По каким признакам классифицируются соусы

Классификация соусов: виды, сочетания, состав

Современный человек уже не может представить свою жизнь без соуса, потому что без него не обходится практически ни один холодильник на кухне. Раньше люди посещали рестораны, чтобы попробовать многогранный вкус какого-нибудь соуса. Наверно, многие уже замечали, что приготовленное одно и то же блюдо играет совершенно другими красками, если подавать его с разными соусами. Именно поэтому соусы пользуются огромной популярностью среди населения.

Ходит немало споров о пользе соусов, но стоит отметить один неоспоримый факт: он положительно влияет на пищеварение, пробуждая аппетит и повышая усвояемость. Соусы не только делают еду намного вкуснее и насыщеннее, но также отлично смотрятся вкупе с приготовленным блюдом.

Но соусы – это дополнение, а не маскировка. Многие добавляют соус для того, чтобы скрыт отвратительный вкус приготовленной еды. Но назначение у него всё же другое. Ведь не зря же в переводе с французского языка соус обозначает элементарную подливку, придающую сочность. Блюдо можно им полить, но можно и готовить в нём (например, в процессе тушения либо же запекания).

Если предполагается подавать соус вместе с едой, то предпочтительно размещать его в отдельный соусник, а не поливать полностью им блюдо. Многие не любят это дополнение к еде, поэтому их явно не обрадует соус уже прямо в блюде. У гостей должен быть выбор.

Подавать их необходимо к холодным, горячим, солёным, сладким и так далее блюдам.

На сегодняшний день существует немереное количество соусов. И каждый из них имеет свой вид. Сегодня мы подробно рассмотрим, что представляют собой соусы, и как их можно классифицировать.

Из чего сделаны соусы

Если посмотреть на любой соус, то можно заметить, что, по сути, он состоит только из двух основных компонентов: жидкость и дополнительные ингредиенты, например, различные приправы, добавки и так далее. Если соус содержит в себе минимум компонентов, то он является основным. Многие соусы делают как раз на базе основного, и их называют производными.

Дополнительная часть может включать в себя также муку, и от этого будет зависеть густота соуса. Если же в нём не наблюдается каких-либо загустителей, то он считается благородным.

Теперь стоит рассмотреть виды соусов:

• дипы – их преимущественное отличие заключается в том, что в них обмакивают продукты;
• заправки для салатов;
• майонез;
• подлива.

Какие соусы можно назвать основными

Стоит отметить, что в Европе и Азии основные соусы будут отличаться. Например, в европейских странах к ним можно отнести:

1. Молочный. Как можно понять из названия, его основа состоит из молока и муки. Отлично подойдёт для приготовления лазаньи, жульена, фрикасе, мясных котлет и многих других блюд.
2. Велюте. Представляет собой куриный бульон, также бульон можно сделать из телёнка или же рыбы. Обязательно добавляется мука.
3. Эспаньоль. Имеет коричный цвет, поэтому его второе название – коричневый соус. Состоит из крепкого мясного бульона и муки.
4. Голландский. Приготовить этот соус уже немного сложнее, чем все предыдущие, потому что его основой являются эмульсия сливочного масла со сладким привкусом и желтка куриного яйца. Соус готовится исключительно на паровой бане.
5. Томатный. Достаточно часто встречается в магазинах. Являет собой пюре из томатов, предварительно сваренных. Лучше всего подавать к свинине.
6. Майонез. Состоит из растительного масла, желтка и горчицы.

Мы рассмотрели основные соусы в странах Европы, а сейчас мы перейдём к азиатским странам и их основным соусам:

• рыбный;
• соевый;
• терияки;
• хойсин;
• твенджан.

Классификация

Итак, классификация у соусов достаточно обширная. И она делится на несколько важных показателей. К ним относятся температура, база, предназначение, консистенция, оттенки, сложность приготовления, технология, вкус и калорийность:

Температура

Соусы можно разделить на горячие, которые подаются при температуре в восемьдесят градусов (подавать их нужно исключительно к горячей еде), и, соответственно, на холодные (от десяти до четырнадцати градусов). Отличие холодных соусов заключается в том, что их можно подавать как к горячим блюдам, так и к холодным.

Жидкость

Как уже было сказано выше, соусы бывают с добавлением муки, то есть с загустителями и без её добавления. По сути, жидкость соуса будет зависеть от наличия в ней муки. Итак, давайте рассмотрим таблицу, которой будет показано, из каких ингредиентов готовятся благородные соусы и с загустителями.

Соусы с добавлением муки

1. Готовятся на бульоне из мяса, рыбы или же грибов.
2. На воде.
3. На овощном бульоне.
4. На отваре с добавлением круп.
5. На молочной основе.
6. На сметане.

Соусы без добавления муки

1. Можно приготовить на растительном масле.
2. На сладко-сливочном масле.
3. Различные масляные смеси.
4. Заправки для салатов, приготовленные с добавлением уксуса, масла, кисломолочных продуктов и так далее.
5. Их фарша, например, из грибного фарша или же овощного.

Каждый соус будет хорош и будет обладать превосходным вкусом при правильном приготовлении. Разница будет заключаться только в густоте. Кому-то нравятся густые соусы, а кто-то предпочитает более жидкие.

Консистенция

Разделить можно на три условных группы.

• Жидкий соус. По консистенции больше напоминает жидкую сметану. Ими предпочтительно поливать овощные блюда, а также блюда из различных круп. В таком соусе можно потушить ингредиенты.
• Средний – если предыдущий соус напоминает жидкую сметану, то тут, скорее, густую сметану. Преимущественно заправляются овощные блюда. Также такие соусы идеально подходят для запекания овощей, мяса или же рыбы.
• Густой – по консистенции будет ассоциироваться с манной кашей. Их лучше всего добавлять в некоторые блюда, например, хорошо будет сочетаться с морковными котлетами. Также подойдёт для фаршировки котлет из обычного мяса или мяса птицы.

Назначение

Как известно, не все соусы могут хорошо сочетаться с тем или иным блюдом. Поэтому их принято разделять. Соус можно подать к мясным блюдам или блюдам из птичьего мыса, к десертам, салатам, овощам, макаронам, рыбе. Если же вы целенаправленно приготовили соус к рыбе, то его не стоит подавать с обычным мясом из-за наличия определённых специй, которые будут подходить только к рыбе.

Оттенки

Тут всё просто. У соуса есть два основных оттенка – красный или же белый. Другие цвета нужны для того, чтобы подчеркнуть вкус подаваемого блюда.

Вкус

Конечно, у каждого соуса будет свой особый вкус.

• Нежный. Обычно такой вкус бывает у соусов, которые готовятся на основе сметаны. Можно подать вместе с курицей.
• Сладкий. Его ещё называют десертным. Готовятся из большого количества сахара, фруктов или же ягод. Для подчёркивания вкуса можно добавить дополнительные компоненты, такие как шоколад, какао, мёд и так далее. Чтобы соус был густоватым, в него добавляют немного муки или же крахмала. Конечно, такие соусы предназначаются для десертов, но иногда они отлично сочетаются и с мясом.
• Острый. В такие соусы добавляют много перца и острых специй. Можно использовать даже для маринования. Хорошо подойдёт для мяса и рыбы.
• Кисло-сладкий. Такие соусы чаще всего используются в азиатских блюдах. В некоторые соуса для придания сладковатости добавляют мёд.

Сложность

Тут всё предельно просто: бывают сложные соусы, а бывают – простые. Это напрямую будет зависеть от того, сколько в него добавляли компонентов.

Технология

Полная или же частичная термообработка. Также можно приготовить и вовсе без термической обработки.

Калорийность

Делятся на лёгкие или же калорийные. Например, лёгкие предпочтительно добавлять к жирным блюдам, а калорийные – к диетическим. Это будет идеальное сочетание.

К слову, один и тот же соус может значительно отличаться. В качестве примера можно взять майонез. Он бывает калорийным, а бывает же с пониженной долей жира. Всё будет зависеть от того, как его готовили, что добавляли, и для чего будет предназначаться, ведь бывают даже детские майонезы, имеющие сладкий привкус.

Таким образом, мы рассмотрели сегодня соусы и их классификацию и состав. Удивительно, сколько же, оказывается, соусов, существует в мире кулинарии. Каждый чем-то отличается друг от друга. И каждый должен подаваться к определённому блюду.

Вкус соуса и его предназначение будет зависеть от того, как вы его готовите, что добавляете и, самое главное, для чего. Конечно же, десертный соус ни в коем случае нельзя подавать с этой же рыбой, потому что весь вкус блюда тут же потеряется.

Стоит также понимать, что соус предназначается только как дополнение. Многие при помощи него маскируют вкус или же полностью скрывают. Не всегда приятно ощущать во рту исключительно вкус соуса. Главное блюдо обязательно должно чувствоваться, иначе смысл от соуса полностью теряется.

Важно понимать, что соусы лучше всего подавать отдельно, чтобы у каждого человека был простой выбор: съесть блюдо с соусом или же без него. Некоторым, к слову, не нравится чем-то дополнять еду.

Старайтесь подавать соус всегда свежим, поскольку только свежий соус сможет передать все свои вкусовые качества и вкусовые качества основного блюда. Хранить их в холодильнике лучше всего в закрытом состоянии.

Приготовить соус не так уж и сложно, тем более домашний соус намного будет вкуснее и ярче покупного.

Виды и классификация соусов: таблица

Соусы уже давно и прочно поселились на наших кухнях, и теперь не нужно идти в ресторан, чтобы отведать многогранное изысканное яство. Одно и то же блюдо, поданное с разными соусами, кардинально отличается по вкусу, за это мы и ценим эти «жидкие приправы».

Соусы чаще всего положительно влияют на процесс пищеварения, возбуждая аппетит и повышая усвояемость пищи. Они услаждают наш взгляд и улучшают вкус еды. Однако соусы должны дополнять блюдо, а не маскировать его плохой вкус!

Само слово «соус» происходит от французского, и означает обычную подливку, придающая сочность блюду. При этом ею можно не только поливать блюда, но и готовить (тушить или запекать) их прямо в ней.

Если соус подается к блюду, то лучше его налить не на готовое кушанье, а отдельно – в соусник. Тогда каждый может выбрать вариант обеда с ним или без него, и, конечно, регулировать его количества.

Подаются соусы к холодным блюдам и горячим, сладким и соленым, к основному блюду, гарнирам и десертам.

Из всего сказанного ясно, что соусов человечество создало много. Сегодня же мы поговорим о том, как не затеряться в этом мире «подливок», а точнее – о том, какие виды соусов бывают и как они классифицируются.

Как устроены соусы

Любой соус состоит из жидкой части и дополнительной (добавки, пряности, специи). Если компонентов в дополнительной части – минимум, то соус называют основным.

Любые соусы, которые делают, используя основной как базу – считают производным.

Дополнительная часть любого соуса может загущаться и нет, т.е. содержать или не содержать муку (крахмал).  Соусы без загустителей называют благородными.

Разновидностями соусов являются:

• дипы, отличием которых от других соусовявляется только то, что в них обмакивают продукты. Их подают к чипсам, пирожкам, картошке фри, морепродуктам и т.д.
• заправки для салатов
• майонезы
• подливы (подливки)

Какие соусы относятся к Основным?

Во Франции (и всей Европе) это:

• бешамель (молочный соус). Его база – молоко и белая мука. Он идеален для лазаньи, курицы, жульена, мясных котлет и мясных запеканок.
• велюте (белый соус). Его основа —  светлый бульон из курицы, теленка или рыбы и муки золотистой обжарки.
• эспаньоль (коричневый соус). Его основа —  крепкий мясной бульон и мука сильной обжарки.
• голландский соус. Его основа —  эмульсия сладко-сливочного масла и куриного желтка, созданная на водяной бане.
• томатный соус. Его основа —  пюре из отварных томатов. Идеален к свинине и пасте.
• майонез. Его основа —  растительное масло, куриный желток и горчица.

В Азии это:

Классификация соусов

Все соусы можно условно разделить по следующим показателям: по температуре, жидкой части, назначению, консистенции, цвету, сложности состава, технологии приготовления, вкусу, калорийности.

1. По температуре соусы бывают:

• горячими — 75-80° С (их подают только к горячим блюдам)
• холодными — 10-14° С (их подают и к горячим блюдам, и к холодным)

2. По жидкой части:

С мучной пассировкой

Без мучной пассировки

на костном, мясном, рыбном или грибном бульоне на воде на отваре из овощей на отваре из круп на молоке (сливках) на сметане

на растительном (оливковом) масле (яично маслянные охлажденные эмульсии) на сладко-сливочном растопленном масле масляные смеси (охлажденная смесь мягкого сливочного масла и, например, зелени, сыра, лимонного сока) салатные заправки на уксусе, масле, кисло – молочных продуктах, лимонном соке и пр. из измельченных компонентов (из мелких кусочков овощного, фруктового, мясного, грибного или рыбного фарша)

3. По консистенции:

• жидкими (как жидкая сметана) – ими поливают готовые блюда из круп, овощей и др., а также в них тушат
• средними (как густая сметана) – ими заправляют овощные блюда, и в них  запекают овощи, мясо, рыбу
• густыми (как манная каша) – их добавляют в некоторые блюда (морковные котлеты, сырники и др. – для связывания) и используют для фаршировки котлет из птицы, мяса и т.п.

4. По назначению:

5. По цвету большинство соусов бывает красными и белыми. Други – чтобы оттенить вкус блюда, подчеркнуть его красоту.
6. По вкусу соусы бывают:

• нежными. Это – белые и сметанные соусы, которые подают к припущенной курице, свинине, рыбе.
• сладкими (десертными). Их основой служат сахар, соки, отвары ягод и фруктов, молоко или вино.Дополнительной частью может быть шоколад, какао, ванилин, мед. Густоту этим соусам придает введение муки или крахмала. Подаются они к сладостям или десертам, реже – к блюдам из мяса и птицы.
• острыми.  Их основой служат продукты с мега острым вкусом: перец чили, хрен и т.п. Их подают к блюдам из мяса, птицы или рыбы, иногда используют для маринования продуктов.
• кислыми и кисло – сладкими. Чаще всего это азиатские соусы, либо соусы в состав которых входит мед.

7. По сложности состава соусы могут быть простыми и сложными – все зависит от количества используемых компонентов.
8. По технологии приготовления соусы могут готовиться с полной или частичной термической обработкой (варка, тушение, выдержка на водяной бане), либо без нее.
9. По калорийности соусы бывают калорийные и диетические. Обычно к жирным кушаньям предлагаются более легкие соусы, а к нежирным – более калорийные.

Так сложилось, что один и тот же соус может различаться по ряду показателей. Например, существуют различные виды майонеза:

• Высококалорийный (1-й категории) – с содержанием жира 55% и выше, воды в нем – 35%, химических добавок – минимум. Лучшие из них содержат из всех жиров 80% оливкового масла.
• Среднекалорийный (2-й категории) — с содержанием жира 40—50%, воды – 35-50%.
• Низкокалорийный (3-й категории) — с содержанием жира до 40%, воды – более 55%.

Кроме того, эти майонезы делятся на закусочные (содержащий пряности) и детские/диетические (содержащие подсластители и напоминающие крем).

По консистенции майонезы могут быть похожими на густую или жидкую сметану, крем или пасту.

При этом в зарубежном продукте майонез классифицируется иначе — в зависимости от наличия загустителей.

Полезные советы

• Если вы готовите соус на бульоне из рыбы – то подавайте его только к блюдам из рыбы.
• Муку, перед добавлением в соус обязательно прожарьте (с жиром или без).
• Вместо уксуса для кислинки в соусе используйте сок лимона, пюре кислых фруктов (яблок, слив, алычи).
• Сливочное масло добавляйте только в теплый соус (не горячий!).
• Ароматические компоненты (чеснок, зелень и т.п.) добавляйте в соус за 10 минут до готовности.
• Старайтесь всегда готовить свежий соус.
• Храните соусы закрытыми, только в холодильнике в чистой емкости из стекла или нержавеющей стали.

Проще простого:

Попробуйте приготовить соусы сами. Это просто. Количество компонентов регулируйте по своему вкусу.

P.S. Все приведенные рецепты рассчитаны для новичков и максимально упрощены. При желании приготовить профессиональные соусы создавайте их по полной и точной рецептуре.

Холодные соусы:

• Майонез: растительное масло, яйцо, горчица, уксус, соль, черный молотый перец
• «Цезарь»: майонез, раздавленный чеснок, тертый сыр пармезан
• «Тартар»: майонез, раздавленный чеснок, каперсы, измельченные травы
• «Blue cheese»: майонез, взбитые сливки, тертый голубой сыр
• Французская заправка: растительное масло, растертый желток, уксус, горчица
• Итальянская заправка: оливковое масло,уксус, измельченные травы
• «Терияки»: соевый соус, мед/сахар, рисовый уксус (белое вино), специи
• «Барбекю»: густое пюре из томатов, сахар, специи, соль

Горячие соусы:

• «Бешамель»: обжаренная мука, молоко, соль, мускатный орех
• Голландский соус:  растопленное сливочное масло, белое вино, желтки

Наиболее наглядно классификация соусов представлена в таблице:

Классификация и ассортимент соусов, принципы подбора соусов к различным блюдам. Современные тенденции в производстве соусов. Централизованное производство соусов.

 

На предприятиях общественного питания при изготовлении и подаче блюд используют широкий ассортимент соусов, как собственного производства, так и выпускаемых предприятиями пищевой промышленности.

Соусы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению продуктов блюда. Объясняется это содержанием в них экстрактивных, ароматических и вкусовых веществ, которые стимулируют секрецию пищеварительных желез. Они повышают также пищевую ценность и дополняют химический состав блюда. Некоторые из них повышают калорийность блюда. Например, соус польский (яично–масляный), поданный к отварной капусте, в несколько раз увеличивает калорийность блюда за счет содержания в нем жира и белков.

Соусы подают к готовым блюдам и используют при их приготовлении (для запекания, как связующий компонент в фаршах). С их помощью можно приготовить разнообразные по вкусу блюда из одних и тех же продуктов. Хорошо приготовленный и правильно подобранный к основному продукту и гарниру соус делает блюдо более привлекательным, более ароматным и более сочным.

Для соусов используют разнообразное сырье: муку пшеничную высшего и 1–го сортов, кости, корнеплоды (морковь, петрушку, сельдерей), репчатый лук, томатное пюре или томатную пасту, соленые и маринованные огурцы, кулинарные жиры, сливочное масло и маргарин, растительное масло, уксус, лимонную кислоту, специи, пряности, вино и др.

Уксус лучше использовать винный или фруктовый. Его можно заменить лимонной кислотой или соком лимона, а в отдельных случаях и такими кислыми продуктами, как щавель, ревень, барбарис.

Вино пригодно только натуральное виноградное (красное и белое, сухое и полусухое). Прежде чем ввести в соус, вино не обходимо подготовить. Для этого его наливают в хорошо разогретую сковороду (сотейник) и доводят до кипения, чтобы винный спирт улетучился, и остаются компоненты, придающие соусам специфические привкус и аромат.

Вкус и аромат соусам придают разнообразные специи, пряности и приправы: перец горошком (черный, душистый), перец молотый (черный, красный, белый, карри), лавровый лист, кардамон, мускатный орех, корица, гвоздика, имбирь, горчица, ваниль и ванильный сахар и др.

Большинство пряностей кладут в соус за 10 ... 15 мин до готовности, лавровый лист – за 5 мин, а молотый перец – в готовый соус.

Полуфабрикатами для многих соусов служат бульоны, мучная пассеровка, пассерованные овощи и томатное пюре.

Бульоны. Для приготовления соусов используют мясной бульон (белый и коричневый), рыбный бульон и грибной отвар.

Для приготовления соусов используют различные продукты, в том числе много вкусовых приправ. С помощью соусов можно подчеркнуть вкусовые достоинства основного продукта (например, курица отварная с рисом и соусом паровым) или замаскировать нежелательные оттенки запаха (соус рассол к блюдам из рыбы).

При выборе соусов следует учитывать как вкусовые особенности основного продукта, так и способ тепловой обработки его (жаренье, варка и т. п.), так как острота вкуса будет различной. Учитывают также вкусовые особенности гарниров.

Одни соусы отпускают преимущественно с горячими блюдами (соусы на бульонах, сметане, молоке, сливочном масле), другие – с холодными.

Классификация соусов.

Соусы классифицируют по характеру жидкой основы, температуре подачи, консистенции, цвету, технологии приготовления и по другим критериям.

По характеру жидкой основы соусы делятся на следующие группы: соусы на бульонах (костном, мясокостном, рыбном, грибном), на сметане, на молоке, на сливочном и растительном масле, на уксусе.

Все соусы можно разделить на две группы: с загустителями и без загустителей. В качестве загустителей в современной отечественной кухне используют в основном муку, крахмал, в том числе модифицированный. Во французской кухне для загущения соусов широко применяют метод сильного выпаривания основ (бульона, сливок). В последнее время в мировой практике для придания соусам необходимой консистенции и устойчивости при хранении используют овощные и фруктово–ягодные торе. Высокой эмульгирующей и стабилизирующей способностью обладают пюре из моркови, свеклы, белокочанной капусты, красной смородины.

По консистенции соусы подразделяют на жидкие (для подачи к блюдам и тушения), средней густоты (для запекания), густые (для фарширования).

По цвету соусы подразделяют на красные и белые (мясные соусы).

По технологии приготовления различают соусы основные и производственные (разновидности основного).

По температуре подачи соусы классифицируют на горячие и холодные.

Приготовление соусов требует больших затрат труда, поэтому целесообразно готовить их централизованно в цехах фабрик – заготовочных или использовать соусы промышленного производства.

Соусные пасты.

Централизованно вырабатывают соусы концентрированные (пасты) – основной красный, белый, томатный, сметанный, яблочный и маринад с овощами.

Для полуфабриката соусов красного, белого и томатного нарезают соломкой морковь, лук, петрушку или сельдерей и пассеруют их с жиром по отдельности в сковородах при 130... 140 °С, затем овощи соединяют (морковь и лук – для основного красного и томатного; петрушку и лук – для белого) и гомогенизируют в машине для тонкого измельчения продуктов.

Томатную пасту разводят концентрированным бульоном, добавляют жир и пассеруют в котлах. Затем ее смешивают с гомогенизированными овощами (для соуса красного и томатного), загружают в реактор и прогревают 5...7 мин при 95...100 °С.

Муку просеивают на машине, пассеруют в сковородах, охлаждают и еще раз просеивают. Затем муку, соль, сахар и бульон помещают в смеситель. В нем смесь перемешивается, доводится до кипения и охлаждается до 65...70 °С.

Для полуфабриката соуса сметанного сметану доводят до кипения, охлаждают до 65...70 'С, соединяют с мучной пассеровкой, разводят бульоном, кипятят и охлаждают.

Для соуса яблочного свежие яблоки моют, не очищая, припускают в электрических котлах с небольшим количеством воды, протирают в протирочной машине и гомогенизируют в машине. Полученное пюре нагревают до кипения и охлаждают до 65...70 "С. Сахар–песок смешивают с крахмалом, прогревают в жарочном шкафу 15 мин при 160...180°С до температуры 100... 105 °С и охлаждают до 65...70 °С.

Пюре, сахарокрахмальную смесь, раствор лимонной кислоты перемешивают во взбивальной машине.

Полученные полуфабрикаты соусов помещают в функциональные емкости и охлаждают в шкафах интенсивного охлаждения до 6...8 °С. Срок хранения соусов белого, сметанного и яблочного 48 ч, красного – 72 ч, маринада с овощами – 120 ч.

Соусы промышленного производства.

Пищевая промышленность вырабатывает различные соусы, причем многие из них обладают очень острым вкусом (ткемали, соус «Южный», карри, охотничий и др.). Подают их в небольших количествах к таким блюдам, как шашлыки, люля–кебаб и т. д., или используют в качестве добавок при изготовлении кулинарных соусов.

Использование соусов промышленного производства позволяет расширить ассортимент соусов, применяемых в общественном питании.

Майонезы. Их употребляют для приготовления салатов и других блюд или готовят на их основе производные.

Фруктовые соусы. Готовят их из свежих зрелых яблок, абрикосов, персиков, айвы и других плодов. Используют при изготовлении и подаче крупяных и мучных блюд либо добавляют в соус майонез.

Соус ткемали. Этот соус готовят из пюре слив ткемали с добавлением базилика, кинзы, чеснока и красного перца. Соус обладает острым вкусом. Подают его к блюдам кавказской кухни.

Соус томатный острый. Готовят его из свежих помидоров или томатного пюре с добавлением сахара, уксуса, соли, лука, чеснока и пряностей. Используют при изготовлении мясных, рыбных и овощных блюд.

Соус кубанский. Вырабатывают его путем упаривания томатов с сахаром, чесноком, солью, уксусом, пряностями. Добавляют к мясным соусам и майонезам.

Кетчупы. Их также вырабатывают из томатов или томатного пюре с различными добавками, однако содержание томата в них ниже. Для придания необходимой консистенции в кетчупы вводят загустители (модифицированные крахмалы и др.).

Соус «Южный». Он отличается очень острым вкусом и сильным пряным ароматом. Готовят соус из соевого ферментированного гидролизата с добавлением яблочного пюре, томатной пасты, растительного масла, специй, пряностей, лука, чеснока, изюма, уксуса и вина (мадеры).

Соус ткемали. Приготовляют его из пюре слив ткемали с добавлением базилика, кинзы, чеснока и красного жгучего перца. Обладает острым кислым вкусом.

Фруктовые соусы. Готовят их из свежих зрелых яблок, абрикосов, персиков и других плодов.

Соусы соевые. Они отличаются очень острым вкусом и сильным пряным ароматом. Готовят их из соевого ферментативного гидролизата с добавлением яблочного пюре, томатной пасты, растительного масла, специй, пряностей, лука и других добавок. Подают к блюдам восточной кухни, добавляют в красные мясные соусы.

Кроме готовых к употреблению соусов пищевая промышленность выпускает концентраты соусов белых, грибных и их производных. Они представляют собой порошок, который перед употреблением разводят водой в нужном количестве, и проваривают 2...3 мин, затем добавляют масло сливочное. Сырьем для соусных концентратов служат сухое мясо, грибы, овощи, пассерованная мука, томатный порошок, сухое молоко, сахар, соль, лимонная кислота, пряности, глютамат натрия. Хранят их до 4 мес.

Физико–химические процессы и технологические факторы, определяющие качество бульонов для супов. Ассортимент и технология заправочных супов: правила подготовки и порядок закладки продуктов, показатели качества, условия хранения и сроки реализации.

 

Бульоны варят из костей, мяса и костей, сельскохозяйственной птицы, рыбы; используют также отвары из овощей, грибов, бобовых и макаронных изделий.

Супы заправочные.

Отличительная особенность супов этой группы – наличие пассерованных овощей. Во многие супы вводят пассерованное томатное пюре, иногда щи и борщи заправляют мучной пассеровкой.

При проваривании в бульоне или отваре гарниров супов, состоящих из овощей, круп, бобовых и других продуктов, жидкая часть супа приобретает свойственные данному блюду аромат, вкус и цвет. Органолептические свойства первых блюд во время хранения их на мармитах ухудшаются, поэтому технология приготовления супов предусматривает раздельную подготовку и хранение некоторых компонентов. По мере реализации производят доготовку новых порций супа.

В заправочных супах овощи должны быть хорошо очищены, форма нарезки их – соответствовать виду супа и сохраняться на протяжении всего период реализации. Запах, цвет и вкус супов – характерные для каждого вида супа с привкусом бульона (или отвара), пассерованных овощей и специй.

Подготовка компонентов.

На предприятиях общественного питания, работающих на сырье или овощных полуфабрикатах, подготавливают следующие компоненты.

Бульоны.При варке мяса, костей, сельскохозяйственной птицы, рыбы получаются бульоны. Они различаются соотношением отдельных веществ и органолептическими свойствами. В мясном бульоне содержится больше экстрактивных веществ и минеральных солей, чем в костном, но меньше жира и азотистых веществ, основную массу которых составляет глютин. Рыбный бульон по соотношению отдельных компонентов занимает промежуточное положение.

Мясной бульон варят редко, чаще при приготовлении первых блюд используют мясокостный или костный бульон.

Для варки костного бульона используют следующие кости; говяжьи – суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые; свиные и бараньи – грудные, позвоночные, тазовые, трубчатые и крестцовые. Кости измельчают на куски длиной 5...7 см. Суставные головки трубчатых костей разрубают на несколько частей, оставляя трубки целыми. Говяжьи кости молодняка и свиные перед варкой обжаривают. Подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения, с поверхности снимают пену и жир и варят далее при слабом кипении в течение 3,5...4 ч (говяжьи) и 2...3 ч (свиные и бараньи).

Жир периодически удаляют во избежание его эмульгирования и гидролитического расщепления с образованием свободных жирных кислот, придающих бульону салистый привкус и мутность. За 30...40 мин до окончания варки в бульон кладут нарезанные вдоль корни петрушки, подпеченные без жира морковь и лук, соль. Можно добавить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа, обрезки очищенных моркови, лука, белых кореньев. Сваренный бульон обязательно процеживают.

Для получения мясокостного бульона сначала варят кости, как указано выше. Мясо (куски массой 1,5...2 кг) закладывают в бульон с учетом одновременной готовности мяса и костей. Части говядины варят 2...2,5 ч, а баранины и свинины – 1,5...2 ч. Готовность мяса определяют проколом поварской иглой. Сваренное мясо вынимают, а бульон процеживают.

Рыбный бульон варят из пищевых отходов, полученных при обработке свежей и свежезамороженной рыбы. Для бульонов используют головы без жабр, а у крупной рыбы удаляют также глаза. Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части. Пищевые рыбные отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и жир, варят при слабом кипении. В бульон добавляют корень петрушки и репчатый лук. Сваренный бульон процеживают.

Грибной бульон (отвар) варят главным образом из сушеных грибов. Для этого их на 10... 15 мин заливают холодной водой, тщательно промывают, после чего вновь заливают водой (1 : 7) и оставляют для набухания на 3...4 ч. Набухшие грибы вынимают, промывают и варят в той воде, в которой они замачивались, но воду предварительно процеживают. Сваренные грибы вновь промывают, а отвар тщательно процеживают.

Ассортимент и технология заправочных супов.

К заправочным супам относятся борщи, щи, рассольники; супы картофельные, с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями; супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми; солянки. У каждой из этих групп свои особенности приготовления, рецептура, форма нарезки овощей.

Борщи. Готовят борщи на мясокостном, костном бульонах, а также грибном и овощном отварах. Основная составная часть борщей – свекла. Для летнего борща используют не только корнеплоды, но и бланшированные черешки и листья ботвы. Во многие борщи входят капуста, картофель, томатное пюре.

Для приготовления борща в процеженный, доведенный до кипения бульон закладывают капусту и варят ее, добавляя тушеную свеклу, пассерованные овощи, сырые белые коренья. Перед окончанием варки кладут специи (лавровый лист, перец горошком), соль и сахар. Борщ можно заправить мучной пассеровкой, разведенной бульоном. Для большинства борщей капусту, свеклу, морковь и лук шинкуют, а картофель режут брусочками. Если готовят борщ с капустой и картофелем, то картофель кладут в кипящий бульон и продолжают варку по общей схеме.

При отпуске в порционную миску кладут кусок отварного мяса, наливают борщ, добавляют свекольную краску, сметану и посыпают мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.

Борщ флотский отличается от всех других борщей формой нарезки овощей: корнеплоды режут ломтиками, капусту – шашками, картофель – кубиками.

К украинскому борщу подают выпеченные из дрожжевого теста пампушки, политые чесночным соусом (чеснок, растертый с солью, соединяют с растительным маслом и холодной кипяченой водой).

Борщ зеленый готовят с картофелем, щавелем, шпинатом (припущенными порознь) и фасолью. При отпуске в него кладут яйцо.

Для борща летнего используют молодую свеклу с ботвой, кабачки, нарезанные ломтиками, свежие огурцы – дольками, картофель – крупными кубиками. Отдельно варят фасоль.

Щи. В рецептуру щей обязательно входит капуста (свежая или квашеная) или зелень (щавель, шпинат, молодая крапива). В некоторые щи добавляют картофель, томатное пюре, репу.

Овощи для щей из свежей капусты нарезают дольками или шинкуют, капусту – шашками или соломкой. Молодую капусту иногда режут дольками с кочерыжкой (щи ленивые). Варят щи не только с белокочанной, но и с савойской капустой или с капустной рассадой.

Щи готовят на мясокостном, костном бульонах, из птицы (гуся, утки), рыбы (щи с квашеной капустой), а также грибном и овощном отварах. В кипящий бульон закладывают капусту, после закипания вводят пассерованные коренья, томатное пюре или свежие помидоры, а перед окончанием варки – специи. Вегетарианские щи заправляют пассерованной мукой.

Для приготовления щей из квашеной капусты с картофелем отжатую или промытую холодной водой квашеную капусту перебирают, крупные куски дополнительно шинкуют или рубят. Картофель соответственно режут брусочками или кубиками. Тушеную квашеную капусту вводят в суп после доведения до готовности картофеля.

Для щей суточных мелко нарубленную квашеную капусту тушат 3...4 ч с бульоном, ветчинными костями, жиром и томатным пюре. Пассерованные овощи, нарезанные мелкими кубиками, вводят в конце варки. Заправляют щи чесноком, растертым с солью.

В щи по–уральски вводят дополнительно крупу (пшено, перловую, овсяную, рисовую или овсяные хлопья «Геркулес»).

Щи зеленые готовят чаще всего со щавелем и шпинатом. С учетом различной кислотности этих овощей щавель и шпинат припускают в собственном соку порознь, а затем протирают. В бульон кладут картофель, через 5 мин – пассерованный лук, после готовности картофеля – подготовленное пюре из зеленых овощей и варят 15 мин. За 10 мин до конца варки в щи вводят специи, заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном, и доводят до вкуса.

При отпуске в тарелку кладут дольку сваренного вкрутую яйца, наливают щи, добавляют сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки и укропа.

Рассольники. Обязательная составная часть этой группы супов – соленые огурцы. Кроме того, пассерованный лук и белые коренья вводят в рассольники в несколько большем количестве, чем в другие супы. Часть лука репчатого можно заменить луком–пореем. Овощи шинкуют, картофель нарезают брусочками или дольками. Огурцы с кожицей нарезают ромбиками или соломкой, припускают отдельно в бульоне 15 мин и вводят в супы перед окончанием варки. При очистке грубой кожицы и удалении семян норму закладки соленых огурцов (по брутто) увеличивают.

Для приготовления рассольника в кипящий бульон закладывают нарезанный брусочками картофель и варят 10... 15 мин, затем добавляют пассерованные коренья и лук, нарезанные на части листья шпината или щавеля, припущенные огурцы и специи. При доведении до вкуса добавляют соль и прокипяченный процеженный огуречный рассол. Отпускают рассольник со сметаной и зеленью.

Рассольники различаются набором продуктов: в рассольник домашний дополнительно вводят капусту и морковь; в рассольник ленинградский – перловую, рисовую, пшеничную или овсяную крупу и томатное пюре; в рассольник по–россошански – томатное пюре, причем овощи и томатное пюре пассеруют на шпике или свином топленом сале.

Супы картофельные, картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями.Картофельные супы сочетаются по вкусу с самыми разнообразными продуктами. Их можно готовить как на бульонах (мясокостном, из птицы, рыбном), так и на отварах (грибном, овощном, из бобовых и макаронных изделий). Супы готовят со свежими помидорами или томатным пюре и без них. Форма нарезки картофеля (дольки, кубики, брусочки) должна сочетаться с формой нарезки других входящих в супы продуктов.

Для приготовления супа картофельного в кипящий бульон закладывают подготовленный картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные лук, морковь, томатное пюре и варят до готовности (за 5... 10 мин до конца варки вводят специи и соль). Суп отпускают с говядиной, бараниной, свининой, пельменями, клецками, с рыбой, нерыбным водным сырьем и рыбными фрикадельками.

При приготовлении супа картофельного с грибами их отваривают, нарезают ломтиками или соломкой, слегка обжаривают и вводят в суп вместе с пассерованными овощами.

К этой группе супов относятся суп крестьянский с крупой (перловой, рисовой, овсяной, ячневой, пшеничной, пшеном, хлопьями «Геркулес»), суп из овощей (с капустой цветной, брюссельской или белокочанной, репой, зеленым горошком, фасолью овощной свежей, грибами), можно варить суп картофельный со щавелем. В супы картофельные с крупами, бобовыми, макаронными изделиями томатное пюре не добавляют.

Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми. Эти супы варят на костном и мясокостном бульонах с говядиной, бараниной, телятиной (грудинка), пельменями или клецками, с крупой и мясными фрикадельками, индейкой, курицей, субпродуктами птицы, мясными консервами, свежими или сушеными грибами. Бобовые хорошо сочетаются по вкусу со свининой, сырокопченым окороком, копченой корейкой и грудинкой. Морковь, лук и белые коренья нарезают кубиками или соломкой. Отварные макаронные изделия легко деформируются, поэтому их подваривают небольшими порциями.

Для приготовления супа–харчо (грузинское национальное блюдо) варят бульон из бараньей или говяжьей грудинки, нарубленной на кусочки толщиной по 25...30 г. В кипящий бульон вводят замоченную рисовую крупу, лук и томатное пюре и варят до готовности. За 5 мин до окончания варки суп заправляют солью, соусом ткемали, толченым чесноком, перцем, хмели–сунели (набор молотой сушеной зелени). При отпуске посыпают измельченной свежей зеленью (петрушкой, кинзой).

Солянки. Их готовят на бульонах мясном, рыбном, из птицы и грибном отваре. Все предусмотренные по рецептуре продукты – мясо, птицу, рыбу, сосиски – отваривают в бульонах, обогащая их экстрактивными веществами. Супы этой группы отличаются острым специфическим вкусом, так как в солянки входят соленые огурцы, каперсы, маслины, оливки, лимон.

Солянки из подготовленных продуктов можно приготовить быстро, поэтому эти супы отпускают преимущественно как заказные блюда.

Солянку сборную из субпродуктов варят так же, как и солянку мясную. В солянку домашнюю вводят картофель. Солянку по–ленинградски готовят без томата (с сосисками, окороком, гусем).

Длительное хранение супов не только приводит к разрушению витаминов, потере аромата (за счет улетучивания ароматических веществ с водяным паром), но и ухудшает внешний вид и вкус блюда, поэтому хранить супы болев двух часов после их приготовления (за исключением щей суточных и холодных супов) не рекомендуется.

Холодные супы и щи суточные можно хранить до 24 ч при температуре 4 ... 6 °С и относительной влажности воздуха 80 % в закрытой не окисляющейся посуде.

Особенно сильно деформируются при хранении макаронные изделия. Супы из них готовят небольшими порциями и реализуют в течение 30 ... 40 мин. Небольшими порциями готовят и долго не хранят молочные супы, так как при хранении более 1 ч их цвет, запах, консистенция и вкус ухудшаются.

Горячие супы хранят на водяной бане (мармите) при температуре 75 ... 80 °С. Супы, заправленные льезоном, во избежание свертывания белка яиц хранят при температуре 60 ... 65 °С. Прозрачные супы хранят на мармите не более 1 ...2 ч, при более длительном хранении они мутнеют, ухудшаются их вкус и аромат.

Супы следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую партию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками прежней.

Мясные и рыбные продукты следует хранить в соответствии с правилами (в бульоне, на водяной бане и т. п.) и равномерно раскладывать в суповые миски и тарелки.

К недопустимым дефектам супов относятся следующие: привкус сырой или подгоревшей муки, пригорелого молока, резкая кислотность в щах или окрошках, наличие недоваренных или переваренных продуктов, плохо зачищенного картофеля, пригоревших кореньев, хлопьев свернувшегося белка, комков заварившейся муки, пересол.

В этом случае по органолептической оценке супы должны оцениваться в два балла и сниматься с реализации.

Классификация соусов

Соусы делят на горячие и холодные, первые подают к горячим блюд орые – к холодным. По цвету соусы бывают красные и белые.

По жидкой основе соусы делят на группы: соусы на мясных, рыбных и грибных бульонах; соусы на молоке; сметане; сливочном масле; растительном масле; уксусе. В диетическом питании соусы готовят на воде, овощных и крупяных отварах.

Соусы готовят с мукой и без муки. Они бывают жидкими (для поливки и тушения блюд), средней густоты (для запекания и добавления в овощные блюда и фарши), густые (для фарширования и добавления в некоторые блюда).

Соусы делят также на основные и производные от них, последние готовят на базе основных с добавлением различных продуктов.

Бульоны и пассеровки для соусов

Чтобы соус был эластичным, густым, однородным и имел приятный цвет, муку предварительно пассеруют (нагревают до температуры 120–150 °C) для увеличения в ней количества водорастворимых веществ. При этом в муке изменяются такие вещества, как белки, сахар, крахмал, и улучшаются ее вкус и запах.

В соусах на бульонах, сметане, молоке в качестве загустителя можно использовать кукурузный крахмал, который, благодаря изменению своих свойств – снижению способности к набуханию в горячей жидкости, придает соусам не очень вязкую консистенцию. Применение крахмала повышает калорийность соуса, не увеличивая густоты.

Для приготовления 1 л жидкого соуса без гарнира, используемого для поливки блюд, требуется 45–50 г муки или 25 г модифицированного крахмала.

Мучные пассеровки

В зависимости от способа приготовления мучную пассеровку делят на сухую и жировую, а по цвету – на красную и белую. Пассеровку, которую готовят без нагревания, называют холодной пассеровкой. Для соусов используют пшеничную муку не ниже I сорта.

Краснаяпассеровкаприготавливается двумя способами: с жиром или без жира. Для получения красной сухой пассеровки муку просеивают, насыпают на противень или сковороду слоем 3–5 см и нагревают при температуре 150 °C при непрерывном помешивании до светло-коричневого цвета. Спассерованная мука легко рассыпается и имеет запах каленого ореха. Муку нагревают на поверхности плиты или в жарочном шкафу, помешивая деревянной веселкой. Красную сухую пассеровку используют для приготовления красных соусов.

Красную пассеровку можно приготовить с жиром (пищевыми жирами, маргарином или сливочным маслом). Для этого в посуде с толстым дном растапливают жир и вводят муку. Пассеруют ее при той же температуре до появления коричневого цвета. Готовый маслянистый комок пассеровки должен рассыпаться. Красная жировая пассеровка используется для красных соусов, но приготавливается реже, чем сухая.

Белаяпассеровкатакже готовится с жиром или без жира. В посуде растапливают сливочное масло, вводят, непрерывно помешивая, просеянную муку, которую нагревают при температуре 120 °C до кремового цвета.

Иногда приготавливают белую мучную пассеровку сухой, без жира. Ее готовят так же, как и красную сухую пассеровку, но поджаривают муку до светло-желтого цвета. Спассерованная мука должна хорошо рассыпаться. Сухая пассеровка может храниться в охлажденном виде 24 ч. Белую мучную пассеровку используют для приготовления белых соусов и их производных, грибных, молочных и сметанных соусов.

Холодная пассеровка. Для быстрого приготовления соусов просеянную муку перемешивают с кусочками сливочного масла до образования однородного по консистенции маслянистого комка. Муки берут 20–50 % от массы масла. Пассеровку готовят в небольшом количестве.

Классификация соусов, ассортимент. Требования к качеству соусов. Часть первая. - Закупщику ресторана

Читателей: 190

Соусы придают блюдам сочность, особый вкус и аромат, часто обогащают состав блюд и повышают их калорийность. Они возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению основных продуктов блюда. Обусловлено это содержащимися в них экстрактивными, ароматическими и вкусовыми веществами, которые возбуждают секрецию пищеварительных желез

Соусы подают к готовым блюдам и используют в процессе их приготовления (тушат или запекают с соусом).

Для придания соусам вкуса и аромата используют специи, пряности и приправы: перец горошком, лавровый лист, мускат­ный орех, эстрагон, гвоздику, имбирь, горчицу, вино, ванилин, соль и др.

 

 Соусы классифицируют на несколько групп по характеру жидкой основы, используемой для их приготовления, температуре подачи и дру­гим признакам

В каждую группу входит несколько разновидностей, отлича­ющихся одна от другой набором продуктов и особенностями приготовления. Соусы на бульонах, сметане и молоке готовят с мучной пассеровкой.

Варка бульонов. Основой красных соусов является коричневый бульон. Для приготовления его кости про­мывают, нарубают на куски длиной (5—7) см и обжаривают, периодически  помешивая,  в  жарочных  шкафах  при   (160—170)°С с добавлением моркови, петрушки и лука. Бараньи, телячьи, свиные кости, кости птицы и дичи жарят (30—40) мин, говяжьи — (1 —1,5) ч. Когда кости приобретут светло-коричневый цвет, жир сливают, а кости с овощами перекладывают в котлы, заливают горячей водой (соотношение костей и воды 0,5—1 : 1,5) и варят (5—6) ч при слабом кипении, периодически снимая жир и пену. Бульон процеживают. Можно добавлять в него мясной сок («со­чок»). Кроме того, готовят бульон концентрированный (фюме) с выходом 1000 г из 5000 г костей (воды берут с учетом выкипа­ния 7500 г на 5000 г костей).

 Для белых соусов готовят бульон из необжаренных костей. Их рубят, заливают холодной водой (соотношение 0,5—1 : 1,4) и варят при слабом кипении (3—4) ч. За (40—60) мин до окончания варки кладут морковь, лук, коренья петрушки или сельдерея. Бульон процеживают.

Пассерование муки. Мука придает соусам необходимую консистенцию. В большинстве соусов количество муки составляет 50 г на 1 кг соуса и только в густых молочных — 130 г. Сырая мука придает соусам клейкость и неприятный вкус. Поэтому ее предварительно пассеруют: подсушивают без изменения цве­та при 120°С или до светло-коричневого цвета при 150°С. При более высокой температуре мука приобретает привкус подгоре­лого.

При пассеровании в муке уменьшается содержание водо­растворимых веществ. Белки муки денатурируют, вследствие чего теряют способность к набуханию и образованию клейковины. Изменение окраски и появление специфического запаха обуслов­лены реакцией меланоидинообразования.

Большое значение имеет также декстринизация крахмала и разрушение (деструкция) его зерен. При этом способность крах­мала набухать в горячей воде и образовывать вязкие растворы снижается.

Пассеруют муку с жиром и без него. В первом случае про­сеянную муку добавляют в растопленный жир и нагревают, непрерывно помешивая. Жир обеспечивает равномерный прогрев муки и препятствует образованию комков при разведении буль­оном.

Для приготовления безжировой пассеровки муку смешивают с солью и нагревают, периодически помешивая.

Горячие соусы

Горячие соусы используют для подачи к горячим блюдам, тушения мяса, рыбы, овощей и запекания под этими соусами различных продуктов. В эту группу входят соусы на бульонах — мясном или костном, рыбном и грибном, молочном, сметанные и яично-масляные.

Соусы на костном бульоне

Эти соусы делят на две группы: красные и белые. Сначала готовят основные соусы, а из них, добавляя различные продук­ты, — производные.

Соус красный основной и его производные. Мучную (без жира) красную пассеровку разводят коричневым бульоном, ох­лажденным до (40—50)°С. Для этого в котел вливают часть бульо­на, всыпают пассерованную муку (1 кг на 4 л бульона), хорошо размешивают и процеживают. Разведенную мучную пассеровку вливают в остальной бульон, добавляют соль, пассерованный лук, морковь, томатное пюре, белые коренья и варят (45—60) мин. В конце варки добавляют сахар, перец, лавровый лист. Соус процеживают, одновременно протирая овощи, и доводят до кипе­ния. Соус, который подают к блюду, заправляют сливочным маслом или маргарином.

Для приготовления соуса красного основного из соусной пасты разводят пасту небольшим количеством бульона, хорошо перемешивают, добавляют остальной бульон и варят при слабом кипении (15—20) мин.

Из соуса красного основного готовят ряд производных соу­сов. Для этого в него добавляют различные гарниры (пассеро-ванные овощи, припущенные мелко нарезанные огурцы, каперсы и др.) или приправы (вино, горчицу и др.).

Для улучшения вкуса в красные соусы можно добавлять соус «Южный» (30—50 г на 1 кг), бульонные кубики, концентри­рованный бульон.

Соус луковый. Репчатый лук мелко шинкуют, слегка пассеруют на масле, добавляют перец горошком, лавровый лист, уксус и кипятят (5—7) мин. Затем лук кладут в основной красный соус, кипятят (10—15) мин и заправляют маргарином.

Используют для запекания и тушения мяса, подачи к жаре­ному мясу (лангетам и др.), биточкам, котлетам.

Соус красный с луком и огурцами. В соус луковый добавляют соус «Южный», мелко нарезанные припущен­ные маринованные или соленые огурцы (без кожицы и семян). Подают к филе, лангетам, биточкам, котлетам.

Возможно вас заинтересует:

К какому блюду какой соус подходит, горячие напитки со специями

Специи, соусы и приправы к новогоднему столу

В народе говорят: «Как встретишь Новый год, так его и проведешь». Наверно, поэтому все хозяйки стараются приготовить к празднику вкусные и оригинальные блюда. Продумывая новогоднее меню, не забывайте о соусах и специях, с помощью которых даже простая еда превращается в кулинарный шедевр.

По каким признакам классифицируют соусы

В зависимости от жидкой основы соусы делят на бульонные, молочные, сливочные, йогуртовые, яичные, масляные и томатные. Кроме того, они могут быть солеными, острыми, сладкими или горькими. К одним блюдам подают горячие подливы, к другим — холодные. Соусы делают разные — жидкие и густые, с загустителями или без них, красные, белые, разноцветные, основные и производные. В общем, готовить соусы — настоящее искусство.

Самые известные соусы — кетчуп, табаско, английский вустерширский соус, ткемали, гуакамоле, песто, болоньезе, бешамель, тартар, цацики, терияки, соевый соус, шведский брусничный соус и всеми любимый майонез, без которого трудно представить праздничный оливье и селедку под шубой.

Новогодний стол: к какому блюду какой соус подходит

Хороший соус подчеркивает тонкие нюансы блюда, а чтобы сочетание было удачным, нужно подобрать соус правильно. Поговорим о том, какой соус подходит к мясу, курице, котлетам, рыбе, креветкам, рису, овощам и как можно вкусно его приготовить, чтобы новогодний стол радовал своим разнообразием и красотой. Французы считают соус самым важным инструментом повара, поэтому нужно знать о соусах все. Французские повара свято верят в то, что готовить может любой человек, а создавать соусы способен только гений. В Новый год нам придется стать гениями и приготовить два-три необычных соуса, чтобы обычное застолье превратилось в изысканный пир.

Какие соусы подходят к мясным блюдам

Идеальный соус для мяса — кисло-сладкий, в котором чувствуется легкая горчинка. Пикантные подливы не только раскрывают вкус мяса и птицы, но и помогают их перевариванию. Такие соусы готовят из яблочного, ананасового, гранатового и апельсинового сока, рисового и яблочного уксуса, с добавлением имбиря, лука, чеснока, тростникового сахара, кетчупа, соевого соуса, сливочного или оливкового масла. Во многих рецептах встречается мука, крахмал, бульон, молоко, сливки, сметана, душистые пряности и травы. Очень вкусны сметанные, сливочные и сырные соусы, а также подливы из фруктов — яблок, груш, хурмы, цитрусовых, слив и винограда. Беспроигрышный вариант — французский соус бешамель, греческий соус цацики и грузинский ткемали. В каком соусе запечь курицу, чтобы раскрыть ее вкус и аромат? Кулинарные эксперты рекомендуют разные рецепты соусов ─ медово-имбирный с горчицей, сметанно-яблочный со шпинатом, сливочный с авокадо, томатно-грибной, абрикосовый с ананасом, смородиновый с миндалем.

Рекомендуем попробовать нежный клюквенный соус, который подают с любым мясом и курицей. Для этой необычной подливы вам понадобится порезанная луковица и ½ кг клюквы, которые заливают стаканом воды и варят в течение 10 минут. Остывшую ягодную массу взбейте в блендере, добавьте 300 г сахара, 150 мл яблочного уксуса, соль, черный перец, душистый перец и корицу. Варите клюквенный соус еще полчаса, пока он не станет густым.

В каком соусе потушить котлеты или тефтели

Домашние котлеты тоже могут стать достойным украшением новогоднего стола. Чтобы блюдо получилось особенно вкусным, его можно потушить в томатном или сметанном соусе с луком, чесноком и специями. В каком соусе приготовить тефтели? Обычно используют рецепты подлив для котлет, но самый вкусный соус для этого блюда — белый, сделанный на основе мясного бульона, молока, сливочного масла, яичного желтка, муки и лимона. Для тефтелей подходит грибной соус с луком и сливочный соус с чесноком, майонезом, сушеным базиликом, укропом и петрушкой. Пикантная подлива делает тефтели, котлеты и биточки сочными, нежными и аппетитными.

Но если вы хотите удивить гостей чем-то оригинальным, приготовьте к котлетам и тефтелям необычный соус из черешни. Обжарьте на сковороде 50 г муки в 50 г растопленного сливочного масла до золотистого цвета и орехового аромата. Добавьте к муке стакан сока, образующегося при жарке мяса, по 100 мл белого сухого вина и вишневого компота, 2 ст. л. лимонного сока, ½ ч. л. соевого соуса и 150 г черешни без косточек, протертой с 50 г миндаля. Доведите соус до кипения и варите его до густой консистенции, при необходимости подливая воду. 

Какой соус подать к рыбе и морепродуктам

Соусы к рыбе и морским деликатесам делают либо на молочных продуктах (сливках, сметане, молоке, йогурте), либо на рыбном, овощном и мясном бульоне. В состав соусов входят и другие ингредиенты — пассерованный лук, морковь и коренья, томатная паста, сливочное масло, яйца, хрен, вино, специи и травы. Очень вкусны соусы с дижонской горчицей, томатами, апельсиновой цедрой, корицей, гвоздикой, мятой, каперсами и анчоусами.

Не все знают, с каким соусом едят кальмаров, креветки, мидии и какой соус подходит для роллов. К жареным морским деликатесам подают легкие соусы, а к печеным или вареным — более жирные и калорийные, приготовленные на основе сметаны и оливкового масла. Для пикантности в соусы добавляют острые специи, сыр и чеснок. Идеальный соус для роллов — спайси из майонеза, соевого соуса, чеснока, соуса чили и икры летучей рыбы. Такие соусы нередко готовят из меда, манго, киви, тыквы, водорослей с добавлением вина.

Попробуйте приготовить к новогоднему столу апельсиновый соус, который прекрасно сочетается с рыбой и морепродуктами. Смешайте сок 1 апельсина с 1 ч. л. соевого соуса, 1 мелко нарезанным зубчиком чеснока и 20 г тертого имбиря. Доведите соус до кипения, варите 3 минуты и подавайте на стол.

Какой соус приготовить для пиццы и спагетти

Итальянцы готовят разные соусы для пиццы — сырный, сливочный, чесночный, грибной, томатный, сметанный, майонезный, соевый… Каждый отдельный соус существует в разных вариациях, но в Новый год хочется особенно удивить гостей, поэтому предлагаем приготовить соус-сюрприз, оригинальную шоколадную подливу, которая удивит любителей пиццы. На водяной бане растопите 50 г шоколада, в 250 мл молока положите 5 ч. л. какао-порошка, 150 г сахара и влейте растопленный шоколад. Хорошо размешайте массу, добавьте в нее 2 сырых желтка и 1 ст. л. ликера, снова хорошо размешайте, подержите соус на водяной бане, а когда он станет однородным, введите в него 1 ст. л. сливочного масла. Пицца получится яркой, пикантной и вкусной.

Для праздничной пасты выбирайте любой вкусный соус — нежный песто с кедровыми орехами, сочный болоньезе с мясным фаршем, сыром и помидорами, сливочный соус карбонара с душистым перцем, грибной соус со сметаной и луком. А если будет настроение, приготовьте фруктовый соус для спагетти из яблок и персиков. Порежьте кубиками 4 яблока и 3 персика, потушите их, помешивая, в течение 30 минут с 2 ст. л. воды, соком половины лимона, 100 г сахара, ванилином, мускатным орехом и корицей. Охлажденный соус взбейте в блендере и подавайте с пастой, украсив блюдо засахаренными ягодами и шоколадной стружкой.

Блюда и напитки со специями

Пряности и приправы делают блюда яркими, насыщенными и аппетитными, и в процессе приготовления новогодних блюд без них не обойтись. Однако при этом необходимо учитывать совместимость специй с различными продуктами. Дело в том, что пряности порой ведут себя капризно и непредсказуемо, и неудачное сочетание может испортить блюдо.

Итак, какие приправы и специи подходят к свинине, к баранине, к курице, рыбе, грибам, картошке и другим овощам? Специи — продукт универсальный, но некоторые из них как будто созданы для определенных продуктов. Если вы хотите подчеркнуть аристократичный вкус мяса и птицы, используйте имбирь, базилик и шалфей. Рыба и морепродукты раскрывают свой вкус и аромат с мятой, тимьяном, черным и душистым перцем. Картофель становится особенно вкусным с чесноком, кориандром и куркумой. Грибы прекрасно сочетаются с семенами укропа и тмина, лавровым листом и гвоздикой. В выпечку можно добавлять мускатный орех, корицу, кардамон, ванилин, апельсиновую и лимонную цедру. Вместо традиционного сока к праздничному столу можно подать необычные горячие напитки со специями — грог, глинтвейн, чай масала, имбирный напиток с медом, марокканский чай с бадьяном, мятой и корицей, пряный грушевый напиток с ананасом, ягодно-ванильный компот.  

Существуют таблицы сочетаемости, из которых можно легко узнать, какие специи к чему подходят. При этом никто не отменял эксперименты, главное — не терять чувство меры.

Новый год — творческий праздник, который может вдохновить вас на создание новых кулинарных шедевров. Оригинальные соусы и приправы придают незамысловатым блюдам экзотические нотки, а в Новый год это особенно важно!

Типы компьютерных сетей: LAN, MAN, WAN, VPN

• Home

• Testing

  • • Back
    • Agile Testing
    • BugZilla
    • Cucumber
    • Database Testing
    • Testing
    • Database Testing
    • JIRA
    • Назад
    • JUnit
    • LoadRunner
    • Ручное тестирование
    • Мобильное тестирование
    • Mantis
    • Почтальон
    • QTP
    • Центр контроля качества
    • SAPM
    • Центр контроля качества
    • Selenium
    • SoapUI
    • Управление тестированием
    • TestLink

• SAP

  • • Назад
    • AB AP
    • APO
    • Начинающий
    • Basis
    • BODS
    • BI
    • BPC
    • CO
    • Назад
    • CRM
    • Crystal Reports
    • QM4O
    • Заработная плата
    • Назад
    • PI / PO
    • PP
    • SD
    • SAPUI5
    • Безопасность
    • Менеджер решений
    • Successfactors
    • SAP Tutorials
    4
  • Web
  • Apache
  • AngularJS
  • ASP.Net
  • C
  • C #
  • C ++
  • CodeIgniter
  • СУБД
  • JavaScript
  • Назад
  • Java
  • JSP
  • Kotlin
  • Linux
  • Linux
  • Kotlin
  • Linux
  js
  • Perl
  • Назад
  • PHP
  • PL / SQL
  • PostgreSQL
  • Python
  • ReactJS
  • Ruby & Rails
  • Scala
  • SQL
  000
  • SQL
  000
  • SQL
  000 0003 SQL 000
  • UML
  • VB.Net
  • VBScript
  • Веб-службы
  • WPF

Обязательно учите!

• • Назад
  • Бухгалтерский учет
  • Алгоритмы
  • Android
  • Блокчейн
  • Бизнес-аналитик
  • Создание веб-сайта
  • Облачные вычисления
  • COBOL
  • Встроенные системы
  • 9000 Дизайн 9000 Эталон
  • 900 Эталон
  • 9000 Проектирование
  900 Ethical
  • Учебные пособия по Excel
  • Программирование на Go
  • IoT
  • ITIL
  • Jenkins
  • MIS
  • Сеть
  • Операционная система
  • Назад
  • Prep
  • PM Prep
  • Управление проектом Salesforce
  • SEO
  • Разработка программного обеспечения
  • VBA
  900 04

Большие данные

• • Назад
  • AWS
  • BigData
  • Cassandra
  • Cognos
  • Хранилище данных
  • DevOps Back
  • DevOps Back
  • HBase
    • MongoDB
    • NiFi

.

Каковы характеристики хорошего лидера?

10 сентября 2020 г.

Лидеры формируют наши нации, сообщества и организации.

Нам нужны хорошие лидеры, которые помогут нам направлять нас и принимать важные крупномасштабные решения, которые поддерживают мир в движении.

Наше общество обычно быстро определяет плохого лидера, но знаем ли мы, как определить хорошего? Что, по мнению большинства, делает лидером хорошим?

Характеристики и качества хорошего лидера

Основываясь на нашем исследовании, мы обнаружили, что великие лидеры неизменно обладают следующими 10 основными лидерскими качествами:

• Целостность
• Возможность делегировать
• Связь
• Самосознание
• Благодарность
• Обучаемость
• Влияние
• Сочувствие
• Мужество
• Респект

Целостность

Важность честности должна быть очевидна.Хотя это может не обязательно быть метрикой при оценке сотрудников, честность важна как для человека, так и для организации. Это особенно важно для руководителей высшего звена, которые намечают курс организации и принимают множество других важных решений. Наши исследования показывают, что честность на самом деле может быть потенциальным слепым пятном для организаций. Убедитесь, что ваша организация подчеркивает важность добросовестности для руководителей на разных уровнях.

Возможность делегировать

Делегирование - одна из основных обязанностей лидера, но эффективное делегирование может оказаться сложной задачей.Цель состоит не только в том, чтобы освободить себя, но и в том, чтобы дать возможность вашим непосредственным подчиненным, облегчить командную работу, обеспечить автономию, привести к более эффективному принятию решений и помочь вашим непосредственным подчиненным расти. Чтобы правильно делегировать полномочия, вам также необходимо завоевать доверие своей команды.

Связь

Эффективное руководство и эффективная коммуникация переплетаются. Вы должны уметь общаться разными способами, от передачи информации до обучения своих людей. И вы должны уметь слушать и общаться с широким кругом людей, независимо от ролей, социальной идентичности и многого другого.Качество и эффективность коммуникации в вашей организации также напрямую влияют на успех вашей бизнес-стратегии. Узнайте, как более качественное общение может улучшить вашу организационную культуру.

Самосознание

Хотя это навык, сфокусированный на внутреннем мире, самосознание имеет первостепенное значение для лидерства. Чем лучше вы понимаете себя, тем эффективнее можете быть. Вы знаете, как к вам относятся другие или как вы проявляете себя на работе? Найдите время, чтобы узнать о 4 аспектах самосознания и о том, как можно углубиться в каждый компонент.

Почти 60% непосредственных менеджеров никогда не проходят обучение для своей первой руководящей роли. Наша онлайн-программа Frontline Leader Impact развивает 6 основных лидерских навыков, необходимых для достижения успеха, всего за 30 минут в день в течение 6 недель.

• 90% участников отметили, что Frontline Leader Impact удобен для доступа и навигации
• 99% участников отметили, что курс положительно повлиял на их лидерские качества

Узнайте больше о нашей виртуальной программе Frontline Leader Impact уже сегодня.

Благодарность

Благодарность может сделать вас лучшим лидером. Благодарность может привести к повышению самооценки, уменьшению депрессии и беспокойства и даже к лучшему сну. Немногие люди регулярно говорят «спасибо» на работе, хотя большинство людей говорят, что были бы готовы больше работать для благодарного начальника. Узнайте, как благодарить, и практикуйте больше благодарности на рабочем месте.

Скорость обучения

Способность к обучению - это способность знать, что делать, когда вы не знаете, что делать.Если вы «быстро учитесь» или умеете преуспевать в незнакомых обстоятельствах, возможно, вы уже учитесь Agile. Но любой может развить способность к обучению с помощью практики, опыта и усилий. Узнайте, насколько великие лидеры могут хорошо учиться и могут быстро учиться.

Влияние

Для некоторых людей «влияние» кажется ругательством. Но способность убеждать людей с помощью логических, эмоциональных или совместных призывов - это один из компонентов вдохновляющего и эффективного лидера.Влияние сильно отличается от манипулирования, и оно должно осуществляться достоверно и прозрачно. Это требует эмоционального интеллекта и доверия. Узнайте, как 4 ключа к влиянию на других.

Эмпатия

Сочувствие коррелирует с производительностью работы и является важной частью эмоционального интеллекта и эффективности руководства. Если вы проявляете больше сочувствия к своим подчиненным, наши исследования показывают, что ваш начальник с большей вероятностью будет рассматривать вас как лучшего сотрудника.Сочувствию можно научиться, и оно не только сделает вас более эффективным, но и улучшит работу для вас и окружающих.

Мужество

На работе может быть сложно высказаться, хотите ли вы озвучить новую идею, дать отзыв непосредственному подчиненному или указать на проблему, связанную с кем-то выше вас. Это одна из причин, по которой смелость является ключевым навыком хороших лидеров. Вместо того, чтобы избегать проблем или позволять конфликтам разгораться, смелость позволяет лидерам сделать шаг вперед и двигаться в правильном направлении.Культура психологически безопасного рабочего места побуждает говорить правду.

Респект

Ежедневное уважение к людям - одно из важнейших дел, которые может сделать лидер. Это ослабит напряженность и конфликты, создаст доверие и повысит эффективность. Уважение - это больше, чем просто отсутствие неуважения, и его можно проявлять разными способами. Узнайте, как можно создать атмосферу уважения на работе.

Собираем все вместе: характеристики хорошего лидера

Хотя успешные лидеры могут проявлять эти 10 лидерских навыков в разной степени, все хорошие лидеры используют по крайней мере некоторые - или большинство - из этих характеристик.Вместе они составляют основу лидерства на всех уровнях, в отраслях и на разных континентах. Без этих навыков невозможно настоящее лидерство.

Если вы не чувствуете, что эти характеристики хорошего лидера адекватно вас описывают, не паникуйте - у вас есть способы улучшить свои лидерские способности, включая все 10 основных навыков. В CCL мы считаем, что лидерство - это навык, который можно развить, и что лидеры формируются на основе опыта, непрерывного обучения и адаптации.

Другими словами, вы можете усилить любую из этих 10 характеристик и качеств хорошего лидера, если вы открыты для роста и вкладываете время и усилия в самосовершенствование. Точно так же организации могут помочь своим сотрудникам отточить эти навыки с помощью тренингов по развитию лидерских качеств и практического опыта.

Также важно понимать, что лидерство - это социальный процесс. Если вы демонстрируете несколько характеристик хорошего лидера, но не понимаете этого, скорее всего, вы сами далеко не продвинетесь.Вас могут любить и уважать, но будет сложно достичь командных или организационных целей.

Кроме того, лидерство - это не пункт назначения - это то, над чем вам придется работать регулярно на протяжении всей карьеры, независимо от того, какого уровня вы достигли в своей организации.

Лидерство - это не столько сильный или харизматичный человек, сколько группа людей, работающих вместе для достижения результатов. Вот почему мы говорим, что лидерство - это путешествие: разные команды, проекты, ситуации и организации потребуют от вас применения этих навыков по-разному.

Развивайте качества хорошего лидера

Организации могут укреплять лидерские навыки и способствовать более глубокому вовлечению в работу, предоставляя различные возможности для развития, начиная от обучения и наставничества на рабочем месте до более формального виртуального коучинга руководителей или программ развития лидерских качеств.

Но люди не должны ждать, чтобы начать укреплять в себе эти характеристики и качества хорошего лидера - вы можете начать прямо сегодня.

Во-первых, убедитесь, что подписаны на нашу рассылку новостей , чтобы получать наши подтвержденные исследованиями советы по эффективной доставке прямо на ваш почтовый ящик.

И если вы решите, что хотите поработать над развитием своих лидерских навыков и стать более эффективным лидером, изучите наши виртуальные программы лидерства, а затем убедите своего босса сделать инвестиции в вас и ваше будущее.

---

Готовы сделать следующий шаг?

Узнайте больше о наших программах виртуального лидерства и выберите подходящую, которая поможет вам. воспитать и развить качества хорошего лидера.

.

Характеристики объектно-ориентированного языка программирования

Каковы характеристики объектно-ориентированного языка программирования?

Инкапсуляция - Инкапсуляция - это сбор данных и их безопасное и надежное хранение с внешних интерфейсов.

Наследование - Это процесс, с помощью которого класс может быть получен из базового класса со всеми функциями базового класса и некоторыми собственными. Это увеличивает возможность повторного использования кода.

Полиморфизм - Это способность существовать в различных формах.Например, оператор может быть перегружен, чтобы добавить два целых числа и два числа с плавающей запятой.

Abstraction- Способность представлять данные на очень концептуальном уровне без каких-либо деталей.

Каковы характеристики объектно-ориентированного языка программирования?

Некоторые ключевые особенности объектно-ориентированного программирования:
- Упор на данные, а не на процедуру
- Программы разделены на объекты, известные как объекты
- Структуры данных разработаны таким образом, что они характеризуют объекты
- Функции, которые работают с данными объекты связаны друг с другом в структурах данных
- Данные скрыты и недоступны для внешних функций
- Объекты связываются друг с другом через функции
- Новые данные и функции могут быть легко добавлены, когда это необходимо
- Следует восходящему дизайну при разработке программы

Каковы характеристики объектно-ориентированного языка программирования?

Характеристики ООП:
Определения классов - Базовые строительные блоки ООП и единый объект, который содержит данные и операции с данными вместе

Объекты - Экземпляры класса, которые используются в реальной функциональности - его переменные и операции

Абстракция - указание, что делать, но не как делать; гибкая функция для получения общего представления о функциональности объекта.

Инкапсуляция - Связывание данных и операций с данными вместе в одном блоке - Класс придерживается этой функции

Наследование и иерархия классов - Возможность многократного использования и расширения существующих классов

Полиморфизм - Несколько определений для одного имени - функции с одним именем с разный функционал; экономит время при вложении многих имен функций. Перегрузка операторов и функций

Общие классы - определения классов для неопределенных данных. Они известны как классы-контейнеры.Они гибкие и многоразовые.

Библиотеки классов - классы для встроенного языка

Передача сообщений - объекты взаимодействуют посредством вызова методов и отправки им данных. Эта функция отправки и получения информации между объектами через параметры функции известна как передача сообщений.

.

Организационная культура: определение, характеристики, роли, типы

Организационная культура довольно сложна. У каждой компании есть своя уникальная личность, как и у людей. Уникальная личность организации называется ее культурой.

В группах людей, которые работают вместе, организационная культура - это невидимая, но мощная сила, влияющая на поведение членов этой группы.

Похоже, существует широкое согласие в отношении того, что организационная культура относится к системе разделяемых смыслом членов, что отличает организацию от других организаций.

Организационная культура - это система общих предположений, ценностей и убеждений, которая определяет поведение людей в организациях. Организационная культура включает в себя ожидания, опыт, философию и ценности организации, которые объединяют ее, и выражается в ее самооценке, внутренней работе, взаимодействии с внешним миром и ожиданиях на будущее.

Он основан на общих взглядах, убеждениях, обычаях, а также на письменных и неписаных правилах, которые были разработаны с течением времени и считаются действительными.

Эти общие ценности оказывают сильное влияние на людей в организации и определяют, как они одеваются, действуют и выполняют свою работу.

Каждая организация развивает и поддерживает уникальную культуру, которая устанавливает руководящие принципы и границы для поведения членов организации.

Организационная культура / корпоративная культура включает:

• Способы, которыми организация ведет свой бизнес, отношение к своим сотрудникам, клиентам и более широкому сообществу,
• Степень свободы в принятии решений, разработке новых идей и личных выражение,
• Как власть и информация проходят через его иерархию, и
• Насколько сотрудники привержены коллективным целям.

Многие ученые дали определение организационной культуры. Некоторые из популярных определений приведены ниже:

По словам Робби Катанги, «Организационная культура - это то, как организации делают что-то».

.

14 Характеристики системы управления базами данных

Характеристики системы управления базами данных : В конце этой статьи вы сможете понять, каковы основные характеристики систем управления базами данных? Существует множество характеристик системы управления базами данных, но некоторые из них очень важны, которые приведены ниже.

См. Также: Особенности системы управления базами данных

Характеристики системы управления базами данных

1.Сущность реального мира

СУБД

в наши дни очень реалистична, и для проектирования ее архитектуры используются реальные сущности. Также поведение и атрибуты используются СУБД. Чтобы упростить его, мы можем взять пример базы данных организации, где сотрудник - это сущность, а его идентификатор сотрудника - атрибут.

2. Самоописывающая природа

До СУБД для хранения информации и данных использовалась традиционная система управления файлами. В традиционной системе управления файлами, как в СУБД, не было концепции определения.СУБД должна быть самоописывающейся, поскольку она содержит не только саму базу данных, но и метаданные. Метаданные (данные о данных) определяют и описывают не только объем, тип, структуру и формат всех данных, но и взаимосвязь между данными. Эти данные представляют собой то, какие действия следует с ними предпринять.

См. Также: 20 преимуществ системы управления базами данных

3. Поддержка свойств ACID

Любая СУБД может поддерживать свойства ACID (точность, полнота, изоляция и долговечность).В каждой СУБД гарантируется, что реальное назначение данных не должно быть потеряно при выполнении таких операций, как удаление, вставка и обновление. Возьмем пример; Если имя сотрудника обновляется, необходимо убедиться, что нет повторяющихся данных и нет несоответствия информации о сотруднике.

4. Одновременное использование базы данных

Есть много шансов, что многие пользователи будут обращаться к данным одновременно. Они могут потребовать одновременного изменения системы базы данных.В то время СУБД поддерживает их одновременное использование базы данных без каких-либо проблем. С помощью параллелизма можно увеличить экономичность системы. Например, сотрудники системы бронирования железнодорожных билетов могут одновременно бронировать и получать билеты для пассажиров. Каждый сотрудник в своем интерфейсе может видеть, сколько мест доступно или тележка полностью забронирована.
См. Также: 9 Недостатки СУБД

5. Изоляция между данными и программой

Независимость программ от данных дает большое облегчение пользователям баз данных.В традиционной системе управления файлами структура файлов данных была определена в прикладных программах, поэтому пользователю приходилось изменять все программы, использующие этот конкретный файл данных.

Но в СУБД структура файлов данных хранится не в программе, а в системном каталоге. Благодаря этому внутреннее повышение эффективности данных или любые изменения в данных не влияют на прикладное программное обеспечение.

6. Сделки

Транзакции - это совокупность действий, которые выполняются для перевода базы данных из одного согласованного состояния в новое согласованное состояние.Традиционная файловая система не имела этой функции. Транзакция всегда атомарна, что означает, что ее нельзя разделить дальше. Он может быть только завершенным или незавершенным.

Например, человек хочет зачислить деньги со своего счета на счет другого человека. Тогда транзакция будет завершена, если он отправит деньги, и другой парень получит свои деньги. Все остальное может привести к несогласованной транзакции.

7. Сохранение данных

Постоянство означает, что если данные не удаляются явно, то все данные будут храниться в СУБД.Если произойдет какой-либо сбой в системе, то срок жизни данных, хранящихся в СУБД, будет решаться пользователями прямо или косвенно. Любые данные, хранящиеся в СУБД, никогда не могут быть потеряны. Если системный сбой произойдет между любой транзакцией, она будет отменена или полностью завершена, но данные никогда не будут подвергаться риску.

См. Также: Что такое база данных?

8. Резервное копирование и восстановление

Существует много шансов отказа всей базы данных. В то время никто не сможет вернуть базу данных, и наверняка компания понесет большие убытки.Единственное решение - сделать резервную копию базы данных, и, когда это необходимо, ее можно сохранить обратно. База данных должна иметь эту характеристику для повышения эффективности.

См. Также: Примеры системы управления базами данных

9. Целостность данных

Это одна из важнейших характеристик системы управления базами данных. Целостность обеспечивает качество и надежность системы баз данных. Он защищает от несанкционированного доступа к базе данных и делает ее более безопасной.Он вносит в базу только согласованные и точные данные.

10. Несколько просмотров

Пользователи могут иметь несколько представлений базы данных в зависимости от их отдела и интересов. СУБД поддерживает несколько представлений базы данных пользователям. Например, пользователь отдела обучения будет иметь другое представление, а пользователь отдела общежития - другого. Эта функция помогает пользователям в некоторой степени обезопасить себя, поскольку пользователи другого отдела не могут получить доступ к своим файлам.

Также читайте: Разъяснения типов и классификации СУБД

11. Хранит любые данные

Система управления базами данных должна уметь хранить любые данные. Он не должен ограничиваться именем, окладом и адресом сотрудника. Любые данные, которые существуют в реальном мире, могут храниться в СУБД, потому что нам нужно работать со всеми видами данных, которые присутствуют вокруг нас.

12. Безопасность

СУБД

обеспечивает безопасность хранимых в ней данных, поскольку все пользователи имеют разные права доступа к базе данных. Некоторые пользователи могут получить доступ ко всей базе данных, а другие - к небольшой части базы данных.Например, преподаватель компьютерной сети может получить доступ только к файлам, относящимся к компьютерным предметам, но HOD отдела может получить доступ к файлам всех предметов, относящихся к его отделу.

13. представляет сложную взаимосвязь между данными

Данные, хранящиеся в базе данных, связаны друг с другом, и между данными устанавливается связь. СУБД должна быть способна представлять сложные отношения между данными, чтобы эффективно и точно использовать данные.

14. Язык запросов

Запросы используются для извлечения данных и управления ими, но СУБД оснащена мощным языком запросов, который делает ее более эффективной и действенной. Пользователи могут извлекать любые данные из базы данных, применяя разные наборы запросов. Файловая система лишена такой роскоши, как язык запросов.

Также читайте: Приложения и использование СУБД

Итак, это все о . Характеристики системы управления базами данных .Если у вас возникли проблемы с этими характеристиками, оставьте комментарий ниже.

Дополнительные руководства

.

Что такое культура? Определение, значение и примеры

Культура - это характеристики и знания определенной группы людей, включая язык, религию, кухню, социальные привычки, музыку и искусство.

Центр перспективных исследований в области овладения языком идет еще дальше, определяя культуру как общие модели поведения и взаимодействия, когнитивные конструкции и понимание, которые усваиваются в процессе социализации. Таким образом, это можно рассматривать как рост групповой идентичности, стимулируемый социальными моделями, уникальными для данной группы.

«Культура включает религию, еду, то, что мы носим, ​​как мы это носим, ​​наш язык, брак, музыку, что мы считаем правильным или неправильным, как мы сидим за столом, как мы приветствуем посетителей, как мы ведем себя с любимыми один и миллион других вещей », - сказала Live Science Кристина Де Росси, антрополог из Барнет-энд-Саутгейт-колледжа в Лондоне.

Слово «культура» происходит от французского термина, который, в свою очередь, происходит от латинского «colere», что означает заботиться о земле и расти или выращивать и воспитывать.«Он разделяет этимологию с рядом других слов, связанных с активным стимулированием роста», - сказал Де Росси.

Западная культура

Термин «западная культура» пришел для определения культуры европейских стран, а также тех, на которые сильно повлияла европейская иммиграция, таких как Соединенные Штаты, согласно Ханскому университету. Западная культура уходит своими корнями в классический период греко-римской эпохи и подъем христианства в 14 веке.

Другие движущие силы западной культуры включают латинские, кельтские, германские и эллинские этнические и языковые группы.Сегодня влияние западной культуры можно увидеть почти во всех странах мира.

Восточная культура

Восточная культура обычно относится к социальным нормам стран Дальнего Востока Азии (включая Китай, Японию, Вьетнам, Северную Корею и Южную Корею) и Индийского субконтинента. Как и на Западе, восточная культура находилась под сильным влиянием религии на раннем этапе своего развития, но, согласно книге «Пути к азиатским цивилизациям: прослеживание происхождения и распространения риса и рисовых культур», на нее также сильно повлияли выращивание и сбор урожая риса. "Автор: Дориан К.Фуллер. В целом, в восточной культуре меньше различий между светским обществом и религиозной философией, чем на Западе.

Латинская культура

Многие из испаноязычных народов считаются частью латинской культуры, в то время как этот географический регион широко распространен. Латинская Америка обычно определяется как те части Центральной Америки, Южной Америки и Мексики, где испанский или португальский являются доминирующими языками. Первоначально термин «Латинская Америка» использовался французскими географами для различения англо-романских языков (на основе латыни), согласно данным Техасского университета.Хотя Испания и Португалия находятся на европейском континенте, они считаются ключевыми факторами влияния так называемой латинской культуры, которая означает, что люди используют языки, производные от латыни, также известные как романские языки.

Ближневосточная культура

Страны Ближнего Востока имеют некоторые, но не все общие черты. Это неудивительно, поскольку, по данным PBS, территория состоит примерно из 20 стран. Арабский язык - это то, что распространено во всем регионе; однако большое разнообразие диалектов иногда может затруднить общение.Религия - еще одна общая культурная сфера стран Ближнего Востока. Ближний Восток - это родина иудаизма, христианства и ислама.

Африканская культура

Африканский континент важен для всех культур. По данным Музея естественной истории в Лондоне, человеческая жизнь зародилась на этом континенте и начала мигрировать в другие районы мира около 60 000 лет назад. Другие исследователи, например, из Эстонского биоцентра в Тарту, считают, что первая миграция, возможно, произошла намного раньше, уже 120 000 лет назад.Исследователи приходят к этим выводам, изучая геномы людей из разных культур, чтобы проследить их ДНК до общих предков. Летописи окаменелостей также влияют на некоторые из этих теорий.

В Африке проживает ряд племен, этнических и социальных групп. Одна из ключевых особенностей этой культуры - большое количество этнических групп в 54 странах континента. Например, в одной только Нигерии насчитывается более 300 племен.

В настоящее время Африка разделена на две культурные группы: Северная Африка и Африка южнее Сахары.Это связано с тем, что Северо-Западная Африка имеет прочные связи с Ближним Востоком, а Африка к югу от Сахары имеет общие исторические, физические и социальные характеристики, которые сильно отличаются от Северной Африки, согласно данным Университета Колорадо. Суровая окружающая среда была важным фактором в развитии культуры стран Африки к югу от Сахары, так как существует ряд языков, кухонь, искусства и музыкальных стилей, которые возникли среди обширного населения.

Постоянное изменение

Независимо от того, частью какой культуры является народ, одно можно сказать наверняка: она изменится.«Культура, кажется, стала ключевой в нашем взаимосвязанном мире, который состоит из множества этнически разнообразных обществ, но также пронизан конфликтами, связанными с религией, этнической принадлежностью, этическими убеждениями и, по сути, элементами, составляющими культуру», - сказал Де - сказал Росси. «Но культура больше не является фиксированной, если она когда-либо была. Она по сути подвижна и постоянно находится в движении». Это приводит к тому, что трудно определить какую-либо культуру только одним способом.

Хотя изменения неизбежны, прошлое также следует уважать и сохранять.Организация Объединенных Наций создала группу под названием Организация Объединенных Наций по вопросам образования, науки и культуры (ЮНЕСКО) для выявления культурного и природного наследия, а также для его сохранения и защиты. Памятники, здания и объекты находятся под охраной группы в соответствии с международным договором - Конвенцией об охране всемирного культурного и природного наследия. Этот договор был принят ЮНЕСКО в 1972 году.

Дополнительный отчет Алины Брэдфорд, автора Live Science

Дополнительные ресурсы

.

---

Смотрите также

• 
  Гречаники в сметанном соусе
• 
  Огурцы в том соусе
• 
  Соусы массового спроса
• 
  Соус романеско
• 
  Свинина на сковороде рецепты с соевым соусом
• 
  Белый основной соус требования к качеству
• 
  Ткемалевый соус из алычи на зиму
• 
  Соус для диабетиков 2 типа
• 
  Соус унаги что такое
• 
  Соус из кедровых орехов
• 
  Соус бенедикт рецепт