Добавить на Яндекс
Нравится
Доп-инфо
Главная » Разное » Горячие блюда супы соусы напитки при раздаче должны иметь температуру

Горячие блюда супы соусы напитки при раздаче должны иметь температуру


«Сроки годности готовых блюд, изготовленных предприятиями общественного питания и их реализация населению »

Все мы знаем о сроках годности пищевых продуктов, которые реализуются через торговую сеть, так как  все изготовители пищевых продуктов на потребительской упаковке  указывают информацию о сроках годности и условиях хранения конкретного пищевого продукта. А что мы знаем о сроках годности готовых   блюд на предприятиях общественного питания? 

 Все   мы посещаем предприятия общественного питания (кафе, столовые, бары, рестораны, буфеты),   покупаем  готовые кулинарные изделия и блюда из предприятий общественного питания в кулинарных магазинах, кулинарных отделах   при супермаркетах, гипермаркетах, делаем заказы с доставкой на дом   и наверное даже не задумываемся, что можем отравиться.   А это к сожалению возможно, если предприятием не будут соблюдаться условия хранения и сроки годности готовых блюд и кулинарных изделий, да и мы должны соблюдать эти сроки уже дома, если приобрели их  в продовольственных, кулинарных магазинах (отделах) или делая заказ на дом. 

В соответствии  с требованиями СанПиН 2.3.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» установлены:  температура подачи и сроки годности готовых блюд на предприятиях общественного питания, если их реализации осуществляется в обеденных залах предприятия общественного питания (кафе, столовых, барах и т.д.):

- Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65 °С, холодные супы и напитки - не выше 14 °С.

Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для "шведского стола" должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки.

Холодные блюда, закуски и напитки должны быть выставлены в порционированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины, "салат-бары", которые пополняют продукцией по мере ее реализации.

Срок реализации холодных блюд в охлажденном состоянии должен быть не более 1 часа с момента их изготовления и заправки.

Кроме этого,   ежедневно перед началом реализации должна проводиться оценка качества готовых блюд и кулинарных изделий с отметкой в журнале. Оценка качества готовых блюд проводится  бракеражной комиссией и фиксируется в журнале, в котором  указывается наименование блюда или кулинарной продукции, время изготовления, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку.

Для раздачи готовых блюд должна использоваться чистая, сухая посуда и столовые приборы.

Раздаточный инвентарь для отпуска готовых блюд и кулинарных изделий должен быть чистым , в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).

              В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, продукция общественного питания в виде полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий, может быть реализовываться  вне организации общественного питания по заказам потребителей и в организациях торговли и отделах кулинарии и  должна изготавливается в соответствии с технологическими инструкциями, техническими условиями (ТУ) или стандартам организации (СТО), которая разрабатывается изготовителями.

            Для такой продукции установлены условия хранения и сроки годности, которые регламентированы в Приложении №1 к СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»:

- Температурный режим хранения и реализации для всех готовых блюд и кулинарных изделий должен быть в пределах 4±2 °С.

 Сроки годности некоторых готовых кулинарных изделий и блюд :

                   Кулинарные изделия – блюда готовые из мяса и мясопродуктов

- Мясо отварное (для холодных блюд; крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд) - 24 часа;

- Мясо жареное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное) - 36 часов;

- Изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели )- 24 часа;

- Блюда из мяса (пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги, гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая) – 24 часа;

- Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы- 12 часов;

- Субпродукты мясные отварные (язык, сердце, почки и др.), жареные – 24 часа.

- Паштеты из печени и/или мяса -24 часа.

     Кулинарные изделия – блюда готовые из мяса птицы

-Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные – 48 часов;

- Блюда из рубленного мяса птицы, с соусами и/или гарниром – 12 часов;

- Пельмени, пироги из мяса птицы – 24 часа

- Желированные продукты из мяса птицы: заливные, зельцы, студни, холодцы, в том числе ассорти с мясом убойных животных – 12 часов;

- Паштеты из мяса птицы и субпродуктов – 24 часа;

-Яйца вареные – 36 часов;

                    Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой:

- Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченная, фаршированная- 36 часов;

 Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, пельмени) – 24 часа;

                  Овощные кулинарные изделия:

 Салаты из сырых овощей и фруктов:

- без заправки - 18 часов

- с заправками (майонез, соусы)- 12 часов;

Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д.:

- без заправки -18 часов;

- с заправкой (майонез, соусы)- 6 часов;

Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей- 36 часов;

Салаты и винегреты из вареных овощей:

- без заправки и добавления соленых овощей – 18 часов;

- с заправками (майонез, соусы) – 24 часа;

Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей – 24 часа;

Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей:

- без заправки -18 часов;

- с заправкой (майонез, соусы)- 12 часов;

                    Гарниры

- рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное -12 часов

- овощи тушеные – 18 часов;

- картофель отварной, жареный- 18 часов;

                Соусы и заправки для вторых блюд – 48 часов;

                Мучные кулинарные изделия:

 Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста:

- с творогом – 24 часа;

- с повидлом и фруктовыми начинками -24 часа;

Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи ( с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками)- 24 часы.

 

При   соблюдении   условий хранения (температурного режима, товарного соседства) и сроков годности готовых кулинарных блюд и кулинарных изделий Вам будет гарантировано безопасное питание.

Если Вы сомневаетесь в свежести и доброкачественности кулинарных изделий, то Вы как потребитель имеете право отказаться от покупки и написать претензию в книгу жалоб и предложений. Вам будут обязаны заменить блюдо или вернуть его стоимость в денежном эквиваленте.

Приятного аппетита и будьте здоровы!

 

 

 ФБУЗ “Центр гигиены и эпидемиологии в Чувашской Республике – Чувашии»

 

 

                             Врач ОНПН                                                     Е.Н. Моисеева

 

Сервировка безопасных буфетов | FDA

Запланируйте «шведский стол без бактерий» с помощью этих простых советов по безопасности пищевых продуктов во время развлечения. Приятного аппетита!

Развлекательные мероприятия - одна из основных составляющих курортного сезона, а также помогает отмечать знаменательные события в течение года. При правильной подготовке вы можете проявить изобретательность и соблазнить гостей вечеринки множеством забавных тарелок, не забывая при этом о безопасности пищевых продуктов!

Печать и обмен (PDF 325 КБ) испанский (Español)

Размер имеет значение

Если вы планируете «шведский стол» дома и не знаете, как быстро еда будет съедена, делайте порции для сервировки «шведский стол» небольшими.

  • Приготовьте несколько небольших тарелок и блюд заранее и замените сервированные блюда свежими на протяжении всей вечеринки.
  • Храните холодные резервные блюда в холодильнике и храните горячие блюда в духовке с температурой от 200 до 250 ° F перед подачей на стол. Таким образом, ваши опоздавшие гости смогут безопасно насладиться теми же аппетитными мероприятиями, что и те, кто прибыл рано.

Измерение температуры

Горячие продукты следует хранить при внутренней температуре не ниже 140 ° F.

  • Для проверки используйте пищевой термометр. Подавайте или держите еду горячей в жаровне, мультиварке и подогреваемых противнях.
  • Имейте в виду, что некоторые подогреватели выдерживают пищу только при температуре от 110 ° F до 120 ° F, поэтому проверьте этикетку продукта, чтобы убедиться, что ваш подогреватель может выдерживать продукты при температуре 140 ° F или выше. Это температура, которая необходима для защиты от бактерий!
  • Яйца и блюда из яиц, такие как пирог с заварным кремом или суфле, можно охладить для последующего сервировки, но перед подачей их следует тщательно подогреть до 165 ° F.

Chill Out

Холодные продукты следует хранить при температуре 40 ° F или ниже.

  • Храните холодные продукты в холодильнике до момента подачи на стол.
  • Если еда будет оставаться на фуршете дольше 2 часов, поставьте тарелки с холодной пищей на лед, чтобы сохранить холод.

Keep It Fresh

Не добавляйте новые продукты в уже заполненное сервировочное блюдо.

  • Вместо этого замените почти пустую сервировочную посуду свежей.
  • Имейте в виду, что во время вечеринки бактерии из рук людей могут заразить еду.Кроме того, бактерии могут размножаться при комнатной температуре.

Часы

Помните правило двух часов: выбросьте все скоропортящиеся продукты, оставленные при комнатной температуре более двух часов, если вы не храните их в горячем или холодном состоянии.

  • Если буфет хранится в месте с температурой выше 90 ° F, безопасное время выдержки сокращается до 1 часа.
  • Смотрите и на часы с остатками еды! Отправляете ли вы «собачьи сумки» домой с гостями или сохраняете их для себя, остатки следует хранить в холодильнике, как только гости прибудут домой и / или в течение 2 часов!

Безопасная адаптация «старых семейных рецептов»

Некоторые из ваших любимых традиционных рецептов могут потребовать сырых или слегка приготовленных яиц.Это может быть домашняя заправка для салата «Цезарь», мороженое, заварной крем, рисовый пудинг, шоколадный мусс, гоголь-моголь и некоторые соусы.

Однако некоторые сырые яйца могут содержать вредные бактерии. Они могут быть особенно опасны при употреблении людьми с повышенным риском болезней пищевого происхождения, такими как беременные женщины, маленькие дети, пожилые люди и те, у кого может быть ослабленная иммунная система из-за трансплантации органов или заболеваний, таких как диабет, рак или ВИЧ / СПИД.

Помогите обезопасить гостей вечеринки, изменив свои любимые рецепты с яйцами (или заменив некоторые продукты готовыми продуктами).Вот как:

  • Добавьте яйца к количеству жидкости, указанному в рецепте, затем нагрейте смесь, пока она не достигнет 160 ° F на пищевом термометре.

    ИЛИ

  • Используйте купленные в магазине продукты из перечисленных выше продуктов, которые часто уже приготовлены или пастеризованы. (Чтобы убедиться, проверьте этикетку.)

    ИЛИ

  • Закупить яйца пастеризованные. Эти яйца можно найти в некоторых супермаркетах и ​​они имеют маркировку «пастеризованные». Вот несколько типов, которые потребители могут купить:
    • Свежие пастеризованные яйца в скорлупе (находятся в холодильной камере).
    • Жидкие пастеризованные яичные продукты (находятся в холодильной камере).
    • Замороженные пастеризованные яичные продукты (находятся в разделе замороженных продуктов).
    • Порошок из яичных белков (находится в секции выпечки).

Безопасное обращение с пищевыми продуктами: четыре простых шага

ЧИСТЫЙ

Часто мойте руки и поверхности

  • Мойте руки теплой водой с мылом в течение не менее 20 секунд до и после работы с едой, а также после посещения ванной комнаты, смены подгузников и контакта с домашними животными.
  • Мойте разделочные доски, посуду, посуду и столешницы горячей мыльной водой после приготовления каждого продукта.
  • Попробуйте использовать бумажные полотенца для очистки кухонных поверхностей. Если вы используете тканевые полотенца, чаще стирайте их в горячем режиме.
  • Промойте свежие фрукты и овощи под проточной водой из-под крана, в том числе те, у которых кожица и кожура не есть. Очистите твердые продукты чистой щеткой.
  • Не забывайте чистить крышки перед открытием консервов.

ОТДЕЛЬНЫЙ

Отделять сырое мясо от других продуктов

  • Отделите сырое мясо, птицу, морепродукты и яйца от других продуктов в корзине для покупок, в пакетах для продуктов и в холодильнике.
  • Используйте одну разделочную доску для свежих продуктов и отдельную для сырого мяса, птицы и морепродуктов.
  • Никогда не кладите приготовленную пищу на тарелку, на которой раньше находилось сырое мясо, птица, морепродукты или яйца, если тарелка не была вымыта в горячей мыльной воде.
  • Не используйте повторно маринады, использованные в сырых продуктах, если предварительно не доведете их до кипения.

ПОВАР

Готовьте до нужной температуры

  • Цвет и фактура - ненадежные показатели безопасности. Использование пищевого термометра - единственный способ обеспечить безопасность мяса, птицы, морепродуктов и яичных продуктов при всех способах приготовления. Эти продукты должны быть приготовлены при минимальной безопасной внутренней температуре, чтобы уничтожить любые вредные бактерии.
  • Варите яйца, пока желток и белок не станут твердыми.Используйте только рецепты, в которых яйца тщательно приготовлены или нагреты.
  • При приготовлении в микроволновой печи накрывайте пищу, перемешивайте и вращайте для равномерного приготовления. Если вращающегося подноса нет, поверните блюдо рукой один или два раза во время приготовления. Прежде чем проверять внутреннюю температуру с помощью пищевого термометра, всегда дайте отстояться до завершения приготовления.
  • При разогреве довести до кипения соусы, супы и подливы.

ОХЛАЖДЕНИЕ

Быстрое охлаждение продуктов

  • Используйте приборный термометр, чтобы убедиться, что температура постоянно составляет 40 ° F или ниже, а температура в морозильной камере составляет 0 ° F или ниже.
  • Охладить или заморозить мясо, птицу, яйца, морепродукты и другие скоропортящиеся продукты в течение 2 часов после приготовления или покупки. Охладите в течение 1 часа, если температура на улице выше 90 ° F.
  • Никогда не размораживайте продукты при комнатной температуре, например, на столешнице. Существует три безопасных способа разморозки продуктов: в холодильнике, в холодной воде и в микроволновой печи. Пища, размороженная в холодной воде или в микроволновой печи, должна быть немедленно приготовлена.
  • Всегда мариновайте продукты в холодильнике.
  • Разложите остатки еды в неглубоких контейнерах, чтобы быстрее остудить их в холодильнике.

  • Текущее содержание с:

.

Минутку ...

Включите файлы cookie и перезагрузите страницу.

Этот процесс автоматический. Ваш браузер в ближайшее время перенаправит вас на запрошенный контент.

Подождите до 5 секунд…

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

.

Unit 256 Подготовка и приготовление основных супов Супы, в отличие от соусов, являются самостоятельным блюдом. Супы можно подавать как самостоятельную еду или как первое блюдо.

Презентация на тему: «Блок 256 Приготовьте и приготовьте основные супы. Супы, в отличие от соусов, являются самостоятельным блюдом. Супы могут подаваться как отдельная еда или как первое блюдо». - Стенограмма презентации:

1 Блок 256 Приготовление и приготовление основных супов Супы, в отличие от соусов, являются самостоятельным блюдом.Супы можно подавать как отдельную еду или как первое блюдо по меню. Место, которое занимает суп в меню, означает, что это одно из блюд, которые должен съесть покупатель. Это очень важно, так как они могут повлиять на весь прием пищи.

2 Очки качества супа. Иметь хорошо узнаваемый аромат и вкус. Имейте приправу, которая дополняет основные вкусы. Будьте свободны от жира и накипи. Имеют хорошо выраженный цвет.Имейте определенную последовательность, И. не комковатая и не толстая. Стимулируйте пищеварительные соки.

3 Тип супов. Прозрачный бульон Пюре Veloute Cream Разное

4 Очистить супы. Консоме. Укрепленный качественный инвентарь. Приправлен мясом, птицей, рыбой или овощами. Процеживается через мусульманин и к финишу добавляют названный гарнир.

5 Супы из бульонов. Изготовлен из неотложного инвентаря. С добавлением мелко нарезанных овощей и мяса или рыбы. Они часто содержат злаки, такие как перловая крупа или рис. Потные бульоны содержат рыбу или моллюски, называемые похлебками.

6 Супы-пюре. Сгущен из собственных ингредиентов, таких как овощи, злаки и бобовые.Там, где используются крахмалистые ингредиенты, они действуют как загустители. Гренки обычно служат в качестве гарнира. После приготовления суп просеивают или разжижают.


7 Супы Veloute. Сделано из Blond Roux и ароматизированного бульона. Это блюдо готовится так же, как и соус Велут. После приготовления суп снимают с кипения и добавляют в него связующее. Связь - яичные желтки и двойной крем.

8 Крем-супы.Суп-пюре, приготовленный с добавлением соуса Бешамель и бульона. Соус Бешамель - загуститель. Другие виды Крем-супов. Супы-пюре закончили с добавлением сливок. Супы Veloute закончили с добавлением сливок.

9 Разные супы. Также известные как несекретные супы, примеры: Суп Muligatawney (со вкусом карри). Почечный суп, черепаховый суп, суп из бычьих хвостов. Французский лук (на основе говяжьего бульона).Рыбный бисквит (Моллюски I.E. Lobster). Холодные супы подаются охлажденными.

10 Отделка и презентация супов. Во время обслуживания супы могут испаряться, и их консистенцию необходимо регулировать, чтобы гарантировать сохранение качества. Для подачи супа используется половник объемом 250 мл. Горячие супы следует подавать при температуре 90 c (194 f). Холодные супы следует подавать при температуре 3 c (37f).

11 Гарнир супов.Основной гарнир можно добавить в суп или оставить отдельно и добавить в миску перед добавлением жидкости. Очень важно поддерживать правильную температуру гарнира.

.

Безопасное обращение с пищевыми продуктами, методы, руководства, стандарты гигиены, HACCP, вредные привычки, кулинария, шеф-повар

Все продукты при правильном обращении могут быть безопасными. Большинство случаев пищевого отравления вовсе не обязательно, и их можно избежать, следуя простым рекомендациям.

Правильное и безопасное обращение с пищевыми продуктами имеет важное значение для предотвращения болезней пищевого происхождения. Эта страница призвана предложить вам информацию высочайшего качества о том, как безопасно обращаться с пищевыми продуктами, как сделать их безопасными и предотвратить их порчу.То, что вы здесь читаете, применимо к широкому спектру рабочих и домашних условий. Вы узнаете, как правильно готовить, готовить, подавать и убирать еду. На этой странице вы видите знания, которые в противном случае вам пришлось бы получить в ходе обучения на рабочем месте, самообучения или соответствующего опыта работы. Вы узнаете о:

  • Безопасное приготовление пищи.
  • Безопасная подача пищи
  • Прекращение распространения бактерий за счет перекрестного заражения
  • Порядок действий и привычки, которых следует избегать.
  • Гигиеничная и аппетитная подача еды.

Важность соблюдения надлежащих процедур безопасного обращения с пищевыми продуктами

С момента доставки пищи до момента ее подачи потребителю безопасность пищевых продуктов должна быть на первом месте. В частности, участники хозяйственной деятельности в сфере пищевых продуктов должны помнить о том, что они обязаны по закону обеспечивать, чтобы любой из их сотрудников, занимающихся обработкой пищевых продуктов, получил надлежащую подготовку по вопросам гигиены в соответствии с их трудовой деятельностью.

На любом этапе обработки пищевых продуктов, будь то приготовление, обработка, упаковка, хранение, транспортировка или предложение на продажу, не существует права на ошибку. Также обратите внимание, что если вы готовите продукты с высоким риском, стандарты, которые требуются от вас, будут намного строже, чем если вы готовите только продукты с низким уровнем риска.

  • Защищает людей от болезней.
  • Защищает репутацию вашего бизнеса у клиентов.
  • Защищает вашу работу.

Обработка пищевых продуктов может происходить во время;

  • Приготовление
  • Охлаждение
  • Горячее выдерживание
  • Приготовление
  • Покупка
  • Квитанция
  • Повторный нагрев
  • Обслуживание
  • Хранение

Общие советы по безопасному обращению с пищевыми продуктами

    руки на вашей одежде, так как они могут легко переносить микробы и бактерии.
  • Используйте бумажные полотенца для очистки во время приготовления и подачи пищи.
  • Меняйте перчатки, посуду и посуду при изменении функций. Например, используйте одну пару перчаток для работы с сырым мясом, а другую пару - для работы со свежими овощами.
  • Никогда не бегайте в местах производства продуктов питания или обслуживания
  • Постарайтесь, чтобы только один человек подал еду, которую собираются съесть.
  • Готовьте предварительно приготовленные замороженные продукты в соответствии с указаниями / инструкциями на упаковке.
  • Готовьте пищу не дольше, чем необходимо до момента подачи на стол.
  • Готовьте ровно столько продуктов, сколько вы собираетесь использовать.
  • Вымойте и продезинфицируйте столовые приборы или другую посуду, упавшую на пол.
  • Не пробуйте пищу с помощью какой-либо посуды, используемой для перемешивания или перемешивания пищи.
  • Поднимите всю посуду и удерживайте ее за ручки.
  • Храните посуду вдали от пыли.
  • Будьте осторожны, поднимая крышку с горячей пищи.
  • Во время приготовления поверните ручки кастрюль от передней части плиты.

Сбор готовой еды
По возможности всегда старайтесь обращаться с продуктами, которые собираются съесть, с помощью посуды (т.е. щипцы), а не голыми руками.

Мытье рук
Чистые руки необходимы при работе на кухне. Бактерии очень легко распространяются от пищи, которой мы дотрагиваемся до дверных ручек, тарелок, столовых приборов и т. Д. Мытье рук - один из лучших способов предотвратить распространение микробов между людьми.

При мытье рук старайтесь;

  • Используйте дозатор мыла, а не кусок мыла.
  • Мыть в раковине с горячей и холодной водой.
  • Мойте в раковине отдельно от раковины, используемой для мытья пищевых продуктов и посуды.
  • Вытрите руки бумажными полотенцами.

Мойте руки после:

  • Начало работы
  • Использование туалета
  • Работа с сырой и приготовленной пищей
  • Делайте перерывы
  • Еда
  • Пить
  • Курение
  • Кашель, чихание, чихание
  • Прикасаться к своим волосам
  • Играть с домашними животными или обращаться с животными
  • Почесывать
  • Обращение с мусором или отходами
  • Обращение с чистящими химикатами

Как правильно мыть руки

  • Намочите руки
  • Потрите руки запястья с мылом
  • Взбейте мыло в течение 20 секунд
  • Тщательно ополосните
  • Высушите бумажными полотенцами или сушилкой горячим воздухом (помните, что влажные руки могут переносить и переносить больше микробов, чем сухие)
  • Поверните краны локтями (если возможно) или используйте для этого бумажное полотенце.

Раковины и раковины
Раковина, в которой вы моете руки, должна быть отделена от той, в которой вы готовите пищу или моете посуду. Он должен быть в доступном месте, поскольку это побуждает людей использовать его и повышает вероятность его использования.

Перчатки
Перчатки идеальны для того, чтобы помочь вам свести к минимуму контакт голыми руками с любыми приготовленными и готовыми к употреблению продуктами. Они предназначены для защиты как продуктов питания, так и рабочего (т.е.они могут использоваться для прикрытия поврежденной кожи или защиты рук от риска развития кожных заболеваний).

Перчатки нельзя рассматривать как «вторую кожу». Они могут быть заражены бактериями точно так же, как и руки. Они не заменяют соблюдение правил личной гигиены и мытья рук.

  • Меняйте перчатки после каждой работы.
  • Тщательно вымойте и вытрите руки перед тем, как надеть перчатки.
  • Всегда используйте одноразовые свежие перчатки.
  • Выбросьте пластиковые перчатки после одного использования.
  • Неправильное использование перчаток может увеличить, а не уменьшить риски гигиены пищевых продуктов, например, прокол перчатки может привести к попаданию материала перчаток в пищу.
  • Перчатки можно использовать только для одной конкретной задачи.

Меняйте перчатки:

  • Не реже одного раза в час.
  • В случае загрязнения.
  • Если порвут.
  • При переключении между работой с сырыми и готовыми к употреблению продуктами.
  • При смене задач.
  • После мытья полов, вывоза мусора, подметания и уборки.

Обращение с посудой, фарфоровой посудой и столовыми приборами

  • Старайтесь не прикасаться к какой-либо части блюда или тарелки, которая может соприкасаться с едой или ртом человека.
  • Чашки и кружки брать за ручки, пальцы должны находиться за пределами чашек.
  • Ставьте чайные ложки так, чтобы они выступали из блюда.
  • Вытяните одноразовые стаканчики из дна тюбика, чтобы пальцы не попали внутрь стакана.
  • Не используйте пластины с трещинами или сколами.

Одежда
Старайтесь не носить верхнюю одежду в зоне приготовления пищи, вместо этого носите чистую и, при необходимости, моющуюся защитную одежду.

Одежда:

  • Чистый фартук
  • Перчатки
  • Сетка для волос
  • Закрытая обувь для защиты ваших ног в случае горячих разливов или поломок.
  • Обувь с нескользящей подошвой, чтобы вы не поскользнулись на горячих пятнах и т. Д.

Запрещается:

  • Используйте фартук, чтобы вытереть руки.
  • Готовьте в свободной одежде.
  • Работать на кухне в грязной одежде.

Личная гигиена
Работники общественного питания должны поддерживать высокую степень личной чистоты при получении, хранении, приготовлении, обработке, упаковке, транспортировке или утилизации пищевых продуктов.
Вот несколько основных советов, которым нужно следовать;

  • Держите пальцы подальше от лица, рта, волос, кожи и других частей тела.
  • Не расчесывайте и не расчесывайте волосы, когда вы находитесь рядом с едой.
  • Часто мойте руки.
  • Никогда не курите в местах питания.
  • Не прикасайтесь к еде голыми руками - используйте перчатки.
  • Не ешьте и не жуйте жевательную резинку в зонах обработки пищевых продуктов.
  • Не кашляйте, не чихайте, не сплевывайте и не курите рядом с едой, не прикасайтесь к носу, зубам, ушам и волосам и не царапайте при работе с едой.
  • Не пробуйте пищу пальцами. Всегда используйте чистую ложку.

Использование ножей
Всегда осторожно обращайтесь с ножами и другим острым оборудованием. Несчастные случаи, связанные с ножами, распространены в сфере общественного питания и обычно связаны с порезами рук и пальцев, не связанных с ножом. При использовании ножа всегда:

  • Отрежьте от себя или вниз на разделочной доске, чтобы не порезаться.
  • Режьте на устойчивой поверхности.
  • Держите ножи чистыми, продезинфицированными и обезжиренными - все это поможет вам крепче держать их в руке.

Советы:

  • Используйте нож, подходящий для данной задачи и для продуктов, которые вы режете.
  • Держите ножи острыми.
  • Нож носите с лезвием вниз.

Использование ножа
При использовании ножа не забудьте сосредоточиться на себе:

  • Стойка или поза
  • Держитесь за рукоять
  • Направляющая или свободная рука

Не:

  • Оставлять острым ножи в ящике.
  • Положите ножи в раковину.
  • Используйте нож как консервный нож.
  • Носите ножи с другими предметами.
  • Занимайтесь игрой с ножом.
  • Носите нож в кармане.
  • Проведите пальцами по краю ножа, чтобы проверить его остроту.
  • Попытка поймать падающий нож.
  • Поместить в посудомоечную машину.

Мойка ножей
Чтобы предотвратить ржавление и перекрестное загрязнение, всегда мойте и сушите нож сразу после того, как закончите его использовать.Не позволяйте ножам замачиваться, особенно если у них есть деревянные ручки, так как древесина может расшириться при замачивании в воде.

Хранение ножей
Храните их в специальной стойке для ножей или деревянной подставке. Таким образом, вы можете сохранить лезвия острыми, удерживая края подальше от твердых предметов, которые могут затупить лезвия.

Продукты для горячего и холодного хранения
Если вы держите продукты для обслуживания, например, в буфете или в кафетерии, постарайтесь, чтобы горячие продукты оставались горячими, а холодные - холодными.Оборудование для разогрева, а также посуда, мультиварки и подносы для подогрева - все это помогает держать пищу готовой к употреблению вне опасной зоны. Все это оборудование предназначено только для горячего хранения и не должно использоваться для разогрева или приготовления пищи.

Советы:

  • Предварительно разогрейте оборудование для горячего выдерживания перед тем, как положить в него продукты. Если вы этого не сделаете, вы будете помещать еду в холодное оборудование, что способствует росту бактерий.
  • Ограничьте время выдержки еды максимум двумя часами.
  • Для равномерного распределения тепла регулярно помешивайте продукты.
  • Держите продукты закрытыми, это не только сохраняет тепло, но и предотвращает попадание загрязнений в продукты.
  • Разносите еду как можно ближе ко времени подачи.
  • Держите тарелки в холодильнике, пока не придет время их разогреть перед сервировкой.

Ручки для кастрюль
Поверните ручки для кастрюль от передней части печи. Это не позволяет детям схватить их, а взрослым - случайно столкнуться с ними.

Скоропортящиеся продукты
После доставки всегда сначала выгружаются скоропортящиеся продукты и сразу же их охлаждают.

Использование кухонной техники

  • Перед использованием любого оборудования убедитесь, что все необходимые ограждения находятся на своих местах.
  • Не отвлекайте коллег, которые работают с опасными кухонными приборами, такими как мясорубки, миксеры и т. Д.
  • Не работайте с какими-либо механизмами и не используйте какие-либо химические вещества, пока они не будут оценены квалифицированным специалистом.
  • Убедитесь, что вы должным образом обучены пользоваться любой кухонной техникой.
  • Вымойте и уберите неиспользуемые приборы, не оставляйте их лежать без дела.
  • Верните оборудование на правильное место хранения.
  • Выключайте все оборудование и приборы в конце каждой смены.

Дети и непродовольственные работники
Не позволяйте детям и людям, не участвующим в приготовлении пищи, бродить или слоняться по зоне приготовления пищи.

Рабочие поверхности
Убедитесь, что рабочие поверхности и оборудование визуально чистые, это имеет большое значение для того, чтобы на них не было большого количества вредных бактерий.

Очищайте на ходу
Приучите себя «убирать на ходу», например, немедленно убирать пролитую жидкость.

Банки
Перед тем, как открыть банку с продуктами, всегда очищайте ее верх. Помните, что после того, как банка открыта, любые продукты, которые не используются сразу, должны быть быстро помещены в контейнеры для пищевых продуктов и помещены в холодильник.

Открывалки для консервов
Продукты можно оставлять на любом консервном ноже после того, как он был использован, поэтому рекомендуется чистить его после каждого использования.

Тарелки
Никогда не кладите приготовленную пищу на немытую тарелку, на которой раньше находилось сырое мясо, птица или морепродукты.

Этикетки для пищевых продуктов
Потратьте время, чтобы очень внимательно прочитать этикетки продуктов и найти рекомендательные заявления, такие как «может содержать ингредиент X».

Духовки
Закройте дверцы духовки сразу после удаления или добавления продуктов.

Мясо и птица
Храните мясо и птицу в упаковке непосредственно перед употреблением.

Полотенца и губки

  • Часто меняйте и стирайте кухонные полотенца и губки, чтобы предотвратить распространение вредных бактерий по кухне.
  • Не используйте влажную ткань при подъеме горячих предметов оборудования.

Непокрытые продукты
Старайтесь не оставлять продукты без присмотра или открытыми на длительное время.

Разделочные доски
Используйте отдельные разделочные доски, посуду, посуду и оборудование для приготовления овощей, сырого мяса и колбасных изделий.

Тарелки
При работе с тарелками и подносами не касайтесь поверхностей для приема пищи пальцами.

Неиспользованные соусы
Храните неиспользованные приправы, маринады и соусы отдельно от оставшихся.

Хранение продуктов в холодильнике
Храните сырое мясо, птицу и морепродукты, плотно завернув их, а затем поместив на нижнюю полку холодильника. Это в основном предотвращает попадание сырого сока на другую пищу.

  • Охлаждать или замораживать скоропортящиеся продукты, готовую пищу и остатки еды в течение 2 часов.

Ювелирные изделия
Не надевайте часы, кольца, браслеты или другие украшения при работе с едой. Микробы могут прятаться под ними или, что еще хуже, случайно упасть в пищу.

Рукавицы
Используйте прихватки, когда берете горячие блюда из духовки или микроволновой печи. Не используйте влажную прихватку для духовки, так как она может стать причиной ожога, если влага в рукавице нагреется.

Ссылки по теме
Онлайн-курс по гигиене питания

.

Смотрите также



© 2010—, Кулинарные рецепты. Карта сайта, XML.