Соусы массового спроса

Исследование: россияне стали покупать больше пасты, соусов и специй

По данным онлайн-исследования потребительского доверия Nielsen, на протяжении последнего года половина российских потребителей (51-56%) сокращали расходы на питание вне дома. Одновременно производители и торговые сети предложение продуктов для приготовления увеличивали.

"Количество товарных позиций пасты на полке растет с 65 в 2016 году до 72 в 2017 году, специй — с 78 до 86, соусов — с 88 до 100, растительного масла — с 34 до 39", — говорится в релизе. Наблюдается и тенденция к уменьшению темпов роста цен за одну единицу товара.

"Увеличение предложения с замедлением темпов роста цен, а также перемещение части досуга домой из-за стремления сэкономить привели к увеличению интереса потребителей к домашнему приготовлению блюд", — считает Nielsen.

По данным исследования, в сегменте пасты набирают популярность макароны из твердого сорта муки (доля 70,6% в натуральном выражении) — их потребление за период увеличилось на 13,9%, тогда как за аналогичный период в 2016 году рост составлял 6,6%.

Степень остроты - Журнал «FoodService»

В российской HoReCa растет потребление соевого соуса и томатных паст, что еще раз подтверждает один из главных трендов на ресторанном рынке – развитие сегмента доставки, главными продуктами которой в России по-прежнему остаются пицца, а также роллы и суши. Постоянством отличается и структура спроса со стороны профессионалов фудсервиса на готовые соусы: больше половины всего сбыта забирают на себя кетчуп и майонезы, в топе продаж также соусы на фруктовой основе – кисло-сладкий и барбекю.

По данным Euromonitor International, объем продаж готовых соусов в российской HoReCa в 2018 г. достиг 196,1 тыс. т, рост товарооборота по отношению к 2017 г. составил порядка 0,6%. Наибольший прирост в 2018 г. показали соевый соус, увеличение продаж которого в натуральном выражении составило 2,5%, а также томатные пасты и пюре, прибавившие 1,8%. Положительная динамика характерна и для ключевых для фудсервиса позиций: кетчупа, майонезов и горчицы. Так, по оценкам Euromonitor International, продажи кетчупа российским профессионалам фудсервиса в 2018 г. выросли на 0,7%, горчицы – на 0,8%, меньше других по сравнению с итогами продаж 2017 г. прибавили майонезы – только 0,3%. Спрос на соусы и приправы характеризуют как стабильно высокий и поставщики в HoReCa. Так, например, в компании «Ароса» продажи соусной группы по итогам 2018 г. выросли в натуральном выражении на 30%. «В 2019 г. также отмечается положительная динамика», – добавляет маркетолог-аналитик компании Сергей Некипелов.

Объем сбыта специй и приправ клиентам HoReCa, по его словам, в 2018 г. достиг в «Ароса» 20 т. «За истекший период 2019 г. мы уже отгрузили профессиональным клиентам половину объемов прошлого года», – уточняет Сергей Некипелов. В компании «Роспродукт» увеличение объемов сбыта на рынке фудсервиса составило в 2018 г. от 15 до 100% в зависимости от продуктовой группы. «Продажи порционных соусов русской и европейской кухонь за прошедший год увеличились в натуральном выражении на 15–20%. В российской HoReCa продолжает расти и спрос на порционные азиатские соусы на соевой основе: за 2018 г. прирост по данной группе в нашей компании составил более 100%», – делится продакт-менеджер компании «Роспродукт» Владимир Фадеев.

Активно растет на рынке фудсервиса и потребление сухих специй, приправ и пряностей. «Сегмент HoReCa сегодня – это быстрорастущий рынок, в соответствии с потребностями которого мы также развиваемся и выпускаем новые продукты», – подтверждает бренд-менеджер группы компаний «Арикон» Карина Волкова. Так, по ее словам, продажи профессионального ассортимента в ГК «Арикон» росли на протяжении всего 2018 г. – на 10–30% в зависимости от месяца. Ежемесячно на 15–20% увеличивает объемы отгрузки сухих специй и приправ клиентам HoReCa и компания «Арта Групп» (ТМ «Царская приправа»).

Вместе с тем, по свидетельству поставщиков, спрос на пряную группу в сегменте фудсервиса имеет ярко выраженный сезонный характер, что проявляется главным образом в перераспределении объемов сбыта между ключевыми позициями ассортимента. «В летний период продажи приправ для шашлыка и гриля вырастают более чем в три раза по сравнению, например, с ноябрем. Зимой мы наблюдаем повышенный спрос на пряности для согревающих напитков (например, корицу) и горячих бульонов», – рассказывает Карина Волкова. В зависимости от времени года меняется и структура потребления специй и приправ по регионам. «В летний период, в так называемый сезон шашлыков, в южных регионах на 30–40% вырастает спрос на смешанные приправы (для блюд из мяса, курицы, овощей, шашлыков)», – уточняет генеральный директор компании «Арта Групп» Армен Шагинян. Колебания спроса в сегменте HoReCa характерны и для группы готовых соусов и зачастую сопоставимы с общей для ресторанного рынка динамикой продаж.

Горячая пора на рынке соусов для ресторанов, по мнению экспертов, наступает в августе и продолжается до середины декабря, когда рестораторы традиционно закупаются перед новогодними праздниками. «Также всплеск спроса на соусы в фудсервисе ощущается в феврале, когда идет подготовка к сезону февральских и мартовских праздников, продажи соусов в данный период растут в среднем на 20–30%, – комментирует категорийный менеджер компании ResFood Марина Кичатова. – В летний сезон мы ощущаем повышенный спрос со стороны профессиональных клиентов, например, на соусы («Сладкий чили», «Манго чили», черно-перечный, шрирача, терияки, кимчи), которые используют для приготовления и подачи мясаьи морепродуктов, приготовленных на открытом огне».

Вечный вопрос
В январе 2019 г. практически все поставщики заявили о пересмотре прайса на готовые соусы. «Цены выросли пропорционально росту НДС, кроме того, обычно отпускные цены на готовые соусы корректируются при резком изменении курса валюты», – сообщает директор по развитию производства компании «Распак» Олег Заварин. Индексации цен не удалось избежать и компании «НМЖК», притом что ценник здесь оставался без изменений в течение всего 2018 г. «В январе этого года цены пришлось скорректировать (на 4%) по объективным причинам: рост базовой ставки НДС до 20%, рост акцизов на топливо, что в свою очередь увеличило долю транспортных тарифов в структуре себестоимости ингредиентов для производства нашей продукции», – комментирует заместитель генерального директора по маркетингу и продажам направления «Фудсервис» группы компаний «НМЖК» Филипп Шустов.

Поставщики и производители стараются избегать резких скачков отпускных цен и для сохранения товарооборота зачастую берут на себя контроль себестоимости готовой продукции. «Потребительская потребность в качественной профессиональной продукции на рынке существует, однако потребительская возможность не улучшается. Понимая, что рынок нестабилен, мы стараемся искать варианты оптимизации себестоимости готовой продукции, занимаемся инжинирингом, ищем новых локальных поставщиков» – комментирует старший бренд- менеджер KraftHeinz Foodservice Наталья Пономарева. Вместе с тем, по ее словам, индексации прайса на весь ассортимент соусной продукции компании KraftHeinz избежать не удалось, рост цен при этом в 2018 г. был незначительным – не более 5%.

Главным фактором роста отпускных цен на готовые соусы и приправы поставщики называют удорожание сырьевой базы. «В течение 2018 г. оптовые цены на основное сырье для соусов, в частности стабилизационные компоненты, которые используют в производстве майонезов, продолжили рост, но в целом удорожание было умеренным – не более 3–5%», – рассказывает Владимир Фадеев. В случае с натуральными соусами на основе ягод и фруктов ценообразование напрямую зависит от урожайности основных ингредиентов. «В прошлом году мы только запустили производство, поэтому сильных ценовых колебаний наши клиенты не почувствовали, тем более что сырьевых запасов у нас было достаточно, – рассказывает руководитель направления HoReCa УК «РусБиоАльянс» Александр Лешок. – В 2019 г. рост коснулся только брусники (цены на сырье выросли на 60%), но даже с учетом дефицита сырья (удорожание готового продукта составило 40%) спрос на соус не упал».

Закупочные цены на основные виды сырья для производства сухих специй и приправ в 2018 г. – начале 2019 г. не претерпели серьезных изменений. «С начала 2018 г. по большей части используемого сырья наблюдается стабильность, на что благоприятно повлияла стабилизация курса основных валют, не было резких скачков, что позволило держать более-менее стабильную себестоимость. Небольшое подорожание в связи с изменением НДС было в начале 2019 г., но на уровне продаж это никак не сказалось», – сообщает Армен Шагинян.

Массовый спрос
Больше половины всего сбыта готовых соусов в HoReCa приходится на кетчуп и майонез. В компании «Ароса», например, майонез занимает сегодня 31,7% всех продаж соусов профессионалам фудсервиса, доля кетчупа – 24,9%, на третьем месте по объемам сбыта – соевый соус (12,5%), далее следуют русская горчица и горчичный соус (вместе дают 8,1% всех продаж соусов компании в HoReCa) и соус барбекю (3,4%). В компании «Распак» абсолютными лидерами продаж стали соусы сырный и барбекю, в общей сложности дающие 40% всего сбыта соусов компании на рынке фудсервиса. По словам Олега Заварина, значительная доля всего сбыта (до 80%) в компании «Распак» приходится на заведения фастфуда, рестораны полного обслуживания дают 15% продаж.

Соусы на фруктовой основе, такие как, например, барбекю, называют в числе лидеров спроса и в компании «НМЖК». «В структуре спроса на соусную продукцию в рознице и сегменте фудсервиса лидируют универсальные по применению соусы на майонезной основе с общей долей 65% продаж компании в HoReCa, а также томатный кетчуп (17%). В лидерах также соусы на фруктовой основе – барбекю (6%) и кисло-сладкий (6%)», – комментирует Филипп Шустов.

Перспективной с точки зрения продаж на рынке фудсервиса поставщики называют и группу азиатских соусов. «По данным внутреннего исследования Unilever Food Solutions, популярность азиатской кухни постоянно растет. Это происходит из-за того, что потребители во всем мире, в том числе и в России, воспринимают азиатскую кухню как доступную, здоровую и модную», – сообщает директор по маркетингу Unilever Food Solutions в России и Белоруссии Наталья Агафонова. Так, по ее словам, для Unilever Food Solutions ключевым направлением является именно азиатская линейка Knorr (производится в Китае): соусы хойсин, устричный, из черного перца и терияки для вока, острая паста из морепродуктов, жидкая приправа для вока и концентрированный куриный бульон. «Эти продукты позволяют придать блюдам насыщенные вкус и аромат, характерные для азиатской кухни, – уверена Наталья Агафонова. – Кроме того, они универсальны и могут быть использованы в качестве самостоятельного соуса или как приправа для сложных блюд, в том числе приготовленных на воке мяса, овощей и морепродуктов». Азиатская линейка превалирует и в структуре сбыта соусов компании «Роспродукт». По словам Владимира Фадеева, в настоящий момент продажи соусов для блюд вок занимают 20–22% оборота компании по соусам в фудсервисе, в целом азиатское направление (плюс порционные соевый соус, васаби, имбирь) составляет 70–75% всех продаж соусов компании в HoReCa.

Стабильно высокий спрос на азиатские соусы на российском ресторанном рынке эксперты объясняют отчасти универсальностью их применения на профессиональной кухне. «Почти все эти соусы используют в аутентичных кухнях и других направлениях: фьюжен, европейской кухне, стритфуде и даже здоровом питании», – подтверждает Марина Кичатова. Топовыми позициями ассортимента соусов в ResFood, по ее словам, являются «Сладкий чили» для курицы, устричный, «Манго чили», шрирача, черно-перечный, пад-тай, унаги, терияки, кунжутный, кимчи и паста табаджан, вместе занимающие порядка 80% продаж соусов ResFood в HoReCa. В пряной группе наибольший объем продаж в HoReCa приходится на все виды перца и универсальные приправы. «Стабильно высоким спросом в сегменте фудсервиса пользуются также монопозиции бакалеи и специй: лимонная кислота, молотый черный перец, мак», – добавляет Карина Волкова.

Черный перец возглавляет рейтинг хоречных продаж и в компании «Арта Групп». «В категории HoReCa лидерами продаж у нас являются лимонная кислота, кокосовая стружка, куркума, перец черный молотый – эти позиции в общей сложности занимают 17–18% товарооборота в сегменте фудсервиса, – рассказывает Армен Шагинян. – В целом безусловным лидером продаж является перцевая группа: перец черный горошком, молотый, душистый, паприка и красный острый перец, – на которую приходится порядка 14% всех продаж компании в HoReCa. Категория смешанных приправ занимает около 4,5% сбыта компании в фудсервисе».

Драйверы роста
Основной объем сбыта готовых соусов приходится на фастфуды, концептуально заточенные на использование продуктов высокой степени готовности. «Быстрое питание – это самый объемообразующий и один из самых быстрорастущих каналов HoReCa, делать акцент на этом направлении вполне логично», – уверена ведущий бренд-менеджер «Маревен Фуд Сэнтрал» Оксана Шустова. Большие перспективы сбыта соусов в сегменте фастфуда видят и в компании «РусБиоАльянс». «Мы осуществляли поставку брусничного соуса для питания болельщиков на чемпионат мира по футболу. Соус подавали к фрикаделькам. Потом пошел тренд макать куриные палочки вместо кетчупа в соус из ягод. Дальше спрос в этой нише будет только расти», – делится Александр Лешок. Товарооборот в сегменте фастфуда наращивают и производители приправ и специй. Данный факт, в частности, подтверждает Карина Волкова. «Наш основной канал сбыта – это заведения формата casual dining, на которые приходится больше 20% объема всех продаж ГК «Арикон» в HoReCa, вместе с тем мы наблюдаем рост сбыта и в заведения фастфуда и производим для некоторых сетей приправы по индивидуальным рецептурам».

Перспективными каналами с точки зрения сбыта готовых соусов и приправ поставщики также называют доставку, которая за последние годы серьезно потеснила традиционные рестораны. Так, например, в компании «Роспродукт» основная доля продаж готовых соусов в порционной упаковке в 2015–2016 гг. приходилась на фастфуды, занимавшие 80% всего сбыта компании в HoReCa. В 2018 г., по словам Владимира Фадеева, на первое место по объемам продаж здесь вышли службы доставки и производители готовых блюд, дающие до 60% всех продаж соусов «Роспродукт» в HoReCa. Внимание поставщиков привлекают также ритейловые сети, активно развивающие сегодня услугу фудсервиса и запускающие собственные производства выпечки и готовых блюд. «На мой взгляд, возник новый сегмент рынка питания вне дома, все больше переключающий на себя аудиторию традиционных кафе и ресторанов, – считает Филипп Шустов. – Мы снабжаем нашей продукцией кулинарии всех федеральных розничных сетей и прогнозируем дальнейший рост доли поставок в этом сегменте».

Продажи профессиональной продукции в этом секторе рынка планирует и компания «Маревен Фуд Сэнтрал». «Темпы роста розничного бизнеса сегодня несколько замедлились, и в борьбе за покупателя сети открывают собственные кулинарии», – рассказывает Оксана Шустова. Предложение готовой еды в супермаркетах, по ее мнению, является ценовой альтернативой ресторанным блюдам, и потому вопрос себестоимости готовых блюд является для операторов ритейла существенным. «Кулинарии в розничных сетях заинтересованы в снижении затрат, оптимизировать их помогают как раз готовые соусные решения, – продолжает Оксана Шустова. – Использование готовых соусов и основ для их приготовления гарантирует безопасность готовых блюд. Потребители же доверяют кулинарии в супермаркете при условии гарантии качества и безопасности готовой еды».

Нескучная история 
Несмотря на устойчивый спрос в сегменте фудсервиса на майонез, кетчуп и горчицу, производители считают экономически целесообразным развитие ассортимента за счет новинок, соответствующих гастрономическим и потребительским трендам. Так, например, перспективными с точки зрения спроса в сегменте фудсервиса эксперты называют различные вариации сырного соуса со вкусами пармезана, горгонзолы, блю чиза, а также мясные соусы со вкусами, например, копченого бекона или курицы гриль. «Такие соусы отлично дополняют сэндвичи и бургеры», – уточняет Наталья Пономарева. Что касается тенденций потребления соусов на международном рынке, то в данном случае, по ее словам, актуальны нетривиальные вкусы. «Так, например, сегодня вошли в моду цветочно-фруктовые соусы (персиковый, лавандовый, с ароматом ноготков) – они сладкие и необычные, совершенно по-новому раскрывают вкус и аромат привычных ингредиентов и особенно органичны в блюдах индийской кухни, например карри, – рассказывает Наталья Пономарева. –

Не перестали быть актуальными и азиатская тема и все виды азиатских соусов. И, наконец, третья группа соусов, к которым сегодня проявляют интерес рестораторы и повара, – это соусы на фруктовой основе типа чатни». Профессиональная линейка кулинарных соусов Heinz, по ее словам, обновляется регулярно. В 2018 г., например, российским профессионалам фудсервиса стали доступны продолжающий азиатскую тему соус «Кунжутный» для заправки паназиатских салатов, приготовления бургеров и пиццы, а также соус мясной группы «Баффало» на томатной основе, рекомендованный для приготовления куриных крылышек, сэндвичей, тако и мясных блюд.

При разработке новинок производители сегодня экспериментируют с консистенцией, текстурой и даже цветом готовых соусов. «Возможно, вскоре мы представим соус бархатно-черного цвета, – делится Филипп Шустов. – Из недавно выпущенных новинок отмечу «Сэндвич-соус». Он показал себя очень успешным и на розничном рынке: сейчас в одиночку дает около 3% всех продаж соусов в ритейле».

Перспективными с точки зрения продаж на рынке фудсервиса эксперты также называют продукты, в той или иной степени отвечающие принципам правильного и в том числе диетического питания. «Интерес к здоровому образу жизни – это общий для Европы и США тренд, и игнорировать его, безусловно, нельзя, хотя это, разумеется, нишевая история, и рассчитывать на массовый спрос, думаю, не стоит», – уверена Наталья Пономарева. Что касается собственно продуктов, то в тренде ЗОЖ, по ее мнению, более легкие рецептуры и низкокалорийные соусы – например эмульсионные, томатные, авокадо-майонезы, соусы типа чатни.

Актуализируя ассортимент в соответствии с трендом на ЗОЖ, поставщики делают акцент, например, на 100% натуральные соусы и соусы без глютена и лактозы. «Мы ведем разработки в направлении ЗОЖа и терапевтического питания, – подтверждает Филипп Шустов. – На данный момент могу сказать, что мы разработали линейку соусов для фастфуда с абсолютно натуральными рецептурами без искусственных ароматизаторов, красителей, консервантов». Линейку соусов на 100% натуральной основе планирует к запуску в сегменте фудсервиса и компания «Арта Групп». «Я считаю, что будущее за натуральными продуктами, – соглашается Армен Шагинян. – Мы полностью поддерживаем этот тренд и ведем переговоры с иностранным производителем соусов на предмет поставок фирменной продукции в Россию. Для нас ключевым критерием выбора производителя стало именно наличие у него собственных полей и полного цикла переработки без применения какой-либо химии». Соответствуют тренду правильного питания и соусы на фруктово-ягодной основе. «Сегодня люди хотят уже не просто поесть, а получить удовольствие и максимум пользы для здоровья. Нельзя сказать, что соусы на основе ягод полностью вытеснят майонез и кетчуп, но то, что они могут его подвинуть, в этом мы уверены», – полагает Александр Лешок.

Новинки
В 2018 г. компания KraftHeinz включила сразу несколько новинок в ассортимент соусов – это, в частности, соусы в балках «Кунжутный» (для заправки паназиатских салатов, приготовления бургеров и пиццы) и «Баффало» на томатной основе с добавлением специй и сочетанием нескольких видов перца (для приготовления куриных крылышек, сэндвичей, тако и мясных блюд), а также линейка соусов барбекю Bull's Eye в пластиковых бутылках 180 мл для тейбл-топ подачи. В 2019 г. ассортимент соусов компании «Роспродукт» пополнился за счет соуса песто в саше 250 г. Новинка появилась в 2019 г. и в ассортименте кулинарных соусов от Unilever Food Solutions – это «Сливочная база» Knorr, предназначенная для приготовления белых сливочных соусов. Продукт отличается многофункциональностью и универсальностью, не расслаивается при взаимодействии с кислой средой и алкоголем, стабильно ведет себя на водяной бане и может быть заморожен.

Компания ResFood представила в 2019 г. соусы «Лемонграсс», «Тамаринд», «Имбирный соус», фруктовый соус «Апельсин», дрессинг «Вафу» (аутентичная японская заправка на основе соевого соуса, растительного масла, экстрактов грибов и стружки тунца). Компания «НМЖК» представила в 2019 г. новинку в профессиональной линейке соусов Astoria – это «Сэндвич-соус» с пикантным ароматом дымка и пряными нотами специй. В 2018 г. компания «РусБиоАльянс» запустила линию по производству ягодных соусов ТМ «Карельский продукт». Пока в линейке шесть вкусов: брусничный, вишневый, ежевичный, из спелого крыжовника, красной смородины, облепиховый. В сегмент HoReCa продукция поставляется в металлизированных пакетах с клапаном весом 1 кг и дипах 20 г.

Профессиональный ассортимент специй, пряностей и приправ торговой марки «Царская приправа» (производитель – компания «Арта Групп») в 2019 г. расширился за счет сушеных овощей и грибов – это в том числе сушеный баклажан, дробленые шампиньоны, жареный лук, китайская капуста, белокочанная капуста, лук-шнитт, лук-порей, корень любистока молотый, морковь, шпинат, смесь лесных грибов, тыква, корень сельдерея, хрен, дробленый корень пастернака и свекла. Линейку специй и приправ пополнили зелень кинзы, гвоздика молотая, черный кунжут, лавровый лист, лемонграсс, пажитник, паприка зеленая, паприка красная копченая, кайенский перец, а также перцы табаско и халапеньо. Группа компаний «Арикон» готовит к запуску новые позиции в линейке специй и приправ в прозрачных ПЭТ-банках 500–600 г.

С конца 2018 г. компания «Ароса» развивает ассортимент специй и приправ Wiberg (Германия). Российским профессионалам фудсервиса доступны разнообразные миксы специй, например, для приготовления бургеров, блюд итальянской, тайской и средиземноморской кухонь, блюд гриль, а также универсальные смеси.

Готовы на все - Журнал «FoodService»

Производители и поставщики соусов для ресторанов делают ставку на фастфуды и выводят на рынок новые и актуальные, главным образом, по соотношению цены и качества решения. Что касается приправ и специй, данный сегмент демонстрирует относительную стабильность – как с точки зрения объемов сбыта, так и с точки зрения ассортимента. Вместе с тем и в первом, и во втором случаях спросом пользуются готовые продукты, удобные в хранении, учете и использовании.

текст: Александра Скороходова / Москва

По итогам 2017 г. российский рынок готовых соусов для HoReCa вырос в объеме, достигнув, согласно отчету Euromonitor International, отметки 152,5 тыс. т (+0,4% к 2016 г.). Причем впервые с момента падения рынка в 2015 г. (снижение продаж, например, горчицы составило 4,2% к 2014-му) аналитики отмечают прирост практически по всем товарным группам. Так, например, продажи майонезов в HoReCa в 2017 г. выросли до 97,3 тыс. т (+0,2% к 2016 г.), кетчупов – до 48,1 тыс. т (+0,6% к 2016 г.), горчицы – до 1,4 тыс. т (+0,8% к 2016 г.). Самые хорошие показатели у салатных заправок, общий объем продаж которых в фудсервисе в 2017 г. составил 2,2 тыс. т (+4,1%), и соевого соуса – в натуральном выражении эта категория, по данным Euromonitor International, прибавила 2,2% (2,2 тыс. т в 2017 г. против 1,9 тыс. т в 2016-м).

Ситуацию на рынке HoReCa поставщики соусов и приправ также оценивают весьма позитивно. Так, например, в компании «Ароса» в первом квартале 2018 г. продажи соусов профессиональным клиентам в натуральном выражении выросли почти в два раза по сравнению с аналогичным периодом 2017 г., сбыт специй и приправ увеличился в 1,5 раза. Таких результатов, по словам маркетолога-аналитика Сергея Некипелова, компании удалось добиться в том числе за счет расширения ассортимента и формирования предложения, ориентированного на различные сегменты фудсервиса. В структуре всего сбыта компании «Ароса» в HoReCa доля соусов в тоннаже составляет 5%, у приправ и специй – только 0,09%. О 35%-ном увеличении сбыта соусов и приправ в HoReCa в первом квартале 2018 г. говорит и маркетолог-аналитик компании «Восток-Запад» Ирина Семенцова. По ее мнению, драйвером роста для рынка соусов в настоящий момент является сегмент фастфуда, продолжающий активное развитие не только в столице и регионах, но и странах СНГ. «Как результат, спрос на соусы и приправы растет вне зависимости от сезонности, – отмечает она. – Плюс за последний год ассортимент соусов и приправ значительно расширился, появились интересные решения для всех форматов – начиная от привычных для российского рынка продуктов и заканчивая экзотическими приправами». Вместе с тем, по мнению большинства экспертов, в продажах соусов и приправ в HoReCa прослеживается некоторая сезонность, и проявляется она главным образом в изменении структуры спроса. «Традиционно в так называемые шашлычный сезон и сезон веранд увеличивается потребление классических томатных соусов», – отмечает бренд-менеджер компании «Дарсил» Мария Кристал. Плюс ко всему спрос на соусы и специи в фудсервисе зависит не столько от времени года, сколько от праздников. «Так, в Новый год продается больше корицы, которую используют для приготовления сезонных горячих напитков, и бадьяна – его берут для украшения блюд и коктейлей», – приводит пример Сергей Некипелов. Данный факт подтверждает и Мария Кристал. «В период новогодних и гендерных праздников растет спрос на ягодные и фруктовые вкусы и, как следствие, на соответствующие соусы и приправы», – сообщает она. Стимулируют продажи по тем или иным позициям ассортимента и значимые социально-культурные и спортивные мероприятия. Так, поставщики возлагают большие надежды на грядущий чемпионат мира по футболу, который будет проходить летом 2018 г. сразу в нескольких российских городах. «В связи с открытием в преддверии ЧМ-2018 заведений фастфуда спрос на соусы ожидаемо вырастет – ведь соус является универсальным топингом для придания вкусовых оттенков блюдам», – говорит руководитель отдела маркетинга «Компании Аллигатор» Марианна Корнилова. Перспективным каналом сбыта соусов, в том числе в преддверии ЧМ-2018, она также называет сети АЗС, которые в рамках подготовки к мировому первенству запускают новые блюда, экспериментируя при этом со вкусами и степенью остроты.

В преддверии мирового футбольного первенства поставщики отмечают рост запросов со стороны профессионалов фудсервиса на готовые соусы, которые обычно предлагают в качестве топинга к сэндвичам. «Спрос на соусы и приправы в данном случае диктуют операторы, организующие питание на матчах, которые сами определяют ассортимент и согласовывают его с FIFA. Кроме того, выбирая продуктовые решения, операторы питания основываются на опыте проведения аналогичных спортивных мероприятий, например, Кубка конфедераций. В данном случае востребованными и эффективными блюдами для питания болельщиков на матчах оказались бургеры, для приготовления и подачи которых обычно используют кетчуп или горчицу», – комментирует продакт-менеджер компании «Роспродукт» Владимир Фадеев. Так, в компании «Роспродукт», по его словам, увеличение продаж порционных горчицы и кетчупа в первом квартале 2018 г. составило порядка 15% по сравнению с аналогичным периодом 2017 г. Помимо прочего ресторанный рынок проявляет интерес и к традиционным для русской кухни соусам и приправам, например, сметанному соусу с добавлением зелени или соленых огурцов.

Локальный продукт

Наилучшие результаты продаж соусов и приправ в сегменте фудсервиса показывают российские производители, многие из которых сделали ставку на развитие хоречного ассортимента и сумели нарастить за последние несколько лет свое присутствие на рынке за счет актуального ассортимента и адекватного в текущей экономической ситуации прайса. Так, в компании «Ароса» до 93% продаж готовых соусов – это российские либо локально произведенные бренды, в группе специй этот показатель достиг пока 82%. «Наибольшим спросом в HoReCa пользуются отечественные майонез и различные перцы в первую очередь из-за своих невысоких цен по сравнению с иностранными аналогами, – комментирует менеджер по закупкам компании «Ароса» Вероника Лаврова. – Если говорить о соусах для японской и паназиатской кухонь, то в данной линейке большим спросом пользуются импортные соусы, так как они более качественные, однако на рынке появляется много аналогов российского производства, преимущественно средней и низкой ценовых категорий. Соотношение продаж импортной и локально произведенной продукции в данной группе составляет 70 к 30%».

Локализация производства позволяет наращивать товарооборот в российской HoReCa и крупнейшим зарубежным производителям. «Локализуются не только производители продуктов питания, но и поставщики сырья. Также производители фокусируются на инновациях, развитии технологий, повышении квалификации команды R & D и коллаборации друг с другом. Изначально рестораторы скептически относились к вопросу локализации, однако высокий уровень российского завода KraftHeinz Foodservice позволил завоевать внимание и доверие рестораторов», – комментирует бренд-менеджер KraftHeinz Foodservice Наталья Пономарева. В настоящий момент на заводе KraftHeinz в Ленинградской области выпускают полный ассортимент фирменных готовых соусов в упаковках балк и дип-пот. По итогам 2017 г. направление KraftHeinz Foodservice показало прирост продаж в сегменте HoReCa на уровне 45%. Частично локализовала производство готовых соусов и приправ и компания «Юнилевер Русь». На собственном заводе в Туле сегодня выпускают майонезы, а также сухие соусы горячего приготовления типа демигласа и бешамеля. Кроме того, в апреле 2018 г. здесь запустили линию по производству сухих смесей десертов Carte D’Or, ставших недоступными для российского рынка в связи с эмбарго. Что касается линейки жидких соусов и бульонов для азиатских кухонь, их «Юнилевер Русь» поставляет из Китая.

Основным каналом сбыта азиатских соусов в настоящий момент являются концепции полного обслуживания, сетевые и одиночные (японская кухня, кофейни, бургерные), работающие в сегментах casual dining, fast casual и upper casual. Перспектив для развития с текущим ассортиментом в сегменте фастфуда в компании пока не видят, препятствием в данном случае является более высокая по сравнению с имеющимися на рынке решениями отпускная цена продукции. Стабильно высоким спросом в сегменте фудсервиса сегодня пользуются и локально произведенные соусы для кавказской кухни, которая по составу ингредиентов получила иммунитет против эмбарго и потому имеет большой потенциал с точки зрения развития бизнеса. «Мы поставляем готовые соусы в основном в рестораны casual dining и кейтеринговые компа - нии, при органическом росте интереса к кавказской кухне мы видим рост объемов продаж, хотя и медленный», – подтверждает Мария Кристал. Основу хоречного ассортимента в «Дарсил», по ее словам, составляет продукция отечественного производства, наиболее востребованными в фудсервисе позици - ями соусной группы являются класси - ческие ткемали, наршараб и сацебели. «Мы видим стабильный спрос в низком ценовом сегменте, но это не связано с нашим брендом, – продолжает Мария Кристал. – Мы продолжаем считать, что по мере роста благосостояния будет повышаться интерес к качественным продуктам, поэтому не стремимся любой ценой предложить привлекательную цену».

Новый ракурс

За последние несколько лет структура потребления готовых соусов и приправ на ресторанном рынке практически не претерпела изменений. «Наиболее востребованные сегодня позиции – это майонез (57% наших продаж соусов в HoReCa) и кетчуп (18%), которые использует большинство заведений, – рассказывает Сергей Некипелов. – По специям в лидерах продаж базовые продукты: перец (всех видов – молотый, горошек, дробленый, паприка), лав - ровый лист, корица, орегано и прочие специи, используемые ежедневно практически во всех блюдах вне зави - симости от уровня ресторана и направ - ленности меню». В компании «Распак» лидерами продаж также остаются майонезы и кетчуп, на третьем месте – готовые соусы. «Причем соусную продукцию можно условно подраз - делить на две группы – сырный соус и все остальные», – уточняет директор по развитию Олег Заварин. Стабильно высокий спрос в сегменте фудсервиса на определенные виды соу - сов и приправ поставщики объясняют в том числе устоявшимися в обществе привычками потребления. Этой точки зрения, в частности, придерживается директор по маркетингу бизнеснаправления FoodService ГК «НМЖК» Ольга Коныгина. «За прошедшие годы у потребителей сформировались определенные стереотипы потребления тех или иных блюд, и сейчас клиенты не всегда готовы их менять, – ком - ментирует она. – Например, карто - фель фри привычно макать в сырный соус, а куриные наггетсы закусывать кисло-сладким соусом.

Предпочтения потребителей отражаются и в рейтинге продаж. Так, в структуре спроса на соусную продукцию в нашей компании как на рынке B2C, так и на рынке фудсервиса лидируют соусы на майонезной основе (сырный, сливочно-чесночный, сметанный с грибами) и кетчуп». Вместе с тем развитие ассортимента за счет новых продуктов и вкусов многие производители сегодня считают экономически оправданным, в том числе в силу активного развития сегмента фастфуда, поддерживающего ста - бильно высокий спрос на готовые соусы. «Вследствие падения рынка HoReCa и спада продаж производителям при - шлось идти на жесткие меры – многие компании были вынуждены сократить линейку продукции, оставив только базовые позиции. Подразделение KraftHeinz Foodservice, наоборот, в 2017 г. выпустило несколько новинок, в частности соус «Сладкий Чили», так как мы видим продолжающийся рост интереса к паназиатской кухне, и сливочный соус «Карбонара», кото - рый запустили в рамках поддержки комплексного предложения для пиц - церий», – рассказывает Наталья Пономарева. Особенно интересны новые продукты, по ее словам, демократичным концепциям, использующим соусы и приправы для расширения меню и формирования сезонных и тематических меню. «Люди при - выкли питаться вне дома и, даже если в силу экономических причин не могут позволить себе ходить в заведение пол - ного обслуживания, выбирают более демократичные форматы, фуд-корты или доставку еды на дом, – рассуждает Наталья Пономарева. – В результате происходит демократизация ресто - ранного рынка, но, если в меню одна пицца и один бургер, добиться демократизации невозможно – в любом случае потребителю нужен выбор». Особенно интересны гостям ресторанов, по ее мнению, неклассические реше - ния с оттенком гурме и соотносящиеся с этническими кухнями. «В этом смысле интересно наблюдать за тем, как разви - вается сегодня сегмент fast casual. Шефповара здесь готовы к экспериментам, смело смешивают ингредиенты, доби - ваясь новых и оригинальных сочетаний. И этот успешный опыт позволяет нам продвигать новые вкусы в различные сегменты рынка», – подводит итог Наталья Пономарева.

Рынок на скорости

Наибольший сбыт соусов и приправ в фудсервисе приходится на сегмент быстрого обслуживания, тяготеющий 2014 152,1 2015 151,7 Динамика российского рынка соусов для фудсервиса в 2014–2017 гг., тыс. т Источник: Euromonitor International, 2018 Общий объем 2017 152,5 2016 151,9 2014 47,1 2015 47,7Кетчуп 2017 48,1 2016 47,8 2014 98,2 2015 97,1 Майонез 2017 97,3 2016 97,2 2014 2,4 2015 2,5 Соевый соус 2017 2,6 2016 2,5 38 foodservice 5/2018 рынок рынок www.cafe-future.ru 39 к использованию продукции высокой степени готовности. Так, в «Компании Аллигатор» на заведения быстрого обслуживания сегодня приходится порядка 90% всех продаж соусов и приправ в HoReCa, при этом 90% сбыта соусов в фудсервисе составляет продук - ция российского производства. В развитии ассортиментной матрицы ставку здесь делают на продукцию в порционной упаковке и регулярно предлагают профессионалам фудсервиса новые продукты, в том числе с оригинальным составом, например, с добавлением сыра с голубой плесенью или виски. Фастфуды и стритфуды сегодня находятся в фокусе внимания многих производителей – как занимающих уверенные позиции в сегменте HoReCa, так и мало представленных в настоящий момент на ресторанном рынке. Так, например, одна из специализаций ГК «НМЖК» – выпуск кулинарных соусов для ритейла, причем, по данным аналитического агентства Nielsen на январь 2018 г., на рынке B2C компания имеет долю порядка 42,4%. Вместе с тем ГК «НМЖК» начала раз - вивать и канал фудсервиса, стартовав относительно недавно с линейкой соусов в порционной упаковке – дип-потах весом 25 г. «В плане продукции перспек - тивная ниша для нас – это разработка и выпуск персонализированных продуктовых решений под запросы клиентов, причем как транснациональных фастфудных операторов и розничных сетей, так и российсих компаний – участников рынка, – сообщает Ольга Коныгина. – В нашей компании рабо - тает Центр разработок и инноваций (R & D), который сотрудничает с ведущими европейскими и азиатскими научными институтами. На планомерной основе центр ведет разработку новых качественных масло-жировых продуктов под требования клиентов».

Планируют развивать ассортимент с прицелом на сегмент быстрого обслуживания и в компании «Печагин Продукт». «По нашим наблюдениям, на рынке фудсервиса востребованы соусы в пластиковых ведрах объемом 1, 3, 5 и 10 л, – комментирует маркето - лог компании Егор Печагин. – Ведра удобно хранить на складе и можно использовать повторно для различных целей. Пользуется спросом и наша новинка – соусы в семилитровых паке - тах как более экономичные по сравне - нию с ведром. Мы планируем развивать и нишу мелкой фасовки и выпускать порционную продукцию для стрит - фуд-концепций. Спрос на эту продукцию растет с каждым годом, и рынок нуждается в качественной и доступ - ной продукции». Высоко оценивают потенциал фастфудов и стритфудов, но уже с точки зрения сбыта азиатских соусов и в компании Virtex-Food. «Это те сегменты, где важны стандарти - зация и упрощение технологий при - готовления. Готовые соусы стабильных качества и вкуса отлично решают эту задачу», – комментирует брендменеджер компании Ольга Белкова. Что касается упаковки, в сегменте фастфуда одинаково востребованы тары больших объема и веса, эффектив - ные в данном случае за счет большого пролива соусов, и порционные соусы в дип-потах или саше, которые обычно предлагают в качестве добавки к блю - дам, а иногда вкладывают в коробку с готовой едой как комплемент. «На кухне лучше всего использовать соусы в упаковке балк (герметичный многослойный полимерный пакет объемом 1 или 2 кг), удобной в работе, транспортировке, хранении и утилизации, она обеспечивает максимальную гигиеническую защиту и использование продукта без потерь, – рассказывает Наталья Пономарева. – Для подачи порционных соусов KraftHeinz Foodservice предлагает упаковку диппот – это быстрое обслуживание и стабильное качество продукта. Данный формат популярен как в концепциях фастфуда и стритфуда, так и в пиццериях и кейтеринге». Релевантной упаковкой для операторов фастфуда поставщики называют и пластиковые бутылки с дозаторами. «На данный момент наращивают закупку соусов рестораны быстрого питания и стритфуды, и в основном в данном сегменте используется пластиковая упаковка соусов: во-первых, упаковка в пластик удешевляет продукт, а во-вторых, не всем ресторанам по соображениям безопасности на кухне можно использовать стекло», – рассказывает Сергей Некипелов.

Новинки

 Компания «Роспродукт» вывела на рынок несколько новых соусов собственной торговой марки RusSam – это, в том числе, соусы для приготовления блюд паназиатской кухни (тонкацу, чили сладкий, кимчи), а также блюд на воке (два соуса – для блюд из рыбы и мяса курицы). В сегмент HoReCa соусы поставляют в пластиковых бутылках объемом 1,5 л. Кроме того, компания выпустила медовый соус в порционной упаковке – дип-поте весом 20 г. Компания KraftHeinz расширила линейку соусов в балках за счет двух позиций – это соусы «Карбонара» и «Сладкий Чили». Новые соусы Heinz – «Карбонара» и «Сладкий чили» запустила в ассортимент и компания «Ароса». «Компания Аллигатор» начала продажи трех новых соусов торговой марки Kolin & Rus (Россия) в порционной упаковке дип-пот весом 90 г – это в том числе соусы «Блю чиз» с сыром grand blue, «Начос» с добавлением трех видов сыра и перцем халапеньо и «Барбекю» с добавлением виски. Линейку майонезных соусов Astoria в порционной упаковке дип-пот весом 25 г. выпустила на рынок ГК «НМЖК». В ассортименте представлено шесть позиций – соусы сырный, сливочно-чесночный, сметанный с грибами, кислосладкий, барбекю, кетчуп томатный. Новинками в компании «Печагин Продукт» стали соевый соус Koumori, а также готовые соусы Pechagin Professional: сырный, барбекю, кислосладкий, по-грузински и пицца-соусы.

FoodService май 2018

Классификация и ассортимент соусов, принципы подбора соусов к различным блюдам. Современные тенденции в производстве соусов. Централизованное производство соусов.

 

На предприятиях общественного питания при изготовлении и подаче блюд используют широкий ассортимент соусов, как собственного производства, так и выпускаемых предприятиями пищевой промышленности.

Соусы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению продуктов блюда. Объясняется это содержанием в них экстрактивных, ароматических и вкусовых веществ, которые стимулируют секрецию пищеварительных желез. Они повышают также пищевую ценность и дополняют химический состав блюда. Некоторые из них повышают калорийность блюда. Например, соус польский (яично–масляный), поданный к отварной капусте, в несколько раз увеличивает калорийность блюда за счет содержания в нем жира и белков.

Соусы подают к готовым блюдам и используют при их приготовлении (для запекания, как связующий компонент в фаршах). С их помощью можно приготовить разнообразные по вкусу блюда из одних и тех же продуктов. Хорошо приготовленный и правильно подобранный к основному продукту и гарниру соус делает блюдо более привлекательным, более ароматным и более сочным.

Для соусов используют разнообразное сырье: муку пшеничную высшего и 1–го сортов, кости, корнеплоды (морковь, петрушку, сельдерей), репчатый лук, томатное пюре или томатную пасту, соленые и маринованные огурцы, кулинарные жиры, сливочное масло и маргарин, растительное масло, уксус, лимонную кислоту, специи, пряности, вино и др.

Уксус лучше использовать винный или фруктовый. Его можно заменить лимонной кислотой или соком лимона, а в отдельных случаях и такими кислыми продуктами, как щавель, ревень, барбарис.

Вино пригодно только натуральное виноградное (красное и белое, сухое и полусухое). Прежде чем ввести в соус, вино не обходимо подготовить. Для этого его наливают в хорошо разогретую сковороду (сотейник) и доводят до кипения, чтобы винный спирт улетучился, и остаются компоненты, придающие соусам специфические привкус и аромат.

Вкус и аромат соусам придают разнообразные специи, пряности и приправы: перец горошком (черный, душистый), перец молотый (черный, красный, белый, карри), лавровый лист, кардамон, мускатный орех, корица, гвоздика, имбирь, горчица, ваниль и ванильный сахар и др.

Большинство пряностей кладут в соус за 10 ... 15 мин до готовности, лавровый лист – за 5 мин, а молотый перец – в готовый соус.

Полуфабрикатами для многих соусов служат бульоны, мучная пассеровка, пассерованные овощи и томатное пюре.

Бульоны. Для приготовления соусов используют мясной бульон (белый и коричневый), рыбный бульон и грибной отвар.

Для приготовления соусов используют различные продукты, в том числе много вкусовых приправ. С помощью соусов можно подчеркнуть вкусовые достоинства основного продукта (например, курица отварная с рисом и соусом паровым) или замаскировать нежелательные оттенки запаха (соус рассол к блюдам из рыбы).

При выборе соусов следует учитывать как вкусовые особенности основного продукта, так и способ тепловой обработки его (жаренье, варка и т. п.), так как острота вкуса будет различной. Учитывают также вкусовые особенности гарниров.

Одни соусы отпускают преимущественно с горячими блюдами (соусы на бульонах, сметане, молоке, сливочном масле), другие – с холодными.

Классификация соусов.

Соусы классифицируют по характеру жидкой основы, температуре подачи, консистенции, цвету, технологии приготовления и по другим критериям.

По характеру жидкой основы соусы делятся на следующие группы: соусы на бульонах (костном, мясокостном, рыбном, грибном), на сметане, на молоке, на сливочном и растительном масле, на уксусе.

Все соусы можно разделить на две группы: с загустителями и без загустителей. В качестве загустителей в современной отечественной кухне используют в основном муку, крахмал, в том числе модифицированный. Во французской кухне для загущения соусов широко применяют метод сильного выпаривания основ (бульона, сливок). В последнее время в мировой практике для придания соусам необходимой консистенции и устойчивости при хранении используют овощные и фруктово–ягодные торе. Высокой эмульгирующей и стабилизирующей способностью обладают пюре из моркови, свеклы, белокочанной капусты, красной смородины.

По консистенции соусы подразделяют на жидкие (для подачи к блюдам и тушения), средней густоты (для запекания), густые (для фарширования).

По цвету соусы подразделяют на красные и белые (мясные соусы).

По технологии приготовления различают соусы основные и производственные (разновидности основного).

По температуре подачи соусы классифицируют на горячие и холодные.

Приготовление соусов требует больших затрат труда, поэтому целесообразно готовить их централизованно в цехах фабрик – заготовочных или использовать соусы промышленного производства.

Соусные пасты.

Централизованно вырабатывают соусы концентрированные (пасты) – основной красный, белый, томатный, сметанный, яблочный и маринад с овощами.

Для полуфабриката соусов красного, белого и томатного нарезают соломкой морковь, лук, петрушку или сельдерей и пассеруют их с жиром по отдельности в сковородах при 130... 140 °С, затем овощи соединяют (морковь и лук – для основного красного и томатного; петрушку и лук – для белого) и гомогенизируют в машине для тонкого измельчения продуктов.

Томатную пасту разводят концентрированным бульоном, добавляют жир и пассеруют в котлах. Затем ее смешивают с гомогенизированными овощами (для соуса красного и томатного), загружают в реактор и прогревают 5...7 мин при 95...100 °С.

Муку просеивают на машине, пассеруют в сковородах, охлаждают и еще раз просеивают. Затем муку, соль, сахар и бульон помещают в смеситель. В нем смесь перемешивается, доводится до кипения и охлаждается до 65...70 °С.

Для полуфабриката соуса сметанного сметану доводят до кипения, охлаждают до 65...70 'С, соединяют с мучной пассеровкой, разводят бульоном, кипятят и охлаждают.

Для соуса яблочного свежие яблоки моют, не очищая, припускают в электрических котлах с небольшим количеством воды, протирают в протирочной машине и гомогенизируют в машине. Полученное пюре нагревают до кипения и охлаждают до 65...70 "С. Сахар–песок смешивают с крахмалом, прогревают в жарочном шкафу 15 мин при 160...180°С до температуры 100... 105 °С и охлаждают до 65...70 °С.

Пюре, сахарокрахмальную смесь, раствор лимонной кислоты перемешивают во взбивальной машине.

Полученные полуфабрикаты соусов помещают в функциональные емкости и охлаждают в шкафах интенсивного охлаждения до 6...8 °С. Срок хранения соусов белого, сметанного и яблочного 48 ч, красного – 72 ч, маринада с овощами – 120 ч.

Соусы промышленного производства.

Пищевая промышленность вырабатывает различные соусы, причем многие из них обладают очень острым вкусом (ткемали, соус «Южный», карри, охотничий и др.). Подают их в небольших количествах к таким блюдам, как шашлыки, люля–кебаб и т. д., или используют в качестве добавок при изготовлении кулинарных соусов.

Использование соусов промышленного производства позволяет расширить ассортимент соусов, применяемых в общественном питании.

Майонезы. Их употребляют для приготовления салатов и других блюд или готовят на их основе производные.

Фруктовые соусы. Готовят их из свежих зрелых яблок, абрикосов, персиков, айвы и других плодов. Используют при изготовлении и подаче крупяных и мучных блюд либо добавляют в соус майонез.

Соус ткемали. Этот соус готовят из пюре слив ткемали с добавлением базилика, кинзы, чеснока и красного перца. Соус обладает острым вкусом. Подают его к блюдам кавказской кухни.

Соус томатный острый. Готовят его из свежих помидоров или томатного пюре с добавлением сахара, уксуса, соли, лука, чеснока и пряностей. Используют при изготовлении мясных, рыбных и овощных блюд.

Соус кубанский. Вырабатывают его путем упаривания томатов с сахаром, чесноком, солью, уксусом, пряностями. Добавляют к мясным соусам и майонезам.

Кетчупы. Их также вырабатывают из томатов или томатного пюре с различными добавками, однако содержание томата в них ниже. Для придания необходимой консистенции в кетчупы вводят загустители (модифицированные крахмалы и др.).

Соус «Южный». Он отличается очень острым вкусом и сильным пряным ароматом. Готовят соус из соевого ферментированного гидролизата с добавлением яблочного пюре, томатной пасты, растительного масла, специй, пряностей, лука, чеснока, изюма, уксуса и вина (мадеры).

Соус ткемали. Приготовляют его из пюре слив ткемали с добавлением базилика, кинзы, чеснока и красного жгучего перца. Обладает острым кислым вкусом.

Фруктовые соусы. Готовят их из свежих зрелых яблок, абрикосов, персиков и других плодов.

Соусы соевые. Они отличаются очень острым вкусом и сильным пряным ароматом. Готовят их из соевого ферментативного гидролизата с добавлением яблочного пюре, томатной пасты, растительного масла, специй, пряностей, лука и других добавок. Подают к блюдам восточной кухни, добавляют в красные мясные соусы.

Кроме готовых к употреблению соусов пищевая промышленность выпускает концентраты соусов белых, грибных и их производных. Они представляют собой порошок, который перед употреблением разводят водой в нужном количестве, и проваривают 2...3 мин, затем добавляют масло сливочное. Сырьем для соусных концентратов служат сухое мясо, грибы, овощи, пассерованная мука, томатный порошок, сухое молоко, сахар, соль, лимонная кислота, пряности, глютамат натрия. Хранят их до 4 мес.

Физико–химические процессы и технологические факторы, определяющие качество бульонов для супов. Ассортимент и технология заправочных супов: правила подготовки и порядок закладки продуктов, показатели качества, условия хранения и сроки реализации.

 

Бульоны варят из костей, мяса и костей, сельскохозяйственной птицы, рыбы; используют также отвары из овощей, грибов, бобовых и макаронных изделий.

Супы заправочные.

Отличительная особенность супов этой группы – наличие пассерованных овощей. Во многие супы вводят пассерованное томатное пюре, иногда щи и борщи заправляют мучной пассеровкой.

При проваривании в бульоне или отваре гарниров супов, состоящих из овощей, круп, бобовых и других продуктов, жидкая часть супа приобретает свойственные данному блюду аромат, вкус и цвет. Органолептические свойства первых блюд во время хранения их на мармитах ухудшаются, поэтому технология приготовления супов предусматривает раздельную подготовку и хранение некоторых компонентов. По мере реализации производят доготовку новых порций супа.

В заправочных супах овощи должны быть хорошо очищены, форма нарезки их – соответствовать виду супа и сохраняться на протяжении всего период реализации. Запах, цвет и вкус супов – характерные для каждого вида супа с привкусом бульона (или отвара), пассерованных овощей и специй.

Подготовка компонентов.

На предприятиях общественного питания, работающих на сырье или овощных полуфабрикатах, подготавливают следующие компоненты.

Бульоны.При варке мяса, костей, сельскохозяйственной птицы, рыбы получаются бульоны. Они различаются соотношением отдельных веществ и органолептическими свойствами. В мясном бульоне содержится больше экстрактивных веществ и минеральных солей, чем в костном, но меньше жира и азотистых веществ, основную массу которых составляет глютин. Рыбный бульон по соотношению отдельных компонентов занимает промежуточное положение.

Мясной бульон варят редко, чаще при приготовлении первых блюд используют мясокостный или костный бульон.

Для варки костного бульона используют следующие кости; говяжьи – суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые; свиные и бараньи – грудные, позвоночные, тазовые, трубчатые и крестцовые. Кости измельчают на куски длиной 5...7 см. Суставные головки трубчатых костей разрубают на несколько частей, оставляя трубки целыми. Говяжьи кости молодняка и свиные перед варкой обжаривают. Подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения, с поверхности снимают пену и жир и варят далее при слабом кипении в течение 3,5...4 ч (говяжьи) и 2...3 ч (свиные и бараньи).

Жир периодически удаляют во избежание его эмульгирования и гидролитического расщепления с образованием свободных жирных кислот, придающих бульону салистый привкус и мутность. За 30...40 мин до окончания варки в бульон кладут нарезанные вдоль корни петрушки, подпеченные без жира морковь и лук, соль. Можно добавить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа, обрезки очищенных моркови, лука, белых кореньев. Сваренный бульон обязательно процеживают.

Для получения мясокостного бульона сначала варят кости, как указано выше. Мясо (куски массой 1,5...2 кг) закладывают в бульон с учетом одновременной готовности мяса и костей. Части говядины варят 2...2,5 ч, а баранины и свинины – 1,5...2 ч. Готовность мяса определяют проколом поварской иглой. Сваренное мясо вынимают, а бульон процеживают.

Рыбный бульон варят из пищевых отходов, полученных при обработке свежей и свежезамороженной рыбы. Для бульонов используют головы без жабр, а у крупной рыбы удаляют также глаза. Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части. Пищевые рыбные отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и жир, варят при слабом кипении. В бульон добавляют корень петрушки и репчатый лук. Сваренный бульон процеживают.

Грибной бульон (отвар) варят главным образом из сушеных грибов. Для этого их на 10... 15 мин заливают холодной водой, тщательно промывают, после чего вновь заливают водой (1 : 7) и оставляют для набухания на 3...4 ч. Набухшие грибы вынимают, промывают и варят в той воде, в которой они замачивались, но воду предварительно процеживают. Сваренные грибы вновь промывают, а отвар тщательно процеживают.

Ассортимент и технология заправочных супов.

К заправочным супам относятся борщи, щи, рассольники; супы картофельные, с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями; супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми; солянки. У каждой из этих групп свои особенности приготовления, рецептура, форма нарезки овощей.

Борщи. Готовят борщи на мясокостном, костном бульонах, а также грибном и овощном отварах. Основная составная часть борщей – свекла. Для летнего борща используют не только корнеплоды, но и бланшированные черешки и листья ботвы. Во многие борщи входят капуста, картофель, томатное пюре.

Для приготовления борща в процеженный, доведенный до кипения бульон закладывают капусту и варят ее, добавляя тушеную свеклу, пассерованные овощи, сырые белые коренья. Перед окончанием варки кладут специи (лавровый лист, перец горошком), соль и сахар. Борщ можно заправить мучной пассеровкой, разведенной бульоном. Для большинства борщей капусту, свеклу, морковь и лук шинкуют, а картофель режут брусочками. Если готовят борщ с капустой и картофелем, то картофель кладут в кипящий бульон и продолжают варку по общей схеме.

При отпуске в порционную миску кладут кусок отварного мяса, наливают борщ, добавляют свекольную краску, сметану и посыпают мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.

Борщ флотский отличается от всех других борщей формой нарезки овощей: корнеплоды режут ломтиками, капусту – шашками, картофель – кубиками.

К украинскому борщу подают выпеченные из дрожжевого теста пампушки, политые чесночным соусом (чеснок, растертый с солью, соединяют с растительным маслом и холодной кипяченой водой).

Борщ зеленый готовят с картофелем, щавелем, шпинатом (припущенными порознь) и фасолью. При отпуске в него кладут яйцо.

Для борща летнего используют молодую свеклу с ботвой, кабачки, нарезанные ломтиками, свежие огурцы – дольками, картофель – крупными кубиками. Отдельно варят фасоль.

Щи. В рецептуру щей обязательно входит капуста (свежая или квашеная) или зелень (щавель, шпинат, молодая крапива). В некоторые щи добавляют картофель, томатное пюре, репу.

Овощи для щей из свежей капусты нарезают дольками или шинкуют, капусту – шашками или соломкой. Молодую капусту иногда режут дольками с кочерыжкой (щи ленивые). Варят щи не только с белокочанной, но и с савойской капустой или с капустной рассадой.

Щи готовят на мясокостном, костном бульонах, из птицы (гуся, утки), рыбы (щи с квашеной капустой), а также грибном и овощном отварах. В кипящий бульон закладывают капусту, после закипания вводят пассерованные коренья, томатное пюре или свежие помидоры, а перед окончанием варки – специи. Вегетарианские щи заправляют пассерованной мукой.

Для приготовления щей из квашеной капусты с картофелем отжатую или промытую холодной водой квашеную капусту перебирают, крупные куски дополнительно шинкуют или рубят. Картофель соответственно режут брусочками или кубиками. Тушеную квашеную капусту вводят в суп после доведения до готовности картофеля.

Для щей суточных мелко нарубленную квашеную капусту тушат 3...4 ч с бульоном, ветчинными костями, жиром и томатным пюре. Пассерованные овощи, нарезанные мелкими кубиками, вводят в конце варки. Заправляют щи чесноком, растертым с солью.

В щи по–уральски вводят дополнительно крупу (пшено, перловую, овсяную, рисовую или овсяные хлопья «Геркулес»).

Щи зеленые готовят чаще всего со щавелем и шпинатом. С учетом различной кислотности этих овощей щавель и шпинат припускают в собственном соку порознь, а затем протирают. В бульон кладут картофель, через 5 мин – пассерованный лук, после готовности картофеля – подготовленное пюре из зеленых овощей и варят 15 мин. За 10 мин до конца варки в щи вводят специи, заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном, и доводят до вкуса.

При отпуске в тарелку кладут дольку сваренного вкрутую яйца, наливают щи, добавляют сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки и укропа.

Рассольники. Обязательная составная часть этой группы супов – соленые огурцы. Кроме того, пассерованный лук и белые коренья вводят в рассольники в несколько большем количестве, чем в другие супы. Часть лука репчатого можно заменить луком–пореем. Овощи шинкуют, картофель нарезают брусочками или дольками. Огурцы с кожицей нарезают ромбиками или соломкой, припускают отдельно в бульоне 15 мин и вводят в супы перед окончанием варки. При очистке грубой кожицы и удалении семян норму закладки соленых огурцов (по брутто) увеличивают.

Для приготовления рассольника в кипящий бульон закладывают нарезанный брусочками картофель и варят 10... 15 мин, затем добавляют пассерованные коренья и лук, нарезанные на части листья шпината или щавеля, припущенные огурцы и специи. При доведении до вкуса добавляют соль и прокипяченный процеженный огуречный рассол. Отпускают рассольник со сметаной и зеленью.

Рассольники различаются набором продуктов: в рассольник домашний дополнительно вводят капусту и морковь; в рассольник ленинградский – перловую, рисовую, пшеничную или овсяную крупу и томатное пюре; в рассольник по–россошански – томатное пюре, причем овощи и томатное пюре пассеруют на шпике или свином топленом сале.

Супы картофельные, картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями.Картофельные супы сочетаются по вкусу с самыми разнообразными продуктами. Их можно готовить как на бульонах (мясокостном, из птицы, рыбном), так и на отварах (грибном, овощном, из бобовых и макаронных изделий). Супы готовят со свежими помидорами или томатным пюре и без них. Форма нарезки картофеля (дольки, кубики, брусочки) должна сочетаться с формой нарезки других входящих в супы продуктов.

Для приготовления супа картофельного в кипящий бульон закладывают подготовленный картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные лук, морковь, томатное пюре и варят до готовности (за 5... 10 мин до конца варки вводят специи и соль). Суп отпускают с говядиной, бараниной, свининой, пельменями, клецками, с рыбой, нерыбным водным сырьем и рыбными фрикадельками.

При приготовлении супа картофельного с грибами их отваривают, нарезают ломтиками или соломкой, слегка обжаривают и вводят в суп вместе с пассерованными овощами.

К этой группе супов относятся суп крестьянский с крупой (перловой, рисовой, овсяной, ячневой, пшеничной, пшеном, хлопьями «Геркулес»), суп из овощей (с капустой цветной, брюссельской или белокочанной, репой, зеленым горошком, фасолью овощной свежей, грибами), можно варить суп картофельный со щавелем. В супы картофельные с крупами, бобовыми, макаронными изделиями томатное пюре не добавляют.

Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми. Эти супы варят на костном и мясокостном бульонах с говядиной, бараниной, телятиной (грудинка), пельменями или клецками, с крупой и мясными фрикадельками, индейкой, курицей, субпродуктами птицы, мясными консервами, свежими или сушеными грибами. Бобовые хорошо сочетаются по вкусу со свининой, сырокопченым окороком, копченой корейкой и грудинкой. Морковь, лук и белые коренья нарезают кубиками или соломкой. Отварные макаронные изделия легко деформируются, поэтому их подваривают небольшими порциями.

Для приготовления супа–харчо (грузинское национальное блюдо) варят бульон из бараньей или говяжьей грудинки, нарубленной на кусочки толщиной по 25...30 г. В кипящий бульон вводят замоченную рисовую крупу, лук и томатное пюре и варят до готовности. За 5 мин до окончания варки суп заправляют солью, соусом ткемали, толченым чесноком, перцем, хмели–сунели (набор молотой сушеной зелени). При отпуске посыпают измельченной свежей зеленью (петрушкой, кинзой).

Солянки. Их готовят на бульонах мясном, рыбном, из птицы и грибном отваре. Все предусмотренные по рецептуре продукты – мясо, птицу, рыбу, сосиски – отваривают в бульонах, обогащая их экстрактивными веществами. Супы этой группы отличаются острым специфическим вкусом, так как в солянки входят соленые огурцы, каперсы, маслины, оливки, лимон.

Солянки из подготовленных продуктов можно приготовить быстро, поэтому эти супы отпускают преимущественно как заказные блюда.

Солянку сборную из субпродуктов варят так же, как и солянку мясную. В солянку домашнюю вводят картофель. Солянку по–ленинградски готовят без томата (с сосисками, окороком, гусем).

Длительное хранение супов не только приводит к разрушению витаминов, потере аромата (за счет улетучивания ароматических веществ с водяным паром), но и ухудшает внешний вид и вкус блюда, поэтому хранить супы болев двух часов после их приготовления (за исключением щей суточных и холодных супов) не рекомендуется.

Холодные супы и щи суточные можно хранить до 24 ч при температуре 4 ... 6 °С и относительной влажности воздуха 80 % в закрытой не окисляющейся посуде.

Особенно сильно деформируются при хранении макаронные изделия. Супы из них готовят небольшими порциями и реализуют в течение 30 ... 40 мин. Небольшими порциями готовят и долго не хранят молочные супы, так как при хранении более 1 ч их цвет, запах, консистенция и вкус ухудшаются.

Горячие супы хранят на водяной бане (мармите) при температуре 75 ... 80 °С. Супы, заправленные льезоном, во избежание свертывания белка яиц хранят при температуре 60 ... 65 °С. Прозрачные супы хранят на мармите не более 1 ...2 ч, при более длительном хранении они мутнеют, ухудшаются их вкус и аромат.

Супы следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую партию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками прежней.

Мясные и рыбные продукты следует хранить в соответствии с правилами (в бульоне, на водяной бане и т. п.) и равномерно раскладывать в суповые миски и тарелки.

К недопустимым дефектам супов относятся следующие: привкус сырой или подгоревшей муки, пригорелого молока, резкая кислотность в щах или окрошках, наличие недоваренных или переваренных продуктов, плохо зачищенного картофеля, пригоревших кореньев, хлопьев свернувшегося белка, комков заварившейся муки, пересол.

В этом случае по органолептической оценке супы должны оцениваться в два балла и сниматься с реализации.

Обзор Российского рынка соусов на майонезной основе. - OilWorld.ru

Рынок соусов на майонезной основе в России пока находится в “младенческом возрасте”. Года три назад западные и отечественные компании начали очень активное продвижение этих сложных приправ, но уже к 2007 году процесс стал пробуксовывать. В чем же причина — подобная продукция в принципе малоперспективна или же отечественный потребитель пока просто не готов к гастрономическим экспериментам с соусами?

 

Для сравнения: за последние несколько столетий французы изобрели более трех тысяч видов соусов. Россияне же испокон веков в своем рационе использовали самые простые заправки: сметану, горчицу, хрен, растительное масло, майонез, кетчуп и т.д. В итоге к третьему тысячелетию рынок соусов в нашей стране оказался “пустым”: традиции потребления не сформированы, ассортимент скуден, сегментация, соответственно, весьма условна либо вообще отсутствует.

Невероятно, но факт: первые упоминания о соусах на майонезной основе (СНМО) как о самостоятельном сегменте появились в материалах российских исследовательских компаний всего пару лет назад.

 

ПЕРВЫЕ “НАПАДАЮЩИЕ”

Доля рынка в стоимостном выражении, 2006 г., % Динамика, п.п. Доля рынка в физическом выражении, 2006 г., % Динамика, п.п. Упаковка Doy-Pack с крышкой (DS) 18,3 8,9 15,1 7,8

Таблица 1. Рост доли соуса на майонезной основе в упаковке дой-пак с крышкой Источник: «ACNilsen Россия»

Что сегодня представляет собой отечественный рынок соусов на майонезной основе? В первую очередь — это своеобразная экспериментальная площадка, на которой крупные и мелкие игроки майонезной отрасли пробуют свои силы в относительно новом и для них, и для основной категории потребителей сегменте, создавая и продвигая инновационные продукты. На то, что сегмент СНМО в России начал развиваться, в большей степени повлияло следующее обстоятельство: рынок майонеза достиг порога своего насыщения, при котором рост физического объема продаж данной категории практически остановился.

Схемы работы на рынке СНМО, по которой действуют основные игроки (виды выпускаемой продукции, основы позиционирования и пр.), примерно одинаковы. Татьяна Чепель, директор по маркетингу холдинга “Солнечные продукты”: “активное развитие всей категории на нашем рынке было начато с марки соусов Calve (Unilever). Сначала компания представила линейку из пяти соусов для мяса и рыбы (отличаются по составу ингредиентов и количеству острых приправ — СН), затем появилась серия из четырех соусов для заправки салатов. Фактически Unilever взяла на себя функцию просвещения потребителя, что дало необходимый толчок развития всего сегмента в целом”.

Несмотря на отсутствие информации о ситуации на этом рынке и каких-то значительных отраслевых маркетинговых исследований, сегмент соусов на майонезной основе представляется игрокам емким и перспективным, поэтому многие компании подхватили эстафету и начали расширять свои линейки, добавляя в них СНМО. Стартовали все примерно в одно и то же время — в период с 2004 по 2006 гг. Так, ГК “Эфко” увеличила за счет майонезных соусов ассортиментный предложение торговой марки “Альтеро”, которая до этого включала в себя только растительное масло и майонез. Теперь в ассортимент соусов “Альтеро” входят “Альтеро Арома” (предназначен для блюд из мяса и птицы), “Альтеро Йогурт” (для заправки салатов), “Альтеро Коктейль” (для морепродуктов), “Альтеро Тартар” (для рыбы) и “Альтеро Афродизиак” (деликатно острый соус) — классическая “пятерка” СНМО.

Другой отраслевой гигант — компания “Балтимор” — в марте 2005 года вышла на рынок майонезных соусов с новой линейкой, также состоящей из пяти

наименований (“Тар-тар”, “Карри”, “Грибной”, “Чесночный”, “Тысяча островов”). Тогда же компания заявила о своем намерении стать лидером сегмента, потеснив всех основных конкурентов.

Категория Марка TV Radio Press Outdoor Total Соусы CALVE 3 293   33   3 326 Соусы БАЛТИМОР 1 220       1 220 Соусы ПИКАДОР       7 7 Соусы KUHNE     3   3

Таблица 2. Число выходов рекламы марок в СМИ Источник: TNS Gallup AdFact

В 2006 году и ГК “НМЖК” начала активное освоение сегмента СНМО. Нижегородский масложировой комбинат вышел рынок чуть позднее своих основных конкурентов, но при этом его ассортиментное предложение было более полным: оно содержало продукты, которые позиционируются в различных ценовых нишах. Это линейка премиальных соусов на майонезной основе под брендом “Астория”, представленная четырьмя видами продуктов: “Сметанный с грибами”, “Сливочно-чесночный”, “Пряные травы”, “С душистым перцем”. А также серия более доступных по цене соусов, приготовленных на майонезной основе: “Майонез с кетчупом” ТМ “Нежный” и “Майонез с дымком” ТМ “Заправский”.

Еще один игрок, начавший в числе первых работать на российском рынке СНМО, — компания Barilla — при создании своих товарных позиций взяла за основу принятую на Западе четкую специализацию соусов: каждый продукт предназначен для конкретного блюда. Например, компания освоила выпуск специальных “макаронных” соусов для такого блюда, как паста.

После первоначального этапа, когда производители экспериментировали с рецептурой, начался второй этап, где главная роль была отведена таре. Целый ряд выпущенных разными компаниями новинок рынка был связан с вариациями на тему упаковки. Приоритетные упаковочными направлениями стали стекло и пластик (в основном — дой-пак). Эффектное оформление, безусловно, повышает конкурентные преимущества конкретного продукта (таблица 1). При этом надо отметить, что игроки, работающие в премиальном сегменте, отдают предпочтение именно стеклянной таре.

 

СТАРАЯ ГВАРДИЯ

Рост розничных продаж в стоимостном выражении, за аудируемый период, Рост розничных продаж в объемном выражении, за аудируемый период, % Холодные соус 10,3 -3,5 Салатные заправки -12,3 -15,2

Таблица 3. Динамика розничных продаж холодных соусов и салатных заправок Источник: «ACNilsen Россия»

Между тем продукцию в сегменте СНМО можно классифицировать не только по составу, наличию узкой специализации (дополнение к конкретному блюду), типу упаковки или ценовому сегменту, в котором она позиционируется. Есть и еще одно отличие — тип производителя. Наталья Власова, начальника отдела разработки рыночных стратегий ГК “НМЖК”: “В основном на рынке СНМО представлена продукция производителей, специализирующихся на выпуске майонезов и кетчупов, для которых соусы на майонезной основе — еще одно дополнительное направление. Однако есть и другая категория участников рынка — это компании, для которых соусы на майонезной основе — основной продукт”.

При этом и те и другие подчеркивают, что, независимо от различий представленных товарных позиций и их конкурентных преимуществ, пока никто из производителей, работающих на отечественном рынке, не предложил “сильный” бренд, имеющий четкое, грамотное позиционирование. “Сегодня можно говорить об обилии вакантных ниш в премиальном сегменте и практически полном отсутствии эмоционально насыщенных марок за исключением, пожалуй, ТМ Calve в среднем классе, где сконцентрирован основной марочный капитал”, — характеризует ситуацию Николас Коро, член Европейского Совета директоров международного бренд-консалтингового холдинга NEIMS. По мнению Николаса Коро, “наибольший потребительский интерес сегодня представляют экзотические продукты, относящиеся к так называемым “особым ингредиентным группам”, которые условно можно назвать “псевдогурманистическим уникальным товарным предложением”.

Весь сегмент соусов на майонезной основе сегодня формируют известные, давно зарекомендовавшие себя игроки продовольственного рынка. При этом надо отметить, что и отечественные и иностранные производители конкурируют в этом сегменте практически на равных. По информации компании “Солнечные продукты”, доли торговых марок СНМО распределились следующим образом:

Пять компаний — лидеров по объемам розничных продаж холодных соусов, в алфавитном порядке, 24 города Доля рынка в стоимостном выражении на дек./янв. 2007, % Доля рынка в объемном выражении на дек./янв. 2007, % DARSIL, HEINZ, UNILEVER, VOSTOK TRADE IMPEX, KIKKOMAN FOODS EYROPE B.V. 57,2 41,3

Таблица 4. Основные компании (холодные соусы). Доли по стоимости и объему Источник: «ACNilsen Россия»

— Calve — 64%;

— “Балтимор” — 18%;

— “Пикадор” — 8%;

— Heinz — 5%;

— “Крестьянка” — 1,5%;

— “Папричи” — 1,5%;

— остальные ТМ — 2%.

При этом такие всемирно извест-ные марки, как Heinz (США), уверенней всего чувствуют себя именно в премиальном секторе. Что касается самых популярных на отечественном рынке соусов на майонезной основе (если рассматривать рецептурные отличия), то к ним относятся следующие виды: “Тартар”, “Чесночный”, “1000 островов”, “Грибной”, “Цезарь”, “Кисло-сладкий”, “Итальянский”, “Коктейль” и “Карри”.

 

ВНИЗ ПО ЛЕСТНИЦЕ, ИДУЩЕЙ ВВЕРХ

Если отталкиваться от мнения экспертов, то сейчас сегмент СНМО находится на первоначальном этапе развития — этапе активного наращивания рыночных долей основными игроками, “тестирования” потребительских предпочтений путем экспериментирования с рецептурой продвигаемых новинок и формирования вкусов покупателей за счет предложения все новых и новых (как по содержанию, так и по оформлению) продуктов.

Пять марок-лидеров по объемам розничных продаж холодных соусов, 24 города Доля рынка в стоимостном выражении на дек./янв. 2007, % Доля рынка в объемном выражении на дек./янв. 2007, % Calve, Heinz, Kikkoman, Кинто, Стебель бамбука 55,6 40,2

Таблица 5. Основные торговые марки (холодные соусы). Доли по стоимости и объему Источник: «ACNilsen Россия»

Рынок СНМО гиперактивно развивался в 2004—2005 году, но, начиная с 2006-го, темпы роста начали замедляться. Так, если в первые два года сегмент прибавлял в объеме как минимум 30% в год, то сейчас рост не превышает 5—10% в год. В чем причина? Наталья Власова отмечает наличие трех сдерживающих факторов дальнейшего развития. Во-первых, отсутствуют широкомасштабные программы по продвижению этой категории продуктов. Программы, направленные не просто на повышение потребительской лояльности по отношению к конкретной торговой марке (хотя подобные единичные примеры и существуют), но и программы по формированию культуры потребления соусов. Во-вторых, рост сдерживает консерватизм российских потребителей, пока отдающих предпочтение более традиционным, привычным товарным позициям, таким как майонез, кетчуп, сметана. В-третьих, активно развивается сегмент HoReCa. Это свидетельствует о том, что граждане все меньше уделяют внимания домашней кухне. В результате всего вышеперечисленного доля СНМО в общем объеме рынка соусов пока выглядит очень скромно. По оценке компании “Колибри”, она составляет максимум 2% от всей майонезной группы. Но с учетом того, что рынок еще не сформировался и мониторинг почти полностью отсутствует, любые данные могут иметь большую погрешность. К примеру, о том, сколько “весит” сегмент СНМО в натуральном выражении, отраслевые эксперты расходятся очень значительно. В компании “Колибри” эту емкость оценивают приблизительно в 10 тыс. тонн, а по информации Татьяны Чепель (НМЖК), объем составляет порядка 78 тыс. тонн в год.

При этом, несмотря на некоторое снижение темпов роста всего сегмента в целом, отдельные товарные группы показывают очень хорошую динамику продаж. Это касается, в первую очередь, майонезов с новыми вкусами, например, с соком лимона, с сыром и пр. (т.е. “пограничных” продуктов, которые эксперты относят и к майонезной группе и к СНМО). По данным аналитиков “ACNilsen Россия”, в 2006 году их доля увеличилась на рынке на 1,5 процентных пункта и сегодня оценивается в 8,8% от общего объема розничных продаж майонезов в стоимостном выражении.

Пять компаний — лидеров по объемам розничных продаж салатных заправок, в алфавитном порядке Доля рынка в стоимостном выражении на дек./янв. 2007, % Доля рынка в объемном выражении на дек./янв. 2007, % CARL KUHNE, SAARIOINEN, SOSTRA, SPILVA, UNILEVER 91,9 88,6

Таблица 6. Основные компании (салатные заправки). Доли по стоимости и объему Источник: «ACNilsen Россия»

Но, как уже было сказано, общепринятой классификации категории пока не создано, и разные компании по-разному трактуют границы категории и ее сегментацию. Все перечисленное не может не затруднять оценку реальных объемов производства и продаж соусов на майонезной основе.

 

ЗАТРАТНЫЙ БИЗНЕС

Производители, которые приняли решение работать в нише СНМО, сталкиваются с необходимостью выделять серьезные средства на продвижение своих продуктов. По оценкам экспертов, сам запуск новинки в сегменте СНМО занимает в среднем от года до полутора лет и обходится производителю в 15—20% от годового объема продаж. Генеральный директор Торгового Дома “Колибри” Сергей Олефир уточняет, что сегодня для продвижения соуса на рынке требуется от 500 тысяч до 10 миллионов долларов. По опубликованным данным, на продвижение майонезных соусов в бюджете компании “Балтимор” было предусмотрено $1,6 млн.

В борьбе за покупателя используются традиционные меры стимулирования. “Главная задача — это убедить совершить пробную покупку, — комментирует Наталья Власова. Именно поэтому приветствуются семплинги и дегустации: ведь, по сути дела, мы должны познакомить потребителя с новым для него продуктом”.

Работает и обычная реклама (таблица 3). Стоит отметить, что в рекламе замечено доминирование не привычного образа счастливой семьи на кухне, а инструкционные мотивы, например “к любому блюду отдельный соус”. Популярный жанр эпатажной рекламы, который используется, как правило, на начальной стадии выпуска марки и в случае продвижения узконаправленных брендов в рамках субкультур, — не развит. При этом в сегменте СНМО существует классическая прямая зависимость: чем лучше знает продукцию потребитель, тем лучше она реализуется.

Популярное за неделю Подпишись в соц.сетях! Выберите регион все страны и регионы Пять марок-лидеров по объемам розничных продаж салатных заправок Доля рынка в стоимостном выражении на дек./янв. 2007, % Доля рынка в объемном выражении на дек./янв. 2007, % Calve, Dresingi, Kuhne Salatfix, Saarioinen, Pikador 91,6 89,6

Соусы промышленного производства

 

Пищевая промышленность вырабатывает различные соусы,] причем многие из них обладают очень острым вкусом (ткемали, соус "Южный", карри, охотничий и др.). Подают их в небольших количествах к таким блюдам, как шашлыки, люля-кебаб и т. д., или используют в качестве добавок при изготовлении кулинарных соусов.

Использование соусов промышленного производства позволяет расширить ассортимент соусов, применяемых в общественном питании.

Майонезы. Их употребляют для приготовления салатов и'• других блюд или готовят на их основе производные.

Соус томатный острый. Готовят его из свежих помидоров или томатного пюре с добавлением сахара, уксуса, соли, лука,' чеснока и пряностей. Используют при изготовлении мясных,] рыбных и овощных блюд.

Соус кубанский. Вырабатывают его путем упаривания помидоров с сахаром, чесноком, солью, уксусом, пряностями.] Добавляют к мясным соусам и майонезам. Соус можно использовать при подаче мясных, рыбных и овощных блюд, а также! для заправки борщей и щей.

Кетчупы. Их также вырабатывают из помидоров или томатного пюре с различными добавками, однако содержание томата в них ниже. Для придания необходимой консистенции: в кетчупы вводят загустители (модифицированные крахмалы; и др.).

Соус "Южный". Он отличается очень острым вкусом и сильным пряным ароматом. Готовят соус из соевого ферментированного гидролизата с добавлением яблочного пюре, томатной пасты, печени, растительного масла, специй, пряностей, лука, чеснока, изюма, уксуса и вина (мадеры). Подают к блюдам восточной кухни, добавляют в красные мясные соусы и майонез.

Соус ткемали. Приготовляют его из пюре слив ткемали с добавлением базилика, кинзы, чеснока и красного жгучего перца. Обладает острым кислым вкусом. Подают к блюдам кавказской кухни.

Фруктовые соусы. Готовят их из свежих зрелых яблок, абрикосов, персиков и других плодов. Используют при изготовлении и подаче крупяных и мучных блюд либо добавляют к соусу майонез.

Кроме готовых к употреблению соусов, пищевая промышленность выпускает концентраты соусов белых, грибных и их производных. Они представляют собой порошок, который перед употреблением разводят водой в нужном количестве, и проваривают 2—3 мин, затем добавляют масло сливочное. Сырьем для соусных концентратов служат сухое мясо, грибы, овощи, пассерованная мука, томатный порошок, сухое молоко, сахар, соль, лимонная кислота, пряности, глютамат натрия. Хранят их до 4 мес.

 

Требования к качеству соусов. Сроки хранения

 

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (луковый, луковый с корнишонами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.

Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны (жидкие соусы), быть эластичными, однородными, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу.

Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, мягкие. На поверхности соуса не должно быть пленки.

Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть блесток жира.

В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса крупно нашинкованы.

На поверхности майонезов не должно выступать масло; консистенция однородная.

Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса —мелко натерт.

Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: красного —от коричневого до коричневато-красного; белых — от белого до слегка сероватого; томатных — красного. Молочный и сметанный соусы — от белого до светло-кремового цвета, сметанный с томатом — розового, грибной — коричневого, маринад с томатом — оранжево-красного, майонез — белого с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса.

Вкус и запах соуса — основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.

Красный соус основной и его производные должны иметь! мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа.

Белые соусы на мясное бульоне должны иметь вкус бульонов с легким запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Вкус томатного соуса —ярко выраженный кисло-сладкий.

Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй.

Грибные соусы — выраженный аромат грибов.

Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.

Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого, томатного пюре.

Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.

Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус.

Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.

Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80С от 3 до 4 ч. Основные соусы можно хранить до 3 сут. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0—5"С. Сметанные соусы хранят при температуре 75°С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус — горячим при температуре 65—7 (ГС не более 1—1,5 ч, так как при длительном хранении он темнеет вследствие карамелизации молочного сахара. Густой молочный соус следует хранить охлажденным при температуре 5"С не более суток. Молочные соусы средней густоты хранению не подлежат, готовят их непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч. Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения их заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Майонез промышленного изготовления хранят при температуре 5°С в течение 3 мес. Майонез собственного производства и салатные заправки хранят в холодильнике 1—2 сут, маринады и соус хрен — в охлажденное виде в течение 2—3 сут

 

 

Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов

 

 



массовый спрос - определение - английский

Примеры предложений с «массовым спросом», память переводов

WikiMatrix Подавление массового спроса на либерализацию становится все более дорогостоящим и пагубным для экономической эффективности. healthEurLex-2Быстрый рост массового спроса в обществе, вызванный переходом от психиатрии к психическому здоровью, Common crawl Массовый спрос также должен быть обеспечен за счет увеличения доходов сотрудников.WikiMatrix: Христианские и социалистические профсоюзы объединились, чтобы мобилизовать массы, требуя повышения зарплат и юридического признания профсоюзов. Common crawlПять лет назад из-за массового спроса он открыл школу восточных танцев, где он преподает каждый день. Некоторые из его учеников сами стали танцорами. WikiMatrixНекоторые сторонники мясоедения утверждают, что нынешний массовый спрос на мясо должен быть удовлетворен с помощью системы массового производства, независимо от благополучия животных. для вакцинации и других прогнозов осторожного подхода и того, что население в целом будет решать эту проблему по мере ее возникновения.Обычное сканирование Но большинство сайтов так называемой легкой и легкой промышленности, которые производят товары массового спроса, будут областью применения кооперативной и частнокапиталистической инициативы. Mid.ru Мы являемся свидетелями массовых требований региональных законодателей и депутатов общественности, которая хочет, чтобы больше полномочий на местном уровне и обязанности были четко разделены между центральной властью и регионами.OpenSubtitles2018.v3 Невежественные массы потребуют американского «освобождения».Комментарий к новостям Тем не менее, Суд должен без колебаний действовать за пределами Африки, когда массовые зверства требуют возмещения ущерба.OpenSubtitles2018.v3 Невежественные массы потребуют войны ... Hunglish Массовое производство потребовало сдвига.Giga-frenПотребительское доверие и уверенность в создании спроса на массовом рынкеopensubtitles2Неосведомленные массы потребуют warWikiMatrix Всеиндийский комитет Конгресса начал массовую акцию протеста, требуя того, что Ганди назвал «упорядоченным выводом британских войск» из Индии. UN-2 Народные массы требуют подлинных прав, независимых прав, чтобы жить и развиваться независимо и творчески, без всяких пут природы и общества, и они являются обладателями творческой способности реализовать это.opensubtitles2Массы требуют жирной пищи на тему пришельцев ... и, клянусь Богом, наша работа - подавать их имOpenSubtitles2018.v3Массы требуют жирной пищи на тему пришельцев ... и, клянусь Богом, наша работа - служить это им.

Показаны страницы 1. Найдено 1236 предложения с фразой массовый спрос.Найдено за 21 мс.Накопители переводов создаются человеком, но выравниваются с помощью компьютера, что может вызвать ошибки. Найдено за 1 мс.Накопители переводов создаются человеком, но выравниваются с помощью компьютера, что может вызвать ошибки. Они поступают из многих источников и не проверяются. Имейте в виду.

.

Соответствие предложения и спроса в сфере услуг

Литература по управлению производственными мощностями сосредоточена на товарах и производстве, и многие авторы предполагают, что услуги - это просто товары с некоторыми странными характеристиками. К сожалению, эти исследователи никогда полностью не исследуют значение этих странных черт:

1. Услуги прямые; их нельзя инвентаризировать. Непродолжительность услуг оставляет менеджера без важного буфера, доступного для руководителей производства.

2. При производстве услуг наблюдается высокая степень взаимодействия производителя и потребителя, что является смешанным преимуществом; С одной стороны, потребители являются источником производственных мощностей, но, с другой стороны, роль потребителя создает для менеджеров неуверенность в отношении продолжительности процесса, качества продукта и приспособления объекта к потребностям потребителя.

3. Поскольку услуга не может быть доставлена, потребитель должен быть доставлен в систему предоставления услуги или систему к потребителю.

4. Из-за нематериального характера результатов услуги установление и измерение уровней мощности для работы услуги часто являются очень субъективными и качественными задачами.

В то время как потребление товаров может быть отложено, как правило, услуги производятся и потребляются почти одновременно. Учитывая это различие, кажется очевидным, что есть характеристики системы предоставления услуг, которые не применимы к производственной системе, и что менеджер службы должен учитывать набор факторов, отличный от тех, которые были бы учтены его или ее коллегой в производстве. .А если посмотреть на сферы услуг, становится очевидным, что успешные руководители служб управляют производительностью своих операций, а неудачники - нет. Итак, «странные характеристики» часто определяют разницу между процветанием и неудачей.

Рассмотрим следующие действия сервис-менеджеров, приведшие к фиаско:

Неправильное увеличение пропускной способности - Изучая статистику сражений в войне за долю на рынке среди авиакомпаний, конкуренты отметили, что авиаперевозчик, занимающий меньшинство на определенном маршруте, часто получает меньшую долю от общего числа пассажиров, на которых летят. маршрут, чем доля пролетных мест. ¹ И наоборот, доминирующая авиакомпания будет перевозить непропорционально большую долю от общего числа перевезенных пассажиров. Вывод был очевиден: садитесь на сиденья, и вы получаете пассажиров.

Стремясь увеличить количество мест, авиакомпании выстроились в очередь, чтобы закупить гигантские самолеты. Однако, когда конкуренты начали чаще летать на небольших самолетах по одним и тем же маршрутам и набирать большое количество пассажиров, для многих авиакомпаний стало болезненно очевидно, что частота (и, в некоторой степени, время) вылетов является ключом к увеличению доли рынка.Следовательно, авиакомпании «законсервировали» многие из джамбо или продали их, если могли.

Без увеличения общей вместимости - Оператор курорта решил увеличить количество комнат в общежитии, а не расширять центральные службы, необходимые для поддержки дополнительных гостей. Тот факт, что аренда комнат составляет до 90% от общего дохода и что теннисные корты, бассейны, конференц-залы, парковочные места и т. Д. Не вносят почти ничего или ничего, убедил оператора создать дисбаланс в пользу доходов. производственная деятельность.Однако количество гостей подстраивалось под уровень заполняемости, который могли поддерживать центральные службы, а не до уровня вместимости номеров. Вместимость комнаты сверх уровня, поддерживаемого центральными службами, была растрачена.

Без учета реакции конкурентов - Реакция гостиничной индустрии Орландо, штат Флорида, на объявление об открытии «Диснейуорлда» - классический пример фиаско этого типа управления услугами. Руководители Disney хорошо усвоили уроки округа Ориндж, Калифорния, и Диснейленда, где доходы ограничиваются развлечениями, едой и сувенирами.Однако компании, помимо Disney, получили большую прибыль в сфере жилья, ресторанов и мест отдыха. Правильно понимая, что то же самое произойдет во Флориде, Дисней купил 200 000 акров к югу от Орландо, что в восемь раз больше, чем в Анахайме.

Когда появились новости о том, что Дисней будет строить в центральной Флориде, каждый, у кого в портфолио есть отель или мотель, начал строить планы домов в Орландо, хотя Дисней вытеснил все земли в пределах двух миль от Волшебного Королевства.Последующее перестроение хорошо задокументировано. Было построено более 30 000 номеров для обслуживания рынка, которому, по оценкам, требовалось всего 19 000. Как стонал кредитор из Орландо: «У нас там был отличный дом на 200 комнат, единственный на перекрестке. Менее чем за год было построено, строилось или планировалось построить 5000 комнат в пределах четверти мили от этого перекрестка. Нам пришлось лишиться права выкупа, и наша загрузка составляет только 35% ».

Подрыв собственных услуг - Новый участник отрасли ночных авиаперевозок обнаружил, что попытки захватить долю рынка путем увеличения существующего количества самолетов и филиалов увеличивают расходы быстрее, чем доходы.Все еще ища долю рынка, компания затем предложила более низкие ставки на поставки второго и третьего дня. Однако из-за избыточных мощностей компания всегда доставляла посылки на следующий день. Когда потребители обнаружили этот факт, бизнес резко сместился в сторону более дешевых услуг. Таким образом, несмотря на увеличение объема, в результате более низкая маржа подтолкнула безубыточный объем еще выше.

Эти ловушки не неизбежны. Успешные руководители сервисных служб их избегают, и есть достаточно примеров хорошо управляемых сервисных предприятий, из которых можно почерпнуть мудрость о том, как согласовать спрос на услуги с возможностями их предоставления.Для большинства компаний доступны две основные стратегии управления мощностью, а для руководителей есть несколько способов управлять как спросом, так и предложением в их бизнесе. Я буду обсуждать стратегии и варианты по очереди.

Две основные стратегии

Рассмотрим национальную операционную группу брокерской фирмы XYZ. Группа, расположенная в офисном здании в районе Уолл-стрит, обрабатывает транзакции, совершаемые зарегистрированными представителями в более чем 100 филиалах по всей территории Соединенных Штатов.Как и во всех других брокерских компаниях, расчеты по сделкам XYZ должны производиться в течение пяти торговых дней. Этот пятидневный период позволяет операционным менеджерам сглаживать ежедневные колебания объемов.

Но фундаментальные сдвиги в объеме и структуре фондового рынка могут произойти в одночасье, и операционный менеджер должен быть готов справиться с чрезвычайно большими колебаниями объема. Например, благодаря слухам о «международном мире» количество транзакций по XYZ выросло с 5 600 в один день до 12 200 в следующий.

Однако менеджеры XYZ, как и их коллеги из других фирм, не могут предсказать объемы. Фактически, генератор случайных чисел может предсказать объем на месяц или даже на неделю вперед почти так же хорошо, как и менеджеры.

Как операционные менеджеры в XYZ управляют мощностью при таких резких колебаниях? Ответ зависит от задач и ограничений, стоящих перед каждым менеджером. Вот что могут сказать два менеджера одной фирмы:

• Менеджер A– «В настоящее время наша производственная мощность составляет 12 000 транзакций в день.Конечно, то, к чему мы должны готовиться, всегда является проблемой. Например, наш объем в этом году составлял от 4 000 до 15 000 транзакций в день. Это хорошо, что у нас есть текучесть кадров, потому что в периоды небольшого объема она помогает нам сокращать персонал без моральных проблем, вызванных увольнениями ». (Текучесть кадров в этом отделении превышает 100% в год.)

• Менеджер B - «Для любой действующей процедуры составления бюджета необходимо оценивать объем в пределах 15%. Корреляция между фактическим и ожидаемым объемом в брокерской индустрии была настолько слабой, что я вообще сомневаюсь в ценности бюджетирования.Я поддерживаю нашу мощность на уровне 17 000 транзакций в день ».

Почему большая разница в управлении мощностями в одной и той же фирме? Менеджер А отвечает за кассовые операции - обработку сертификатов, чеков и наличных денег. Персонал в кассе - курьеры, клерки и контролеры. Оборудование - картотеки, хранилища, калькуляторы - несложное.

Менеджер B, однако, отвечает за обработку заказов, функцию обработки информации. Персонал - это операторы клавиш, специалисты по EDP и системные аналитики.Оборудование сложное - электронно-лучевые трубки, перфораторы, компьютеры и устройства связи, которые связывают национальные операции с филиалами. Сотрудники под управлением B выполняли свои задачи вручную, пока возросший объем и стандартизация потребностей в информации не сделали целесообразным установку компьютеров.

Поскольку время выполнения заказа, необходимое для увеличения емкости операции обработки информации, велико, а дополнительные затраты на емкость для обработки последних 5000 транзакций невысоки (требуется лишь некоторое дополнительное периферийное оборудование), Менеджер B поддерживает способность обрабатывать 17 000 транзакций в день.Он придерживается этого уровня, даже несмотря на то, что среднее количество ежедневных транзакций за любой месяц никогда не превышало 11000, а количество транзакций за один день никогда не превышало 16000.

Поскольку существует большая неопределенность относительно будущего статуса сертификата акций, в кассовых операциях ситуация совершенно иная. Попытки автоматизировать функцию кассовых операций до степени, достигаемой группой обработки заказов, были сорваны, поскольку риск выбора системы, несовместимой с будущим форматом сертификата акций, очень высок.

Другими словами, менеджер A привязан к стратегии «преследования спроса», а его партнер, менеджер B в соседнем офисе, привязан к стратегии «уровня мощности». Однако каждый хочет включить в свою собственную стратегию больше других. A разрабатывает компьютеризированную систему для обработки требований кассовых операций; B ищет некоторые переменные затраты в операции обработки заказа, которые можно удалить в периоды небольшого объема.

Характеристики этих двух совершенно разных стратегий изложены в Приложении «Сравнение стратегий преследования спроса и уровня мощности для брокерской фирмы XYZ.”

Выставка Сравнение стратегий преследования спроса и уровня мощности для брокерской фирмы XYZ

Сервисные менеджеры, использующие стратегию преследования, обычно несут ответственность за неквалифицированных сотрудников, выполняющих работу с небольшой или нулевой свободой действий из-за низкой оплаты труда в относительно непривлекательной среде. Менеджеры чаще всего используют стратегию уровней, когда более высококвалифицированные люди выполняют работу за высокую оплату, с некоторой или большой осмотрительностью в относительно приятной обстановке.

Поскольку требования к уровню навыков для «преследования» ниже, чем для «уровня», стоимость обучения на одного сотрудника также будет ниже для «преследования».Однако ежегодные затраты на обучение в отделе, использующем стратегию преследования, могут быть намного выше, чем в отделе, использующем стратегию уровней. Стратегия преследования требует большего числа сотрудников, и эти сотрудники демонстрируют более высокую текучесть кадров из-за только что описанных характеристик работы.

Стратегия погони обычно дороже, чем стратегия уровней, и по другим причинам. Высокая текучесть кадров и использование неквалифицированных сотрудников способствуют высокому уровню ошибок, а это означает, что требуется больше руководителей для обеспечения выполнения работ в соответствии со спецификациями.

Для стратегии преследования сроки, необходимые для привлечения и обучения новых сотрудников в периоды увеличения объема и сокращения рабочей силы в периоды сокращения, настолько короткие, что прогнозирование и составление бюджета необходимы только на короткий период. Однако, поскольку менеджерам, использующим стратегию уровней, требуется больше времени для приобретения или утилизации оборудования и обученного персонала, для них прогнозирование и составление бюджета - это длительный процесс.

Хотя стратегия погони за спросом имеет множество негативных коннотаций для просвещенных менеджеров, существуют некоторые системы предоставления услуг, такие как парки развлечений и курортные отели с резкими сезонными или случайными колебаниями спроса, которые выживают только в результате ее успешного применения.

Управление спросом и предложением

Помимо выбора одной из только что описанных стратегий, руководитель службы может выбрать тот или иной дополнительный способ справиться с изменяющимся графиком спроса. Чтобы понять, как это удалось одной компании, см. Боковую панель «Поиск креативного решения».

Изменение спроса

Менеджер может попытаться повлиять на спрос, разработав схемы ценообразования в непиковый период, непиковые рекламные акции, дополнительные услуги и системы бронирования.Давайте по очереди рассмотрим каждый из этих вариантов выравнивания спроса:

Стоимость

Один из методов, который используют менеджеры для переключения спроса с периодов пиковой нагрузки на периоды непиковой нагрузки, - это использование схемы дифференцированного ценообразования, которая также может увеличить первичный спрос в периоды непиковой нагрузки. Примеров таких схем множество. Они включают в себя стоимость утренников для фильмов, счастливые часы в барах, семейные вечера в бейсбольном парке по будням, тарифы на междугородние звонки в выходные и ночные часы, цены на пиковые нагрузки коммунальных предприятий и купоны два по цене одного в ресторанах на Вечер вторника.

Развивающийся непиковый спрос

Большинство менеджеров по обслуживанию постоянно борются с идеями увеличения объема в периоды низкого спроса, особенно в тех учреждениях, где структура затрат является фиксированной и низкой. Влияние этих дополнительных доходов на прибыльность бизнеса огромно. Нетрудно найти примеры попыток развития непикового спроса. Сети гамбургеров добавляют в свое меню продукты для завтрака, а кофейни добавляют к своим обедам. Городские отели, которые обслуживают деловых путешественников в будние дни, разрабатывают пакеты «минивакации» на выходные для пригородного населения в своих географических районах, а курортные отели, забитые отдыхающими во время школьных каникул, разрабатывают специальные пакеты для бизнес-групп в межсезонье. .

Однако следует проявлять осторожность при разработке планов по увеличению спроса на недоиспользуемые периоды объекта обслуживания. Многие компании совершили дорогостоящие ошибки, внедряя такие схемы и не видя влияния, которое они могут оказать на существующие операции. Как отметил Уикхэм Скиннер, для производственных компаний существуют некоторые реальные затраты, связанные с «расфокусировкой» системы предоставления услуг, а именно к этому имеет тенденцию деятельность по расширению рынка. ² Новые концепции часто требуют оборудования и навыков, которых в настоящее время нет в системе предоставления услуг.Добавление этих навыков и оборудования может потребовать нового типа рабочей силы, новой планировки или большего контроля.

Даже если новая концепция преуспеет в создании спроса в непиковые периоды, эффекты не всегда будут положительными. Менеджеры часто продуктивно используют свободное время как время для обучения новых сотрудников, проведения технического обслуживания оборудования, уборки помещений, подготовки к следующему пику и освобождения рабочих от бешеного темпа периодов пика. Таким образом, новая концепция может иметь тенденцию в лучшем случае снизить эффективность существующей системы или, в худшем случае, разрушить хрупкое равновесие, обнаруженное в большинстве систем предоставления услуг.

Развитие дополнительных услуг

Другой метод, который используют менеджеры для отклонения спроса от периодов пиковой нагрузки, - это разработка дополнительных услуг, которые либо отвлекают потребителей от узких мест в часы пик, либо предоставляют им альтернативные услуги, пока они находятся в очереди на операции с ограниченной пропускной способностью. Например, владельцы ресторанов обнаружили, что в напряженные ночи большинство посетителей меньше жалуются, сидя в гостиной с коктейлем, чем когда стоят в очереди, ожидая столиков в обеденной зоне.Кроме того, рентабельность ресторанов с барами может увеличиться более чем вдвое.

Переадресация также может сократить время ожидания. Управляющий отеля установил зеркала в центральном вестибюле на каждом этаже, чтобы посетители могли следить за своим внешним видом, пока ждут лифта. Банковские услуги по почте или через банкоматы - это еще один способ сократить время ожидания клиентов.

Создание систем бронирования

Руководители служб могут эффективно управлять спросом, используя систему резервирования, которая, по сути, предварительно продает производственную мощность системы предоставления услуг.Когда определенные периоды времени забронированы в конкретном сервисном центре, менеджеры часто могут перенаправить избыточный спрос на другие временные интервалы в том же центре или на другие объекты в той же компании и, таким образом, значительно сократить время ожидания и, в некоторых случаях, гарантировать обслуживание клиентов .

Например, если сеть мотелей имеет национальную систему бронирования, служащий обычно может найти клиенту номер в другом мотеле сети в довольно непосредственной близости от его или ее желаемого местоположения, если мотель первого выбора заполнен.

Аналогичным образом авиакомпании часто могут перенаправить спрос с забронированных рейсов на рейсы с избыточной вместимостью или от спроса на автобусы до первого класса, особенно если у их конкурентов нет свободных мест в желаемое время полета.

Однако системы бронирования не лишены проблем, основной из которых является «незаезд». Потребители часто делают оговорки, которые они не используют, и во многих случаях потребитель не несет финансовой ответственности за невыполнение бронирования.Чтобы учесть неявку, некоторые сервисные компании перепродают свои мощности и рискуют навлечь на себя гнев таких клиентов, как Ральф Нейдер, которые действительно появляются. Многие сервисные компании установили политику выставления счетов за зарезервированные, но не использованные мощности, если резервирование не отменяется до назначенного времени.

Контроль поставок

Менеджер службы имеет большее прямое влияние на аспекты предложения при планировании мощностей, чем он или она на стороне спроса. Менеджер по обслуживанию может сделать несколько вещей, чтобы приспособить мощность к колебаниям спроса.

Использование сотрудников, работающих неполный рабочий день

Многие сервисные компании пришли к выводу, что более эффективно справляться со спросом, когда он возникает, чем пытаться сгладить пики. Пики различаются в зависимости от типа бизнеса - в определенные часы дня (ресторан), в определенные дни недели (укладка волос), в определенные недели месяца (банковское дело) и в определенные месяцы года (услуги по подоходному налогу. ). Эти сервисные предприятия обычно содержат штат сотрудников, работающих полный рабочий день, которые работают на предприятии в периоды отсутствия нагрузки, но нуждаются в помощи в периоды пиковой нагрузки.Один из наиболее известных ресурсов - это совместные рабочие места, особенно учащиеся старших классов и колледжей, родители, которые хотят работать в те часы, когда их дети находятся в школе, и подработники, которые хотят пополнить свой основной источник дохода.

Повышение эффективности

Многие сервис-менеджеры анализируют свои процессы, чтобы найти способы максимально эффективно использовать свои системы предоставления услуг в периоды пикового спроса. Фактически, такой анализ позволяет обслуживающей компании увеличить пиковую мощность за небольшие дополнительные расходы.

Например, в периоды пиковой нагрузки сотрудники выполняют только те задачи, которые необходимы для предоставления услуги. Если возможно, менеджеры используют периоды простоя для выполнения вспомогательных задач, которые, по сути, они инвентаризируют на периоды пиковой нагрузки.

Для повышения эффективности менеджеры изучают задачи даже в часы пик, чтобы определить, отсутствуют ли определенные навыки или используются неэффективно. Если эти навыки можно сделать более продуктивными, можно увеличить эффективную мощность системы. Например, парамедики и помощники юристов значительно увеличили продуктивное время врачей и юристов.Даже изменение структуры системы предоставления услуг может существенно повлиять на продуктивность поставщиков услуг.

Еще один способ преодолеть ограничение пиковой мощности - перекрестное обучение. Система предоставления услуг состоит из различных компонентов. Когда система предоставляет одну услугу на полную мощность, некоторые ее разделы, вероятно, будут использоваться недостаточно. Если сотрудники в этих подразделениях могут предоставлять максимальные услуги, они увеличивают мощность в узких местах.Когда спрос меняется и создает узкие места в других компонентах системы, сотрудники могут снова вернуться.

Расширение участия потребителей

Чем больше делает потребитель, тем меньше трудозатраты производителя. Бакалея с самодельной упаковкой, салат-бары в ресторанах, бензоколонки самообслуживания, заполненные клиентом формы с информацией о страховании и рестораны, где можно готовить самостоятельно, - все это примеры более активного участия потребителей в производстве услуг.

Конечно, есть некоторые риски для увеличения количества вкладов потребителей: потребители могут отказаться от работы и платить за нее; снижается контроль менеджера над предоставлением услуги; и такой шаг может создать конкуренцию самой услуге. Посетитель ресторана, который готовит сам, может просто остаться дома.

Совместная емкость

Для оказания услуги часто требуется, чтобы сервисный бизнес инвестировал в дорогостоящее оборудование и трудовые навыки, которые необходимы для оказания услуги, но которые используются не на полную мощность.В таких случаях менеджер службы может рассмотреть возможность совместного использования емкости с другой компанией для совместного использования требуемых, дорогих, но недостаточно используемых ресурсов.

Например, группа больниц в большом городском районе может согласиться с тем, что каждой из них нет необходимости покупать дорогое медицинское оборудование для лечения каждого заболевания и что они должны совместно использовать мощности. Один покупал кардиологическое оборудование, другой гинекологическое и акушерское оборудование, третий - почечные аппараты. Доктора, участвующие в исследовании, будут иметь допуск во всех больницах.Совместное использование оборудования позволит больницам не только более эффективно использовать дорогостоящие ресурсы, но, поскольку в каждом учреждении будут созданы группы обученных и опытных специалистов, больницы также смогут оказывать более качественную медицинскую помощь.

Концепция совместной емкости возможна в авиалиниях в нескольких формах. Некоторые авиакомпании, выполняющие нечастые рейсы в конкретный аэропорт и из него, используют общие ворота, пандусы, оборудование для обработки багажа и наземный персонал. Фактически, некоторые внутренние авиалинии, летающие по разным маршрутам с разным сезонным спросом, обмениваются самолетами, когда падение спроса совпадает с пиком другого.

Инвестиции в расширение до

Мудрые менеджеры по обслуживанию часто вкладывают деньги в «расширение». Когда происходит рост, иногда становится ясно, что некоторые из новых разработок могли быть выполнены, когда объект был первоначально построен, с гораздо меньшими затратами и с меньшими затратами. Тщательный анализ перед тем, как объект будет построен, покажет, что это за предметы. Например, за небольшие деньги ресторатор может построить свою кухню с дополнительным пространством, чтобы в дальнейшем обслуживать больше посетителей.Подрядчики могут проложить проводку, водопровод и каналы для кондиционирования воздуха до края здания, где будет происходить расширение. Менеджер может инвентаризировать достаточно земли для расширения и дополнительных парковок. Эти действия позволят менеджеру ресторана увеличить вместимость без ремонта кухни, переделки проводки, водопровода и систем кондиционирования воздуха или покупки прилегающей земли по гораздо более высокой цене.

В поисках лучшего

Управление спросом и предложением - ключевая задача сервис-менеджера.Хотя существуют две основные стратегии управления мощностью, опытный менеджер службы почти во всех случаях отклоняется от этих двух крайностей.

Задача менеджера по обслуживанию - найти наилучшее соответствие между спросом и мощностью. Чтобы управлять изменяющимся балансом, характерным для сферы услуг, менеджерам необходимо планировать, а не реагировать. Например, менеджеры должны попытаться сделать прогнозы спроса на рассматриваемые периоды времени. Затем он или она должны разбить систему предоставления услуг на составные части, рассчитать текущую мощность каждого компонента и прийти к разумной оценке того, как будет использоваться каждый компонент с учетом прогноза спроса.

Поскольку каждая система не может обрабатывать бесконечные запросы, менеджеру необходимо задаться вопросом, какую часть пикового спроса система должна обработать. Какой уровень обслуживания должна предоставлять система доставки? Как только менеджер сможет приблизительно ответить на эти вопросы и решить, какую из основных стратегий использовать, он или она готов экспериментировать с различными вариантами, чтобы изменить спрос и мощность. Каждый план и вариант, к которому прибегает менеджер, может быть оценен по стоимости и наилучшим образом подходит для конкретной выбранной услуги.

В конечном счете, конечно, что касается спроса, истинная цель менеджера состоит в увеличении доходов за счет существующей системы предоставления услуг заданной мощности. После вычитания истинных переменных затрат вся выручка направляется в чистую прибыль. Что касается предложения, менеджер стремится минимизировать затраты, необходимые для увеличения или уменьшения мощности.

Столкнувшись с повышенным спросом, бизнес увеличивает прибыль с минимальными вложениями. Во времена нормирования капитала небольшие инвестиции часто являются единственными доступными для компании.Столкнувшись с сокращающимся спросом, менеджер должен выбрать лучший способ настроить пропускную способность системы на меньший объем.

Следуя идеям, изложенным в этой статье, сервис-менеджеры должны творчески думать о новых способах управления спросом и предложением. Самое важное, что нужно признать, - это то, что ими можно эффективно управлять и что ключ к этому - в планировании.

1. См. Уильям Э. Фрухан младший, Борьба за конкурентное преимущество: исследование внутреннего магистрального авиаперевозчика США (Бостон: Отдел исследований, Гарвардская школа бизнеса, 1972).

2. См. Уикхэм Скиннер, «Сосредоточенная фабрика», HBR, май – июнь 1974 г., с. 113.

.

Начало работы с оценками по требованию

• 11.08.2020
• 6 минут на чтение

В этой статье

Оценки

доступны через Центр служб, чтобы помочь вам оценить и оптимизировать доступность, безопасность и производительность ваших локальных, гибридных и облачных технологических сред Microsoft. В этих оценках используется Microsoft Azure Log Analytics, предназначенная для упрощения управления ИТ и безопасностью в вашей среде.

Примечание

В среднем на первоначальную настройку среды для выполнения оценки по требованию уходит два часа. После проведения оценки вы можете просмотреть рекомендации в Azure Log Analytics. Это предоставит вам список рекомендаций, упорядоченных по приоритетам, сгруппированных по шести основным направлениям. Это позволяет вам и вашей команде быстро понять уровни риска, состояние вашей среды, снизить риск и улучшить общее состояние ИТ.

Для справки можно загрузить автономную копию Руководства по установке оценки по требованию.

Используйте следующий контрольный список, чтобы убедиться, что все шаги в этом разделе выполнены, прежде чем переходить к следующему разделу.

Подписка Azure

Оценка по требованию принимает свои рекомендации и вспомогательные данные в Azure Log Analytics. Для службы Azure Log Analytics требуется подписка Azure, принадлежащая организации. Если подписка Azure уже существует, представитель клиента (их зарегистрированный адрес электронной почты) с требуемым доступом к Azure Log Analytics и / или подпиской Azure должен быть приглашен в рабочую область Services Hub CSAM.

Если подписки Azure нет, Microsoft спонсирует ее для клиента. Идеальный владелец спонсируемой подписки - это основное контактное лицо для ИТ-специалистов, которые будут работать с результатами оценки. Есть несколько вариантов подготовки спонсируемой подписки Azure.

Предпочтительный вариант - поделиться адресом электронной почты организации, который будет предоставлен в качестве владельца бесплатного спонсорства Azure с CSAM организации. После создания спонсорства Azure на указанный адрес электронной почты организации будет отправлено электронное письмо с приглашением активировать подписку.Активируйте подписку Azure по ссылке, указанной в электронном письме. Эта учетная запись будет приглашена CSAM в рабочую область Services Hub.

Альтернативный вариант - запросить его напрямую, создав запрос в службу поддержки. Обратитесь за помощью к документации по проблемам Reporting Services Hub.

Примечание

Клиенты могут использовать для этой цели любую подписку Azure, если у пользователя есть необходимая подписка Azure и / или роль Log Analytics для выполнения требуемых действий.Подписка Azure может быть EA или подпиской с оплатой по мере использования или пробной подпиской Azure. Подписки Azure, созданные просто из-за наличия лицензий на Office 365, нельзя использовать, поскольку они не имеют активных кредитов Azure.

Примечание

Бесплатные спонсируемые подписки Azure, запрошенные в Центре поддержки служб, по умолчанию имеют срок действия 1 год. Эти подписки могут быть продлены до истечения срока их действия, если это необходимо в случае продления. Вы можете узнать больше о предложениях подписки и о том, как управлять этими подписками, в этой статье о ролловере Azure.

Регистрация сервисного центра

Пользователь в вашей организации, который является владельцем подписки Microsoft Azure, должен быть приглашен в рабочую область Services Hub и пройти регистрацию в Services Hub. Кроме того, если оценка будет включать доставку ведущего инженера Microsoft, тогда инженер Microsoft также должен быть приглашен в рабочую область Services Hub и пройти регистрацию в Services Hub. Приглашения в Центр служб могут быть инициированы администратором служб вашей организации, существующими пользователями Центра служб или вашим представителем Microsoft.Чтобы предоставить пользователям доступ к оценкам по требованию в Центре служб, администратор служб вашей организации должен предоставить эти разрешения, установив флажки «Работоспособность» и «Программы» в диалоговом окне «Пригласить пользователей».

Задач CSAM:

1. CSAM приглашает клиента и CE (для поставок оценки под руководством инженера). Войдите в Services Hub с помощью Microsoft Edge и перейдите в раздел «Контракт», затем «Управление пользователями».
2. Добавьте адреса электронной почты клиентов и CE с псевдонимом [email protected] и убедитесь, что выбраны параметры «Здоровье» и «Программы», чтобы пользователь мог видеть вкладку оценки и создавать план исправления.

Связывание рабочей области подписки Azure и Log Analytics с рабочей областью Services Hub

1. Войдите в Services Hub с учетными данными владельца подписки Azure. В основной навигации щелкните IT Health, затем выберите Оценки по требованию.

2. Щелкните «Предварительная настройка оценок».

3. Выберите нужную подписку Azure из списка и нажмите «Далее».

Организации, которые имеют подписку Azure, но не имеют необходимых разрешений, увидят:

Обратитесь к администратору служб вашей компании, CSAM или координатору учетной записи службы поддержки, чтобы представитель клиента с необходимыми разрешениями в Azure зарегистрировался в Services Hub и предварительно настроил ваши оценки. Организации без подписки Azure обращаются к подписке Azure, чтобы получить спонсируемую подписку Microsoft.

4. Выберите рабочую область Azure Log Analytics, в которой будут включены выбранные вами экзамены, или воспользуйтесь кнопкой «Создать», чтобы создать выделенную рабочую область для экзаменов, если это необходимо. Затем нажмите «Далее».

5. По завершении процесса связывания нажмите «Просмотреть оценки».

Примечание

Если для подписки настроены некоторые определения политик, убедитесь, что вы разрешили Microsoft.OperationalInsights и Microsoft.Типы ресурсов OperationsManagement для связывания с работой. Установите все флажки под этими параметрами.

Добавить оценки в Services Hub

Чтобы настроить оценку, перейдите в Центр обслуживания, Здоровье ИТ и Оценки по требованию. Просмотрите каталог экзаменов и нажмите «Добавить экзамен», чтобы добавить экзамен, который лучше всего соответствует потребностям вашей организации.

Выберите экзамен по вашему выбору из списка доступных экзаменов и нажмите «Добавить экзамен».«

Параметр изменяется с «Добавить оценку» на «Просмотр» в Azure Log Analytics. Теперь вы готовы к следующим шагам.

Предоставление доступа к рабочей области Azure Log Analytics

Предоставление доступа к рабочей области Log Analytics персоналу Microsoft необходимо для доставки оценок по требованию под руководством CE и должно быть выполнено владельцем подписки Azure. Мы рекомендуем вам добавить пользователей в качестве читателя Log Analytics, чтобы предоставить пользователям @ microsoft.com доступ к вашей рабочей области Azure Log Analytics для просмотра ваших оценок.У них не будет доступа к вашей подписке Azure.

Примечание

Этот шаг не требуется для самостоятельного использования оценок без доставки с индикатором CE.

Предоставьте доступ к рабочей области Log Analytics, добавив учетную запись и предоставив доступ следующим образом: Портал Azure, затем Все ресурсы. Выберите рабочую область Azure Log Analytics, указанную в разделе «Связывание подписки Azure и рабочей области Log Analytics с рабочей областью Services Hub».

Чтобы перейти к панели доступа, выполните следующие действия:

На портале Azure Log Analytics перейдите в меню и выберите «Управление доступом (IAM)».”В центре панели инструментов добавьте назначение роли, нажав синюю кнопку« Добавить ». На правой панели выберите тип роли из раскрывающегося списка и выберите тип роли. Нажмите «Сохранить», чтобы добавить назначение роли.
A. Инженеру необходимо предоставить Log Analytics Reader
B. CSAM необязательно должен быть предоставлен Log Analytics Reader

Если портал не позволяет вам пригласить адрес электронной почты, который вы пытаетесь добавить, возможно, ваш глобальный администратор Azure Active Directory заблокировал функцию «Пригласить гостевых пользователей».См. Приведенную ниже статью о приглашении гостевых пользователей в Azure AD.

Чтобы узнать больше об оценках по требованию, выберите статью «Установить подключение к Azure Log Analytics» в Оглавлении.

Для получения общих отзывов о Центре ресурсов или контенте, отправьте свой ответ в UserVoice. По конкретным запросам и обновлениям контента, касающимся Центра услуг, свяжитесь с нашей группой поддержки, чтобы отправить запрос.

.

Что такое трудовые споры? Определение, типы, причины, результаты

Определение : трудовой спор можно рассматривать как трение или разногласия между двумя или более вовлеченными сторонами из-за разницы в их восприятии, мнениях, мышлении, отношении и ценностях. В организации сторонами такими спорами могут быть:

• Работодатель и работник;
• служащий и служащий или;
• работодатель и работодатель.

На массовом уровне конфликты могут возникать даже между правительством и общественностью.

Производственные споры иногда возникают из-за плохих производственных отношений в организации.

Содержание: Промышленные споры

1. Типы
2. Причины
3. результатов

Виды производственных споров

Как мы можем классифицировать трудовые споры в зависимости от их цели?

Исходя из цели производственного спора, мы можем разделить его на следующие четыре широкие категории:

Споры по процентам

Под процентами здесь понимается прибыль.Таким образом, конфликты, касающиеся экономических или неэкономических интересов сотрудников, таких как повышение вознаграждения, условий труда, гарантии занятости и других льгот, называются спорами об интересах.

Споры о признании

Профсоюзы часто вступают в спор с руководством во время переговоров или коллективных переговоров в интересах своих сотрудников.

Иногда для этих переговоров руководство отказывается идентифицировать профсоюзы.Даже когда в организации много профсоюзов, каждый из них пытается получить признание со стороны руководства.

Жалобы, споры или права Споры

Конфликты, связанные с правами сотрудника и юридические вопросы с руководством, называются спорами о рассмотрении жалоб. Он включает в себя продвижение по службе, продолжительность работы, разрешенные отпуска со временем, дополнительные льготы, безопасность.

Споры о недобросовестной трудовой деятельности

Споры о неэтичном обращении руководства с рабочими, например о дискриминации за членство в профсоюзе, ограничении общения, найме новых рабочих во время забастовок и отказе в переговорах, называются спорами о несправедливой трудовой практике.

Причины производственных споров

Каковы причины производственных споров?

Даже самая незначительная причина может способствовать возникновению конфликтов в организационной структуре, если она в значительной степени влияет на респондента.

Давайте проведем углубленный анализ каждой из этих причин, изучив корни производственных споров:

Экономические причины

Конечная цель труда - заработать себе на жизнь и достичь своих экономических целей.А для бизнеса это приносит прибыль. Следовательно, при невыполнении этих требований между руководством и работниками могут возникать производственные споры.

Это включает требование повышения заработной платы, увеличение прибыли, премий и надбавок, замену оборудования, улучшение условий труда, продолжительности и других необходимых условий.

Управленческие причины

Отсутствие административной поддержки и внимания к труду приводит к трудовым спорам.Ниже приведены различные управленческие причины производственных споров:

• Безосновательное увольнение или увольнение рабочих;
• неэффективность менеджмента инициировать лидерство в организации;
• плохо построенных и неудовлетворительных политик и методов найма;
• работодатель не соблюдает соглашение и кодексы, такие как дисциплинарный кодекс и коллективные переговоры;
• руководство не признает профсоюзы в качестве представителя членов профсоюзов, т.е.э., рабочие.

Государственное оборудование

Иногда у правительства отсутствует подходящая стратегия для разрешения трудовых споров. Вот некоторые из недостатков государственного аппарата, которые приводят к производственным конфликтам:

• Потребность в росте и развитии серьезно не рассматривается;
• трудностей в решении проблем промышленной культуры и климата;
• работодатели плохо применяют этот расчетный механизм;
• наблюдается низкий уровень доверия работодателей и служащих к правительственному механизму расчетов.

Добровольный арбитраж

Слово арбитраж относится к урегулированию любого спора взаимно с помощью арбитра.

Таким образом, в добровольном арбитраже в процессе урегулирования участвует третья сторона. Его решение может быть предвзятым или неприемлемым для любой из сторон, что может привести к дальнейшим конфликтам.

Заработная плата

Правительство Индии создало комиссии по заработной плате для определения подходящей заработной платы рабочих или рабочих.

Когда рабочие недовольны своим вознаграждением, возникает условие производственного спора.

Советы совместного управления (JMC)

Правительство создало Советы совместного управления, которые состоят из равных представителей обеих сторон для решения проблем рабочих, но эта идея потерпела неудачу из-за недостаточной эффективности и прогресса.

Прочие причины

Другие причины производственных споров указаны ниже:

• Слабые и многочисленные профсоюзы приводят к большему количеству конфликтов;
• влияние политической партии, находящейся у власти, поддержка определенного профсоюза приводит к конфликтам;
• неблагоприятное влияние отношений с центральным правительством и правительствами штатов, нестабильная политическая обстановка и повседневная ответственность приводят к трудовым спорам;
• в некоторых организациях коллективные переговоры не допускаются, поскольку рабочим не разрешается даже создавать профсоюзы;
• другими причинами могут быть коррупция, очевидное потребление, ролевые конфликты и т. Д.

Результаты производственных споров

Последствия трудового спора опасны для работодателя, работников, организации, общества и экономики.

Тем не менее, рабочие воспринимают его как полезный инструмент, чтобы поднять голос и выдвинуть свои требования перед руководством или работодателями. Это расширяет возможности сотрудников и защищает их право на высказывание в организации.

Ниже приведены некоторые из основных способов, которыми трудовые споры возникают в организации и решаются сотрудниками, а иногда и работодателем:

Забастовки

Это способ, с помощью которого группа рабочих оказывает давление на руководство, останавливая работу и протестуя против работодателей, чтобы их требования выполнялись.

Ниже приведены различные типы ударов:

Первичные забастовки : Забастовки, направленные непосредственно против работодателей, называются первичными забастовками. Вот некоторые из наиболее распространенных первичных ударов:

Gherao : Gherao означает физическое окружение менеджеров рабочими для создания закрытой зоны, куда никто не может войти или выйти. Целевые менеджеры унижены; злоупотребления также они ограничены въезд или выезд.

• Пикетирование : Пикетирование - это процесс установки рабочих вывесок, игровых карточек и баннеров для демонстрации своего протеста или спора перед публикой. Чтобы привлечь к забастовке максимальное количество рабочих, некоторых членов профсоюзов заставляют стоять у ворот фабрики, чтобы влиять на других.
• Бойкот : Как следует из названия, бойкот означает прерывание бизнес-операций. Он просит других рабочих временно отказаться от сотрудничества с руководством и принять участие в забастовке.
• Забастовка «подальше» : Во время забастовки «подальше» рабочие организуют протесты в форме демонстраций, шествий, митингов, помимо работы.
• Удар пером вниз : он также известен как удар сидя или удар инструментами. Хотя рабочие ежедневно приходят на рабочее место и пользуются рабочими помещениями, они сидят без дела и перестают работать.
• Token Strike : Символическая забастовка - это короткая форма протеста, когда рабочие останавливают свою работу на определенный период.Обычно это всего лишь 24 часа, чтобы помешать дневному производству или около того и обеспечить выполнение их требований руководством.
• Удар молнии : Удар молнии - это такая форма удара, при которой рабочие немедленно прекращают работу, не давая никакой предварительной информации или предупреждения руководству. Это также называют ударом по кличу.
• Go Slow Strike : Это еще один вредный способ протеста против руководства, когда рабочие тайно планируют снизить скорость своей работы, чтобы затруднить производство.Однако перед руководством они делают вид, что преданы своей работе.
• Работайте в соответствии с Правилом : В забастовке этого типа сотрудники строго следуют своим правилам работы или контракту и прекращают выполнение любых дополнительных задач, кроме тех, которые указаны в их соглашении.
• Голодовка : Одной из самых распространенных форм забастовки является голодовка. Рабочие соблюдают пост в течение неопределенного периода времени и сидят рядом с рабочим местом или домом работодателя, чтобы выразить свои требования.

Вторичные забастовки : Другое название вторичной забастовки - забастовка сочувствия. При этом сила применяется к третьему лицу, имеющему прочные торговые отношения с организацией, чтобы косвенно нанести ущерб работодателю и бизнесу. Третье лицо не играет никакой другой роли в таком ударе.

Другие забастовки : Несомненно, существуют и другие формы забастовок, которые происходят на широком уровне, вовлекая и затрагивая большое количество людей.Это следующие:

• Всеобщая забастовка : Забастовки, которые проводятся на массовом уровне, т. Е. По всей стране, штату или городу, а не только в одной организации для единогласного удовлетворения требований, таких как сохранение рабочих мест или повышение заработной платы и т. Д.
• Политическая забастовка : Любой закон или действие, предложенное правительством для внесения изменений в условия труда, если они не приняты рабочими, вызывает массовую политическую забастовку.
• Особая забастовка : Протест против определенного вопроса или лица в пределах города, штата или страны, принимающий колоссальную форму, называется конкретной забастовкой.
• Бандхи : Бандх принят в таких странах, как Непал и Индия, где определенная община или политическая партия призывает к всеобщей забастовке в городе, штате или стране. Это форма гражданского неповиновения, которая иногда становится насильственной, иногда даже с каменными атаками или поджогами.

Блокираторы

Эта форма трудового спора возникает из-за того, что работодатели налагают на рабочих особые условия. Это сильно отличается от увольнения, увольнения, увольнения или запрета сотрудников.

При локаутах работодатель временно закрывает рабочее место или останавливает работу, либо принимает меры, например, отстраняет работников от должности, чтобы заставить их соблюдать новые условия.

.

спроса и предложения | Определение, пример и график

Спрос и предложение , в экономике, взаимосвязь между количеством товара, которое производители хотят продать по разным ценам, и количеством, которое потребители хотят купить. Это основная модель определения цены, используемая в экономической теории. Цена товара определяется взаимодействием спроса и предложения на рынке. Полученная цена называется равновесной ценой и представляет собой соглашение между производителями и потребителями товара.В состоянии равновесия количество товара, поставляемого производителями, равно количеству, требуемому потребителями.

отношение цены к спросу и предложению

Иллюстрация отношения цены к предложению ( S ) и спросу ( D ).

Encyclopædia Britannica, Inc.

Подробнее по этой теме

экономический рост: спрос и предложение

Многие современные теории роста можно рассматривать как попытку разработать теоретическую модель, которая позволила бы оценить скорость роста спроса...

Объем спроса зависит от цены этого товара и, возможно, от многих других факторов, таких как цены на другие товары, доходы и предпочтения потребителей, а также сезонные эффекты. В базовом экономическом анализе все факторы, кроме цены товара, часто считаются постоянными; затем анализ включает изучение взаимосвязи между различными уровнями цен и максимальным количеством, которое потенциально может быть куплено потребителями по каждой из этих цен.Комбинации цены и количества могут быть нанесены на кривую, известную как кривая спроса, при этом цена представлена ​​на вертикальной оси, а количество - на горизонтальной оси. Кривая спроса почти всегда имеет наклон вниз, что отражает готовность потребителей покупать больше товаров по более низким ценам. Любое изменение неценовых факторов вызовет сдвиг кривой спроса, тогда как изменения цены товара можно проследить по фиксированной кривой спроса.

увеличение спроса

Иллюстрация увеличения равновесной цены ( p ) и равновесного количества ( q ) в связи с изменением спроса ( D ).

Encyclopædia Britannica, Inc.

Количество товара, поставляемого на рынок, зависит не только от цены, доступной для этого товара, но также от потенциально многих других факторов, таких как цены на товары-заменители, технологии производства, наличие и стоимость рабочей силы и других факторов производства. В базовом экономическом анализе анализ предложения включает рассмотрение взаимосвязи между различными ценами и количеством, потенциально предлагаемым производителями по каждой цене, при сохранении неизменными всех других факторов, которые могут повлиять на цену.Эти комбинации цены и количества могут быть нанесены на кривую, известную как кривая предложения, при этом цена представлена ​​на вертикальной оси, а количество - на горизонтальной оси. Кривая предложения обычно имеет наклон вверх, что отражает готовность производителей продавать больше товаров, которые они производят, на рынке с более высокими ценами. Любое изменение неценовых факторов вызовет сдвиг кривой предложения, в то время как изменения цены на товар можно проследить по фиксированной кривой предложения.

уменьшение предложения

Иллюстрация увеличения равновесной цены ( p ) и уменьшения равновесного количества ( q ) из-за сдвига предложения ( S ).

Encyclopædia Britannica, Inc.

Рыночное равновесие

Задача рынка - уравнять спрос и предложение с помощью ценового механизма. Если покупатели желают приобрести больше товара, чем доступно по преобладающей цене, они будут склонны повышать цену. Если они желают купить меньше, чем доступно по преобладающей цене, поставщики будут предлагать цену ниже. Таким образом, наблюдается тенденция к движению к равновесной цене. Эта тенденция известна как рыночный механизм, и возникающий в результате баланс между спросом и предложением называется рыночным равновесием.

Получите эксклюзивный доступ к контенту из нашего первого издания 1768 с вашей подпиской. Подпишитесь сегодня

По мере роста цены предлагаемое количество обычно увеличивается, и готовность потребителей покупать товар обычно снижается, но эти изменения не обязательно пропорциональны. Мера реагирования спроса и предложения на изменения цены называется ценовой эластичностью спроса или предложения, рассчитываемой как отношение процентного изменения количества предложенного или требуемого товара к процентному изменению цены.Таким образом, если цена товара снижается на 10 процентов, а продажи товара, следовательно, увеличиваются на 20 процентов, то эластичность спроса по цене на этот товар считается равной 2.

Спрос на товары, которые имеют легкодоступные заменители, составляет вероятно, будет эластичным, что означает, что он будет более чувствителен к изменениям цены продукта. Это потому, что потребители могут легко заменить товар другим, если его цена возрастет. Спрос на продукт может быть неэластичным, если нет близких заменителей и если расходы на продукт составляют лишь небольшую часть дохода потребителя.Фирмы, столкнувшиеся с относительно неэластичным спросом на свою продукцию, могут увеличить общий доход за счет повышения цен; те, кто сталкивается с гибкими требованиями, не могут.

Анализ спроса и предложения может применяться к рынкам конечных товаров и услуг или к рынкам труда, капитала и других факторов производства. Он может применяться на уровне фирмы или отрасли или на агрегированном уровне для всей экономики.

Эта статья была последней отредактирована и обновлена ​​Адамом Августином, управляющим редактором, Справочное содержание.

Узнайте больше в этих связанных статьях Britannica:

.

Потребительский спрос | Сдвиги в кривых спроса | Economics Online

Перейти к содержанию

Искать:

• Home
• Микроэкономика
  • • • Что такое экономика?
        • Что такое экономика?
        • Введение в конкурентные рынки
      • Транзакции и обмен
        • Транзакции и обмен
      • Экономическая проблема
        • Производственные возможности
        • Экономический рост
        • Экономические системы
    • Ценовой механизм
      • Потребительский спрос
        • Спрос и цена
        • Неценовые факторы
        • Кривые спроса
        • Спрос и доход
        • Изменения спроса
      • Предложение производителя
        • Определяет изменение предложения
        • Субсидии
        • Эластичность предложения
      • • Потребительский излишек
          • Потребительский излишек
        • Избыток производителя
          • Избыток производителя
        Равновесная цена
      6
      • Цена и налогообложение
      • Цена и субсидии
      • Эластичность и налоги
      • Нерыночная цена
      • • Эластичность
          • Что такое эластичность?
          • Ценовая эластичность спроса
          • Точечная эластичность спроса
          • Перекрестная эластичность спроса
          • Эластичность спроса по доходу
          • Ценовая эластичность предложения
        • Рынки
          • Первичные рынки
          • Нефть
          • Рынок жилья5
            • Фондовые рынки
            • Валютный рынок
        • Анализ безразличия
          • PED и цена
          • Доходы и спрос
      • Рыночные сбои
        • • • Что такое рыночные сбои?
            • Типы рыночных сбоев
              • Типы рыночных сбоев
            • Недостающие рынки
              • Недостающие рынки
            • Незавершенные рынки
              • Незавершенные рынки
            • Товары
            • 9000 Что такое качественные товары ?
            • Здравоохранение
            • Финансирование образования
          • Внешние эффекты
            • Отрицательные внешние эффекты
            • Заторы на дорогах
            • Общественный транспорт
            • Загрязнение
            • COP24 - Катовице
            • Истощение запасов рыбы
            000 000 000 000 Недобросовестные товары
            • Недобросовестные товары
            • Поведенческая экономика
              • Поведенческая экономика
              • Системы принятия решений
              • Ограниченная рациональность и самоконтроль
              • Предубеждения при принятии решений
              • Социальные нормы и альтруизм 9000 9000 9000
              Социальные нормы и альтруизм Политика
              • Критика
          • • Права собственности
              • Права собственности
            • Отсутствие информации
              • Отсутствие информации
            • Угроза морального вреда
              • Мор al риск
          • • Неустойчивые цены
              • Неустойчивые цены
            • Сбои на финансовых рынках
              • Сбои на финансовых рынках
          • • Неравенство
            • 900
            900 Экономика бизнеса
            • • • Экономика бизнеса
                  • Экономика бизнеса
                • Производство
                  • Производство
                • Выручка
                  • Выручка
                • Затраты
                  5 Прибыль 9000 9000
                5 9000 9000 9000 9000
              • • Максимизация продаж и доходов
                  • Максимизация продаж и доходов
                • Рынки труда
                  • Спрос на рабочую силу
                  • Предложение рабочей силы
                  • Заработная плата и занятость
                  • Экономическая рента
                  9 0005 Сбои на рынке труда
                  • Разница в заработной плате
                  • Дискриминация
            .

            ---

            Смотрите также

            • 
              Соус романеско
            • 
              Свинина на сковороде рецепты с соевым соусом
            • 
              Белый основной соус требования к качеству
            • 
              Ткемалевый соус из алычи на зиму
            • 
              Соус для диабетиков 2 типа
            • 
              Соус унаги что такое
            • 
              Соус из кедровых орехов
            • 
              Соус бенедикт рецепт
            • 
              Соусы и гарниры
            • 
              Что такое песто соус
            • 
              Можно ли при беременности соевый соус