными движениями.
Оставьте молоко в покое на 1 час. Чтобы температура молока сохранялась, можно укутать кастрюлю чем-то теплым.
Разведите хлористый кальций в 50 мл воды комнатной температуры и вылейте в молоко.
Так же разведите в 50 мл воды сычужный фермент и внесите в молоко. Сычужный фермент лучше размешать заранее, чтобы раствор постоял минут 15-20 до внесения.
Для свертывания молока отлично подходит сычужный фермент ВНИИМС-СГ-50 "НТ" или говяжий пепсин.
Оставьте молоко в покое на 30-40 минут, сохраняя его в тепле.
Когда молоко свернется, нарежьте сгусток кубиками 1-1,5 см и выдержите 10 минут.
Затем медленно мешайте кусочки сгустка в течение 10 минут.
Осторожно слейте большую часть сыворотки и переложите сырное зерно в форму с помощью шумовки.
Форму для брынзы можно взять любую. Например, отлично подойдет форма для адыгейского сыра или форма для сыра Качотта.
Перед тем, как наполнять форму творожной массой, застелите ее марлей или лавсановой салфеткой.
Если сразу весь сгусток не поместится в форму, подождите, пока сойдет часть сыворотки и выложите остальную массу.
Для прессования брынзы установите на сыр груз массой 0,5 кг на 2 часа.
Затем переверните сырную головку, переоденьте салфетку и установите груз 1,5 кг на 16 часов.
Далее нужно солить сыр в рассоле в течение 4-5 часов в холодильнике.
После посола брынзу нужно обсушить в течение 2-3 часов на дренажном коврике в холодильнике и можно подавать к столу.
Брынза относится к самым древним сырам на земле. Считается, что первыми изготавливать брынзу стали арабы-кочевники. Затем турки во времена своего османского господства приучили к брынзе практически все Балканы. Поэтому сейчас ее готовят во всех странах этого региона, правда, называют по-разному.
Домашнюю брынзу получают из коровьего, овечьего и козьего молока, а лучше всего из их смеси.
Дополнительно по желанию:
Набор для сыра Брынза1. Налить молоко в кастрюлю, нагреть до 30-32 градусов.
2. Растворить 1/4 ч.л. (1,2 г) раствора хлористого кальция в 100 мл воды.
3. Растворить 0,4гр сухого или ½ ч.л. (2,4мл) жидкого сычужного фермента в 50 мл воды.
4. Добавить раствор хлористого кальция и сычужного фермента в остывшее молоко и хорошо перемешать.
5. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить для образования сгустка на 35-40 минут.
6. Проверить сгусток на «чистый излом», если сыворотка еще не прозрачная оставить еще на 10 минут.
7. Ножом порезать сгусток на кубики размером примерно 2х2 см. Перемешивать 10 минут.
8. Оставить массу в покое на 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.
9. Удалить большую часть сыворотки до видимого уровня сырного зерна.
10. Взять формы для брынзы, выложить все сырное зерно в формы. Поставить формы с сырным зерном на сетчатую вставку дренажного контейнера и оставить для самопрессования на 2 часа при комнатной температуре.
11. Если сыр спрессовался хорошо, то можно перекладывать его в контейнер для хранения. Если сыр вам кажется еще слишком мягким, переставьте форму с поддоном в холодильник и оставьте там для прессования еще на 6-10 часов. Можно также поставить на поверхность сыра тарелочку и на нее небольшой груз (например, литровую бутылку с водой).
Как только вы определите, что сыр готов, выньте готовые головки брынзы из форм и опустите их в концентрированный раствор соли. Через 24 часа брынзу необходимо вынуть из рассола, пересыпать сухой солью и снова оставить для вызревания на 24 часа.
Затем готовую брынзу нарезают на куски, раскладывают в банки, бочки, ведра для хранения, заливают 20% соленым раствором и хранят в прохладном месте. Перед употреблением брынзу режут на кусочки, выдерживают в течение десяти минут в теплой воде или молоке для удаления излишков соли. При длительном хранении соленый раствор в бочках меняют каждый месяц, постепенно снижая его концентрацию.
Кстати, несмотря на свою "стойкость", этот продукт не "лежит" долго. Хранить его лучше в "родном" рассоле, в холодильнике. А если рассола нет, брынзу нужно плотно завернуть в фольгу или пищевую пленку. Использовать такой сыр лучше всего в течение недели.
Брынза
Внимание! Прежде чем делать большую партию – проверьте, как сворачивается Ваше молоко на небольшом количестве – на 1 литре.
Краткая инструкция по приготовлению с использованием заквасок Meito, "Энзи-Микс". Выход до 10%
Материалы и инструменты:
Порядок работы:
10. Положить мешок на 3 часа под пресс из расчета 15 кг груза на 1 кг сырной массы.
11. Вынуть из мешка, густо посолить крупной солью.
12. Созревание 2-3 суток при температуре 15-20ºС.
13. Нарезать сыр брусками толщиной 8-10 см.
14. Погрузить бруски сыра в 9% раствор поваренной соли на 4-5 суток.
15. Длительное хранение сыра - в бочках в 14% растворе поваренной соли. Перед употреблением сыр промыть водой и просушить.
Просмотров: 22761
Дата: Пятница, 28 Августа 2015
Как приготовить самый простой домашний сыр или брынзу на основе домашнего или магазинного молока, с добавлением сметаны и яиц, я уже рассказывала Вам в своих предыдущих рецептах. Даже таким сыром можно почивать своих домашних и совершенно не покупать сыры в магазине. Но сегодня я спешу поделиться с Вами, мои дорогие очень простым, но безумно вкусным рецептом приготовления домашней брынзы на основе домашнего молока с добавлением сычужного фермента, который вырабатывается специально в желудках телят, ягнят и другого новорождённого рогатого скота. Как правило, фермент можно приобрести в аптеке, например: пепсин, но его зачастую просто не имеется в продаже. Если вам удалось купить пепсин в аптеке, замечательно — Вам повезло! Скорее на кухню, будем готовить натуральную домашнюю брынзу, которую не сравнить с той, что мы видим на прилавках наших магазинов. Брынза получается безумно вкусной, с небольшими мелкими дырочками на срезе.
У меня говяжий сычужный фермент в жидком виде, который в данном рецепте себя показал с отличной стороны (если у вас фермент в виде порошка — это тоже отлично, просто заранее его необходимо развести в молоке, доведя до определённой температуры). Сгусток получился практически моментально. Естественно, эти ферменты достаточно дорогие. Их я заказывала в интернет-магазине, где заквасок и ферментов можно приобрести сколько угодно на своё усмотрение. Повторюсь, сегодня домашнюю брынзу я делаю на основе натурального молокосвертывающего фермента для всех видов сыров и творога из коровьего молока (Сычужный фермент жидкий Ceska-Lase (Kalase) — натуральный телячий пепсин (реннет). Флакон 20 мл. рассчитан примерно на 100 л коровьего молока.
Данный сыр готовится исключительно из домашнего молока, деревенского от знакомой коровы. Даже не думайте готовить брынзу из магазинного молока, ничего у вас не получится, только испортите продукты и деньги. И так, начинаем приготовление домашней брынзы. Но прежде всего хорошо процеживаем через 3-4 слоя марли молоко в большую кастрюлю (у меня 11 л.), разводим отдельно хлористый кальций в 50 мл. кипячённой воды (первый раз я добавляла в сыр сухой кальций, предварительно разведенный в воде). Его мы добавляем в молоко для улучшения сычужной свёртываемости молока. Хлористый кальций уменьшает время свертываемости, увеличивает плотность сгустка. Позволяет получать более качественный сырный сгусток.
Жидкий хлористый кальций продается в аптеке и использовать его нужно из расчета — 1 мл. кальция на 1 л. молока. Соответственно на 15 л. молока — мы берём 15 мл. кальция и так далее.
Инструкция по применению сухого хлористого кальция: Содержимое пакета (100г) высыпать в банку с отметкой «1 литр», налить питьевой воды до этой отметки, тщательно размешать и профильтровать. Раствор хранить в холодильнике. Вносить по 1 столовой ложке готового раствора на 10л молока
Хлористый кальций отлично разводится в воде.
А теперь, вводим разведённый хлористый кальций в молоко, нагретое до 36 градусов (температуру молока удобно измерять с помощью электронного термометра), перемешивая молоко с помощью большой шумовки до самого дна в течении 15 секунд.
После того, как мы ввели кальций, вливаем в молоко сычужный фермент (жидкий или разведенный предварительно в воде). И также сразу перемешиваем молоко в течении 10 секунд. Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем на 25-50 минут.
Должен получиться плотный сгусток. Конечно, многое зависит от самого фермента. Сегодня мой жидкий сычужный фермент показал себя отлично. Сгусток начал формироваться уже на 5 минуте.
Когда время вышло и образовался сгусток, с помощью длинного ножа или шампуром нарезаем его на кусочки. Сначала вдоль, затем поперёк и обязательно не забудьте нарезать сгусток по высоте, чтобы получились квадратики.
Перемешиваем кусочки сгустка шумовкой и оставляем на 10 минут, чтобы они осели.
Сливаем отстоявшуюся сыворотку почти до дна (сыворотку не выливайте, её можно пить — она очень полезна, можно сделать вкусные тонкие блинчики или приготовить мягкий сыр Рикотта). И немного солим сырное зерно, перемешивая руками.
Полученное сырное зерно (сгусток) выложить в подготовленную форму. У меня форма как раз для приготовления брынзы. Даём сгустку самоспрессоваться в течении 30-60 минут.
Затем перекладываем брынзу на ладонь и просто переворачиваем на дуршлаг для дальнейшего прессования. на вид получается очень красивая сырная головка. Сыворотка должна перестать выделяться.
Когда пройдёте 2-4 часа, головку брынзы можно сверху натереть солью и просолить в течении 10-12 часов и можете резать сыр. А можно сделать соляной раствор из 5 частей воды и 1 части поваренной соли (растворить и процедить через 4 слоя марли). Просолить в этом растворе брынзу 1-2 суток. Это уже Вы делайте на свой вкус. Я солила в водно-соляном растворе брынзу 2 суток (так так люблю сыр более солёный), выдерживая в холодильнике. Затем переложила обсушенную головку в холодильник на обсушку на 2 суток.
Также можно просаливать получившуюся головку брынзы при комнатной температуре, обмазав солью или в соляном растворе. Так дырочки в брынзе должны получиться крупнее. Но будем экспериментировать ещё, поэтому данный рецепт дополню другими фото и подпишу что как выдерживала и солила.
Вес готовой брынзы получился ровно 1 кг. из 10 литров домашнего молока.
На ощупь головка брынзы получилась сверху сухой, плотной. Разрезав, стали видны небольшие дырочки.
Нарезаем домашнюю брынзу на кусочки и подаём к столу со сливочным маслом и домашним хлебом.
А эту брынзу я готовила позже, также из коровьего домашнего молока в начале февраля месяца (от коровы буквально после отёла). Молоко было жирное, превосходное, сгусток получился шикарным, очень плотным. Эта небольшая головка, третья часть приготовленной брынзы из 10 л. молока.
А вот эта красота в разрезе. Эту брынзу я выдержала днём на самопрессовании в форме, затем оставила на всю ночь при комнатной температуре. Утром у меня вот что получилось. На разрезе видно, какая она получилась шикарная. Дырочки безумно красивые, крупные…
Одну головку полученной брынзы я положила целиком в приготовленный рассол на сыворотке (после приготовления сыра рикотты), две другие головки, разрезав пополам, отправила солиться в сыворотку в холодильнике (на 10-14 дней). Но уже к вечеру брынза из рассола стала еще вкуснее от рассола.
Приятного Всем аппетита желает Светлана и моя домашняя kulinarochka2013.ru!
Брынза относится к самым древним сырам на земле. Считается, что первыми изготавливать брынзу стали арабы-кочевники. Затем турки во времена своего османского господства приучили к брынзе практически все Балканы. Поэтому сейчас ее готовят во всех странах этого региона, правда, называют по-разному.
Домашнюю брынзу получают из коровьего, овечьего и козьего молока, а лучше всего из их смеси.
Дополнительно по желанию:
Набор для сыра Брынза1. Налить молоко в кастрюлю, нагреть до 30-32 градусов.
2. Растворить 1/4 ч.л. (1,2 г) раствора хлористого кальция в 100 мл воды.
3. Растворить 0,4гр сухого или ½ ч.л. (2,4мл) жидкого сычужного фермента в 50 мл воды.
4. Добавить раствор хлористого кальция и сычужного фермента в остывшее молоко и хорошо перемешать.
5. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить для образования сгустка на 35-40 минут.
6. Проверить сгусток на «чистый излом», если сыворотка еще не прозрачная оставить еще на 10 минут.
7. Ножом порезать сгусток на кубики размером примерно 2х2 см. Перемешивать 10 минут.
8. Оставить массу в покое на 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.
9. Удалить большую часть сыворотки до видимого уровня сырного зерна.
10. Взять формы для брынзы, выложить все сырное зерно в формы. Поставить формы с сырным зерном на сетчатую вставку дренажного контейнера и оставить для самопрессования на 2 часа при комнатной температуре.
11. Если сыр спрессовался хорошо, то можно перекладывать его в контейнер для хранения. Если сыр вам кажется еще слишком мягким, переставьте форму с поддоном в холодильник и оставьте там для прессования еще на 6-10 часов. Можно также поставить на поверхность сыра тарелочку и на нее небольшой груз (например, литровую бутылку с водой).
Как только вы определите, что сыр готов, выньте готовые головки брынзы из форм и опустите их в концентрированный раствор соли. Через 24 часа брынзу необходимо вынуть из рассола, пересыпать сухой солью и снова оставить для вызревания на 24 часа.
Затем готовую брынзу нарезают на куски, раскладывают в банки, бочки, ведра для хранения, заливают 20% соленым раствором и хранят в прохладном месте. Перед употреблением брынзу режут на кусочки, выдерживают в течение десяти минут в теплой воде или молоке для удаления излишков соли. При длительном хранении соленый раствор в бочках меняют каждый месяц, постепенно снижая его концентрацию.
Кстати, несмотря на свою "стойкость", этот продукт не "лежит" долго. Хранить его лучше в "родном" рассоле, в холодильнике. А если рассола нет, брынзу нужно плотно завернуть в фольгу или пищевую пленку. Использовать такой сыр лучше всего в течение недели.
Брынза относится к самым древним сырам на земле. Считается, что первыми изготавливать брынзу стали арабы-кочевники. Затем турки во времена своего османского господства приучили к брынзе практически все Балканы. Поэтому сейчас ее готовят во всех странах этого региона, правда, называют по-разному.
Домашнюю брынзу получают из коровьего, овечьего и козьего молока, а лучше всего из их смеси.
Дополнительно по желанию:
Набор для сыра Брынза1. Налить молоко в кастрюлю, нагреть до 30-32 градусов.
2. Растворить 1/4 ч.л. (1,2 г) раствора хлористого кальция в 100 мл воды.
3. Растворить 0,4гр сухого или ½ ч.л. (2,4мл) жидкого сычужного фермента в 50 мл воды.
4. Добавить раствор хлористого кальция и сычужного фермента в остывшее молоко и хорошо перемешать.
5. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить для образования сгустка на 35-40 минут.
6. Проверить сгусток на «чистый излом», если сыворотка еще не прозрачная оставить еще на 10 минут.
7. Ножом порезать сгусток на кубики размером примерно 2х2 см. Перемешивать 10 минут.
8. Оставить массу в покое на 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.
9. Удалить большую часть сыворотки до видимого уровня сырного зерна.
10. Взять формы для брынзы, выложить все сырное зерно в формы. Поставить формы с сырным зерном на сетчатую вставку дренажного контейнера и оставить для самопрессования на 2 часа при комнатной температуре.
11. Если сыр спрессовался хорошо, то можно перекладывать его в контейнер для хранения. Если сыр вам кажется еще слишком мягким, переставьте форму с поддоном в холодильник и оставьте там для прессования еще на 6-10 часов. Можно также поставить на поверхность сыра тарелочку и на нее небольшой груз (например, литровую бутылку с водой).
Как только вы определите, что сыр готов, выньте готовые головки брынзы из форм и опустите их в концентрированный раствор соли. Через 24 часа брынзу необходимо вынуть из рассола, пересыпать сухой солью и снова оставить для вызревания на 24 часа.
Затем готовую брынзу нарезают на куски, раскладывают в банки, бочки, ведра для хранения, заливают 20% соленым раствором и хранят в прохладном месте. Перед употреблением брынзу режут на кусочки, выдерживают в течение десяти минут в теплой воде или молоке для удаления излишков соли. При длительном хранении соленый раствор в бочках меняют каждый месяц, постепенно снижая его концентрацию.
Кстати, несмотря на свою "стойкость", этот продукт не "лежит" долго. Хранить его лучше в "родном" рассоле, в холодильнике. А если рассола нет, брынзу нужно плотно завернуть в фольгу или пищевую пленку. Использовать такой сыр лучше всего в течение недели.
Приготовления домашнего сыра.
Закваска для домашнего сыра используется после применения одного из перечисленных выше ферментов. Используйте закваски для сыра, если вы хотите получить изысканные сорта, обладающие определенными вкусовыми качествами, так как эти закваски - это специальные бактериальные культуры.
Итак, после того как вы получили хороший сгусток, пока подумать о том, чтобы при помощи бактерий превратить его в прекрасный твердый, полутвердый или мягкий сыр. Смеси бактериальных культур влияют на вкус, аромат и текстуру, а также определяют срок созревания сыра.
Сориентируем вас в мноообразии предложений на рынке, выделим два основных вида:
Термофильная закваска для сыра прекрасно работает при высоких температурах (30-40 градусов). Однако бактерии способны выживать даже при 65 градусах. Именно поэтому их используют в производстве Итальянских, Твёрдых сыров и "Моцарелла". Основные штаммы термофильных бактерий - Streptococcus и Lactobacillus. Именно эти микроорганизмы позволяют попробовать изысканные сорта сыров.
Закваска ТВЁРДЫЙ СЫР
Закваска ИТАЛЬЯСКИЙ СЫР
Закваска МОЦАРЕЛЛА
Мезофильная закваска для сыра используются при изготовлении сыров с низкой температурой второго нагревания (до 38 °С). С их помощью готовят большинство мягких и полутвердых сыров. Практически все мезофильные закваски для сыров содержат штаммы бактерий Lc.lactis и Lc.cremoris. Закваски, содержащие только эти 2 штамма, являются гомоферментативными и подходят для большинства твердых, полутвердых, мягких и рассольных сычужных сыров с закрытой структурой (без глазков).
Особенностью именно мезофильных заквасок, которую необходимо строго соблюдать при добавлении и желании успешного процесса сыроварения, является доведение молока до температуры в диапазоне 25-30 °С, что позволяет нам употреблять классические сорта сыров.
Закваска МЯГКИЙ СЫР
Закваска ПОЛУТВЁРДЫЙ СЫР
| |
| |
Термофильная заквасочная культура "Моцарелла" предназначена для приготовления таких сыров как моцарелла, качотта, манчего, сулугуни, косичка, чечил. Моцарелла — молодой свежий, мягкий, рассольный сыр с очень нежной текстурой, производится из цельного молока буйволицы («моцарелла ди буфала») или коровьего молока. Манчего — сорт твёрдого сыра, родиной которого является Испания. Качотта — итальянский мягкий сыр, название которого буквально означает «сырок» и появилось благодаря небольшому размеру его головок. БАКТЕРИАЛЬНЫЙ СОСТАВ: Streptococcus salivarius subsp.thermophilus СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: индивидуальный для каждого сыра (в соответствии с рецептурой). Закваска для моцареллы | |
Мезофильная заквасочная культура ТМ "Лактоферма Эко для Мягких сыров" предназначена для приготовления сыров в фермерских условиях. Данная культура используется в производстве сыров, технология которых предполагает использование мезофильной закваски с образованием ограниченного количества глазков, таких как Гауда, Эдам, Тильзит, Маасдам, Камамбер, Бри, Рокфор и др. Кол-во КОЕ/г не менее 1х10¹⁰ БАКТЕРИАЛЬНЫЙ СОСТАВ: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: индивидуальный для каждого сыра (в соответствии с рецептурой). Закваска для мягких сыров
| |
Мезофильная заквасочная культура ТМ "Лактоферма Эко для Полутвердых сыров" предназначена для приготовления сыров в фермерских условиях. Данная культура используется в производстве сыров, рецептура которых предполагает использование гомоферментативных (неароматообразующих) культур. К таким сырам относится домашний сыр, российский, классический чеддер и др. КОЛИЧЕСТВО БАКТЕРИЙ: 1 - 2 × 10¹¹ КОЕ /г БАКТЕРИАЛЬНЫЙ СОСТАВ: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: индивидуальный для каждого сыра (в соответствии с рецептурой). Закваска для полутвердых сыров | |
Термофильная заквасочная культура ТМ "Лактоферма Эко для Твердых сыров" предназначена для приготовления сыров в фермерских условиях. Данная культура используется в приготовление твердых и тёрочных сыров таких как Грана Падано, Пармезан, Пармеджиано Реджанотаких и др. Твердые сыры - сыры с твердой, плотной консистенцией. Покрыты плотной корочкой, восковой или натуральной. Отличаются от полутвердых способом прессовки и сроком созревания. Среди твердых сыров практически не встречаются плесневые, т.к. технология производства твердых сыров не позволяет свободно развиваться плесневым культурам внутри сыра. Эти свойства обусловлены технологией: срок вызревания – от 3 месяцев до 3 лет. Кол-во КОЕ/г не менее 1х10¹⁰ БАКТЕРИАЛЬНЫЙ СОСТАВ: Streptococcus salivarius subsp. thermophilus , Lactobacillus delbruekii subsp. lactis, Lactobacillus helveticus СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: индивидуальный для каждого сыра (в соответствии с рецептурой). Закваска для твердых сыров |
Обратите внимание на РЕЦЕПТЫ СЫРОВ ОТ ДОКТОРА ЗАКВАСКИНА:
БРЫНЗА рецепт приготовления
ГАУДА ЭДАМ рецепт приготовления
ГОЛЛАНДСКИЙ рецепт приготовления
ГРЮЙЕР рецепт приготовления
КАЧОТТА рецепт приготовления
МАНЧЕГО рецепт приготовления
МОНТАЗИО рецепт приготовления
МОЦАРЕЛЛА рецепт приготовления
ПАРМЕЗАН рецепт приготовления
ПРОВОЛОНЕ рецепт приготовления
РИКОТТА рецепт приготовления
РОССИЙСКИЙ рецепт приготовления
СУЛУГУНИ рецепт приготовления
ФИЛАДЕЛЬФИЯ рецепт приготовления
ХАЛУМИ рецепт приготовления
ЧЕДДЕР рецепт приготовления
Молокосвертывающий фермент закваска (реннин) ТМ "Super Maya"
Жидкий фермент закваска ТМ «Super Maya» применяется для изготовления мягкиx и твёрдыx сыров в домашниx условияx:
Брынза, Моцарелла, Сулугуни, сыр Российский, сыр Голландский.
Состав фермента - закваски ТМ «Super Maya»:
вода, соль15%, микробиальная протеаза (M.miehei 1%)
Преимущества фермента-закваски ТМ «Super Maya»:
Хранение: не требует специальных условий xранения(4°С -30°С).
Рецепт приготовления Брынзы с использованием фермента - закваски ТМ "Super Maya"
1. Нагреваем молоко до температуры 38°С - 40°С
(рекомендуем не кипяченое домашнее молоко)
2. Выливаем фермент - закваску ТМ «Super Maya» в молоко:
для жидкого фермента - закваски ТМ «Super Maya»:
1колпачок фермента на 8-10л молока.
для сухого фермента - закваски ТМ «Super Maya»:
1/10 пакета на 8-10л молока
Берем сухой фермент - закваску ТМ «Super Maya» на кончике чайной ложки, растворяем в 2 ст. л. холодной кипяченой воды и добавляем полученный раствор в молоко.
Оставляем кастрюлю в тёплом месте на 40-50-мин., до полного свертывания молока.
3. Разрезаем полученный сгусток на кубики 10х10 мм
4. Выливаем массу в дуршлаг, (предварительно застелив марлей или фильтровальной тканью) или поместив в специальную форму для отделения сыворотки.
Для приготовления брынзы:
5. Подвешиваем полученную массу фильтровальной ткани и ждем, когда стечет сыворотка.
Для получения сыра:
6. Полученный в фильтровальной ткани или форме продукт ставим под пресс (ёмкость с водой, которая тяжелее, чем сырная масса в 6-8раз) на 1-1,5часа
7. Полученную брынзу помещаем в рассол
(2ст.л. соли на один литр холодной кипяченой воды)
Приятного аппетита!
Внимание! Остерегайтесь подделок!
Этикетка на бутылке должна быть только на русском языке, в подтверждение этой информации можно позвонить напрямую производителю "Интермак" к.л. Selcuk SAHIN +905327277300
Приглашаем к сотрудничеству дистрибьюторов ветеринарных препаратов, производителей молочной продукции, фермерские хозяйства!
Брынза относится к самым древним сырам на земле. Считается, что первыми изготавливать брынзу стали арабы-кочевники. Затем турки во времена своего османского господства приучили к брынзе практически все Балканы. Поэтому сейчас ее готовят во всех странах этого региона, правда, называют по-разному.
Домашнюю брынзу получают из коровьего, овечьего и козьего молока, а лучше всего из их смеси.
Дополнительно по желанию:
Набор для сыра Брынза1. Налить молоко в кастрюлю, нагреть до 30-32 градусов.
2. Растворить 1/4 ч.л. (1,2 г) раствора хлористого кальция в 100 мл воды.
3. Растворить 0,4гр сухого или ½ ч.л. (2,4мл) жидкого сычужного фермента в 50 мл воды.
4. Добавить раствор хлористого кальция и сычужного фермента в остывшее молоко и хорошо перемешать.
5. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить для образования сгустка на 35-40 минут.
6. Проверить сгусток на «чистый излом», если сыворотка еще не прозрачная оставить еще на 10 минут.
7. Ножом порезать сгусток на кубики размером примерно 2х2 см. Перемешивать 10 минут.
8. Оставить массу в покое на 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.
9. Удалить большую часть сыворотки до видимого уровня сырного зерна.
10. Взять формы для брынзы, выложить все сырное зерно в формы. Поставить формы с сырным зерном на сетчатую вставку дренажного контейнера и оставить для самопрессования на 2 часа при комнатной температуре.
11. Если сыр спрессовался хорошо, то можно перекладывать его в контейнер для хранения. Если сыр вам кажется еще слишком мягким, переставьте форму с поддоном в холодильник и оставьте там для прессования еще на 6-10 часов. Можно также поставить на поверхность сыра тарелочку и на нее небольшой груз (например, литровую бутылку с водой).
Как только вы определите, что сыр готов, выньте готовые головки брынзы из форм и опустите их в концентрированный раствор соли. Через 24 часа брынзу необходимо вынуть из рассола, пересыпать сухой солью и снова оставить для вызревания на 24 часа.
Затем готовую брынзу нарезают на куски, раскладывают в банки, бочки, ведра для хранения, заливают 20% соленым раствором и хранят в прохладном месте. Перед употреблением брынзу режут на кусочки, выдерживают в течение десяти минут в теплой воде или молоке для удаления излишков соли. При длительном хранении соленый раствор в бочках меняют каждый месяц, постепенно снижая его концентрацию.
Кстати, несмотря на свою "стойкость", этот продукт не "лежит" долго. Хранить его лучше в "родном" рассоле, в холодильнике. А если рассола нет, брынзу нужно плотно завернуть в фольгу или пищевую пленку. Использовать такой сыр лучше всего в течение недели.
Брынза относится к самым древним сырам на земле. Считается, что первыми изготавливать брынзу стали арабы-кочевники. Затем турки во времена своего османского господства приучили к брынзе практически все Балканы. Поэтому сейчас ее готовят во всех странах этого региона, правда, называют по-разному.
Домашнюю брынзу получают из коровьего, овечьего и козьего молока, а лучше всего из их смеси.
Дополнительно по желанию:
Набор для сыра Брынза1. Налить молоко в кастрюлю, нагреть до 30-32 градусов.
2. Растворить 1/4 ч.л. (1,2 г) раствора хлористого кальция в 100 мл воды.
3. Растворить 0,4гр сухого или ½ ч.л. (2,4мл) жидкого сычужного фермента в 50 мл воды.
4. Добавить раствор хлористого кальция и сычужного фермента в остывшее молоко и хорошо перемешать.
5. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить для образования сгустка на 35-40 минут.
6. Проверить сгусток на «чистый излом», если сыворотка еще не прозрачная оставить еще на 10 минут.
7. Ножом порезать сгусток на кубики размером примерно 2х2 см. Перемешивать 10 минут.
8. Оставить массу в покое на 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.
9. Удалить большую часть сыворотки до видимого уровня сырного зерна.
10. Взять формы для брынзы, выложить все сырное зерно в формы. Поставить формы с сырным зерном на сетчатую вставку дренажного контейнера и оставить для самопрессования на 2 часа при комнатной температуре.
11. Если сыр спрессовался хорошо, то можно перекладывать его в контейнер для хранения. Если сыр вам кажется еще слишком мягким, переставьте форму с поддоном в холодильник и оставьте там для прессования еще на 6-10 часов. Можно также поставить на поверхность сыра тарелочку и на нее небольшой груз (например, литровую бутылку с водой).
Как только вы определите, что сыр готов, выньте готовые головки брынзы из форм и опустите их в концентрированный раствор соли. Через 24 часа брынзу необходимо вынуть из рассола, пересыпать сухой солью и снова оставить для вызревания на 24 часа.
Затем готовую брынзу нарезают на куски, раскладывают в банки, бочки, ведра для хранения, заливают 20% соленым раствором и хранят в прохладном месте. Перед употреблением брынзу режут на кусочки, выдерживают в течение десяти минут в теплой воде или молоке для удаления излишков соли. При длительном хранении соленый раствор в бочках меняют каждый месяц, постепенно снижая его концентрацию.
Кстати, несмотря на свою "стойкость", этот продукт не "лежит" долго. Хранить его лучше в "родном" рассоле, в холодильнике. А если рассола нет, брынзу нужно плотно завернуть в фольгу или пищевую пленку. Использовать такой сыр лучше всего в течение недели.
Домашний сыр
Краткая инструкция по приготовлению с использованием заквасок с сайта здоровеево.рф
Срок готовности - 2 суток. Выход до 20-25%.
Материалы и инструменты:
Внимание! Прежде чем делать большую партию – проверьте, как сворачивается Ваше молоко на небольшом количестве – на 1 литре.
Порядок работы:
Нормы расхода сырных заквасок:
Приготовление раствора сырной закваски
Необходимое количество закваски определяется по таблице норм расхода и взвешивается на электронных весах.
Сырную закваску разводят в 100 мл (половине стакана) кипяченой воды при температуре 35ºС не менее чем за 30-40 минут до внесения в молоко.
Строго соблюдайте температурный режим разведения сычужного порошка:
Слегка мутный, опалесцирующий вид полученного раствора является нормальным.
Если на дне сосуда имеется осадок, раствор перед внесением в молоко профильтровать через 1 слой бязи.
Допускается хранить растворенный, но не использованный сычужный раствор в стеклянном сосуде с плотной крышкой 24 часа в холодильнике при температуре +4...+6ºС.
Пепсин или сычужный порошок, оставшийся в упаковке, следует хранить в емкости с плотной крышкой в сухом месте при температуре не выше 10ºС.
Интернет-магазин здоровеево.рф Телефон: (499) 403-18-12
Просмотров: 41104
Дата: Четверг, 27 Августа 2015