Доп-инфо

Соус из квасного сусла

Новая русская кухня Андрея Рывкина — The Village

В серии материалов «Шеф дома» повара-профи и просто увлеченные кулинары делятся своими рецептами с историей и историями про рецепты. Материалы выходят при поддержке бытовой техники из нового модельного ряда Electrolux, с которой технологии профессионалов стали доступны на любой кухне.

Андрей Рывкин

Повар со степенью MBA, окончил Вестминстерский бизнес-университет и кулинарный колледж в Лондоне. В прошлом был шеф-поваром ресторана DОМЕ на «Красном Октябре», в настоящем — бренд-шеф кейтеринговой службы «Пантагрюэль». Андрей — поклонник традиционных блюд, приготовленных совершенно нетрадиционным способом, а также любитель нестандартного использования привычных русских продуктов. Для проекта «Шеф дома» Андрей приготовил ягненка под соусом из кваса с тыквенным пюре и бородинской крошкой, щуку под соусом из воблы, а также рассказал о своем подходе к гастрономии.

История

Главный принцип, на котором строится современная гастрономия, — это неожиданность. Для любых продуктов есть множество традиционных и понятных комбинаций, но капризные рецепторы просят новых вкусов — именно такие пользуются особенным спросом. В конце концов, многие блюда, привычные сегодня, тоже когда-то были лишь чьим-то удачным экспериментом.

Лично мне очень нравится придумывать новые традиции. При этом я не то чтобы замахиваюсь на изобретение велосипеда и не пытаюсь добавлять в салат оливье вишню и раковые шейки, просто чтобы кого-то удивить. У всех моих гастрономических опытов есть некая концепция. Как правило, я беру какие-нибудь традиционно русские продукты или рецепты и нахожу для них необычную подачу. Так у них появляется новый вкус, привезенный, например, из интересного путешествия.

Каре ягненка под соусом из кваса и щуку с соусом из воблы я впервые приготовил недавно, на русско-французских гастрономических сезонах в Монте-Карло в декабре 2012 года. Мы с моим су-шефом Алексеем Багреевым долго не могли решить, с чем лучше ехать во Францию, тем более на мероприятие такого уровня. Удивить французскую искушенную публику, мягко говоря, очень непросто. Но — вуаля — у нас это получилось! Секрет прост: мы использовали малознакомые иностранным поварам ингредиенты (квас как основа для соуса к ягненку и вобла вместо моллюсков в новоанглийском супе чаудере, который стал у нас соусом для щуки) и получили неожиданные результаты. При этом все наши манипуляции были довольно простыми и понятными.

Наша поездка на русско-французские гастрономические сезоны оказалась полезной как минимум потому, что мы работали в ресторане Blue Bay, отмеченном звездой Мишлен. Во Франции попасть на мишленовскую кухню — все равно что оказаться в России на ракетном предприятии. Там такая же концентрация профессиональных секретов на квадратный метр. А технологии работы отлажены, как на подводной лодке, — я не преувеличиваю!

Чтобы на такой технологичной кухне приготовить нечто неожиданное и в то же время русское, часть ингредиентов пришлось везти с собой из Москвы. Безусловно, многое можно было найти и во Франции в специальных русских магазинах, но зачастую то, что там продается, очень отдаленно напоминает русские продукты — а я не был готов рисковать. Я привез с собой облепиху, воблу, хрен, бородинский хлеб и целых 13 килограммов квашеной капусты. Капуста протекла, очень сильно пахла и вообще ужасно комично смотрелась на багажной ленте в аэропорту Ниццы на фоне пожилых тетушек в массивных украшениях и с вечерним макияжем.

Несмотря на то, что оба наших гастрольных блюда могут показаться чем-то сверхъестественным, их не так уж сложно приготовить даже на домашней кухне — конечно, если вы находитесь в России, а не в другой стране, где настоящий русский квас и воблу днем с огнем не достать.

Каре ягненка под соусом из кваса
с тыквенным пюре и бородинской крошкой

Ингредиенты (на 4 порции)

Каре ягненка

Небольшая тыква вытянутой формы (гитара)

12 ребер

1 шт.

Куриные кости для бульона

1 кг

Квасное сусло

Бородинский хлеб

Белый лук

Морковь

Квашеная капуста

Чеснок

Перец чили

Сельдерей

200 г

толстый ломоть

2 шт.

200 г

1 головка

2 шт.

1–2 стебля

Сельдерей

Корень имбиря

Апельсин

Лимон

Лайм

Петрушка

Базилик

Тархун

Тимьян

Лавровый лист

Зерна кориандра

Масло оливковое

Масло сливочное

1–2 стебля

10 г

1 шт.

1 пучок

5 шт.

½ ст. ложки

50 г

30 г

Гарнир

1. Разогреть духовку до 140 градусов и в течение часа запекать в ней целую тыкву до размягчения. Проверить, готова ли тыква, воткнув в нее нож или бамбуковую палочку.

2. Запеченную тыкву почистить, нарезать кубиками и перемолоть блендером. Затем протереть через сито, чтобы пюре получилось однородным и мягким.

3. Прогреть пюре в сотейнике с кусочком сливочного масла (10 г), перемешать. Добавить соль и перец.

Соус

1. Положить в кастрюлю куриные кости и залить их водой. Вода должна закрыть кости целиком (понадобится 1–1,3 л жидкости). Довести до кипения.

2. Когда вода закипит, добавить в бульон порезанные морковь и сельдерей, измельченные лук и чеснок, очищенный корень имбиря, перец чили и лавровый лист.

3. Варить овощи в течение получаса, после добавить в кастрюлю квасное сусло.

4. Отложить часть зелени для приготовления крамбла (достаточно взять по одной небольшой веточке от каждого пучка), а остальное перевязать бечевкой и добавить в кастрюлю.

5. Подсушить зерна кориандра на сковороде, чтобы они стали ароматнее, и добавить в бульон. Далее варить бульон в течение часа при слабом кипении. Чем более наваристым будет бульон, тем вкуснее получится соус.

6. Готовый бульон процедить через сито.

8. Выпаривать бульон при среднем кипении, пока он не загустеет до консистенции соуса. Добавить в соус кусочек сливочного масла (10 г) и взбить его ложкой или венчиком.

Крамбл

Квасных концентратов

Концентраты на квасном сусле

Концентрат для производства квасных напитков, приготовленный на основе натурального сырья, без добавления консервантов и использования пастеризации.

Удобный в использовании и удобном дозировании концентрат кваса позволяет приготовить напиток с полным густым вкусом, соответствующим брожению кваса. В то же время, благодаря оригинальным вкусовым качествам сырья, квасный напиток отличается индивидуальными, хорошо узнаваемыми нотками.

Специальная технология обработки натуральных растительных экстрактов, ароматизаторов и ароматических спиртов позволяет смешивать дополнительные вкусовые компоненты, что позволяет производить широкий ассортимент напитков (квас с медом, квас с лимоном и др.)

Название	Артикул	Дозировка (кг / т)
Концентрат «Деревенский» на квасном сусле	0101.15	20
Концентрат на квасном сусле	0101.16	20
Концентрат «Окрошечный» на квасном сусле	0101.17	20
Концентрат на квасном сусле с ароматом меда	0102.04	20
Концентрат «Казанский» на квасном сусле	0104.02	20
Концентрат «Пряный» на квасном сусле	0107.03	20
Концентрат «Спасский» на квасном сусле	0109.02	20
Квас концентрат	0100.13	20

Применение: Производство безалкогольных напитков (производство кваса).

Квас

Опубликовано в Напитки

Квас - старинный русский напиток, известный и любимый уже более тысячи лет. Существует множество рецептов кваса, и этот термин часто используется для обозначения всех видов сброженных напитков. Коммерчески производимый квас даже появился на полках некоторых супермаркетов в США. Здесь я

Как приготовить квас - Русские рецепты

Квас - один из национальных напитков России. Обычно его готовят из пшеничного, ржаного, ржаного хлеба или ячменно-гречневой муки. Квас имеет очень низкую алкогольность (от 0,7 до 2,2%). Поскольку требуется брожение, на приготовление кваса у вас уйдет 2-3 дня. Квас иногда называют по-английски хлебным напитком. Ниже представлен простой рецепт кваса.

Состав

1,3 гал. вода
1,1 фунта. черный ржаной хлеб
0.45 унций. дрожжи
3,5 унции. сахар
0,35 унции. мята

Препарат

1. Нарежьте хлеб и обсушите его в духовке. Сухари должны быть румяными, но не подгоревшими.

2. Выложить сухарики в кастрюлю, залить кипятком, накрыть содержимое и настоять 2–3 часа.

3. Процедить настой через одежду, не отжимая, добавить дрожжи, мяту и сахар.

4. Когда квас начнет пениться, снова профильтровать, разлить по бутылкам, в каждую насыпать по 3-5 изюма и укупорить.

5. Оставить квас на 2-3 дня до готовности.

Советы по приготовлению и подаче кваса

1. Вода для кваса должна быть мягкой.

2. После того, как разлили по бутылкам, храните квас в прохладном месте.

3. Квас лучше всего подавать охлажденным в жаркую погоду.

Задайте их в « русских вопросах и ответах». - это место, где учащиеся, учителя и носители русского языка могут обсудить грамматику, лексику, произношение и другие аспекты русского языка.

Рецепты домашнего кваса

Квас (или квас) - традиционный восточноевропейский напиток, чрезвычайно популярный во многих славянских странах. Рецептов кваса очень много. Некоторые рецепты включают фрукты, особенно дикие яблоки и дикие груши (они очень кислые). Это очень древние рецепты, поэтому все единицы измерения старые русские:

1 фунт = 409,5 грамм
1 ведро = 12,3 литра
1 бутылка = 0,9225 литра
1 стакан = 0.273 литр

Обратите внимание, что упомянутая в некоторых рецептах плита - это очень массивная русская печь, она может держать тепло в течение нескольких дней.

Квас яблочный

Положите перезрелые дикие яблоки в деревянную бочку, наполните ее на 3/4 объема. Налейте в бочку холодную воду, залейте ее до верха. Закройте отверстие тряпкой. Через шесть недель квас готов к употреблению. Замените тряпку пробкой, чтобы ствол стал герметичным. На дно бочки прикрепите кран. Используйте этот кран, чтобы слить квас, но каждый раз, когда наливаете квас, добавляйте в бочку одинаковое количество воды.

Квас грушевый

Обжарить чуть-чуть 1/4 части диких груш, все груши выложить в бочку (1/4 легкой обжарки, 3/4 свежей груши) до заполнения, затем налить в бочку холодную воду. Закройте отверстие тряпкой. Квас будет готов через три недели.

Обратите внимание, что в яблочный и грушевый квасы неплохо было бы добавить 2..3 фунта сахара и 3 стакана спирта. Но в этом случае люк нужно закрыть пробкой, квас будет готов к употреблению через 1,5 часа..2 месяца. В этом квасе больше газов, и он может храниться более длительное время.

И яблочный, и грушевый квас не являются обычными квасами, в их рецептах нет хлеба или сухарей. Все описанные ниже квасы (кроме овсяного бездрожжевого) - классические.

Квас овсяный бездрожжевой

Возьмите 1 литр овса, промойте их. В банку на 3 литра положить семена овса, добавить две чайные ложки сахара или меда, налить в банку воду доверху. Накройте банку салфеткой или тканью.Поставьте банку в теплое место на 2–3 дня. Можно добавить в банку изюм. Это первая начинка, у вас получится темная жидкость.

Вылейте жидкость из банки через сито. Овес снова промыть и снова перелить в банку, добавить сахар (по вкусу). В банку налить воды и оставить на двое суток (при высокой температуре хватит и суток). Теперь вылейте только квас. Овес можно употреблять в течение двух месяцев, периодически добавляя сахар и воду. Квас станет светлее.

Сухарики из ржаного хлеба - основа классических рецептов кваса.
Нарежьте буханку ржаного хлеба на кусочки 10 мм и высушите их при 65-70 ° C

Сухой квас

Возьмите 5 фунтов ржаных сухарей, переложите их в чан или любую другую емкость, залейте 4 ведрами кипятка. Через десять часов накрыть чан салфеткой, влить в чан 3 стакана дрожжей и покрошить там французскую булочку. Через девять часов вылейте квас через сито в сосуд, добавьте туда 2,5 фунта сахара, перемешайте и разлейте квас из сосуда по бутылкам, добавляя в каждую бутылку по дольке лимона (но не более 1/4 дольки). ) и 2 изюма.Закройте бутылки и оставьте на полдня на кухне. После этого квас готов. Этот квас очень вкусный, при соблюдении пропорций ингредиентов получается очень хороший квас.

Сухой квас без лимона

Возьмите 4 фунта ржаных сухарей, переложите их в емкость и залейте в нее 1,5 ведра кипятка, оставьте на 24 часа, затем просейте через сито (оставьте только жидкость - это сусло). Добавьте 2 фунта сахара, 1/3 стакана дрожжей (растворите их в стакане сусла), добавьте немного мяты (приготовьте мяту так же, как и чай).Когда увидите в квасе пузырьки, дождитесь, пока вся пена поднимется на поверхность, аккуратно слейте пену. Разлить квас по бутылкам через салфетку. Закройте бутылки, держите их на полдня на кухне, затем уберите в холодильник.

Квас лимонный

Возьмите 4 фунта меда, нарежьте 4 лимона (удалите из них семена), 1 фунт изюма и 1 чайную чашку пшеничной муки грубого помола, положите все это в ведро с горячей кипяченой водой. Подождите, пока температура смеси упадет примерно до 40 ° C, затем добавьте две чашки хороших дрожжей.Дайте смеси забродить, вы увидите, что вся масса в смеси всплывет и появятся пузыри. Сусло процедить через сито, разлить по бутылкам. Закройте бутылки и положите в холодильник на 24 часа. Все, квас готов.

Рецепт ежедневного кваса

Положите 3 фунта подсушенного хлеба без корочки в ведро с кипящей водой, добавьте одну столовую ложку дрожжей и 1/2 фунта сахара. Оставьте это сусло на ночь. На следующий день сусло процедить, дать ему немного отстояться, а затем разлить квас по бутылкам.Добавьте в каждую бутылку два изюма или одну чайную ложку сахара. Закройте бутылки. Когда квас станет шипучим, уберите его в холодильник.

Сырой украинский квас рецепт

Насыпать в емкость 5 фунтов пшеничной муки, налить 1/2 ведра кипятка, взболтать. Если оно слишком густое, добавьте еще кипящей воды и перемешайте, чтобы сусло стало достаточно жидким. Когда температура сусла упадет примерно до 40 ° C, добавьте 3 фунта пшеничного теста. Подождите, пока он не начнет бродить. На следующий день во время брожения можно добавить немного холодной воды и дать ей отстояться.На следующий день квас готов. Если вы налили один стакан кваса, то влейте один стакан холодной воды. Делайте это до тех пор, пока квас не потеряет пикантный вкус.

Квас белый бутылочный по Филатовскому рецепту

Возьмите 8,2 кг муки, переложите в кастрюлю, добавьте теплой воды, чтобы она поднялась. Вымесить и поставить тесто в теплую плиту на 10..11 часов. После этого переложить тесто в большую емкость объемом 15 ведер, налить туда 2 ведра теплой воды и перемешивать до исчезновения комков.Теперь налейте в емкость до верха холодную воду (налейте меньше холодной, если хотите, чтобы квас получился гуще) и дайте отстояться. Далее нам предстоит создать дополнительный компонент - взять большую кастрюлю объемом 1,5 ведра. Положить туда 1,5 литра дрожжей, добавить немного сусла из большого сосуда (совсем немного, чтобы получилось тесто), всыпать 5 фунтов гречневой муки, всыпать 3 фунта пшеничной муки, всыпать горсть ржаной муки. Все это замесить, чтобы уничтожить все комочки. Поставьте тесто в теплое место, чтобы оно поднялось.

Теперь вылейте сусло из большого сосуда в чан, отфильтруйте его через сито, осадок нам не нужен.Когда дополнительный компонент будет готов, перелейте его в чан. Добавьте туда 1 или 1,5 фунта меда (разбавьте его небольшим количеством сусла перед добавлением в основное сусло) или используйте один фунт сахара вместо меда. Когда квас будет готов (попробовать квас, он готов, если ужалит язык), сверху всплывет дополнительный компонент. Удалите этот дополнительный компонент через сито, вылейте квас ведрами через фильтр, отстаивайте его на полчаса, затем разлейте квас по бутылкам.Оставьте бутылки в теплом помещении на время, пока не появятся пузыри, затем уберите квас в холодильник. Квас будет готов через два-три дня. Если вы будете следовать этому рецепту, у вас получится отличный белый квас.

Квас красный мятный

Возьмите 10 фунтов ржаного солода, 20 фунтов ржаной муки, 5 фунтов гречневой муки, положите все это в кастрюлю, залейте холодной водой, чтобы она покрылась водой, и поставьте кастрюлю на ночь в теплую плиту. Утром переложите массу из кастрюли в чан, налейте в чан горячей воды, перемешайте так, чтобы разрушились все комки, затем добавьте 5 ведер холодной воды.Дайте ему немного уладиться. Это сусло.

Теперь нам нужно создать дополнительный компонент. Возьмите немного сусла, добавьте горсть мяты и вскипятите. Вылейте это на 4 фунта пшеничной муки, охладите, добавьте один стакан дрожжей и дайте подняться. Когда этот дополнительный компонент будет готов, вылейте сусло в бочку и вылейте туда дополнительный компонент. Подождите, пока он не начнет бродить (это займет 10..12 часов). После этого дополнительный компонент будет плавать наверху, поэтому вам придется удалить его через сито.Затем процеживаем квас и разливаем по бутылкам. Оставить на время в теплом помещении, затем поставить квас в холодное место. Квас, приготовленный по этому рецепту, очень густой и имеет мятный вкус.

Рецепт красного кваса без мяты

Возьмите горшок, положите туда 10 фунтов ржаной муки и 5 фунтов ржаного солода, разбавьте его холодной водой и поставьте горшок в червячную печь на один-два дня. После этого вынуть тесто из кастрюли, переложить в бочку, залить 5 ведрами воды - первые два ведра воды горячие, вылить их и перемешать до образования комков, затем добавить три ведра холодной воды.Дайте настояться до вечера, время от времени перемешивая. Затем процедить, положить в квас 1 стакан дрожжей и дождаться появления пузырьков. Затем снова процедите, добавьте два фунта меда (но перед добавлением меда разбавьте небольшим количеством сусла) и разлейте квас по бутылкам.

Еще один рецепт бутылочного кваса

Возьмите 1,25 фунта пшеничной муки, 1,25 фунта ржаного солода, 3/4 фунта гречневой муки, просейте все это в кастрюлю. Залейте кипятком, чтобы получилось густое тесто (оно должно быть похоже на тесто для хлеба), и перемешайте.Поставьте кастрюлю в теплую плиту на 3 часа (температура плиты должна быть такой же, как при приготовлении хлеба). После этого переложить тесто из кастрюли в бочку (объем этой бочки примерно 3 или 4 ведра), налить в бочку 2 ведра кипятка. Перемешайте, дайте немного отстояться и осторожно перелейте в другую бочку (остатки сусла не переливать!). Когда температура сусла снизится до 40 ° C, добавьте туда 1/4 фунта меда, добавьте полстакана дрожжей (в зависимости от качества дрожжей) и горсть мяты.Поставьте бочку в теплую комнату и дождитесь, пока на верху бочки не появится пена, затем взболтайте. Дождитесь появления пузырей, а теперь удалите плавающий осадок, разлейте квас по бутылкам, используя салфетку как фильтр. Закройте бутылки и поставьте их в теплое место, а когда вы увидите пузырьки в бутылках, уберите их в холодильник.

Как приготовить красный квас

Насыпьте 5 фунтов солода в большую кастрюлю (объем кастрюли около двух ведер), налейте в кастрюлю немного кипятка. Накройте кастрюлю крышкой, всыпьте муку, чтобы получилось тесто.Поставьте кастрюлю на горячую плиту на 24 часа. После этого снимите кастрюлю с плиты и залейте кипятком до верха. Дайте ему отстояться, затем достаньте тесто из кастрюли и переложите в бочку. Налейте в ведро 4 ведра холодной воды и перемешайте.

Далее приготовьте второй компонент: возьмите две столовые ложки дрожжей, добавьте три столовых ложки теплой воды, всыпьте четыре столовые ложки пшеничной муки. Поставить в теплое место на 8 часов, подождать, пока поднимется. Теперь поместите этот второй компонент в ведро, дайте ему отстояться на ночь.Утром слейте его через фильтр в чан. Добавьте в чан немного сахара (3 столовые ложки сахара на ведро). Разлейте по бутылкам и добавьте в каждую по два изюма. Закройте бутылки.

Рецепт картофельного кваса

Возьмите 1,5 ведра картофеля, вымойте его, но не очищайте. Картофель отварить (в воду не добавлять соль!), Растолочь, всыпать 6 фунтов ржаной муки и 1 фунт ржаного солода, добавить немного воды. Поставить в теплую плиту. На следующий день снимаем с плиты, размешиваем и окунаем пену, добавляем горячую воду и взбалтываем.Снова поставить в печь, до вечера. Затем добавьте фунт солода, взболтайте и оставьте на полчаса. Затем возьмите всю эту массу (но не жидкость!), Переложите ее в чан, добавьте горсть ржаной муки, перемешайте и оставьте на полчаса. Затем добавьте 5 ведер холодной воды, взбивая после каждого ведра. Оставь на ночь. На следующий день добавьте два стакана жидкости, добавьте 1/4 стакана дрожжей, всыпьте немного ржаной муки. Когда он поднимется, разлейте квас по бутылкам.

Базовый сухарик квас

Сухарик - основа для других квасов: мятного, лимонного, тминного и т. Д.

Сухарики ржаные	1 кг
Кипяток	18 литров
Сахар	800 грамм
Дрожжи	1/2 палочки

Залить рожь кипятком сухариков, оставьте на 24 часа и профильтруйте (удалите осадок). Добавьте сахар и дрожжи. Когда наверху появится пена, аккуратно слейте квас в чан, не трогая осадок, снова процедите квас, затем разлейте квас по бутылкам и закройте их, а бутылки поставьте в холодное место.

В этот квас можно добавлять свежие травы (как мяту) в сусло (когда оно станет теплым). Также можно добавлять сушеные травы, семена, корни в кипящую воду, когда поливаете сухари.

Квас на основе хмеля
Вода	10 литров
Хмель (шишки)	100 грамм
Дрожжи	100 грамм
Сахар	1 кг
Мед	0.5 литров

Залить хмель водой и варить 20 минут (использовать небольшой огонь). Затем снимите горшок с огня, накройте горшок чем-нибудь теплым, оставьте на 3-4 часа. Отфильтруйте, дайте отстояться. Осторожно перелейте сусло в чан. Слегка прогрейте, растворите сахар и мед, добавьте дрожжи и корочку ржаного хлеба. Подержать в червячном месте несколько дней. Когда брожение закончится, разлить квас по бутылкам.

Тмин рецепт кваса
Тмин	2 стакана
Вода	5 литров
Сахар	500 гр
Изюм	200 гр
Дрожжи	50 гр

Мытье тмин, отварить 10..15 минут, остыть. Отфильтруйте это. Добавьте сахар и дрожжи. Подождите, пока не начнется брожение (это займет некоторое время), вы увидите пену на поверхности кваса. Затем добавьте изюм и разлейте квас по бутылкам. Закройте бутылки и поставьте в холодное место.

Мятный квас
Сушеная мята	0,5 стакана
Или свежая мята	1,5 стакана
Вода	3 литра
Сахар	3 стакана
Дрожжи	50 грамм
Сухой ржаной хлеб	1 ломтик
Изюм	1 столовая ложка

Положите мяту в кастрюлю, залейте ее кипятком, закройте крышку, накройте кастрюлю одеялом и подождите около часа.Филе, добавьте сахар, хлеб, дрожжи (лучше размазать дрожжи на ломтике хлеба) и изюм. Поставьте кастрюлю в червячное место, чтобы дождаться брожения. Когда увидите пену, разлейте квас в бутылки, закройте их и поставьте в холодное место на один-два дня.