Доп-инфо

Характеристика соусов таблица

Виды и классификация соусов: таблица

Соусы уже давно и прочно поселились на наших кухнях, и теперь не нужно идти в ресторан, чтобы отведать многогранное изысканное яство. Одно и то же блюдо, поданное с разными соусами, кардинально отличается по вкусу, за это мы и ценим эти «жидкие приправы».

Соусы чаще всего положительно влияют на процесс пищеварения, возбуждая аппетит и повышая усвояемость пищи. Они услаждают наш взгляд и улучшают вкус еды. Однако соусы должны дополнять блюдо, а не маскировать его плохой вкус!

Само слово «соус» происходит от французского, и означает обычную подливку, придающая сочность блюду. При этом ею можно не только поливать блюда, но и готовить (тушить или запекать) их прямо в ней.

Если соус подается к блюду, то лучше его налить не на готовое кушанье, а отдельно – в соусник. Тогда каждый может выбрать вариант обеда с ним или без него, и, конечно, регулировать его количества.

Подаются соусы к холодным блюдам и горячим, сладким и соленым, к основному блюду, гарнирам и десертам.

Из всего сказанного ясно, что соусов человечество создало много. Сегодня же мы поговорим о том, как не затеряться в этом мире «подливок», а точнее – о том, какие виды соусов бывают и как они классифицируются.

Как устроены соусы

Любой соус состоит из жидкой части и дополнительной (добавки, пряности, специи). Если компонентов в дополнительной части – минимум, то соус называют основным.

Любые соусы, которые делают, используя основной как базу – считают производным.

Дополнительная часть любого соуса может загущаться и нет, т.е. содержать или не содержать муку (крахмал). Соусы без загустителей называют благородными.

Разновидностями соусов являются:

дипы, отличием которых от других соусовявляется только то, что в них обмакивают продукты. Их подают к чипсам, пирожкам, картошке фри, морепродуктам и т.д.
заправки для салатов
майонезы
подливы (подливки)

Какие соусы относятся к Основным?

Во Франции (и всей Европе) это:

бешамель (молочный соус). Его база – молоко и белая мука. Он идеален для лазаньи, курицы, жульена, мясных котлет и мясных запеканок.
велюте (белый соус). Его основа — светлый бульон из курицы, теленка или рыбы и муки золотистой обжарки.

эспаньоль (коричневый соус). Его основа — крепкий мясной бульон и мука сильной обжарки.
голландский соус. Его основа — эмульсия сладко-сливочного масла и куриного желтка, созданная на водяной бане.
томатный соус. Его основа — пюре из отварных томатов. Идеален к свинине и пасте.
майонез. Его основа — растительное масло, куриный желток и горчица.

В Азии это:

Классификация соусов

Все соусы можно условно разделить по следующим показателям: по температуре, жидкой части, назначению, консистенции, цвету, сложности состава, технологии приготовления, вкусу, калорийности.

По температуре соусы бывают:

горячими — 75-80° С (их подают только к горячим блюдам)
холодными — 10-14° С (их подают и к горячим блюдам, и к холодным)

По жидкой части:

С мучной пассировкой

Без мучной пассировки

на костном, мясном, рыбном или грибном бульоне
на воде
на отваре из овощей
на отваре из круп
на молоке (сливках)
на сметане

на растительном (оливковом) масле (яично маслянные охлажденные эмульсии)
на сладко-сливочном растопленном масле
масляные смеси (охлажденная смесь мягкого сливочного масла и, например, зелени, сыра, лимонного сока)
салатные заправки на уксусе, масле, кисло – молочных продуктах, лимонном соке и пр.
из измельченных компонентов (из мелких кусочков овощного, фруктового, мясного, грибного или рыбного фарша)

По консистенции:

жидкими (как жидкая сметана) – ими поливают готовые блюда из круп, овощей и др., а также в них тушат
средними (как густая сметана) – ими заправляют овощные блюда, и в них запекают овощи, мясо, рыбу
густыми (как манная каша) – их добавляют в некоторые блюда (морковные котлеты, сырники и др. – для связывания) и используют для фаршировки котлет из птицы, мяса и т.п.

По назначению:

По цвету большинство соусов бывает красными и белыми. Други – чтобы оттенить вкус блюда, подчеркнуть его красоту.
По вкусу соусы бывают:

нежными. Это – белые и сметанные соусы, которые подают к припущенной курице, свинине, рыбе.
сладкими (десертными). Их основой служат сахар, соки, отвары ягод и фруктов, молоко или вино.Дополнительной частью может быть шоколад, какао, ванилин, мед. Густоту этим соусам придает введение муки или крахмала. Подаются они к сладостям или десертам, реже – к блюдам из мяса и птицы.
острыми. Их основой служат продукты с мега острым вкусом: перец чили, хрен и т.п. Их подают к блюдам из мяса, птицы или рыбы, иногда используют для маринования продуктов.
кислыми и кисло – сладкими. Чаще всего это азиатские соусы, либо соусы в состав которых входит мед.

По сложности состава соусы могут быть простыми и сложными – все зависит от количества используемых компонентов.
По технологии приготовления соусы могут готовиться с полной или частичной термической обработкой (варка, тушение, выдержка на водяной бане), либо без нее.
По калорийности соусы бывают калорийные и диетические. Обычно к жирным кушаньям предлагаются более легкие соусы, а к нежирным – более калорийные.

Так сложилось, что один и тот же соус может различаться по ряду показателей. Например, существуют различные виды майонеза:

Высококалорийный (1-й категории) – с содержанием жира 55% и выше, воды в нем – 35%, химических добавок – минимум. Лучшие из них содержат из всех жиров 80% оливкового масла.
Среднекалорийный (2-й категории) — с содержанием жира 40—50%, воды – 35-50%.
Низкокалорийный (3-й категории) — с содержанием жира до 40%, воды – более 55%.

Кроме того, эти майонезы делятся на закусочные (содержащий пряности) и детские/диетические (содержащие подсластители и напоминающие крем).

По консистенции майонезы могут быть похожими на густую или жидкую сметану, крем или пасту.

При этом в зарубежном продукте майонез классифицируется иначе — в зависимости от наличия загустителей.

Полезные советы

Если вы готовите соус на бульоне из рыбы – то подавайте его только к блюдам из рыбы.
Муку, перед добавлением в соус обязательно прожарьте (с жиром или без).
Вместо уксуса для кислинки в соусе используйте сок лимона, пюре кислых фруктов (яблок, слив, алычи).
Сливочное масло добавляйте только в теплый соус (не горячий!).
Ароматические компоненты (чеснок, зелень и т.п.) добавляйте в соус за 10 минут до готовности.
Старайтесь всегда готовить свежий соус.
Храните соусы закрытыми, только в холодильнике в чистой емкости из стекла или нержавеющей стали.

Проще простого:

Попробуйте приготовить соусы сами. Это просто. Количество компонентов регулируйте по своему вкусу.

P.S. Все приведенные рецепты рассчитаны для новичков и максимально упрощены. При желании приготовить профессиональные соусы создавайте их по полной и точной рецептуре.

Холодные соусы:

Майонез: растительное масло, яйцо, горчица, уксус, соль, черный молотый перец
«Цезарь»: майонез, раздавленный чеснок, тертый сыр пармезан
«Тартар»: майонез, раздавленный чеснок, каперсы, измельченные травы
«Blue cheese»: майонез, взбитые сливки, тертый голубой сыр
Французская заправка: растительное масло, растертый желток, уксус, горчица
Итальянская заправка: оливковое масло,уксус, измельченные травы
«Терияки»: соевый соус, мед/сахар, рисовый уксус (белое вино), специи
«Барбекю»: густое пюре из томатов, сахар, специи, соль

Горячие соусы:

«Бешамель»: обжаренная мука, молоко, соль, мускатный орех
Голландский соус: растопленное сливочное масло, белое вино, желтки

Наиболее наглядно классификация соусов представлена в таблице:

Базовый соус для окунания: Nuoc Cham

Это рецепт классического вьетнамского соуса для окунания от Андреа Нгуен, автора книги Into the Vietnamese Kitchen , которая предлагает добавить больше сока лайма, рыбного соуса или сахара на ваш вкус и достичь желаемого баланса кислого, сладкого и соленого. .

Состав

1/3 стакана свежего сока лайма (2 или 3 лайма)
1 столовая ложка несезонного японского рисового уксуса (по желанию)
3 столовые ложки сахара
2/3 стакана теплой воды
Рыбный соус от 5 до 6 столовых ложек
2 или 3 чили по-тайски или серрано, тонко нарезанные
2 измельченных зубчика чеснока (по желанию)

Инструкции

1.В небольшой миске смешайте сок лайма, уксус, сахар и воду и перемешайте, чтобы сахар растворился. Попробуйте и отрегулируйте вкус, чтобы сбалансировать кисло-сладкий вкус.

2. Добавьте рыбный соус, начав с 5 столовых ложек, а затем добавляя еще по вкусу, балансируя кислое, сладкое и соленое. Сколько рыбного соуса вы используете, зависит от бренда и вашего вкуса. Стремитесь к светлому медовому или янтарному цвету и смелому, прямому финишу. Имейте в виду, что этот соус обычно используется для заправки блюд, в состав которых входят несоленые ингредиенты, такие как салат и травы - ингредиенты, которые потребуют дополнительного усиления вкуса.Когда вы будете довольны, добавьте перец чили и чеснок. (Если посетители чувствительны к теплу чили, подавайте чили отдельно.)

3. Выложите соус на стол, чтобы посетители могли обслуживать себя сами, или заранее разложите его для сервировки. Его можно приготовить в начале дня и оставить при комнатной температуре до подачи на стол.

Примечание: если в соусе используются чеснок и перец чили, попробуйте растолочь их вместе со щепоткой сахара в ступке. Это быстро высвободит их масла (полезно, если вы торопитесь) и придаст соусу привлекательный оранжевый оттенок.

.База данных

Глава 3 - Информационные технологии Csci 4400 с Шахом в Юго-Западном государственном университете Джорджии

Продолжить с Google

Чтобы войти в систему с помощью Google, включите всплывающие окна

Продолжить с Facebook

Чтобы войти в систему с помощью Google, включите всплывающие окна

или

Нет учетной записи? Зарегистрироваться

Продолжить с Google

Чтобы зарегистрироваться в Google, включите всплывающие окна

Продолжить с Facebook

Чтобы зарегистрироваться в Google, включите всплывающие окна

или

Зарегистрируйтесь по электронной почте

Зарегистрируйтесь через Google или Facebook

или

Имя

Электронная почта

Пароль

День рождения

Для регистрации вам должно быть не менее 13 лет.Другие люди не увидят ваш день рождения.

МесяцЯнварьФевральМартАпрельМайИюньИюльАвгустСентябрьОктябрьНоябрьДекабрь

День12345678910111213141516171819202122232425262728293031

Год

зарегистрироваться .

Решено: Как создать таблицу базовых характеристик

Предполагая, что вы хотите то, что я думаю, вам нужны проценты и числа в той же ячейке.

Для каждой рабочей среды я обнаружил, что вам действительно нужно настраивать каждый макрос / отчет, но на Lexjansen.com есть ТОННА статей, которые охватывают это.

Вот один пример, начиная со страницы 9 отчета. Удачи.

http://www2.sas.com/proceedings/forum2008/173-2008.pdf

РЕДАКТИРОВАТЬ: обратите внимание на раздел ресурсов:

РЕСУРСОВ

Вы можете загрузить программы и данные в этом документе с веб-сайта SAS для технических документов и презентаций для конференции SAS Global Forum 2008 по адресу support.sas.com/rnd/papers/. Альтернативные версии некоторых программ включены в загружаемый zip-файл. Эти версии показывают большее количество макросов, альтернативные версии одной и той же программы или обратную сторону использования некоторых методов в местах назначения, отличных от HTML.

Посмотреть решение в исходном сообщении

Текстурные характеристики мировых продуктов питания

Перейти к основному содержанию Wiley

Корзина0

КТО МЫ СЛУЖИМ
- Ученики
  - Аренда учебников
- Инструкторы
- Авторы книг
- Профессионалов
- Исследователи
- Учреждения
- Библиотекарей
- Корпорации
- Общества
- Редакторы журналов
- Книжные магазины
- Правительство
ПРЕДМЕТЫ
- Бухгалтерский учет
- сельское хозяйство
  - сельское хозяйство
  - Аквакультура
- Искусство и архитектура
  - Архитектура
  - Искусство и прикладное искусство
  - Графический дизайн
- Управление бизнесом
  - Бухгалтерский учет
  - Реклама
  - Управление бизнесом
  - Бизнес и общество
  - Деловая этика
  - Самопомощь в бизнесе
  - Бизнес-статистика и математика
  - Бизнес-технологии
  - Развитие карьеры
  - Консультации
  - Экономика
  - Финансы и инвестиции
  - Интеллектуальная собственность и лицензирование
  - Управление
  - Маркетинговые продажи
  - Некоммерческие организации
  - Производственные операции
  - Управление проектом
  - Недвижимость и недвижимость
  - Государственное управление
  - Управление качеством
  - Малый бизнес
  - Специальные темы
  - Технология
  - Обучение и развитие персонала
- Химия
  - Союзная химия здравоохранения
  - Аналитическая химия
  - Аккумуляторы и топливные элементы
  - Биохимия
  - Катализ
  - Химическая и экологическая безопасность
  - Вычислительная химия
  - Электрохимия
  - Экологическая химия
  - Пищевая наука и технологии
  - Общая химия
  - История химии
  - Промышленная химия
  - Неорганическая химия
  - Математика для химии
  - Органическая химия
  - Фармацевтическая химия
  - Физическая химия
  - Подготовительная химия
  - Специальные темы
  - Устойчивая химия
- Вычисление
  - Компьютерная графика
  - Компьютерная наука
  - Оборудование
  - Интернет и WWW
  - Офисная производительность
  - Операционные системы
  - Программная инженерия
  - Специальные темы
- Кулинария и гостеприимство
  - Бухгалтерский учет
  - Выпечка и кондитерские изделия
  - Напитки
  - Организация питания и мероприятий
  - Готовка
  - Еда, напиток
  - Операции общественного питания
  - Написание еды и справочная информация
  - Общая кулинария и гостеприимство
  - Управление гостиницей
  - Маркетинг
  - Профессиональная кулинария
  - Специальные темы
  - Индустрия путешествий и туризма
  - Вина и спиртные напитки
- Науки о Земле и космосе
  - наука о планете Земля
  - Изменение окружающей среды
  - Экологическая экономика и политика
  - Экологическая этика
  - Экологического менеджмента
  - Наука об окружающей среде
  - Экологические исследования
  - География
  - Геология и геофизика
  - Океанография
- Образование
  - Оценка, методы оценки
  - Классное руководство
  - Разрешение конфликтов и посредничество
  - Учебные инструменты
  - Образование и государственная политика
  - Образовательные исследования
  - Общее образование
  - Высшее образование
  - Информация и библиотечное дело
  - Специальное образование
  - Специальные темы
  - Профессиональные технологии
- Инженерия и материаловедение
  - Биомедицинская инженерия
  - Химическая и биохимическая инженерия
  - Гражданское строительство
  - Электротехника и электроника
  - Энергия
  - Инженерия окружающей среды
  - Промышленная инженерия
  - Материаловедение
  - Инженерное дело
  - Общая инженерия
  - Нанотехнологии
- Гуманитарные науки
  - Классические исследования
  - История
  - Лингвистика
  - Литература
  - Философия
  - Религия и богословие
- Закон и криминология
  - Гражданский закон
  - Уголовное право
  - Криминология
  - Общее и вводное право
  - Закон об интеллектуальной собственности
  - Международное право
  - Пенология и полицейская наука
  - Процессуальное право
  - Публичное право
  - Специальные темы
- Естественные науки
  - Анатомия и физиология
  - Зоотехния и зоология
  - Клеточная и молекулярная биология
  - Сравнительная биология (ботаника и зоология)