Доп-инфо

Приготовить к рыбе соус

Соусы к рыбе, 10 самых вкусных рецептов соусов к рыбе – как приготовить соус к рыбе

Соусы к рыбе являются самым удачным дополнением к рыбным блюдам. Когда нужно, они подчеркнут и по-другому раскроют вкус, а если что-то пойдёт не так, удачно замаскируют специфические особенности некоторых обитателей морских и речных глубин.

Вкусные, простые соусы к рыбе легко сделают так, чтобы ваши любимые рыбные блюда «зазвучали» по-новому. Французы не зря считают, что соус в блюде – самое главное.
Даже самые незамысловатые домашние соусы к рыбе будут ничуть не хуже ресторанных гармонировать с жарёной, варёной, запечённой в духовке или тушёной рыбой. Не лишним будет подчеркнуть соусами к рыбе и, к примеру, вкус некоторых закусок из рыбы, салатов или заливного.

Рецепты соусов к рыбе

К нежирным сортам рыбы подойдут домашние соусы, приготовленные на основе молока, сметаны, йогурта, майонеза, сливочного масла. Это основные ингредиенты, а вот дополнением к основным компонентам могут служить: овощи, зелень, специи, чеснок, хрен, горчица, яйца и орехи. А вот для жирных сортов чаще всего готовят соусы к рыбе, в которых присутствуют лимонный или томатный сок, винный уксус и также специи, к выбору которых нужно подходить, зная некоторые секреты. Сельдерей, петрушка и лавровый лист очень «дружны», например, с карпом, а сёмга «без ума» от укропа, паприки и шафрана, речная же рыба вполне согласится на союз с базиликом.

Соусы к рыбе настолько просты и интересны в своём исполнении, что попробовать их приготовить под силу любой хозяйке, тем более, если вкус её блюда от этого только выигрывает.

Белый соус к рыбе

Ингредиенты:
300-400 мл рыбного бульона или воды,
1 ст. л. муки,
2 ст. л. сливочного масла,
½ лимона,
соль – по вкусу.

Приготовление:
Обжарьте муку в небольшой кастрюльке, сотейнике или в небольшой, с высокими бортиками, сковороде с ложкой сливочного масла. Влейте рыбный бульон или же просто воду и варите около 10-15 минут. Добавьте соль по вкусу и снимите соус с огня. После добавьте лимонный сок, оставшуюся ложку сливочного масла, хорошо всё перемешайте до однородного состояния и процедите через сито или марлю получившийся белый соус.
Кстати, лимонный сок в этом рецепте можно заменить 1-2 ст. л. огуречного рассола, получится тоже весьма неплохо.

Это так сказать, базовый рецепт. На его основе можно приготовить множество других соусов. Листайте дальше и смотрите!

Очень многие из нас предпочитают рыбу на пару. Вкушать паровую рыбу с соусом гораздо вкуснее, тем более, что существует именно такой соус – соус к рыбе, приготовленной на пару.

Горячий соус к рыбе «Белое вино»

Ингредиенты:
2 стак. рыбного бульона,
1 корень петрушки,
1 луковица,
1 ст. л. муки,
1 яичный желток,
1-2 ст. л. белого вина,
1-2 ст. л. лимонного сока,
2 ст. л. сливочного масла,
соль – по вкусу.

Приготовление:
Очистите корень петрушки, луковицу, мелко нарежьте и обжарьте в сотейнике с 1 ст. л. сливочного масла и таким же количеством муки. Разведите поджаренную муку рыбным бульоном, посолите по вкусу и варите 7-10 минут. После чего снимите соус с огня, добавьте в него сырой яичный желток, смешанный с 1 ст. л. сливочного масла, тщательно перемешайте и процедите соус через сито или марлю. После в процеженный соус добавьте столовое вино и лимонный сок.

Соус к рыбе «Бархатистый»

Ингредиенты:
3 ст. л. пшеничной муки,
6 ст. л. сливочного масла,
800 мл рыбного бульона,
150 г сливок,
лимонная кислота, соль – по вкусу.

Приготовление:
Обжарьте муку на сливочном масле до золотистого цвета в кастрюльке, сотейнике или глубокой сковороде с толстыми стенками. Тоненькой струйкой, помешивая, влейте рыбный бульон, доведите до кипения и варите 20 минут. Затем снимите с огня, посолите, добавьте лимонную кислоту и взбитые сливки. И, конечно же, тщательно перемешайте получившийся соус.

Соус к рыбе «Молочный»

Ингредиенты:
300 мл молока,
2 ст. л. муки,
1 ст. л. жира (или сливочного масла),
соль, чёрный молотый перец – по вкусу.

Приготовление:
Как и в предыдущих рецептах обжарьте муку с жиром или сливочным маслом, разведите затем горячим молоком, доведите до кипения и варите 15 минут на слабом огне. После чего снимите соус с огня, добавьте соль и перец по вкусу и перемешайте.

Луковый соус к рыбе на молоке

Ингредиенты:
2 стак. молока, смешанного с 1-2 ст. л. сливок,
4-6 ст. л. измельчённого репчатого лука,
3 ст. л. сливочного масла,
2 ст. л. муки,
соль, чёрный молотый перец – по вкусу.

Приготовление:
Обжарьте на сливочном масле измельчённый лук и муку. Затем небольшими порциями, помешивая, влейте молоко со сливками и варите соус 5-7 минут. Перед подачей к столу добавьте в него небольшой кусочек сливочного масла.

Луковый соус на молоке особенно хорош с отварной или тушёной камбалой, палтусом или морским языком. Хотя подать его можно и к другим блюдам из рыб.

Сметанный соус к рыбе «Просто и быстро»

Ингредиенты:
200 г сметаны,
½ ст. л. муки,
соль, чёрный молотый перец – по вкусу.

Приготовление:
На сухой сковороде слегка подсушите муку, затем выложите горячую муку в подогретую тем временем в кастрюльке сметану и тщательно размешайте. Дайте соусу закипеть, добавьте в него соль и перец по вкусу.

Сметанный соус к рыбе с хреном

Ингредиенты:
200 г сметаны,
2 корня хрена,
1 стак. рыбного бульона,
1 ст. л. муки,
1 ст. л. сливочного масла,
соль – по вкусу.

Приготовление:
Корни хрена тщательно вымойте, очистите, натрите на мелкой тёрке, выложите в сотейник с разогретым маслом и слегка обжарьте. Затем присыпьте мукой и прогрейте. После чего добавьте бульон, сметану, соль и прокипятите.

Этот соус идеально подходит к холодным и горячим рыбным блюдам, а также к закускам. Рыбное заливное с ним великолепно!

Сметанный соус к рыбе «Свежесть»

Ингредиенты:
3 ст. л. сметаны,
1 ч. л. лимонной цедры,
3 черешка сельдерея,
1 веточка базилика,
соль, чёрный молотый перец – по вкусу.

Приготовление:
Измельчите все ингредиенты в блендере. К слову сказать, в этот соус вы можете смело добавлять любимую вами зелень, а не только ту, что указана в рецепте. Посолите, поперчите, хорошо перемешайте получившуюся смесь, выложите её в соусник и подавайте к рыбе.

Зелёный соус к рыбе

Ингредиенты:
250 г сметаны,
100 г свежей зелени (петрушка, укроп, зелёный лук, базилик),
3 варёных яйца,
3 ст. л. винного уксуса,
6 ст. л. растительного масла,
1 ст. л. горчицы,
сахар, соль и чёрный молотый перец – по вкусу.

Приготовление:
Отделите желтки от белков, разомните их вилкой и смешайте с растительным маслом, добавьте горчицу, уксус, сахар, соль, перец и перемешайте всё до однородной массы. Мелко нарежьте зелень или же пропустите её через мясорубку и залейте сметаной. Добавьте яично-горчичную массу и всё хорошо перемешайте или взбейте блендером. Вместо горчицы можно использовать свежий хрен, натёртый на тёрке и смешанный со сливками. Яичные белки измельчите, добавьте в общую массу и дайте соусу немного настояться при комнатной температуре.

Майонезный соус к рыбе

Ингредиенты:
4-6 ст. л. майонеза,
2-3 зубчика чеснока,
1 свежий небольшой огурчик,
4-5 веточек петрушки,
соль, чёрный молотый перец – по вкусу.

Приготовление:
Пропустите через пресс чеснок и добавьте его в майонез. Туда же добавьте натёртый на мелкой тёрке свежий огурчик, измельчённую петрушку, соль и перец по вкусу. Перемешайте всё тщательно и подавайте к столу в соуснике.

К жирным сортам рыбы отлично подходят соусы на основе томата.

Томатный соус к рыбе

Ингредиенты:
2 стак. томатного сока,
2 ст. л. муки (без верха),
2 ст. л. сливочного масла,
1 ч. л. сахара,
соль – по вкусу.

Приготовление:
Влейте в кастрюлю томатный сок, поставьте на средний огонь и дайте закипеть. Смешайте с мукой размягчённое сливочное масло и размешайте до однородной массы. Добавьте сахар, соль. Получившуюся смесь соедините с томатным соком, размешайте и снова доведите до кипения. Готовый соус процедите через сито и подавайте к варёной или жареной рыбе, добавив (при желании) ещё немного соли или сахара.

Горчичный соус к рыбе

Ингредиенты:
2 ч. л. горчицы,
6 ст. л. растительного масла,
2-3 яичных желтка,
зелень петрушки, лимонный сок и соль – по вкусу.

Приготовление:
Разотрите с горчицей яичные желтки до пастообразного состояния. После чего добавьте растительное масло, лимонный сок, измельчённую зелень петрушки и хорошенько перемешайте.

Известно, что соусы к рыбе в наше время можно без проблем купить в любом супермаркете. Но разве могут сравниться ваши соусы, приготовленные с любовью для своей семьи с теми, что ровными рядами стоят на полках? Конечно же, нет! Готовьте соусы к рыбе сами и радуйте домочадцев своими новыми кулинарными изысками!

Приятного аппетита и новых кулинарных открытий!

Лариса Шуфтайкина

Приготовить рыбу | Профессиональные секреты

Рыба должна быть прямо из холодильника
С рассолом вкуснее и проще
Сделайте свой собственный склад
Жареные моллюски для вашего запаса
Не нужно сначала замораживать

Если вы решите чистить и разделывать рыбу самостоятельно, для этого потребуется практика и действительно хорошие инструменты.Если вы часто едите рыбу, купите себе чешуйку и хороший пинцет для рыбных костей. Держите их под рукой на кухне. (Но не нужно стыдиться, если вы попросите своего торговца рыбой сделать за вас основу.)

Подготовка целой рыбы:

• Весы в сумке или под водой.
• Выпотрошите рыбу, открыв ее от заднего прохода до жабр.
• Старайтесь не раскалывать зеленый желчный пузырь.
• Срежьте любую мякоть, окрашенную в зеленый цвет горькой желчью.
• Смойте кровь и запахи на поверхности холодной водой.

Подготовка филе:

Вытаскивайте крупные кости острым пинцетом.
Разрежьте рыбу и порционируйте ее перед приготовлением, приготовленная рыба не режется на красивые кусочки.
Нарежьте кусочки одинакового размера для сковороды или гриля. Используйте неровные кусочки для фарша, супов и рагу.

От холодильника до сковороды

Рыбу лучше всего хранить на льду. В холодильнике нужно хранить так, чтобы вся жидкость всасывалась или высасывалась.Рыба должна идти прямо из холодильника в сковороду (при этом особенно важно, чтобы сковорода была горячей, а количество - холодной - рыбы не было слишком большим).

«Свежая рыба должна поступать с холода».
- Пеппе Эльмквист, торговец рыбой четвертого поколения

Идеально зажарить рыбу на рассоле

Если вы собираетесь жарить или готовить на гриле нежирную белую рыбу, то мякоть будет белее и плотнее, если ее замочить на полчаса в 10% растворе соли (рассоле).Соль лучше проникает внутрь, и рыба приобретает более плотную и приятную консистенцию. Мякоть вкуснее, с ней легче обращаться. Замоченную в рассоле рыбу можно готовить при более низких температурах, внутренняя температура около 50 ° C или чуть ниже.

Рассчитайте пропорции рассола из расчета 100 мл соли на 1 литр воды. Поместите каждый кусок рыбы весом 150–180 г в 10% -ный рассол на 15–20 минут перед жаркой. В рассоле можно замочить рыбу целиком на час.

Еще одна уловка - заменить небольшое количество соли сахаром. Перед жаркой вытрите рассол.

Креветки становятся сочнее после непродолжительного выдерживания в рассоле.

Сделайте свой собственный склад

Один большой шаг к успеху с рыбой - знать свои соусы. Большой шаг к успеху в приготовлении соусов - это знать свои рыбные запасы. Сделай свой собственный. Или купите качественный рыбный бульон. (Стандартные кубики, которые можно купить в супермаркете, содержат почти только соль, и их производство практически не имеет отношения к кулинарии)

Как приготовить рыбный бульон

• В идеале используйте камбалу и удалите жабры, которые могут добавить горечи.Избегайте жирной рыбы, чтобы получить более чистый вкус.
• Используйте корнеплоды и зелень по вкусу. Обычная основа - морковь, лук и сельдерей. Белый перец - беспроигрышный вариант.
• Тщательно промойте рыбу. Удалите все окровавленные биты. Чем холоднее и чище вода, тем чище и красивее выглядит ложа.
• Если бульон закипит, от него появятся нежелательные ароматы. Он должен просто медленно кипеть, максимум 30 минут.
• Дать остыть. Эта часть может занять некоторое время. Не снимайте крышку.
• Процедить и разбавить. Вылейте последний сантиметр на дно сковороды.
• Солите бульон только после того, как вы его уменьшили.

Предварительное замораживание запасов

Если вы делаете бульон самостоятельно, заморозьте его кубиками или другими порциями. Запас можно сделать заранее.

Лучшее вино - лучший соус

Чтобы добиться хороших результатов при приготовлении рыбы, как и при приготовлении любой другой еды, нужно очень просто. Стоит использовать хороший рыбный бульон из надежных источников или с собственной кухни.Также стоит добавить в рыбный соус качественное вино.

«Плохая жидкость в соусе делает соус плохим».
Стефан Экерт из Лизы Эльмквист защищает свой соус Шабли

Подготовка моллюсков

• Удалите черные / темные кишки у больших креветок, лангустинов и омаров.
• Облегчите жизнь ваших посетителей, разбив твердую скорлупу.
• Сохраняйте холодные моллюски холодными, а теплые - теплыми.

Жареные ракушки из моллюсков

Бульон из моллюсков можно варить, но не слишком сильно.Чтобы придать бульону из моллюсков более глубокий аромат, подрумяните или запеките измельченные ракушки в духовке в течение нескольких минут до кипения. Используйте форму для запекания. На одном противне можно жарить лук, корнеплоды, зелень и специи.

Соус из моллюсков Speedy

Если времени мало, можно разбить ракушки, быстро обжарить и довести до кипения в сливках. Добавьте немного кислотности в виде брызг белого вина, лука, чеснока и т. Д. Процедите соус. Завершить сливочным маслом.Выполнено!

Некоторые основные соусы к рыбе

Очистка песчаных моллюсков

Мидии, моллюски и моллюски могут содержать мелкий песок. Поместите их в холодную (в идеале со льдом), соленую (1,5 ст.л. / литр воды) воду примерно на час перед приготовлением, и если они живые и свежие, они опустошатся сами.

Заморозить перед отверждением?

Иногда рекомендуется заморозить лосося перед засолкой. Однако риск заражения лососем паразитами минимален.Поставщик шведского королевского двора Лиза Эльмквист, ресторан, который обслуживает и продает лосося жителям Стокгольма на протяжении четырех поколений, говорит: «Мы не замораживаем лосося, и никто не заболел за 88 лет. . »

Следите за отходами

Количество мяса, остающегося после очистки, очистки от чешуи и филе рыбы, сильно отличается от одной рыбы к другой. Например, вы должны сбрасывать со счетов около 60% палтуса, но около 40% ведьмы или подошвы. Если вы готовите палтус, это означает, что вам нужно рассчитывать на 500 г на человека, но немного меньше на другую камбалу.С другой стороны, ваш торговец рыбой будет знать это…

Плохая рыба

Если рыба испортилась, вы сможете определить это по запаху - и по вкусу, если вы дойдете до еды. Уберите это.

(ниже)

(меню)

РЫБНЫЕ СОУСЫ

• Постоянно пробуйте свой соус.
• Сделайте острые соусы прозрачнее, добавив немного масла непосредственно перед подачей на стол.
• Помните, что соусы становятся гуще, когда они остывают.
• Чем мельче бульон, тем лучше соус.
• Чем лучше цвет, тем привлекательнее он на тарелке.

Все профессиональные рыбные повара, которых проконсультировал Professional Secrets, согласны с тем, что для успеха с рыбой нужно получать самые свежие ингредиенты, тщательно их готовить и не усложнять. Ради разнообразия это означает, что важно хорошо разбираться в соусах на этой странице, а в идеале даже в большем.

Мы могли бы сказать это раньше, но... Имейте в виду, что качество ваших рыбных запасов имеет большое влияние на конечный результат.

Самый простой базовый соус

Растопить масло. При необходимости посолите и полейте рыбу. Обслуживать. Важная деталь - тарелка должна быть теплой, чтобы масло не застыло.

Второй простейший базовый соус

Если ничего не пригорело, можно использовать сковороду, на которой вы жарили рыбу. Добавьте белое вино, немного сливок и, возможно, немного рыбного бульона, и уменьшите.Добавьте несколько кусочков сливочного масла.

Французский базовый соус

Самый классический рыбный соус - это ароматный beurre blanc («белое масло»): доведите до кипения нарезанный лук-шалот, петрушку и белый перец в рыбном бульоне хорошего качества, в белом вине и небольшом количестве белого винного уксуса. Уменьшите количество жидкости и процедите.

Вы можете снова довести его до кипения, добавив немного сливок, чтобы снизить риск расщепления эмульсии на следующем этапе: добавляйте масло постепенно, постоянно взбивая, не давая соусу закипеть.Этот основной соус можно затем приправить чесноком, укропом, хреном, икрой сига, кальвадосом ...

Легкий винный соус

Растопить масло и всыпать муку, как при приготовлении соуса бешамель. Разбавить рыбным бульоном и вином и отварить для уменьшения. Яичные желтки взбить со сливками и смешать с соусом, все время помешивая. Уравновесьте вкус солью и лимонным соком. Для более легкого варианта взбейте половину сливок и добавьте в последнюю очередь.

Соус из мидий

То же, что и выше, но замените бульон большим количеством жидкости от варки мидий.Смешайте и разогрейте мидии, но не позволяйте им готовиться дважды.

Соус из моллюсков

Обжарить на масле скорлупу, лук и чеснок. Если они получены из более крупных моллюсков, таких как крабы и омары, вы можете сначала расколоть их и запечь в духовке. Добавьте белое вино, бульон и томатное пюре и уменьшите. Процедить скорлупу и влить сливки. Затем снова уменьшите. Приправить солью, перцем и бульоном из омара.

Грибной соус для начинки

Обжарить грибы до тех пор, пока почти не выпарится вся жидкость.Добавить нарезанный лук и обжарить. Влейте сливки, все время помешивая, и готовьте на среднем огне до получения нужной густоты. Приправить перцем и солью и добавить цвет несколькими каплями соевого соуса. Соус можно приготовить с помощью ручного блендера.

Голландский, майонез, айоли и др.

Вы найдете отличные рецепты этих популярных эмульсий в книгах и в Интернете. Они не так сложны, как думают, - как и во всем остальном, для этого нужно просто немного практики.Их можно сдобрить шафраном, чили, перцем и другими полезными вещами.

Чтобы снизить риск расслоения соуса, ингредиенты должны иметь одинаковую температуру. Одна хитрость, если он раскололся: взбейте в миске один яичный желток. Во время взбивания капните расколотый соус в яичный желток - для начала очень медленно. Это будет работать.

Холодные соусы

Основой холодного рыбного соуса может быть йогурт, сметана или крем-фреш. Часто с ложкой майонеза для солености и умами.Обычные вкусы: лимон, лайм, икра / икра, укроп, петрушка, чеснок, мята, перец, перец чили, чеснок, каперсы, маринованные овощи и т. Д. Соус Verte с измельченным шпинатом и свежей зеленью придает блюду хороший оттенок. .

Сальса

«Сальса» - это на самом деле испанское слово, обозначающее соус, но в международной кухне оно стало обозначать свежий - часто холодный - соус, приготовленный на основе помидоров, лука, чеснока и чили. Хорошо сочетается со всем жареным, в том числе с рыбой.

[KL1] Я думаю, что шведские ссылки хорошо работают в этом (конкретном) контексте.

Рыбные рецепты - Рыба с чесночным маслом

Рыба с чесночным маслом - один из лучших рецептов рыбы , обжаренная в чесночно-масляном соусе. Этот рецепт рыбы с чесночным маслом занимает 20 минут. Подавайте отдельно или с пастой для полноценного ужина.

Рыбные рецепты

Я люблю рыбу и наслаждаюсь всеми видами рыбных рецептов, такими как запеченная треска, рыба свай и рецепты тилапии.

8 Вкусных заменителей рыбного соуса

Рыбный соус - популярный ингредиент, приготовленный из соленых анчоусов или другой рыбы, ферментированной до 2 лет (1).

Рыбный соус, наиболее часто используемый в кулинарии Юго-Восточной Азии, придает богатый, пикантный, землистый вкус и вкус умами многим блюдам, включая пад тай, фо, салат из зеленой папайи и жаркое (1).

Умами - также известный как пятый вкус - это японский термин, который переводится как «приятный пикантный вкус». Аромат происходит от трех веществ унами, которые обычно содержатся в растительных и животных белках, и рыбный соус богат ими (2, 3, 4).

Однако, если у вас нет под рукой рыбного соуса, вам не нравится его вкус или вы придерживаетесь веганской диеты, вы можете задаться вопросом, есть ли какие-либо альтернативы.

Вот 8 вкусных заменителей рыбного соуса.

Соевый соус, приготовленный из ферментированных соевых бобов, воды, соли и пшеницы, является отличной альтернативой рыбному соусу. Он также подходит для веганов (5).

Благодаря аминокислотам, содержащимся в соевых бобах, соевый соус имеет богатый вкус умами с оттенком сладости.

Вы можете заменить рыбный соус на соевый в соотношении 1: 1 или попробовать смешать другие ингредиенты с соевым соусом для дополнительного вкуса:

Фарш из анчоусов. Смешайте 1 столовую ложку (15 мл) соевого соуса и 1 рубленое филе анчоуса.
Рисовый уксус. Для большей свежести используйте соевый соус и рисовый уксус в соотношении 1: 1.
Лаймовый сок. Добавьте 1/2 чайной ложки сока лайма на каждую 1 столовую ложку (15 мл) соевого соуса.

Тамари - соевый соус. Он обрабатывается иначе, чем традиционный соевый соус, с использованием других ингредиентов. К ним относятся вода, соль и паста мисо, содержащая соевые бобы. Он также может включать в себя рассол, называемый мороми, и грибок кодзи (6, 7).

В отличие от соевого соуса, он практически не содержит пшеницы, что делает его подходящим вариантом для тех, кто избегает глютена - просто обязательно сначала прочтите этикетку с ингредиентом (6, 7).

Tamari имеет более богатый, сильный и менее соленый вкус умами, чем соевый соус, из-за более высокого содержания соевого белка (8).

Вы можете заменить рыбный соус на тамари в соотношении 1: 1 или начать с чуть меньшего, добавляя больше по вкусу.

Устричный соус может легко заменить рыбный соус в большинстве рецептов жаркого, так как он имеет аналогичный пикантный вкус.

Однако устричный соус немного гуще и не может быть хорошей заменой для блюд, требующих тонкой консистенции рыбного соуса. Один из вариантов - добавить в устричный соус немного воды, чтобы он стал более жидким.

Замени рыбный соус устричным соусом в соотношении 1: 1 в жареном, жареном рисе и маринадах, но будьте готовы к тому, что это даст более сладкий вкус.

Некоторые бренды содержат до 4 граммов сахара в каждой столовой ложке (15 мл), в то время как рыбный соус не содержит его.Менее дорогие бренды устричного соуса могут также содержать карамельный краситель, опасный ингредиент с потенциальной канцерогенностью.

Если вы придерживаетесь веганской диеты или страдаете аллергией на рыбу, существует множество веганских рыбных соусов. Обычно их готовят из грибов шиитаке, жидких аминокислот и соевого соуса.

Жидкие аминокислоты - это свободные аминокислоты, извлеченные из ферментированного кокосового сока или гидролизованных соевых бобов, смешанных с водой и солью. Грибы также содержат аминокислоты, отвечающие за аромат умами (4).

Веганские альтернативы можно заменить на рыбный соус в соотношении 1: 1, их можно найти в Интернете и в большинстве продуктовых магазинов с хорошим ассортиментом.

Морские водоросли - это общий термин для обозначения растений и водорослей, которые растут в воде.

Морские водоросли питательны и богаты глутаматом аминокислоты, который богат ароматом умами. Таким образом, его обычно добавляют в бульоны и супы во многие японские и корейские блюда.

Типы морских водорослей с высоким содержанием глутамата включают нори и виды комбу, такие как раусу, ма, ришири, хидака и нага (4).

Если вы хотите смягчить вкус умами, выберите водоросли вакамэ вместо комбу, которые имеют более низкое содержание глутамата.

Свежие и сушеные водоросли являются хорошей альтернативой рыбному соусу. Свежие водоросли лучше всего подходят для салатов, бульонов и соусов, а сушеные водоросли можно добавлять в большинство блюд. Следуйте инструкциям на упаковке для измерений.

Кокосовые аминокислоты, полученные из ферментированного кокосового сока, легко добавлять в большинство блюд. Они обладают богатым вкусом умами, имеют темный цвет и немного слаще, чем соевый и рыбный соус.

Они также содержат меньше натрия. Рыбный соус содержит широкий спектр натрия - 320–600 мг на чайную ложку (5 мл), в то время как такое же количество кокосовых аминокислот содержит около 90–130 мг (9, 10).

Кроме того, кокосовые аминокислоты не только веганские, но и не содержат сои, пшеницы и глютена. В большинстве рецептов замените их рыбным соусом в соотношении 1: 1.

Вустерширский соус популярен в Англии и соседних странах благодаря своему сильному пикантному вкусу. Сделанный из анчоусов, патоки, тамаринда, уксуса, гвоздики, лука и других приправ, это вкусная альтернатива рыбному соусу.

Поскольку оба соуса изготавливаются из анчоусов и ферментируются до 18 месяцев, они имеют схожий вкус умами. Тем не менее, Вустерширский соус содержит гораздо меньше натрия - 65 мг на чайную ложку (5 мл), немного гуще и может иметь другой профиль вкуса.

Замените рыбный соус на Вустерширский соус в соотношении 1: 1.

Если вы хотите заменить рыбный соус в супах или бульонах, попробуйте приготовить пикантный бульон из грибов и соевого соуса.

Добавьте следующие ингредиенты в кастрюлю среднего размера:

3–4 стакана (710–940 мл) воды
1 / 4–1 / 2 унции (7–14 грамм) сушеных нарезанных грибов шиитаке.
3 столовые ложки (45 мл) обычного соевого соуса или соевого соуса с пониженным содержанием натрия

Варите на медленном огне 15 минут или пока бульон не уменьшится наполовину, дайте ему постоять еще 10 минут, а затем процедите бульон в миску.

Используйте его в качестве замены рыбного соуса 2: 1. Оставшийся бульон храните в закрытой посуде в холодильнике до 1 недели или в морозильной камере в течение нескольких месяцев.

Рыбный соус придает многим блюдам смелый и пикантный вкус умами.

Однако, если вы хотите отказаться от рыбного соуса или у вас его нет под рукой, есть множество альтернатив на выбор.

Большинство из них можно заменить в соотношении 1: 1, хотя вкус и текстура могут немного отличаться.