Добавить на Яндекс
Нравится
Доп-инфо
Главная » Разное » Органолептическая оценка качества холодных блюд и соусов

Органолептическая оценка качества холодных блюд и соусов


5.3. Холодные блюда Органолептическая оценка

Бракераж холодных блюд проводят так же, как и вторых, но при оценке особое внимание уделяют их оформлению. Внешний вид холодных блюд должен быть привлекательным, оформление аккуратным и выразительным, без лишнего украшательства.

В мясных, рыбных и других блюдах, бутербродах, салатах кусочки мяса, птицы, рыбы не должны быть заветрены, зелень — пожелтевшей.

Свежие овощи должны быть хорошо промыты. При бракераже винегретов и салатов обращают внимание на тщательность очистки овощей, форму нарезки. К реали­зации не допускаются изделия поломанные, раскрошив­шиеся и помятые.

Вкус многих холодных блюд обусловлен не только основным продуктом, но и теми заправками и соусами, с которыми они отпускаются. Поэтому в требованиях к их качеству, кроме вкуса основного продукта, указывается и тот привкус, который ему сообщают соусы и приправы. Например, вкус блюда «Рыба под маринадом» должен быть характерным для натуральной жареной рыбы, с кис­ло-сладким привкусом маринада и слегка острым арома­том лука, специй, кореньев и томата.

Ни одно блюдо не должно иметь постороннего, не­свойственного ему вкуса и запаха. Запах закисших ово­щей в салатах, привкус прогорклого масла и др. исклю­чают возможность их реализации.

Лабораторный контроль

Холодные блюда отбирают для анализа в количест­вах, указанных в таблице приложения 2.

В табл. 5.4 приведены показатели, по которым конт­ролируют соблюдение норм вложения сырья в холодные блюда.

Таблица 5.4

Показатели качества холодных блюд

Блюда, изделия

Масса

Содержание

Примечание

блюда

Основного продукта

Сухих веществ

жира

хлеба

Бутерброды

+

+

-

-

+

Салаты овощные

+

-

-

+

-

Салаты картофельные, винегреты

+

-

+

+

-

Салаты мясные

+

+

+1

+1

-

Мясо, язык, птица, рыба заливные

+

+

-

-

-

Рыба под майонезом, маринадом

+

+

+2

+2

-

Сельдь рубленная

+

-

+

+

+

Паштет

+

-

+

+

-

Студень

+

-

-

-

-

Масса плотной части

1После удаления основного продукта

2В соусе после удаления основного продукта

Допустимые отклонения в массе отдельных блюд но должны превышать ±3 % нормативного выхода. Масса основного продукта в десяти бутербродах не должна от­личаться от нормативной.

Из мясных салатов выделяют кусочки мяса и перено­сят их на ситечко. Мерным цилиндром отмеривают теп­лую дистиллированную воду (70 °С), обмывают кусочки мяса, дают воде стечь, а затем, обсушив поверхность ку­сочков мяса фильтровальной бумагой, взвешивают их. Массу мяса сравнивают с нормой. Промывные .воды присоединяют к овощной массе салатов и измельчают смесь в гомогенизаторе.

При подготовке к анализу рыбы под маринадом или майонезом осторожно скальпелем счищают соус и переносят его в гомогенизатор. Куски рыбы обмывают отмеренным количеством воды с температурой 70 °С, обсушивают поверхность фильтровальной бумагой и взвешивают. Майонез с овощным гарниром (или маринад) гомогенизируют, добавив промывные воды.

При исследовании заливных блюд осторожно на водяной бане расплавляют желе, смывают его остатки теплой водой, поверхность кусков основного продукта обсуши­вают фильтровальной бумагой и взвешивают.

Студень разогревают до 80 °С, переносят на сито, дают жидкости стечь в течение 10 мин, а затем взвеши­вают плотную часть.

Масса мяса, птицы, рыбы, плотной части студня мо­жет отличаться от нормативной на указанную ниже величину.

Норма %

Мясо, птицы, рыбы, язык заливные…

Рыба, птицы под майонезом 5

Рыба под маринадом

Мясо в мясных салатах 10

Плотная часть студня

Салаты овощные, рыбные и винегреты переносят в размельчитель, остатки овощей смывают теплой дистил­лированной водой с температурой 70 °С, количество кото­рой приведено в табл. 5.5. Там же указана продолжи­тельность гомогенизации.

ТАБЛИЦА 5.5

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ХОЛОДНЫХ БЛЮД. Профессия повар. Учебное пособие

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ХОЛОДНЫХ БЛЮД

Бутерброды. Продукты должны быть уложены ровным слоем по куску хлеба, иметь гладкую поверхность, вкус и запах, свойственные используемым продуктам.

Салаты. Овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки для каждого вида салата. Выкладывают салаты горкой. Зелень, используемая для оформления, должна быть свежей, невялой, непожелтевшей, непотемневшей. Консистенция овощей упругая. Вкус, запах, цвет, соответствующие используемым продуктам. У салата из краснокочанной капусты не допускается синий оттенок готовой капусты. Огурцы свежие, не допускаются перезрелые с грубыми семечками и кожей.

Винегреты. Овощи должны соответствовать форме нарезки, цвет светло-красный, вкус острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашеной капусте. Овощи должны быть проваренными, некрошащимися, огурцы и квашеная капуста – твердыми и хрустящими.

Рыбные холодные блюда и закуски. Рыба должна быть зачищена от костей и кожи, нарезана наискось широкими кусками, красиво украшена, иметь цвет, соответствующий виду рыбы; у заливной рыбы желе светло-желтое, прозрачное, вкус, соответствующий вкусу рыбы в зависимости от обработки. У заливной рыбы и рыбы под маринадом вкус и запах пряностей. Консистенция рыбы плотная, мягкая, некрошащаяся, у рубленой сельди – мажущаяся.

Мясные холодные блюда. Мясо и мясопродукты нарезают поперек волокон наискось, широкими лентами. Цвет, свойственный цвету продукта (ростбиф на разрезе розовый). Вкус, соответствующий виду продукта. Конейстенция упругая, плотная, эластичная. Овощи мягкие, но не крошливые.

Студень должен быть хорошо застывшим с кусочками основного продукта. Цвет серый. Вкус, свойственный продукту, из которого приготовлен студень, с ароматом специй и чеснока. Консистенция желе плотная, упругая, мясных продуктов – мягкая.

У паштетаформы разные. Цвет от светло– до темно-коричневого. Вкус и запах, свойственные используемым продуктам, с ароматом специй. Консистенция мягкая, эластичная, без крупинок.

Холодные блюда и закуски относятся к скоропортящимся изделиям и подлежат быстрой реализации. Учитывая, что после приготовления и оформления большинство блюд не подвергается повторной тепловой обработке, необходимо до реализации холодные блюда и закуски хранить при температуре 6–8 °C, а в летнее время (май—сентябрь) реализация таких холодных блюд, как студень, паштет, разрешается только при наличии необходимого оборудования и по согласованию с санитарно-эпидемиологическими станциями.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Читать книгу целиком

Поделитесь на страничке

Кулинарный справочник. Органолептические показатели

Органолептика блюда, как таковая это наука, основанная на естественных ощущениях человека. Органолептика в своих методах, использует такие чувства как: осязание, обоняние, зрение, слух, вкус. В кулинарии эта наука используется для оценки качества готовых блюд и кулинарных изделий естественным способом. Критериями органолептики в кулинарии, являются, так называемые органолептические показатели, позволяющие дать оценку качеству продукции.

Органолептические показатели:

  • Вкус

  • Запах

  • Внешний вид

  • Цвет

  • Консистенция

  • Температура

    • Наилучший Вкус блюда достигается: правильным подбором продуктов; продуктовой сочетаемостью; правильно подобранным способом тепловой кулинарной обработки; соблюдением технологии и многим другим. Этот показатель является важнейшим в кулинарной органолептике, так как захватывает наибольший диапазон важных составляющих любого кулинарного шедевра. По проста говоря, блюдо с плохим вкусом никого не заинтересует.

    Запах блюда, так же является наиважнейшим органолептическим показателем. Даже не видя блюдо, потребитель может почувствовать его запах, что возбудит в нем аппетит. Запах так же может компенсировать недостаток качества другого показателя, в случае если является первым, что ощутит потребитель.

    В понятие внешнего вида готового блюда входит целый комплекс различных аспектов данного вопроса. Так воздушное безе или фигурно отсаженные профитроли, воспринимается мозгом как "Что-то что хочется съесть". Если же данные изделия будут опавшими или хаотичной формы, интерес они вызовут меньше.

    Правильно подобранная цветовая гамма готового блюда несомненно, тоже повышает гастрономический интерес потребителя. Так если блюдо будет серое или просто не сбалансированного, не красивого цвета, аппетит скорее всего оно не вызовет.

    Консистенция готового блюда, тоже является комплексом понятий. Сюда войдет и густота супа, и хрусткость салата, и толщина нарезки, мягкость мяса или плотность рыбы, а так же вязкость мёда и многое другое.

    Температура готовых блюд, тоже имеет не маловажное значение для потребителя. Так переохлажденный напиток не позволит воспринять всю свою тонкость вкусовым рецепторам; слишком горячий суп попросту ошпарит вам нёбо, а теплое карпаччо вызовет скорее отвращение, нежели удовольствие.

    Таким образом, мы видим, что в приготовлении качественной, вкусной и полезной еды органолептические показатели имеют огромное значение. Используя их и придерживаясь основных правил и определений, вы сможете не просто вкусно приготовить новое блюдо, а сделать это опираясь на правила и приемы классической кулинарии и спрогнозировать что ваши гости, родные и любимые наверняка останутся довольны! Для этого нужно лишь подробнее изучить наш кулинарный справочник.

    Описание органолептики в нормативных документах (журнал брокеража готовой продукции) производится следующим образом: по каждому из параметров выставляется балл не менее чем тремя членами бракеражной комиссии, все баллы суммируются и находится средне арифметический показатель, который и заносится в бракеражный журнал. Оценки выставляются по пятибалльной шкале, при этом если за показатель "Вкус" средний балл рассчитан как 3 и менее, по всем остальным параметрам выставляется такой же балл. Блюда с оценкой ниже 3, к реализации не допускаются. Подробнее о критериях оценки можно прочитать в СанПиН 2.3.6.1079-01.

    24. Контроль качества и безопасности приготовления сложных холодных соусов. Подача и хранение сложных холодных соусов. Оценка качества и безопасность готовой холодной продукции

    Соусы являются составной частью большого ассортимента горячих и холодных блюд из мяса, рыбы, птицы, овощей, круп. Аромат соусов и часто их острый вкус возбуждают аппетит и, следовательно, повышают усвояемость пищи — в этом их основное значение. Такое действие соусов обусловлено наличием в них концентрированных мясных, рыбных, грибных бульонов, кисло-сладкого вкуса, пряностей и приправ, входящих в их состав. Соусы повышают питательность блюд правильным их подбором. Так, к нежирной рыбе, овощам подаются калорийные соусы. К нежирной рыбе подается масляный польский соус; овощные блюда, бедные жирами и белками, отпускаются со сметанным, молочным соусами. Консистенция соусов в основном жидкая, что придает блюдам сочность. Кроме этого, соусы улучшают внешний вид блюд, что также способствует повышению аппетита. Например, красный маринад красиво оттеняет белый цвет рыбы, яично-масляный соус с рубленой зеленью петрушки хорошо маскирует припущенную рыбу; соусы типа майонез позволяют красиво оформить салат из помидоров, огурцов и т. д. Кулинарная практика выработала много рецептур соусов, но все их можно разделить на две основные группы: соусы с мукой и соусы без муки.

    Условия гомогенизации холодных блюд.

    блюда

    Объем воды (см3)добавляемый на 1000 г образца

    Продолжительность гомогенизации, мин.

    Салаты из свежей и квашеной капусты

    Салат из помидор и огурцов со сметаной

    Салат из редиса со сметаной

    Морковь ,тертая со сметаной

    Салат из свеклы со сметаной

    Салаты и винегреты с картофелем

    Салат мясной

    50

    25..30

    50

    50…70

    50

    50

    50

    5..6

    1..2

    4..5

    4..5

    2..3

    4..5

    4..5

    Сухие вещества. Навеску гомогенизированного блюда высушивают, как указано на с. 60. Максимально и ми­нимально допустимое количество сухих веществ рассчи­тывают, как при анализе вторых блюд, принимая содер­жание поваренной соли 1 %.

    Жир. Определяют по Герберу (с. 72) или экстракционно-весовым методом (с. 77).

    Максимально и минимально допустимое количество чистого жира рассчитыоают по рецептуре и таблицам химического состава, как описано на с. 164.

    5.4. Сладкие блюда

    Температура холодных сладких блюд должна быть не выше 14 и не ниже 7 °С, мягкого мороженого — от —5 до — 7 °С. Температуру определяют приборами, перечислен­ными на с. 132.

    Органолептическая оценка

    При оценке желированных блюд основное внимание об­ращают на консистенцию, по которой можно судить о правильности приготовления их и соблюдении рецептуры. Недовложение желатина или продолжительное кипяче­ние желатинового раствора приводит к тому, что желе, муссы оседают, расплавляются; при недостаточном взбивании самбуки, кремы, муссы получаются плотными, а в нижней части форм, в которых охлаждаются блюда, образуется слой желе.

    Жидкая консистенция киселя может быть обусловлена как недовложением крахмала, так и длительным нагреванием, вызывающим разжижение; появление воды на поверхности густых киселей — продолжительным хранением его.

    Желе из ягод должно быть прозрачным; кремы, самбуки, муссы — мелкопористыми, без комочков нерастворившегося желатина; кисели — однородными, без комочков неоклейстеризованного крахмала и пленок на поверхности.

    В компотах контролируют тщательность подготовки фруктов и ягод, сохранение ими формы при тепловой обработке, прозрачность сиропа; у запеченных блюд (пудингов, сладких каш) — внешний вид (наличие поджа­ренной корочки) и вид на разрезе (однородность массы, равномерность распределения изюма или цукатов, отсут­ствие закала, крупных пустот и др.).

    Во всех блюдах должны быть хорошо выражены вкус и аромат продуктов, из которых они приготовлены (ягод, плодов), а также добавленных ароматизаторов (ванилина, орехов, какао, кофе, цедры и др.).

    Лабораторный контроль Желированные и выпечные сладкие блюда

    Поступившие в лабораторию сладкие блюда взвешивают. Масса порции не должна отличаться от норматив­ного выхода более чем на 3 %.

    Для получения однородной пробы кремы, муссы, самбуки, кисели хорошо перемешивают, желе мелко рубят и , перемешивают.

    Блинчики с начинкой очищают от сметаны или жира. Взвешивают, осторожно развертывают, собирают начинку в предварительно взвешенную посуду и взвешивают ее. Масса начинки должна Сыть не менее 90 % норматив­ного выхода. Выпеченные блинчики измельчают ножом, затем растирают в ступке до получения однородной массы. Из пудингов и сладких каш удаляют включения (орехи, изюм, цукаты), оставшуюся часть взвешивают и тщательно растирают в ступке.

    Из подготовленных проб берут навески для исследо­вания с целью определения показателей, перечисленных в табл. 5.6.

    Сухие вещества. Определение описано на с. 60. Мак­симальное количество сухих веществ рассчитывают по ре­цептуре и таблицам химического состава продуктов. Ми­нимально допустимое содержание сухих веществ состав­ляет 90 % максимального. При исследовании пудингов, сладких каш расчет фактического и максимального со­держания сухих веществ ведут на массу без включений (изюма, цукатов, орехов).

    Жир. Содержание жира определяют по Герберу или экстракционно-весовым методом (см. с. 72, 77).

    ТАБЛИЦА 5.6

    13. Оценка качества основных продуктов и соответствие дополнительных ингредиентов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции

    Контроль качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд

    Ассортимент холодных блюд и закусок очень разнообразен. Для их приготовления широко используют свежие, квашеные, соленые и маринованные овощи, плоды и ягоды, яйца, мясо, рыбу и всевозможные гастрономические товары — масло, сыр, рыбные и колбасные изделия, свинокопчености и другое. В качестве заправок к холодным блюдам применяют сметану, растительное масло, майонез, маринады, заправки

    из растительного масла с уксусом, горчицей и специями. Холодные блюда и закуски имеют большое значение в питании человека, так как являются средством возбуждения аппетита. Поэтому подают их перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами.

    Холодные закуски и блюда красиво оформляются овощами, зеленью, что привлекает внимание и возбуждает аппетит. Между холодной закуской и блюдом особой разницы нет, так как, поданные в начале обеда, они играют роль закуски, а в меню завтрака, обеда, ужина они могут быть основным блюдом. Необходимо особенно строго соблюдать санитарные правила при изготовлении холодных закусок, так как

    многие холодные блюда и закуски после их изготовления не подвергаются тепловой обработке, которая обеззараживает продукты.

    Контроль качества сложной холодной кулинарной продукции

    Система управления качеством продукции в предприятии общественного питания является сложной многоуровневой системой управления рисками и предотвращения угрозы гигиене и безопасности питания потребителей, основанной на:

    - принципах ХАССП;

    - правилах личного бракеража;

    - работе мастеров производственного обучения;

    - работе контроллера качества УК;

    - работе лаборатории БАК-анализа по методу полимеразно - цепной реакции;

    - непрерывных производственных тренингах качества продукции;

    - строгом соблюдении технологии производства;

    - обратной связи с потребителем через розничные точки продаж.

    В предприятии общественного питания задачи контроля качества продукции решает инспектор качества или зав. производства. Инспектор контроля качества должен знать:

    Рецептуры, технологию приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки; основы рационального питания; виды, свойства и способы обработки сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления сложных блюд и кулинарных изделий; способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов при их тепловой обработке (применение различных способов нагрева или обогрева, создание определенной среды - кислой, соленой и др.) ароматические вещества и способы их применения с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции; действующие сборники рецептур, технологические инструкции и правила пользования ими; способы устранения пороков в готовой продукции, правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов. Технологию приготовления диетических блюд. Технологию учета основных параметров работы технологического, теплового, механического, холодильного оборудования, систему учета показателей в журналах учета, правила составления и внедрения сменно - суточных заданий в производства, требования к количеству и качеству выпускаемой продукции, требования к видам и формам тепловой, механической и химической обработок сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, правила личного бракеража. Основы поддержания режима санитарно - гигиенического благоприятствования на предприятии, основные мероприятия по обеспечению санитарного благополучия объекта, правила санитарной обработки сырья и оборудования, правила личной гигиены работников, правила работы с посудой и инвентарем, правила товарного соседства, санитарные правила хранения, обработки, упаковки, транспортировки, доготовки или регенирирования продукции и полуфабрикатов, правила и методы работы с моющими и дезинфицирующими средствами, правила оказания первой медицинской помощи.

    Контроль качества

    Правильность технологического процесса, соблюдения рецептур, а также качество готовой продукции и полуфабрикатов предприятий общественного питания регулярно контролируют.

    Ежедневный контроль осуществляет бракеражная комиссия предприятия, а систематический контроль производит Госсанэпиднадзор в лице центров Госсанэпиднадзора и санитарно-пищевых лабораторий.

    Бракеражную комиссию создают на каждом предприятии общественного питания. В ее состав входят: директор предприятия, заведующий производство, санитарный работник, представитель общественного контроля. Бракераж (контроль за качеством продукции) включает: изучение меню и калькуляций на блюда, изделия, определения температуры готовой продукции, органолептическое исследование качества и определение выхода порции. Результат проверки бракеражной комиссии в виде оценки качества продукции заносят в специальный бракеражный журнал, который хранится у заведующего производства. Органолептическую оценку качества кулинарной продукции проводят по таким показателям как внешний вид товара (форма, прозрачность), цвет, консистенция, запах, вкус оценивают по показателям: упаковка и маркировка, поверхность и ее отделка, цвет, форма, ее вид в разрезе (пропеченность, пышность, пористость, промес), запах и вкус. Выпеченные и отделочные полуфабрикаты оценивают дополнительно по консистенции. В зависимости от этих показателей изделиям дают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «не удовлетворительно».

    Влияние альтернативных видов топлива на органолептические свойства копченостей из свинины грубого помола

    Ключевые слова: копчение, топливо, органолептика, свинина, колбасы

    Аннотация

    Это исследование проводилось для оценки воздействия альтернативных видов топлива для копчения на органолептические качества колбас из свинины грубого помола. Колбасы производились с нежирная свинина (2.5 кг) и свиного сала (0,5 кг), измельченного, смешанного со специями и заправленного в натуральные оболочки. Их сгруппировали по четыре, и каждую группу курили одним из четыре типа топлива: опилки (контроль, C), кукурузные початки (CC), стручки арахиса (GP) или остатки сои (SBR) в течение пятидесяти минут и хранятся для оценки двумя партиями на на следующий день после изготовления и четырнадцать дней спустя. Оцениваемые атрибуты были цветными, вкус, аромат и консистенция копченых колбас. Продукты были прожарены на гриле температура 70oC, нарезать кусочками 2.0 см в длину и подается на вкус Эксперты в кодированной алюминиевой фольге для сенсорной оценки. Пятибалльная категориальная шкала был использован для оценки. Существенных отличий по топливу не было видов по качеству копченых свиных колбас. Виды топлива придавали желаемый коричневатый цвет и умеренный «дымный» привкус в колбасах, в результате приятный вкус, и было обнаружено, что эти качества сохраняются после замораживания в течение четырнадцати лет. дней. Альтернативное топливо показало другие характеристики при копчении. процесс.Было обнаружено, что SBR сгорает быстрее, чем все другие виды топлива, и поэтому потребуется в относительно больших количествах, чем любой из видов топлива для осмысленное экономическое использование. CC имел склонность легко воспламеняться, гореть довольно быстро и требует периодического опрыскивания водой для усиления тления и дыма производство. Было замечено, что смоченный GP дает лучший дым, сопоставимый с на стандартные виды топлива, такие как древесина твердых пород. Таким образом, эти альтернативные виды топлива имеют возможность использования при копчении свиных колбас без заметных отклонений от обычные продукты, копченные на опилках.Следовательно, они могли служить заменители или дополнительное топливо к опилкам.

    Ключевые слова : копчение, топливо, органолептика, свинина, колбасы

    Африканский журнал продовольствия, сельского хозяйства, питания и развития Vol. 9 (2) 2009: стр. 691-699.

    http: // ajfand.net / AJFAND / copyrightstatement.html

    Опубликованные в AJFAND материалы защищены авторским правом. Авторы передают все права на журнал при публикации. Главный редактор должен дать разрешение на использование / перепечатку любых материалов, опубликованных в AJFAND.

    AJFAND является открытым доступом и публикуется под международной лицензией Creative Commons Attribution-Non Commercial-No Derivatives 4.0 (см. Заявление об авторских правах на веб-сайте AJFAND).

    .

    НАСЛЕДИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ КАЧЕСТВЕННЫХ ПРИЗНАКОВ АБРИКОСА

    Перейти к основному содержанию
    Ведущая мировая независимая организация ученых-садоводов

    Поиск

    • Подать заявку на членство
    • Управление / продление членства
    • Следуйте ISHS.org в Твиттере
    • Следите за ISHS.org через RSS
    • Home
    • Наука
    • Календарь
    • Публикации
      • Публикации
      • Acta Horticulturae
      • Acta Horticulturae Authors Guide
      • Подписки
      • Chronica Horticulturae 9000 9000 Horticulturae 9000 9000 9000 Script 9000 9000 9000 Script 9000 Fruit Science
    • Членство
      • Членство в ISHS - введение
      • Подать заявку на членство в ISHS
      • Преимущества членства в ISHS
      • Категории членства в ISHS
      • Логин для членства
      • Список участников ISHS
    • Сеть ISHS
      • О нас
        • Определение садоводства
        • Исторические факты
        • Награды ISHS
        • Правление ISHS
        • Устав - Конституция
        • Премия Young Minds
        • YoungMinds
        • Выборы
      • Контакты
        • 900 07 Новости
      .

      ИЗМЕРЕНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОГО КАЧЕСТВА АБРИКОСА

      Перейти к основному содержанию
      Ведущая мировая независимая организация ученых-садоводов

      Поиск

      • Подать заявку на членство
      • Управление / продление членства
      • Следуйте ISHS.org в Твиттере
      • Следите за ISHS.org через RSS
      • Home
      • Наука
      • Календарь
      • Публикации
        • Публикации
        • Acta Horticulturae
        • Acta Horticulturae Authors Guide
        • Подписки
        • Chronica Horticulturae 9000 9000 Horticulturae 9000 9000 9000 Script 9000 9000 9000 Script 9000 Fruit Science
      • Членство
        • Членство в ISHS - введение
        • Подать заявку на членство в ISHS
        • Преимущества членства в ISHS
        • Категории членства в ISHS
        • Логин для членства
        • Список участников ISHS
      • Сеть ISHS
        • О нас
          • Определение садоводства
          • Исторические факты
          • Награды ISHS
          • Правление ISHS
          • Устав - Конституция
          • Премия Young Minds
          • YoungMinds
          • Выборы
        • Контакты
          • 900 07 Новости
        .

        ИДЕНТИФИКАЦИЯ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ И ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОФИЛЕЙ КАЧЕСТВА В ИСПАНСКИХ ТРАДИЦИОННЫХ СОРТАХ ТОМАТОВ

        Перейти к основному содержанию
        Ведущая мировая независимая организация ученых-садоводов

        Поиск

        • Подать заявку на членство
        • Управление / продление членства
        • Следуйте ISHS.org в Твиттере
        • Следите за ISHS.org через RSS
        • Home
        • Наука
        • Календарь
        • Публикации
          • Публикации
          • Acta Horticulturae
          • Acta Horticulturae Authors Guide
          • Подписки
          • Chronica Horticulturae 9000 9000 Horticulturae 9000 9000 9000 Script 9000 9000 9000 Script 9000 Fruit Science
        • Членство
          • Членство в ISHS - введение
          • Подать заявку на членство в ISHS
          • Преимущества членства в ISHS
          • Категории членства в ISHS
          • Логин для членства
          • Список участников ISHS
        • Сеть ISHS
          • О нас
            • Определение садоводства
            • Исторические факты
            • Награды ISHS
            • Правление ISHS
            • Устав - Конституция
            • Премия Young Minds
            • YoungMinds
            • Выборы
          • Контакты
            • 900 07 Новости
          .

          Влияние параметров сушки на качество свинины и птицы-кабаносы из свинины, произведенных по гарантированному рецепту традиционных деликатесов

          Целью данного исследования было определить влияние дифференцированной относительной влажности воздуха во время процесса сушки на выбранные характеристики качества TSG (гарантированные традиционные фирменные блюда) кабаносы из свинины и птицы-свинины. После термообработки и 24-часового охлаждения при 4–6 ° C продукты помещали в три камеры при 15 ° C с дифференцированной относительной влажностью воздуха: 60, 70 и 80% соответственно.Процесс сушки проводили до тех пор, пока все варианты кабаноса не достигли необходимого конечного выхода продукта (<68%). Были определены цветовые компоненты, активность воды и сила сдвига, содержание воды, белка, жира и соли, а также значения индикатора TBARS. Процесс сушки можно сократить (~ 50%) за счет снижения влажности в сушильной камере с 80 до 60%. Изменения содержания химических компонентов в кабаносах из свинины по сравнению с кабаносами из мяса птицы и свинины продемонстрировали различную динамику сушки двух видов кабаносов и необходимость выбора оптимальных условий сушки в зависимости от состава сырья.

          1. Введение

          Колбасы - одни из самых старых мясных продуктов, которые производятся уже почти две тысячи лет. Их потребляют во всем мире из-за их привлекательного вкусового профиля. Сухие и полусухие колбасы считаются потребителями двумя из самых вкусных и востребованных продуктов [1–3]. Растущий интерес к этому типу продуктов обусловлен их разнообразием, использованием различного сырья и степенью их фрагментации, не говоря уже об используемых специях или методах копчения.Кроме того, на их высокую желательность влияет их неповторимый вкус и аромат [4, 5]. В последние годы наблюдается рост потребительского спроса с точки зрения качества пищевых продуктов, их безопасности и воздействия на здоровье [6]. Растет потребительский интерес к продуктам питания с меньшим содержанием добавок [7], а также к традиционным и натуральным продуктам, особенно в странах Восточной Европы [8, 9]. В эту группу товаров входят популярные в Польше кабаносы. Кабаносы - это традиционный польский продукт, история производства которого восходит к 20-30-м годам [10].Слово «кабанос», вероятно, происходит от названия свинины «кабанина», которое было получено от характерного вида свиней, известного как «кабан». В девятнадцатом веке кабаном в Польше и Литве был молодой мужчина, который сильно откармливали картофелем, чтобы получить нежное мясо с высокой степенью внутримышечного жира (мраморное мясо с содержанием внутримышечного жира выше 3%), что, в свою очередь, положительно сказалось на его мясе. сочность и нежность. В 2011 году кабаносы из свинины были зарегистрированы в Европейском Союзе как продукт гарантированных традиционных деликатесов (TSG).Кабаносы - это длинные, тонкие, равномерно морщинистые свиные колбаски в натуральной оболочке, овечьи кишки. Продукция подвергается процессам сушки и копчения, что влияет на формирование их специфического цвета. Поверхность кабаносы из свинины должна быть темно-красной с оттенком вишни, а на поперечном срезе должны быть видны слегка кремовые частицы жира и темно-красные кусочки мяса [10]. В случае кабаносы домашней птицы цвет светлее, что является результатом употребления мяса птицы.Кабаносы должны отличаться ароматом вяленого мяса с тонкой ноткой тмина и черного перца. Характерной чертой кабаносов является их неповторимый запах, который в основном связан с курением.

          Процесс сушки также играет важную роль в отличительном, неповторимом вкусе кабаносы, подчеркивая преимущества их аромата и вкуса. Сушка - один из старейших методов консервирования пищевых продуктов [11–16]. Согласно Регламенту Европейского парламента и Совета (ЕС) № 1044/2011 [10], кабаносы из свинины (TSG) следует сушить от 3 до 5 дней при температуре 14–18 ° C и относительной влажности воздуха 80%. для достижения желаемой доходности (≤68%).Процесс сушки существенно влияет на качество производимых кабаносы и является высокоэнергетическим этапом, определяющим экономичность производства [11, 14]. Поэтому одной из целей исследования было определение влияния дифференцированной относительной влажности воздуха в сушильной камере (80, 70 и 60%) на качество кабаносы из свинины. Потребление мяса птицы во всем мире стремительно росло за последнее десятилетие, и производство мяса птицы стало самым быстрорастущим мясным сектором [17].В связи с питательной ценностью и низкой ценой мяса птицы, обусловленным его большим предложением, мы также решили производить кабаносы из мяса птицы и свинины с химическим составом, аналогичным кабаносам из свинины TSG в данном исследовании.

          2. Материалы и методы
          2.1. Кабаносы Производство

          Основным сырьем для производства свинины кабаносы были свинина I сорта, 30%; класс IIA - 40%; класс IIB, 30%. В случае кабаносы из мяса птицы и свинины составом было 80% куриного бедра и 20% свиной щеки.Для обоих видов кабаносы использовался один и тот же состав пряностей (по сырью): черный перец (0,15%), сахар (0,20%), мускатный орех (0,05%) и тмин (0,07%). Кабаносы из свинины и птицы-свинины производились в трех сериях с предварительно нарезанным (куски размером 5 см), вяленым (2% от веса сырья за 24 часа до производства, при охлаждении 4–6 ° C) свининой или мясом птицы и свиная челюсть. Производственный процесс проводился по следующей схеме: (i) Измельчение: свинину первого сорта или часть мяса куриных бедер (30%) измельчали ​​на ячейке 10 мм; свинину классов IIA, IIB, часть мяса бедра курицы (50%) и челюсть измельчали ​​на ячейке 8 мм; Измельчение сырья производилось на лабораторном измельчителе Mesko WN60 (Mesko-AGD, Скаржиско-Каменна, Польша).(ii) Смешивание: фарш смешивали с использованием миксера Kenwood Major (Kenwood, Havant, UK) в течение 5 минут для тщательного перемешивания ингредиентов; специи добавляли во время смешивания. (iii) Начинка и формование бруска: кишки барана (22 мм) заполняли с помощью ручного шприца Дика (Friedr, Dick GmbH & Co. KG, Дейцизау, Германия), а затем формовали в бруски диаметром 25 см. (iv) Оседание: прутки помещали на курительную палочку на 1 час при комнатной температуре. (v) Термическая обработка: кабаносы сушили в коптильно-варочной камере Jugema (Jugema, Środa Wielkopolska, Польша) в течение 15 минут при 40 ° C. ° C, коптили теплым дымом в течение 30 минут при 50 ° C, а затем запекали при 75 ° C до достижения 70 ° C в геометрическом центре стержня; После обработки кабаносы охлаждали в течение 1 часа в закрытой камере.(vi) Охлаждение: кабаносы охлаждали в холодильнике в течение 24 часов при температуре 4-6 ° C. (vii) Сушка: кабаносы были разделены на три варианта, и они были подвергнуты процессу сушки в лабораторной сушильной камере (PHU Chłodnictwo, Варшава, Польша) при трех различных относительных влажностях осушающего воздуха (K1–80% ± 2%, K2–70% ± 2% и K3–60% ± 2%) при одинаковой температуре 15 ° C ± 2 ° C. Влажность и температуру в камерах контролировали с помощью логгеров (модели EL-USB-2, Lascar Electronics Ltd., Эри, США).Процесс сушки проводили до тех пор, пока все варианты кабаноса не достигли требуемого TSG [10] конечного выхода продукта, то есть ниже 68%. Конечный выход контролировали каждые 12 ч процесса сушки. Для кабаносы, высушенной в камере при влажности 60%, требуемый конечный выход ниже 68% был достигнут через 24 часа процесса; при влажности 70% через 36 ч; и при влажности 80% после 48 ч высыхания.

          До и после процесса сушки был проведен ряд измерений для каждой из трех производственных серий, для каждого из трех вариантов кабаносы, а также для свинины и мяса птицы-свинины.Цветовые составляющие поверхности и поперечного сечения стержня, активность воды () и текстура, то есть сила сдвига (только после процесса сушки), были измерены на немолотых кабаносах. Измельченные кабаносы (лабораторный измельчитель Zelmer Diana 886.8, Zelmer, Rzeszow, Польша, диаметр отверстия решетки 3 мм) были подвергнуты измерениям содержания основных химических компонентов, то есть воды, белка, жира и соли, а также был определен показатель TBARS. .

          2.2. Kabanosy Выход на разных стадиях производственного процесса

          Определен выход термической обработки через 24 часа и конечный выход после процесса сушки при различной влажности воздуха в камере на уровне 80, 70 и 60% соответственно. при производстве свинины и мяса птицы-свинины кабаносы.Выходы определяли относительно исходной массы перед термообработкой.

          2.3. Измерение компонентов цвета на шкале

          Измерения компонентов цвета проводились с использованием камеры Minolta CR-200 (Konica Minolta, Вроцлав, Польша, источник света D65, наблюдатель 2 °, отверстие измерительной головки 8 мм), калиброванная по стандарту белого (97,81, -0,45, 1,88). Измерения проводились в каждом из 5 повторов на поверхности и поперечном сечении кабаносы, принимая среднее значение в результате измерения.

          2.4. Содержание основных химических компонентов

          Содержание влаги определяли согласно PN-ISO 1442: 2000 [18] путем сушки образцов при 105 ° C (сушилка SUP-65, Wamed, Варшава, Польша). Содержание белка определяли по методу Кьельдаля согласно PN-75 / A-04018: 2002 (Velp Scientifica UDK 129 Distillation Unit, Польша) [19]. Содержание жира определяли экстракцией Сокслета (Büchi Extraction System B-811, Donserv, Польша) в соответствии с PN-ISO 1444: 2000 [20]. Содержание соли определяли потенциометрическими методами согласно PN-ISO 1841-2: 2002 [21], используя прибор 702 SM Titrino (Metrohm AG, Херизау, Швейцария).

          2.5. Измерение активности воды ()

          Измерение активности воды выполняли с использованием прибора Aqua Lab CX-2 (Decagon Devices, Inc., Pullman, США). Образец готовили путем вырезания плоского прямоугольника из кабаносы, и анализ выполняли при температуре ° C, трижды для каждого образца, и в результате измерения брали среднее значение.

          2.6. Определение показателя TBARS

          Значения реакционноспособных веществ тиобарбитуровой кислоты (TBARS) определяли в соответствии с методом экстракции Шахиди [22].Поглощение измеряли при 532 нм с использованием спектрофотометра (Hitachi U-1100; Gemini bv., Апелдорн, Нидерланды) против холостого опыта, содержащего 5 мл 2-тиобарбитуровой кислоты (TBA) и 5 ​​мл 10% трихлоруксусной кислоты (TCA). Постоянный коэффициент 2,34 использовался для преобразования единиц поглощения в значения TBARS, которые выражались в мг малонового диальдегида на кг образца (мг MAD / кг).

          2.7. Измерение силы сдвига текстуры

          Измерение силы сдвига проводили с использованием прибора для измерения выносливости ZWICKI 1120 (Zwick, Ulm, Германия).Для этого использовалось устройство Warner-Bratzler, оснащенное плоским ножом. Максимальное усилие сдвига считывали при смещении головки 50 мм / мин. Образцы были приготовлены непосредственно перед испытаниями путем разрезания кабаносы на секции по 10 см и их кондиционирования в течение 30 минут при комнатной температуре. Измерения проводились в трех точках на каждом из подготовленных участков, для трех разных стержней от каждого варианта кабаносы. Затем результаты были усреднены.

          2.8. Сенсорная оценка

          Сенсорное качество кабаносы после процесса сушки в камерах с разным уровнем влажности оценивалось по 10-балльной шкале интенсивности по таким сенсорным характеристикам, как цвет поверхности, твердость, аромат и вкус.Однако общая приемлемость оценивалась по гедонистической шкале (где 0 баллов соответствовали неприемлемому, а 10-балльная оценка - очень желательному). Оценка проводилась обученной командой из 10 человек в соответствии с PN-ISO 4121: 1998 [23]. Кабаносы перед оценкой выдерживали полчаса при комнатной температуре.

          2.9. Статистический анализ результатов

          Результаты были подвергнуты статистическому анализу с использованием анализа ANOVA и детального теста HSD Тьюки с уровнем значимости.Statistica ver. 10 PL (StatSoft, Inc., Талса, США). Определено влияние относительной влажности воздуха в сушильной камере на выход и избранные качественные характеристики свинины и кабаносы из мяса птицы и свинины.

          3. Результаты и обсуждение
          3.1. Урожайность кабаносы

          Урожайность кабаносы на разных стадиях производственного процесса показана в таблице 1. В случае кабаносы как из свинины, так и из мяса птицы и свинины, не было значительного () влияния относительной влажности воздуха на конечный выход. этих продуктов (Таблица 1).Сушеные колбасы могут терять до 30% своего веса в процессе производства, и такие колбасы на рынке США считаются «умеренно» сухими продуктами. Напротив, сухие колбасы характеризуются потерей веса 40% [24]. Потеря веса продукта происходит быстрее, если продукт сушат при более низкой относительной влажности воздуха [25]. Таким образом, тенденция, наблюдаемая в этом исследовании, соответствовала литературным данным. Период сушки кабаносы в камере с влажностью 80% (выход ниже 68%, как того требует TGS) был значительно дольше по сравнению со временем сушки кабаносы при влажности 70 и 60%.Использование более низкой относительной влажности в процессе сушки сократило продолжительность процесса на 50%; однако это может привести к снижению выхода продукта. Наблюдаемая средняя разница в 10 процентных пунктов в выходе кабаносы из свинины, высушенной при относительной влажности воздуха 80 и 60%, была вызвана не только изменяющейся относительной влажностью воздуха в камере, но также различной продолжительностью процесса. Различная динамика сушки обоих видов кабаносы предполагает необходимость выбора оптимальных условий сушки с точки зрения состава сырья.
          Кабаносы Выход термической обработки (%) Выход после охлаждения (%) Конечный выход (%)
          K1 - 80% K2 - 70% K3 - 60%
          Свинина
          Птица-свинина
          .

          Сенсорная оценка качества рыбы

          Сенсорная оценка качества рыбы

          Что такое сенсорный оценка?
          Объективное и субъективное сенсорное восприятие оценка
          Зачем нужны сенсорные оценка?
          Как работает сенсорная оценка в практика
          Преимущества и Недостатки
          Необходима консультация специалиста
          Дополнительная информация

          Что такое сенсорное оценка?

          Сенсорная оценка - это использование одного или нескольких из пяти чувства, позволяющие судить или формировать мнение о каком-либо аспекте качества.Чувства в вопрос - это зрение, обоняние, вкус, осязание и слух. Аспекты рыбы и рыбы Качество продукции, которое можно оценить с помощью этих органов чувств, показано в Таблице 1. По "качество" следует четко указать, что мы думаем не только о том, насколько хорошо рыбу есть: качество еды, пожалуй, самая важная составляющая общее качество, и во многом зависит от того, насколько хорошо содержится рыба, во льду или в замороженном хранилище, но «качество» также включает такие аспекты, как ценной рыбой является то, насколько она пригодна для переработки и рыба подходящего размера, повреждена или имеет дефекты.Иногда оценка основан на использовании только одного смысла. Таким образом, решая, является ли целая рыба путассу или пикшу делают на вид. В других случаях два или более используются чувства. Например, подозрение, что рыба сомнительной свежести. можно разбудить, взглянув на него, мнение, которое можно подтвердить запахом или дегустация рыбы.

          Можно встретить термин органолептический: он относится к свойствам еды, как воспринимается органами чувств.Таким образом, органолептические свойства пищи измеряются сенсорной оценкой; термин «органолептическая оценка» следует не использоваться.

          Объективная и субъективная сенсорная оценка

          В объективная сенсорная оценка воздействия личного влияние сводится к минимуму, избегая, насколько это возможно, предвзятости и чувств нравится или не нравится. Объективная оценка должна быть беспристрастной и, как насколько это возможно, точное описание определенного аспекта качества, например в следующих утверждениях:

          эта рыба имеет вкус морских водорослей
          эта рыба имеет размер 3
          продукт очень мягкий
          продукт соломенного цвета.
          При субъективной оценке естественные чувства человека симпатии, удовольствия, принятия и оценки свободно выражаются, как в следующие утверждения:
          Мне не нравится вкус этой рыбы
          Я предпочитаю продукт A продукту B этот продукт вкусно
          Я бы купил этот товар.
          Поскольку субъективные оценки обычно включают выражение удовольствие или его степень, их часто называют гедонистическими.

          Зачем нужны сенсорные оценка?

          На этот вопрос нужно ответить отдельно для объективных и субъективные оценки.Первый будет обсуждаться в первую очередь, потому что он используется намного больше в промышленности.

          Необходимо использовать объективную сенсорную оценку везде, где стандарты качества необходимо установить, контролировать или гарантировать. Поскольку процветание большинства рыбных предприятий зависит от поддержания качества их продукции на неизменно высоком уровне, важность объективной оценки очевидно. Это веские аргументы для всех, кто занимается обработкой, переработкой и продажей рыбы. получить формальные инструкции по тем аспектам сенсорной оценки, которые касаются их.Некоторые аспекты качества, измеряемые сенсорными методами, могут иногда оценивается также объективными несенсорными методами , описанными в другой заметке из этой серии. Например, инструменты или химические или бактериологический анализ может использоваться в некоторых случаях для оценки свежести или степень ухудшения. Однако при нынешнем уровне знаний такие несенсорные методы являются лишь вторичными и не являются точной заменой мер качество в понимании потребителей.Это потому, что инструменты и анализ пока не может заменить человеческие чувства. Объективная сенсорная оценка, используемая в промышленность использует те же человеческие чувства, что и потребители, когда они производят субъективные суждения о качестве и, следовательно, по сути более надежный способ получения информации о качестве, чем несенсорная оценка; за по этой причине его следует использовать везде, где это возможно.

          Объективная сенсорная оценка используется для двух основных целей. Первый часто встречается, когда нам нужно описать отдельные аспекты качество, которое важно.Например, часто необходимо знать, что такое вкус продукта после изготовления должен соответствовать требованиям рынка. Во-вторых, объективная оценка используется для различения двух и более товары. Это возникает, например, при сортировке рыбы на глаз по размеру, или при визуальном осмотре продукции на производственной линии на предмет дефектов. В этих примерах нет необходимости описывать, каковы образцы, это достаточно, чтобы понять, что в некоторых уважение.

          В продукте используется субъективная или гедонистическая оценка разработки и исследования рынка, и в основном сводится к выяснению того, что обычные потребители думают о рыбных продуктах. Вместе с ценой гедонистическая отзывы потребителей о рыбе и рыбных продуктах в магазинах и местах общественного питания основные факторы, определяющие продажи и повторные продажи. Следовательно, они жизненно важен для отрасли, и компаниям часто необходимо нести обзоры симпатий и антипатий потребителей.Иногда компании могут проводить потребительское тестирование самих себя, но поскольку это специализированный вид деятельности, часто проводится организациями по исследованию рынка. Полученная информация полезно, например, при принятии решения о том, должно ли качество предлагаемой рыбы улучшены или в указании, как продукты должны быть изменены, чтобы сделать их более привлекателен для покупателей.

          Как работает сенсорная оценка в практика

          Неформальный осмотр

          Сенсорная оценка начинается на борту рыболовного судна и продолжается по всей цепочке обработки и распределения.Во многих случаях важные решения о качестве принимаются на основе беглого, быстрого оценка. Учитывая количество рыбы, которую необходимо обработать, это неизбежно и часто это все, что нужно.

          Матрос столкнулся с несколькими тоннами смешанного коммерчески ценные породы и нежелательный мусор с вылова должны быстро распознать в лицо отдельных рыб, которые необходимо сохранить, и поместить их в отдельные места.Это простая, но важная задача, требующая лишь небольшого обучение.

          Предполагается, что филетер будет нарезать филе в соответствии с стандарты качества изготовления и выхода, установленные на заводе руководитель или менеджер, или включенный в спецификацию. Это опытный задача контролируется зрением и прикосновением и выполняется только после достаточно обширного обучение и опыт. Фильтр также может потребоваться обрезать или "V-образно", чтобы удалить кости в соответствии со стандартом качества, установленным компанией или клиентом: здесь снова задействованы зрение и осязание.Часто это удобно для фильтры и аналогичные операторы в рамках своих обязанностей по оценке других аспектов качества. Например, наличие нежелательно большого количества паразитов. посторонние запахи и загрязнения можно определить по внешнему виду или запаху, а неприемлемые филе могут быть удалены с производственной линии на ранней стадии. Острота зрения оператора может быть увеличена с помощью таких приспособлений, как стол для просвечивания. помощь в обнаружении костей и паразитов. Для выполнения этих задач требуется определенный объем обучения и ознакомления.

          Степени свежести и порчи

          Несвежая, тухлая или гнилостная рыба легко распознается визуально, запах или вкус, и оценка качества рыбы в этом состоянии мало трудность.

          Однако во многих случаях необходимо оценить качество на какой-то промежуточной стадии потери свежести или промежуточное состояние ухудшения состояния. Например, команда абсолютно свежая рыба Лучшая цена, чем менее свежая, но не несвежая рыба.Мороженая рыба который потерял вкус или развил легкий привкус из-за слишком длительного хранения при слишком высокой температуре будет обычно дешевле, чем эквивалент, свежий вкус, рыба, хранящаяся в хорошем условия. Может потребоваться перед тем, как проверить, действительно ли рыба свежая. упаковка, чтобы гарантировать, что она не устареет при распространении и отображается.

          Для оценки степени свежести или порчи, объективно следует использовать сенсорную оценку на основе описаний.Отправной точкой является для построения шкалы свежести или порчи путем хранения рыбы в фиксированных условия, например, хорошо упакованные в тающий лед. Изменения внешнего вида, запах, вкус, а иногда и текстура, которые появляются у рыбы через определенные промежутки времени. время описываются максимально объективно небольшой группой экспертов. В описания даны на каждом этапе во время потери свежести или во время износ сравнивается, и выбирается набор описаний на каждом этапе. согласовано.Набор описаний запахов, вкусов, текстуры и внешнего вида приготовленная треска из потрошеной рыбы, хранящейся во льду, показана в Таблице 2. Это Набор и аналогичный для сырой трески используются в Торри более 30 лет. Научно-исследовательской станцией и многими лицами, ответственными за контроль качества в промышленность. Поэтому его хорошо используют и принимают. Другие наборы описаний доступны для широкого спектра видов и продуктов, замороженных, охлажденных и замороженный. Следует отметить, что ни одно из описаний не включает субъективных выражения симпатии или антипатии, принятия или отклонения.

          Из-за постоянства описаний и четкости различие описаний на каждой стадии брака, это обычное практика обозначать каждый этап числом или баллом, как показано в таблице 2. Вся схема описана в виде оценочного листа. Каждая оценка - это полезная короткая рука обозначение стадии брака. При использовании рассматриваемый образец исследуется одно или несколько органов чувств и результаты сравниваются с описания в оценочном листе.Таким образом, если образец ледяной трески после приготовления пахнет карамелью или ириской, ему дадут 6 баллов.

          Те же принципы можно использовать для составления оценочного листа и оценивать образцы с разной степенью порчи, например, с неприятным привкусом и плохая текстура, которая развивается у плохо хранящейся замороженной рыбы.

          При использовании оценочных листов для объективной оценки важно, чтобы оценщик как лицо, проводящее экзамены, называется, полностью знакомится с процедурой в процессе обучения.В эффективность использования оценочного листа должна периодически проверяться. Кроме того, оценщик должен быть заинтересован в задаче и предан ей. потому что это требует большой концентрации. Только если эти условия доволен, можно получить надежные и точные результаты.

          Количество пятен и дефектов

          Степень появления дефектов и дефектов, таких как тромбы, синяки, изменение цвета, дефекты обработки, кости, кожа, инородные материал, кишки, паразиты и ожог морозильной камеры можно оценить и оценить визуально или на ощупь способами, аналогичными уже обсужденным.

          Сорт

          Для удовлетворения требований рынка увеличение количества производится сортировка рыбы и рыбных продуктов. Разделение рыбок по размеру при боксе борт корабля, сортировка рыбы по размеру для упаковки в консервные банки и выбор филе для потребительских упаковок являются примерами. Некоторые из этих операций могут быть выполнены автоматические весы и сортировочные машины, но часто используются сенсорные методы. Для оценки размера необходимо судить по виду и опыту, какая категория рыба попадает в или, что реже, измеряет рыбу по линейке масштаб.

          Оценка свежести, степени порчи, цвета, количества пятен и так далее, в принципе то же самое. В случае свежести, для Например, рыба будет распределена по сортам, определяемым числовыми баллами. в масштабе, описанном в предыдущем разделе.

          В Великобритании и других странах Европейского сообщества, наиболее важная схема классификации действует на портовых рынках как часть цены система поддержки Общей рыболовной политики.В эту схему входят сорта размер и свежесть: в таблице 3 приведены сенсорные описания свежести для некоторых видов, включенных в схему классификации.

          Другие приложения

          Сенсорная оценка играет важную роль в продукте развитие.

          Например, его можно использовать для проверки ответов потребителей к новым продуктам, к модифицированным продуктам или к продуктам, содержащим новые ингредиенты. Результаты предоставляют важную информацию, которая поможет производителю продукты, имеющие наилучшие шансы на успешный маркетинг.

          Производителям, дистрибьюторам и розничным торговцам иногда необходимо знать, как долго продукты могут храниться в определенных условиях, прежде чем качество ухудшается ниже приемлемого для потребителей уровня. Период называется сроком годности. Он оценивается путем хранения продукта, оценки его качество через определенные промежутки времени и решение, в какой момент оно станет неприемлемо.

          Эксперты и дегустационные комиссии

          В некоторых случаях это возможно только для одной сенсорной оценщик, особенно если он хорошо обучен и опытен, чтобы сделать приемлемым и объективные суждения о качестве.Действительно, иногда может быть только один эксперт. имеется в наличии. Например, в британских портах принято на одного человека. нанятые соответствующей Организацией производителей рыбы для выполнения ежедневных проверка и сортировка большого количества охлажденной рыбы. Эти задачи решаются быстрым визуальным сканированием партий рыбы: только в случайные случаи сомнений, будет ли исследована отдельная рыба из партии близко или понюхал.

          Инспекция производственных линий рыбной продукции по компании сотрудники могут быть адекватно охвачены одним человеком, исследующим образцы регулярно.Для больших производственных потоков может потребоваться более одного оценщика, но каждый образец все равно будет исследован только один раз.

          Аналогичным образом, менеджер или владелец небольшой закупки, переработки, розничная торговля или общественное питание, или шкипер или помощник в случае рыбалки судов, может быть единственным лицом, ответственным за оценку качества.

          Многие важные решения по качеству в отрасли зависят от следовательно, от навыков и опыта отдельных лиц, действующих в одиночку. Есть другие обстоятельства, однако, когда необходимо избежать этой зависимости путем организация оценки каждой выборки более чем одним оценщиком.При этом риск ошибок, возникающих из-за использования одного эксперта, снижается, а оценка сделана более достоверной. Группы экспертов, действующих таким образом, обычно их называют вкусовыми панелями, хотя они могут использовать все другие чувства как а также вкуса.

          Способы использования вкусовых панелей в рыбе отрасли, и то, как отбираются члены группы, составляют слишком большую тему, чтобы ее полностью рассмотрены в этой заметке, и только краткое изложение основных функций может здесь.За один раз каждый член дегустационной комиссии оценивает качество образца. объективно и независимо от других в соответствии со схемой подсчета очков, например что показано в Таблице 2. Затем индивидуальные оценки каждого эксперта усредняются. дать оценку вкусовой группе в целом. В другом объективном приложении членов дегустационной комиссии просят различать образцы на основе особые качественные различия. Например, участников могут попросить выбрать из небольшого количества продуктов получился самый соленый продукт.Другое важное использование вкусовых панелей - это субъективное мнение группы рядовых потребителей. разыскиваются. Например, участников могут спросить, насколько им нравится или предпочитаю конкретный продукт. В случае таких субъективных или гедонистических оценка, важно иметь вкусовую группу, которая представляет широкое население, чьи взгляды на продукт представляют интерес.

          Метод проведения оценки требует внимательного отношения. Может потребоваться отбор образцов в соответствии с надлежащей статистической схемой, и закодированы и представлены правильно.Результаты оценки могут иметь для анализа с помощью статистических процедур. Необходимо предпринять шаги, чтобы избежать проблем отсутствия интереса, усталости и адаптации, которые могут повлиять на производительность оценщики. Усталость - это постепенная потеря способности из-за усталости давать достоверные суждения. Адаптация - это снижение способности различать различия в аспектах качества при оценке одного и того же аспекта несколько раз.

          ТАБЛИЦА 1 НЕКОТОРЫЕ АСПЕКТЫ КАЧЕСТВА РЫБЫ И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ, И ЧУВСТВА, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ДЛЯ ИХ ОЦЕНКИ

          Смысл

          Качество

          Прицел

          Общий вид и состояние, размер, форма, внешний вид пятна, цвет, блеск, индивидуальность

          Запах

          Свежесть, неприятный запах и привкус, привкус, маслянистость, прогорклость, дымность

          Вкус

          Свежесть, привкус и аромат, привкус, маслянистость, прогорклость, дымность, терпкость, основные вкусовые качества кислотности, горечи, соленость, сладость

          Касание (пальцами и ртом)

          Общая текстура, твердость, мягкость, эластичность, хрупкость, шероховатость, гладкость, зернистость, липкость, текучесть, влажность, сухость, четкость, наличие костей

          Слух

          Хрупкость, четкость


          ТАБЛИЦА 2 СЕНСОРНЫЙ БИЛЛЕТ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕННОЙ ПЛОТИ ХОДА, ИЗБРАННОЙ ИЗ ПОТРОШЕННАЯ РЫБА, СОХРАНЕННАЯ В ТОПЛИВОМ ЛЬДУ

          Оценка

          Запах

          Ароматизатор

          Текстура, ощущение во рту и внешний вид

          Оценка

          10

          сначала слабый запах сладкого, кипяченого молока, крахмалистого, затем за счет усиления этих запахов

          водянистый, металлический, крахмалистый; изначально без сладости, но с мясом может развиться легкая сладость вкуса

          сухой, рассыпчатый с короткими жесткими волокнами

          10

          9

          моллюски, водоросли, отварное мясо, сырое зеленое растение

          сладкое, мясное, сливочное, зеленое растение, характерное

          9

          8

          Потеря запаха, нейтральный запах

          Сладкий и характерный вкус, но с пониженным содержанием интенсивность

          сочные, волокнистые; изначально твердая складывается мягче с хранением; внешний вид изначально белый и непрозрачный, затем желтоватый и восковой на место хранения.

          8

          7

          стружка, древесная стружка, ванилин

          нейтраль

          7

          6

          сгущенное молоко, карамель, ириски

          безвкусный

          6

          5

          Запах кувшина для молока, вареный картофель, отварной бельевой

          слабая кислинка, немного посторонних привкусов

          5

          4

          кисломолочная кисломолочная простокваша

          слабая горечь, кислинка, неприятный привкус

          4

          3

          низшие жирные кислоты (например, уксусная или масляная кислоты), компостированные трава, мыльная, репа, сальная

          крепкий биттер, каучук, слабосульфидный

          3

          Описание и оценка вверху и внизу таблицы относятся, соответственно, к самой свежей рыбе и к рыбе, хранящейся на 20-25 дней во льду.Дальнейшее снижение баллов до нуля может быть определено как порча продолжается, но, поскольку рыба к этому моменту полностью несъедобна, эти точки не имеют практического значения.

          Преимущества и Недостатки

          Они перечислены в таблице 4. Следует отметить, что в некоторые случаи, такие как субъективное тестирование, сенсорные методы незаменим.

          Необходима консультация специалиста

          Очевидно, что некоторые аспекты сенсорной оценки в некоторой степени сложно, и прежде, чем кто-либо попытается ввести что-либо, кроме простейшего схемы оценки в бизнес, необходимо получить консультацию специалиста.

          ТАБЛИЦА 3 ОПИСАТЕЛЬНОЕ РУКОВОДСТВО ПО СТЕПЕНАМ СВЕЖЕСТИ EEC БЕЛАЯ РЫБА

          Для того, чтобы рыба была отнесена к классу свежести E, A или B. должны обладать следующими характеристиками. Описательные термины предназначены для быть ориентирами, и не все описанные характеристики обязательно будут вместе в каждой рыбе. Жаберные запахи особенно дискриминационны.

          E

          А

          В

          Без классификации

          Кожа

          светлый; сияющий; радужный (не морской окунь) или опалесцирующий; без отбеливания

          восковой; небольшая потеря цветения; очень слабое отбеливание

          тусклый; небольшое отбеливание

          тусклый; песчаный; заметное отбеливание и усадка

          Внешний слизь

          прозрачный; вода белая

          молочный

          желтовато-серый; некоторая свертываемость

          желто-коричневый; очень сгустки и толстые

          Глаза

          выпуклый; черный зрачок; полупрозрачная роговица

          		Самолет

          ; слегка непрозрачный зрачок; роговица слегка опалесцирует

          серый зрачок слегка вогнутый; непрозрачная роговица

          полностью затонул; серый зрачок; непрозрачная обесцвеченная роговица

          Жабры

          темно-красный или ярко-красный; слизь полупрозрачная

          красный или розовый; слизь слегка непрозрачная

          коричневый / серый и отбеленный; слизь непрозрачная и густая

          коричневый или беленый; слизь желтовато-серая со сгустками

          Брюшина (у потрошеной рыбы)

          глянцевый; блестящий; трудно оторвать от плоти

          слегка тусклый; трудно оторвать от плоти

          песчаный; довольно легко отрывается от плоти

          песчаный; легко отрывается от плоти

          Жаберные и внутренние запахи

          все, кроме камбалы

          свежий; водоросли; моллюски

          без запаха; нейтральный запах; следы плесневого, мышиного, молочного, каприлового, чесночного или перец

          Определенно затхлый, мышиный, молочный, каприловый, чесночный или перечный; хлебный; солодовый; пиво; молочный; кисловатый

          уксусная; масляный; фруктовый; репа; амины; сульфид; фекальный

          плоская

          масло свежее; металлик; свежесрезанная трава; землистый; перец

          маслянистая; водоросли; ароматный; следы плесени, мышки или лимона

          маслянистая; определенно затхлый, кисловатый или лимонный; хлебный; солодовое пиво; слегка протухший; краска

          мутный; травянистый; фруктовый; уксусная; масляный; протухший; амины; сульфид; фекальный


          ТАБЛИЦА 4 ПРЕИМУЩЕСТВА И НЕДОСТАТКИ СЕНСОРА VIS-A-VIS БЕЗСЕНСОРНЫЕ МЕТОДЫ

          Преимущества

          Недостатки

          Ближе к тому, что испытывают обычные потребители
          Может быть намного быстрее, чем большинство несенсорных методов
          Эксперты могут использовать более одного чувства и, следовательно, гибкие инструменты
          Хорошо обнаруживают различия
          Может быть очень чувствительным
          Приемлемо для записи в спецификации для качество
          Обычно приемлемо в судебном процессе
          Может быть неразрушающим
          Не требуется лабораторное оборудование

          Оценщики могут устать
          Оценщики могут адаптироваться
          Оценщики подвержены предубеждениям, например, из-за потери интереса или отвлекающие факторы
          Обучение оценщиков может занять много времени
          Заменить оценщиков быстро из-за необходимости обучение
          Может быть дороже некоторых несенсорных методов
          Не очень хорош для количественной оценки восприятия
          Интерпретация результатов иногда бывает проблематичной и иногда спорят
          Для высокой точности требуется несколько экспертов

          Дополнительная информация

          Дополнительную информацию можно получить, связавшись с:

          Директор
          Torry Research Station
          Почтовый ящик 31
          135 Abbey Road
          Aberdeen
          AB9 8DG

          Тел. Абердин (0224) 877071
          Телекс 739719 MAFTRS G
          Факс Абердин (0224) 874246

          Эта записка является одной из новой серии, подготовленной сотрудниками Torry Научно-исследовательская станция; Основным автором этой заметки был Дж. Дж. Коннелл Новые заметки являются:
          91 Сенсорная оценка качества рыбы
          92 Несенсорная оценка качества рыбы
          93 Обработка и обработка ставриды
          94 Измерение температуры в рыбной промышленности
          95 Кто чем занимается - советы для рыб промышленность
          Большинство банкнот исходной серии (с номерами от 1 до 90) все еще в печати, но заменяются; список доступен бесплатно.

          Копии всех банкнот доступны для небольшой обработки заряд, с указанного выше адреса.

          BL. 5811
          © Авторское право короны 1989

          .

          Смотрите также



    © 2010—, Кулинарные рецепты. Карта сайта, XML.